ES2301526T3 - Productos de cereales cereos y proceso para producir los mismos. - Google Patents
Productos de cereales cereos y proceso para producir los mismos. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2301526T3 ES2301526T3 ES01901648T ES01901648T ES2301526T3 ES 2301526 T3 ES2301526 T3 ES 2301526T3 ES 01901648 T ES01901648 T ES 01901648T ES 01901648 T ES01901648 T ES 01901648T ES 2301526 T3 ES2301526 T3 ES 2301526T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- cereal
- barley
- waxy
- gelatinized
- dried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals
- A23L7/139—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals made from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
- A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/174—Preparation of puffed cereals from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/174—Preparation of puffed cereals from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough
- A23L7/183—Preparation of puffed cereals from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough by heating without using a pressure release device
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
- A23L7/1963—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice coated with a layer
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
Abstract
Procedimiento para preparar un cereal céreo cocido, flotante, estable en almacenamiento que comprende (a) hidratar un cereal céreo que no tiene más de un 10% de amilasa hasta un nivel de humedad de desde un 11 hasta un 16% y entonces calentar el cereal céreo hidratado durante de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 minutos a de aproximadamente 95ºC (203ºF) a aproximadamente 110ºC (230ºF) con humedad para inactivar las lipasas y peroxidasas en el cereal céreo, y entonces atemperar el cereal céreo durante de aproximadamente 1 hora a aproximadamente 2 horas; (b) cocer el cereal céreo atemperado para gelatinizarlo completamente en su totalidad; y (c) enfriar y secar el cereal céreo en el que dicho cereal céreo es estable almacenado a temperatura ambiente durante al menos seis meses sin aditivos que inhiben el desarrollo de ranciedad.
Description
Productos de cereales céreos y proceso para
producir los mismos.
Esta invención se refiere a un producto
alimenticio de sabor agradable, cocido, estable en almacenamiento y
flotante, preparado a partir de cereales céreos, particularmente
cebadas céreas. Generalmente, los cereales céreos no contienen más
de un 10% de amilosa. El cereal céreo cocido es estable en
almacenamiento, por ejemplo, puede almacenarse en envases cerrados
de manera estanca o herméticos durante periodos de tiempo
prolongados sin aditivos que inhiben el desarrollo de ranciedad y
sin embargo los cereales céreos cocidos de esta invención no se
vuelven rancios. Preferiblemente, el cereal céreo es una cebada
cérea, sin cáscara y puede contener aproximadamente un 16% de la
fibra dietética total, de aproximadamente un 5% a aproximadamente un
7% de \beta-glucano y tocoferol total de
aproximadamente al menos 40 ug/g del peso del cereal seco. También
se describen los procedimientos para preparar los cereales céreos
de sabor agradable, cocidos, estables en almacenamiento y flotantes
de esta invención.
Los cereales son una fuente valiosa de micro y
macronutrientes, por ejemplo, hidratos de carbono, proteínas,
vitaminas, antioxidantes y fibra tanto soluble como insoluble, pero
el cereal sin procesar, por ejemplo, amaranto, cebada, maíz, avena,
arroz, sorgo y trigo, generalmente es de sabor desagradable y no se
digiere fácilmente. Por tanto el cereal normalmente se procesa
mediante cocción para dar una forma que se digiere más fácilmente y
también tiene propiedades organolépticas agradables de aspecto,
olor, sabor y textura. El valor nutricional y las propiedades
organolépticas del cereal procesado y su capacidad para almacenarse
durante largos periodos de tiempo depende de una combinación de
factores, por ejemplo, del tipo de cereal que se procesa, por
ejemplo, si el cereal tiene altos niveles de fibra y antioxidantes,
los niveles de lipasa y peroxidasa en el cereal procesado, los
tipos y cantidades de almidón en el cereal procesado, por ejemplo,
amilopectina o amilosa, y las etapas usadas para procesar el
cereal.
Los cereales son una buena fuente de fibra y una
dieta rica en fibra se ha asociado con varios beneficios para la
salud, por ejemplo, un descenso del colesterol, la modulación en los
niveles de glucemia, lo que es una consideración importante para
las personas con diabetes, y la reducción del riesgo de cáncer de
colon (LaBell, Healthy Barley Foods Multiply, 87 (nov. de 1997). El
colesterol sérico elevado es un factor de riesgo reconocido para la
enfermedad cardiaca y es reversible mediante la dieta en la mayoría
de los casos (Connor y Connor, "The Dietary Prevention and
Treatment of Coronary Heart Disease". En: Coronary Heart Disease,
W. E. Connor y J. D. Bristow, Eds. J. B.
Lippincott, Filadelfia, 1984). Tres factores modificados en una dieta para reducir el colesterol incluyen: la reducción de la grasa total, el aumento de la razón de ácidos grasos poliinsaturados con respecto a saturados y el consumo de fibra dietética soluble. La fibra dietética consiste en una mezcla de componentes que varían en el grado de solubilidad en agua y está bien documentado que las fibras solubles tienen ventajas hipocolesterolémicas beneficiosas (Newman et al., Cereal Foods World, 34 (10) 883-886 (1989)). Los componentes que se consideran generalmente solubles en agua incluyen pectina, gomas y \beta-glucanos unidos con enlaces (1-3) (1-4) mixtos, tales como, por ejemplo, los \beta-glucanos que se encuentran en el salvado de avena y en las paredes celulares del endosperma de la cebada. Aproximadamente un 70% de las paredes celulares del endosperma de la cebada son \beta-glucanos. Sin embargo, los efectos hipocolesterolémicos de los \beta-glucanos aislados y los efectos hipocolesterolémicos de ciertas fracciones de molienda del cereal no son los mismos que los de un producto de cereal, que contiene las paredes celulares del endosperma intactas (Newman et al., "The Hypocholesterolemic Function of Barley \beta-Glucans", Cereal Food World, 34 (10): 883-884, 1989).
Lippincott, Filadelfia, 1984). Tres factores modificados en una dieta para reducir el colesterol incluyen: la reducción de la grasa total, el aumento de la razón de ácidos grasos poliinsaturados con respecto a saturados y el consumo de fibra dietética soluble. La fibra dietética consiste en una mezcla de componentes que varían en el grado de solubilidad en agua y está bien documentado que las fibras solubles tienen ventajas hipocolesterolémicas beneficiosas (Newman et al., Cereal Foods World, 34 (10) 883-886 (1989)). Los componentes que se consideran generalmente solubles en agua incluyen pectina, gomas y \beta-glucanos unidos con enlaces (1-3) (1-4) mixtos, tales como, por ejemplo, los \beta-glucanos que se encuentran en el salvado de avena y en las paredes celulares del endosperma de la cebada. Aproximadamente un 70% de las paredes celulares del endosperma de la cebada son \beta-glucanos. Sin embargo, los efectos hipocolesterolémicos de los \beta-glucanos aislados y los efectos hipocolesterolémicos de ciertas fracciones de molienda del cereal no son los mismos que los de un producto de cereal, que contiene las paredes celulares del endosperma intactas (Newman et al., "The Hypocholesterolemic Function of Barley \beta-Glucans", Cereal Food World, 34 (10): 883-884, 1989).
Los cereales también proporcionan antioxidantes,
que se cree que son protectores frente a enfermedades
cardiovasculares y diversos cánceres. Los tocoferoles, por ejemplo,
la vitamina E, son un potente antioxidante. En su estado en
alimentos naturales, la vitamina E es realmente una familia de
varios tocoferoles diferentes, alfa, beta, épsilon y
gamma. Estudios en animales e in vitro indican que el aporte complementario de vitamina E reduce el riesgo de cánceres inducidos por productos químicos y por radiación.
gamma. Estudios en animales e in vitro indican que el aporte complementario de vitamina E reduce el riesgo de cánceres inducidos por productos químicos y por radiación.
La composición en almidón de los cereales puede
afectar a las características organolépticas de los cereales
procesados. Los cereales contienen una combinación de dos clases de
almidón, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero de
glucosa de cadena lineal que tiene enlaces
\alpha-1,4. La amilopectina es un polímero de
glucosa de cadena ramificada con enlaces 1-6 en los
puntos de ramificación. Los cereales denominados "céreos" o
"no céreos" se diferencian en su contenido en almidones de
amilosa y amilopectina. Generalmente, los cereales que tienen un
10% o menos de amilosa se designan como "céreos". Existen
variedades céreas para la cebada, el maíz, la avena, el arroz, el
sorgo y el trigo, y algunas se han utilizado previamente en una
variedad de métodos para producir productos alimenticios de sabor
agradable y digeribles. A diferencia de los cereales sin procesar,
que pueden almacenarse durante largos periodos de tiempo sin
deteriorarse, siempre que el cereal se mantenga seco, los cereales
procesados y los productos que comprenden los cereales procesados a
menudo están sujetos a crecimiento bacteriano y de mohos así como a
degradación oxidativa y enzimática. Por tanto, muchos cereales
procesados y productos alimenticios que comprenden los cereales
procesados, no son estables en anaquel, por ejemplo, no pueden
almacenarse durante periodos largos sin volverse rancios y perder su
aspecto, olor, sabor y textura agradables, a menos que se traten
con conservantes para inhibir el desarrollo de ranciedad.
\newpage
La patente estadounidense 2.526.792 concedida a
Aldeman da a conocer la preparación de un producto inflado y
cocido, a base de cebada cérea perlada. El método descrito no
incluye etapas que harían al producto estable en anaquel durante
periodos de tiempo prolongados.
La patente estadounidense 2.930.697 concedida a
Miller da a conocer un procedimiento en el que el cereal, por
ejemplo, trigo, avena, sorgo y centeno se empapa para aumentar su
nivel de humedad, se aplana para romper la epidermis y el
endosperma y entonces se cuece con vapor o con agua para gelatinizar
uniformemente el almidón. Miller no da a conocer el uso de cereales
céreos.
La patente estadounidense 4.603.055 concedida a
Karowski et al. se refiere a la producción de copos de
cereal que son más gruesos que los copos tostados normales y tienen
una elevada integridad de copo que resiste el envasado, el
transporte y la cocción con deshidratación. Karowski et al.
producen un cereal formado en copos a base de múltiples cereales a
partir de una pluralidad de tipos de cereal que se cortan en trozos
y entonces se cuecen al vapor y se atemperan durante
15-20 minutos pero los cereales sólo se gelatinizan
parcialmente antes de laminarse para obtener un copo.
La patente estadounidense 5.391.388 concedida a
Lewis et al. da a conocer la preparación de un cereal para
el desayuno similar a una papilla a base de cebada céreo en el que
menos de un 30% del almidón se gelatiniza. Éste es un cereal
parcialmente gelatinizado, parcialmente cocido, de cocción rápida,
para tomar en caliente. La patente también da a conocer un alimento
de cereal para el desayuno no crujiente para tomar en frío.
La patente estadounidense 5.360.619 concedida a
Alexander se refiere a ingredientes de alimentos de cereal a partir
de cebada cérea. Los productos alimenticios de cereal de esta
patente no están gelatinizados en su totalidad y el cereal se perla
y por tanto le faltan las partes externas del cereal. La otra parte
del cereal es una fuente de fibra y por tanto mediante perlado, el
cereal reduce la proporción de fibra beneficiosa en los
ingredientes alimenticios de cereal de esta patente.
La solicitud de patente europea 0.338.239
concedida a los inventores Short y Wilkinson, describe un método
para producir un semiproducto apto para microondas y un producto
alimenticio inflado a partir de harina de uno o más cereales, uno
de los cuales es un maíz céreo molido entero. Mientras que el
procedimiento dado a conocer en este documento gelatiniza
completamente el almidón, el producto se prepara a partir de una
masa y los productos no son estables en almacenamiento.
Experimentan rápidamente ranciedad enzimática y oxidativa que da
como resultado un producto que tiene un sabor, olor y textura que no
son aceptables para los consumidores.
La solicitud internacional WO 96/19117 (del
inventor Lewis) da a conocer un método que incluye una etapa que
según se informa gelatiniza completamente los cereales céreos, tanto
entero o subdividido. Sin embargo, el producto no puede almacenarse
durante periodos prolongados sin volverse rancios sin aditivos que
inhiben el desarrollo de ranciedad.
La patente estadounidense 4.737.371 da a conocer
un tratamiento para proteger el cereal del deterioro enzimático
mediante la inactivación de enzimas lipolíticas y oxidativas antes
de molerlo para obtener una harina de alto contenido en grasas
estable en anaquel. El cereal se empapa durante un periodo
prolongado para aumentar el contenido en humedad hasta un
13-17%, entonces se calienta rápidamente, se enfría
y se almacena o se muele para obtener una harina. La patente no da
a conocer la gelatinización completa de los cereales ni el uso de
cereales céreos.
La patente estadounidense 4.413.018 concedida a
Webster et al. da a conocer un procedimiento para conferir
estabilidad en anaquel granos molidos gruesos de avena en el que los
granos molidos gruesos se calientan durante un tiempo y a una
temperatura suficientemente intensa para inactivar las enzimas que
hacen que avance el proceso de reacción oxidativa. Las avenas se
tratan para reducir el nivel de humedad mediante calentamiento a lo
largo de un periodo de 1-2 horas, entonces se
enfrían lentamente y después de eso se cuecen al vapor o se hierven
durante 5-10 minutos. Esta patente tampoco da a
conocer cereales céreos.
Aunque el calentamiento puede parecer una
alternativa sencilla a la desactivación de enzimas, la patente
estadounidense 6.156.365 concedida a Liwszyc da a conocer que
algunos tratamientos térmicos, aunque son capaces de inhibir las
enzimas, realmente aceleran la ranciedad oxidativa. Liwszyc da a
conocer un procedimiento para preparar una avena completa y
uniformemente gelatinizada descascarillada no cérea que comprende
añadir agua a las avenas descascarilladas y cocer las avenas
durante un tiempo y a una temperatura para gelatinizar completamente
las avenas. Esta patente desactiva las enzimas activas en salvado
de avena mediante la cocción al vapor de las avenas
descascarilladas en presencia de calor (100ºC, 212ºF) de 1 a 3 horas
y da a conocer que un tratamiento severo adicional de avenas
descascarilladas conduce a la destrucción de antioxidantes y a la
disminución de la vida en anaquel del producto terminado. Se
notifica que los copos producidos mediante el método descrito
absorben más agua que los copos de avena tradicionales. Esta patente
no da a conocer cereales céreos.
El documento WO 96/19117 se refiere a un
procedimiento en el que el cereal entero se cuece con humedad para
gelatinizar el cereal. Los cereales cocidos se forman entonces en un
producto alimenticio de masa y se secan hasta una humedad de desde
un 4-25% en peso del contenido en agua. En una etapa
final, el producto se expande entonces calentándolo utilizando
cualquiera de varios métodos de calentamiento.
El documento
US-A-2.526.792 se refiere a una
variedad de cereales de grano céreo y cereales inflados en el horno
para producir un producto final. El procedimiento consiste en cocer
y después inflar en el horno un material de cereal céreo. La
cocción generalmente se produce a lo largo de un periodo de desde
1,5-2 horas a una temperatura que corresponde a 15
libras de presión de vapor y se continúa hasta que el cereal se
gelatiniza substancialmente. El cereal cocido se seca entonces
hasta un intervalo de humedad de desde un 5-25% en
peso y puede comprimirse o hacerse pasar a través de rodillos antes
de o después del secado parcial pero antes de inflarse en el
horno.
El documento
US-A-5.520.949 se refiere a la
producción de un producto de cocción rápida. Los cereales se llevan
y el contenido en agua se aumenta hasta un nivel de desde un
20-45% en peso. Los cereales altamente hidratados
se gelatinizan entonces parcialmente mediante calentamiento hasta
una temperatura de desde 100ºC hasta 130ºC durante un periodo de
tiempo de desde 7-50 minutos. El cereal sólo se
gelatiniza parcialmente y se deshidrata hasta un nivel de humedad
de desde un 18-30%. El cereal deshidratado se
comprime para aplanarlo hasta obtener una forma similar a un copo y
se seca rápidamente hasta una humedad de aproximadamente un 12%.
El documento
US-A-5.391.388 se refiere a cereales
céreos para producir un producto de cocción rápida. Se da a conocer
una gelatinización inferior a un 30% del cereal. El cereal céreo se
descascarilla entonces inicialmente y su contenido en humedad se
ajusta hasta un 15-16%. El cereal hidratado se
atempera entonces durante una hora. El cereal atemperado se cuece
al vapor entonces durante aproximadamente 7 minutos hasta una
humedad de aproximadamente un 19% con gelatinización inferior o
igual a un 30%. El cereal ligeramente gelatinizado se forma
entonces en copos y se seca hasta una humedad de aproximadamente un
12%. El producto se cuece entonces adicionalmente por los
consumidores para producir el producto final.
El documento
US-A-5.360.619 se refiere a una
cebada cérea y la procesa mediante perlado para eliminar desde un
5-15% del cereal externo o doble perlado para
eliminar un 35-42% del cereal. La cebada perlada se
ajusta entonces hasta un nivel de humedad de desde un
12-16% y se estabiliza mediante calentamiento
durante aproximadamente 1-7 minutos a una
temperatura de 235ºF a 260ºF. Este calentamiento para la
estabilización es insuficiente para producir una gelatinización
significativa del cereal. El grano estabilizado se forma entonces
mediante laminación por compresión para producir copos o se hace
pasar a una pistola de inflado para producir un producto
expandido.
El documento WO 94/22329 se refiere a una cebada
cerosa descascarillada para producir un producto de cocción rápida.
La cebada cerosa se perla inicialmente y entonces se estabiliza
mediante un calentamiento rápido durante un periodo de tiempo muy
corto que no produciría una gelatinización significativa del cereal.
El cereal estabilizado entonces se forma en copos y se vende a los
consumidores.
Los procedimientos descritos en el presente
documento son adecuados para la aplicación a cereales céreos que
pueden perlarse o no pero son particularmente útiles para procesar
cereales céreos que tienen un alto contenido en lipasas y
peroxidasas, por ejemplo, cebadas céreas y trigos céreos. Los
procedimientos de esta invención producen un cereal céreo
digerible, de sabor agradable, flotante que es estable en
almacenamiento, gelatinizado en su totalidad y que es
organolépticamente aceptable para los consumidores. Además de ser
estable en almacenamiento, los productos preparados a partir de
cereal que no está perlado también proporcionan las cantidades de
fibra y \beta-glucanos que se encuentran en el
cereal tal como se ha cosechado así como los altos niveles de
antioxidantes. Esto es especialmente cierto para cereales en los
que los \beta-glucanos se encuentran en el salvado
del cereal, por ejemplo, en salvado de avena.
Según un primer aspecto de la presente invención
se proporciona un procedimiento para preparar un cereal céreo
cocido, flotante, estable en almacenamiento que comprende:
(a) hidratar un cereal céreo que tiene no más de
un 10% de amilasa hasta un nivel de humedad de desde un 11 hasta un
16% y entonces calentar el cereal céreo hidratado durante de
aproximadamente 5 a aproximadamente 15 minutos y a de
aproximadamente 203ºF (95ºC) a aproximadamente 230ºF (110ºC) con
humedad para inactivar las lipasas y peroxidasas en el cereal
céreo, y entonces atemperar el cereal céreo durante de
aproximadamente 1 hora a aproximadamente 2 horas;
(b) cocer el cereal céreo atemperado para
gelatinizarlo completamente en su totalidad y
(c) enfriar y secar el cereal céreo
en el que dicho cereal céreo es
estable almacenado a temperatura ambiente durante al menos seis
meses sin aditivos que inhiben el desarrollo de
ranciedad.
Esta invención se refiere a un producto
alimenticio de sabor agradable, que se digiere fácilmente, estable
en almacenamiento producido a partir de cereales céreos, por
ejemplo, cebada, maíz, arroz o avena, particularmente cebada cérea.
Están disponibles varios cereales como variedades céreas, por
ejemplo, cebada, maíz, arroz, sorgo y trigo. Los cereales son una
valiosa fuente de fibra, \beta-glucanos (por
ejemplo, en las paredes del endosperma de la cebada y el salvado de
avena) y antioxidantes. En vista de las características deseables
de los cereales céreos y los avances en la tecnología vegetal, es
probable que se cultiven otros cereales, por ejemplo, una avena
cérea, mediante cualquiera de las técnicas de cultivo tradicionales
o a través de modificaciones genéticas usando la tecnología del ADN
recombinante y que se apliquen los procedimientos descritos en el
presente documento a cereales céreos recién desarrollados. Los
procedimientos se aplican especialmente a cereales céreos que
tienen lipasas y peroxidasas a altos niveles en el estado sin
procesar, por ejemplo, niveles que son aproximadamente tan altos o
a los de trigos, cebadas y avenas céreos o no céreos sin
procesar.
Los productos de esta invención presentan una
vida en anaquel, un carácter crujiente, un tiempo de mantenimiento
del cereal crujiente en leche (bowl life) y una flotabilidad
mejorados en comparación con los productos preparados a partir de
variedades no céreas. Preferiblemente, el cereal céreo sin cocer
tiene altos niveles de fibra total y soluble, altos niveles de
\beta-glucanos y altos niveles de antioxidantes,
por ejemplo, tocoferoles, y estos niveles se conservan en el cereal
céreo cocido de esta invención.
Los cereales céreos generalmente no tienen más
de un 10% de amilosa y pueden seleccionarse de trigo, arroz, avena,
sorgo (mijo), maíz y cebada. Son cereales particularmente útiles las
variedades céreas sin cáscara. El gen sin cáscara produce un cereal
sin una cáscara adherente. Por tanto, no es necesario perlar el
cereal sin cáscara para obtener un producto de cereal de sabor
agradable que sea aceptable para los consumidores. Ya que no es
necesario descascarillar un cereal sin cáscara, el producto
resultante contiene esencialmente la misma cantidad de fibra y
\beta-glucano que se encuentra en el cereal tal
como se ha cosechado. Por tanto, se obtienen productos alimenticios
con un aumento de las cantidades de fibra dietética total en
comparación con productos preparados a partir de cereales
perlados.
Los productos de cereales céreos de esta
invención tienen muchas características deseadas por los
consumidores. Por ejemplo, el producto de cereal céreo es estable
en almacenamiento, es decir, puede almacenarse en envases
herméticos o envases para cereales convencionales que tienen una
bolsa sin volverse rancios, aún sin la adición de otras sustancias,
por ejemplo, tocoferoles, BHT, etc., al cereal, envase o bolsa, que
comúnmente se usan para inhibir el desarrollo de olores y sabores
rancios. Por tanto, el producto de esta invención tiene una vida en
anaquel prolongada. Además, el producto terminado de esta invención
tiene una textura única, que tiene una rugosidad superficial
considerablemente inferior y una flotabilidad y un carácter
crujiente considerablemente mejorados en comparación con los
productos no céreos. Cuando se expone a un líquido, tal como, por
ejemplo, leche, los productos producidos mediante los métodos de
esta invención tienen un carácter crujiente y una flotabilidad
mejorados, manteniéndose flotantes más tiempo que los productos
similares preparados con variedades de cereal no céreo.
El producto producido en una realización de esta
invención está en forma de granos integrales enteros que se
gelatinizan en su totalidad. En realizaciones alternativas, el
producto es un copo, un semiproducto o un producto alimenticio
inflado formado a partir de una masa de cereal céreo preparado como
se describe en el presente documento. Preferiblemente, el producto
tiene altos niveles de fibra, \beta-glucanos y
tocoferoles (vitamina E) proporcionados por el propio cereal.
Los métodos de esta invención son adecuados para
cereales céreos que pueden perlarse o no. El perlado elimina
diversas proporciones del salvado de las capas externas del cereal
entero. Por ejemplo, puede eliminarse una pequeña cantidad del
salvado, representando una pérdida de sólo aproximadamente un 1% del
peso seco del cereal, o esencialmente puede eliminarse todo el
salvado produciendo un cereal blanco esencialmente sin color marrón
a partir de la capa de salvado. Aunque no todos los cereales
requieren el perlado para producir un producto de sabor agradable,
los cereales perlados producen un producto que prefieren algunos
consumidores.
La figura 1 es un diagrama de flujo de una
realización de la invención.
La figura 2 es un diagrama de flujo de una
realización alternativa de la invención.
Las figuras 3A y B representan la humedad (3A) y
la actividad de agua (3B) de un copo de cebada cérea procesado
mediante los métodos de esta invención a diversos tiempos durante el
almacenamiento de 12 meses a 70ºF (21,1ºC) y humedad relativa de un
35%
Las figuras 4A y B representan la humedad (4A) y
la actividad de agua (4B) de un copo de cebada cérea procesado
mediante los métodos de esta invención durante el almacenamiento de
12 semanas a 100ºF (37,8ºC) y humedad relativa de un 35%.
Los métodos de esta invención usan cereales
céreos que no tienen más de aproximadamente un 10% de amilosa.
Están disponibles diversos cereales como variedades céreas, por
ejemplo, cebada, arroz, sorgo y trigo. En vista de las
características deseables de los cereales céreos y los avances en la
tecnología vegetal, es probable que se cultiven otros cereales, por
ejemplo, una avena cérea, y que se apliquen los procedimientos
descritos en el presente documento a cereales céreos recién
desarrollados. Los procedimientos pueden aplicarse especialmente a
aquellos que tienen altos niveles de lipasas y peroxidasas, por
ejemplo, niveles que son aproximadamente tan altos o superiores a
los de trigos, cebadas y avenas no céreos o céreos sin procesar.
Particularmente, los cereales céreos útiles son aquellos que tienen
altos niveles de fibra, \beta-glucanos o
antioxidantes y los cereales céreos que tienen un fenotipo sin
cáscara. Los cereales céreos preferidos son cebadas céreas,
particularmente cebadas céreas sin cáscara. Preferiblemente, la
cebada cérea tiene un alto nivel de fibra,
\beta-glucano y tocoferoles (por ejemplo, vitamina
E). Preferiblemente la cebada cérea comprende altos niveles de
fibra, por ejemplo, aproximadamente un 14% o más de fibra total y
altos niveles de \beta-glucano, por ejemplo, de
aproximadamente un 5% a aproximadamente un 7% de
\beta-glucano así como altas cantidades de
tocoferoles, por ejemplo, al menos aproximadamente 40 ug/g de cereal
(peso seco).
Las plantas que tienen un genotipo sin cáscara
producen granos sin cáscaras adherentes. Los cereales sin cáscara
en esta invención no requieren el perlado para producir un producto
de sabor agradable. El perlado elimina diversas cantidades de las
capas externas del cereal. Por ejemplo, puede eliminarse una pequeña
cantidad del salvado, representando sólo aproximadamente un 1% del
peso seco del cereal o esencialmente puede eliminarse todo el
salvado produciendo un cereal blanco esencialmente sin color marrón
a partir de la capa de salvado. En general, al eliminar las capas
externas del cereal se produce un cereal más blanco con una textura
que deseable para algunos consumidores. Sin embargo, el perlado
puede producir un producto inferior desde el punto de vista
nutricional porque el producto perlado contiene significativamente
menos fibra y \beta-glucanos, además de menos
vitaminas B, que el cereal tal como se ha cosechado. Las variedades
de cereal sin cáscara se han usado para preparar productos
alimenticios, pero aún así las variedades sin cáscara se han perlado
en algunos procedimientos (patente estadounidense 5.360.619, citada
anteriormente) para producir los productos alimenticios.
La mayoría de los cereales, por ejemplo, cebada,
maíz, mijo, avena, arroz, sorgo y trigo, tienen variedades que son
céreas. Las variedades de cebada cérea incluyen, por ejemplo,
Waxiro, CDC Candle, Merlin y HB803, prowashapawana y algunas que
son tanto céreas como sin cáscara. Preferiblemente, el cereal céreo
es una variedad cérea sin cáscara. Las variedades céreas sin
cáscara de cebada incluyen, por ejemplo, CDC Candle, Merlin y HB803.
Una variedad preferida de cebada es CDC Candle.
Los métodos de esta invención pueden aplicarse a
cualquier cereal céreo pero son particularmente útiles para
producir productos de cereales digeribles, estables en anaquel a
partir de cereales céreos que tienen altos niveles de lipasas y
peroxidasas en su estado sin procesar. Los altos niveles de lipasas
son los niveles que se encuentran, por ejemplo, en avenas, cebadas
y trigos. Los métodos descritos en el presente documento producen
un cereal céreo de sabor agradable, cocido, estable en
almacenamiento, que se digiere fácilmente cuando se ingiere y
permanece estable en anaquel sin la adición de sustancias que
inhiben la ranciedad. Los métodos también producen un cereal céreo
que tiene un tiempo de mantenimiento del cereal crujiente en leche
prolongado, manteniéndose crujiente, flotante y fracturable en
leche durante al menos aproximadamente 3 minutos, preferiblemente al
menos aproximadamente 5 minutos.
Sin querer restringirse a ninguna teoría, se
cree que los procedimientos de esta invención inactivan las lipasas
y peroxidasas en los cereales procesados de esta invención, en los
que los niveles de actividad de lipasa y peroxidasa son
suficientemente bajos de modo que los productos de cereales céreos
finales no adquieren sabores u olores rancios, incluso después del
almacenamiento durante periodos de tiempo prolongados en envases
para cereales herméticos o convencionales que tienen una bolsa, sin
la adición de aditivos químicos, por ejemplo, tocoferoles o BHT
etc., que inhiben el desarrollo de olores y sabores rancios.
Preferiblemente, los productos son estables durante al menos 6
meses, por ejemplo, no adquieren sabores u olores rancios durante al
menos 6 meses a las temperaturas ambientales en envases para
cereales convencionales que tienen una bolsa tales como por
ejemplo, una caja de Kellogg's Corn Flakes® o Kellogg's Rice
Krispies®, pero en el que la bolsa no comprende un conservante para
inhibir el desarrollo de ranciedad. Más preferiblemente, los
productos son estables durante al menos 12 meses a las temperaturas
ambientales en una caja para cereales convencional que tiene una
bolsa sin la adición de un conservante para inhibir el desarrollo de
ranciedad.
La ranciedad puede determinarse fácilmente
mediante el sabor o el olor, o tanto el sabor como el olor, o
utilizando medios convencionales, por ejemplo, cromatografía de
gases, para determinar la cantidad de hexanal producido, por
ejemplo, mediante oxidación lipídica, o bien en el espacio de aire
del cereal empaquetado o bien en el propio cereal. El hexanal se
acumula linealmente durante un cierto tiempo, conocido como el
tiempo del punto de inflexión, en el que la tasa de acumulación
empieza a desviarse de la linealidad y aumenta exponencialmente. El
punto de inflexión de la acumulación de hexanal rápida está próximo
al tiempo en el que los consumidores empiezan a detectar la
ranciedad. Feneley, Accelerated Shelf-Life Testing
of a Ready to Eat Cereal, Tesis de Maestría, Dpto. de Ciencias de
los Alimentos y Nutrición Humana, Universidad del Estado de Michigan
(1998); Fritsch y Gale, "Hexanal as a measure of rancidity in low
fat foods", J. Amer. Oil Chem. Soc. 54: 225 (1976). Además, el
producto no sólo es estable en almacenamiento sino que también tiene
una flotabilidad mejorada. El producto de esta invención se
mantiene flotante en un líquido, por ejemplo, leche, más tiempo que
un producto preparado a partir de un cereal no céreo,
particularmente una cebada, o un cereal céreo, particularmente
cebada cérea, preparado mediante otros métodos. Los productos de
esta invención tienen un tiempo de mantenimiento del cereal
crujiente en leche, medido mediante un carácter crujiente,
fracturable y flotante, en leche durante al menos 3 min. y
preferiblemente durante al menos 5 min.
Los cereales céreos útiles en esta invención
pueden contener altos niveles de fibra dietética,
\beta-glucanos y antioxidantes. Preferiblemente,
los cereales céreos contienen aproximadamente un 14% y más de fibra
dietética total basado en el peso del cereal y tienen un alto
contenido en tocoferol. Preferiblemente, los cereales enteros
contienen aproximadamente un 6-9% de fibra soluble.
El contenido total en tocoferol del cereal es preferiblemente de al
menos aproximadamente 40 ug/g (peso seco) del cereal no perlado y el
contenido en A-tocoferol en el cereal es de al
menos aproximadamente 6 ug/g de peso seco, preferiblemente de
aproximadamente 8 ug/g de peso seco y más preferiblemente de
aproximadamente 10 ug/g de peso seco. El contenido en tocoferol
puede determinarse usando técnicas convencionales, por ejemplo,
mediante cromatografía de gases.
En una realización de esta invención, el cereal
céreo tiene un nivel de \beta-glucano de
aproximadamente un 5% a aproximadamente un 7% en peso seco del
cereal, un contenido en fibra total de al menos aproximadamente un
14% en peso seco, un contenido en fibra soluble de aproximadamente
un 6% a aproximadamente un 9% en peso seco del cereal y un
contenido total en tocoferol de al menos aproximadamente 40 ug/g de
peso seco, en el que el contenido en A-tocoferol es
de al menos aproximadamente 6 ug/g de peso seco del cereal sin
cáscara.
1 psi equivale a 6894.74 Pascales.
En una realización de esta invención, los
cereales céreos están en forma de cereales enteros, es decir, no
subdivididos durante el procesamiento y por tanto, se obtiene un
producto que se parece a un cereal entero en su forma natural. El
producto es estable en almacenamiento y flotante y el almidón dentro
del cereal se gelatiniza en su totalidad, el cereal parece
translúcido. En este método, se hidrata el cereal cosechado,
entero, céreo, con calor, por ejemplo, en un aparato de cocción
rotatorio o a husillo para la cocción al vapor, para aumentar el
contenido en humedad hasta de aproximadamente un 11 a un 16%. El
cereal se calienta a de 203ºF (95ºC) a aproximadamente 230ºF
(110ºC), durante de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 min. Por
ejemplo, el cereal puede cocerse al vapor durante de
aproximadamente 5 a aproximadamente 15 minutos a de aproximadamente
15 a aproximadamente 25 psi, preferiblemente 16-17
psi. Preferiblemente, el cereal se cuece al vapor durante de 7 a 10
minutos a de 16 a 17 psi. El cereal calentado puede dejarse
atemperar a temperatura ambiente en una tolva de mantenimiento. En
una realización, el cereal calentado se atempera en caliente, de
aproximadamente 160 a 200ºF (94ºC), durante de 45 a 90 minutos y
entonces se aplasta. Más preferiblemente, el cereal calentado se
atempera a aproximadamente 165ºF (74ºC) durante aproximadamente 1
hora. El cereal atemperado se aplasta entonces ligeramente en un
molino aplastador. Preferiblemente, el cereal atemperado se aplasta
lo suficiente para romper el pericarpio.
El cereal calentado, aplastado o sin aplastar,
se gelatiniza entonces en su totalidad, de manera que parece
translúcido. Puede lograrse la gelatinización en una variedad de
condiciones de cocción en las que los intervalos de temperatura,
tiempo, presión y humedad se varían, por ejemplo, utilizando un
aparato de cocción-extrusión o un aparato de
cocción rotatorio. Preferiblemente, los cereales calentados se
cuecen durante de aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 90
minutos a de aproximadamente 200ºF (94ºC) a aproximadamente 350ºF
(177ºC) bajo una presión de aproximadamente 15 a 20 psi para
gelatinizar el almidón en la totalidad del cereal. Más
preferiblemente, el cereal se cuece en un aparato de cocción
rotatorio a 260ºF (127ºC) durante aproximadamente 1 hora a
15-17 psi. Los cereales cocidos gelatinizados son
translúcidos en su totalidad. Después de que los cereales se
gelatinicen en su totalidad, se enfría el cereal. Los cereales
individuales enfriados y gelatinizados se separan y entonces se
secan hasta un contenido en humedad de aproximadamente un
18-28%. Preferiblemente, los cereales gelatinizados
se secan hasta un contenido en humedad de aproximadamente un
18-20%. El cereal entonces se equilibra durante
aproximadamente 1 hora en condiciones ambientales y entonces se
lamina a través de un molino de rodillos hasta un espesor deseado.
Preferiblemente, el espesor del cereal laminado es de
aproximadamente 0,002 a aproximadamente 0,006 pulgadas. Entonces se
seca el cereal, preferiblemente hasta un contenido en humedad de
aproximadamente un 16-10% y se equilibra entonces
durante 24 horas. El producto resultante es un semiproducto de
cereal céreo estable en almacenamiento, que se encuentra en la forma
de los cereales integrales que no requieren la adición de
sustancias para inhibir el desarrollo de ranciedad. El semiproducto
puede tostarse o inflarse utilizando cualquier método que se conoce
en la técnica. Por ejemplo, el producto puede expandirse utilizando
un lecho fluidizado de aire o una torre de inflado. El producto
inflado o tostado puede ingerirse solo o con leche caliente o fría.
El producto inflado tiene propiedades organolépticas agradables, que
incluyen pero no se limitan a una textura crujiente. El producto
tostado o inflado tiene un contenido en humedad de aproximadamente
un 2,5-3%, una baja densidad y tiene una
flotabilidad mejorada además del carácter crujiente y la
estabilidad en almacenamiento mejorados, en comparación con un
producto preparado a partir de un cereal no céreo. El producto se
mantiene flotante en líquido, por ejemplo, leche durante al menos 3
min. y preferiblemente al menos 5 min. El cereal céreo puede ser un
cereal entero, no perlado, o puede ser un cereal perlado, antes de
hidratarlo con calor. Preferiblemente, el cereal céreo es el cereal
entero no perlado. Preferiblemente, los cereales perlados se perlan
desde aproximadamente un 1% hasta aproximadamente un 30% del peso
seco del cereal céreo. Más preferiblemente, el cereal se perla
desde aproximadamente un 1% hasta aproximadamente un 20%.
En una realización alternativa, los cereales
gelatinizados se preparan esencialmente como se ha descrito
anteriormente, pero en lugar de aplastar o equilibrar a
temperaturas ambientales y laminar los cereales gelatinizados que
tienen un contenido en humedad de un 18-28%, se
mezclan con otro cereal o harina de soja o fuentes de proteínas y
agua para formar una composición que se extruye y se seca para
formar un semiproducto. El semiproducto posteriormente puede
formarse en copos y tostarse o inflarse.
Alternativamente, el cereal céreo, cosechado, ya
esté perlado o no, puede hidratarse con calor en, por ejemplo, un
aparato de cocción rotatorio o un husillo para la cocción al vapor,
mediante la cocción al vapor del cereal durante de aproximadamente
5 a aproximadamente 15 minutos, preferiblemente durante
aproximadamente 10 minutos, a de aproximadamente 203ºF (95ºC) a
aproximadamente 230ºF (110ºC), por ejemplo, mediante la cocción al
vapor a de aproximadamente 15 a aproximadamente 25 psi,
preferiblemente 16-17 psi. Los cereales calentados
pueden mezclarse entonces con agua y cocerse durante
30-90 minutos, preferiblemente durante
aproximadamente 50 minutos, a aproximadamente 15-25
psi, preferiblemente 20 psi. El contenido en humedad del cereal tras
la cocción es de aproximadamente un 30%. El cereal cocido se seca
entonces mediante medios convencionales hasta un contenido en
humedad de aproximadamente un 18-28% preferiblemente
de aproximadamente un 18-20%. Por ejemplo, el cereal
cocido se mantiene en un recipiente de atemperado a
200ºF-160ºF durante una hora.
El cereal atemperado se aplasta entonces a
través de un molino de rodillos hasta un espesor deseado de
0,030-0,034 pulgadas. Después de eso, el cereal
aplastado se seca además hasta un contenido en humedad de
aproximadamente un 10-16%. El cereal aplastado
puede secarse mediante medios convencionales, por ejemplo, a 200ºF
(93ºF) durante aproximadamente 10-20 minutos en un
desecador. El cereal aplastado secado se atempera entonces durante
8-12 horas a las temperaturas ambientales. Una vez
que se atempera el producto, puede tostarse o inflarse
adicionalmente mediante medios convencionales. Preferiblemente, a
de aproximadamente 400ºF (204ºC) a aproximadamente 700ºF (371ºC)
durante 15-25 s. Más preferiblemente a
aproximadamente 400-450ºF
(204-232ºC) durante 15-25 s.
En una otra realización de esta invención, los
cereales céreos gelatinizados cocidos se procesan adicionalmente
para obtener un aperitivo o cereal para el desayuno estable en
almacenamiento, tal como, por ejemplo, copos, tiras, granos
inflados, trozos, cintas o pepitas, que son estables en anaquel
incluso sin la adición de sustancias para inhibir el desarrollo de
ranciedad. En esta realización, los cereales céreos se preparan tal
como se expuso anteriormente pero en lugar de separar los cereales
gelatinizados cocidos individuales, se enfrían y entonces se amasan
con baja cizalladura, de manera similar al procedimiento utilizado
para la pasta, para formar una masa. Preferiblemente, el amasado se
realiza con un husillo y una boquilla y entonces se hace pasar a
través de una máquina para pasta, lo que produce un inflado ligero y
la incorporación de aire. La masa se enfría a las temperaturas
ambientales y puede formarse en cualquier forma adecuada. Por
ejemplo, la masa amasada puede formarse en gránulos, entonces
secarse e inflarse, o secarse y entonces formarse en copos y
tostarse. Alternativamente, la masa puede expandirse directamente
en la cara de boquilla (die face), entonces secarse y
opcionalmente tostarse.
En una otra realización de esta invención, los
cereales céreos cocidos al vapor pueden molerse para obtener una
harina de una consistencia deseada, por ejemplo, una harina gruesa o
fina del cereal entero cocido al vapor, antes de la gelatinización.
La harina puede gelatinizarse y el producto gelatinizado se conforma
entonces en una forma deseada que puede inflarse o tostarse
adicionalmente. Por ejemplo la harina puede gelatinizarse en un
aparato de cocción-extrusión que tiene una cara de
boquilla, y entonces expandirse directamente en la cara de
boquilla. La harina también puede gelatinizarse, por ejemplo, en un
aparato de cocción rotatorio y el producto gelatinizado, enfriarse
y secarse y luego procesarse adicionalmente para obtener un producto
estable en almacenamiento, por ejemplo, un aperitivo o cereal para
el desayuno, tal como, por ejemplo, copos, tiras, granos inflados,
trozos, cintas o pepitas, que son estables en anaquel incluso sin la
adición de sustancias para inhibir el desarrollo de ranciedad.
Los aperitivos y cereales para el desayuno de
esta invención tienen ambos una vida en anaquel mejorada debida a
la estabilidad en almacenamiento del producto y un tiempo de
mantenimiento del cereal crujiente en leche mejorado tal como se
demuestra mediante el carácter crujiente, la fracturabilidad y la
flotabilidad prolongados en líquido. Por ejemplo, el producto tiene
un tiempo de mantenimiento del cereal crujiente en leche de al
menos 3 minutos y preferiblemente de al menos 5 minutos, en
comparación con un tiempo de mantenimiento del cereal crujiente en
leche de sólo 1,5 minutos para un producto similar preparado a
partir de un cereal no céreo.
Los productos de esta invención pueden
comprender una o más clases de cereales céreos y los procedimientos
pueden aplicarse a combinaciones de cereales céreos tales que dos o
más cereales céreos se procesan juntos para producir una mezcla de
cereales procesados. Preferiblemente, el cereal céreo tiene altas
cantidades de fibra, \beta-glucano y
antioxidantes, por ejemplo tocoferoles, tal como se ha dado a
conocer en el presente documento. Los productos de esta invención
pueden ingerirse solos, mezclados en una masa o los cereales céreos
procesados de esta invención pueden molerse posteriormente para
obtener una consistencia adecuada para su uso en una masa.
Los cereales céreos cocidos, estables en
almacenamiento, flotantes de esta invención pueden cubrirse parcial
o completamente con un recubrimiento comestible, por ejemplo, con
una sacarosa, dextrosa, una cera comestible, lípido, emulsionante o
proteína. Los recubrimientos adecuados incluyen, pero no se limitan,
a un jarabe de arroz de cereal entero, cera de carnauba, fructosa
polimérica, sólidos de jarabe de maíz, lípidos, por ejemplo, grasas
y aceites (parcial o completamente hidrogenados), fosfolípidos y
emulsionantes, por ejemplo, lecitina derivada de fuentes vegetales
tales como soja, cártamo, maíz, etc., lecitinas fraccionadas
enriquecidas o bien en fosfatidilcolina o bien en
fosfatidiletanolamina o ambas, mono o diglicéridos,
estearoil-2-lactilato de sodio,
polisorbato 80 y mono y diglicéridos disponibles comercialmente,
monoglicéridos destilados saturados y ésteres del ácido
diacetiltartárico de monoglicéridos, derivados de fosfato de
monosodio de mono y diglicéridos de grasas y aceites comestibles,
monoestearato de sorbitano, monoestearato de sorbitano y
polioxietileno, lecitina hidroxilada, ésteres de ácidos grasos
lactilados de glicerol y propilenglicol, ésteres de poliglicerol de
ácidos grasos, mono y diéster de propilenglicol de grasas y ácidos
grasos, polirricinoleato de poliglicerol, sales de amonio de ácido
fosfatídico, ésteres de sacarosa, extracto de avena, ésteres del
ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos o mezclas de estos
emulsionantes, proteínas, por ejemplo, gelatina, caseína,
caseinatos, proteína de soja, proteína del suero de la leche y
productos similares, resinas vegetales y gomas vegetales,
microbianas o sintéticas, por ejemplo, goma guar, goma arábica, goma
de semilla de algarroba, goma tragacanto, goma karaya y
carragenanos, goma xantana, dextrano, pectina de bajo contenido en
metoxilo, propilenglicol, carboximetil-goma de
semilla de algarroba y carboximetil-goma guar y
productos que mejorarían la textura y el tiempo de mantenimiento
del cereal crujiente en leche, por ejemplo, hidratos de carbono o
fibras de bajo peso molecular, por ejemplo, almidones modificados.
El recubrimiento puede ser desde aproximadamente un 5% hasta
aproximadamente un 60% en peso del producto final.
Otro aspecto de esta invención son composiciones
comestibles que comprenden los cereales céreos de esta invención,
particularmente composiciones harinosas. Por ejemplo, el cereal
céreo digerible de esta invención puede mezclarse con otros
cereales y harinas y puede incorporarse como un aditivo o un
ingrediente sustituto en otros productos alimenticios tales como,
por ejemplo, cereales R-T-E, por
ejemplo, Special K^{TM}, Total^{TM} o Product 19^{TM},
muesli, conglomerados de cereal de granola, barritas de aperitivo,
galletas, galletas saladas, pan, pasteles, bollos y pasta quebrada.
Los cereales céreos de esta invención también pueden incorporarse en
golosinas, por ejemplo, barritas de chocolate.
Pueden añadirse ingredientes adicionales al
cereal céreo procesado antes de, durante o después de la cocción.
Por ejemplo, pueden añadirse edulcorantes naturales o artificiales,
especias, sales o aromatizantes. Los ejemplos de edulcorantes que
son adecuados para su uso en esta invención incluyen, pero no se
limitan a dextrosa, jarabe de arroz, jarabe de maíz, sacarosa,
oligosacáridos de glucosa o fructosa. Las especias adecuadas
incluyen, pero no se limitan a, nuez moscada, clavo, canela y
pimienta de Jamaica. Los aromatizantes adecuados incluyen, pero no
se limitan a, vainilla, un extracto de frutas, por ejemplo, naranja,
limón, fresa, cereza, arándano o piña, y coco.
Los métodos dados a conocer en el presente
documento también pueden aplicarse a cereales céreos perlados. El
perlado elimina diversas proporciones del salvado de las capas
externas de cereal entero. Por ejemplo, puede eliminarse una
pequeña cantidad del salvado, representando una pérdida de sólo
aproximadamente un 1% del peso seco del cereal, o puede eliminarse
esencialmente todo el salvado produciendo un cereal blanco
esencialmente sin color marrón en la capa del salvado. Los cereales
perlados producen un producto que se prefiere por algunos
consumidores. El cereal puede perlarse mediante cualquier método
adecuado y preferiblemente el cereal perlado se perla desde
aproximadamente un 1% hasta aproximadamente un 30% del peso del
cereal, más preferiblemente desde aproximadamente un 1% hasta
aproximadamente un 20%. Los métodos de esta invención producen un
producto alimenticio digerible, estable en almacenamiento a partir
de cereal céreo perlado pero los niveles de fibra y
\beta-glucano pueden reducirse en comparación con
los del cereal céreo no perlado debido a la pérdida de las capas
externas del cereal. Aún cuando los niveles de fibra y
\beta-glucano de estos productos pueden reducirse
por el perlado, el producto todavía mantiene su estabilidad en
almacenamiento mejorada, sin la adición de conservantes que inhiben
la ranciedad, tal como se evidencia mediante la tasa reducida a la
que se producen los olores y los sabores rancios y el lento cambio
en el contenido en humedad que conduce a una alteración en el
aspecto, olor, sabor y textura "pasados" tras un almacenamiento
prolongado en un envase para cereales hermético o convencional que
tiene una bolsa. Preferiblemente, el producto es estable durante al
menos 6 meses, más preferiblemente 12 meses, sin la adición de
conservantes que inhiben el desarrollo de ranciedad y el producto
de cereal céreo procesado mantiene propiedades organolépticas
agradables, por ejemplo, un sabor fresco y una textura
crujiente.
Los cereales céreos procesados de esta invención
tienen texturas que son significativamente diferentes a las de los
cereales no céreos procesados que tienen una rugosidad superficial
significativamente inferior y una flotabilidad y un carácter
crujiente significativamente mejorados en comparación con los
productos no céreos. Los cereales céreos procesados no se vuelven
rancios incluso sin la adición de conservantes, tal como se
determina mediante el sabor, la textura o el olor o mediante una
medida del contenido en hexanal en el espacio de aire del cereal
céreo envasado o el nivel de hexanal en el propio cereal céreo. Los
expertos en la técnica aprecian que los niveles de hexanal que se
consideran aceptables dependen del tipo de cereal y pueden
determinarse fácilmente, por ejemplo, mediante cromatografía de
gases, véase por ejemplo, Feneley, Accelerated
Shelf-Life Testing of a Ready to Eat Cereal, Tesis
de Maestría, Dpto. de Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana,
Universidad del Estado de Michigan (1998); Fritsch y Gale,
"Hexanal as a measure of rancidity in low fat foods", J. Amer.
Oil Chem. Soc. 54: 225 (1976), incorporado en el presente documento
como referencia, para una discusión del contenido en hexanal y su
relación con la ranciedad.
Los siguientes ejemplos sólo pretenden ilustrar
adicionalmente la invención y no pretenden limitar el alcance de la
invención descrita en el presente documento.
Se recibió del proveedor cebada cérea sin
cáscara, limpia con menos de un 1% de cáscara residual unida. Se
coció al vapor la cebada en un aparato de cocción rotatorio durante
7-10 minutos a 17 psi y entonces se atemperó a 165ºF
(74ºC) durante 1 hora antes del aplastado.
Se aplastó ligeramente la cebada atemperada a
través de un molino de rodillos, lo suficiente como para romper el
pericarpio del cereal. Se añadió después la cebada aplastada de
nuevo al aparato de cocción rotatorio y se coció al vapor
10-15 minutos a 17 psi (260ºF, 127ºC). El aparato de
cocción se despresurizó y entonces se añadió una mezcla de azúcar,
sal, jarabe de maíz con alto contenido en fructosa. El aparato de
cocción se presurizó entonces a 17 psi durante de aproximadamente
30 a 40 minutos para gelatinizar el almidón en la totalidad del
cereal. Entonces se enfrió la cebada y se separaron los cereales
individuales. El contenido en humedad fue aproximadamente un
30-33%. Entonces se secaron los cereales
individuales durante 20 minutos a 200ºF (94ºC) a un intervalo de
humedad de un 20-18%. Entonces se equilibró el
producto durante 1 hora al aire ambiental. Entonces se laminó la
cebada equilibrada a través de un molino de rodillos para formar
gránulos en forma de baya finos alargados de aproximadamente 0,004
pulgadas de espesor. Entonces se secaron los gránulos en forma de
bayas hasta un 14-12% de humedad y entonces se
equilibraron durante 24 horas. Entonces se expandió el producto
secado equilibrado usando un lecho fluidizado de aire a 375ºF
(190ºC) durante 25 segundos. El contenido en humedad del producto
expandido fue de aproximadamente un 2,5-3%.
Se procesó el cereal tal como se describió en el
ejemplo 1 hasta la etapa de secado en la que se secaron los
cereales gelatinizados individuales hasta un contenido en humedad de
un 20% a un 18%. Se mezclaron los cereales individuales con una
harina de soja hasta aproximadamente un 25% del peso total y se
añadió la mezcla de cereal y harina a una prensa de pasta y se
mezcló con agua, aproximadamente un 10% del peso total. Se extruyó
el producto resultante como un gránulo utilizando una prensa.
Entonces se secaron los gránulos hasta un 16% de humedad y se
formaron en copos a través de un molino de rodillos. Entonces se
tostaron los copos en un lecho fluidizado de aire usando el mismo
procedimiento y las temperaturas expuestos en el ejemplo 1. El
contenido en humedad del producto tostado fue de aproximadamente un
2,5 a un 3%.
- Cebada cérea sin cáscara CDC Candle
- 20,00 lbs.
- Azúcar
- 3,43 lbs.
- Sal
- 0,37 lbs.
- Jarabe de maíz con alto contenido en fructosa
- 0,70 lbs.
- Agua
- 3,74 lbs.
\vskip1.000000\baselineskip
Procedimiento previo al procesamiento:
Se lavó la cebada cérea y se maceró en agua
caliente (120ºF, 49ºC) durante 5 minutos y entonces se colocó en un
tamiz y se drenó. Se colocó la cebada en un cilindro grande y se
coció al vapor usando una tubería de vapor vivo durante 5 minutos.
Se dejó el producto en un balde a una temperatura de
l60ºF-200ºF (71ºC-93ºC) durante 1
hora para que aumente el contenido en humedad y suelte el
pericarpio. Entonces se aplastó el producto, de modo similar al de
una avena laminada de forma tradicional, a través de un molino de
formación de copos a pequeña escala. Se produjeron cincuenta libras
del producto aplastado.
\vskip1.000000\baselineskip
Procedimiento de cocción:
Se cargó un aparato de cocción con 20 libras de
la cebada procesada previamente. Se coció la cebada durante
aproximadamente 15 minutos mediante el sellado del aparato de
cocción y el aumento de la presión a una velocidad suficiente para
alcanzar 16 psi en 9 minutos y entonces se coció durante el tiempo
restante con vapor a 16 psi (260ºF, 127ºC). Se liberó la presión y
se añadió el aroma a través de un punto de inyección y se mezclaron
los aromas y la cebada durante 5 minutos. Entonces se devolvió de
nuevo la presión al aparato de cocción. Entonces se coció el
producto durante 45 minutos a 16 psi (260ºF, 127ºC).
Se depositó el producto de cebada cérea cocida
en una cuba y entonces se enfrió al aire. Se separó el producto en
pedazos de un cuarto de tamaño. Se clasificaron por tamaño los
pedazos de un cuarto de tamaño a través de un molino de gránulos.
Se enfriaron los gránulos y entonces se secaron al aire durante 5
minutos. Entonces se formaron los gránulos secados en copos de 1,5
cm a 2 cm en tamaño. Se secaron los copos a 190ºF durante 15
minutos hasta una humedad de un 12-14%. Se tostaron
los copos secados a 400ºF durante aproximadamente 25 segundos, lo
que expandió los copos hasta de 3,5 cm a 4 cm de longitud y de 2,5
cm a 3 cm de anchura. El espesor era de 0,66-0,76
mm y el espesor transversal del copo era de
0,094-0,116 mm. Los copos eran resistentes, ligeros
y esponjosos. El producto flotaba y no se empapaba durante al menos
3 minutos en leche.
- Harina de cebada cérea de cereal entero
- 120,00 kg
- Sacarosa
- 9,00 kg
- Sal
- 2,26 kg
- Aceite de maíz
- 0,53 kg
- Bicarbonato de sodio
- 0,53 kg
- Extracto de malta
- 547 kg
- Jarabe de maíz HFCS/42 DE/agua
- 6,08 kg
- Razón de premezcla líquida con respecto a los ingre-dientes secos
- 5,00%
\vskip1.000000\baselineskip
Se coció al vapor la cebada cérea y entonces se
mantuvo a 200-160ºF (93-71ºC)
durante 1 hora para la desactivación de la lipasa. Se molió el
cereal céreo entero para obtener una harina estable. Se mezcló la
cebada cérea molida con los restantes ingredientes secos tal como
se expuso anteriormente. Se mezclaron los ingredientes secos en una
prensa extrusora de doble husillo y se inyectaron los ingredientes
líquidos en los ingredientes secos mezclados, se mezclaron y se
extruyó la mezcla en la forma de una masa tubular. La temperatura de
la masa fuera de la prensa extrusora fue de aproximadamente
127-130ºC (286-291ºF). Entonces se
enfrió la masa y se formó en gránulos que contenían una humedad de
un 20-25%. Entonces se laminaron los gránulos y se
formaron y se secaron hasta una humedad de un 10-12%
durante 20 min. a 60-70ºC
(165-183ºF). Entonces se infló el producto a
aproximadamente 400ºF (204ºC) durante 25 s.
En una realización alternativa, después de que
se mezclaran los ingredientes secos y líquidos en una prensa
extrusora de doble husillo, entonces se expandió directamente la
mezcla desde la boquilla a una humedad de salida de un
6-9% y entonces se secó el producto hasta un 3%.
\vskip1.000000\baselineskip
Para someter a ensayo la estabilidad en
almacenamiento, se evaluaron las características sensoriales, el
olor, el sabor y la textura de los copos de cebada cérea preparados
tal como se describió en el ejemplo 1 por un profesional paneles de
estabilidad del cereal a las 3, 6, 9 y 12 semanas de almacenamiento
en condiciones ambientales de calor, en las que la temperatura es
de 100ºF (37,8ºC) y la humedad es de un 70% y a los 2, 4, 6, 8, 10 y
12 meses de almacenamiento a 70ºF (21ºC), humedad relativa de un
35%. También se sometieron a ensayo las muestras para detectar
cambios en la humedad y la actividad de agua y para determinar la
estabilidad oxidativa. Los resultados se muestran en las tablas 1 y
2, las figuras 3A y 3B y las figuras 4A y 4B. Se realizó el análisis
de los datos de la tendencia temporal usando una regresión lineal
con el tiempo.
\vskip1.000000\baselineskip
Los copos de cebada cérea no desarrollaron un
olor a cartón, es decir, un olor leñoso rancio, a moho asociado con
cartón mojado, o un sabor desagradable a pintura, similar al aceite
de linaza o pinturas a base de aceite, asociado con aceite oxidado,
que son típicos de productos rancios, durante el almacenamiento de
12 semanas o 12 meses.
\vskip1.000000\baselineskip
Los análisis químicos de la actividad de agua y
del contenido en humedad de los copos cebada cérea indicaron que la
humedad y la actividad de agua aumentaron ligeramente con el tiempo.
Cuando se almacenaron a 70ºF (21ºC), humedad relativa de un 35%, la
actividad de agua se incrementó en aproximadamente un 0,05% al mes
(figura 3A) y la actividad de agua aumentó en aproximadamente un
0,009 al mes (figura 3B). Cuando se almacenaron en condiciones
ambientales de calor, la actividad de agua aumentó en
aproximadamente un 0,5% al mes (figura 4A) y la actividad de agua
aumentó en aproximadamente un 0,003 al mes (figura 4B). Aunque los
aumentos en la humedad y en la actividad de agua fueron
significativamente diferentes, fueron bajos.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Para someter a ensayo la estabilidad oxidativa,
se sometieron a ensayo los niveles de hexanal en el espacio de aire
del producto de prueba. Los niveles de hexanal permanecieron bajos
en el producto en la totalidad de la prueba. No se observó un
aumento rápido en la acumulación de hexanal, conocido como el tiempo
del punto de inflexión que se asocia con consumidores que detectan
ranciedad.
Claims (57)
1. Procedimiento para preparar un cereal céreo
cocido, flotante, estable en almacenamiento que comprende
(a) hidratar un cereal céreo que no tiene más de
un 10% de amilasa hasta un nivel de humedad de desde un 11 hasta un
16% y entonces calentar el cereal céreo hidratado durante de
aproximadamente 5 a aproximadamente 15 minutos a de aproximadamente
95ºC (203ºF) a aproximadamente 110ºC (230ºF) con humedad para
inactivar las lipasas y peroxidasas en el cereal céreo, y entonces
atemperar el cereal céreo durante de aproximadamente 1 hora a
aproximadamente 2 horas;
(b) cocer el cereal céreo atemperado para
gelatinizarlo completamente en su totalidad; y
(c) enfriar y secar el cereal céreo
en el que dicho cereal céreo es estable
almacenado a temperatura ambiente durante al menos seis meses sin
aditivos que inhiben el desarrollo de ranciedad.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el cereal céreo es una avena cérea o una cebada cérea.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dicho cereal céreo en la etapa (a) se calienta durante de
aproximadamente 5 a aproximadamente 10 minutos, con vapor entonces
se atempera durante de aproximadamente 1 hora a aproximadamente 2
horas.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el cereal céreo atemperado se calienta en la etapa (b)
durante de aproximadamente 45 minutos a aproximadamente 90 minutos a
de 93ºC (200ºF) a aproximadamente 177ºC (350ºF).
5. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende además separar el cereal céreo enfriado de la etapa (c)
en granos separados.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende además tostar los granos separados.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende además secar los granos separados hasta un contenido en
humedad de aproximadamente un 10% a aproximadamente un 16% entonces
calentar los granos secados hasta de aproximadamente 204ºC (400ºF) a
aproximadamente 371ºC (700ºF) para inflar los granos.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dicho atemperado del cereal céreo calentado en la etapa (a)
es de aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dicho atemperado del cereal céreo calentado en la etapa (a)
es durante aproximadamente 1 hora a aproximadamente 127ºC
(260ºF).
10. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende además amasar el cereal céreo gelatinizado, secado y
enfriado a baja cizalladura para formar una masa.
11. Procedimiento según la reivindicación 1,
que comprende además tostar o inflar el cereal céreo enfriado y
secado de la etapa (c).
12. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el cereal céreo se perla antes de la etapa (a).
13. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la cebada cérea es una cebada cérea sin cáscara.
14. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la cebada se selecciona del grupo que consiste en CDC Candle,
Merlin, HB803 y prowashapawana.
15. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la cebada cérea tiene un nivel de
\beta-glucano de aproximadamente un 5% a
aproximadamente un 7% en peso del cereal céreo.
16. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la cebada cérea tiene un contenido en fibra soluble de
aproximadamente un 6% a aproximadamente un 9% en peso de la cebada
cérea.
17. Procedimiento según la reivindicación 2, que
comprende además amasar la cebada cérea gelatinizada, secada y
enfriada a baja cizalladura para formar una masa.
18. Procedimiento según la reivindicación 17,
que comprende además conformar y secar la masa hasta un contenido
en humedad de aproximadamente un 10% a un 16%.
19. Procedimiento según la reivindicación 18,
que comprende además tostar o inflar la masa conformada secada.
20. Procedimiento según la reivindicación 18,
en el que la masa conformada seca se infla mediante calentamiento de
la masa conformada secada hasta de aproximadamente 204ºC (400ºF) a
aproximadamente 371ºC (700ºF).
21. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la cebada cérea se perla.
22. Procedimiento según la reivindicación 21, en
el que la cebada cérea se perla desde aproximadamente un 1% hasta
aproximadamente un 20% en peso de la cebada.
23. Cereal céreo cocido, flotante, estable en
almacenamiento, completamente gelatinizado producido mediante el
procedimiento según la reivindicación 1.
24. Cebada cérea cocida, flotante, estable en
almacenamiento, completamente gelatinizada producida mediante el
procedimiento según la reivindicación 1.
25. Procedimiento según la reivindicación 10, en
el que la masa se conforma y se seca.
26. Procedimiento según la reivindicación 25,
que comprende además secar la masa hasta un contenido en humedad de
aproximadamente un 10% a un 16%.
27. Procedimiento según la reivindicación 25,
en el que la masa conformada y secada se tuesta o se infla.
28. Procedimiento según la reivindicación 25,
en el que la masa conformada secada se infla mediante calentamiento
de la masa conformada secada hasta de aproximadamente 193ºC (380ºF)
a aproximadamente 371ºC (700ºF).
29. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el cereal de la etapa (a) se muele tras el calentamiento y
antes de la gelatinización para producir una harina molida.
30. Procedimiento según la reivindicación 29,
que comprende además conformar la harina gelatinizada molida y
secar la harina conformada gelatinizada molida hasta un contenido en
humedad de aproximadamente un 10% a un 16%.
31. Procedimiento según la reivindicación 29, en
el que la harina molida se gelatiniza en un aparato de
cocción-extrusión o en un aparato de cocción
rotatorio.
32. Procedimiento según la reivindicación 31,
que comprende además extruir la harina gelatinizada molida en un
producto que tiene una forma deseada.
33. Procedimiento según la reivindicación 32,
que comprende además tostar o inflar el producto conformado.
34. Procedimiento según la reivindicación 33,
en el que el cereal céreo secado conformado gelatinizado molido se
infla mediante calentamiento hasta de aproximadamente 193ºC (380ºF)
a aproximadamente 371ºC (700ºF).
35. Procedimiento según la reivindicación 29,
en el que la harina molida se gelatiniza en un aparato de
cocción-extrusión y se expande directamente.
36. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende además moler el cereal céreo gelatinizado, secado y
enfriado de la etapa (c) para producir una harina molida.
37. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dicha harina molida se procesa adicionalmente en un producto
que tiene una forma deseada.
38. Procedimiento según la reivindicación 37,
en el que dicha forma es un copo, tira, cereal inflado, trozo, cinta
o pepita.
39. Procedimiento según la reivindicación 37,
en el que el producto conformado se tuesta o se infla.
40. Procedimiento según la reivindicación 37,
en el que el producto conformado se seca hasta un contenido en
humedad de aproximadamente un 10% a un 16%.
41. Procedimiento según la reivindicación 40,
que comprende además tostar o inflar el producto secado
conformado.
42. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el cereal gelatinizado, enfriado y secado en la etapa (c) se
aplasta, se forma en copos, se infla o se tuesta.
43. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el cereal céreo de la etapa (b) se gelatiniza en un aparato
de cocción-extrusión que tiene una cara de boquilla
o un aparato de cocción rotatorio.
44. Procedimiento según la reivindicación 43, en
el que el cereal céreo gelatinizado de la etapa (b) se extruye,
antes de enfriarse y secarse, y se expande directamente en la cara
de boquilla.
45. Procedimiento según la reivindicación 44, en
el que el cereal gelatinizado expandido directamente se tuesta
posteriormente.
46. Procedimiento según la reivindicación 17, en
el que la masa se conforma y se seca.
47. Procedimiento según la reivindicación 46,
que comprende además secar la masa hasta un contenido en humedad de
aproximadamente un 10% a un 16%.
48. Procedimiento según la reivindicación 46, en
el que la masa conformada y secada se tuesta o se infla.
49. Procedimiento según la reivindicación 46, en
el que la masa conformada y secada se infla mediante calentamiento
hasta de aproximadamente 193ºC (380ºF) a aproximadamente 371ºC
(700ºF).
50. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la cebada cérea de la etapa (a) se muele tras el
calentamiento y antes de la gelatinización para producir una harina
molida.
51. Procedimiento según la reivindicación 50,
que comprende además conformar la harina gelatinizada molida y
secar la harina conformada gelatinizada molida hasta un contenido
en humedad de aproximadamente un 10% a un 16%.
52. Procedimiento según la reivindicación 50,
en el que la harina molida se gelatiniza en un aparato de
cocción-extrusión o un aparato de cocción
rotatorio.
53. Procedimiento según la reivindicación 50, en
el que la harina molida se gelatiniza en un aparato de
cocción-extrusión y se expande directamente.
54. Procedimiento según la reivindicación 2, que
comprende además moler la cebada cérea gelatinizada de la etapa (c)
para producir una harina molida.
55. Procedimiento según la reivindicación 54, en
el que dicha harina molida se procesa adicionalmente en un producto
que tiene una forma deseada.
56. Procedimiento según la reivindicación 55,
en el que dicha forma es un copo, tira, cereal inflado, trozo, cinta
o pepita.
57. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la cebada gelatinizada de la etapa (c) se aplasta, se forma
en copos, se infla o se tuesta.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US17373299P | 1999-12-30 | 1999-12-30 | |
| US173732P | 1999-12-30 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2301526T3 true ES2301526T3 (es) | 2008-07-01 |
Family
ID=22633250
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES01901647T Expired - Lifetime ES2290108T3 (es) | 1999-12-30 | 2001-01-02 | Productos de trigo cereo y procedimientos para producir los mismos. |
| ES01901648T Expired - Lifetime ES2301526T3 (es) | 1999-12-30 | 2001-01-02 | Productos de cereales cereos y proceso para producir los mismos. |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES01901647T Expired - Lifetime ES2290108T3 (es) | 1999-12-30 | 2001-01-02 | Productos de trigo cereo y procedimientos para producir los mismos. |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20030008049A1 (es) |
| EP (2) | EP1244362B1 (es) |
| AT (2) | ATE367741T1 (es) |
| AU (2) | AU784034B2 (es) |
| CA (2) | CA2395134A1 (es) |
| DE (2) | DE60129530T2 (es) |
| ES (2) | ES2290108T3 (es) |
| MX (2) | MXPA02006496A (es) |
| WO (2) | WO2001049131A1 (es) |
Families Citing this family (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2423712A1 (en) | 2003-03-26 | 2004-09-26 | Nicolas Nourry | Crosslinked amylopectin by reactive extrusion and its use as an absorbent or superabsorbent material |
| US7220442B2 (en) | 2003-02-20 | 2007-05-22 | Slim-Fast Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Nutrition bar and process of making components |
| US20040191386A1 (en) * | 2003-03-26 | 2004-09-30 | Indrani Dasappa | Finger millet biscuit and a process for preparing the same |
| AU2003903852A0 (en) * | 2003-07-25 | 2003-08-07 | George Weston Foods Limited | Method for the production of food products having reduced fat content |
| JP4611893B2 (ja) * | 2003-12-31 | 2011-01-12 | カウンシル オブ サイエンティフィク アンド インダストリアル リサーチ | 膨張した穀粒の調製方法 |
| US7704541B1 (en) * | 2004-03-30 | 2010-04-27 | General Mills, Inc. | Steam crushed whole grains |
| US8367142B2 (en) * | 2005-04-29 | 2013-02-05 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of shredded or flaked whole grain-containing composite food products |
| US7964233B2 (en) * | 2005-04-29 | 2011-06-21 | Kraft Foods Global Brands Llc. | Production of whole grain shredded products |
| US7939122B2 (en) * | 2005-04-29 | 2011-05-10 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of whole grain shredded products |
| US20070141218A1 (en) * | 2005-12-21 | 2007-06-21 | Robert Chatel | Waxy corn starch and whole grain cereals |
| US7829128B2 (en) * | 2006-06-30 | 2010-11-09 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of whole grain-containing composite food products |
| US8366433B2 (en) * | 2008-09-03 | 2013-02-05 | The Quaker Oats Company | Extrusion die and process for forming cereal flakes |
| US20100112176A1 (en) * | 2008-10-31 | 2010-05-06 | Quaker Oats Co. | Expansion of Extruded Cereals with Good Source of Fiber |
| US20100285196A1 (en) * | 2009-05-11 | 2010-11-11 | The Quaker Oats Company | Method for preparing puffed cakes using a rotary cooker |
| FR2974277B1 (fr) * | 2011-04-21 | 2014-03-07 | Panzani | Procede de preparation d'un grain de cereale, installation de preparation et grain de cereale correspondants |
| ITVI20110103A1 (it) * | 2011-04-21 | 2012-10-22 | Panzani | Metodo di preparazione di cereali in grani, impianto di preparazione e cereali in grani corrispondenti |
| EP2699103B1 (fr) * | 2011-04-21 | 2021-06-02 | Panzani | Procédé de préparation d'un grain de céréale, installation de préparation et grain de céréale correspondants |
| GB201107580D0 (en) * | 2011-05-06 | 2011-06-22 | United Biscuits Ltd | Reduced acrylamide snack product and method for the manufacture thereof |
| MX2014000180A (es) * | 2011-06-23 | 2014-03-27 | Kaiima Bio Agritech Ltd | Trigo comun, sus plantas o partes que tienen un genoma parcial o completamente multiplicado, sus hibridos y productos y metodos para generarlos y utilizarlos. |
| CN102494990B (zh) * | 2011-12-08 | 2013-10-16 | 天津大学 | 一种用于测量金属罐体内壁腐蚀的传感器及监测方法 |
| WO2014168811A1 (en) | 2013-04-12 | 2014-10-16 | Process Partners, Inc. | Method of processing a grain product |
| SG11201805310UA (en) | 2016-01-18 | 2018-08-30 | Kellog Co | Apparatus and method for producing flake-like cereal without the use of a flaking mill |
| US10322843B2 (en) | 2016-12-01 | 2019-06-18 | Drew Foam Companies Inc. | Collapsible insulating container liner |
| MX2020009623A (es) | 2018-03-20 | 2020-10-08 | Kellog Co | Barras de refrigerio y metodos de elaboracion. |
| EP4059965A1 (de) | 2021-03-17 | 2022-09-21 | Südzucker AG | Verwendung von wachsweizenstärke als viskositätsverbesserer |
Family Cites Families (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2526792A (en) * | 1946-09-30 | 1950-10-24 | Gen Foods Corp | Puffed waxy cereal food and process of making same |
| US2930697A (en) | 1957-01-15 | 1960-03-29 | Gen Foods Corp | Process for producing quick cooking cereal product |
| US3996384A (en) * | 1975-05-28 | 1976-12-07 | General Foods Corporation | Cereal flakes product and process |
| NL8003193A (nl) | 1980-05-31 | 1982-01-04 | Electrochem Energieconversie | Inrichting voor de toe- of afvoer van een fluidum aan de rand van een vlakke brandstofcelelectrode en een electrode-element en een brandstofcel voorzien van een dergelijke inrichting. |
| US4737371A (en) | 1984-07-24 | 1988-04-12 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Process for stabilizing whole cereal grains |
| WO1986005953A1 (en) | 1985-04-15 | 1986-10-23 | Victor Marcus Lewis | Treatment of rice and other grain products |
| US4693055A (en) | 1986-05-09 | 1987-09-15 | Manville Corporation | Method and apparatus for feeding containers to a carrier sleeve |
| EP0338239A1 (en) | 1988-04-22 | 1989-10-25 | J.R. Short Milling Company | Microwaveable food products and methods for producing them |
| AU624230B2 (en) * | 1989-04-05 | 1992-06-04 | Byron Food Science Pty Limited | Low amylose food product |
| JP3170595B2 (ja) | 1992-10-15 | 2001-05-28 | 農林水産省東北農業試験場長 | Ｗｘ遺伝子発現の確認方法およびモチコムギの作出方法 |
| WO1994022329A1 (en) * | 1993-03-30 | 1994-10-13 | Alexander-Peterson Inc. | Fast cooking barley food ingredient |
| US5360619B1 (en) * | 1993-10-01 | 2000-02-22 | Peterson Alexander Inc | Cereal food ingredients from waxy barley |
| US5464647A (en) * | 1993-10-13 | 1995-11-07 | Kraft Foods, Inc. | Quick cooking barley and process for preparation |
| AUPM447494A0 (en) * | 1994-03-15 | 1994-04-14 | Byron Agricultural Company Pty Ltd | Improved grain product |
| AUPM614594A0 (en) | 1994-06-08 | 1994-06-30 | Quaker Oats Company, The | Processing of hulled oats |
| AUPN017394A0 (en) * | 1994-12-19 | 1995-01-19 | Byron Agricultural Company Pty Ltd | Whole grain food products |
| GB9503547D0 (en) * | 1995-02-22 | 1995-04-12 | Nestle Uk Limited | Process for cooking cereal grains |
| AU703050B2 (en) * | 1996-01-18 | 1999-03-11 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| AU729965B2 (en) * | 1996-08-28 | 2001-02-15 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki; and foods prepared from the flour blends |
| US6287626B1 (en) * | 1997-10-10 | 2001-09-11 | Joseph R. Fox | Method of processing multiple whole grain mixtures and products therefrom |
-
2001
- 2001-01-02 WO PCT/US2001/000026 patent/WO2001049131A1/en active IP Right Grant
- 2001-01-02 DE DE60129530T patent/DE60129530T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-01-02 EP EP01901648A patent/EP1244362B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-01-02 ES ES01901647T patent/ES2290108T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-01-02 DE DE60132971T patent/DE60132971T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-01-02 CA CA002395134A patent/CA2395134A1/en not_active Abandoned
- 2001-01-02 AU AU27527/01A patent/AU784034B2/en not_active Expired
- 2001-01-02 US US09/751,397 patent/US20030008049A1/en not_active Abandoned
- 2001-01-02 AU AU27528/01A patent/AU2752801A/en not_active Abandoned
- 2001-01-02 CA CA2395133A patent/CA2395133C/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-01-02 EP EP01901647A patent/EP1244361B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-01-02 AT AT01901647T patent/ATE367741T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-01-02 MX MXPA02006496A patent/MXPA02006496A/es active IP Right Grant
- 2001-01-02 AT AT01901648T patent/ATE387105T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-01-02 ES ES01901648T patent/ES2301526T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-01-02 WO PCT/US2001/000027 patent/WO2001049132A1/en active IP Right Grant
- 2001-01-02 MX MXPA02006495A patent/MXPA02006495A/es active IP Right Grant
-
2006
- 2006-02-17 US US11/356,763 patent/US7935376B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE387105T1 (de) | 2008-03-15 |
| MXPA02006495A (es) | 2003-09-22 |
| US20030008049A1 (en) | 2003-01-09 |
| EP1244362B1 (en) | 2008-02-27 |
| MXPA02006496A (es) | 2002-11-29 |
| AU784034B2 (en) | 2006-01-19 |
| DE60132971D1 (de) | 2008-04-10 |
| AU2752801A (en) | 2001-07-16 |
| CA2395134A1 (en) | 2001-07-12 |
| US7935376B2 (en) | 2011-05-03 |
| DE60129530T2 (de) | 2008-04-17 |
| DE60129530D1 (de) | 2007-09-06 |
| EP1244362A1 (en) | 2002-10-02 |
| ES2290108T3 (es) | 2008-02-16 |
| WO2001049131A1 (en) | 2001-07-12 |
| AU2752701A (en) | 2001-07-16 |
| EP1244361A1 (en) | 2002-10-02 |
| ATE367741T1 (de) | 2007-08-15 |
| WO2001049132A1 (en) | 2001-07-12 |
| US20060141118A1 (en) | 2006-06-29 |
| CA2395133C (en) | 2010-07-20 |
| DE60132971T2 (de) | 2009-02-26 |
| CA2395133A1 (en) | 2001-07-12 |
| EP1244361B1 (en) | 2007-07-25 |
| EP1244361A4 (en) | 2006-03-01 |
| EP1244362A4 (en) | 2006-03-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2301526T3 (es) | Productos de cereales cereos y proceso para producir los mismos. | |
| Serna-Saldivar et al. | Food uses of whole corn and dry-milled fractions | |
| Juliano et al. | Rice functional properties and rice food products | |
| ES2345284T3 (es) | Produccion de productos alimenticios compuestos que tienen granos enteros. | |
| Espinoza-Moreno et al. | Healthy ready-to-eat expanded snack with high nutritional and antioxidant value produced from whole amarantin transgenic maize and black common bean | |
| RU2489031C1 (ru) | Способ получения вспученных выпечек с использованием ротационного варочного устройства | |
| CA2741000C (en) | Whole oat microwavable baked items | |
| ES2396068T3 (es) | Aperitivo a base de arroz y procedimiento de realización del mismo | |
| JPH10511545A (ja) | ホールグレイン食物製品 | |
| US6156365A (en) | Process for producing fully gelatinized hulled oats | |
| Bhattacharya | Snack Foods: Processing and Technology | |
| KR20180018057A (ko) | 통곡 및 발아곡류를 포함하는 체중조절용 스낵 바의 제조방법 및 이로부터 제조된 체중조절용 스낵 바 | |
| AU2006201088B2 (en) | Waxy grain products and process for producing same | |
| Hsieh et al. | Rice snack foods | |
| Whalen et al. | Ready-to-eat breakfast cereals | |
| Barroca | 9 Breakfast Cereals | |
| KR20040053593A (ko) | 팝라이스 및 벼를 이용한 팝라이스 제조방법 | |
| TW201801614A (zh) | 五穀類膨化食物之製造方法 | |
| MXPA01003550A (es) | Proceso para elaborar una barra de alimento | |
| MXPA00008030A (es) | Método de preparación de un producto alimenticio basado en cereal listo para comer |