CN110819497A - 一种秀珍菇酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种秀珍菇酒及其制备方法，属于食用菌应用技术领域，所述秀珍菇酒的制备方法，包括以下步骤：1)将秀珍菇蒸制、粉碎获得发酵原料；2)将所述发酵原料、酵母、酒曲、第一部分糖混合，进行第一固体发酵获得第一发酵产物；3)将所述第一发酵产物与第二部分糖混合，进行第二固体发酵获得第二发酵产物；4)过滤所述第二发酵产物，收集滤液、蒸馏所述滤液获得秀珍菇酒。本发明所述秀珍菇酒风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽，富含氨基酸、维生素等多种营养成分。
Description
技术领域
本发明属于食用菌应用技术领域，尤其涉及一种秀珍菇酒及其制备方法。
背景技术
用自然发酵法酿制食用菌酒，在风味和口感上远远优于酒精勾兑的产品，食用菌酒是食用菌多糖、糖肽等功能因子的良好载体，风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽，还富含氨基酸、维生素等营养成分，可制作健康饮料，符合当今饮用低醇营养酒的消费趋势，倍受人们的青睐，具有较强的市场竞争力。
目前的食用菌酒大多是以食用菌、谷物和其他多种保健类的原料共同酿制而成，鲜有以食用菌为单一原料发酵酿制的食用菌酒，更没有以秀珍菇为唯一原料发酵酿制的食用菌酒。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种秀珍菇酒及其制备方法，所述秀珍菇酒风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽，富含氨基酸、维生素等多种营养成分。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种秀珍菇酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将秀珍菇蒸制、粉碎获得发酵原料；
2)将所述发酵原料、酵母、酒曲、第一部分糖混合，进行第一固体发酵获得第一发酵产物；
3)将所述第一发酵产物与第二部分糖混合，进行第二固体发酵获得第二发酵产物；
4)过滤所述第二发酵产物，收集滤液、蒸馏所述滤液获得秀珍菇酒。
优选的，所述步骤1)中所述蒸制的温度为98～102℃，所述蒸制的时间为1.5～2.5h。
优选的，步骤2)中所述酵母的质量为发酵原料质量的0.01％～0.03％。
优选的，步骤2)中所述酒曲的质量为发酵原料质量的15％～20％。
优选的，步骤2)中所述第一部分糖的质量为发酵原料质量的10％～14％。
优选的，步骤3)中所述第二部分糖的质量为发酵原料质量的7％～9％。
优选的，步骤2)中所述第一固体发酵的温度为10～32℃，所述第一固体发酵的时间为14～16d。
优选的，步骤3)中所述第二固体发酵的温度为10～32℃，所述第二固体发酵的时间为15～20d。
优选的，步骤1)中粉碎后的秀珍菇的直径≤2cm。
本发明提供了所述的制备方法制备获得的秀珍菇酒。
本发明的有益效果：本发明提供的秀珍菇酒通过将秀珍菇蒸制、粉碎；用酵母和酒曲进行第一固体发酵和第二固体发酵获得，酒曲中含蛋白分解酶能够更好的分解秀珍菇中的蛋白质，秀珍菇中的多糖转化为酒，添加糖补充了酒度，秀珍菇中的蛋白转化氨基酸产生香气、香味；使得所述秀珍菇酒风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽，富含氨基酸、维生素等多种营养成分。
具体实施方式
本发明提供了一种秀珍菇酒的制备方法，包括以下步骤：1)将秀珍菇蒸制、粉碎获得发酵原料；2)将所述发酵原料、酵母、酒曲、第一部分糖混合，进行第一固体发酵获得第一发酵产物；3)将所述第一发酵产物与第二部分糖混合，进行第二固体发酵获得第二发酵产物；4)过滤所述第二发酵产物，收集滤液、蒸馏所述滤液获得秀珍菇酒。
在本发明中，将秀珍菇蒸制、粉碎获得发酵原料。在本发明中，所述秀珍菇优选的为新鲜的秀珍菇；所述秀珍菇在蒸制前优选的进行清洗，本发明对所述清洗的方法没有特殊限定，采用本领域常规的清洗方法即可。在本发明中，所述蒸制的温度优选为98～102℃，更优选为100℃；所述蒸制的时间优选为1.5～2.5h，更优选为2h。本发明中所述蒸制优选的采用蒸汽进行。本发明在所述蒸制后，进行粉碎；所述粉碎优选的采用本领域常规的粉碎方法即可，所述粉碎后的秀珍菇的直径优选的≤2cm。
本发明在获得所述发酵原料后，将所述发酵原料、酵母、酒曲、第一部分糖混合，进行第一固体发酵获得第一发酵产物。在本发明中，所述酵母的质量优选为发酵原料质量的0.01％～0.03％，更优选为0.02％。本发明对所述酵母的来源和规格没有特殊限定，采用本领域常规的市售产品即可。在本发明中，所述酒曲的质量优选为发酵原料质量的15％～20％，更优选为16％～19％。本发明对所述酒曲的来源和规格没有特殊限定，采用本领域常规的市售产品即可。在本发明中，所述第一部分糖的质量优选为发酵原料质量的10％～14％，更优选为12％；本发明对所述混合的方法没有特殊限定，采用本领域常规的混合方式即可。在本发明中，所述第一固体发酵的温度优选为10～32℃，更优选为12～30℃，所述第一固体发酵的时间优选为14～16d，更优选为15d。
本发明在获得所述第一发酵产物后，将所述第一发酵产物与第二部分糖混合，进行第二固体发酵获得第二发酵产物。在本发明中，所述第二部分糖的质量优选为发酵原料质量的7％～9％，更优选为8％。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，采用本领域常规的混合方式即可。在本发明中，所述第二固体发酵的温度优选为10～32℃，更优选为12～30℃，所述第二固体发酵的时间优选为15～20d，更优选为16～19d。在本发明中，所述第一部分糖和第二部分糖均为白砂糖，所述白砂糖的作用是补充酒度。
本发明在获得所述第二发酵产物后，过滤所述第二发酵产物，收集滤液、蒸馏所述滤液获得秀珍菇酒。在本发明中，优选的将所述第二发酵产物中的酒渣、曲渣和菇渣过滤去除，收集滤液，进行蒸馏。本发明对所述蒸馏的具体方法没有特殊限定，采用本领域常规的白酒蒸馏方法即可。在本发明中，所述酒渣、曲渣和菇渣可回收利用。
本发明提供了所述的制备方法制备获得的秀珍菇酒，所述秀珍菇酒风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽，富含氨基酸、维生素等多种营养成分。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
制备方法：
(1)原料准备：准备鲜秀珍菇100斤。
(2)清洗：将准备好的鲜秀珍菇，用干净的自来水清洗干净。
(3)蒸熟：用100℃蒸汽，蒸2h。
(4)粉碎：将蒸熟的鲜秀珍菇粉碎至直径不超过2cm的小块。
(5)分解发酵：发酵过程分两轮发酵，其中第一轮发酵：在粉碎处理过的鲜秀珍菇中添加酵母(粉碎后的鲜秀珍菇质量的0.02％)、酒曲(粉碎后的鲜秀珍菇质量的20％)、同时添加糖(添加糖的质量为总糖量的60％，)进行固体发酵，时间为15天，发酵温度10-32℃。第二轮发酵：再添加白砂糖(添加糖的质量为总糖量的40％)进行发酵，发酵时间为20天，发酵温度10-32℃。其中两轮发酵用到的总糖量为粉碎后的鲜秀珍菇质量的20％。在两次发酵完成后进行丢槽(过滤出酒渣，曲渣，菇渣)，将这些物质保存，用于下次发酵。
(6)两次发酵后，进行蒸馏得到产品酒。
实施例2
制备方法：
(1)原料准备：准备鲜秀珍菇100斤。
(2)清洗：将准备好的鲜秀珍菇，用干净的自来水清洗干净。
(3)蒸熟：用100℃蒸汽，蒸2h。
(4)粉碎：将蒸熟的鲜秀珍菇粉碎至直径不超过2cm的小块。
(5)分解发酵：发酵过程分两轮发酵，其中第一轮发酵：在粉碎处理过的鲜秀珍菇中添加酵母(粉碎后的鲜秀珍菇质量的0.02％)、酒曲(粉碎后的鲜秀珍菇质量的15％)、同时添加糖(添加糖的质量为总糖量的60％，)进行固体发酵，时间为15天，发酵温度10-32℃。第二轮发酵：再添加白砂糖(添加糖的质量为总糖量的40％)进行发酵，发酵时间为15天，发酵温度10-32℃。其中两轮发酵用到的总糖量为粉碎后的鲜秀珍菇质量的20％。在两次发酵完成后进行丢槽(过滤出酒渣，曲渣，菇渣)，将这些物质保存，用于下次发酵。
(6)两次发酵后，进行蒸馏得到产品酒。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种秀珍菇酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将秀珍菇蒸制、粉碎获得发酵原料；
2)将所述发酵原料、酵母、酒曲、第一部分糖混合，进行第一固体发酵获得第一发酵产物；
3)将所述第一发酵产物与第二部分糖混合，进行第二固体发酵获得第二发酵产物；
4)过滤所述第二发酵产物，收集滤液、蒸馏所述滤液获得秀珍菇酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中所述蒸制的温度为98～102℃，所述蒸制的时间为1.5～2.5h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述酵母的质量为发酵原料质量的0.01％～0.03％。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述酒曲的质量为发酵原料质量的15％～20％。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述第一部分糖的质量为发酵原料质量的10％～14％。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述第二部分糖的质量为发酵原料质量的7％～9％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述第一固体发酵的温度为10～32℃，所述第一固体发酵的时间为14～16d。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述第二固体发酵的温度为10～32℃，所述第二固体发酵的时间为15～20d。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中粉碎后的秀珍菇的直径≤2cm。
10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备获得的秀珍菇酒。
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