ES2884218T3 - Método de preparación de un grano de cereal, equipo de preparación y grano de cereal correspondientes - Google Patents

Abstract

Método de preparación de granos de cereales destinado al consumo humano y/o animal, que comprende sucesivamente: -­ una etapa de remojo durante la cual la humedad del grano de cereal se incrementa hasta al menos un 20%, ­- una etapa de horneado durante la cual el grano de cereal se somete a un tratamiento con vapor para gelatinizar al menos parcialmente el almidón contenido en dicho grano de cereal, ­- una etapa de secado del grano de cereal durante la cual la humedad en dicho grano de cereal se reduce a menos del 30%, ­- una etapa de aplanamiento del grano de cereal durante la cual se modifican las dimensiones de dicho grano de cereal, ­- una etapa de expansión del grano de cereal durante la cual se incrementa el volumen de dicho grano de cereal, caracterizado porque comprende, antes de la etapa de aplanamiento y posteriormente a la etapa de secado, una etapa de calentamiento del grano de cereal mediante la adición de calor húmedo durante la cual se aumenta la temperatura de dicho grano de cereal, para modificar las propiedades plásticas de dicho grano de cereal con el fin de facilitar su aplanamiento durante la etapa de aplanamiento.

Description

DESCRIPCIÓN

Método de preparación de un grano de cereal, equipo de preparación y grano de cereal correspondientes

[0001] La presente invención se refiere al campo técnico general de la preparación industrial de productos de alimentos dentro de una línea de producción, en particular la preparación de granos de cereales destinados a consumo humano y/o animal, por ejemplo de granos de arroz.

[0002] La presente invención se refiere particularmente al campo técnico general de los métodos de preparación de un grano de cereal en una línea de producción por ejemplo, para precocido de dicho grano de cereal, en particular, dando lugar a la gelatinización menos parcial del almidón que contiene.

[0003] La presente invención se refiere más particularmente a un procedimiento para la preparación de un grano de cereal destinado a consumo humano y/o animal que comprende sucesivamente:

- una etapa de remojo durante la cual la humedad del grano de cereal aumenta al menos al 20%,

- una etapa de sancochado durante la cual el grano de cereal se somete a un tratamiento de vapor, gelatinizar, al menos en parte, el almidón contenido en dicho grano de cereal,

- una etapa de sancochado del grano de cereal durante el cual la humedad de dicho grano de cereal se reduce a menos del 30%,

- un paso de aplanamiento del grano de cereal durante el cual las dimensiones de dicho grano de cereal están modificadas,

- una etapa de expansión del grano de cereal durante la cual se incrementa el volumen de dicho grano de cereal.

[0004] La presente invención se refiere además a una instalación para la preparación de un grano de cereal destinado para el consumo humano y/o animal que comprende sucesivamente:

- una unidad de remojo adaptada para aumentar la humedad del grano de cereal a al menos 20%,

- una unidad de sancochado diseñada para gelatinizar, al menos en parte, el almidón contenido en dicho grano de cereal, comprendiendo dicha unidad de sancochado un módulo de tratamiento de vapor,

- una unidad de secado diseñada para reducir la humedad de dicho grano de cereal a menos del 30%,

- una unidad de aplanamiento diseñada para modificar las dimensiones de dicho grano de cereal,

- una unidad de expansión diseñada para aumentar el volumen de dicho grano de cereal.

[0005] La presente invención se refiere finalmente a un grano de cereal expandido para el consumo humano y/o animal y puede preparar utilizando un proceso de preparación.

ESTADO DE LA TÉCNICA

[0006] El arroz se consume en todo el mundo y sirve como una dieta humana básica en muchos países, en particular, en Asia y África. De hecho, el arroz es un cereal muy extendido, de fácil obtención, económico y que también tiene interesantes cualidades nutricionales. En general, el arroz se consume después de haber sido sometido a diversos tratamientos dirigidos en particular a eliminar algunas de las envolturas que rodean al grano de arroz en el momento de su recolección, llamándose convencionalmente a este grano de arroz recolectado arroz “p add /. Un primer sobre llamado "bala" generalmente se retira, la mayoría de las veces de forma mecánica, porque no es apto para el consumo. Al final de esta operación, es probable que se consuma el grano de arroz obtenido y se le denomina convencionalmente arroz integral o arroz “carga".

[0007] Los granos de arroz de carga o blanqueados, es decir, cuyo pericarpio se ha eliminado, son convencionalmente cocinados antes de ser ingeridos por los seres humanos o animales. Para ello, se sabe cómo aplicar al grano de arroz un proceso de cocción en agua hirviendo, con el fin de provocar una gelatinización al menos parcial del almidón que lo comprende. Dicho método de cocción, durante el cual el grano de arroz se sumerge generalmente en agua llevada a ebullición, permite además hidratar el grano de arroz para compatibilizarlo con su consumo posterior.

[0008] Tal cocción de arroz en grano requiere llevar agua a ebullición en un recipiente tipo cacerola y mantener el grano de arroz en agua hirviendo o a alta temperatura durante un tiempo de cocción de al menos 10 minutos, para que el grano de arroz presente interesantes cualidades organolépticas para el consumidor.

[0009] El proceso de cocción, aunque permite hacer el arroz más fácilmente consumible y es particularmente fácil de implementar, presenta algunas desventajas.

[0010] De hecho, este método de cocción es particularmente largo, ya que implica en primer lugar el tiempo requerido para llevar el agua a ebullición en el recipiente y luego el tiempo de cocción del arroz de grano en el agua de ebullición. En general, por lo tanto, se necesita al menos 15 minutos para lograr una cocción adecuada del grano de arroz en condiciones convencionales, por ejemplo, para cocinar granos de arroz en una cacerola usando una fuente de calor tipo placa, estufa eléctrica o de gas.

[0011] La necesidad de utilizar agua hirviendo y mantenerla hirviendo durante el tiempo de cocción también resulta en un consumo significativo de energía, especialmente en términos de gas o electricidad como medio de cocción utilizado.

[0012] Además, este proceso puede causar riesgo de quemaduras debido al uso de agua hirviendo durante su cocción.

[0013] El documento US-6.562.396 describe un proceso de sancochado del arroz con cáscara o arroz de carga para remojar el agua a una temperatura por debajo de 70°C y luego realizar una gelatinización del arroz remojado pasando arroz empapado continuamente en un recinto.

[0014] El documento WO00/44243 describe un método y un aparato para preparar continuamente cereales inflados, en particular copos de arroz inflados instantáneos. El arroz inflado se puede utilizar como alimento instantáneo agregando agua hirviendo. Este documento se refiere a un proceso que consiste en remojar los cereales en agua, precocinar estos cereales, someterlos a un primer secado, transformarlos en copos y, opcionalmente, someter los copos de cereales inflados a un segundo secado. Finalmente, este documento se refiere a un aparato que permite implementar este método. GB830044 describe un proceso para preparar un producto de cereal en copos o en polvo que espesa con la adición de líquido, a partir de granos de cereal o partes de los mismos, caracterizado por cocinar cereales de 3 a 45 minutos con agua y vapor a presión superatmosférica de 0,3 a 4 ats hasta que tengan un contenido de humedad del 60 al 20%, secando y enrollando, triturando el producto.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

[0015] Los objetos asignados a la invención por lo tanto tienen por objeto remediar los diferentes inconvenientes enumerados anteriormente y proponer un nuevo proceso para la preparación de un grano de cereal, cuyos los pasos son prácticos para implementar y hacer que sea posible obtener un cereal en grano capaz de cocinarse de forma energéticamente eficiente, rápida, segura y óptima.

[0016] Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo procedimiento para la preparación de un grano de cereal, incluyendo los pasos asegurar un tratamiento óptimo de los granos de cereales, en particular, evitando el riesgo de ruptura y/o su degradación.

[0017] Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo procedimiento para la preparación de un grano de cereal cuyos pasos permiten obtener una tasa de gelatinización óptima del grano de cereal.

[0018] Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo procedimiento para la preparación de un grano de cereal a mecanizar de una manera segura y simple el grano de cereal, garantizando al mismo tiempo su resistencia al tratamiento de aplanamiento y expansión.

[0019] Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo procedimiento para la preparación de un grano de cereal en el campo de los granos de arroz.

[0020] Otro objeto de la invención es proporcionar una nueva instalación de preparación de un grano de cereal práctico de implementar y permite la obtención de granos de cereal capaces de ser cocinados de manera económica en energía, rápida, segura y óptima.

[0021] Otro objeto de la invención es proporcionar una nueva instalación para la preparación de un grano de cereal que está automatizado y cuyos parámetros son controlados fácilmente.

[0022] Otro objeto de la invención es proporcionar una nueva instalación para la preparación de un grano de cereal que está particularmente adaptado para el tratamiento de granos de arroz.

[0023] Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo grano de arroz adecuado para ser cocinado de manera económica en energía, rápida, segura y óptima. Otro objeto de la invención tiene como objetivo proporcionar un nuevo grano de arroz cuya capacidad de absorción de agua sea óptima.

[0024] Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo grano de arroz que asegura una dieta equilibrada para el consumidor al tiempo que satisface las expectativas sensoriales de estos últimos.

[0025] Los objetos de la invención se consiguen con un método según la reivindicación 1.

[0026] Los objetos de la invención también se consiguen por medio de una instalación según la reivindicación 10.

[0027] Los objetivos de la invención se realizan por medio de un grano de cereal expandido según la reivindicación 14.

MEJOR MANERA DE REALIZAR LA INVENCIÓN

[0028] La presente invención se refiere a un proceso para preparar un grano de cereal para consumo humano y/o animal, es decir un método de modificación de las características del grano de cereal. El proceso de preparación de la invención se refiere, por ejemplo, a un proceso de precocción o gelatinización de dicho grano de cereal, con el fin de facilitar su posterior ingestión y/o con el fin de mejorar sus propiedades, en particular sus propiedades organolépticas. El método de la invención es preferiblemente un método para precocer el grano de cereal destinado a acelerar su posterior cocción y hacer más práctico su uso.

[0029] Ventajosamente, el procedimiento de la invención es un procedimiento industrialmente fácil que puede ser implementado en una gran escala. Sin embargo, es concebible que determinadas etapas del proceso de la invención se lleven a cabo de forma artesanal o manual.

[0030] El grano de cereal usado en el método de la invención es comestible para los humanos y/o animales, y contribuye a la ingesta de alimentos de este último. Es por ejemplo un grano de arroz. Siendo el arroz el primer cereal consumido en el mundo, tiene la ventaja de ser un cereal económico, accesible, producido y consumido en grandes cantidades. Preferiblemente, el grano de arroz es de tipo índica, en particular por sus características de firmeza, textura y elasticidad adecuadas para el proceso de la invención. Sin embargo, es concebible, sin apartarse del alcance de la presente invención, utilizar otro tipo de arroz, por ejemplo arroz tipo japónica o javanica.

[0031] Además, el proceso de preparación de la invención se hace preferiblemente de granos de arroz marrón, es decir granos de arroz cuya cáscara no comestible se ha eliminado. Sin embargo, también es posible utilizar otros tipos de granos de arroz que hayan sido sometidos a tratamientos más o menos numerosos para eliminar las diversas envolturas que rodean al grano de arroz.

[0032] Alternativamente, es posible utilizar granos de un cereal otro que el arroz, por ejemplo, del maíz, mijo o cualquier otro cereal susceptible de someterse a un proceso de preparación de la presente invención. También es posible mezclar varios granos de cereales obtenidos de diferentes cereales con vistas a su preparación, en particular su precocción, en virtud del proceso de la invención.

[0033] En una realización particularmente preferida, el método de la invención está diseñado para pre-cocinar un grano de arroz. En aras de la brevedad y la claridad, nos esforzaremos por describir, en el resto de la descripción, preferiblemente un proceso de este tipo para cocinar previamente un grano de arroz.

[0034] El proceso de preparación comprende varias etapas sucesivas, para obtener un grano de cereal, incluyendo el arroz, preparado, preferiblemente precocinado, que tiene la ventaja de ser más fácil y rápidamente cocido entonces.

[0035] Este procedimiento comprende primero un paso de remojo durante el cual el grano de cereal de humedad se incrementa hasta al menos 20%, preferiblemente hasta un valor sustancialmente igual a 30%. Por tanto, esta etapa comprende ventajosamente un aumento de la humedad del grano de arroz, para facilitar posteriormente su tratamiento durante las etapas posteriores del proceso.

[0036] Esta etapa de remojo se lleva a cabo para alcanzar preferentemente un nivel de humedad de aproximadamente 30% en el centro del grano de arroz. Este nivel de humedad es particularmente adecuado para permitir la gelatinización del almidón y el tratamiento completo del grano, en condiciones variables y en ocasiones difíciles de temperatura, presión, aplanamiento y expansión, sin riesgo de grietas y/o roturas.

[0037] Ventajosamente, la etapa de remojo comprende un paso de inmersión de dicho grano de cereal en agua que tiene una temperatura por encima de aproximadamente 20°C, ventajosamente al menos igual a sustancialmente 50°C, y de preferencia entre sustancialmente 55 y 70°C. Por lo tanto, el grano de arroz se sumerge preferiblemente en un baño de agua caliente, llevado a una temperatura al menos igual a 60°C. También es muy posible que el agua del baño de remojo incluya compuestos capaces de mejorar las propiedades nutricionales y/u organolépticas de los granos de arroz, por ejemplo aromas, vitaminas o aditivos, no siendo esta lista exhaustiva, pudiendo estos compuestos penetrar en el grano de arroz por absorción.

[0038] El tiempo de maceración de granos de cereal varía en función de muchos parámetros, especialmente de acuerdo a la naturaleza del grano de cereal y la temperatura del agua. Es por ejemplo del orden de tres horas si la temperatura del agua es de 65°C para la inmersión de este mismo grano de arroz.

[0039] La etapa de remojo alternativamente puede llevarse a cabo a una temperatura de agua más baja, por ejemplo a temperatura ambiente o a una temperatura más baja, requiriendo esta temperatura baja un período de remojo más largo.

[0040] El método comprende además, después de la etapa de remojo, una etapa de cocción durante la cual el grano de cereal se somete a un tratamiento de vapor con el fin de gelatinizar por lo menos en parte, almidón contenido en dicho grano de cereal.

[0041] La etapa de fermentación se lleva a cabo preferiblemente a una temperatura por encima de aproximadamente 100°C, preferiblemente igual a sustancialmente 120°C, para una mayor duración de 5 minutos aproximadamente, de preferencia entre sustancialmente 7 y 50 min, con especial preferencia entre sustancialmente 10 y 30 min, de manera que se permita la gelatinización de al menos el 80% del almidón incluido en dicho grano de cereal.

[0042] Además, la etapa de vaporización comprende una operación de suministro de presión, del orden de 1 bar, en dicho cereal de grano y conduce a la gelatinización de al menos el 90% del almidón contenido en dicho grano de cereal, preferiblemente a la completa gelatinización de este último. La etapa de horneado se lleva a cabo más particularmente bajo presión de vapor, en modo continuo, a una presión de entre sustancialmente 0,5 y 2 bares, ventajosamente igual a sustancialmente 0,75 bares.

[0043] Por lo tanto, en una realización preferida, la etapa de tratamiento por calor se realiza a alta temperatura y presión durante un corto tiempo para obtener calificaciones, especialmente en términos de elasticidad y plasticidad, de granos cereales para asegurar su resistencia a los pasos subsiguientes del procedimiento según la invención. Por ejemplo, se aplica una presión del orden de 0,75 bar y una temperatura del orden de 120°C durante 6 minutos para vaporizar dicho grano de arroz.

[0044] El método comprende también, después de la etapa de secado, una etapa de secado del grano de cereal en el que la humedad de dicho grano de cereal se reduce a menos del 30%.

[0045] Preferiblemente, la etapa de secado comprende una etapa de paso de dicho grano de cereal en una corriente de aire caliente, cuya temperatura es al menos igual a 50°C para que la humedad de dicho grano de cereal disminuye y es inferior a sustancialmente 30%, preferiblemente igual sustancialmente al 24%. Este contenido de humedad del 24% garantiza, de forma sorprendente e inesperada, interesantes y óptimas propiedades del grano de cereal para las etapas posteriores del proceso.

[0046] Preferiblemente, el proceso de preparación de la invención comprende, después de la etapa de secado, una etapa de mecanizado, en donde al menos se elimina una cáscara exterior del grano de cereales, mientras que dicho grano de cereal tiene una humedad igual a aproximadamente 24%. Preferiblemente, el mecanizado comprende una operación de remoción del pericarpio y/u otras envolturas externas de un grano de arroz de carga, para obtener un grano de arroz blanco. Por lo tanto, el paso de mecanizado se implementa después del paso de secado y precede al paso de recalentamiento. Ventajosamente, la etapa de mecanizado permite eliminar al menos un 5% en peso de salvado, preferiblemente sustancialmente un 8% en peso de salvado. Sin embargo, es perfectamente concebible que el método de la invención no incluya una etapa de mecanizado del grano de cereal.

[0047] El método comprende también, preferiblemente después de la etapa de secado y el mecanizado, una etapa de aplanamiento del grano de cereal en donde se modifican las dimensiones de dicho grano de cereal. Preferiblemente, la etapa de aplanado comprende una operación de reducir el espesor del grano de arroz y por tanto provocando un ensanchamiento de su ancho y/o largo.

[0048] Esta etapa de aplanado comprende ventajosamente una etapa de paso de dicho grano de cereal entre al menos dos rodillos de modo que tenga un espesor sustancialmente entre 0,1 y 1 mm, preferiblemente entre sustancialmente 0,4 y 0,8 mm, en particular ventajosamente igual a sustancialmente 0,6 mm.

[0049] La etapa de aplanamiento resulta sorprendente e inesperadamente importante para garantizar las propiedades de grano de arroz óptimo, especialmente en términos de plasticidad y elasticidad, antes de su expansión.

[0050] Preferiblemente, el proceso de preparación de la invención comprende, después de la etapa de aplanado y antes de la etapa de expansión, una segunda etapa de secado con aire caliente, durante la cual la humedad del grano de cereal es reducida a un valor menor que sustancialmente 25%, preferiblemente hasta un valor sustancialmente igual al 18%.

[0051] El método comprende también, antes de la etapa de aplanamiento y por lo tanto después de la etapa de mecanizado de una etapa de calentar el grano de cereal en donde se aumenta la temperatura de dicho grano de cereal , por lo que la modificación de las propiedades plásticas del grano de cereal con el fin para facilitar el aplanamiento de este último durante la etapa de aplanamiento. Esta etapa permite ventajosamente un reequilibrio de la humedad del grano, es decir un ajuste de su contenido de humedad, en particular para mejorar la resistencia de dicho grano a las etapas posteriores del proceso. Según la invención, la etapa de recalentamiento comprende una operación de reequilibrio del contenido de humedad del grano de cereal entre el 20% y el 30%, preferiblemente igual a sustancialmente el 25%.

[0052] En otras palabras, la etapa de calentamiento permite el suministro de calor, en particular calor húmedo, al cereal de grano, arroz ventajosamente aquí, transformar las características del grano de arroz, de modo de mejorar la plasticidad de este último, de modo que experimenta sin daño, en particular en términos de rotura o rotura, las siguientes etapas del proceso, en particular aplanamiento y expansión.

[0053] Ventajosamente, la etapa de recalentar dicho grano de cereal comprende una operación de proporcionar vapor a dicho grano de cereal, tal que la temperatura de dicho grano de cereal es de al menos 40°C, preferiblemente sustancialmente 50°C.

[0054] La adición de calor húmedo durante el recalentamiento de dicho grano de cereal permite ventajosamente equilibrar el contenido de humedad del grano de cereal, es decir, obtener un contenido de humedad ideal de dicho grano de cereal. Preferiblemente, esta etapa de recalentamiento comprende una operación de reequilibrio del contenido de humedad, de modo que este último sea sustancialmente idéntico en todos los puntos de dicho grano de cereal, es decir sustancialmente igual a la superficie y al centro de dicho grano de cereal, y que es óptimo para los pasos posteriores del proceso. Tal nivel de humedad, entre sustancialmente 20% y 30%, preferiblemente igual sustancialmente 25%, favorece en particular la etapa posterior de aplanamiento de dicho grano.

[0055] La etapa de recalentamiento aparece, por lo tanto, de manera no predecible, como un paso esencial en este método de preparación, lo que asegura la capacidad de deformación y posterior resistencia a la rotura de dicho grano de cereal, en particular durante su aplanamiento y de su expansión.

[0056] Este procedimiento comprende además, después de la etapa de aplanamiento, un paso de expandir el grano de cereal en donde se aumenta el volumen de dicho grano de cereal. La etapa de expansión también conduce a un aumento de la porosidad de dicho grano de cereal.

[0057] En una realización preferida, la etapa de expansión comprende una etapa de hacer pasar el grano de cereales en una corriente de aire caliente que tiene una temperatura sustancialmente entre 200 y 350°C, por ejemplo entre 250 y 320°C, de preferencia entre sustancialmente 220 y 270°C, durante un tiempo de entre sustancialmente 10 s y 2 min, preferentemente igual a sustancialmente 1 min, de modo que el volumen de dicho grano de cereal aumente por un factor de al menos igual a 3.

[0058] El paso de expandir el grano de arroz se lleva a cabo ventajosamente haciendo pasar el grano de arroz a través de un flujo de aire caliente que tiene una temperatura de entre sustancialmente 280 y 320°C durante aproximadamente 1 min. La etapa de expansión permite obtener un grano de arroz de baja densidad, del orden de 0,4 g/cm3, que tiene la ventaja de cocinar mucho más rápido que un grano de arroz convencional. De hecho, el grano de arroz expandido obtenido al final de la etapa de expansión tiene una porosidad mucho mayor y una densidad mucho menor en comparación con los granos de arroz blanco convencionales.

[0059] El proceso de la presente invención preferiblemente incluye, después de la etapa de expansión, una etapa de secado final en donde el grano de cereal se seca al aire y su contenido de humedad se reduce a menos de 15%, preferiblemente sustancialmente 12%, más preferiblemente sustancialmente 8% o 9%.

[0060] El contenido de humedad del grano de arroz obtenido por la etapa de secado final depende de la utilización de dicho grano de arroz, en particular si está destinado a entrar en contacto con otros materiales secos susceptibles de reanudar la humedad, por ejemplo ingredientes aromáticos. En este último caso, la humedad del grano de arroz es preferiblemente del orden del 8%.

[0061] Preferiblemente, comprende después de la etapa de secado final, una etapa de recubrimiento de dicho grano de cereal con al menos un compuesto diseñado para mejorar las propiedades organolépticas y/o nutricionales de dicho grano de cereal.

[0062] Preferiblemente, la etapa de recubrimiento comprende una primera mezcla de los granos de cereales, en particular, grano de arroz, con una grasa, para el tipo de aceite de girasol ejemplo aceite vegetal o aceite de oliva. Esta etapa de recubrimiento comprende luego una segunda operación de mezclar los granos de arroz con compuestos aromáticos, por ejemplo especias y plantas aromáticas, y ciertos aditivos. En particular, se añaden antioxidantes a la mezcla, por ejemplo un extracto de romero, para evitar cualquier enranciamiento de la grasa.

[0063] Las dos etapas de mezcla se pueden agrupar en una sola operación de un contacto o más compuestos o sustancias nutritivas y/o aromáticas, formando una solución aromática y/o nutricional, con el grano de arroz, después mezclando por ejemplo en rotación utilizando cuchillas giratorias en un cilindro.

[0064] Preferiblemente, las etapas de mezcla tienen una duración de entre sustancialmente 5 y 10 minutos, representando la solución aromática y/o nutricional entre el 1 y 2,5% en peso de la cantidad de grano de arroz a recubrir.

[0065] La etapa de recubrimiento permite obtener un grano de arroz con diferentes cualidades nutricionales y/u organolépticas y mejoradas sobre un grano de arroz blanco convencional, particularmente a través de las sustancias aromáticas recubiertas alrededor de dicho grano de arroz. Por tanto, puede tener, por ejemplo, un sabor a tomate o especias.

[0066] El proceso de preparación de este modo hace posible la preparación de un grano de cereal, en particular el precocinado, con el fin de mejorar su cocción posterior. De hecho, este proceso, gracias a sus diversas etapas controladas y parametrizadas, garantiza la producción de un arroz con una tasa de rehidratación en agua particularmente baja, del orden de unos minutos, por ejemplo 4 min., utilizando agua que no necesariamente se calienta..

[0067] La presente invención se refiere también a una instalación para la preparación de un grano de cereal para consumo humano y/o animal. Preferiblemente, esta instalación permite implementar el proceso de preparación del grano de cereal mencionado anteriormente, con el fin de obtener un grano de cereal preparado como se mencionó anteriormente.

[0068] En particular, la instalación de la invención está diseñada para pre-cocción de un grano de arroz, para asegurar la cocción rápida posterior de este último, gracias a cambios en las propiedades de granos de arroz, por ejemplo, en términos de densidad y porosidad.

[0069] El presente sistema es preferiblemente un procesamiento completo de la máquina de un grano de cereal, aquí preferiblemente un grano de arroz, que incluye varias unidades dispuestas una respecto a la otra por siguiente, para permitir la preparación óptima y eficaz de dicho grano de arroz. Esta instalación comprende sucesivamente:

- una unidad de remojo diseñada para aumentar la humedad del grano de cereal hasta al menos un 20%,

- una unidad de sancochado diseñada para gelatinizar, al menos en parte, el almidón contenido en dicho grano de cereal, comprendiendo dicha unidad de sancochado un módulo de tratamiento de vapor,

- una unidad de secado diseñada para reducir la humedad de dicho grano de cereal a menos del 30%,

- una unidad de aplanamiento diseñada para modificar las dimensiones de dicho grano de cereal,

- una unidad de expansión diseñada para aumentar el volumen de dicho grano de cereal.

[0070] También comprende una unidad de calentamiento del grano de cereal dispuesta delante de la unidad de aplanamiento y diseñada para elevar la temperatura de dicho grano de cereal mediante el suministro de calor húmedo, a fin de cambiar las propiedades plásticas de dicho grano de cereal para facilitar el aplanamiento de la este último en la unidad de aplanamiento.

[0071] La unidad de calentamiento está dispuesta delante de la unidad de aplanamiento, teniendo en cuenta la dirección de avance de los granos, y después de una unidad de mecanizado después de la unidad de secado. Así, la instalación según la invención comprende una unidad de calentamiento que está dispuesta entre la unidad de mecanizado y la unidad de aplanamiento.

[0072] Ventajosamente, la unidad de remojo comprende un baño de la unidad de inmersión convencional mientras que la cocción al vapor comprende una olla a presión. La unidad de vaporización comprende preferiblemente un reforzador presurizado.

[0073] La unidad de secado comprende preferiblemente una secadora diseñada para secar el grano o pasta.

[0074] En una realización preferida, la unidad de aplanamiento comprende al menos dos rodillos para aplanar dicho grano de cereal durante un movimiento relativo de dichos rodillos. Los rodillos son sustancialmente idénticos a los que se utilizan para desmenuzar y reducir los granos de cereales en tiras.

[0075] La instalación también comprende una unidad de mecanizado para retirar los sobres que rodean dicho grano de cereal, cuando tiene una humedad igual a sustancialmente 24%. Dicha unidad de mecanizado está dispuesta aguas abajo de la unidad de secado y aguas arriba de la unidad de recalentamiento y comprende, por ejemplo, escaldadores adecuados para mecanizar granos de arroz particularmente húmedos. Comprende por ejemplo piedras abrasivas sobre las que se elimina una parte de su contenido en dicho grano de cereal.

[0076] Preferiblemente, la unidad de expansión comprende un expansor convencionalmente encontrado en el campo de grano de expansión, permitiendo dicho expansor en particular el aumento en el volumen y la porosidad de dichos granos de cereales.

[0077] Corriente abajo de la unidad de expansión, la presente instalación comprende preferentemente una última unidad de secado diseñada para reducir la humedad del grano de arroz a menos del 12%, preferiblemente a aproximadamente 8%. Esta unidad de secado final comprende, por ejemplo, una secadora de alfombras convencional.

[0078] Por último, la instalación incluye también una unidad de recubrimiento configurada para llevar a cabo la etapa de recubrimiento antes mencionada y que comprende un mezclador para mezclar todos los ingredientes y compuestos. Preferiblemente, la unidad de recubrimiento comprende un cilindro en donde se introducen los ingredientes o sustancias a recubrir formando una solución aromática y/o nutritiva. El cilindro comprende un eje rotatorio con palas diseñadas para poner en contacto y mezclar ventajosamente la solución aromática y/o nutricional con los granos de arroz, para permitir el recubrimiento de estos últimos.

[0079] Las diversas unidades de la instalación están interconectadas por los transportadores del tipo de cinta transportadora, sobre los que circulan los granos de cereal que van a ser preparados.

[0080] En una realización particularmente ventajosa, las diversas unidades de la instalación están posicionadas una en relación a la otra, a fin de maximizar el espacio y reducir el flujo de cereales de grano y las pérdidas de energía.

[0081] Este dispositivo tiene la ventaja de permitir un tratamiento óptimo, rápido y práctico de los granos de cereales, preferiblemente granos de arroz, a fin de obtener un grano preparado de arroz, precocido y capaz de ser cocinado en unos pocos minutos en el agua. Este tiempo de cocción particularmente corto y la ausencia de agua hirviendo contribuyen a reducir significativamente la energía requerida para cocinar el grano de cereal de la invención en comparación con un grano de arroz convencional sin preparar.

[0082] La presente invención se refiere finalmente a un grano de cereal expandido para el consumo humano y/o animal y debe prepararse mediante un proceso de preparación capaz de cumplir con lo mencionado anteriormente. Preferiblemente, este grano de cereal comprende un grano de arroz, en particular de tipo índica o japanica. Es preferiblemente un grano de arroz blanco largo usado convencionalmente en la alimentación humana en muchos países.

[0083] El grano de arroz de la invención se expande, es decir, es menos denso, más poroso y voluminoso que el grano convencional de arroz. También se prepara según el proceso de precocción antes mencionado, es decir que ha sufrido, preferentemente en la instalación detallada anteriormente, el proceso de la invención. Por tanto, tiene propiedades intrínsecas, en particular una alta porosidad y una baja densidad, que permiten que sea cocido, por absorción de agua, mucho más rápidamente que un grano de arroz convencional. De hecho, el grano de arroz preparado de la invención está diseñado para cocinarse en unos pocos minutos solo en agua no necesariamente llevada a ebullición, preferiblemente en menos de 5 minutos y ventajosamente en sustancialmente 4 minutos.

[0084] Preferiblemente, el grano de cereal de la invención incluye un arroz blanco de grano sancochado destinado a ser cocinado por absorción de agua. En la práctica, el grano de arroz blanco precocido de la invención se introduce en un recipiente y se mezcla con agua, para provocar una rápida hidratación del grano de arroz, en particular debido a su baja densidad y sus numerosos poros obtenidos por el proceso de preparación mencionado anteriormente.

[0085] En particular, dicho grano de cereal tiene una densidad comprendida sustancialmente entre 0,2 y 0,5 g/cm3. De preferencia tiene una densidad sustancialmente entre 0,39 y 0,41 g/cm3, preferiblemente igual sustancialmente a 0,4 g/cm3.

[0086] El grano de arroz tiene preferiblemente una relación de longitud a anchura al menos igual a sustancialmente 3, particularmente en el caso de un arroz de grano largo convencional. Por tanto, el grano de arroz es preferiblemente un grano largo de arroz que comprende numerosos poros en su superficie para garantizar una hidratación rápida, óptima y completa cuando entra en contacto con el agua.

[0087] En una realización preferida, el grano de cereal tiene una humedad inferior a sustancialmente 12%, preferiblemente menos de o igual a sustancialmente 8% o 9%. La humedad final del grano de arroz depende de la naturaleza del grano de cereal y de su uso futuro. En general, la humedad del grano de arroz blanco precocido de tipo índica es del orden del 12% cuando es simple y del orden del 8% cuando incluye un recubrimiento.

[0088] A este respecto y como se ha explicado en lo anterior, es posible que el grano de cereal comprende preferiblemente un revestimiento que comprende al menos un compuesto diseñado para mejorar las propiedades organolépticas y/o propiedades nutricionales de dicho grano de cereal. El recubrimiento de dicho grano de arroz comprende, por ejemplo, sustancias aromáticas, tales como especias y/o hierbas aromáticas, al menos una grasa, tal como aceite vegetal, por ejemplo aceite de girasol o aceite de oliva, así como posiblemente otros compuestos nutritivos y/o organolépticos. Comprende en particular al menos un antioxidante del tipo extracto de romero destinado a evitar el enranciamiento de la grasa añadida al recubrimiento.

[0089] Por lo tanto, el grano de arroz de la presente invención tiene características particulares que hacen que sea fácil, rápido y conveniente para cocinar, por simple contacto con un líquido, especialmente agua, no necesariamente caliente, durante unos pocos minutos.

[0090] En la siguiente descripción vamos a describir dos pruebas de los análisis de las propiedades de grano de arroz preparado según el método de la invención y un ejemplo del método de preparación de un grano de arroz de la invención.

ENSAYOS Y EJEMPLO DE REALIZACIÓN

[0091] A modo de ilustración y de acuerdo con la invención, han sido ensayados los principales requisitos para el grano de arroz, gracias a los métodos para determinar la absorción de agua y la determinación de viscoelasticidad del grano de arroz después de que ha sido objeto del proceso de preparación de la invención.

ENSAYO DE ABSORCIÓN DE AGUA

[0092] El principio de este método se basa en la cocción de una cantidad precisa de arroz en agua destilada calentada a una temperatura de 100°C durante un tiempo especificado, con el fin de determinar la cantidad de agua absorbida por el arroz durante su processo de cocción.

Materiales y Métodos

[0093] Utilizamos los siguientes instrumentos: una cacerola de acero inoxidable con un diámetro de 17 cm, una placa de inducción con una potencia de 2000 W, un colador con un diámetro de 15 cm, un temporizador y unas básculas con una precisión de 0,01 g.

[0094] La cocción del arroz es la siguiente:

- se introduce en la cacerola 500 ml de agua destilada y se lleva a ebullición,

- se carga con 100 g de arroz (hasta /- 0,01 g) en la cacerola y se pone en marcha el cronómetro,

- se escurre el arroz durante un minuto.

[0095] Se realizan las siguientes medidas:

- peso del arroz escurrido,

- porcentaje de absorción (PA) según la siguiente fórmula:

PA(%) = peso de arroz escurrido -100

ENSAYO DE VISCOELASTICIDAD

[0096] El principio de este método se basa en cocinar una determinada cantidad de arroz en agua destilada elevada a una temperatura de 100°C, durante un tiempo determinado, con el fin de determinar los siguientes parámetros:

- el grosor de los granos de arroz cocidos, antes y después de la aplicación de una fuerza constante durante un tiempo específico y después de soltar la fuerza,

- la firmeza y elasticidad del grano de arroz a partir de los resultados relacionados con el grosor de este último Materiales y métodos

[0097] Utilizamos los siguientes instrumentos: un texturómetro TA.XT-plus, una caserola de acero inoxidable con un diámetro de 17 cm, una placa de inducción con una potencia de 2000 W, de un escurridor con un diámetro de 15 cm, dos placas de Petri con un diámetro de 6 y 8 cm respectivamente, un recipiente plano cubierto con una esponja húmeda, un cronómetro y unas básculas con una precisión de 0,01 g.

[0098] La cocción del arroz es la siguiente:

- se introduce 500 ml de agua destilada en una caserola y se lleva a ebullición,

- se introduce 100 g de arroz (hasta /- 0,01 g) en la cacerola y se pone en marcha el cronómetro,

- se introduce el arroz en el escurridor después del tiempo de cocción definido,

- escurrimos el arroz durante un minuto,

- ponemos unos 50 granos de arroz en la placa Petri de 6 cm de diámetro y la placa se coloca sobre el bizcocho húmedo,

- la placa de Petri con un diámetro de 6 cm está cubierta por la placa de Petri con un diámetro de 8 cm de manera que esta última apoya también la esponja en su abertura, para mantener la humedad de los granos de arroz, - los granos de arroz se dejan reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de realizar las mediciones con el texturómetro.

[0099] Las siguientes mediciones se realizan usando un texturómetro TA-XT-plus y un programa predeterminado de acuerdo con el protocolo siguiente:

- 3 granos de arroz están dispuestos en el triángulo de la textura,

- la medición se repite 6 veces.

[0100] Se miden los siguientes parámetros:

- E: espesor inicial del grano de arroz,

- e¹ : grosor del grano de arroz cocido después de la aplicación de una masa de 700 g durante 40 segundos,

- e² : grosor del grano de arroz cocido 20 segundos después de detener la aplicación de la masa,

- Firmeza (F): resistencia al aplastamiento del grano de arroz cocido sometido a la fuerza calculada según la siguiente fórmula:

F = (e, / E) * 100

- Elasticidad (R): capacidad de los granos de arroz cocidos para recuperar su espesor inicial cuando ya no se aplica la fuerza, calculada según la siguiente fórmula:

R = (ez- &,) ¡ (E - eO x 100

[0101] las principales características de dicho grano de arroz de la invención, antes y después de la cocción, y en particular los cálculos de absorción de agua y de viscoelasticidad referidos en los ensayos de antemano, se especifican en la tabla siguiente. El propósito de esta tabla es resumir el valor de las diversas características buscadas para el grano de arroz (columna “Objetivo") después de su cocción, así como los límites de aceptación para estas características (columna “Rechazo").

[0102] La cocción de los granos de arroz como se indica en la tabla se lleva a cabo ventajosamente en agua hirviendo durante 3 minutos.

EJEMPLO DE REALIZACIÓN

[0103] En el siguiente ejemplo, el método de la invención se implementa en una cantidad específica de arroz integral, para medir ciertos parámetros especificados en la tabla anterior.

[0104] El método de preparación utilizado en este ejemplo es el siguiente:

- 1 kg de granos de arroz marrón de la variedad indica es templado durante 3 horas a 55°C, la humedad pasa a continuación desde el 14 hasta el 30%.

- Los granos de arroz se trasladan a un recinto y se someten a una presión de vapor de 1,2 bares durante 12 minutos, para ser sancochados,

- Los granos de arroz se secan a continuación al 24% de humedad en un secador con aire caliente a 70°C, - Los granos de arroz se mecanizan luego durante 1 minuto en una blanqueadora piloto de piedra abrasiva, - Los granos de arroz se recalientan a 60°C con vapor y la humedad de los granos de arroz es del 25%.

- A continuación, se aplanan los granos de arroz pasando entre 2 rodillos, siendo el espacio entre los rodillos de 0,4 mm. El espesor medio de los granos de arroz después del aplanamiento se reduce a 1,37 mm,

- A continuación, los granos de arroz se expanden directamente en una corriente de aire caliente a 310°C durante 1 min y luego se enfrían en una corriente de aire frío. La humedad final del grano es del 7,5%.

[0105] Varias mediciones se llevan a cabo en los granos de arroz, en las mediciones particulares de absorción de agua (absorción de agua), de firmeza y de elasticidad, de acuerdo con los diversos métodos detallados anteriormente.

[0106] Los resultados del análisis son los siguientes:

- densidad del arroz = 0,41 g/cm3,

- absorción de agua en 3 min de cocción = 120,2%

[0107] Los resultados de textura medidos con un texturómetro TA.XT-plus son los siguientes:

- Firmeza = 46,36 - desviación estándar = 2,0,

- Recuperación elástica = 49,23 - desviación estándar = 4,8

[0108] Se llevan a cabo medidas de análisis sensorial, de acuerdo con un protocolo interno e idéntico al utilizado para definir los parámetros en la tabla anterior.

[0109] Los resultados de las pruebas de análisis sensoriales (sabor) de los granos de arroz después de la cocción durante 3 minutos en agua hirviendo, son los siguientes:

- color y aspecto homogéneos de los granos

- textura moderadamente firme, elástica y homogénea,

- granos de arroz bien desprendidos e individualizados.

[0110] Este ejemplo de realización del proceso de la invención hace posible la obtención de granos de arroz que tienen propiedades interesantes y se ajusten a los identificados anteriormente, en particular en términos de textura y homogeneidad.

[0111] Todos los ensayos y ejemplos descritos anteriormente demuestran las ventajas del proceso de preparación de la invención y las propiedades especialmente ventajosas de granos de arroz obtenidos por este procedimiento.

[0112] De hecho, el grano de arroz de la invención, gracias a sus propiedades particulares, en particular en términos de densidad, contenido de humedad y la porosidad, por lo tanto, tiene la particularidad de ser capaz de ser cocinado muy rápidamente, por ejemplo durante 4 minutos, es decir casi instantáneamente, en presencia de agua, sea cual sea la temperatura de esta última.

[0113] Tal capacidad de cocción rápida reduce el consumo de energía necesario para cocinar el grano de arroz de la invención, en comparación con un grano de arroz convencional. Además, este grano de arroz ayuda a limitar los riesgos asociados con el uso de agua hirviendo. Es particularmente práctico y fácil de usar, y reduce significativamente el tiempo de preparación de la comida del consumidor.

POSIBILIDAD DE APLICACIÓN INDUSTRIAL

[0114] La invención encuentra su aplicación industrial en la preparación industrial de productos alimenticios, en particular de granos de cereales.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Método de preparación de granos de cereales destinado al consumo humano y/o animal, que comprende sucesivamente:

- una etapa de remojo durante la cual la humedad del grano de cereal se incrementa hasta al menos un 20%, - una etapa de horneado durante la cual el grano de cereal se somete a un tratamiento con vapor para gelatinizar al menos parcialmente el almidón contenido en dicho grano de cereal,

- una etapa de secado del grano de cereal durante la cual la humedad en dicho grano de cereal se reduce a menos del 30%,

- una etapa de aplanamiento del grano de cereal durante la cual se modifican las dimensiones de dicho grano de cereal,

- una etapa de expansión del grano de cereal durante la cual se incrementa el volumen de dicho grano de cereal,

caracterizado p orque comprende, antes de la etapa de aplanamiento y posteriormente a la etapa de secado, una etapa de calentamiento del grano de cereal mediante la adición de calor húmedo durante la cual se aumenta la temperatura de dicho grano de cereal, para modificar las propiedades plásticas de dicho grano de cereal con el fin de facilitar su aplanamiento durante la etapa de aplanamiento.

2. Método de preparación según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de calentamiento comprende una operación de reequilibrio del nivel de humedad del grano de cereal entre el 20% y el 30%, preferiblemente igual a aproximadamente el 25%.

3. Método de preparación según la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque la etapa de calentar el grano de cereal comprende una operación de vaporizar dicho grano de cereal, de manera que la temperatura de dicho grano de cereal alcance al menos 40°C, preferiblemente aproximadamente 50°C.

4. Método de preparación según la reivindicación 1 ó 2 ó 3, caracterizado porque la etapa de remojo comprende una operación de sumergir dicho grano de cereal en agua que tiene una temperatura superior a aproximadamente 20°C, preferiblemente entre aproximadamente 55 y 70°C.

5. Método de preparación según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la etapa de horneado tiene lugar a una temperatura superior a aproximadamente 110°C, preferiblemente igual a aproximadamente 120°C, durante un período superior a aproximadamente 5 minutos, preferiblemente entre aproximadamente 7 y 50 minutos, de manera particularmente preferida entre aproximadamente 10 y 30 minutos, para permitir la gelatinización de al menos el 80% del almidón incluido en dicho grano de cereal, y porque la etapa de horneado comprende una operación de aplicación de presión a dicho grano de cereal y conduce a la gelatinización de al menos el 90% del almidón contenido en dicho grano de cereal.

6. Método de preparación según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la etapa de secado comprende una operación de pasar dicho grano de cereal a través de un flujo de aire caliente, de manera que la humedad en dicho grano de cereal disminuye y es menor de aproximadamente 30%, preferiblemente igual a aproximadamente 24%, y porque comprende, posteriormente a la etapa de secado, una etapa de mecanizado, durante la cual se retira al menos una envoltura externa del grano de cereal, mientras que dicho grano de cereal tiene una humedad igual a aproximadamente 24%.

7. Método de preparación según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la etapa de aplanamiento comprende una operación de pasar dicho grano de cereal entre al menos dos rodillos para que tenga un espesor de entre aproximadamente 0,1 y 1 mm, preferiblemente entre aproximadamente 0,4 y 0,8 mm, de manera especialmente ventajosa igual a aproximadamente 0,6 mm.

8. Método de preparación según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque comprende, posteriormente a la etapa de aplastamiento y antes de la etapa de expansión, una segunda etapa de secado en aire caliente, durante la cual la humedad del grano de cereal es reducida a un valor por debajo de aproximadamente el 25%, preferiblemente a un valor igual a aproximadamente el 18%, y porque la etapa de expansión comprende una operación de pasar dicho grano de cereal a través de un flujo de aire caliente que tiene una temperatura de entre aproximadamente 200 y 350°C, preferiblemente entre aproximadamente 250 y 320°C, durante un tiempo comprendido entre aproximadamente 10 segundos y 2 minutos, preferiblemente igual a aproximadamente 1 minuto, de manera que el volumen de dicho grano de cereal aumente en un factor de al menos 3, y en que comprende, posteriormente a la etapa de expansión, una etapa de secado final durante la cual el grano de cereal se seca al aire y la humedad del mismo se reduce a menos del 15%, preferiblemente a aproximadamente el 12%, preferiblemente aproximadamente al 8%.

9. Método de preparación según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque está diseñado para la precocción de un grano de arroz.

10. Instalación para la preparación de un cereal en grano según el método de preparación de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 9, estando dicho grano de cereal destinado al consumo humano y/o animal, comprendiendo dicha instalación sucesivamente:

- una unidad de remojo diseñada para aumentar la humedad del grano de cereal al menos al 20%,

- una unidad de cocción diseñada para gelatinizar al menos parcialmente el almidón contenido en dicho grano de cereal, comprendiendo dicha unidad de cocción un módulo de tratamiento de vapor,

- una unidad de secado diseñada para reducir la humedad de dicho grano de cereal a menos del 30%,

- una unidad de aplanamiento diseñada para modificar las dimensiones de dicho grano de cereal,

- una unidad de expansión diseñada para aumentar el volumen de dicho grano de cereal,

caracterizada porque comprende una unidad para calentar el grano de cereal dispuesta delante de la unidad de aplanamiento y diseñada para aumentar la temperatura de dicho grano de cereal mediante la adición de calor húmedo, para modificar las propiedades plásticas de dicho grano de cereal para facilitar su aplanamiento en la unidad aplanadora.

11. Instalación según la reivindicación 10, caracterizada porque la unidad de calentamiento está dispuesta después de una unidad de mecanizado que sigue a la unidad de secado.

12. Instalación para la preparación según la reivindicación 10 u 11, caracterizada porque la unidad de cocción comprende una olla a presión y porque la unidad de secado comprende un secador diseñado para secar pasta, y porque la unidad de aplastamiento comprende al menos dos rodillos destinados a aplanar dicho grano de cereal durante un movimiento relativo de dichos rodillos.

13. Instalación para preparación según una de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizada porque está diseñada para precocer un grano de arroz.

14. Grano de cereal expandido precocido, destinado a ser cocinado y destinado al consumo humano y/o animal, pudiendo obtenerse dicho grano mediante un método de preparación según una de las reivindicaciones 1 a 13, estando caracterizado dicho grano de cereal porque tiene una densidad de entre aproximadamente 0,2 y 0,5 g/cm3, preferiblemente entre aproximadamente 0,39 y 0,41 g/cm3, preferiblemente igual a aproximadamente 0,4 g/cm3.

15. Grano de cereal según la reivindicación 14, caracterizado porque tiene una humedad menor que aproximadamente el 12%, preferiblemente menor o igual que aproximadamente el 8%, tiene una relación de largo a ancho al menos igual a aproximadamente 3, y consiste en un grano de arroz blanco precocido destinado a ser cocinado por absorción de agua.