CN109136020A

CN109136020A - 一种李子酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN109136020A
Application number: CN201811149115.1A
Authority: CN
Inventors: 胡宏业
Original assignee: Jiangan Jinlan Agricultural Technology Co Ltd
Current assignee: Jiangan Jinlan Agricultural Technology Co Ltd
Priority date: 2018-09-29
Filing date: 2018-09-29
Publication date: 2019-01-04

Abstract

本发明公开了一种李子酒及其酿造方法，酿造方法的步骤包括：采收成熟度70%的新鲜李子，在李子中混入20%（w/w）的成熟苹果，利用苹果挥发出的乙烯对李子进行催熟，然后将苹果和李子一起清洗、破碎、打浆，获得混合果浆，然后对混合果浆进行酶解，再调整果浆的总糖含量，然后将果浆转入发酵罐中，同时也将经过三级培养的酵母菌种转入发酵罐中，在密封条件下发酵，20℃‑30℃的温度下发酵时间3‑6天，对所得产物进行澄清、熟化、过滤和调配，从而制得成品李子酒。本发明提供的酿造方法，提早了李子的采收时间，也延长了李子的保存时间，将苹果的营养物质引入李子酒中，克服李子酸度高的问题，并对李子酒的风味起到调整作用。

Description

一种李子酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种李子酒及其酿造方法。

背景技术

李子是世界各地广泛栽培，在我国也是一种非常常见的水果。其果实7~8月间成熟，饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们最喜欢的水果之一。李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。李子中含有多种营养成分，抗氧化剂含量高的惊人，还有养颜美容、润滑肌肤、抗衰老、防疾病的作用。

然而，李子却存在一个最大的问题，就是非常不耐贮存，早、中熟品种一般也只能贮存40d 左右。因此就决定了李子只能是季节性销售和食用的水果，果实成熟采摘后若不及时销售或处理，就会腐烂变质，不仅会挫伤果农种植的积极性，而且不便于人们广泛食用，其健康功效也得不到充分的发挥。

目前，已有将李子进行发酵制作成果酒的方式，来保存李子中的营养成分。即便如此，果酒制造厂家在李子成熟季节也只能对李子进行保守的收购，因为收购量过大的情况下，一旦用于果酒生产不及时，仍然会造成大量李子的霉烂，从而造成浪费。因此，李子的利用率仍然处于较低的水平，果农也仍然不敢大规模的种植李子，李子抗衰老、防疾病的功效仍然得不到发挥。

发明内容

本发明针对李子不易保存，即使在果酒的酿造方面，也没有得到大规模运用的问题，提供一种李子酒的酿造方法，以及利用该方法酿造的李子酒。

一种李子酒的酿造方法，包括以下步骤：

A、原料的选择：采收成熟度70%的新鲜李子，去除破损、腐烂和虫蛀果，储存待用；

B、原料的预处理：酿酒之前，在李子中混入20%（w/w）的成熟苹果，3-5天后，将李子与苹果一起用清水进行清洗；

C、果浆的制备：将洗净的李子和苹果一起破碎，破碎后进行果肉和皮核的分离，然后打浆，得到李子和苹果的混合果浆；

D、酶解：在步骤C制得的果浆中加入α-淀粉酶，加入量为每升果浆中20-40mg，充分搅拌、混匀；

E、糖度调整：在经步骤D酶解的果浆中加入白砂糖和水，调整果浆至总糖含量为150-200g/L；

F、菌种的培养：取新鲜果浆，接入酵母菌，经过一级培养、二级培养、三级培养后备用；

G、接种和发酵：将经步骤E调整糖度后的果浆转移到发酵罐中，并将经步骤F培养的菌种移入发酵罐中，在密封条件下进行发酵，发酵温度控制在20℃-30℃之间，发酵3-6天后终止发酵；

H、澄清：在步骤G制得的发酵液中加入0.1%的皂土膨润土；

I、转罐熟化：将步骤H制得的澄清液转移到密封罐中，在20-30℃条件下，静置60-90天，形成半成品酒；

J、过滤、调配：将步骤I制得的半成品酒进行过滤，再经调配，制得成品酒；

K、封装：将成品酒装入瓶中密封。

进一步地，步骤F所述的一级培养，其步骤包括，取新鲜果浆，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞，在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28℃下培养24～48小时。

进一步地，步骤F所述的二级培养，其步骤包括，用杀过菌的1000毫升三角瓶，装新鲜果浆500毫升，按照一级培养中的方法杀菌，接入一级培养的试管酵母液两支，在25～28℃下培养24～48小时。

进一步地，步骤F所述的三级培养，其步骤包括，使用经过杀菌的卡氏罐或1万毫升大玻璃瓶，盛新鲜果浆占容量的70%，按照一级培养中的方法杀菌，接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%到5%，在25～28℃培养24～48小时。

进一步地，步骤G所述的终止发酵采用巴氏杀菌法，在70℃温度下杀菌20min。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明采收的原料为七成熟的李子，由于成熟度低，存放时间延长，李子酒生产商可以大量采收，在一定的时间内不用担心原料腐烂、变质，从而提高了李子的利用率；同时，采收时间随之提前，李子酒可以提前上市。

2、本发明在李子酒酿造前3-5天，利用成熟苹果释放的乙烯对李子进行自然催熟，催熟效果好，同时比利用化工催熟剂催熟更健康、安全。

3、本发明在利用苹果对李子进行催熟之后，并没有将苹果丢弃，而是将苹果与李子一起打浆作为发酵的原料，从而引入了苹果的营养物质，丰富李子酒营养成分的同时，还可以克服李子酸度高的问题，更利于发酵，并对单纯李子酒的风味起到调整作用。

4、本发明在果浆中加入α-淀粉酶，加速了原料中淀粉转化成糖的过程，提高了淀粉的利用率。

5、本发明不是在发酵罐中直接加入纯酵母，而是先将纯酵母在装入试管、三角瓶和10L玻璃容器中的混合果浆中进行逐级放大培养，由于放大培养和后续发酵步骤中都是在混合果浆中进行，因此菌种既得到了活化，同时又提前适应了后续步骤发酵罐中的发酵环境，菌种的发酵能力增强，可缩短发酵时间。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

1、在李子酒酿造工作开始之前，采收成熟度70%的李子，去除破损、腐烂和虫蛀果，将合格的果子放入冷藏库中，储存备用；

2、在酿酒之前，从冷藏库中将一定量的李子转入到密封容器中，并在李子中混入20%（w/w）的成熟苹果，利用成熟苹果散发出的乙烯对李子进行催熟，催熟3天后，将李子与苹果一起用清水进行清洗；

3、将步骤2洗净的李子和苹果一起破碎，破碎后进行果肉和皮核的分离，然后打浆，得到李子和苹果的混合果浆；

4、在步骤3制得的混合果浆中加入α-淀粉酶，加入量为每升果浆20mg，充分搅拌、混匀；

5、在经步骤4酶解的果浆中加入白砂糖和水，将果浆总糖含量调整为150g/L；

6、取新鲜混合果浆，接入安琪酵母菌，经过一级培养、二级培养、三级培养，制备出发酵用菌种，备用；

酵母的一级培养步骤：取新鲜混合果浆，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10毫升，加绵塞，在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28℃下培养24小时；

酵母的二级培养步骤：用杀过菌的1000毫升三角瓶，装新鲜混合果浆500毫升，按照一级培养中的方法杀菌，将一级培养的两支试管酵母液全部接入三角瓶中，在25～28℃下培养24小时；

酵母的三级培养步骤：使用经过杀菌的卡氏罐，装入新鲜混合果浆，装入果浆的量占卡氏罐容量的70%，按照一级培养中的方法杀菌，接入二级培养的菌种，接种量为培养液的5%，在25～28℃培养24小时；

7、将经步骤5调整糖度后的果浆转移到发酵罐中，并将经步骤6培养的菌种移入发酵罐中，在密封条件下进行发酵，发酵温度为20℃-30℃之间，3天后，在70℃温度下杀菌20min，从而终止发酵；

8、在步骤7制得的发酵液中加入0.1%的皂土膨润土，使发酵液澄清；

9、将步骤8制得的澄清液转移到密封罐中，在20-30℃条件下，静置60天，形成半成品酒；

10、将步骤9制得的半成品酒进行膜过滤，再经调配，制得成品酒，经测定，成品酒的酒精度为11.5度；

11、封装：将成品酒装入瓶中密封。

实施例2：

2、酿酒之前，从冷藏库中将一定量的李子转入到密封容器中，并在李子中混入20%（w/w）的成熟苹果，利用成熟苹果散发出的乙烯对李子进行催熟，催熟5天后，将李子与苹果一起用清水进行清洗；

4、在步骤3制得的混合果浆中加入α-淀粉酶，加入量为每升果浆40mg，充分搅拌、混匀；

酵母的一级培养步骤：取新鲜混合果浆，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量20毫升，加绵塞，在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28℃下培养48小时；

酵母的二级培养步骤：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装新鲜混合果浆500毫升，按照一级培养中的方法杀菌，将一级培养的两支试管酵母液全部接入三角瓶中，在25～28℃下培养48小时；

酵母的三级培养步骤：使用经过杀菌的1万毫升大玻璃瓶，装入新鲜混合果浆，装入果浆的量占大玻璃瓶容量的70%，按照一级培养中的方法杀菌，接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%，在25～28℃培养24小时；

7、将经步骤5调整糖度后的果浆转移到发酵罐中，并将经步骤6培养的菌种移入发酵罐中，在密封条件下进行发酵，发酵温度为20℃-30℃之间，6天后，在70℃温度下杀菌20min，从而终止发酵；

9、将步骤8制得的澄清液转移到密封罐中，在20-30℃条件下，静置90天，形成半成品酒；

10、将步骤9制得的半成品酒进行膜过滤，再经调配，制得成品酒，经测定，成品酒的酒精度为13.5度；

11、封装：将成品酒装入瓶中密封。

实施例3：

2、酿酒之前，从冷藏库中将一定量的李子转入到密封容器中，并在李子中混入20%（w/w）的成熟苹果，利用成熟苹果散发出的乙烯对李子进行催熟，催熟4天后，将李子与苹果一起用清水进行清洗；

4、在步骤3制得的混合果浆中加入α-淀粉酶，加入量为每升果浆30mg，充分搅拌、混匀；

5、在经步骤4酶解的果浆中加入白砂糖和水，将果浆总糖含量调整为170g/L；

酵母的一级培养步骤：取新鲜混合果浆，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量15毫升，加绵塞，在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28℃下培养36小时；

酵母的二级培养步骤：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装新鲜混合果浆500毫升，按照一级培养中的方法杀菌，将一级培养的两支试管酵母液全部接入三角瓶中，在25～28℃下培养36小时；

酵母的三级培养步骤：使用经过杀菌的1万毫升大玻璃瓶，装入新鲜混合果浆，装入果浆的量占大玻璃瓶容量的70%，按照一级培养中的方法杀菌，接入二级培养的菌种，接种量为培养液的3%，在25～28℃培养36小时；

7、将经步骤5调整糖度后的果浆转移到发酵罐中，并将经步骤6培养的菌种移入发酵罐中，在密封条件下进行发酵，发酵温度为20℃-30℃之间，5天后，在70℃温度下杀菌20min，从而终止发酵；

9、将步骤8制得的澄清液转移到密封罐中，在20-30℃条件下，静置75天，形成半成品酒；

10、将步骤9制得的半成品酒进行膜过滤，再经调配，制得成品酒，经测定，成品酒的酒精度为13.1度；

11、封装：将成品酒装入瓶中密封。

根据本发明提供的方法酿造的李子酒的酒精度为11.5-13.5度，本发明采用成熟度70%的李子作为主要原料，提早了李子的采收时间，也延长了李子的保存时间；在进行李子酒酿造前，采用成熟苹果挥发出的乙烯作为催熟剂对李子进行催熟，健康安全，解决了采收的李子成熟度不够的问题；然后将苹果与李子一同打浆，形成混合果浆，并对混合果浆进行发酵，丰富李子酒营养成分的同时，还可以克服李子酸度高的问题，更利于发酵，并对单纯李子酒的风味起到调整作用；本发明不是在发酵罐中直接加入纯酵母，而是先将纯酵母在装入试管、三角瓶和10L玻璃容器中的混合果浆中进行逐级放大培养，由于放大培养和后续发酵步骤中都是在混合果浆中进行，因此菌种既得到了活化，同时又提前适应了后续步骤发酵罐中的发酵环境，菌种的发酵能力增强，可缩短发酵时间。

Claims

1.一种李子酒的酿造方法，包括以下步骤：

H、澄清：在步骤G制得的发酵液中加入0.1%的皂土膨润土；

K、封装：将成品酒装入瓶中密封。

2.根据权利要求1所述的一种李子酒的酿造方法，其特征在于，步骤F中所述的一级培养，其步骤包括，取新鲜果浆，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞，在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28℃下培养24～48小时。

3.根据权利要求1所述的一种李子酒的酿造方法，其特征在于，步骤F中所述的二级培养，其步骤包括，用杀过菌的1000毫升三角瓶，装新鲜果浆500毫升，杀菌，接入一级培养的试管酵母液两支，在25～28℃下培养24～48小时。

4.根据权利要求1所述的一种李子酒的酿造方法，其特征在于，步骤F中所述的三级培养，其步骤包括，使用经过杀菌的卡氏罐或1万毫升大玻璃瓶，盛新鲜果浆占容量的70%，杀菌，接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%到5%，在25～28℃培养24～48小时。

5.根据权利要求1所述的一种李子酒的酿造方法，其特征在于，步骤G中所述终止发酵采用巴氏杀菌法，在70℃温度下杀菌20min。

6.一种李子酒，其特征在于，采用权利要求1-5中任意一项所述的方法酿造。