CN111655047A - 带面衣油炸食品及其制造方法以及油炸用食品原材料的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的带面衣油炸食品(10)是在食材(2)的表面附着了面衣(50)的带面衣油炸食品，在食材(2)与面衣(50)之间存在空间(S)，在空间(S)内从食材(2)至面衣(50)延伸存在有含有蛋白质的柱状结构体(30)。带面衣油炸食品(10)可以通过将食材的表面附着了面衣材料的油炸用食品原材料进行油炸而获得。前述油炸用食品原材料的制造方法具有下述工序：使食材的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的前处理工序；和使经过了所述前处理工序的食材的表面附着面衣材料的工序。

Description

带面衣油炸食品及其制造方法以及油炸用食品原材料的制造 方法

技术领域

本发明涉及在食材的表面附着了面衣的带面衣油炸食品、以及作为其制造中间体的油炸用食品原材料。

背景技术

天妇罗、油炸食品等带面衣油炸食品可以通过在由各种食品材料构成的食材的表面附着面衣材料并将得到的材料(油炸用食品原材料)进行油炸而得到。通过将油炸用食品原材料进行油炸，食材由于面衣材料在不与炸油直接接触的情况下被加热，以多汁的状态完成，面衣材料通过与炸油直接接触而水分蒸发，成为有松脆干爽口感的面衣。该面衣的松脆感大大有利于带面衣油炸食品的美味。

可是，只有在刚刚烹调后才能品尝到面衣的松脆的美味口感，烹调后如果经过一段时间，食材的水分就会转移到面衣上，面衣的松脆的口感就会丧失，存在商品价值下降的问题。特别是近年来，在小家庭化、独自进餐化的发展等背景下，自然解冻或用微波炉等加热烹调设备仅通过加热烹调就能够简单地变成食用状态的、所谓即食的烹调完毕的冷冻带面衣油炸食品的需求急剧增长，在这种冷冻带面衣油炸食品中，因水分从食材向面衣转移而引起的口感下降的问题有更加明显化的倾向。

有关带面衣油炸食品的改良技术，在专利文献1中记载了一种制造天妇罗冷冻食品的方法，在该方法中，使作为食材的鱼贝类的表面附着含有起泡的蛋清和小麦粉的初级面糊，再在该初级面糊的外侧附着含有小麦粉的次级面糊成层状，然后油炸后进行冷冻，从而制造天妇罗冷冻食品。根据专利文献1，所述初级面糊在油炸后其内部存在无数气泡，具有吸收从食材出来的水分(游离水)的作用，所以用专利文献1记载的方法得到的天妇罗冷冻食品在冻结、解冻、再油炸后也不会变形或面衣脱落，有好的口感。

在专利文献2中，作为将活的鱼贝类或甲壳类在保持其鲜度和美味的状态下加工成油炸制品或天妇罗制品等的方法，记载了下述的方法：使作为食材的鱼贝类或甲壳类的表面附着蛋清液并冷冻，将该冷冻物搬送至远处的加工工厂，在该加工工厂解冻后，使其附着面糊液和面包粉或天妇罗面衣后进行油炸。根据专利文献2，由于冷冻前附着于食材上的蛋清液的作用，可以防止之后的冷冻保存中的食材的干燥，所以能够高品质地长期冷冻保存。

在专利文献3中，作为能够防止油炸食品等食品内部存在的水分向水分含量更低的表面部(例如天妇罗的面衣部分)转移，避免损害该食品本来具有的酥脆的口感的技术，记载了下述的技术：在加热烹调前或加热烹调后的食品上，将溶解了玉米蛋白的醇溶液进行喷雾、浸渍、涂布等使其附着，然后在库内温度被设定为规定温度的恒温库内干燥10分钟左右，从而在该醇溶液的附着部位形成疏水性的覆盖层。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭59-59181号公报

专利文献2：日本特开2004-350561号公报

专利文献3：日本特开平7-327610号公报

发明内容

前述的现有技术在带面衣油炸食品的保存中、特别是冷冻保存中防止水分从食材向面衣转移的效果方面还有改良的余地，即使将现有技术应用于带面衣油炸食品，经过一定的保存时间后食用时，面衣的松脆感也有可能丧失。还未提供对于防止水分从食材向面衣转移是有效的技术。

本发明的课题是提供一种不易发生从食材向面衣的水分转移、油炸后即使经过一段时间也能获得面衣的松脆而良好的口感的带面衣油炸食品及其制造方法以及油炸用食品原材料的制造方法。

本发明是一种带面衣油炸食品，其是在食材的表面附着了面衣的带面衣油炸食品，其中，在所述食材与所述面衣之间存在空间，在所述空间内从所述食材至所述面衣延伸存在有含有蛋白质的柱状结构体。

另外，本发明是一种带面衣油炸食品的制造方法，其是在食材的表面附着了面衣的带面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：制造在食材的表面附着了面衣材料的油炸用食品原材料，并将该油炸用食品原材料进行油炸而得到带面衣油炸食品；所述油炸用食品原材料的制造工序具有下述工序：使食材的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的前处理工序，和使经过了所述前处理工序的食材的表面附着面衣材料的工序。

另外，本发明是一种油炸用食品原材料的制造方法，其是在食材的表面附着了面衣材料的油炸用食品原材料的制造方法，其具有下述工序：使食材的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的前处理工序，和使经过了所述前处理工序的食材的表面附着面衣材料的工序。

附图说明

图1(a)是本发明的制造方法中得到的油炸用食品原材料的一个实施方式的示意剖视图，图1(b)是油炸该食品原材料而得到的本发明的带面衣油炸食品的一个实施方式的示意剖视图。

图2是本发明的带面衣油炸食品的一个实施方式即虾天妇罗的长度方向中央位置的截面的图面代用照片。

图3(a)～图3(c)分别是本发明的带面衣油炸食品的实施例的虾天妇罗的长度方向中央位置的截面的图面代用照片，图3(d)～图3(h)分别是比较例的虾天妇罗的长度方向中央位置的截面的图面代用照片。

图4是实施例2的虾天妇罗的长度方向中央位置的截面的MRI图像。

具体实施方式

本发明的带面衣油炸食品是在食材的表面附着了面衣的食品，可以通过下述方法获得：制造在食材的表面附着了面衣材料的油炸用食品原材料，并将该油炸用食品原材料进行油炸。以下，首先对本发明的带面衣油炸食品的制造方法进行说明。

作为本发明的带面衣油炸食品的制造方法的主要特征之一，可以列举出其制造中间体即油炸用食品原材料的制造工序。在该制造工序中实施的本发明的油炸用食品原材料的制造方法的特征在于，对附着面衣材料之前的食材的表面实施特定的前处理这点。所述前处理具有下述工序：使食材的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的工序(前处理工序)。

本发明的前处理液中含有的蛋白质是在将油炸用食品原材料油炸而得到的带面衣油炸食品中介于食材与面衣之间，发挥阻碍水分从食材向面衣转移的功能的物质，通过表现该功能而发挥本发明的规定效果。从更可靠地发挥本发明的规定效果的观点出发，作为本发明的前处理液中含有的蛋白质，优选醇溶解性的蛋白质。

作为本发明的前处理液中含有的蛋白质，特别优选的是玉米蛋白(Zein)。玉米蛋白如专利文献3中记载的那样也称作玉米醇溶蛋白等。玉米蛋白是玉米的主要蛋白质，是醇可溶性的储藏蛋白质即醇溶蛋白(prolamine)系物质。

本发明的前处理液可以通过混合蛋白质和醇来调制。使用玉米蛋白作为蛋白质时，由于玉米蛋白是醇可溶性的，所以本发明的前处理液是溶解了蛋白质(玉米蛋白)的醇溶液。作为所述醇，可以列举出例如乙醇、丙醇等碳数为2～3的醇，可以单独使用上述醇中的1种或组合使用2种以上。所述醇包括除了醇以外还含有水、纯水、蒸馏水、自来水、酸性水、碱性水、中性水等水性成分的含水醇。含水醇中的醇含量通常为70体积％以上。上述的醇中，特别是从操作性和环境性的观点出发，优选乙醇(含水乙醇)。

在本发明的前处理液中，蛋白质的含量没有特别限制，但从更可靠地防止带面衣油炸食品中的从食材向面衣的水分转移的观点出发，优选按照使该前处理之后附着于食材的蛋白质的量相对于食材100质量份以固体成分换算计达到0.5～10质量份、更优选达到1～5质量份的方式来调整。相对于食材的蛋白质的附着量如果过少，则缺乏进行前处理的意义，另外该附着量如果过多，则食用带面衣油炸食品时膜感变强而口感下降，同时蛋白质气味变强，口感有可能下降。从将相对于食材的蛋白质的附着量设定为所述的优选范围的观点出发，本发明的前处理液中的蛋白质的含量相对于该前处理液的总质量优选为5～35质量％，更优选为10～25质量％。

本发明的前处理液典型地仅含有蛋白质(优选为玉米蛋白)和醇，但根据需要也可以含有两成分以外的其它成分。作为该其它成分，可以列举出例如玉米蛋白以外的蛋白质、油脂、脂肪酸、各种调味料、香辛料、香料等，它们可以单独使用1种或组合使用2种以上。

在本发明的前处理工序中，使食材的表面附着前处理液的方法没有特别限制，可以列举出例如在前处理液中浸渍食材的方法、使用喷雾器等喷雾机构在食材的表面喷雾前处理液的方法、使用刷毛等涂布机构在食材的表面涂布前处理液的方法。另外前处理液典型地是附着于食材的整个表面，但也可以部分附着于食材表面的一部分。从更可靠地发挥本发明的规定效果的观点出发，优选在前处理液中浸渍食材的方法，优选通过该浸渍法使前处理液附着于食材的整个表面。在前处理液中浸渍食材的时间没有限制，但没有必要特别长，通常在前处理液中浸渍食材之后，迅速捞起来。

在本发明的前处理工序中，用浸渍法等使食材的表面附着前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液。对该前处理液的附着部分的水性液的赋予优选在使食材的表面附着前处理液之后迅速进行。换言之，优选在使食材的表面附着前处理液之后、该附着的前处理液干燥之前，迅速对前处理液赋予水性液。从使食材的表面附着前处理液的时刻到对该附着部分赋予水性液为止的时间优选为30秒以下，更优选为10秒以下。

这样，通过对食材表面的前处理液的附着部分赋予水性液，该前处理液覆膜化，在食材的表面形成覆膜。这样形成的覆膜以前处理液中的蛋白质(优选为玉米蛋白)为主体，在带面衣油炸食品中起到防止水分从食材向面衣转移的作用。在专利文献3记载的技术中，使食品的表面附着含有玉米蛋白的液体后，将该食品收纳于恒温库内使其干燥10分钟左右，从而使该液体覆膜化，但根据本发明人们的认识，相比于上述的基于干燥的覆膜化法，本发明中采用的覆膜化法、即不进行干燥而通过水性液的赋予而覆膜化的方法更容易在食材表面形成均匀的覆膜，结果是能够有效防止带面衣油炸食品中的从食材向面衣的水分转移。在本发明的前处理工序中，作为附着到食材表面的前处理液的附着部分的水性液，典型地使用水，但在不阻碍前述的覆膜化的范围内，水中也可以含有其它成分。作为该水中能够含有的其它成分，可以列举出例如酸、碱、pH调节剂等。

在本发明的前处理工序中，对食材表面的前处理液的附着部分赋予水性液的方法没有特别限制，可以列举出例如在水性液中浸渍食材的方法、使用喷雾器等喷雾机构在食材的表面喷雾水性液的方法、使用刷毛等涂布机构在食材的表面涂布水性液的方法。从更可靠地发挥本发明的规定效果的观点出发，优选将附着了前处理液的食材浸渍在水性液中的方法。

本发明的前处理工序、即在食材的表面附着所述前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的工序可以只进行1次，也可以进行多次。通常，通过进行多次前处理工序，前处理后食材上附着的蛋白质的量会增加，所以防止带面衣油炸食品中的从食材向面衣的水分转移的效果能够提高，但该蛋白质的附着量如果过多，则如前所述口味口感有可能下降。考虑到以上情况，本发明的前处理工序的实施次数优选为1～4次，更优选为2～4次。

在本发明的油炸用食品原材料的制造方法中，实施了前述的前处理工序之后，在该前处理完毕的食材表面附着面衣材料。由此得到目标的油炸用食品原材料。作为面衣材料，可以无特别限制地使用这种带面衣油炸食品的制造中能够使用的材料。一般来说带面衣油炸食品的面衣材料分成在常温常压下是粉末状、直接附着于食材上来使用的包裹粉(breader)类型、和常温常压下是液状、裹在食材上来使用的面糊类型，本发明中无论哪种类型都可以使用。特别是从防止水分转移效果显著的观点出发，优选后者的面糊类型的面衣材料。面糊类型的面衣材料可以通过在以谷粉类为主体的原料粉中添加液体并混合来调制。作为在该原料粉中添加的液体，一般是水，但也可以使用水以外的液体、例如牛奶、海带木鱼等煮出的汤汁、煮鱼菜的汤汁等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。

本发明中使用的面衣材料典型地含有选自谷粉和淀粉中的1种以上的谷粉类作为主成分。作为所述谷粉，可以列举出例如薄力粉、中力粉、强力粉、全麦粉、硬质小麦粉等小麦粉；黑麦粉、米粉、玉米粉、玉米糁、大豆粉等。作为所述淀粉，可以列举出例如马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、米淀粉、木薯淀粉等未加工淀粉、以及对这些未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理中的1种以上而得到的加工淀粉等。

本发明中使用的面衣材料还可以含有谷粉类以外的其它成分。作为该其它成分，可以列举出例如膨胀剂、蛋黄粉、蛋白质、各种糖类、乳化剂、油脂、增稠剂、食盐、氨基酸系或核酸系调味料、着色料、香辛料、香料、维生素等营养成分、着色料等，根据制造的带面衣油炸食品的种类等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。

本发明可以适用于各种食材。作为本发明能够适用的食材，可以列举出例如虾、蟹、乌贼、贝类等鱼贝类；鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类；薯芋类、南瓜、茄子、青椒、莲藕等蔬菜类；香菇等蘑菇类。特别是适合于虾、乌贼。

用前述的本发明的制造方法得到的油炸用食品原材料是带面衣油炸食品的制造中间体，能够冷藏或冷冻保存。通过将冷藏或冷冻保存了的油炸用食品原材料按照常规方法油炸，能够得到带面衣油炸食品。

在本发明的带面衣油炸食品的制造方法中，将油炸用食品原材料进行油炸之前，根据需要，也可以使该食品原材料的表面附着撒粉。作为所述撒粉，可以无特别限制地使用这种带面衣油炸食品的制造中通常作为撒粉使用的材料，例如可以列举出能够用作面衣材料的所述谷粉类、膨胀剂、蛋黄粉、蛋白质、各种糖类、乳化剂、油脂、增稠剂、食盐、氨基酸系或核酸系调味料、着色料、香辛料、香料、维生素等营养成分、着色料等。

本发明的带面衣油炸食品的制造方法也可以具有下述工序：在油炸用食品原材料的油炸后，将通过该油炸而得到的带面衣油炸食品进行冷冻的工序。将带面衣油炸食品冷冻而得到的冷冻带面衣油炸食品能够长期保存。冷冻方法没有特别限定，可以快速冷冻也可以缓慢冷冻。

图1(a)中示出了本发明的制造方法中得到的油炸用食品原材料的一个实施方式即油炸用食品原材料1的示意截面，图1(b)中示出了本发明的带面衣油炸食品的一个实施方式、即将该食品原材料1油炸而得到的带面衣油炸食品10的示意截面。油炸用食品原材料1含有食材2、覆膜3、撒粉4和面衣材料5而构成，从内侧向外侧按照该顺序配置。覆膜3是通过前述的前处理工序、即“使食材2的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的工序”而形成的，典型地如图1(a)所示，粘附于食材2的表面。此外，撒粉4如前述那样是任意成分，也可以没有。

如果按照常规方法将图1(a)所示构成的油炸用食品原材料1进行油炸，面衣材料5变成面衣50，成为如图1(b)所示那样构成的带面衣油炸食品10。在带面衣油炸食品10中，油炸用食品原材料1中的食材2因油炸而收缩，结果在食材2与面衣50之间(图示的形态中是食材2与撒粉4之间)形成空间S。通过在食材2与面衣50之间存在空间S，能够有效防止水分从食材2向面衣50转移，因此带面衣油炸食品10即使在其制造后(油炸后)经过长时间、或冷冻保存的情况下，面衣50也能够具有松脆的良好口感。而且在空间S内，柱状结构体30从食材2延伸至面衣50并从食材2侧支撑着面衣50，所以面衣50的保形性提高，空间S变得不易崩塌。因此，带面衣油炸食品10能够经长期稳定地表现出防止水分从食材2向面衣50转移的效果。柱状结构体30是油炸前的油炸用食品原材料1中的覆膜3通过结构上的变化而形成的，以前处理液中的蛋白质(玉米蛋白)为主体。柱状结构体30通常在食材2与面衣50之间形成了多个。

图2中示出了本发明的带面衣油炸食品的一个实施方式、用本发明的制造方法实际得到的带面衣油炸食品即虾天妇罗的截面的图面代用照片2张图2的2张截面照片分别是不同的虾天妇罗，两张照片都是沿与其长度方向交叉的方向切断虾天妇罗时的切截面的照片。图2的符号与前述的图1的示意图中的符号对应。由图2清楚可知，在用本发明的制造方法实际制造的虾天妇罗中，在食材2(虾)与面衣50之间形成了空间S，同时在空间S内形成了多个柱状结构体30，各柱状结构体30作为以从食材2的表面分离的状态支撑面衣50的支柱发挥作用。

特别是水分含量比较多的食材由于油炸后的体积的收缩率较大，所以带面衣油炸食品中容易在食材与面衣之间形成空间，容易得到具有如图2所示那样的截面的带面衣油炸食品。作为上述的食材，可以例示出例如作为鱼贝类的一种的虾。即本发明在使用虾作为食材时特别有用。

从防止水分从食材2向面衣50的转移与口味口感的平衡的观点出发，带面衣油炸食品10的截面中的空间S所占比例(空间率)优选为5～50％，更优选为15～50％。特别优选为，1)带面衣油炸食品10的长度方向中央位置的截面、2)从该长度方向中央位置沿长度方向的一个方向离开3mm的位置的截面、以及3)从该长度方向中央位置沿与长度方向的该一个方向相反的方向离开3mm的位置的截面各自的所述空间率的平均值在所述范围内。所述空间率用下述方法测定。所述空间率可以通过适当调整食材的种类、在前述的前处理工序中使用的前处理液的组成、前处理液(蛋白质)的附着量等来调整。

<空间率的测定方法>

将测定对象的带面衣油炸食品(例如虾天妇罗)切断而制成样品，要包含食材的周围存在面衣的部位。对该样品进行MRI测定而得到切截面的图像，解析该图像，测定食材与面衣之间存在的空间的截面积(S1)，从它和该图像中的带面衣油炸食品的总截面积(S0)根据下式算出空间率(％)。空间率(％)＝(S1/S0)×100

对所述测定方法进行补充，MRI测定中使用的样品收纳于核磁共振(NMR)光谱测定用管(直径25mm、玻璃制)内。将该测定用管放置于MRI测定装置(例如、7.1-T micro-imaging system(DRX300WB，Bruker，Karlsruhe，Germany))中，进行T2(自旋-自旋弛豫时间或横向弛豫时间)分布的测定。图像解析可以使用例如ParaVision imaging software(ver.3.0.2，Bruker)。此外，样品的尺寸优选按照使与切截面正交的方向的长度为2cm左右的方式来设定。例如，当测定对象是一般形状的虾天妇罗时，优选切出包括虾天妇罗的长度方向中央位置在内的在同一方向上经过约2cm的部分(带面衣油炸食品的长度方向中央部)来制成样品。

实施例

以下，通过实施例来更详细地说明本发明，但本发明不受以下实施例的限定。

〔实施例1～3〕

在市售的天妇罗粉(日清食品株式会社制、商品名“コッのいらない天ぷら粉”)100质量份中添加水160质量份并进行混合，调制天妇罗面糊(面衣材料)。另外，作为食材准备去了壳的虾(黑虎虾、全长21-25cm)。另外，将乙醇含量为80体积％的含水乙醇80质量份、和玉米蛋白(小林香料株式会社制、商品名“Kobayashi ZeinDP-N”)20质量份进行混合，调制作为前处理材料的前处理液。

在前处理液中浸渍虾，使该虾的整个表面附着前处理液后，迅速将该虾整体浸渍于水中，得到前处理完毕的虾(前处理工序)。将食材(虾)浸渍于前处理液或水中的操作是通过将整个食材投入内部装有前处理液或水的容器的该内部后，从该内部迅速提起食材来实施的。此外，有关实施例2和3，连续进行多次该前处理工序。对如上所述地得到的前处理完毕的虾，使其整个表面附着加工淀粉(撒粉)后，再附着天妇罗面糊，然后制造虾天妇罗。

〔比较例1〕

除了不实施前处理工序以外，与实施例1同样地制造虾天妇罗。

〔比较例2～5〕

除了将前处理工序变更为下述工序以外，与实施例1同样地制造虾天妇罗。

比较例2：在虾的整个表面用喷雾器喷雾前处理液后，风干15分钟。作为这里使用的前处理材料的前处理液是通过将乙醇含量为80体积％的含水乙醇90质量份、和玉米蛋白(小林香料株式会社制、商品名“Kobayashi Zein DP-N”)10质量份进行混合而调制的。

比较例3：在与实施例1中使用的相同的前处理液中浸渍虾，使该虾的整个表面附着前处理液后，不在水中浸渍该虾而风干15分钟。

比较例4：使虾的整个表面附着蛋白液(前处理材料)。

比较例5：在虾的整个表面撒上粉末蛋白(前处理材料)。

〔评价试验〕

在油槽内加入菜籽油并加热，在油温达到170℃的时刻，将各实施例和比较例的虾天妇罗一次性投入菜籽油中，油炸2分半钟以制造虾天妇罗。将这样制造的虾天妇罗快速冻结，在-20℃的冷冻库内保存14天。然后，在常温下解冻各冷冻虾天妇罗，由10名专业评委根据下述评价基准评价了虾天妇罗的口感。

(天妇罗的口感的评价基准)

5分：面衣非常具有松脆感，非常轻薄的口感，非常良好。

4分：面衣具有松脆感，轻薄的口感，良好。

3分：面衣稍微具有松脆感。

2分：面衣没有松脆感，稍微感觉到水气的口感，稍微不良。

1分：面衣完全没有松脆感，感觉到相当多水气的口感，不良。

如表1所示，各实施例的虾天妇罗由于是经过了“使食材的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的前处理工序”而制造的，所以与未经过该前处理工序的各比较例相比，面衣有松脆感，口感优良。

图3是快速冻结前的各实施例和比较例的虾天妇罗的长度方向中央位置的截面的图面代用照片，图3(a)～图3(c)是实施例1～3，图3(d)～图3(h)是比较例1～5。从图3清楚可知，各比较例中，食材与面衣紧密接触，两者间几乎未介入空间，与之对照，各实施例中，食材与面衣之间介入了比较大的空间。另外，尽管图3中或许难以确认，但已经确认了在各实施例中的食材与面衣之间的空间内，柱状结构体从食材延伸至面衣。该柱状结构体如前所述可以认为是由蛋白质(玉米蛋白)形成的。推测这样的实施例与比较例的虾天妇罗的截面构造的不同作为口感的不同而表现出来。

另外，有关评价最高的实施例2的虾天妇罗，在快速冻结前通过利用了MRI测定的所述方法测定了空间率，结果是食材与面衣之间的空间率为25％。将此时的实施例2的虾天妇罗的长度方向中央位置的截面的MRI图像示于图4中。在图4的MRI图像中，能够确认在实施例2的食材与面衣之间的空间内存在所述柱状结构体。另一方面，比较例1的虾天妇罗的空间率为1％。如果考虑该比较例1的空间率和图3的各比较例的虾天妇罗的截面构造，则可以认为比较例1以外的其它比较例的虾天妇罗的空间率也与比较例1是相同程度(低于5％)的。

产业上的可利用性

根据本发明，可以提供一种不易发生从食材向面衣的水分转移、油炸后即使经过一段时间也能获得面衣的松脆而良好的口感的带面衣油炸食品。本发明的油炸用食品原材料在冷冻保存中口感的耐劣化性优良，能够长期冷冻保存，保存后只需按照常规方法油炸，就能够成为口感良好的高品质的带面衣油炸食品。

Claims (9)

1.一种带面衣油炸食品，其是在食材的表面附着了面衣的带面衣油炸食品，其中，

在所述食材与所述面衣之间存在空间，在所述空间内从所述食材至所述面衣延伸存在有含有蛋白质的柱状结构体。

2.根据权利要求1所述的带面衣油炸食品，其中，所述空间的体积为所述带面衣油炸食品的体积的5～50％。

3.根据权利要求1或2所述的带面衣油炸食品，其中，所述蛋白质是玉米蛋白。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的带面衣油炸食品，其中，所述食材是虾。

5.一种带面衣油炸食品的制造方法，其是在食材的表面附着了面衣的带面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：

制造在食材的表面附着了面衣材料的油炸用食品原材料，并将该油炸用食品原材料进行油炸而得到带面衣油炸食品；

所述油炸用食品原材料的制造工序具有下述工序：

使食材的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的前处理工序，和

使经过了所述前处理工序的食材的表面附着面衣材料的工序。

6.根据权利要求5所述的带面衣油炸食品的制造方法，其中，所述醇是乙醇。

7.根据权利要求5或6所述的带面衣油炸食品的制造方法，其中，在所述前处理工序中，相对于食材100质量份，使0.5～10质量份的所述蛋白质附着。

8.根据权利要求5～7中任一项所述的带面衣油炸食品的制造方法，其具有在所述油炸后将所述带面衣油炸食品进行冷冻的工序。

9.一种油炸用食品原材料的制造方法，其是在食材的表面附着了面衣材料的油炸用食品原材料的制造方法，其具有下述工序：

使食材的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的前处理工序，和

使经过了所述前处理工序的食材的表面附着面衣材料的工序。

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