KR870002168B1 - 즉석 용기 짜장면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

즉석 용기 짜장면의 제조방법

제1도의 도면은 본 발명의 실시를 보인 제조공정의 블럭도이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 혼합기 2 : 배합수시스템

3 : 교반기 4 : 면대성형기(6단압연로라)

5 : 면선절출기 6 : 증숙기

7 : 납형틀 8 : 프라잉(frying)기

9 : 냉각기 10 : 포장기

본 발명은 즉석 용기 짜장면의 제조방법에 관한 것으로서 소맥분을 주원료로 하여 여기에 가공감자 전분과 기타 첨가물을 선정 혼합하여 반죽하고 면대를 형성, 절출하여 충분히 증숙시켜, 일정한 형태로 성형한 다음 후라잉하여 일정 형태의 용기에 담아 일정량의 더운물을 부어 복원시키고 남은 물을 따라 버리지 않고 분말 짜장 스프를 넣어 비벼서 먹을 수 있는 즉석용기 짜장면의 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 생면을 삶아 여기에 액체 짜장을 첨가하여 먹을 수 있게한 것이 일반적인 정통 짜장면이고, 또 다른 형태는 인스탄트 짜장면 즉 일반 면류를 삶아서 물을 따라 버린후에 거기에 분말 짜장을 넣어 비벼서 먹도록 한 것에 불과하였다. 더구나 종래의 짜장면은 끓는 물에 삶아서 물은 버리고 여기에 다시 액체 짜장 내지 분말 짜장을 비벼서 먹도록 되어 있는 것이다.

본 방은 이와 같은 번잡과 불합리한 결합을 개선하기 위하여 즉석 용기 짜장면에 100℃보다 훨씬 저온의 온수를 부어 도면이 완전 복원되고 면발에 끈기가 있고, 식감이 양호한 복원용이한 다공성 면발을 얻고저하는 것이며 이와 같은 면발은 일정량의 복원수로 신속히 흡수 복원되고 잔유 수분은 버리지 않고 분말짜장을 첨가하여 비벼서 균질의 겔(gel)상태의 짜장스프가 조성되도록한 즉석 용기 짜장면의 제법에 관한 것이다.

위와 같은 즉석면은 복원성이 좋고, 풍미와 식감이 재래면에 흡사한 미감을 가져야 하고 또한 조리와 취식이 간편하여야 하는 것이다. 그런데 면의 원료는 통상 소맥분을 사용하기 때문에 소맥분으로된 면발은 호화하고 후라잉(평화)하여도 그 복원성이 불량하고 고열 열탕수를 사용하여도 복원하는데 걸리는 시간이 길고 또한 면발의 표면과 내부가 균일된 균질한 복원이 어렵고(통상의 면발 크기일지라도 내부까지 완전 복원될 정도면 표면부가 부풀어 끈기가 적고 면발 표면이 적당한 복원상태일 때는 내부가 완전 복원되지 않는 등) 적당치 못하고, 또한 종래의 분말 짜장을 균질의 겔상 스프로 만드는 데도 고온 열탕을 사용하여야 하는 등의 불편이 있었다.

본 발명은 이와 같은 결점을 해결키 위하여 전분 종류중에서 호화온도가 낮은 가공 감자 전분을 적당량 혼가하는 방법과 동시에 유화제를 미량 혼합함으로써 호화, 후라잉 공정을 거쳐 제품화된 면발이 미세다공성인 복원력이 우수한 면발을 얻을 수 있으며 이는 비교적 낮은 온도의 열수로서도 즉시로 균일하게 복원되는 면발을 얻을 수 있음을 발명하고 또한 면발을 복원하고 남은 다소의 식어진 온수에서도 용이하게 균질의 겔상의 짜장 스프가 될 수 있는 분말짜장을 얻기 위하여는 가공 감자 전분의 적당량의 혼합에 의하여 해결될 수 있음을 발명하였다. 이를 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 면대의 원료를 소맥분 56중량% 내지 57중량%에 가공감자전분 19.5중량% 내지 23중량%, 정제염 적량과 유화제 1.0중량% 내지 1.5중량% 및 기타 첨가물 약간을 충분히 균질이 되게 혼합하여 구성함으로서 75℃ 정도의 열탕수로도 즉각 복원되는 즉석면을 얻을 수 있다. 그런데 이 가공감자 전분과 유화제를 표시량보다 적게 사용하면 할수록 생산된 발면은 끈기는 있으나 미세다공성은 없어지고 복원하려면 고열의 탕수와 긴 시간을 필요로 하고 복원된 면발은 불균질한 복원상태가 되는 폐단이 있고, 반면 표시량보다 많이 사용하면 할수록 생산된 면발이 복원성은 양호하나 끈기가 없어 식감이 좋지 못한 결점이 있어 우리들의 미감에 알맞는 끈기와 식미를 기할 수 없다. 그러나 표시된 조성비율로 함으로서 75℃ 이상의 열탕수에서 즉석으로 복원되고 식미가 가장 좋은 복원면을 얻을 수 있음을 알 수 있었다.

2. 또한 분말 짜장의 조성에 있어서도 본 발명이 시도하는 바와 같이 면발의 복원용 열탕수가 면을 복원시킨 후 그 온도가 다소 냉각되어 약 65℃ 정도가 되어도 그 온도에서 신속하고 균일하게 겔화하여 짜장스프가 형성되려면 분말 짜장의 조성에 있어 가공 감자 전분을 18.5중량% 내지 20.5중량%를 혼합하는 것이 가장 적절하고, 이 분량보다 적으면 균질화가 용이하지 못하고 반대로 그 량이 많으면 그것은 졸(sol)상태의 스프가 되어 짜장 스프로서의 풍미가 없는 제품이 된다.

이에 그 제조방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 혼합(mixing)

소맥분 전분등을 균일한 조성이 될때까지 교반 혼합한다.

제2공정 : 반죽

제1공정의 혼합물에 배합수를 첨가 반죽 수분이 34% 되도록 일정시간 45분 반죽한다(반죽물의 크기 콩알 정도).

제3공정 : 면대 성형

제2공정의 반죽을 6단 로라를 통과시켜 일정한 두께(0.88-0.90m/m)로 면대를 만든다.

제4공정 : 면선 절출

면기를 이용하여 꼬불 꼬불하게 면선을 절출한다.

제5공정 : 증숙

절출된 면을 호화도(α-化度) 35%이상되게 스팀으로 증숙한다.

제6공정 : 납형

증숙된 면을 일정 모양의 용기에 넣어 납형 한다.

제7공정 : 튀김

145℃ 정도의 기름(우지, 참기름이 혼합된 기름)에 55초 이상 면을 튀겨 탈수(수분 7-8%) 및 다공성의 조직으로 팽화되도록 튀긴다. 튀긴면을 즉시 냉각시켜 분말스프를 첨부포장 제품화한다.

[실시예 1]

소맥분 56.8중량%, 가공감자 전분 20.5중량%, 정제염 약 1.1중량% 기타 첨가물 약 1.9중량%(면미소 구아닌, 알라폴리겔) 및 유화제 1.1중량% 비율로 175.1231kg을 측량하여 이중 소맥분과 가공 감자전분을 혼합기(1)에 투입하여 골고루 섞이도록 혼합한다(가공감자전분을 사용하는 이유는 다른 전분류에 비해 호화온도가 훨씬 낮기 때문이며 그 비교 data는 표-1과 같다).

[표-1]

각종 전분의 호화 온도

소맥분과 가공감자 전분이 골고루 혼합된 후 여기에 1.1중량%의 정제 염이 희석된 9ℓ의 염수와, 면미소 1.2kg, 구아닌 0.8kg, 알파폴리겔 0.4kg, 유화제 3kg이 용해되어 있는 배합수 34ℓ를 첨가하여(2) 반죽 수분이 34%되게 15분동안 반죽시킨후 이 혼합물을 교반기(3)로 내려보내 회전축을 화동시켜 교반시킨다. 교반된 혼합물은 6단 로울러(4)를 거치며 면대를 형성하고 이어 14번 각 면기(두께 0.88m/m-0.90m/m)를 통과하며 꼬불꼬불한 짜장면발 타입으로 면선이 절출된다(5). 이것을 스팀압력 2kgf/cm²의 증숙기(6)에 75초 동안 통과시켜 전분을 호화시킨 후(호화도 85%이상) 절단기에서 35out/분의 속도로 절단한다. 절단된 면은 납형틀(7)을 거치며 일정의 중량(103g±2g)과 형태를 이루게 된다. 이어 우지와 참기름이 혼합되어 있는 145℃의 후라잉기(8)를 55초 이상 통과하여 수분을 증발시키고(수분 7-8%), 보존성을 높이며 다공성의 조직으로 팽화되도록 후라잉 된다. 후라잉된 변은 냉각 pan이 설치된 냉각기를 통과하며 냉각된 후 분말 스프(분말스프의 배합비는 표 2와 같음)를 첨부시켜 빠르고 간편하게 식사할 수 있는 용기 짜장으로 포장한다. 이렇게 하여 제조된 용기 짜장면을 일반용기면과 복원 온도 비교실험을 하여, 용기 짜장면이 더 낮은 온도에서 복원되는 것을 알 수 있는 표 3과 같은 data를 얻었으며, 스프에 첨가된 전분이 65℃에서 호화되어, gel 상태의 액체 짜장을 이루는 것을 알았다.

[표-2]

분말 스프 배합비

[표-3]

용기 짜장면과 일반용기 면의 복원온도 비교 (소요시간 : 3분)

Claims (4)

1. 면 원료에 가공감자 전분과 유화제를 혼가하여 면발을 만들고 증숙, 평화하여 다공성 조직으로 제조하여 저온 열탕수로서도 복원이 빨리되는 면으로 된 즉석용기 짜장면의 제조방법.
2. 제1하에서 원료조성비와 가공감자 전분 첨가량을 20중량% 내지 23중량%로 하고 유화제 첨가량은 1.0중량% 내지 1.2중량%로 하는 제조방법.
3. 제1항에서의 짜장 스프제조에도 가공감자 전분을 18.5중량% 내지 20.5중량%를 혼합하여서 된 분말짜장이 65℃ 온수에서 균질의 겔상태의 짜장스프가 되는 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 면복원후 남은 물을 버리지 않고 짜장 스프제조에 적당량이 되게하는 제조방법.

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