CN103952254A - 一种西番莲果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种西番莲果酒的制备方法，包括如下步骤：原料选择及处理、浸渍提取、取汁、发酵、混合、陈酿、调配、过滤、罐装、灭菌得成品。本发明采用两段法，先对西番莲果浆进行低温浸渍，再对西番莲汁液压榨取汁发酵，两者混合后，陈酿，采用该工艺生产的西番莲果酒，既保持西番莲天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有西番莲果酒特有的酒香。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒，具体的说是以西番莲为原料制备而成的酒，本发明还涉及这种酒的制备方法。
背景技术
西番莲(学名：Passiflora caerulea L.)是一种芳香可口的水果，有“果汁之王”的美誉，为多年生常绿攀缘木质藤本植物，株态优美，四季常青，叶型奇特，花色鲜艳，气味芬芳，果实甜酸可口，果实芳香，食用果瓤，酸甜可口。风味浓郁，芳香怡人。西番莲原产于巴西，后来在南美、南非、东南亚各国、澳洲和南太平洋各地区都有种植。由于西番莲的果实形似鸡蛋，果汁色泽如鸡蛋黄并具有菠萝、番石榴、香蕉、芒果、草毒、西瓜、酸梅、甘蔗和桃李等多种水果的的风味，所以又有鸡蛋果、百香果之称。西番莲全身都是宝，据测定，西番莲果实含有超过135种以上的芳香物质，据化学分析测定，西番莲果内维生素A、B、C含量丰富，还含有磷、钙、钾、铁和17种氨基酸、历5种的化合物，营养和药用价值很高。其整、根、叶可以入药，有消炎、止痛、活血强身、降脂降血压等功效，果皮可以加工成饲料。
西番莲果汁中有165种化合物，最适于加工成果汁，或与其它水果(如芒果、菠萝、番石榴、柑橙和苹果等)加工混配成混合果汁，可以显著地提高这些水果汁的口感与香味；西番莲果汁构成特殊香味，有养颜美容、去除疲劳、防衰老、抗高血压的疗效，具有很高的营养价值、经济价值和观赏价值。
目前市场上果酒种类较多，西番莲果酒也有研究报道，如中国专利CN102965242B，公开了一种西番莲果酒的制备方法，以西番莲鲜果为原料，经清洗和压榨，制成西番莲原浆，西番莲原浆经标准化至总糖8.5-25.5％，送入发酵罐，取活性干酵母及同量的蔗糖混合后，加入温水，静置活化，活性干酵母加入发酵罐中，打循环，控制低温发酵，发酵液用二级板框过滤，再经除菌过滤后，灌装，但是，在制备过程中，人为添加了蔗糖，使得产品的糖度过高，容易带来肥胖症、龋齿等。由于消费者对他们的卡路里摄入量越来越注意，人们越来越关心他们每日糖的摄入量。如何为消费者提供一种卡路里较低的果酒成为市场新的需求。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种以西番莲为原料配制制备而成的酒，本发明还公开了这种酒的制备方法。
本发明一种西番莲果酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜西番莲，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、压榨，得到西番莲果浆；
2)浸渍提取：将西番莲果浆置于密封浸渍罐内，加入浸渍液，浸过西番莲肉，低温浸渍，完成后，将西番莲汁酒液转移至储酒罐；
所述的浸渍液，优选酒精度35-52度的白酒或米酒；
所述的低温浸渍，优选12-15℃以下浸渍72h。
3)取汁：将浸渍提取西番莲汁酒液后的西番莲肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整西番莲汁的残糖在120-250g/L，pH值3.5-4.0，酒精度6°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的西番莲果酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的西番莲果酒液，转移到西番莲汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60-90天；
6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
本发明所述的一种西番莲果酒的制备方法，
进一步优选的，重复步骤2)2次。
步骤3)中，所述果胶酶的添加量优选汁液重量的0.5-0.6％。
步骤4)中，所述SO2的添加量优选40-50㎎∕L，高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的5-10﹪。
步骤4)中，所述的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。
步骤6)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的西番莲果酒混合。
步骤6)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
本发明还包括采用本发明的制备方法得到以西番莲为原料制备的酒。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明采用两段法，先对西番莲果浆进行低温浸渍，再对西番莲汁液压榨取汁发酵，两者混合后，陈酿，采用该工艺生产的西番莲果酒，避免了常温对果香的损失，既保持西番莲天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有西番莲果酒特有的酒香。
2、采用西番莲鲜果作为原料，保持了西番莲果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度和果实自身的残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
一种西番莲果酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜西番莲，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、压榨，得到西番莲果浆；
2)浸渍提取：将西番莲果浆置于密封浸渍罐内，加入酒精度35度的白酒作为浸渍液，浸过西番莲肉，低温15℃以下浸渍72h，完成后，将西番莲汁酒液转移至储酒罐；
3)取汁：将浸渍提取西番莲汁酒液后的西番莲肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.5％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整西番莲汁的残糖在200g/L，pH值3.5，酒精度6°，然后分别加入SO240㎎∕L、高活性酵母液5﹪，发酵温度18℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的西番莲果酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的西番莲果酒液，转移到西番莲汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90天；
6)将陈酿60天的酒和陈酿90天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例2：
一种西番莲果酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜西番莲，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、压榨，得到西番莲果浆；
2)浸渍提取：将西番莲果浆置于密封浸渍罐内，加入酒精度52度的米酒作为浸渍液，浸过西番莲肉，低温12℃以下浸渍72h，完成后，将西番莲汁酒液转移至储酒罐；
3)取汁：将浸渍提取西番莲汁酒液后的西番莲肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.6％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整西番莲汁的残糖在120g/L，pH值3.8，酒精度6°，然后分别加入SO250㎎∕L、高活性酵母液10﹪，发酵温度25℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的西番莲果酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的西番莲果酒液，转移到西番莲汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60天；
6)将陈酿60天的酒和陈酿80天的酒按照2：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例3：
1)原料选择及处理：选择新鲜西番莲，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、压榨，得到西番莲果浆；
2)浸渍提取：将西番莲果浆置于密封浸渍罐内，加入酒精度45度的米酒作为浸渍液，浸过西番莲肉，低温15℃以下浸渍72h，完成后，将西番莲汁酒液转移至储酒罐；再重复步骤2)一次；
3)取汁：将浸渍提取西番莲汁酒液后的西番莲肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.6％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整西番莲汁的残糖在250g/L，pH值3.5，酒精度6°，然后分别加入SO250㎎∕L、高活性酵母液5﹪，发酵温度20℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的西番莲果酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的西番莲果酒液，转移到西番莲汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿80天；
6)将陈酿80天的酒和陈酿70天的酒按照1：2的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例4：
1)原料选择及处理：选择新鲜西番莲，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果浆、残核；
2)浸渍提取：将西番莲果浆置于密封浸渍罐内，加入酒精度50度的白酒作为浸渍液，浸过西番莲肉，低温12℃以下浸渍72h，完成后，将西番莲汁酒液转移至储酒罐；再重复步骤2)一次；
3)取汁：将浸渍提取西番莲汁酒液后的西番莲肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.5％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整西番莲汁的残糖在180g/L，pH值4.0，酒精度6°，然后分别加入SO240㎎∕L、高活性酵母液10﹪，发酵温度20℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的西番莲果酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的西番莲果酒液，转移到西番莲汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿70天；
6)将陈酿70天的酒和陈酿90天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
Claims (10)
1.一种西番莲果酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜西番莲，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、压榨，得到西番莲果浆；
2)浸渍提取：将西番莲果浆置于密封浸渍罐内，加入浸渍液，浸过西番莲肉，低温浸渍，完成后，将西番莲汁酒液转移至储酒罐；
3)取汁：将浸渍提取西番莲汁酒液后的西番莲肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整西番莲汁的残糖在120-250g/L，pH值3.5-4.0，酒精度6°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的西番莲果酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的西番莲果酒液，转移到西番莲汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60-90天；
6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
2.根据权利要求1所述的西番莲果酒的制备方法，其特征在于：所述的浸渍液，为35-52度的白酒或米酒。
3.根据权利要求1所述的西番莲果酒的制备方法，其特征在于：所述的低温浸渍，为12-15℃以下浸渍72h。
4.根据权利要求1所述的西番莲果酒的制备方法，其特征在于：重复步骤2)2次。
5.根据权利要求1所述的西番莲果酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述果胶酶的添加量为汁液重量的0.5-0.6％。
6.根据权利要求1所述的西番莲果酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述SO2的添加量为40-50㎎∕L。
7.根据权利要求1所述的西番莲果酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5-10﹪。
8.根据权利要求1所述的西番莲果酒的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述的灭菌为巴氏灭菌。
9.根据权利要求1所述的西番莲果酒的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的西番莲果酒混合。
10.权利要求1-9中任一项所述的方法得到的西番莲果酒。
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