CN109480194A - 一种除湿降噪香辣豆豉酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下原料制备而成：鲜辣椒、豆豉、植物油、糟辣椒、糊辣椒、生姜、大蒜、酱油、藕芽、何首乌、米酒、盐、味精、白糖，还公开了其原料配比和制备方法。本申请香辣豆豉酱使用油量较少，且不添加任何的色素、防腐剂、化学添加剂等有害物质，制备过程通过控制水分、氧气含量和杀菌等工艺改进来解决返霜，在不提高成本的前提下，延长了香辣豆豉酱的保质期，保质期能达到350～435d；诱色可餐，香味扑鼻，开盖闻香，辣而爽快，辣而口齿留香，具有除湿降噪、活血化瘀、强筋骨、增强免疫力的保健功效。

Description

一种除湿降噪香辣豆豉酱及其制备方法
技术领域
本发明属于酱料加工生产技术领域，尤其涉及一种除湿降噪香辣豆豉酱及其制备方法。
背景技术
辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，拉丁文名：CapsicumannuumL.，茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。《纲目拾遗》：辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小童暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。《药性考》：温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉干豆豉，水豆豉。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。由于豆豉存在高盐且口味和档次都比较低等原因，多数被做成了调味品使用。
要使豆豉行业得到健康快速的发展，豆豉不应仅仅是作为调味食品，应该开发出新的豆豉系列产品。豆豉生产加工技术已基本成熟，生产周期大概为一个月。但在豆豉贮藏保质方面还存在很多问题，严重影响豆豉的保质期和产品形象。现有的香辣豆豉酱常常通过添加色素、防腐剂、化学添加剂、高盐以及高油的方法来延长保质期，其存在产品品质差、食用安全性不高、产品风味口感不好等缺陷，且随着人们生活水平和健康意识的提高，提倡低盐食品，不能提高含盐量来延长保质期。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种除湿降噪香辣豆豉酱及其制备方法。本申请香辣豆豉酱使用油量较少，且不添加任何的色素、防腐剂、化学添加剂等有害物质，加工过程均在较低温度下进行，最大限度的保留了原料的营养物质，避免了原料营养成分的损失；制备过程通过控制水分、氧气含量和杀菌等工艺改进来解决返霜，在不提高成本的前提下，延长了香辣豆豉酱的保质期，保质期能达到350～435d。
为了能够达到上述所述目的，本发明采用以下技术方案：
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒400～500份、豆豉300～350份、植物油400～430份、糟辣椒230～280份、糊辣椒45～85份、生姜45～85份、大蒜45～85份、酱油55～95份、藕芽75～105份、何首乌25～55份、米酒20～50份、盐10～30份、味精10～20份、白糖1～10份。
进一步地，所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒410～490份、豆豉310～340份、植物油410～420份、糟辣椒240～270份、糊辣椒55～75份、生姜55～75份、大蒜55～75份、酱油65～85份、藕芽85～95份、何首乌35～45份、米酒30～40份、盐15～25份、味精12～19份、白糖3～9份。
进一步地，所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒450份、豆豉320份、植物油410份、糟辣椒250份、糊辣椒60份、生姜60份、大蒜60份、酱油70份、藕芽90份、何首乌40份、米酒35份、盐20份、味精15份、白糖6份。
进一步地，所述植物油为花生油、茶籽油、芝麻油、豆油、橄榄油、葵花籽油和菜籽油中的一种或一种以上。
进一步地，所述米酒的酒精含量为30～40％。
进一步地，一种除湿降噪香辣豆豉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取何首乌，加入何首乌重量3～5倍的山泉水，大火烧开后小火煎煮5～7h，过滤收集滤液；
(2)按重量份数称取藕芽和米酒，先将藕芽切成10～15mm长的丁块状，加入米酒中浸泡3～4h，再加入上述切成丁块状的藕芽，浸泡6～10d，然后打磨成浆汁；
(3)按重量份数称取鲜辣椒、生姜和大蒜，分别洗净、沥干表面水分，混合均匀，然后切碎成细小颗粒，得到辣椒姜蒜泥；
(4)将植物油放入锅中烧热，加入豆豉翻炒55～65s，然后依次加入糟辣椒、糊辣椒、步骤(3)的辣椒姜蒜泥、白糖、酱油，混合均匀后继续翻炒8～13min，得到混合炒物料；
(5)将步骤(3)的混合炒物料自然冷却至50～60℃后，边搅拌边加入步骤(1)的滤液和步骤(2)的浆汁，再加入盐和味精，混合均匀，微波灭菌，即得所述除湿降噪香辣豆豉酱。
进一步地，在步骤(2)，所述浸泡的温度为20～25℃，空气相对湿度为35～45％。
进一步地，在步骤(3)，所述细小颗粒的直径为5～10mm。
进一步地，在步骤(4)，所述植物油加热的温度为65～75℃。
进一步地，在步骤(5)，所述微波灭菌的频率为500～600MHz，功率为600～800W，时间为25～30min。
本申请所用的糟辣椒是本公司自己制备的，制备方法是：将肉质厚实、辣味较轻的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分后，加入新鲜的仔姜、蒜瓣、荞头和橘子皮搅拌均匀，切碎成直径为3～9mm的粒径，按照红辣椒、仔姜、蒜瓣、荞头、橘子皮、二锅头、精盐的重量比为125～145:10:12～15:10:7～9:5:3配料，混合均匀后装入洁净的坛中，密封保存13～16d制得。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。
由于本发明采用了以上技术方案，具有以下有益效果：
(1)香辣豆豉酱保质期内主要出现返霜问题，造成保质期短，返霜主要是微生物引，本申请降低了原料盐的用量，制备过程通过控制水分、氧气含量和杀菌等工艺改进来解决返霜，在不提高成本的前提下，延长了香辣豆豉酱的保质期，保质期能达到350～435d。
(2)本申请香辣豆豉酱使用油量较少，且不添加任何的色素、防腐剂、化学添加剂等有害物质，加工过程均在较低温度下进行，最大限度的保留了原料的营养物质，避免了原料营养成分的损失。
(3)本申请加入了藕芽、何首乌等原料，不仅丰富了香辣豆豉酱的营养成分，还具有除湿降噪、活血化瘀、强筋骨、增强免疫力的保健功效。
(4)本申请香辣豆豉酱鲜红色泽中带有黑点，诱色可餐，香味扑鼻，开盖闻香，辣而爽快，辣而口齿留香。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒400份、豆豉300份、植物油400份、糟辣椒230份、糊辣椒45份、生姜45份、大蒜45份、酱油55份、藕芽75份、何首乌25份、米酒20份、盐10份、味精10份、白糖1份。
进一步地，所述植物油为花生油、茶籽油、芝麻油、豆油、橄榄油；所述米酒的酒精含量为30％。
一种除湿降噪香辣豆豉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取何首乌，加入何首乌重量3～5倍的山泉水，大火烧开后小火煎煮5～7h，过滤收集滤液；
(2)按重量份数称取藕芽和米酒，先将藕芽切成10～15mm长的丁块状，加入米酒中浸泡3～4h，再加入上述切成丁块状的藕芽，浸泡6～10d，然后打磨成浆汁；所述浸泡的温度为20～25℃，空气相对湿度为35～45％；
(3)按重量份数称取鲜辣椒、生姜和大蒜，分别洗净、沥干表面水分，混合均匀，然后切碎成细小颗粒，得到辣椒姜蒜泥；所述细小颗粒的直径为5～10mm；
(4)将植物油放入锅中烧热，加入豆豉翻炒55～65s，然后依次加入糟辣椒、糊辣椒、步骤(3)的辣椒姜蒜泥、白糖、酱油，混合均匀后继续翻炒8～13min，得到混合炒物料；所述植物油加热的温度为65～75℃；
(5)将步骤(3)的混合炒物料自然冷却至50～60℃后，边搅拌边加入步骤(1)的滤液和步骤(2)的浆汁，再加入盐和味精，混合均匀，微波灭菌，即得所述除湿降噪香辣豆豉酱；所述微波灭菌的频率为500～600MHz，功率为600～800W，时间为25～30min。
实施例2
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒500份、豆豉350份、植物油430份、糟辣椒280份、糊辣椒85份、生姜85份、大蒜85份、酱油95份、藕芽105份、何首乌55份、米酒50份、盐30份、味精20份、白糖10份。
进一步地，所述植物油为花生油、茶籽油、芝麻油、橄榄油、葵花籽油；所述米酒的酒精含量为40％。
其制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒410份、豆豉310份、植物油410份、糟辣椒240份、糊辣椒55份、生姜55份、大蒜55份、酱油65份、藕芽85份、何首乌35份、米酒30份、盐15份、味精12份、白糖3份。
进一步地，所述植物油为花生油、芝麻油、豆油、橄榄油、葵花籽油和菜籽油；所述米酒的酒精含量为31％。
其制备方法与实施例1相同。
实施例4
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒490份、豆豉340份、植物油420份、糟辣椒270份、糊辣椒75份、生姜75份、大蒜75份、酱油85份、藕芽95份、何首乌45份、米酒40份、盐25份、味精19份、白糖9份。
进一步地，所述植物油为花生油、茶籽油、芝麻油、豆油、葵花籽油和菜籽油；所述米酒的酒精含量为39％。
其制备方法与实施例1相同。
实施例5
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒450份、豆豉320份、植物油410份、糟辣椒250份、糊辣椒60份、生姜60份、大蒜60份、酱油70份、藕芽90份、何首乌40份、米酒35份、盐20份、味精15份、白糖6份。
进一步地，所述植物油为茶籽油、芝麻油、豆油、橄榄油、葵花籽油和菜籽油；所述米酒的酒精含量为35％。
其制备方法与实施例1相同。
实施例6
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒420份、豆豉305份、植物油405份、糟辣椒250份、糊辣椒50份、生姜50份、大蒜50份、酱油60份、藕芽80份、何首乌30份、米酒25份、盐12份、味精11份、白糖2份。
进一步地，所述植物油为花生油、茶籽油、芝麻油、豆油、橄榄油、葵花籽油；所述米酒的酒精含量为32％。
其制备方法与实施例1相同。
实施例7
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒480份、豆豉330份、植物油425份、糟辣椒260份、糊辣椒80份、生姜80份、大蒜80份、酱油90份、藕芽100份、何首乌50份、米酒45份、盐29份、味精18份、白糖8份。
进一步地，所述植物油为花生油、芝麻油、豆油、橄榄油、葵花籽油和菜籽油；所述米酒的酒精含量为37％。
其制备方法与实施例1相同。
对比例1
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒400～500份、豆豉300～350份、植物油400～430份、糟辣椒230～280份、糊辣椒45～85份、生姜45～85份、大蒜45～85份、酱油55～95份、藕芽75～105份、米酒20～50份、盐10～30份、味精10～20份、白糖1～10份。
其制备方法与实施例1相同。
对比例2
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒400～500份、豆豉300～350份、动物油400～430份、糟辣椒230～280份、糊辣椒45～85份、生姜45～85份、大蒜45～85份、酱油55～95份、藕芽75～105份、何首乌25～55份、米酒20～50份、盐10～30份、味精10～20份、白糖1～10份。
其制备方法与实施例1相同。
对比例3
一种除湿降噪香辣豆豉酱，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒400～500份、豆豉300～350份、植物油400～430份、糟辣椒230～280份、糊辣椒45～85份、生姜45～85份、大蒜45～85份、酱油55～95份、萝卜75～105份、何首乌25～55份、米酒20～50份、盐10～30份、味精10～20份、白糖1～10份。
其制备方法与实施例1相同。
将本申请实施例1～5和对比例1～3制得的香辣豆豉酱进行保质时间测试，并给志愿者品尝和评价，志愿者患有湿气重、易烦躁、有淤青、腰膝酸软或免疫力低下等病症，评价结果如下表1所示。
表1
由表1实验数据可知，实施例1～5和对比例1～3制得的香辣豆豉酱相比，本申请制得的香辣豆豉酱鲜红色泽中带有黑点，诱色可餐，香味扑鼻，开盖闻香，辣而爽快，辣而口齿留香；且具有除湿降噪、止咳、活血化瘀、强筋骨、增强免疫力的良好保健功效。
综上所述，本申请香辣豆豉酱使用油量较少，且不添加任何的色素、防腐剂、化学添加剂等有害物质，加工过程均在较低温度下进行，最大限度的保留了原料的营养物质，避免了原料营养成分的损失。香辣豆豉酱保质期内主要出现返霜问题，造成保质期短，返霜主要是微生物引，本申请降低了原料盐的用量，制备过程通过控制水分、氧气含量和杀菌等工艺改进来解决返霜，在不提高成本的前提下，延长了香辣豆豉酱的保质期，保质期能达到350～435d。本申请加入了藕芽、何首乌等原料，不仅丰富了香辣豆豉酱的营养成分，还具有除湿降噪、活血化瘀、强筋骨、增强免疫力的保健功效。本申请香辣豆豉酱鲜红色泽中带有黑点，诱色可餐，香味扑鼻，开盖闻香，辣而爽快，辣而口齿留香。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同腰间的含义和范围内的所有变化囊括在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种除湿降噪香辣豆豉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒400～500份、豆豉300～350份、植物油400～430份、糟辣椒230～280份、糊辣椒45～85份、生姜45～85份、大蒜45～85份、酱油55～95份、藕芽75～105份、何首乌25～55份、米酒20～50份、盐10～30份、味精10～20份、白糖1～10份。
2.根据权利要求1所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒410～490份、豆豉310～340份、植物油410～420份、糟辣椒240～270份、糊辣椒55～75份、生姜55～75份、大蒜55～75份、酱油65～85份、藕芽85～95份、何首乌35～45份、米酒30～40份、盐15～25份、味精12～19份、白糖3～9份。
3.根据权利要求1所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：鲜辣椒450份、豆豉320份、植物油410份、糟辣椒250份、糊辣椒60份、生姜60份、大蒜60份、酱油70份、藕芽90份、何首乌40份、米酒35份、盐20份、味精15份、白糖6份。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱，其特征在于：所述植物油为花生油、茶籽油、芝麻油、豆油、橄榄油、葵花籽油和菜籽油中的一种或一种以上。
5.根据权利要求1～3任一项所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱，其特征在于：所述米酒的酒精含量为30～40％。
6.一种除湿降噪香辣豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取何首乌，加入何首乌重量3～5倍的山泉水，大火烧开后小火煎煮5～7h，过滤收集滤液；
(2)按重量份数称取藕芽和米酒，先将藕芽切成10～15mm长的丁块状，加入米酒中浸泡3～4h，再加入上述切成丁块状的藕芽，浸泡6～10d，然后打磨成浆汁；
(3)按重量份数称取鲜辣椒、生姜和大蒜，分别洗净、沥干表面水分，混合均匀，然后切碎成细小颗粒，得到辣椒姜蒜泥；
(4)将植物油放入锅中烧热，加入豆豉翻炒55～65s，然后依次加入糟辣椒、糊辣椒、步骤(3)的辣椒姜蒜泥、白糖、酱油，混合均匀后继续翻炒8～13min，得到混合炒物料；
(5)将步骤(3)的混合炒物料自然冷却至50～60℃后，边搅拌边加入步骤(1)的滤液和步骤(2)的浆汁，再加入盐和味精，混合均匀，微波灭菌，即得所述除湿降噪香辣豆豉酱。
7.根据权利要求6所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，所述浸泡的温度为20～25℃，空气相对湿度为35～45％。
8.根据权利要求6所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱的制备方法，其特征在于：在步骤(3)，所述细小颗粒的直径为5～10mm。
9.根据权利要求6所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱的制备方法，其特征在于：在步骤(4)，所述植物油加热的温度为65～75℃。
10.根据权利要求6所述的一种除湿降噪香辣豆豉酱的制备方法，其特征在于：在步骤(5)，所述微波灭菌的频率为500～600MHz，功率为600～800W，时间为25～30min。
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