CN1043738A - 食用菌发酵酒的制做方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述是采用食用菌发酵制成一种低醇饮料的方法，基本配料是羊肚菌(EF-11)发酵液、蜂蜜、葡萄糖。向配料中接种酒母液，经30℃温度下前发酵和8-10℃下后发酵。制成新型的低醇饮料，用本发明提供方法制成的低醇饮料，风味独特，营养丰富，发酵工艺简单，周期短，效率高，成本低，适合工业化生产。
Description
本发明涉及一种具有营养健身功效的食用菌发酵酒的制做方法。
普通的发酵酒制造工艺，是在培养基质（如麦芽汁、大豆汁、马铃薯浸汁等）中接入酒酵母菌，温箱培养制成酒母液，再将其接入配料中，进行发酵酿制成酒，然后添加果汁或香料，调配成各种风味的果酒或甜酒，也有报导是利用干燥的蘑菇粉末或蘑菇预煮液及下脚料为原料，制成具有发酵酒和蘑菇特有风味的低度营养酒，如《食品科学》杂志1987年第一期“蘑菇酒的酿造法”。这些方法有一个共同的特点，就是需要经历一个很长的发酵期。
食用真菌的利用，目前还只限于一些发酵食品，苏联专利SU-361198，日本专利J58071848，分别介绍了通过真菌发酵制发酵剂和甜酒味发酵食品。中国专利CN85104712则是有关食用真菌（即蘑菇菌）发酵的非酒精饮料（蘑菇饮料）的制造方法。
本发明的目的在于，进一步利用食用菌资源，研制能够营养健身的低度甜酒，为酒精性饮料增添新的品种。
本发明所述的发酵酒，选用的菌种是羊肚菌（EF-11），菌名Morchellasp EF-11，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCCNO.0019，中国专利：CN85104712介绍了羊肚菌（EF-11）发酵液的制做方法。
本发明的要点：
发酵液配方是：制备200～220升发酵液，加入红茶1.0～1.4公斤，蜂蜜20～22升，麦芽汁18～22升。而后在配料罐按下列比例配料：每200～220升发酵液，加入蜂蜜30～32升，葡萄糖15～18公斤，混合均匀，达到糖度25%，PH＝6
使用斜面培养的酵母纯菌，用常规方法制成Ⅰ级酒母原液，再在麦芽汁综合基质中按常法接种10%的上述Ⅰ级酒母原液，在30℃室温下摇床培养48小时，制备出Ⅱ级酒母液。
将配料通过瞬时灭菌机杀菌125℃，3秒钟，然后进入前发酵罐，在发酵罐的夹层通入冷水，将配料降温至30℃，将配料量10%的Ⅱ级酒母液接种到配料中，维持30℃12～15天，进行前发酵，这样酒度就逐渐升高。前发酵完成后，用过滤机将酒渣除去，再把滤液通入后发酵罐，在8～10℃温度下，保存30天，使酒质陈酿后熟。
将发酵好的酒封装后，放置于水浴消毒器内，在75℃温度下消毒20分钟，取出，即为成品。
成品酒是澄黄色，透明的醇香气酒液，酒度11～13%，总酸3.0～3.5g/升，制酒工艺流程见附图。
本发明的优点在于，所制造的酒，风味独特，发酵工艺简单，发酵周期短，效率高，成本低，适合工业化生产。做酒基的原料均具有多种营养健身的功效，尤以羊肚菌（EF-11）发酵液临床试验，对糖尿病和高胆固醇血症患者有明显的疗效，其中含有多种维生素，尤以维生素E含量较高，达4.18mg/100g，含有18种氨基酸，包括8种必需氨基酸。因此，采用本发明制成的酒是一种具有营养健身功效的发酵酒。
理化指标
| 分析项目 | 分析结果 | |
| 酒精（以容量计20℃，％） | 11.4 | |
| 总糖（以葡萄糖计g/l) | 32.89 | |
| 总酸（以酒石酸计g/l) | 3.05 | |
| 挥发酸（以醋酸计g/l) | 0.66 | |
| 游离二氧化硫（mg/l) | / | |
| 总二氧化硫（mg/l) | / | |
| 干浸出物（g/l) | 54.1 | |
| 铁（mg/l) | / | |
| 二氧化碳（20℃）kg/cm2 | / |
配方实施例1.
（1）羊肚菌发酵液：200升
配方：红茶1.0公斤
蜂蜜20升
麦芽计18升
（2）蜂蜜：30升
（3）葡萄糖：15公斤
配方实施例2.
（1）羊肚菌发酵液：210升
配方：红茶1.2公斤
蜂蜜22升
麦芽汁18升
（2）蜂蜜：32升
（3）葡萄糖 16公斤
Claims (4)
1、一种食用菌发酵酒的制做方法，其特征是：
A、基本配料是羊肚菌(EF-11)发酵液、蜂蜜、葡萄糖，每200～220升发酵液，加蜂蜜30～32升，葡萄糖15～18公斤，在配料罐中混合均匀，然后；
B、选斜面培养的酵母纯菌用常规方法制成Ⅰ级酒母原液，再在麦芽汁综合基质中按常法接种10%Ⅰ级酒母液，30℃室温下摇床振荡培养48小时，制备出Ⅱ级酒母液；
C、配料经瞬时灭菌进入发酵罐，接入10%Ⅱ级酒母液，维持30℃进行前发酵12～15天，而后；
D、除渣后的滤液进入后发酵的酒罐，在8～10℃温度下保存30天，使其陈酿后熟；
E、将发酵好的酒封装后消毒杀菌，即得成品。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征是每200～220升羊肚菌（EF-11）发酵液的配方是：红茶1.0～1.4公斤，蜂蜜20～22升，麦芽汁18～22升。
3、根据权利要求1所述的方法，其特征是，在配料罐中配料，加入羊肚菌（EF-11）发酵液200升，蜂蜜30升，葡萄糖17.3公斤，糖度25℃，PH＝6。
4、根据权利要求1所述的方法，其特征是，成品封装后置水浴中杀菌，75℃，20分钟。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 88108931 CN1017348B (zh) | 1988-12-28 | 1988-12-28 | 食用菌发酵酒的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 88108931 CN1017348B (zh) | 1988-12-28 | 1988-12-28 | 食用菌发酵酒的制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1043738A true CN1043738A (zh) | 1990-07-11 |
| CN1017348B CN1017348B (zh) | 1992-07-08 |
Family
ID=4835255
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 88108931 Expired CN1017348B (zh) | 1988-12-28 | 1988-12-28 | 食用菌发酵酒的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1017348B (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101113397B (zh) * | 2007-08-08 | 2011-01-26 | 王竹丰 | 羊肚菌酒及其制备方法 |
| CN101113399B (zh) * | 2007-08-08 | 2011-08-10 | 王竹丰 | 山珍酒及其加工方法 |
| CN101838599B (zh) * | 2010-02-03 | 2013-12-18 | 邵素英 | 保健啤酒及其生产方法 |
| CN104232445A (zh) * | 2014-10-11 | 2014-12-24 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 一种羊肚菌露酒的制作方法 |
| CN104232420A (zh) * | 2014-10-11 | 2014-12-24 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 一种羊肚菌发酵酒的制作方法 |
| CN110819497A (zh) * | 2019-10-24 | 2020-02-21 | 玉林市微生物研究所 | 一种秀珍菇酒及其制备方法 |
-
1988
- 1988-12-28 CN CN 88108931 patent/CN1017348B/zh not_active Expired
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1017348B (zh) | 1992-07-08 |
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