CN103783569B - 一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，通过将鱼骨去腥、洗净并沥干水分，然后进行超微研磨将其研磨至120目以下，与绞碎的鱼肉按一定比例混合，加入调味料及淀粉，混合至凝胶状；最后经定型、干燥、切块、真空包装、高温灭菌熟化得到即食休闲食品。该方法能够有效提高鱼骨的附加值，工艺设计合理，生产的休闲食品味道鲜美、营养丰富，具有较高的食用价值。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法。
背景技术
在水产品领域，特别是鱼类产品的加工中，会踢去鱼肉，剩下的鱼骨、鱼头等副产品利用率低，一般将其粉碎作为饲料进行处理。鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常食用可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。如果将鱼骨通过传统的方式，直接作为饲料进行处理，不利于产品附加值的提升。
发明内容
本发明的目的是针对以上问题，提供一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，能够有效利用鱼骨，提高其副产品的附加值，得到营养价值高、方便食用的即食性休闲食品。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是，一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，具体包括以下步骤：
1）将鱼骨用盐水浸泡2-3小时以上，然后洗净并沥干水分，再通过超微研磨将其研磨至120目以下，研磨好的物料备用；
2）将鱼肉和/或肥猪肉绞碎至无明显块状物，然后与步骤1）得到的物料进行混合，混合过程中添加调味料及淀粉，至混合物呈凝胶状为止；
3）将步骤2）中得到的凝胶状混合物定型，在60-80℃进行干燥，使得产品的水分含量为42-50wt%，最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品。
步骤1）所述的鱼骨为鱼头骨和/或鱼椎骨；其中采用鱼头时，鱼头内的腮应去除干净。
步骤1）所述的盐水的质量浓度为3-5%。通过盐水进行浸泡，可去除鱼骨的腥味，其中盐水的浓度优选5%，去腥效果好。
进一步的，步骤1）所述的超微研磨之前对淡水鱼骨进行加压及加热处理30-50分钟，其中压力为1.1-1.3MPa，温度为95-120℃。超微研磨采用的设备为胶体磨。通过加压及加热处理，促进构成骨头成分的骨胶原分解。
本发明对鱼骨进行了超微研磨，在研磨过程中，无需加水，越稠越好；该步骤既可以将鱼骨磨细，使其方便食用，又能促进鱼骨中含有的骨胶原蛋白细化，由于骨胶原细化分解物具有一定的粘度，可以提高产品的凝胶性。
优化的方案中，步骤2）中所述的混合时，鱼肉与鱼骨的重量比为1：2-4，添加肥猪肉时，肥猪肉与鱼骨的重量比为1：5-10。通过添加鱼肉和/或肥猪肉可改善口感，提高凝胶性，同时提高产品中的脂肪含量。
步骤2）中所述的淀粉为马铃薯粉、魔芋淀粉、玉米淀粉、豌豆粉中的一种或几种，且淀粉的加入量为总物料重量的3-5%。通过加入淀粉，其凝胶效果更好，并且淀粉还可以起到一定的填充作用，增加重量。
步骤2）中所述的调味料为食盐、酱油、姜粉及葱粉。
另外，为了使产品的味道更加丰富，调味料还可加入熟芝麻粒、熟花生碎、蛋清、五香粉、蛋白粉中的一种或几种，其加入量根据实际需要进行调节，也可加入其它调味料使产品具有香辣、烧烤、番茄、水果味等不同的风味，另一方面还可以添加部分木瓜粉、南瓜粉等部分具有保健功能的淀粉，既有保健功能，还可以增色增香满足消费者不同的味型需求。
步骤3）中所述的真空包装时包装袋内的真空度为600-1333Pa，袋内氧气浓度≤0.5%。通过这些控制条件，保证产品安全可靠。
步骤3）中所述的高温灭菌熟化步骤是将包装好的产品在121℃±1℃灭菌30-40）分钟。通过彻底灭菌，可以防止细菌的滋生，保证产品的安全。
本发明具有以下有益效果：
1）充分利用了鱼类加工中的副产品，提高了产品的附加值，传统的生产中得到的鱼骨的价格一般为700元/吨，而通过方法加工后的产品的价格一般为70000元/吨，大幅增加了产品的附加值。
2）通过本方法将鱼头鱼骨等未被充分利用的副产品，充分细化后添加到产品中，可直接食用，一方面有助于鱼骨中含有的营养成分被人体消化吸收，另一方面提高了鱼骨利用率，改变了传统的食用方法，产品中含有丰富的钙、磷及其他微量元素，具有较高的食用价值。
3）由于采用超微研磨技术，可以有效将鱼骨细化，促进其进一步凝胶，并且便于食用。
4）本发明提供的即食性休闲食品，营养丰富，味道可口；还可制成多种口味，满足人们日益丰富的物质生活需要。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1：
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，具体包括以下步骤：
1）将踢去鱼肉的鱼椎骨及鱼头25kg采用浓度为5wt%的盐水浸泡2.3小时，然后用水洗净并沥干至表面无明显水分，再通过超微研磨将其研磨至120目以下，研磨好的物料备用；
2）将10kg鱼肉绞碎至无明显块状物，然后与步骤1）得到的物料混合，混合过程中添加调味料及玉米淀粉，至混合物呈凝胶状为止；其中玉米淀粉的加入量为1.7kg，食盐为总物料的0.5-1.5wt%，料酒2-5wt%；
3）将步骤2）中得到的凝胶状混合物盛装在定制的模型设备中，在60-80℃进行干燥，使得产品的水分含量为38-42wt%，最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品，其中切块的尺寸为2.5*3*1cm；包装时，在1333Pa，包装袋内的氧气浓度≤0.5%；高温灭菌熟化过程为121℃±1℃灭菌30分钟。
实施例2：
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，具体包括以下步骤：
1）将踢去鱼肉的鱼骨20kg采用浓度为4wt%的盐水浸泡2小时，然后用水洗净并沥干至表面无明显水分，再通过超微研磨将其研磨至120目以下，研磨好的物料备用；
2）将10kg鱼肉绞碎至无明显块状物，然后与步骤1）得到的物料混合，混合过程中添加调味料及魔芋淀粉，至混合物呈凝胶状为止；其中魔芋淀粉的加入量为2kg，调味料为盐、酱油、、姜粉和葱粉，其加入量根据口味进行调节；
3）将步骤2）中得到的凝胶状混合物定型，在75℃进行干燥，使得产品的水分含量为48wt%，最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品，其中真空包装压力为600Pa时，包装袋内的氧气浓度≤0.5%；高温灭菌熟化过程为121℃±1℃灭菌40分钟。
实施例3：
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，具体包括以下步骤：
1）将踢去鱼肉的鱼骨、鱼头28kg采用浓度为5wt%的盐水浸泡3小时，然后用水洗净并沥干，再通过超微研磨将其研磨至120目以下，研磨好的物料备用；
2）将7.5kg鱼肉绞碎至无明显块状物，然后与步骤1）得到的物料混合，混合过程中添加调味料及玉米淀粉，至混合物呈凝胶状为止；其中玉米淀粉的加入量为1.5kg，调味料为盐、酱油、姜粉、葱粉、熟花生碎、蛋清和大豆蛋白粉；
3）将步骤2）中得到的凝胶状混合物定型，在65℃进行干燥，使得产品的水分含量为42wt%，最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品，包装袋内的氧气浓度≤0.5%；高温灭菌熟化过程为121℃±1℃灭菌35分钟。
实施例4：
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，具体包括以下步骤：
1）将鱼头及鱼尾30kg采用浓度为4wt%的盐水浸泡2.5小时，然后用水洗净并沥干，再通过超微研磨将其研磨至120目以下，研磨好的物料备用；
2）将10kg鱼肉及5g肥猪肉绞碎至无明显块状物，然后与步骤1）得到的物料混合，混合过程中添加调味料及玉米淀粉，至混合物呈凝胶状为止；其中调味料为盐、酱油、姜粉、葱粉、熟花生碎、五香粉和大豆蛋白粉；
3）将步骤2）中得到的凝胶状混合物定型，在70-80℃进行干燥，使得产品的水分含量为42wt%，最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品。
实施例5：
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，具体包括以下步骤：
1）将踢去鱼肉的鱼骨及鱼尾40kg采用浓度为3wt%的盐水浸泡3小时，然后用水洗净并沥干至表面无明显水分，再通过超微研磨将其研磨至120目以下，研磨好的物料备用；
2）将5kg肥猪肉绞碎至无明显块状物，然后与步骤1）得到的物料混合，混合过程中添加调味料及玉米淀粉，至混合物呈凝胶状为止；其中调味料为盐、酱油、姜粉、葱粉、番茄粉和大豆蛋白粉；
3）将步骤2）中得到的凝胶状混合物定型，在60-70℃进行干燥，使得产品的水分含量为42wt%，最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品。
上述实施例仅为进一步说明本发明而列出了具体的工艺及参数，本发明的保护范围不受其限制，特别是产品中的调味料的添加，可根据需求进行调整，满足消费者对口味多样化的需求。
Claims (7)
1.一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
1）将淡水鱼骨用质量浓度为3-5%的盐水浸泡2-3小时以上，然后洗净并沥干水分，进行加压及加热处理30-50分钟，其中压力为1.1-1.3MPa，温度为95-120℃，再通过超微研磨将其研磨至120目以下，研磨好的物料备用；
2）将鱼肉和/或肥猪肉绞碎至无明显块状物，然后与步骤1）得到的物料混合，混合过程中添加调味料及淀粉，至混合物呈凝胶状为止；
混合时，鱼肉与鱼骨的重量比为1：2-4；添加肥猪肉时，肥猪肉与鱼骨的重量比为1：5-10；
3）将步骤2）中得到的凝胶状混合物定型，在60-80℃进行干燥，使得产品的水分含量为42-50wt%，最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品。
2.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，其特征在于：步骤1）所述的鱼骨为鱼头骨和/或鱼椎骨。
3.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，其特征在于：步骤2）中所述的淀粉为魔芋淀粉、玉米淀粉中的一种或几种，且淀粉的加入量为总物料重量的3-5%。
4.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，其特征在于：步骤2）中所述的调味料为食盐、酱油、姜粉及葱粉。
5.根据权利要求4所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，其特征在于：所述的调味料为熟芝麻粒、熟花生碎、蛋清、五香粉、蛋白粉中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，其特征在于：步骤3）中所述的真空包装时包装袋内的真空度为600-1333Pa，袋内氧气浓度≤0.5%。
7.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法，其特征在于：步骤3）中所述的高温灭菌熟化步骤是将包装好的产品在121℃±1℃灭菌30-40min分钟。
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