KR20010113284A - 액상 조미료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 액상 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 쇠고기 추출액, 저당물엿, 사골엑기스, 간장, 마늘엑기스, 효모추출물, 정제수, 산탄검, 이노신산나트륨, 식염, 양파향, 마늘향, 수프베이스 플레이버 및 우지를 포함하는 본 발명 액상 조미료 조성물은 MSG를 전혀 함유하지 않으며 천연재료로부터 얻은 추출물과 이노신산나트륨 및 효모추출물로 맛을 내므로 조미료 특유의 느끼한 맛이 없어 소비자 기호도가 높은 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 액상 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 모노소듐 글루타메이트(Monosodium Glutamate; MSG)를 함유하지 않으면서 음식의 맛을 내는 액상 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
사회의 핵가족화 추세와 소득 증대를 위한 맞벌이부부의 증가에 따라 소비자들은 음식조리에 있어서 편이성을 요구하게 되었다. 또한 건강에 대한 관심이 나날이 높아져 천연소재의 조미료에 대한 관심도 높아져가고 있는 추세이다.
일반적으로 가정에서 즐겨 사용하는 조미료의 경우 MSG가 함유되어 있어 거부감이 증가하는 추세이며 분말 조미료 사용시 분말이 고화하여 불편한 문제점이있었다. 즉, 상기 언급한 바와 같이 MSG에 대한 거부감은 천연지향, 본물지향의 액상 조미료에 대한 요구를 더욱 강하게 하였다.
본 발명자들은 쇠고기 추출액, 사골엑기스, 간장 등에 마늘엑기스와 같은 생야채추출물을 첨가하여 음식 조리시 즉석에서 사용하여 맛을 향상시킬 수 있는 액상 조미료를 제조하므로써 본 발명을 완성하였다. 특히 본 발명자들은 액상 조미료에 효모추출물과 이노신산나트륨을 첨가하여 MSG 없이도 찌개·전골의 맛을 간편하게 향상시킬 수 있었다.
따라서 본 발명의 목적은 쇠고기 추출액, 사골엑기스, 간장, 생야채 추출물, 효모추출물 및 이노신산나트륨 등을 포함하는 액상 조미료 조성물을 제공함에 있다. 본 발명의 다른 목적은 상기 액상 조미료 조성물의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 목적은 이노신산나트륨과 효모추출물(Yeast Extract, YE)을 다양한 배합비로 함유하는 액상 조미료 조성물을 제조하고 제조한 각각의 액상 조미료 조성물을 관능검사하여 최적의 이노신 모노 포스페이트와 효모추출물의 배합비를 결정하고 상기 결정한 이노신 모노 포스페이트와 효모추출물의 배합비에 따라 이노신산나트륨과 효모추출물을 포함하고 다양한 양의 쇠고기추출액, 저당물엿, 사골엑기스, 간장, 마늘엑기스, 정제수, 산탄검, 식염, 양파향, 마늘향, 수프베이스 플레이버, 우지를 포함하는 액상 조미료 조성물을 제조한 후 관능평가하고 MSG를 함유하는 조미료 조성물과 그 결과를 비교하므로써 달성하였다.
도 1은 본 발명 액상 조미료 조성물을 제조하는 전체공정을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 이노신산나트륨과 효모추출물을 여러 배합비로 혼합하여 제조한 액상 조미료 조성물을 관능요원 30인을 대상으로 관능평가하는 단계와 쇠고기 추출액, 사골엑기스, 간장, 생야채추출물 등의 재료를 배합비와 제조 조건을 변형시켜 제조한 본 발명 액상 조미료 조성물과 MSG를 첨가한 조미료조성물을 관능요원 30인을 대상으로 관능평가하여 맛에 대한 기호도를 조사하는 단계로 구성된다.
본 발명의 액상 조미료는 도 1에 나타낸 바와 같이 소스제조기를 60℃로 가온한 후 쇠고기추출액, 저당물엿, 사골엑기스, 간장, 마늘엑기스, 효모추출물, 정제수의 순서로 투입하여 교반한 후 85℃로 승온시키면서 산탄검, 이노신산나트륨을 투입하고 85℃의 온도가 되면 식염은 체로 걸러서 투입하는 제 1 공정; 85℃의 온도를 유지하면서 양파향, 마늘향, 수프베이스 플레이버와 우지를 상기 제 1공정에서 제조한 균질액에 넣고 교반하는 제 2 공정; 상기 제 2공정의 균질하게 교반한 생산품을 60∼85℃로 30∼45분간 살균하는 제 3 공정; 상기 제 3공정의 생산품을 호모-펌프(Homo-pump)에 투입한 후 균질화하는 제 4 공정; 상기 제 4 공정에서 균질화한 생산품을 포장재에 충전하고 밀봉하는 제 5 공정으로 제조하였다.
상기 공정에 의해 제조된 본 발명의 액상 조미료 조성물은 MSG를 전혀 함유하지 않으며 쇠고기추출액 12∼18%, 저당물엿 18∼30%, 사골엑기스 8∼12%, 간장 5∼7%, 마늘엑기스 7∼10%, 효모추출물 9∼15%, 정제수 3.9∼19%, 산탄검 0.1∼0.5%, 이노신산나트륨 3∼5%, 식염 3∼5%, 양파향 0.2∼0.5%, 마늘향 1∼2%,수프베이스 플레이버 0.3∼0.5%, 우지 2∼3%를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 액상 조미료 조성물은 조미료 특유의 맛과 향을 내기 위해서 통상적으로 사용하였던 MSG를 배제하고 이노신산나트륨과 효모추출물을 첨가하여 음식의 맛을 내는 효과가 있으며 MSG를 전혀 함유하지 않고 천연재료로부터 얻은 추출물을 사용하므로써 소비자 기호도가 높은 효과가 있다 .
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 이노신산나트륨과 효모추출물의 최적 배합비
본 실시예에서는 MSG를 대체하기 위해서 경제적이면서도 감칠맛을 낼수 있는 재료의 혼합비를 결정하기 위해 핵산의 일종인 이노신산나트륨(IMP)과 효모추출물(Yeast extract, YE)을 여러 배합비로 사용하여 액상 조미료 조성물을 제조한 후 이 조성물의 관능검사를 관능검사 요원 30인을 대상으로 5점 척도 검사 (5: 매우 좋다, 3: 보통이다, 1: 매우 나쁘다)로 실시하였으며 상기 조성물에 물을 1:50의 비율로 희석하여 시료로 사용하였다. 5점을 기준 점수로하여 나머지 시료들을 채점한 후 분산분석과 다중비교를 통해 유의차를 검정하였다. 실험결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 IMP 대 YE의 비가 1:1, 1:2, 1:3 까지는 맛품질 기호에 있어 유의차를 나타내지 않으나 1:4의 경우에는 급격한 저하를 나타내고 있음에 따라 본 조미료의 제조에 있어 IMP와 YE의 사용비율을 1:3으로 선정하였다.
| IMP100% | IMP:YE=1:1 | IMP:YE=1:2 | IMP:YE=1:3 | IMP:YE=1:4 | YE100% | |
| 관능검사(5점 척도) | 3.0 | 3.5 | 3.7 | 4.3 | 3.4 | 3.2 |
실시예 2: MSG 첨가 조미료와 본 발명 액상 조미료 조성물의 관능평가 I
본 실시예에서는 쇠고기 추출액 18%, 저당 물엿 20%, 사골 엑기스 12%, 간장 7%, 마늘엑기스 10%, 효모추출물 15%, 정제수 3.9%를 투입하고 산탄검 0.1%, 이노신산나트륨 5%, 식염 5%는 체로 걸러서 소스 제조기에 투입하여 균질화한 후 양파향 0.5%, 마늘향 2%, 수프베이스 플레이버 0.5%, 우지 3%를 투입하여 60℃로 30분간 살균하고 호모-펌프(Homo-pump)를 통해 균질화하여 MSG 무첨가 액상 조미료 조성물을 제조하였다. 관능검사는 상기 제조된 액상 조미료 조성물에 대하여 물을 1:50의 비율로 희석한 시료를 사용하였으며 관능검사요원 30인에 대해 5점 척도 기호도 검사를 실시하였다. 대조시료로는 본 발명의 조성물에서 효모추출물 및 이노신산나트륨을 제거하고 이와 동일한 양의 MSG를 첨가한 시료를 사용하였다. 실험결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 본 실시예에서 제조한 MSG 무첨가 액상조미료 조성물은 MSG 첨가 대조시료보다 느끼한 맛이 없고 선호도 및 전반적인 맛의 기호도에서도 우수함을 알 수 있었다.
| 실시예 2 | 대조시료 | |
| 느끼한 맛(강도) | 3.1 | 3.7 |
| 깔끔한 맛(선호도) | 4.1 | 3.7 |
| 전반적인 맛(기호도) | 4.2 | 3.5 |
실시예 3: MSG 첨가 조미료와 본 발명 액상 조미료 조성물의 관능평가 Ⅱ
본 실시예에서는 쇠고기 추출액 12%, 저당물엿 30%, 사골엑기스 8%, 간장 5%, 마늘엑기스 7%, 효모추출물 9%, 정제수 19.4%를 투입하고 산탄검 0.1%, 이노신산나트륨 3%, 식염 3%는 체로 걸러서 소스 제조기에 투입하여 균질화한 후 양파향 0.2%, 마늘향 1%, 수프베이스 플레이버 0.3%, 우지 2%를 투입하여 60∼80℃로 30∼40분간 살균하고 50℃까지 냉각한 후 교반하여 MSG 무첨가 액상 조미료 조성물을 제조하였다. 상기 방법에 의하여 제조한 액상 조미료 조성물에 물을 1:50의 비율로 희석하여 관능검사요원 30인에 대해 5점 척도 기호도 검사를 실시하였다. 대조시료로는 본 발명의 조성물에서 효모추출물 및 이노신산나트륨을 제거하고 이와 동일한 양의 MSG를 첨가한 시료를 사용하였다. 실험결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 본 실시예에서 제조한 MSG 무첨가 액상 조미료 조성물 시료가 MSG 첨가 조성물 대조시료보다 느끼는 맛의 강도가 월등히 낮았고 맛의 선호도 및 전반적인 맛에 있어서 우수하였다.
| 실시예 3 | 대조시료 | |
| 느끼한 맛(강도) | 2.8 | 3.5 |
| 깔끔한 맛(선호도) | 4.0 | 3.3 |
| 전반적인 맛 | 3.8 | 3.1 |
실시예 4: MSG 첨가 조미료와 본 발명 액상 조미료 조성물의 관능평가 Ⅲ
실시예 2와 동일하게 MSG 무첨가 액상 조미료 조성물을 제조하되 살균온도를 85℃에서 45분간으로 조정하였다. 관능검사도 역시 동일하게 실시하였다. 실험결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 실시예 2의 경우보다 살균온도를 25℃ 상승시키고 45분간 가열하여 살균강도를 높혀도 MSG 무첨가 액상조미료 조성물 시료가 MSG 첨가 대조시료에 비하여 느끼한 맛의 강도를 비롯한 선호도, 전반적인 맛에 있어서 우수한 점수를 얻었다. 이 결과는 높은 온도로 장시간 살균하여도 생산품의 품질에는 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
| 실시예 4 | 대조시료 | |
| 느끼한 맛(강도) | 3.1 | 3.5 |
| 깔끔한 맛(선호도) | 3.6 | 3.1 |
| 전반적인 맛(기호도) | 3.7 | 3.0 |
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이, 쇠고기 추출액, 저당물엿, 사골엑기스, 간장, 마늘엑기스, 효모추출물, 정제수, 산탄검, 이노신산나트륨, 식염, 양파향, 마늘향, 수프베이스 플레이버, 우지를 포함하는 본 발명 액상 조미료 조성물은 MSG를 전혀 함유하지 않으며 천연재료로부터 얻은 추출물과 이노신산나트륨 및 효모추출물로 맛을 내므로 조미료 특유의 느끼한 맛이 없어 소비자 기호도가 높은 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명이라고 사료된다.
Claims (2)
- 쇠고기 추출액, 저당물엿, 사골엑기스, 간장, 마늘엑기스, 정제수, 산탄검, 식염, 양파향, 마늘향, 수프 베이스 플레이버 및 우지를 포함하는 조미료 조성물에 있어서, MSG 대신 효모추출물 및 이노신산나트륨이 첨가된 것을 특징으로 하는 액상 조미료 조성물.
- 쇠고기 추출액, 저당물엿, 사골엑기스, 간장, 마늘엑기스, 효모추출물, 정제수를 60℃로 가온한 소스 제조기에 투입하여 교반한 후 85℃로 승온시키면서 산탄검, 이노신산나트륨을 투입하고 85℃가 되면 식염을 체로 걸러서 투입하는 제 1 공정, 85℃의 온도를 유지하면서 양파향, 마늘향, 수프베이스 플레이버, 우지를 상기 제 1공정에서 제조한 균질액에 넣고 교반하는 제 2 공정, 상기 제 2공정의 균질하게 교반한 생산품을 60∼85℃로 30∼45분간 살균하는 제 3 공정, 상기 제 3공정의 생산품을 호모-펌프(Homo-pump)에 투입한 후 균질화하는 제 4 공정, 및 상기 제 4 공정에서 균질화한 생산품을 포장재에 충전하고 밀봉하는 제 5 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 액상 조미료 조성물의 제조방법.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020000033560A KR20010113284A (ko) | 2000-06-19 | 2000-06-19 | 액상 조미료 조성물 및 그 제조방법 |
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| KR20010113284A true KR20010113284A (ko) | 2001-12-28 |
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030039171A (ko) * | 2001-11-12 | 2003-05-17 | 장종환 | 쇠고기맛 액상 복합조미료의 제조방법 |
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| KR101158337B1 (ko) * | 2010-09-16 | 2012-06-22 | 우석대학교 산학협력단 | 양파와 유용미생물을 이용한 양념간장 및 그의 제조방법 |
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-
2000
- 2000-06-19 KR KR1020000033560A patent/KR20010113284A/ko not_active Application Discontinuation
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