CN103783569A - 一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,通过将鱼骨去腥、洗净并沥干水分,然后进行超微研磨将其研磨至120目以下,与绞碎的鱼肉按一定比例混合,加入调味料及淀粉,混合至凝胶状;最后经定型、干燥、切块、真空包装、高温灭菌熟化得到即食休闲食品。该方法能够有效提高鱼骨的附加值,工艺设计合理,生产的休闲食品味道鲜美、营养丰富,具有较高的食用价值。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域,具体涉及一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法。
背景技术
在水产品领域,特别是鱼类产品的加工中,会踢去鱼肉,剩下的鱼骨、鱼头等副产品利用率低,一般将其粉碎作为饲料进行处理。鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素,经常食用可以防止骨质疏松,对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲,都非常有益处。如果将鱼骨通过传统的方式,直接作为饲料进行处理,不利于产品附加值的提升。
发明内容
本发明的目的是针对以上问题,提供一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,能够有效利用鱼骨,提高其副产品的附加值,得到营养价值高、方便食用的即食性休闲食品。
为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是,一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,具体包括以下步骤:
1)将鱼骨用盐水浸泡2-3小时以上,然后洗净并沥干水分,再通过超微研磨将其研磨至120目以下,研磨好的物料备用;
2)将鱼肉和/或肥猪肉绞碎至无明显块状物,然后与步骤1)得到的物料进行混合,混合过程中添加调味料及淀粉,至混合物呈凝胶状为止;
3)将步骤2)中得到的凝胶状混合物定型,在60-80℃进行干燥,使得产品的水分含量为42-50wt%,最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品。
步骤1)所述的鱼骨为鱼头骨和/或鱼椎骨;其中采用鱼头时,鱼头内的腮应去除干净。
步骤1)所述的盐水的质量浓度为3-5%。通过盐水进行浸泡,可去除鱼骨的腥味,其中盐水的浓度优选5%,去腥效果好。
进一步的,步骤1)所述的超微研磨之前对淡水鱼骨进行加压及加热处理30-50分钟,其中压力为1.1-1.3MPa,温度为95-120℃。超微研磨采用的设备为胶体磨。通过加压及加热处理,促进构成骨头成分的骨胶原分解。
本发明对鱼骨进行了超微研磨,在研磨过程中,无需加水,越稠越好;该步骤既可以将鱼骨磨细,使其方便食用,又能促进鱼骨中含有的骨胶原蛋白细化,由于骨胶原细化分解物具有一定的粘度,可以提高产品的凝胶性。
优化的方案中,步骤2)中所述的混合时,鱼肉与鱼骨的重量比为1:2-4,添加肥猪肉时,肥猪肉与鱼骨的重量比为1:5-10。通过添加鱼肉和/或肥猪肉可改善口感,提高凝胶性,同时提高产品中的脂肪含量。
步骤2)中所述的淀粉为马铃薯粉、魔芋淀粉、玉米淀粉、豌豆粉中的一种或几种,且淀粉的加入量为总物料重量的3-5%。通过加入淀粉,其凝胶效果更好,并且淀粉还可以起到一定的填充作用,增加重量。
步骤2)中所述的调味料为食盐、酱油、姜粉及葱粉。
另外,为了使产品的味道更加丰富,调味料还可加入熟芝麻粒、熟花生碎、蛋清、五香粉、蛋白粉中的一种或几种,其加入量根据实际需要进行调节,也可加入其它调味料使产品具有香辣、烧烤、番茄、水果味等不同的风味,另一方面还可以添加部分木瓜粉、南瓜粉等部分具有保健功能的淀粉,既有保健功能,还可以增色增香满足消费者不同的味型需求。
步骤3)中所述的真空包装时包装袋内的真空度为600-1333Pa,袋内氧气浓度≤0.5%。通过这些控制条件,保证产品安全可靠。
步骤3)中所述的高温灭菌熟化步骤是将包装好的产品在121℃±1℃灭菌30-40)分钟。通过彻底灭菌,可以防止细菌的滋生,保证产品的安全。
本发明具有以下有益效果:
1)充分利用了鱼类加工中的副产品,提高了产品的附加值,传统的生产中得到的鱼骨的价格一般为700元/吨,而通过方法加工后的产品的价格一般为70000元/吨 ,大幅增加了产品的附加值。
2)通过本方法将鱼头鱼骨等未被充分利用的副产品,充分细化后添加到产品中,可直接食用,一方面有助于鱼骨中含有的营养成分被人体消化吸收,另一方面提高了鱼骨利用率,改变了传统的食用方法,产品中含有丰富的钙、磷及其他微量元素,具有较高的食用价值。
3)由于采用超微研磨技术,可以有效将鱼骨细化,促进其进一步凝胶,并且便于食用。
4)本发明提供的即食性休闲食品,营养丰富,味道可口;还可制成多种口味,满足人们日益丰富的物质生活需要。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明,但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1:
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,具体包括以下步骤:
1)将踢去鱼肉的鱼椎骨及鱼头25kg采用浓度为5wt%的盐水浸泡2.3小时,然后用水洗净并沥干至表面无明显水分,再通过超微研磨将其研磨至120目以下,研磨好的物料备用;
2)将10kg鱼肉绞碎至无明显块状物,然后与步骤1)得到的物料混合,混合过程中添加调味料及玉米淀粉,至混合物呈凝胶状为止;其中玉米淀粉的加入量为1.7kg,食盐为总物料的0.5-1.5wt%,料酒2-5wt%;
3)将步骤2)中得到的凝胶状混合物盛装在定制的模型设备中,在60-80℃进行干燥,使得产品的水分含量为38-42wt%,最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品,其中切块的尺寸为 2.5*3*1cm;包装时,在1333Pa,包装袋内的氧气浓度≤0.5%;高温灭菌熟化过程为121℃±1℃灭菌30分钟。
实施例2:
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,具体包括以下步骤:
1)将踢去鱼肉的鱼骨20kg采用浓度为4wt%的盐水浸泡2小时,然后用水洗净并沥干至表面无明显水分,再通过超微研磨将其研磨至120目以下,研磨好的物料备用;
2)将10kg鱼肉绞碎至无明显块状物,然后与步骤1)得到的物料混合,混合过程中添加调味料及魔芋淀粉,至混合物呈凝胶状为止;其中魔芋淀粉的加入量为2kg,调味料为盐、酱油、、姜粉和葱粉,其加入量根据口味进行调节;
3)将步骤2)中得到的凝胶状混合物定型,在75℃进行干燥,使得产品的水分含量为48wt%,最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品,其中真空包装压力为600Pa时,包装袋内的氧气浓度≤0.5%;高温灭菌熟化过程为121℃±1℃灭菌40分钟。
实施例3:
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,具体包括以下步骤:
1)将踢去鱼肉的鱼骨、鱼头28kg采用浓度为5wt%的盐水浸泡3小时,然后用水洗净并沥干,再通过超微研磨将其研磨至120目以下,研磨好的物料备用;
2)将7.5kg鱼肉绞碎至无明显块状物,然后与步骤1)得到的物料混合,混合过程中添加调味料及玉米淀粉,至混合物呈凝胶状为止;其中玉米淀粉的加入量为1.5kg,调味料为盐、酱油、姜粉、葱粉、熟花生碎、蛋清和大豆蛋白粉;
3)将步骤2)中得到的凝胶状混合物定型,在65℃进行干燥,使得产品的水分含量为42wt%,最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品,包装袋内的氧气浓度≤0.5%;高温灭菌熟化过程为121℃±1℃灭菌35分钟。
实施例4:
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,具体包括以下步骤:
1)将鱼头及鱼尾30kg采用浓度为4wt%的盐水浸泡2.5小时,然后用水洗净并沥干,再通过超微研磨将其研磨至120目以下,研磨好的物料备用;
2)将10kg鱼肉及5g肥猪肉绞碎至无明显块状物,然后与步骤1)得到的物料混合,混合过程中添加调味料及玉米淀粉,至混合物呈凝胶状为止;其中调味料为盐、酱油、姜粉、葱粉、熟花生碎、五香粉和大豆蛋白粉;
3)将步骤2)中得到的凝胶状混合物定型,在70-80℃进行干燥,使得产品的水分含量为42wt%,最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品。
实施例5:
一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,具体包括以下步骤:
1)将踢去鱼肉的鱼骨及鱼尾40kg采用浓度为3wt%的盐水浸泡3小时,然后用水洗净并沥干至表面无明显水分,再通过超微研磨将其研磨至120目以下,研磨好的物料备用;
2)将5kg肥猪肉绞碎至无明显块状物,然后与步骤1)得到的物料混合,混合过程中添加调味料及玉米淀粉,至混合物呈凝胶状为止;其中调味料为盐、酱油、姜粉、葱粉、番茄粉和大豆蛋白粉;
3)将步骤2)中得到的凝胶状混合物定型,在60-70℃进行干燥,使得产品的水分含量为42wt%,最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品。
上述实施例仅为进一步说明本发明而列出了具体的工艺及参数,本发明的保护范围不受其限制,特别是产品中的调味料的添加,可根据需求进行调整,满足消费者对口味多样化的需求。
Claims (10)
1.一种利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
1)将鱼骨用盐水浸泡2-3小时以上,然后洗净并沥干水分,再通过超微研磨将其研磨至120目以下,研磨好的物料备用;
2)将鱼肉和/或肥猪肉绞碎至无明显块状物,然后与步骤1)得到的物料混合,混合过程中添加调味料及淀粉,至混合物呈凝胶状为止;
3)将步骤2)中得到的凝胶状混合物定型,在60-80℃进行干燥,使得产品的水分含量为42-50wt%,最后对干燥好的产品进行切块、真空包装、高温灭菌熟化即得即食性休闲食品。
2.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:步骤1)所述的鱼骨为鱼头骨和/或鱼椎骨。
3.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:步骤1)所述的盐水的质量浓度为3-5%。
4.根据权利要求1-3之一所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:步骤1)所述的超微研磨之前对淡水鱼骨进行加压及加热处理30-50分钟,其中压力为1.1-1.3MPa,温度为95-120℃。
5.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:步骤2)中所述的混合时,鱼肉与鱼骨的重量比为1:2-4,添加肥猪肉时,肥猪肉与鱼骨的重量比为1:5-10。
6.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:步骤2)中所述的淀粉为马铃薯粉、魔芋淀粉、玉米淀粉、豌豆粉中的一种或几种,且淀粉的加入量为总物料重量的3-5%。
7.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:步骤2)中所述的调味料为食盐、酱油、姜粉及葱粉。
8.根据权利要求7所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:所述的调味料还可加入熟芝麻粒、熟花生碎、蛋清、五香粉、蛋白粉中的一种或几种。
9.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:步骤3)中所述的真空包装时包装袋内的真空度为600-1333Pa,袋内氧气浓度≤0.5%。
10.根据权利要求1所述的利用鱼产品生产即食性休闲食品的方法,其特征在于:步骤3)中所述的高温灭菌熟化步骤是将包装好的产品在121℃±1℃灭菌30-40min分钟。
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