CN108041480A - 一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法 - Google Patents

一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法，属于食品加工技术领域。一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘140~220份，冰水120~200份，猪瘦肉560~640份，苹果渣多糖6~10份，辅料140~240份。本发明苹果渣多糖肉丸既能够实现对苹果渣废弃物的有效再利用，同时又将苹果渣多糖的生物活性功效与猪肉丸相结合，通过原料科学组配，赋予猪肉丸更优质的食用特性，符合人们对健康食品的需求。

Description

一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法。
背景技术
苹果渣是苹果加工过程特别是果汁类加工过程后的下脚料，每年果汁生产旺季，苹果渣作为废弃物推挤如山，不仅对环境造成了污染，同时也是一种浪费，因此如何对苹果渣进行开发再利用，提高其附加产值，是目前的研究热点，研究表明苹果渣富含多种营养成分，如可溶性糖、氨基酸、维生素、矿物质等，其中苹果渣多糖具有多种生理功能，能够降低胆固醇、抗肿瘤、防衰老、抗辐射、降血糖和保护肝等功效。
猪肉丸是中国传统食品，其食用方便，味道鲜美，深受广大消费者喜爱，目前猪肉丸的加工过程中加入苹果渣多糖的研究还是空白领域。
公开号为CN103070401A的专利文献公开了一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：a、选用新鲜猪肉，去除脂肪和结缔组织后，切块并绞碎；b、然后加入1～3%的食盐和1～4%的大豆分离蛋白，在搅拌机中搅拌均匀，然后在4～6℃下冷藏腌制1～2h；c、继续加入由0.2～0.5%的海藻酸钠、0.5～1%的魔芋多糖、0.2～0.5%的卡拉胶和0.2～0.4%的辛烯基琥珀酸淀粉脂组成的食品添加物，并充分斩拌成肉糜，在4～6℃下放置12～24h；d、将步骤c得到的肉糜挤捏造丸，并在90℃下熟化，并在0～-5℃下速冻冷藏。该发明制作的猪肉丸肉质致密，具有高的胶凝强度和持水性，风味爽口弹。该发明所得猪肉丸的质构性能及食用品质较差，保健性能差，有待改进。
公开号为CN106962815A的专利文献公开了一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法。所述猪肉丸包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。所述制作方法包括：从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖；将瘦猪肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织，切块备用；将脂肪切碎；向1000g瘦猪肉中添加6g巢脾多糖，斩拌5分钟；加入40g切碎脂肪、100g淀粉、20g料酒、150g冰水、32g盐、2g白胡椒粉、2g小葱、2g蒜、5g生姜、0.05g味精，斩拌混合5分钟；4℃下腌制12小时；取出搓成肉丸，在开水中煮制5-8分钟，捞出冷却。该发明能够在降低猪肉丸中脂肪含量的同时保证猪肉丸的品质，并可延长其储存期。该发明猪肉丸口感不够爽弹，不耐煮，咀嚼性较差，保健性能差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种苹果渣多糖肉丸，既能够实现对苹果渣废弃物的有效再利用，同时又将苹果渣多糖的生物活性功效与猪肉丸相结合，通过原料科学组配，赋予猪肉丸更优质的食用特性，符合人们对健康食品的需求。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘140~220份，冰水120~200份，猪瘦肉560~640份，苹果渣多糖6~10份，辅料140~240份。
优选地，所述苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，辅料200份。
优选地，所述辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉50~80份，蛋清50~80份，糖20~40份，食盐18~30份，香辛料2~10份。
优选地，所述苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，玉米淀粉65份，蛋清65份，糖30份，食盐24份，香辛料6份。
上述苹果渣多糖肉丸的制作方法，包括以下步骤：
第一步：制备苹果渣多糖；
第二步：选取新鲜的猪肉肥膘和猪瘦肉，在所述猪肉肥膘和猪瘦肉中加入部分辅料，投入真空斩拌机中，进行一次斩拌，斩拌过程中缓慢加入1/3的冰水，停止斩拌；加入所述苹果渣多糖和剩余辅料，再加入1/3的冰水，进行二次斩拌，停止斩拌；缓慢加入剩余的冰水，进行三次斩拌，得肉糜；
第三步：将所述肉糜制成肉丸，在85~95℃下煮制10~15min后捞出；
第四步：将所述肉丸冷却后，进行成品检验、计量、真空包装、入库和冷藏。
优选地，所述苹果渣多糖的制备方法为：取干净的苹果渣，粉碎过筛，筛下物加入蒸馏水，75~85℃水浴，2.5~3.5h，4层纱布过滤，重复2~3次，合并滤液，将所得滤液旋转蒸发浓缩至所述苹果渣质量的8~10倍，一次离心，取上清液，加入所述上清液2~4倍体积的无水乙醇，3~5℃醇沉，二次离心，收集沉淀，冷冻干燥，得苹果渣多糖。
优选地，所述一次离心的转速为4000~5000rpm，时间为15~25min。
优选地，所述二次离心的转速为4000~5000rpm，时间为15~25min。
优选地，所述醇沉的时间为12~18小时。
优选地，第二步中所述一次斩拌的斩刀转速为1200~1600rpm，斩拌时间为30s，所述二次斩拌的斩刀转速为1400~1600rpm，斩拌时间为40s，所述三次斩拌的斩刀转速为2500~3000rpm，斩拌时间为60s。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1）本发明以猪瘦肉和猪肉肥膘为主料，并加入苹果渣多糖，通过科学、合理搭配，能够显著改善肉丸的口感和质构性能，提高肉丸的营养价值，使其具有一定的抗氧化活性。
2）本发明苹果渣多糖猪肉丸中合理添加辅料，能够改善猪肉丸的风味、弹性以及咀嚼性等品质指标，其中：玉米淀粉，是玉米加工的初级产品，添加进猪肉丸中，不仅能够降低产品的生产成本，而且能够改善猪肉丸的色泽、口感、弹性和组织状态，增强产品的凝胶性能，提高猪肉丸的持水性，改善其组织形态；蛋清，能够改善肉丸的弹性，使其更加鲜嫩可口；糖，起到调味、增色和增香的作用；食盐，具有调味和防腐的功能，还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热过程中游离水的流失，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮损失，从而改善品质；香辛料，为天然植物性原料，已有研究表明，香辛料通过科学的搭配和合理的添加，既能达到良好的抗氧化效果，延缓和遏制肉丸的氧化腐败，而且还能够增强肉丸的风味和品质，本发明优选香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比1~3：0.5~2：1~3：2~4混合组成，从而能够在一定程度上提高肉丸的抗氧化性能，同时增加猪肉丸的风味。
3）苹果渣多糖提取自废弃苹果渣，已有研究表明其是一种活性植物多糖。不同提取方法所得苹果渣多糖的抗氧化活性不同，因而采用适当的提取方法是制备高活性苹果渣多糖的关键。同时，提取方法的不同也会影响到苹果渣多糖的组成，进而影响其在肉丸及其制作中作用的发挥。本发明苹果渣多糖采用水浴提取、蒸发浓缩与醇沉相结合，提取方法的操作性和可控性强，在整个提取过程中所使用的蒸馏水和乙醇均为安全无毒的溶剂，所得苹果渣多糖安全性更高，同时不影响其中营养成分的保持。
4）本发明一方面为废弃苹果渣的开发再利用提供了一种新途径，提高了苹果渣的附加产值，另一方面通过原料有效组配，使得到的苹果渣多糖肉丸口感鲜嫩爽口，筋道，具有猪肉的浓香鲜味，弹性好，质构指标表现良好，久煮不浑汤、不散丸，能够更好地满足人们对健康食品的追求。
具体实施方式
为了更详细地进一步阐明而不是限制本发明，给出下列实施例。
实施例1
一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，辅料200份。
其中：辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉65份，蛋清65份，糖30份，食盐24份，香辛料6份。
香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比2.3：1.2：2：3混合组成。其中，小茴香为伞形科植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的干燥成熟果实；性味辛，温；归肝、肾、脾、胃经；散寒止痛，理气和胃。鼠尾草为唇形科植物鼠尾草的全草，性味苦、辛；性平；清热利湿；活血调经；解毒消肿。迷迭香为唇形科植物迷迭香的全草，味辛；性温，发汗；健脾；安神；止痛。荜茇为百合科菝葜属植物菝葜Smilax china L.的根状茎，性味甘、酸，平，祛风利湿，解毒消肿。
苹果渣多糖的制备方法为：取干净的苹果渣，粉碎过筛，筛下物加入蒸馏水，80℃水浴，3.0h，4层纱布过滤，重复2次，合并滤液，将所得滤液旋转蒸发浓缩至所述苹果渣质量的9倍，一次离心，取上清液，加入所述上清液3倍体积的无水乙醇，4℃醇沉，二次离心，收集沉淀，冷冻干燥，即得。
其中，一次离心的转速为4500rpm，时间为20min，二次离心的转速为4500rpm，时间为20min，醇沉的时间为16小时。
苹果渣多糖肉丸的制作方法，包括以下步骤：
第一步：制备苹果渣多糖；
第二步：选取新鲜的猪肉肥膘和猪瘦肉，在所述猪肉肥膘和猪瘦肉中加入食盐和香辛料，投入真空斩拌机中，进行一次斩拌，斩拌过程中缓慢加入1/3的冰水，停止斩拌；加入所述苹果渣多糖、玉米淀粉、蛋清和糖，再加入1/3的冰水，进行二次斩拌，停止斩拌；缓慢加入剩余的冰水，进行三次斩拌，得肉糜；
第三步：将所述肉糜制成肉丸，在90℃下煮制12min后捞出；
第四步：将所述肉丸冷却后，进行成品检验、计量、真空包装、入库和冷藏。
第二步中所述一次斩拌的斩刀转速为1400rpm，斩拌时间为30s，所述二次斩拌的斩刀转速为1500rpm，斩拌时间为40s，所述三次斩拌的斩刀转速为2800rpm，斩拌时间为60s。
实施例2
一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘140份，冰水120份，猪瘦肉560份，苹果渣多糖6份，辅料140份。
其中，辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉50份，蛋清50份，糖20份，食盐18份，香辛料2份。
香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比1：0.5：1：2混合组成。
苹果渣多糖的制备方法为：取干净的苹果渣，粉碎过筛，筛下物加入蒸馏水，75℃水浴，2.5h，4层纱布过滤，重复2次，合并滤液，将所得滤液旋转蒸发浓缩至所述苹果渣质量的8倍，一次离心，取上清液，加入所述上清液2倍体积的无水乙醇，3℃醇沉，二次离心，收集沉淀，冷冻干燥，即得。
其中，一次离心的转速为4000rpm，时间为25min，二次离心的转速为5000rpm，时间为15min，醇沉的时间为12小时。
苹果渣多糖肉丸的制作方法，包括以下步骤：
第一步：制备苹果渣多糖；
第二步：选取新鲜的猪肉肥膘和猪瘦肉，在所述猪肉肥膘和猪瘦肉中加入食盐和香辛料，投入真空斩拌机中，进行一次斩拌，斩拌过程中缓慢加入1/3的冰水，停止斩拌；加入所述苹果渣多糖、玉米淀粉、蛋清和糖，再加入1/3的冰水，进行二次斩拌，停止斩拌；缓慢加入剩余的冰水，进行三次斩拌，得肉糜；
第三步：将所述肉糜制成肉丸，在85℃下煮制15min后捞出；
第四步：将所述肉丸冷却后，进行成品检验、计量、真空包装、入库和冷藏。
第二步中所述一次斩拌的斩刀转速为1200rpm，斩拌时间为30s，所述二次斩拌的斩刀转速为1400rpm，斩拌时间为40s，所述三次斩拌的斩刀转速为2500rpm，斩拌时间为60s。
实施例3
一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘220份，冰水200份，猪瘦肉640份，苹果渣多糖10份，辅料240份。
其中，辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉80份，蛋清80份，糖40份，食盐30份，香辛料10份。
香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比3：2：3：4混合组成。
苹果渣多糖的制备方法为：取干净的苹果渣，粉碎过筛，筛下物加入蒸馏水，85℃水浴，3.5h，4层纱布过滤，重复3次，合并滤液，将所得滤液旋转蒸发浓缩至所述苹果渣质量的10倍，一次离心，取上清液，加入所述上清液3倍体积的无水乙醇，5℃醇沉，二次离心，收集沉淀，冷冻干燥，即得。
其中，一次离心的转速为5000rpm，时间为15min，二次离心的转速为4000rpm，时间为25min，醇沉的时间为18小时。
苹果渣多糖肉丸的制作方法，包括以下步骤：
第一步：制备苹果渣多糖；
第二步：选取新鲜的猪肉肥膘和猪瘦肉，在所述猪肉肥膘和猪瘦肉中加入食盐和香辛料，投入真空斩拌机中，进行一次斩拌，斩拌过程中缓慢加入1/3的冰水，停止斩拌；加入所述苹果渣多糖、玉米淀粉、蛋清和糖，再加入1/3的冰水，进行二次斩拌，停止斩拌；缓慢加入剩余的冰水，进行三次斩拌，得肉糜；
第三步：将所述肉糜制成肉丸，在95℃下煮制10min后捞出；
第四步：将所述肉丸冷却后，进行成品检验、计量、真空包装、入库和冷藏。
第二步中所述一次斩拌的斩刀转速为1600rpm，斩拌时间为30s，所述二次斩拌的斩刀转速为1600rpm，斩拌时间为40s，所述三次斩拌的斩刀转速为3000rpm，斩拌时间为60s。
实施例4
一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘160份，冰水135份，猪瘦肉580份，苹果渣多糖7份，辅料155份。
其中，辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉55份，蛋清55份，糖23份，食盐20份，香辛料3份。
香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比1.2：0.8：2.3：3.2混合组成。
苹果渣多糖的制备方法参阅实施例1，不再赘述；苹果渣多糖肉丸的制作方法参阅实施例1，不再赘述。
实施例5
一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘170份，冰水150份，猪瘦肉590份，苹果渣多糖8份，辅料170份。
其中，辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉60份，蛋清60份，糖25份，食盐25份，香辛料5份。
香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比1.5：1.0：1.3：2.3混合组成。
苹果渣多糖的制备方法参阅实施例1，不再赘述；苹果渣多糖肉丸的制作方法参阅实施例1，不再赘述。
实施例6
一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘190份，冰水170份，猪瘦肉610份，苹果渣多糖9份，辅料185份。
其中，辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉70份，蛋清70份，糖30份，食盐28份，香辛料6份。
香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比2.0：1.4：1.5：2.5混合组成。
苹果渣多糖的制备方法参阅实施例1，不再赘述；苹果渣多糖肉丸的制作方法参阅实施例1，不再赘述。
实施例7
一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘200份，冰水180份，猪瘦肉620份，苹果渣多糖7.5份，辅料215份。
其中，辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉75份，蛋清75份，糖36份，食盐26份，香辛料7份。
香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比2.6：1.8：2.5：3.5混合组成。
苹果渣多糖的制备方法参阅实施例1，不再赘述；苹果渣多糖肉丸的制作方法参阅实施例1，不再赘述。
实施例8
一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘210份，冰水190份，猪瘦肉630份，苹果渣多糖8.5份，辅料230份。
其中，辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉78份，蛋清78份，糖38份，食盐28份，香辛料9份。
香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比2.8：2.0：2.5：3.7混合组成。
苹果渣多糖的制备方法参阅实施例1，不再赘述；苹果渣多糖肉丸的制作方法参阅实施例1，不再赘述。
对比例1
该对比例1与实施例1的区别在于：肉丸的组成中，省略苹果渣多糖，相应地，肉丸的制备方法中省略制备苹果渣多糖步骤，同时省略苹果渣多糖的添加步骤。
对比例2
该对比例2与实施例1的区别在于：改变苹果渣多糖的制备方法，具体为：取干净的苹果渣，粉碎过筛，筛下物加入蒸馏水，105℃水浴，1.5h，4层纱布过滤，重复2次，合并滤液，将所得滤液旋转蒸发浓缩至所述苹果渣质量的5倍，一次离心，取上清液，加入所述上清液3倍体积的无水乙醇，20℃醇沉，二次离心，收集沉淀，冷冻干燥，即得。
对比例3
该对比例3与实施例1的区别在于，苹果渣多糖肉丸的制作方法中，第二步为：选取新鲜的猪肉肥膘和猪瘦肉，在所述猪肉肥膘和猪瘦肉中依次加入苹果渣多糖和辅料，投入真空斩拌机中，进行一次斩拌，斩拌过程中缓慢加入冰水，停止斩拌，得肉糜。
对比例4
该对比例4与实施例1的区别在于：省略苹果渣多糖，同时辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉6份，大豆蛋白7份，糖3份，食盐2份，香辛料1份。
对比例5
该对比例5与实施例1的区别在于：省略苹果渣多糖，同时辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉6份，蛋清7份，食盐2份，香辛料1份。
对比例6
该对比例6与实施例1的区别在于：省略苹果渣多糖，同时香辛料由小茴香、鼠尾草和迷迭香以重量比2.3：1.2：2混合组成。
对比例7
该对比例7与实施例1的区别在于：省略苹果渣多糖，同时香辛料由鼠尾草和迷迭香以重量比1.2：2混合组成。
对比例8
该对比例8与实施例1的区别在于：肉丸的组成中，省略香辛料，相应地，肉丸的制备方法中省略香辛料的添加步骤。
效果评价
对实施例1~3及对比例1~8所得肉丸进行如下测定与分析。
1.蒸煮损失率
蒸煮损失率/%=（M0-M）/M0×100%，
式中：Mo表示称量蒸煮前的猪肉丸质量；表示蒸煮冷却后用滤纸吸去猪肉丸表面的水分，保鲜膜包裹后放入4℃冷藏，24h后再称所得质量。
2.质构指标
煮后冷却1h，用物性测试仪进行测定。测定方法：质构剖面分析方法(texture profileanalysis，TPA)；测定参数为测试前速1.0mm/s、测试速度0.5mm/s、测试后速0.5mm/s、测试距离50%，两次压缩中停顿时间5.0s，探头类型P/50，样品规格为10mm高的圆柱体，测定时环境温度25℃。测定结果以硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性为指标。每个样品重复3次取平均值。
3.感官评价
食品感官评价是利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的口感、风味、色泽及组织状态各项指标做出评价的方法。
由8名经训练的人员对样品进行感官评定并评分，评分标准见表1。
表1感官评分标准（满分100分）
。
4抗氧化功能评价：人体试食实验
4.1受试者纳入标准
选年龄在18-65岁，身体健康状况良好，无明显脑、心、肝、肺、肾、血液疾患，无长期服药史，志愿受试保证配合的人群。
4.2排除受试者标准
4.2.1妊娠或哺乳期妇女，对保健食品过敏者。
4.2.2合并有心、肝、肾和造血系统等严重疾病患者。
4.2.3短期内服用与受试功能有关的物品，影响到对结果的判断者。
4.2.4不符合纳入标准，未按规定食用受试样品，无法判定功效或资料不全影响功效或安全性判断者。
4.3受试者分组
对受试者按MDA、SOD、GSH-Px水平随机分为3组，其中2组为试食组，分别对应实施例1及对比例1，1组为对照组。对年龄、性别、生活饮食习惯等进行均衡性检验，以保证组间的可比性。每组受试者为50例。
4.4试验方法
采用自身和组间两种对照设计。试食组每日随餐食用实施例1及对比例1制备的肉丸，食用量每日为2~3颗，每颗16~20g，对照组服用安慰剂。受试样品给予时间3个月。试验期间对照组和试食组原生活、饮食不变。
4.5观察指标
各项指标在试验开始及结束时各检测1次。
4.5.1安全性指标
4.5.1.1一般状况包括精神、睡眠、饮食、大小便、血压等。
4.5.1.2血、尿、便常规检查。
4.5.1.3肝、肾功能检查。
4.5.1.4胸透、心电图、腹部B超检查。
4.5.2功效指标
4.5.2.1过氧化脂质含量
观察试验前后MDA的变化及MDA下降百分率。
MDA下降百分率=（试验前MDA-试验后MDA）/试验前MDA×100%。
4.5.2.2超氧化物歧化酶
观察试验前后SOD的变化及SOD升高百分率。
SOD升高百分率=（试验前SOD-试验后SOD）/试验前SOD×100%。
4.5.2.3谷胱甘肽过氧化物酶
观察试验前后GSH-PX的变化及GSH-PX升高百分率。
GSH-PX升高百分率=（试验前GSH-PX-试验后GSH-PX）/试验前GSH-PX×100%。
4.6数据处理和结果判定
凡自身对照资料可以采用配对t检验，两组均数比较采用成组t检验，各功效观察指标试验前后自身比较和试食后组间比较均有统计学意义，方可判定该指标阳性。
过氧化脂质含量、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶三项实验中任二项实验结果阳性，可判定该受试样品具有抗氧化功能作用。
5.肉丸保湿性分析
肉丸制作完成后，用不锈钢筛将每一组样品装起，称重，每组样品做三个平行样，按位置分别放于冷库的前中后端，敞开冷却24小时后再称量每组样品的重量，计算风干百分率，以评价肉丸的保湿效果。
6.结果
6.1蒸煮损失率和质构指标
表2蒸煮损失率和质构指标测定结果
。
表2结果显示，1）蒸煮损失率：实施例1~实施例3为2.9~3.6%，实施例3蒸煮损失率最小，实施例2较实施例1有所升高，说明苹果渣多糖的添加能够在一定程度上降低蒸煮损失，这可能与多糖具有一定吸附水分、保持水分的作用有关；对比例1结果表明苹果渣多糖的使用使得肉丸更耐煮，可以减小蒸煮损失率；对比例2结果表明苹果渣多糖的制备方法影响提取物组成，进而影响肉丸的蒸煮性能；对比例3结果表明肉丸制备方法显著影响肉丸的耐蒸煮性；对比例4~对比例7结果显示，苹果渣多糖及辅料的组成协同影响肉丸的耐蒸煮性；对比例8结果显示，省略香辛料后，蒸煮损失率升高，说明香辛料的使用也有助于提高肉丸的蒸煮性能。2）质构性能：本发明实施例1质构性能最优，弹性及咀嚼性优异。对比例1结果显示苹果渣多糖对本发明肉丸的质构品质具有明显影响，有助于提高苹果渣多糖的质构性能。对比例2显示苹果渣多糖的制备工艺的改变使得肉丸的质构性能有所下降。对比例3显示肉丸制作方法显著影响肉丸的质构性能，本发明制作方法更有利于提高肉丸的质构性能。对比例4~对比例7结果显示，在省略使用苹果渣多糖的情况下，辅料组成的改变使得肉丸的质构品质下降，同时硬度、弹性及咀嚼性均较对比例1有所下降，说明本发明所用苹果渣多糖及辅料组成之间共同影响肉丸的质构品质；对比例8结果显示，省略香辛料后，硬度及弹性较实施例1下降明显，说明本发明香辛料的使用有助于改善苹果渣多糖肉丸的质构性能。
6.2感官评价
表3感官评价结果
。
表3结果显示，本发明实施例1~实施例3肉丸的总评分均在90分以上，说明本发明肉丸感官品质优异，苹果渣中独特的营养物质和猪肉结合获得了独特的口感和品味特性，不仅具有优异的保健性能，而且提升了消费者的感官体验。对比例1省略苹果渣多糖，口感和组织状态较实施例1变化较明显，总评分减少13.9，说明苹果渣多糖对肉丸的感官品质具有明显影响。对比例2改变苹果渣多糖的制备工艺参数，感官评分有所下降，说明本发明苹果渣多糖制备方法适用性更好。对比例3改变肉丸制备方法，感官评分下降明显，说明肉丸制作方法对其感官品质具有显著影响。对比例4~对比例7在省略苹果渣多糖的基础上，改变辅料的组成，感官评分均有不同程度的下降，说明本发明所用原料组配科学，各原料之间具有协同增效作用，组合使用能够显著提高肉丸的感官品质；对比例8的总评分为82.8分，较实施例1明显下降，说明本发明香辛料的使用对肉丸指标的提高具有明显的积极影响，省略后会导致感官品质下降。
6.3抗氧化功能评价
表4-1试食前后MDA值比较（nmol/mgprot， ）
，
注：*表示试食前后比较差异具有统计学意义（P＜0.05）；#表示该组与对照组比较差异具有统计学意义（P＜0.05）
表4-1结果显示，实施例1试食前后及与对照组比较，差异均具有统计学意义，结果为阳性。对比例1试食前后及与对照组比较，差异均无统计学意义。
表4-2试食前后SOD值比较（U/gHb，）
，
注：*表示试食前后比较差异具有统计学意义（P＜0.05）；#表示该组与对照组比较差异具有统计学意义（P＜0.05）
表4-2结果显示，实施例1试食前后及与对照组比较，差异均具有统计学意义，结果为阳性。对比例1试食前后比较差异无统计学意义，与对照组比较，差异具有统计学意义。
表4-3试食前后GSH-PX值比较（酶活力单位，）
，
注：*表示试食前后比较差异具有统计学意义（P＜0.05）；#表示该组与对照组比较差异具有统计学意义（P＜0.05）
表4-3结果显示，实施例1试食前后及与对照组比较，差异均具有统计学意义，结果为阳性。对比例1试食前后及与对照组比较，差异均无统计学意义。
综上，实施例1抗氧化功能结果显示脂质氧化产物丙二醛MDA、超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽过氧化物酶GSH-PX三项指标中三项均为阳性，且对机体健康无影响，可判定实施例1肉丸具有抗氧化功能，其中的物质具有独特的保健效果。对比例1肉丸不具有抗氧化功能的作用。上述结果表明，在肉丸中添加苹果渣多糖能够显著提高肉丸成品的抗氧化功能。
6.4肉丸保湿性分析
表5肉丸保湿性测定结果
。
表5结果显示，本发明实施例1~实施例3肉丸的风干率为6.0~6.4%，具有良好的保湿性。对比例1肉丸的风干率为7.0%，较实施例1高，说明本发明苹果渣多糖的使用有益于肉丸的保湿。对比例2改变苹果渣多糖的制备工艺参数，所得肉丸的风干率为7.2%，较之实施例1保湿性下降，说明本发明苹果渣多糖的制备方法保湿效果更明显。对比例3改变肉丸的制备方法，所得肉丸的风干率为8.0%，较实施例1明显升高，说明斩拌步骤对肉丸的保湿性影响显著。对比例4~对比例7在省略苹果渣多糖的基础上，改变辅料的组成，发现肉丸的风干率均有不同程度的增加，说明苹果渣多糖与辅料协同能够更好地提高肉丸的保湿性。对比例8肉丸的风干率为7.9%，明显高于实施例1，说明本发明香辛料的使用有助于提高肉丸的保湿效果。
上述结果显示，本发明苹果渣多糖肉丸组成科学，制备方法合理，原料之间协同增效，共同提高肉丸的耐煮性、质构品质、感官性能、抗氧化功能以及保健性能，效果显著。
综上所述，本发明一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法所述及的各项权利要求及技术支撑已经明确，凡依据本发明的技术支撑实质所作的任何修改与变化仍属于本发明技术支撑的范围内。

Claims (10)

1.一种苹果渣多糖肉丸，其特征在于，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘140~220份，冰水120~200份，猪瘦肉560~640份，苹果渣多糖6~10份，辅料140~240份。
2.根据权利要求1所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，辅料200份。
3.根据权利要求2所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于，所述辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉50~80份，蛋清50~80份，糖20~40份，食盐18~30份，香辛料2~10份。
4.根据权利要求3所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，玉米淀粉65份，蛋清65份，糖30份，食盐24份，香辛料6份。
5.根据权利要求1~4任一项所述的苹果渣多糖肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步：制备苹果渣多糖；
第二步：选取新鲜的猪肉肥膘和猪瘦肉，在所述猪肉肥膘和猪瘦肉中加入部分辅料，投入真空斩拌机中，进行一次斩拌，斩拌过程中缓慢加入1/3的冰水，停止斩拌；加入所述苹果渣多糖和剩余辅料，再加入1/3的冰水，进行二次斩拌，停止斩拌；缓慢加入剩余的冰水，进行三次斩拌，得肉糜；
第三步：将所述肉糜制成肉丸，在85~95℃下煮制10~15min后捞出；
第四步：将所述肉丸冷却后，进行成品检验、计量、真空包装、入库和冷藏。
6.根据权利要求5所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于：所述苹果渣多糖的制备方法为：取干净的苹果渣，粉碎过筛，筛下物加入蒸馏水，75~85℃水浴，2.5~3.5h，4层纱布过滤，重复2~3次，合并滤液，将所得滤液旋转蒸发浓缩至所述苹果渣质量的8~10倍，一次离心，取上清液，加入所述上清液2~4倍体积的无水乙醇，3~5℃醇沉，二次离心，收集沉淀，冷冻干燥，得苹果渣多糖。
7.根据权利要求6所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于：所述一次离心的转速为4000~5000rpm，时间为15~25min。
8.根据权利要求7所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于：所述二次离心的转速为4000~5000rpm，时间为15~25min。
9.根据权利要求8所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于：所述醇沉的时间为12~18小时。
10.根据权利要求9所述的苹果渣多糖肉丸的制作方法，其特征在于：第二步中所述一次斩拌的斩刀转速为1200~1600rpm，斩拌时间为30s，所述二次斩拌的斩刀转速为1400~1600rpm，斩拌时间为40s，所述三次斩拌的斩刀转速为2500~3000rpm，斩拌时间为60s。
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