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PRODUCTOS DE GRANO CÉREO Y PROCEDIMIENTOS PARA PRODUCIRLOS
CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona con un producto alimentario palatable, flotable, cocido y estable en almacenamiento preparado con granos céreos, particularmente con cebadas céreas. En general, los granos céreos contienen no más de un 10% de amilosa. El grano céreo cocido es estable en alma-cenamiento; por ejemplo, puede almacenarse en recipientes herméticamente cerrados o estancos al aire durante períodos prolongados de tiempo aditivos que inhiban el desarrollo de enranciamiento y, aun así, los granos céreos cocidos de esta invención no se enrancian. Preferiblemente, el grano es una cebada cérea sin cascara y puede contener hasta aproximadamente un 16% de fibra dietética total y aproximadamente un 5% a aproximadamente un 7% de ß-glucano y aproximadamente al menos 40 µg/g de grano de tocoferol total en peso seco. También se describen los procedimientos para preparar los granos cé-reos palatables, flotables, cocidos y estables en almacenamiento de esta invención. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los cereales son una valiosa fuente de micro- y macronutrientes, por ejemplo carbohidratos, proteínas, vita-minas, antioxidantes y fibra tanto soluble como insoluole, pero el cereal bruto, por ejemplo amaranto, cebada, maíz, avena, arroz, sorgo y trigo, generalmente no es palatable y no se digiere fácilmente. Por lo tanto, el grano es normalmente procesado por cocción a una forma más fácilmente dige-rida y que también posee propiedades organolépticas agradables de aspecto, aroma, gusto y textura. El valor nutricional y las propiedades organolépticas del grano procesado y su capacidad para ser almacenado durante largos períodos de tiempo dependen de una combinación de factores, por ejemplo del tipo
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de grano procesado, por ejemplo de si el grano posee altos niveles de fibra y antioxidantes, de los niveles de lipasa y peroxidasa en el grano procesado, de los tipos y cantidades de almidón en el grano procesado, por ejemplo amilopectina o amilosa, y de las etapas empleadas para procesar el grano. Los cereales son una buena fuente de fibra y se ha asociado una dieta alta en fibra a diversos beneficios para la salud, por ejemplo reducción del colesterol, modulación de los niveles de azúcar en sangre, que es una importante consideración para personas con diabetes, y reducción del riesgo de cáncer de colon (LaBell, Healthy Barley Foods Mul-tiply, 87 (Nov. 1997) ) . El colesterol elevado en suero es un factor de riesgo reconocido para la enfermedad cardíaca y es reversible mediante la dieta en una mayoría de los casos (Connor y Connor, "The Dietary Prevention and Treatment of Coronary Heart Disease", en: Coronary Heart Disease, .E. Connor y J.D. Bristow, Eds., J.B. Lippincott, Philadelphia, 1984) . Tres factores modificados en una dieta para reducir el colesterol incluyen: reducción de la grasa total, aumento de la proporción entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados y consumo de fibra dietética soluble. La fibra dietética consiste en una mezcla de componentes que varían en cuanto al. grado de solubilidad en agua y las fibras solubles están bien documentadas como poseedoras de efectos hipocolesterolémicos beneficiosos (Newman y col., Cereal Foods World, 34(10): 883-886 (1989) ) . Los componentes considerados generalmente solubles en agua incluyen pectina, gomas y (1-3) (1-4) -ß-glucanos unidos mixtos, tales como, por ejemplo, los ß-glucanos encontrados en el salvado de avena y en las paredes de las células del endospermo de la cebada. Aproximadamente un 70% de las paredes de las células del endospermo de la cebada son ß-glucanos . Sin embargo, los efectos hipocolesterolémicos de los ß-glucanos aislados y los efectos hipocolesterolémicos de ciertas fracciones de molienda del grano no son los mismos
que los de un producto de grano, que contiene las paredes de las células del endospermo intactas (Newman y col . , "The Hy- pocholesterolemic Function of Barley ß-Glucans", Cereal Food World, 34(10): 883-884, 1989). 5 Los granos también aportan antioxidantes, que se piensa son protectores frente a la enfermedad cardiovascular y diversos cánceres. Los tocoferoles, por ejemplo la Vitamina E, son un potente antioxidante. En su estado natural en el alimento, la vitamina E es realmente una familia de varios 10 tocoferoles diferentes, alfa, beta, épsilon y gamma. Estudios con animales e in vi tro indican que la suplementación con Vitamina E reduce el riesgo de cánceres inducidos por agentes químicos y por radiación. La acumulación de almidón en los granos puede 15 afectar a las características organolépticas de los granos procesados. Los granos contienen una combinación de dos tipos de almidón, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero • de glucosa de cadena lineal que tiene uniones a-1,4. La amilopectina es un polímero de glucosa de cadena ramificada con 20 uniones 1-6 en los puntos de ramificación. Los granos denominados "céreos" o "no céreos" difieren en su contenido en almidones de amilosa y de amilopectina. Los granos que tienen un 10% o menos de amilosa son denominados "céreos" . Existen variedades céreas para la cebada, el maíz, la avena, el 25 arroz, el sorgo y el trigo y algunas han sido usadas previamente en una variedad de métodos para producir productos alimenticios palatables y digeribles. A diferencia de los granos • brutos, que pueden ser almacenados durante largos períodos de tiempo sin deteriorarse, siempre que se mantenga seco el gra- 30 no, los productos alimentarios procedentes de granos procesados están frecuentemente sujetos al crecimiento de mohos y bacterias, así como a la degradación oxidativa y enzimática. Por lo tanto, muchos granos procesados y productos alimenticios que contienen granos procesados no son estables en alma-
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cenamiento, v.g., no pueden ser almacenados durante largos períodos sin enranciarse y perder su agradable aspecto, aroma, gusto y textura, a menos que sean tratados con conservantes para inhibir el desarrollo de enranciamiento . La Patente Estadounidense 2.526.792 de Alde an describe la preparación de un producto cocido e inflado basado en cebada cérea perlada. El método descrito no incluye etapas que harían que el producto fuera estable en almacenamiento durante períodos prolongados de tiempo. La Patente Estadounidense 2.930.697 de Miller describe un procedimiento en el que se empapa el grano, por ej emplo trigo, avena, sorgo y centeno, para aumentar su nivel de humedad, se aplana para romper la epidermis y el endospermo y se cuece luego con vapor o con agua para gelatinizar uniformemente el almidón. Miller no describe el uso de granos céreos . La Patente Estadounidense 4.603.055 de Karowski y col . se dirige a la producción de copos de cereales que son más espesos que los copos tostados normales y tienen una alta integridad de copo que soporta el empaquetamiento, el transporte y la cocción con deshidratación. Karowski y col. producen un cereal en copos basado en múltiples granos a partir de una pluralidad de tipos de grano, los cuales son cortados en trozos y luego sometidos a vapor y atemperados durante 15-20 minutos, pero los granos son sólo parcialmente gelatinizados antes de aplastarlos para darles forma de copo. La patente Estadounidense 5.391.388 de Lewis y col . describe la preparación de un cereal para desayuno de tipo papilla basado en cebada cérea, donde menos de un 30% del almidón está gelatinizado. Éste es un cereal caliente de cocción rápida, parcialmente cocido y parcialmente gelatinizado. La patente describe también un alimento de cereales para el desayuno frío no crujiente. La Patente Estadounidense 5.360.619 de Alexander
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se relaciona con ingredientes para alimentos cereales procedentes de cebada cérea. Los productos alimenticios cereales de esta patente no están gelatinizados en ningún grado y el grano es perlado y, por lo tanto, carece de las partes exter- ñas del grano. La parte externa del grano es una fuente de fibra y, por lo tanto, el perlado reduce la proporción del grano de fibra beneficiosa en los ingredientes de alimentos cereales de esta patente. La solicitud de Patente Europea 0.338.239 de los inventores Short y Wilkinson describe un método para producir un semiproducto horneable en microondas y un producto alimenticio inflable de harina de uno o más granos, uno de los cuales es un maíz céreo molido entero. Mientras que el procedimiento allí descrito gelatiniza totalmente el almidón, el producto es preparado a partir de una masa y los productos no son estables en almacén. Sufren rápidamente enranciamiento enzimático y oxidativo, que da lugar a un producto que tiene un gusto, un olor y una textura que no son aceptables para los consumidores . La solicitud internacional WO 96/19117 (inventor Lewis) describe un método que incluye una etapa que, según se dice, gelatiniza completamente granos céreos, ya sean enteros o subdivididos . Sin embargo, el producto no puede ser almacenado durante períodos prolongados sin enranciarse sin aditi- vos que inhiban el desarrollo de enranciamiento. La Patente EE.UU. 4.737.371 describe un tratamiento para proteger el grano frente al deterioro enzimático mediante inactivación de enzimas lipolíticas y oxidativas antes de la molienda para dar una harina de alto contenido gra- so estable en almacenamiento. El grano es empapado durante un período prolongado para elevar el contenido de humedad al 13- 17%, se calienta luego rápidamente, se enfría y se guarda o muele a una harina. La patente no describe la completa gelatinización de los granos o el uso de granos céreos.
La Patente EE.UU. 4.413.018 de Webster y col. describe un procedimiento para impartir estabilidad de almacén a avena a medio moler, donde se calienta la avena durante un tiempo y a una temperatura suficientemente intensa para inactivar las enzimas, haciendo que el proceso de la reacción oxidativa siga adelante. Se trata la avena para reducir el nivel de humedad calentando a lo largo de un período de 1-2 horas y se enfría luego lentamente y a continuación se somete a vapor o se hierve durante 5-10 minutos. Esta patente ta po-co describe granos céreos. Aunque el calentamiento puede parecer una alternativa sencilla para desactivar las enzimas, la Patente EE.UU. 6.156.365 de Liwszyc describe que algunos tratamientos térmicos, aun siendo capaces de inhibir las enzimas, realmen-te aceleran el enranciamiento oxidativo. Liwszyc describe un procedimiento para preparar una avena no cérea descascarilla-da total y uniformemente gelatinizada, consistente en añadir agua a la avena descascarillada y cocer la avena durante un tiempo y a una temperatura que gelatinicen totalmente la ave-na. Esta patente desactiva las enzimas activas en el salvado de avena sometiendo la avena descascarillada al vapor en presencia de calor (100°C, 212°F) durante 1 a 3 horas y describe que el posterior tratamiento severo de la avena descascar!-liada conduce a la destrucción de los antioxidantes y al acortamiento de la vida de almacén del producto acabado. Se dice que los copos producidos mediante el método descrito son más absorbentes de agua que los copos de avena tradicionales. Esta patente no describe granos céreos . Los procedimientos aquí descritos son adecuados para aplicación a granos céreos, que pueden o no ser perlados, pero son particularmente útiles para procesar granos céreos que son altos en lipasas y peroxidasas, por ejemplo cebadas céreas y trigos céreos. Los procedimientos de esta invención producen un grano céreo flotable, digestible y pala-
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table que es estable en almacén, todo él gelatinizado y organolépticamente aceptable para los consumidores. Además de ser estables en almacén, los productos preparados con grano no perlado también aportan las cantidades de fibra y ß-glucanos 5 que se encuentran en el grano tal como es recogido, así como« altos niveles de antioxidantes. Esto es especialmente cierto para granos en los que los ß-glucanos se encuentran en el salvado del grano, por ejemplo en el salvado de avena. COMPENDIO DE LA INVENCIÓN 10 Esta invención se relaciona con un producto alimenticio palatable, fácilmente digerido y estable en almacén producido a partir de granos céreos, por ejemplo cebada, maíz, arroz o avena, particularmente cebada cérea. Se dispone de diversos granos como variedades céreas, por ejemplo ceba- 15 da, maíz, arroz, sorgo y trigo. Los granos son una valiosa fuente de fibra, de ß-glucanos (por ejemplo, en las paredes del endospermo de la cebada y en el salvado de avena) y de
• antioxidantes. A la vista de las características deseables de los granos céreos y de los avances en la tecnología vegetal,
20 es probable que se puedan producir otros granos, por ejemplo una avena cérea, por técnicas de reproducción tradicionales o por modificación genética usando tecnología del ADN recombinante y que los procedimientos aquí descritos sean aplicables a los granos céreos recién desarrollados. Los procedimientos
25 son especialmente aplicables a los granos céreos que tienen lipasas y peroxidasas a elevados niveles en el estado bruto, por ejemplo niveles de hasta aproximadamente los de los tri¬
• gos, cebadas y avenas brutos no céreos o céreos o superiores. Los productos de esta invención exhiben una mayor
30 vida de almacén, son más crujientes y tienen una mayor vida de tazón y una mayor flotabilidad en comparación con los productos preparados con variedades no céreas. Preferiblemente, el grano céreo no cocido tiene altos niveles de fibra total y soluble, altos niveles de ß-glucanos y altos niveles de anti-
oxidantes, por ejemplo tocoferoles, y estos niveles se conservan en el producto de grano céreo cocido de esta invención. Los granos céreos no tienen más de un 10% de ami-losa y pueden ser seleccionados entre trigo, arroz, avena, sorgo (mijo), maíz y cebada. Son granos particularmente útiles las variedades céreas descascarilladas. El gen de ausencia de cascara produce un grano sin cascara adherente. Por lo tanto, no es necesario perlar el grano sin cascara para obte-ner un producto de grano palatable aceptable para los consumidores. Como no es necesario descascarillar un grano sin cascara, el producto resultante contiene esencialmente la misma cantidad de fibra y ß-glucano que la encontrada en el grano tal como es recogido. Por lo tanto, se obtienen produc-tos alimenticios con mayores cantidades de fibra dietética total en comparación con los productos hechos con granos perlados . Los productos de granos céreos de esta invención tienen muchas características deseadas por los consumidores. Por ejemplo, el producto de grano céreo es estable en almacenamiento, es decir, que puede ser almacenado en recipientes estancos al aire o en recipientes para cereales convencionales que tengan un revestimiento sin enranciarse, incluso sin añadir otras substancias, como, por ejemplo, tocoferoles, BHT, etc., al grano, al recipiente o al revestimiento, las cuales son comúnmente utilizadas para inhibir el desarrollo de olores y sabores rancios. Por lo tanto, el producto de esta invención tiene una prolongada vida de almacén. Además, el producto acabado de esta invención tiene una textura única, con significativamente menos rugosidad superficial y significativamente más flotabilidad y siendo significativamente más crujiente en comparación con los productos no céreos. Cuando se exponen a un líquido, tal como, por ejemplo, leche, los productos producidos por los métodos de esta invención son
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más crujientes y muestran una mayor flotabilidad, permaneciendo flotables durante más tiempo que productos similares hechos con variedades de grano no céreo . El producto producido en una realización de esta invención está en forma de granos enteros integrales todos ellos gelatinizados . En realizaciones alternativas, el producto es un copo, un semiproducto o un producto alimenticio inflado formado a partir de una masa de grano céreo cocido preparado como aquí se describe. Preferiblemente, el producto tiene altos niveles de fibra, de ß-glucanos y de tocoferoles (vitamina E) aportados por el propio grano. Los métodos de esta invención son adecuados para granos céreos que pueden o no estar perlados. El perlado elimina diversas proporciones del salvado de las capas externas del grano entero. Por ejemplo, se puede eliminar una pequeña cantidad del salvado, produciendo una pérdida de sólo aproximadamente el 1% del peso seco del grano, o se puede eliminar esencialmente todo el salvado, produciendo un grano de trigo blanco esencialmente sin el color marrón de la capa de salva- do. Aunque no todos los granos requieren perlado para producir un producto palatable, los granos perlados producen un producto que algunos consumidores prefieren. BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1 es un diagrama de flujo de una reali- zación de la invención. La Figura 2 es un diagrama de flujo de una realización alternativa de la invención. Las Figuras 3A y B representan la humedad (3A) y la actividad acuosa (3B) de un copo de cebada cérea procesado por los métodos de esta invención a diversos tiempos durante el almacenamiento de 12 meses a 70°F (21,1°C) y un 35% de humedad relativa. Las Figuras 4A y B representan la humedad (4A) y la actividad acuosa (4B) de un copo de cebada cérea procesada
por los métodos de esta invención durante el almacenamiento de 12 semanas a 100 °F (37,8°C) y un 35% de humedad relativa. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los métodos de esta invención usan granos céreos que tienen no más de un 10% de amilosa. Se dispone de diversos granos como variedades céreas, por ejemplo cebada, arroz, sorgo y trigo. A la vista de las características deseables de los granos céreos y de los avances en la tecnología de los vegetales, es probable que se puedan producir otros granos, por ejemplo avena cérea, y que se puedan aplicar los procedimientos aquí descritos a los granos céreos recién desarrollados. Los procedimientos son especialmente aplicables a los que tienen altos niveles de lipasas y peroxidasas, por ejemplo niveles aproximadamente de hasta los de los trigos, ceba-das y avenas brutos no céreos o céreos o superiores. Son granos céreos particularmente útiles los que tienen altos niveles de fibra, ß-glucanos o antioxidantes y los granos céreos que tienen un fenotipo descascarillado. Los granos céreos preferidos son las cebadas céreas, particularmente las ceba-das céreas sin cascara. Preferiblemente, la cebada cérea tiene un alto nivel de fibra, ß-glucano y tocoferoles (por ejemplo, vitamina E) . Preferiblemente, la cebada cérea contiene altos niveles de fibra, por ejemplo aproximadamente un 14% o más de fibra total, y altos niveles de ß-glucanos, por ejem-pío de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 7% de ß-glucano, así como elevadas cantidades de tocoferoles, por ejemplo al menos aproximadamente 40 µg/g de grano (peso seco) . Las plantas que tienen un genotipo libre de cás-cara producen granos sin cascaras adherentes. Los granos sin cascara de esta invención no requieren perlado para producir un producto palatable. El perlado elimina diversas cantidades de las capas externas del grano. Por ejemplo, se puede eliminar una pequeña cantidad del salvado, que corresponda a sólo
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un 1% aproximadamente del peso seco del grano, o se puede eliminar esencialmente todo el salvado, produciendo un grano de trigo blanco esencialmente sin el color marrón de la capa de salvado. En general, la eliminación de las capas externas del grano produce un grano más blanco con una textura que es deseable para algunos consumidores. Sin embargo, el perlado puede producir un producto nutricionalmente inferior, ya que el producto perlado contiene significativamente menos fibra y ß-glucano, además de menos vitaminas B, que el grano tal cual es recogido. Las variedades de grano sin cascara han sido usadas para preparar productos alimenticios, pero incluso las variedades sin cascara han sido perladas en algunos procedimientos (Patente EE.UU. 5.360.619, antes citada) para producir los productos alimentarios. La mayoría de los granos, por ejemplo cebada, maíz, mijo, avena, arroz, sorgo y trigo, tienen variedades céreas. Las variedades céreas de la cebada incluyen, por ejemplo, Waxiro, CDC Candle, Merlin y HB803, prowashapawana y algunas que son a la vez céreas y sin cascara. Preferiblemente, el grano céreo es una variedad cérea descascarillada. Como variedades céreas descascarilladas de la cebada se incluyen, por ejemplo, CDC Candle, Merlin y HB803. Una variedad preferida de cebada es CDC Candle. Los métodos de esta invención son aplicables a cualquier grano céreo, pero son particularmente útiles para producir productos de grano digestibles y estables en almacenamiento a partir de granos céreos que tienen altos niveles de lipasas y peroxidasas en su estado bruto. Los niveles altos de lipasas son los niveles encontrados, por ejemplo, en las avenas, las cebadas y los trigos. Los métodos aquí descritos producen un grano céreo palatable, cocido y estable en almacenamiento que es fácilmente digerido cuando se ingiere y que permanece estable en almacenamiento sin añadir substancias que inhiban el enranciamiento . Los métodos también pro-
ducen un grano céreo que tiene una prolongada vida de tazón, permaneciendo crujiente, flotante y fracturable en la leche durante al menos aproximadamente 3 minutos, preferiblemente durante al menos aproximadamente 5 minutos . 5 Sin desear inclinarnos por la teoría, pensamos que los procedimientos de esta invención inactivan las lipasas y peroxidasas en los granos procesados de esta invención, donde los niveles de actividad lipasa y peroxidasa son suficientemente bajos, de tal forma que los productos de grano
10 céreo finales no adquieren sabores u olores rancios, incluso
• tras el almacenamiento durante prolongados períodos de tiempo en recipientes para cereales estancos al aire o convencionales que tengan un revestimiento, sin añadir aditivos químicos, por ejemplo tocoferoles o BHT, etc., para inhibir el de- 15 sarrollo de olores y sabores rancios. Preferiblemente, los productos son estables durante al menos 6 meses; por ejemplo, no adquieren sabores u olores rancios durante al menos 6 meses a temperaturas ambiente en recipientes convencionales para cereales que tengan un revestimiento, tales como, por
20 ejemplo, una caja de Corn Flakes® de Kellogg o de Rice Kris- pies® de Kellogg, pero donde el revestimiento no contiene un conservante para inhibir el desarrollo de enranciamiento. Más preferiblemente, los productos son estables durante al menos 12 meses a temperaturas ambiente en una caja convencional pa- 25 ra cereales que tenga un revestimiento sin adición de un conservante para inhibir el desarrollo de enranciamiento. Se puede determinar el enranciamiento fácilmente por el sabor o el olor, o tanto por el sabor como por el olor a la vez, o utilizando medios estándar, por ejemplo cromato- 30 grafía de gases, para determinar la cantidad de hexanal producido, por ejemplo, por oxidación de lípidos, ya sea en el espacio de cabeza del grano empaquetado o en el propio grano. El hexanal se acumula linealmente hasta un determinado momento, conocido como el momento del punto de inflexión, donde la
velocidad de acumulación comienza a desviarse de la lineali- dad y aumenta exponencialmente. El punto de inflexión de la rápida acumulación de hexanal está próximo al momento en que los consumidores comienzan a detectar el enranciamiento, 5 Feneley, Accelerated Shelf-Life Testing of a Ready to Eat Cereal, Masters Thesis, Dept. of Food Science and Human Nutri- tion, Michigan State University (1998) ; Fritsch y Gale, "Hexanal as a measure of rancidity in low fat foods", J. Amer. Oil Chem. Soc. 54: 225 (1976). Más aún, el producto no sólo
10 es estable en almacenamiento, sino que también tiene una ma¬
# yor flotabilidad. El producto de esta invención permanece flotable en un líquido, por ejemplo leche, durante más tiempo que un producto preparado a partir de un grano no céreo, particularmente una cebada, o de un grano céreo, particularmente
15 cebada cérea, preparado por otros métodos. Los productos de esta invención tienen una vida de tazón, medida por un carácter crujiente, fracturable y flotante, en leche durante al
• menos 3 minutos y, preferiblemente, durante al menos 5 minutos . 20 Los granos céreos útiles en esta invención pueden contener altos niveles de fibra dietética, de ß-glucanos y de antioxidantes. Preferiblemente, los granos céreos contienen aproximadamente un 14% y más de fibra dietética total en base al peso del grano y tienen un alto contenido en tocoferol.
25 Preferiblemente, los granos enteros contienen aproximadamente un 6-9% de fibra soluble. El contenido total de tocoferol del grano es preferiblemente de al menos aproximadamente 40 µg/g (peso seco) de grano no perlado y el contenido de A-tocoferol en el grano es de al menos aproximadamente 6 µg/g de peso se- 30 co, preferiblemente de aproximadamente 8 µg/g de peso seco y, más preferiblemente, de aproximadamente 10 µg/g de peso seco. El contenido de tocoferol puede ser determinado usando técnicas estándar, por ejemplo cromatografía de gases. En una realización de esta invención, el grano
céreo tiene un nivel de ß-glucanos de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 7% en peso seco del grano, un contenido de fibra total de al menos aproximadamente un 14% en peso seco, un contenido de fibra soluble de aproximadamente un 6% a aproximadamente un 9% en peso seco del grano y un contenido de tocoferol total de al menos aproximadamente 40 µg/g de peso seco, donde el contenido de A-tocoferol es de al menos aproximadamente 6 µg/g en peso seco del grano sin cascara. En una realización de esta invención, los granos céreos están en forma de granos enteros, es decir, que no son subdivididos durante el procesado, y, por lo tanto, se obtiene un producto que se parece a un grano entero en su forma natural . El producto es estable en almacenamiento y flotable y el almidón del grano está todo él gelatinizado, apareciendo el grano translúcido. En este método, el grano céreo entero recogido es hidratado con calor en, por ejemplo, un cocedor rotativo o una hélice de vapor, para aumentar el contenido de humedad a aproximadamente un 11 a un 16%. Se calienta el grano a una temperatura de 203°F (95°C) a aproximadamente 230°F (110°C) durante al menos aproximadamente 5 a aproximadamente 15 min. Por ejemplo, el grano puede ser sometido a vapor durante aproximadamente 5 a aproximadamente 15 minutos a aproximadamente 15 hasta aproximadamente 25 psi, preferiblemente 16-17 psi. Preferiblemente, el grano es sometido a va-por durante 7 a 10 minutos a 16 a 17 psi. Se puede dejar que el grano calentado se atempere a temperatura ambiente en un depósito de contención. En una realización, el grano calentado es atemperado en caliente, a aproximadamente 160 a 200°F (94°C) durante 45 a 90 minutos y luego sacudido. Más preferi-blemente, el grano calentado es atemperado a aproximadamente 165°F (74°C) durante aproximadamente 1 hora. El grano atemperado es entonces sacudido ligeramente en un molino de sacudidas. Preferiblemente, el grano atemperado es sacudido justo lo suficiente para romper el pericarpio.
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El grano calentado, sacudido o no, es ^entonces todo él gelatinizado de tal forma que parezca translúcido. Se puede alcanzar la gelatinización bajo una variedad de condiciones de cocción, donde los rangos de temperatura, el tiem-po, la presión y la humedad varían, por ejemplo, mediante el uso de un cocedor-extrusor o de un cocedor rotativo. Preferiblemente, los granos calentados son cocidos durante aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 90 minutos a una temperatura de aproximadamente 200 °F (94°C) a aproximadamente 350°F (177°C) , bajo una presión de aproximadamente 15 a 20 psi, para gelatinizar el almidón en todo el grano. Más preferiblemente, el grano es cocido en un cocedor rotativo a 260 °F (127°C) durante aproximadamente 1 hora bajo 15-17 psi. Los granos gelatinizados cocidos son todos ellos translúcidos. Después de gelatinizar los granos en toda su extensión, se enfría el grano. Se separan los granos gelatinizados enfriados individuales y se secan después hasta alcanzar un contenido en humedad de aproximadamente un 18%-28%. Preferiblemente, los granos gelatinizados son secados hasta un contenido en humedad de aproximadamente el 18-20%. El grano es entonces equilibrado durante aproximadamente 1 hora en condiciones ambientales y luego se pasa a través de un molino de rulos para obtener un grosor deseado. Preferiblemente, el grosor del grano laminado es de aproximadamente 0,002 a aproximadamente 0,006 pulgadas. El grano es entonces secado, preferiblemente hasta un contenido en humedad de aproximadamente el 16-10% y luego equilibrado durante 24 horas. El producto resultante es un semiproducto de grano céreo estable en almacenamiento en forma de granos integrales que no requiere la adición de substancias que inhiban el desarrollo de enranciamiento. El semiproducto puede ser tostado o inflado usando cualquier método conocido en la técnica. Por ejemplo, el producto puede ser expandido usando un lecho de aire fluidizado o una torre de inflamiento. Se puede tomar el producto inflado o tostado
solo o con leche caliente o fría. El producto inflado tiene propiedades organolépticas agradables, incluyendo, aunque sin limitación, una textura crujiente. El producto tostado o inflado tiene un contenido en humedad de aproximadamente un 2,5-3%, una baja densidad y una mayor flotabilidad, además de ser más crujiente y de tener una mayor estabilidad de almacenamiento, en comparación con un producto preparado con un grano no céreo. El producto permanece flotable en un líquido, por ejemplo leche, durante al menos 3 minutos y, preferiblemente, durante al menos 5 minutos. El grano céreo puede ser un grano entero no perlado o puede ser un grano perlado antes de la hidratación con calor. Preferiblemente, el grano céreo es grano entero no perlado. Preferiblemente, los granos perlados son perlados entre aproximadamente un 1% y aproximadamente un 30% del peso seco del grano céreo. Más preferiblemente, el grano está perlado entre aproximadamente un 1% y aproximadamente un 20%. En una realización alternativa, los granos gelatinizados son preparados esencialmente como se ha descrito antes, pero, mejor que sacudir o equilibrar a temperaturas ambiente y de laminar los granos gelatinizados que tienen un contenido en humedad del 18-28%, éstos son mezclados con otros granos, con harina de soja o con fuentes de proteína y con agua para formar una composición que es extruida y secada para formar un semiproducto. El semiproducto puede ser convertido en copos a continuación y tostado o inflado. Alternativamente, se puede hidratar el grano céreo recogido, ya esté perlado o no, con calor en, por ejemplo, un cocedor rotativo o una hélice de vapor, sometiendo el grano a vapor durante aproximadamente 5 a aproximadamente 15 minutos, preferiblemente aproximadamente 10 minutos, a una temperatura de aproximadamente 203°F (95°C) a aproximadamente 230°F (110°C) , por ejemplo sometiendo a vapor a aproximadamente 15 a aproximadamente 25 psi, preferiblemente 16-17 psi.
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Los granos calentados pueden ser entonces mezclados con agua y cocidos durante 30-90 minutos, preferiblemente aproximadamente 50 minutos, bajo aproximadamente 15-25 psi, preferiblemente 20 psi. El contenido en humedad del grano después de cocerlo es de aproximadamente el 30%. El grano cocido es luego secado por medios convencionales hasta un contenido en humedad de aproximadamente un 18-28%, preferiblemente de aproximadamente un 18-20%. Por ejemplo, se mantiene el grano cocido en un recipiente de atemperado 200F-160F durante una hora. Se sacude entonces el grano atemperado a través de un molino de rulos hasta un grosor deseado de 0,030-0,034 pulgadas. A continuación, se seca el grano sacudido hasta un contenido en humedad de aproximadamente un 10-16%. El grano sacudido puede ser secado por medios convencionales, por ejemplo a 200°F (93°C) durante aproximadamente 10-20 minutos en una secadora. Se atempera entonces el grano sacudido y secado durante 8-12 horas a temperaturas ambiente. Una vez se ha atemperado el producto, éste puede ser además tostado o inflado por medios convencionales. Preferiblemente, a aproximadamente 400°F (204°C) a aproximadamente 700°F (371°C) durante 15-25 segundos. Más preferiblemente, a aproximadamente 400°F-450°F (204-232°C) durante 15-25 segundos. En otra realización de esta invención, los granos céreos gelatinizados cocidos son procesados en un cereal para el desayuno o aperitivo estable en almacenamiento, tal como, por ejemplo, copos, migas, pastelillos, pepitas, tiras o virutas, los cuales son estables en almacenamiento incluso sin añadir substancias que inhiban el desarrollo de enranciamien-to. En esta realización, los granos céreos son preparados como se ha indicado antes, pero, en lugar de separar los granos gelatinizados cocidos individuales, éstos son enfriados y luego amasados con bajo corte, de forma similar al procedimiento usado para la pasta, para formar la masa. Preferible-
mente, se hace el amasado con una hélice y una boquilla y se pasa luego por una máquina de pasta, que causa un ligero inflamiento e incorporación de aire. Se enfría la masa a temperatura ambiente y se le puede dar cualquier forma adecuada. Por ejemplo, la masa amasada puede adoptar la forma de granulos y ser luego secada e inflada, o secada y luego escamada y tostada. Alternativamente, la masa puede ser directamente expandida en la cara de la boquilla y luego secada y eventualmente tostada. En otra realización de esta invención, los granos céreos al vapor pueden ser triturados a una harina de la consistencia deseada, por ejemplo una harina grosera o fina del grano entero vaporizado, antes de la gelatinización. Se puede gelatinizar la harina y luego dar una forma deseada al pro-ducto gelatinizado, que puede ser aún inflado o tostado. Por ejemplo, se puede gelatinizar la harina en un cocedor extrusor que tenga una cara de boquilla y luego expandirla directamente en la cara de la boquilla. También se puede gelatinizar la harina en, por ejemplo, un cocedor rotativo y enfriar y secar el producto gelatinizado y procesarlo luego en un producto estable en almacenamiento, por ejemplo un cereal para desayuno o un aperitivo, tal como, por ejemplo, copos, migas, pastelillos, pepitas, tiras o virutas, los cuales son estables en almacenamiento incluso sin añadir substancias que inhiban el desarrollo de enranciamiento. Los cereales para desayuno y los aperitivos de esta invención tienen una mayor vida de almacén debido a la estabilidad en almacenamiento del producto y una mayor vida de tazón, tal como demuestra el ser crujientes, fracturables y flotables durante un tiempo prolongado en líquido. Por ejemplo, el producto tiene una vida de tazón de al menos 3 minutos y, preferiblemente, al menos 5 minutos en comparación con una vida de tazón de sólo 1,5 minutos para un producto similar preparado a partir de un grano no céreo.
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Los productos de esta invención pueden contener uno o más tipos de granos céreos y los procedimientos pueden ser aplicados a combinaciones de granos céreos, de tal forma que se pueden procesar juntos dos o más granos céreos para 5 producir una mezcla de granos procesados. Preferiblemente, el grano procesado tiene elevadas cantidades de fibra, de ß- glucanos y de antioxidantes, por ejemplo tocoferoles, tal como se describe aquí. Los productos de esta invención pueden ser tomados solos o mezclados en una masa, o se pueden moler
10 a continuación los granos céreos procesados de esta invención
• a una consistencia adecuada para uso en una masa. Los granos céreos cocidos, estables en almacenamiento y flotables de esta invención pueden estar parcial o totalmente cubiertos de un revestimiento comestible. Por
15 ejemplo, sacarosa, dextrosa, una cera comestible, lípido, emulsor o proteína. Los revestimientos adecuados incluyen, aunque sin limitación, un jarabe de arroz de grano entero, cera carnauba, fructosa polimérica, sólidos de jarabe de maíz, lípidos, por ejemplo grasas y aceites (parcial o total- 20 mente hidrogenados) , fosfolípidos y emulsores, por ejemplo lecitina derivada de fuentes vegetales tales como soja, cártamo, maíz, etc., lecitinas fraccionadas enriquecidas en fosfatidilcolina o fosfatidiletanolamina o ambas, mono- o diglicéridos, estearoil-2-lactilato de sodio, polisorbato 80 y mo- 25 no- y diglicéridos comerciales, monoglicéridos destilados saturados y esteres de ácido diacetiltartárico y monoglicéridos, derivados de fosfato monosódico de mono- y diglicéridos de grasas o aceites comestibles, monoestearato de sorbitán, monoestearato de polioxietilensorbitán, lecitina hidroxilada,
30 esteres de ácidos grasos lactilados de glicerol y propilenglicol, esteres poliglicerólicos de ácidos grasos, mono- y diéster de propilenglicol y grasas y ácidos grasos, polirri- cinoleato de poliglicerol, sales de amonio de ácido fosfatídico, esteres de sacarosa, extracto de avena, esteres de áci-
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do diacetiltartárico y mono- y diglicéridos o mezclas de estos emulsores, proteínas, por ejemplo gelatina, caseína, caseinatos, proteína de soja, proteína del suero y productos similares, resinas vegetales y gomas vegetales, microbianas o sintéticas, por ejemplo goma guar, goma arábiga, gama de algarrobilla, goma tragacanto, goma karaya y carragenina, goma xantano, dextrano, pectina de bajo contenido en metoxilo, propilenglicol, goma de algarrobilla carboximetilada y goma guar carboximetilada y productos que mejorarían la textura y la vida de tazón, por ejemplo fibras o carbohidratos de bajo peso molecular, por ejemplo almidones modificados. El revestimiento puede constituir de aproximadamente el 5% a aproximadamente el 60% en peso del producto final. Otro aspecto de esta invención son composiciones comestibles que contienen los granos céreos de esta invención, particularmente composiciones harinosas. Por ejemplo, se puede mezclar el grano céreo digestible de esta invención con otros granos y harinas y se le puede incorporar como aditivo o componente de reemplazo en otros productos alimenti-cios, tales como, por ejemplo, cereales R-T-E, por ejemplo Special K™, Total™ o Product 19™, Muesli, grupos de granos granóla, barras de aperitivo, galletas, cráckers, pan, pasteles, molletes y costras de pasteles. Los granos céreos de esta invención pueden ser también incorporados a dulces, por ejemplo barras de chocolate. Se pueden añadir ingredientes adicionales al grano céreo procesado antes de, durante o después de cocerlo. Por ejemplo, se pueden añadir edulcorantes naturales o artificiales, especias, sales o sabores. Como ejemplos de edulco-rantes adecuados para uso en esta invención se incluyen, aunque sin limitación, los oligosacáridos de dextrosa, jarabe de arroz, jarabe de maíz, sacarosa, glucosa o fructosa. Como especias adecuadas se incluyen, aunque sin limitación, nuez moscada, clavo, canela y pimienta inglesa. Como sabores ade-
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cuados se incluyen, aunque sin limitación, vainilla, un extracto de frutas, por ejemplo naranja, limón, fresa, cereza, arándano o pina y cacao. Los métodos aquí descritos son aplicables a gra-nos céreos perlados. El perlado elimina diversas proporciones del salvado de las capas externas del grano entero. Por ejemplo, se puede eliminar una pequeña cantidad del salvado, produciendo una pérdida de sólo aproximadamente el 1% del peso seco del grano, o se puede eliminar esencialmente todo el salvado, produciendo un grano de trigo blanco esencialmente sin el color marrón de la capa de salvado. Los granos perlados producen un producto que algunos consumidores prefieren. Se puede perlar el grano por cualquier método adecuado y, preferiblemente, se perla el grano perlado en una proporción de aproximadamente un 1% a aproximadamente un 30% del peso del grano, preferiblemente de aproximadamente un 1% a aproximadamente un 20%. Los métodos de esta invención producen un producto alimenticio digestible y estable en almacenamiento a partir de grano céreo perlado, pero los niveles de fibra y ß-glucano pueden reducirse en comparación con el grano céreo no perlado debido a la pérdida de las capas externas del grano. Incluso aunque los niveles de fibra y ß-glucano de estos productos pueden quedar reducidos por el perlado, el producto aún conserva su mayor estabilidad de almacenamiento, sin aña-dir conservantes que inhiban el enranciamiento, según se ve por la reducida velocidad a la cual se producen olores y sabores rancios y al lento cambio en el contenido de humedad, que da lugar a una alteración en el aspecto, el olor, el gusto y la textura, "aspecto pasado", después de un prolongado almacenamiento en un recipiente de cereales hermético o convencional que tengan un revestimiento. Preferiblemente. El producto es estable durante al menos 6 meses, más preferiblemente 12 meses, sin añadir conservantes que inhiban el desarrollo de enranciamiento y el producto de grano céreo proce-
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sado mantiene propiedades organolépticas agradables, por ejemplo un gusto fresco y una textura crujiente. Los granos céreos procesados de esta invención tienen texturas que son significativamente diferentes de las de los granos no céreos procesados, que tienen significativamente menos rugosidad superficial y son significativamente más flotantes y crujientes en comparación con los productos no céreos. Los granos céreos procesados no se enrancian incluso sin añadir conservantes, según se determina por el gus- to, la textura o el olor o por una medición del contenido en hexanal en el espacio de cabeza del grano céreo empaquetado o del nivel de hexanal en el propio grano céreo. Los expertos en la técnica apreciarán que los niveles de hexanal que se consideran aceptables dependen del tipo de grano y pueden ser fácilmente determinados, por ejemplo, por cromatografía de gases; véanse, por ejemplo, Feneley, Accelerated Shelf-Life Testing of a Ready to Eat Cereal, Masters Thesis, Dept. of Food Science and Human Nutrition, Michigan State University (1998) ; Fritsch y Gale, "Hexanal as a measure of rancidity in low fat foods", J. Amer. Oil Chem. Soc. 54: 225 (1976), aquí incorporadas como referencia, para una discusión del contenido de hexanal y su relación con el enranciamiento. Los siguientes ejemplos pretenden únicamente ilustrar algo más la invención y no pretenden limitar el al- canee de la invención aquí descrita. EJEMPLO 1 Se recibió cebada cérea descascarillada limpia por parte del proveedor, con menos de un 1% de cascara residual unida. Se sometió la cebada a vapor en un cocedor rota- tivo durante 7-10 minutos a 17 psi y luego se atemperó a 165 °F (74 °C) durante 1 hora antes de sacudirla. Se sacudió ligeramente la cebada atemperada a través de un molino de rulos, justo lo suficiente para romper el pericarpio del grano. Se añadió luego de nuevo la cebada
sacudida al cocedor rotativo y se sometió a vapor durante 10-15 minutos a 17 psi (260°F, 127°C) . Se despresurizó el cocedor y se añadió entonces una mezcla de azúcar, sal y jarabe de maíz de alto contenido en fructosa. Se presurizó luego el cocedor a 17 psi durante aproximadamente 30 a 40 minutos para gelatinizar todo el almidón del grano. Se enfrió entonces la cebada y se separaron los granos individuales. El contenido en humedad era de aproximadamente el 30-33%. Se secaron entonces los granos individuales durante 20 minutos a 200°F (94 °C) hasta un rango de un humedad del 20% al 18%. Se equilibró luego el producto durante 1 hora en el aire del ambiente. Se laminó después la cebada equilibrada a través de un molino de rulos para formar granos delgados alargados de aproximadamente 0,004 pulgadas de grosor. Se secaron luego los granos hasta un 14-12% de humedad y se equilibraron después durante 24 horas. Se expandió entonces el producto equilibrado seco usando un lecho de aire fluidizado a 375°F (190°C) durante 25 segundos. El contenido de humedad del producto expandido era de aproximadamente un 2,5-3%. EJEMPLO 2 Se procesó el grano como se ha descrito en el Ejemplo 1 hasta la etapa de secado, donde se secaron los granos gelatinizados individuales a un contenido de humedad del 20% al 18%. Se mezclaron los granos individuales con una harina de soja hasta aproximadamente un 25% del peso total y se añadió la mezcla de grano y harina a una prensa de pasta y se mezcló con agua, aproximadamente un 10% del peso total. Se extruyó el producto resultante en forma de granulo usando una prensa. Se secaron entonces las granulos hasta un 16% de humedad y se transformaron en copos a través de un molino de rulos. Se tostaron entonces los copos en un lecho de aire fluidizado usando el mismo procedimiento y las mismas temperaturas que en el Ejemplo 1. El contenido de humedad del producto tostado era de aproximadamente un 2,5 a un 3%.
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EJEMPLO 3 Cebada cérea descascarillada 20,00 lbs. CDC Candie Azúcar 3,43 lbs. Sal 0,37 lbs. Jarabe de maíz de alto 0,70 lbs. contenido en fructosa Agua 3,74 lbs. Procedimiento de pre-procesado: Se lavó la cebada cérea y se remojó en agua caliente (120°F, 49°C) durante 5 minutos y se puso luego en un tamiz y se escurrió. Se puso la cebada en un tambor de gran tamaño y se la sometió a vapor usando un tubo de vapor a presión durante 5 minutos. Se dejó el producto en una cubeta pa- ra atemperarlo a 160°F-200°F (71°C-93°C) durante 1 hora, para aumentar el contenido de humedad y aflojar el pericarpio. Se sacudió entonces el grano, e forma similar a una avena laminada a la antigua usanza, a través de un molino formador de escamas a pequeña escala. Se produjeron 50 libras de producto sacudido. Procedimiento de cocción: Se cargó un cocedor con 20 libras de la cebada pre-procesada. Se coció la cebada durante aproximadamente 15 minutos sellando el cocedor y aumentando la presión a una ve- locidad suficiente para alcanzar 16 psi en 9 minutos y se coció luego durante el tiempo restante con vapor a 16 psi (260°F, 127°C) . Se liberó la presión y se añadió sabor a través de un punto de inyección y se mezclaron los sabores y la cebada durante 5 minutos . Se devolvió luego la presión al co- cedor. Se coció entonces el producto durante 45 minutos a 16 psi (260°F, 127°C) . Se depositó el producto de cebada cérea cocido en una cuba y se enfrió luego al aire. Se separó el producto en piezas del tamaño de cuartos. Se pasaron entonces las piezas
del tamaño de cuartos por un molino granulador. Se enfriaron los granulos y se secaron al aire después durante 5 minutos. Se convirtieron entonces los granulos secos en copos de 1 ^ cm a 2 cm de tamaño. Se secaron los copos a 190 °F durante 15 5 minutos hasta un 12-14% de humedad. Se tostaron los copos secos a 400°F durante aproximadamente 25 segundos, lo que expandió los copos a 3,5 cm a 4 cm de longitud y 2 % c a 3 cm de anchura. El grosor era de 0,66-0,76 mm y el grosor cruzado del copo era de 0,094-0,116 mm. Los copos eran robustos, li- 10 geros y vaporosos. El producto flotaba y no se esponjaba durante al menos 3 minutos en leche. EJEMPLO 4 Ingredientes secos: Harina de cebada cérea 120,00 kg 15 de grano entero Sacarosa 9,00 kg Sal 2,26 kg • Aceite de maíz 0,53 kg Bicarbonato de sodio 0,53 kg 20 Premezcla líquida: Extracto de malta 0,547 kg Jarabe de maíz HFCS/42 DE/agua 6,08 kg Razón de premezcla líquida a ingredientes secos 5,00% Se sometió la cebada cérea al vapor y se mantuvo 25 luego a 200-160°F (93°C-71°C) durante 1 hora para la desactivación de lipasas. Se molió entonces el grano entero céreo para obtener una harina estable. Se mezcló la cebada cérea
• molida con el resto de los ingredientes secos indicados anteriormente. Se mezclaron los ingredientes secos en un extrusor 30 de doble hélice y se inyectaron los ingredientes líquidos en los ingredientes secos mezclados, se mezclaron y se extruyó la mezcla en forma de masa tubular. La temperatura de la masa fuera del extrusor era de aproximadamente 127-130°C (286- 291 °F) . Se enfrió entonces la masa y se le dio forma de grá-
nulos que contenían un 20-25% de humedad. Se laminaron luego los granulos y se formaron y secaron a un 10-12% de humedad durante 20 minutos a 60-70 °C (165-183 °F) . El producto fue entonces inflado a aproximadamente 400°F (204 °C) durante 25 se-gundos . En una realización alternativa, después de mezclar los ingredientes secos y líquidos en un extrusor de doble hélice, se expandió la mezcla directamente desde la boquilla a una humedad de salida del 6-9% y se secó luego el producto a un 3%. EJEMPLO 5 Para estudiar la estabilidad de almacenamiento, se evaluaron los atributos sensoriales, el aroma, el gusto y la textura de los copos de cebada cérea preparados como se ha descrito en el Ejemplo 1 mediante jurados profesionales de estabilidad de cereales a las 3, 6, 9 y 12 semanas de almacenamiento en condiciones ambiente calientes, donde la temperatura era de 100°F (37,8°C) y la humedad del 70%, y a los 2, 4, 6, 8, 10 y 12 meses de almacenamiento a 70 °F (21 °C) y una humedad relativa del 35%. También se estudiaron las muestras en cuanto a los cambios de humedad y de actividad acuosa y en cuanto a la estabilidad oxidativa. En las Tablas 1 y 2 y en las Figuras 3A y 3B y las Figuras 4A y 4B, se muestran los resultados. El análisis de los datos del curso temporal fue realizado usando regresión lineal a lo largo del tiempo. 5a. Atributos sensoriales después del almacenamiento Los copos de cebada cérea no desarrollaron un aroma a cartón, es decir, un aroma mohoso, rancio y a madera asociado al cartón húmedo, o un gusto a pintura, similar al aceite de linaza o a pintura basada en aceite, asociado al aceite oxidado, que son típicos de los productos rancios, durante el almacenamiento de 12 semanas o de 12 meses. 5b. Análisis químico Los análisis químicos de la actividad acuosa y
del contenido de humedad de los copos de cebada cérea indicó que la humedad y la actividad acuosa aumentaban ligeramente a lo largo del tiempo. Cuando se guardaban a 70°F (21°C) y un 35% de humedad relativa, la humedad aumentaba aproximadamente un 0,05% por mes (Figura 3A) y la actividad acuosa aumentaba aproximadamente un 0,009 por mes (Figura 3B) . Cuando se guardaban en condiciones ambiente calientes, la humedad aumentaba aproximadamente un 0,5% por mes (Figura 4A) y la actividad acuosa aumentaba aproximadamente un 0,003 por mes (Figura 4B) . Aunque los aumentos en la humedad y la actividad acuosa eran significativamente diferentes, eran bajos. Para estudiar la estabilidad oxidativa, se estudiaron los niveles de hexanal en el espacio de cabeza del producto de ensayo. Los niveles de hexanal permanecían bajos en el producto a lo largo de la prueba. No se observó un rápido aumento en la acumulación de hexanal, conocido como el punto de inflexión, que está asociado a la detección del enranciamiento por los consumidores.
Para estudiar la estabilidad oxidativa, se estudiaron los niveles de hexanal en el espacio de cabeza del producto de ensayo. Los niveles de hexanal permanecían bajos en el producto a lo largo de toda la prueba. No se observó ningún aumento rápido en a acumulación de hexanal, conocido como el momento del punto de inflexión, que se asocia a la detección del enranciamiento por parte de los consumidores.