CN114403276A - 一种含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒及其制备方法。所述能量棒的原料包括麦芽糖浆、白砂糖、腰果、花生、葡萄干、玉米、冻干水果、冻干蔬菜、石斛茎及石斛多糖提取液。制备方法为：将麦芽糖浆与白砂糖、水混合搅拌熬制成糖浆；将石斛茎、石斛多糖提取液、腰果、花生、葡萄干、玉米、冻干水果和冻干蔬菜混合，再与糖浆混合搅拌均匀，倒入模具压制成型，将模具放入烤箱烤制；然后冷却至室温，放入冰箱冷藏定型脱模。本发明在能量棒中添加了石斛嫩茎和石斛多糖提取液，改善了常规能量棒的口感、物性，且赋予了能量棒生物活性。终产品内部组织致密，甜味适度，带有谷物香味和果香，口感绵润不燥，适口性很好，且稳定性较好。

Description

一种含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒及制备方法
技术领域
本发明涉及一种含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒及制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
铁皮石斛味甘、性微寒，具有生津养胃和润肺益肾的活性，铁皮石斛含有石斛多糖、石斛碱、黄酮类等活性成分。中国药典中铁皮石斛以茎入药，现代药理学研究表明铁皮石斛具有降血压、提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老和降血脂等药用价值。多糖是铁皮石斛主要活性成分。石斛多糖是一种水溶性多糖化合物，主要由葡萄糖、甘露糖和半乳糖组成，具有多种生物活性如抗细胞损伤、抗氧化、抗炎、抗神经变形等作用。现阶段石斛的消费习惯一般是泡茶或石斛鲜条榨汁饮用，但口感一般。
能量棒是一种片状或棒状的加工食品，能快速供能和提供饱腹感，及时为食用者提供大量能量、蛋白质、糖类以及矿物质等营养成分，在日常生活中有广泛的应用，特别是对于上班族，能量棒被认为是快节奏生活中可供选择的膳食替代品。但是能量棒属于烤制食品，口感干燥偏硬，咀嚼性一般，而且长时间食用易上火。能量棒的市场前景十分广阔，现存食品能量棒产品的适口性和功能性需要进一步提高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种含有石斛鲜茎的能量棒配方及制备方法，以期改进现有能量棒产品的不足以及拓宽铁皮石斛的应用形式。
为了解决上述问题，本发明所采用如下技术方案：
一种含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒，原料按重量份计包括麦芽糖浆20-50份、白砂糖5-10份、腰果5-30份、花生5-30份、葡萄干5-20份、玉米5-30份、冻干水果5-20份、冻干蔬菜5-20份、石斛茎5-20份及石斛多糖提取液5-20份。
优选地，所述石斛茎的制备方法为：石斛鲜条经分选、清洗后去皮，切成2-5cm长条，常温下在质量浓度0.2-0.5％的VC水溶液中浸泡0.5-2h，捞出沥干备用。
优选地，所述石斛多糖提取液的制备方法为：常温条件下，石斛鲜条经分选、清洗后，经乙醇溶液脱色处理10-36h，再经饮用水与鲜石斛以10-30：1的质量比混合，用打浆机粉碎3-5min；然后100℃加热煮沸0.5-5h，用2层纱布过滤，滤液再经煮沸浓缩，冷却备用。
更优选地，所述乙醇溶液的体积浓度不低于50％。
优选地，所述冻干水果包括冻干草莓、冻干苹果、冻干香蕉中的至少一种。
优选地，所述冻干蔬菜包括冻干秋葵、冻干紫薯、冻干南瓜中的至少一种。
本发明还提供了上述含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1)：将花生、腰果、玉米分别炒制熟化后，粉碎成颗粒，冷却至室温备用；
步骤2)：将麦芽糖浆与白砂糖、水混合搅拌熬制成糖浆并开始起泡，停止加热，冷却；
步骤3)：将石斛茎、石斛多糖提取液、腰果、花生、葡萄干、玉米、冻干水果和冻干蔬菜混合，再与步骤2)制得的糖浆混合搅拌均匀，倒入模具压制成型；
步骤4)：设置烤箱预热上、下火均为125℃，预热后，将模具放入烤箱，烤制5-30min；然后冷却至室温，放入冰箱冷藏定型脱模。
优选地，所述步骤2)中麦芽糖浆与白砂糖、水的重量比为1：1：1，糖浆的熬制温度为85℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)通过添加石斛多糖改善了能量棒食品的食用品质，口感绵润不燥，适口性很好。
(2)添加石斛及石斛多糖赋予终产品多种生物活性。
(3)铁皮石斛多糖作为一种食品品质改良剂，拓展了其在食品领域中的应用范围。
附图说明
图1、2为实施例1制备的能量棒的照片。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
实施例1
配料按重量份计包括：麦芽糖浆30份、白砂糖8份、腰果20份、花生10份、葡萄干15份、玉米5份、冻干水果15份、冻干蔬菜5份、石斛鲜条10份和石斛多糖提取液10份。
上述物料的加工方法，包括以下步骤：
(1)配料的制备：将花生、腰果和玉米等物料炒制熟化后，物料粉碎成大颗粒、冷却至室温备用。
(2)糖浆熬制：麦芽糖浆与白砂糖、水以重量比1：1：1的比例混合搅拌熬制，至85℃糖浆微微起泡，停止加热，冷却至50℃与物料进行混合搅拌。
(3)能量棒底胚调制：根据能量棒基础配方，石斛茎、石斛多糖提取液、腰果、葡萄干、花生、冻干水果和冻干蔬菜等分别称重混合，再与糖浆混合搅拌均匀，倒入模具压制成型。
(4)烘焙温度和时间：设置烤箱预热上下火均为130℃，待温度达到设置温度，把模具放入烤箱，烤制15min。
(5)冷却：从烤箱拿出后，冷却至室温，再放入冰箱冷藏10min定型脱模，即为成品，该产品感官评分为81.2。
实施例2
配料按重量份计包括：麦芽糖浆25份、白砂糖8份、腰果20份、花生10份、葡萄干15份、玉米5份、冻干水果15份、冻干蔬菜5份、石斛鲜条5-20份和石斛多糖提取液10份。
加工工艺过程如实施例1。
表1添加石斛鲜条产品的感官评分
Figure BDA0003451581190000031
Figure BDA0003451581190000041
由表1可知，外形的感官评分随着鲜切石斛的添加量的增加先上升再下降。色泽的感官评分随着石斛添加量的增加先上升再下降。口感的感官评分随着石斛添加量的增加先上升再下降。内部组织的感官评分随着添加量的增加先上升再下降。感官评分总分随着鲜切石斛添加量的增加先上升再下降，在添加量为10％的时候，感官评分总分最高，达到了87分左右。基于以上结果，本实验中选择10％添加量为最佳的鲜切石斛添加量。鲜切石斛添加量对各感官评分的影响可能是因为新鲜的石斛，带有微甜的草本口味，适量添加有改善口味的正面效果，但是随着添加量的增大，作为夹心的鲜切石斛过多，咀嚼后带有明显的植物纤维感造成感官评分的下降。
实施例3
配料按重量份计包括：麦芽糖浆35份、白砂糖8份、腰果15份、花生20份、葡萄干10份、玉米10份、冻干水果10份、冻干蔬菜5份、石斛鲜条12份和石斛多糖提取液15份。
上述物料的加工方法，包括以下步骤：
(1)配料的制备：将花生、腰果和玉米等物料炒制熟化后，物料粉碎成大颗粒、冷却至室温备用。
(2)糖浆熬制：麦芽糖浆与白砂糖、水以重量比1：1：1的比例混合搅拌熬制，至85℃糖浆微微起泡，停止加热，冷却至50℃与物料进行混合搅拌。
(3)能量棒底胚调制：根据能量棒基础配方，石斛茎、石斛多糖提取液、腰果、葡萄干、花生、冻干水果和冻干蔬菜等分别称重混合，再与糖浆混合搅拌均匀，倒入模具压制成型。
(4)烘焙温度和时间：设置烤箱预热上下火均为130℃，待温度达到设置温度，把模具放入烤箱，烤制15min。
(5)冷却：从烤箱拿出后，冷却至室温，再放入冰箱冷藏10min定型脱模，即为成品，该产品感官评分为84.6。
实施例4
配料按重量份计包括：麦芽糖浆50份、白砂糖10份、腰果30份、花生30份、葡萄干20份、玉米30份、冻干水果20份、冻干蔬菜20份、石斛茎含量为15份、石斛多糖提取液20份。
上述物料的加工方法，包括以下步骤：
(1)配料的制备：将花生、腰果和玉米等物料炒制熟化后，物料粉碎成大颗粒、冷却至室温备用。
(2)糖浆熬制：麦芽糖浆与白砂糖、水以重量比1：1：1的比例混合搅拌熬制，至85℃糖浆微微起泡，停止加热，冷却至50℃与物料进行混合搅拌。
(3)能量棒底胚调制：根据能量棒基础配方，石斛茎、石斛多糖提取液、腰果、葡萄干、花生、冻干水果和冻干蔬菜等分别称重混合，再与糖浆混合搅拌均匀，倒入模具压制成型。
(4)烘焙温度和时间：设置烤箱预热上下火均为130℃，待温度达到设置温度，把模具放入烤箱，烤制15min。
(5)冷却：从烤箱拿出后，冷却至室温，再放入冰箱冷藏10min定型脱模，即为成品，该产品感官评分为78.3。

Claims (8)

1.一种含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒，其特征在于，原料按重量份计包括麦芽糖浆20-50份、白砂糖5-10份、腰果5-30份、花生5-30份、葡萄干5-20份、玉米5-30份、冻干水果5-20份、冻干蔬菜5-20份、石斛茎5-20份及石斛多糖提取液5-20份。
2.如权利要求1所述的含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒，其特征在于，所述石斛茎的制备方法为：石斛鲜条经分选、清洗后去皮，切成2-5cm长条，常温下在质量浓度0.2-0.5％的VC水溶液中浸泡0.5-2h，捞出沥干备用。
3.如权利要求1所述的含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒，其特征在于，所述石斛多糖提取液的制备方法为：常温条件下，石斛鲜条经分选、清洗后，经乙醇溶液脱色处理10-36h，再经饮用水与鲜石斛以10-30：1的质量比混合，用打浆机粉碎3-5min；然后100℃加热煮沸0.5-5h，用2层纱布过滤，滤液再经煮沸浓缩，冷却备用。
4.如权利要求3所述的含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒，其特征在于，所述乙醇溶液的体积浓度不低于50％。
5.如权利要求1所述的含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒，其特征在于，所述冻干水果包括冻干草莓、冻干苹果、冻干香蕉中的至少一种。
6.如权利要求1所述的含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒，其特征在于，所述冻干蔬菜包括冻干秋葵、冻干紫薯、冻干南瓜中的至少一种。
7.权利要求1-6任一项所述的含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：将花生、腰果、玉米分别炒制熟化后，粉碎成颗粒，冷却至室温备用；
步骤2)：将麦芽糖浆与白砂糖、水混合搅拌熬制成糖浆并开始起泡，停止加热，冷却；
步骤3)：将石斛茎、石斛多糖提取液、腰果、花生、葡萄干、玉米、冻干水果和冻干蔬菜混合，再与步骤2)制得的糖浆混合搅拌均匀，倒入模具压制成型；
步骤4)：设置烤箱预热上、下火均为125℃，预热后，将模具放入烤箱，烤制5-30min；然后冷却至室温，放入冰箱冷藏定型脱模。
8.如权利要求7所述的含有石斛鲜茎和石斛多糖的能量棒的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中麦芽糖浆与白砂糖、水的重量比为1：1：1，糖浆的熬制温度为85℃。
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