CN105580866B - 一种海鲜马铃薯营养面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种面包及其制备方法，尤其是一种海鲜马铃薯营养面包及其制备方法。本发明提供的海鲜马铃薯营养面包的原料组成，以质量份数计，为：马铃薯全粉75～100份，海鲜糜20～40份，海藻粉5～10份，干酵母粉1～2份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，葡糖淀粉酶2～5份，谷朊粉3～6份，食盐1～4份，白砂糖16～25份，植物油7～12份，黄油5～10份，水40～60份；本发明提供的制备方法包括步骤：海鲜泥的制备、酵母活化、面团调制、醒发、成型、面团发酵、烘烤。本发明开发一种风味独特、营养丰富，易于制作的海鲜马铃薯营养面包，提高了马铃薯制品风味质量，进而，提高了消费者的接受度、开拓马铃薯的消费市场，进一步响应国家马铃薯主食化的战略部署。
Description
技术领域
本发明涉及一种面包及其制备方法，尤其是一种海鲜马铃薯营养面包及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包越来越多地成为我国上班族的早餐食品和西式快餐的主体，为了改善面包的质构、营养、风味等，面包的原料和种类也越来越丰富，如南瓜、甘薯、红枣等。我国的马铃薯资源丰富，总产量居于世界第一位，近年来，我国启动马铃薯主食化战略，努力推动马铃薯成为继水稻、小麦、玉米的第四大主食。马铃薯全粉的营养价值高于面粉，因此开发马铃薯面包可以改善面包的营养，也是马铃薯主食化的重要方向。
专利号为ZL201310011694.4的中国专利公开了一种红薯小面包及其制作方法，其主要成分是甘薯泥、α-淀粉酶、谷朊粉、酵母粉及植物油。利用α-淀粉酶酶解甘薯淀粉来阻止淀粉老化，制作红薯小面包。该专利以红薯作为主要原料制备的小面包，没有使用面粉，而是使用谷朊粉来形成面包所需的基本质构，但红薯中的淀粉含量和组成与马铃薯不同。
申请号为201510396485.5的中国专利申请公开了一种马铃薯面包及其制备方法，主要成分是马铃薯全粉、马铃薯纤维渣细粉、面粉、酵母粉，该专利制备的马铃薯面包含有大量的面粉，马铃薯全粉、马铃薯纤维渣细粉直接加入，没有公开解决马铃薯淀粉不易醒发成熟、产品软黏等缺点的方法。
专利号为ZL201110062956.0的中国专利公开了一种海带超细粉营养面包及其制备方法，主要由高筋面粉、海带超细粉、面包改良剂、高活性干酵母、奶粉、植物油、水、鸡蛋等成分组成，制备方法包括海带超细粉的制备→面团调制→面团发酵→放置醒发→烘烤。该专利的海带超细粉营养面包中高筋面粉的含量较高，海带超细粉是与面粉一起加入，海带多糖很难溶出，主要是作为面包填充物，对面包质构的影响不大。
发明内容
本发明的目的在于响应国家马铃薯主食化的战略需要，解决马铃薯粉不易醒发成熟、产品软黏等问题，开发一种风味独特、营养丰富，易于制作的海鲜马铃薯营养面包及其制备方法；在提高马铃薯制品风味质量的同时，提高消费者的接受度，开拓马铃薯的消费市场。
为达到上述目的，本发明提供了一种海鲜马铃薯营养面包，以质量份数计，原料组成包括：
马铃薯全粉75～100份，海鲜糜20～40份，海藻粉5～10份，干酵母粉1～2份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，葡糖淀粉酶2～5份，谷朊粉3～6份，食盐1～4份，白砂糖16～25份，植物油7～12份，黄油5～10份，水40～60份；
所述面包的制备包括如下步骤：
S1、海鲜泥的制备：按所述原料组成，将所述海鲜糜斩拌5～10min后，加入所述谷氨酰胺转氨酶，继续斩拌5～10min，在37～45℃下放置1～2h，得到海鲜泥，备用；
S2、酵母活化：将所述干酵母粉加入到10～15份30～35℃温水中，于33～40℃下活化15～20min，得到活化酵母，备用；
S3、面团调制：将所述海藻粉与20～30份55～65℃温水混合，搅拌10～20min；顺次加入所述马铃薯全粉、葡糖淀粉酶，搅拌15～20min，加入所述食盐、白砂糖搅拌均匀后，再加入步骤S1制得的海鲜泥、步骤S2制得的活化酵母、所述谷朊粉及10～15份水搅拌5～10min，加入所述黄油、植物油，继续搅拌20～30min，得到面团；控制面团终温在28～32℃范围内；
S4、醒发：将步骤S3调制好的面团置于33～37℃环境中醒发15～30min；
S5、成型：将步骤S4醒发好的面团切割、制成面包形状，即为成型面团；
S6、面团发酵：将步骤S5制得的成型面团置于30～38℃、相对湿度85～90％环境下醒发45～90min；
S7、烘烤：将步骤S6发酵好的面团放入烤箱中烘烤，得到海鲜马铃薯营养面包。
优选方式下，所述海藻粉为200目的裙带菜粉、海带粉或鹿角菜粉；所述海鲜糜为鱼糜、虾糜或蟹糜。
本发明还提供了上述海鲜马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：
S1、海鲜泥的制备：以质量份数计，将20～40份海鲜糜斩拌5～10min后，加入0.1～0.5份谷氨酰胺转氨酶，继续斩拌5～10min，在37～45℃下放置1～2h，得到海鲜泥，备用；
S2、酵母活化：将1～2份干酵母粉加入到10～15份30～35℃温水中，于33～40℃下活化15～20min，得到活化酵母，备用；
S3、面团调制：将5～10份海藻粉与20～30份55～65℃温水混合，搅拌10～20min；顺次加入75～100份马铃薯全粉、2～5份葡糖淀粉酶，搅拌15～20min，加入1～4份食盐、16～25份白砂糖搅拌均匀后，再加入步骤S1制得的海鲜泥、步骤S2制得的活化酵母、3～6份谷朊粉及10～15份水，搅拌5～10min，加入5～10份黄油、7～12份植物油，继续搅拌20～30min，得到面团；控制面团终温在28～32℃范围内；
S4、醒发：将步骤S3调制好的面团置于33～37℃环境中醒发15～30min；
S5、成型：将步骤S4醒发好的面团切割、制成面包形状，即为成型面团；
S6、面团发酵：将步骤S5制得的成型面团置于30～38℃、相对湿度85～90％环境下醒发45～90min；
S7、烘烤：将步骤S6发酵好的面团放入烤箱中烘烤，得到海鲜马铃薯营养面包。
优选方式下，步骤S1所述海鲜糜为鱼糜、虾糜或蟹糜。
优选方式下，步骤S3所述海藻粉为200目的裙带菜粉、海带粉或鹿角菜粉。
优选方式下，步骤S3通过调整和面的水温或环境温度控制面团终温在28～32℃范围内。
优选方式下，步骤S6所述面团发酵至步骤S5制得的成型面团体积的2～4倍。
优选方式下，步骤S7所述烤制的条件为：上火130～150℃、下火160～190℃烤制10～20min后，将上火升至180～200℃烘烤8～10min。
本发明相比现有技术的有益效果是：
1、本发明制作的马铃薯面包通过葡糖淀粉酶对马铃薯全粉的酶解作用，提高了面包成型性；谷氨酰胺转氨酶与海鲜糜中的蛋白质作用形成凝胶提高面包松软性和保气性。
2、本发明以马铃薯全粉、谷朊粉、海鲜糜和海藻粉为主要原料，采用发酵工艺生产加工海鲜马铃薯面包；马铃薯全粉含量高；谷朊粉含量低；本发明克服了马铃薯全粉焙烤时不易醒发成型的问题，丰富了面包的种类，改善了马铃薯面包的营养组成、风味和质构。
3、本发明开发一种风味独特、营养丰富，易于制作的海鲜马铃薯营养面包，提高了马铃薯制品风味质量，进而，提高了消费者的接受度、开拓马铃薯的消费市场，进一步响应国家马铃薯主食化的战略部署。
具体实施方式
以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
实施例1
一种海鲜马铃薯营养面包的制备方法，各个原料的重量份数为：
马铃薯全粉80份；
鱼糜30份；
海带粉10份；
干酵母粉1.5份；
谷氨酰胺转氨酶0.4份；
葡糖淀粉酶2.5份；
谷朊粉5份；
食盐2份；
白砂糖20份；
植物油10份；
黄油5份；
水50份。
包括以下步骤：
S1海鲜泥的制备：将30g的鱼糜解冻后，加入到斩拌机中斩拌7min，加入0.4g谷氨酰胺转氨酶继续斩拌5min，在42℃下放置1.5h，备用；
S2酵母活化：将1.5g干酵母粉加入到10g的35℃的温水中，于35℃下活化15min，备用；
S3面团调制：先将55℃的30g水加入到和面机中，加入10g海带粉，搅拌10min，然后加入80g马铃薯全粉和2.5g葡糖淀粉酶充分搅拌20min，再加入2g食盐和20g白砂糖充分搅拌均匀，再加入S1制备的海鲜泥、S2活化的酵母、5g谷朊粉和10g水搅拌5min；待面团刚形成，面筋还未充分扩展时，再加入5g黄油和10g植物油搅拌20min，至面团可以拉膜，控制面团终温为30℃；
S4醒发：把S3调制好的面团放入37℃的醒发箱，醒发20min。
S5整形：把S4醒发好的面团切割成重量为100g的面坯，制成长方体；
S6面团发酵：将S5整形好的面团置于发酵箱中发酵，温度35℃，相对湿度90％，时间60min，发酵后的面团体积可达到未发酵时的2.5倍；
S7烘烤：将S6发酵好的面团放入烤箱中烘烤，开始时上火140℃，下火180℃，时间15min；然后将上火加到200℃烘烤8min，既得海鲜马铃薯营养面包。
对本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包进行比容的测量，测量的方法为GB/T20981-2007中的菜籽替代法方法，实验测得，本实施例制得的面包比容为2.55mL/g。
对本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包进行酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)的测量，测量的方法为GB5009.229的方法，实验测得，本实施例制得的面包酸价＝2.3mg/g。
对本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包进行水分的测量，测量的方法为GB5009.3的方法，实验测得，本实施例制得的面包水分含量为14.5％。
对本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包进行硬度的测量，测量的方法为质构仪测定法，实验测得，本实施例制得的面包硬度为852g。
本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包完整、丰满、松软、有弹性、呈海绵状、海鲜风味浓郁。
实施例2
一种海鲜马铃薯营养面包的制备方法，各个原料的重量份数为：
马铃薯全粉95份；
蟹糜25份；
裙带菜粉8份；
干酵母粉2份；
谷氨酰胺转氨酶0.3份；
葡糖淀粉酶4份；
谷朊粉6份；
食盐3份；
白砂糖16份；
植物油7份；
黄油6份；
水55份。
包括以下步骤：
S1海鲜泥的制备：将25g的蟹糜解冻后，加入到斩拌机中斩拌5min，加入0.3g谷氨酰胺转氨酶继续斩拌5min，在40℃下放置1h，备用；
S2酵母活化：将2g干酵母粉加入到15g的33℃的温水中，于33℃下活化18min，备用；
S3面团调制：先将60℃的25g水加入到和面机中，加入8g裙带菜粉，搅拌12min，然后加入95g马铃薯全粉和4g葡糖淀粉酶充分搅拌20min，再加入3g食盐和16g白砂糖充分搅拌均匀，再加入S1制备的海鲜泥、S2活化的酵母、6g谷朊粉和15g水搅拌6min，加入6g黄油和7g植物油搅拌28min，面团终温为32℃；
S4醒发：把S3调制好的面团放入35℃醒发箱，醒发25min。
S5整形：把S4醒发好的面团切割成重量为150g的面坯，制成长方体；
S6面团发酵：将S5整形好的面团置于37℃发酵箱中发酵，相对湿度90％，时间50min，发酵后的面团体积可达到未发酵时的3倍；
S7烘烤：将S6发酵好的面团放入烤箱中烘烤，开始时上火150℃，下火190℃，时间10min；然后将上火加到180℃烘烤10min，既得海鲜马铃薯营养面包。
对本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包进行比容的测量，测量的方法为GB/T20981-2007中的菜籽替代法方法，实验测得，本实施例制得的面包比容为2.80mL/g。
对本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包进行酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)的测量，测量的方法为GB5009.229的方法，实验测得，本实施例制得的面包酸价＝2.2mg/g。
对本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包进行水分的测量，测量的方法为GB5009.3的方法，实验测得，本实施例制得的面包水分含量为15.4％。
对本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包进行硬度的测量，测量的方法为质构仪测定法，实验测得，本实施例制得的面包硬度为921g。
本实施例制得的海鲜马铃薯营养面包完整、丰满、松软、有弹性、呈海绵状、海鲜风味浓郁。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种海鲜马铃薯营养面包，其特征在于，以质量份数计，原料组成包括：
马铃薯全粉75～100份，海鲜糜20～40份，海藻粉5～10份，干酵母粉1～2份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，葡糖淀粉酶2～5份，谷朊粉3～6份，食盐1～4份，白砂糖16～25份，植物油7～12份，黄油5～10份，水40～60份；
所述面包的制备包括如下步骤：
S1、海鲜泥的制备：按所述原料组成，将所述海鲜糜斩拌5～10min后，加入所述谷氨酰胺转氨酶，继续斩拌5～10min，在37～45℃下放置1～2h，得到海鲜泥，备用；
S2、酵母活化：将所述干酵母粉加入到10～15份30～35℃温水中，于33～40℃下活化15～20min，得到活化酵母，备用；
S3、面团调制：将所述海藻粉与20～30份55～65℃温水混合，搅拌10～20min；顺次加入所述马铃薯全粉、葡糖淀粉酶，搅拌15～20min，加入所述食盐、白砂糖搅拌均匀后，再加入步骤S1制得的海鲜泥、步骤S2制得的活化酵母、所述谷朊粉及10～15份水搅拌5～10min，加入所述黄油、植物油，继续搅拌20～30min，得到面团；控制面团终温在28～32℃范围内；
S4、醒发：将步骤S3调制好的面团置于33～37℃环境中醒发15～30min；
S5、成型：将步骤S4醒发好的面团切割、制成面包形状，即为成型面团；
S6、面团发酵：将步骤S5制得的成型面团置于30～38℃、相对湿度85～90％环境下醒发45～90min；
S7、烘烤：将步骤S6发酵好的面团放入烤箱中烘烤，得到海鲜马铃薯营养面包。
2.根据权利要求1所述海鲜马铃薯营养面包，其特征在于，所述海藻粉为200目的裙带菜粉、海带粉或鹿角菜粉；所述海鲜糜为鱼糜、虾糜或蟹糜。
3.一种权利要求1所述海鲜马铃薯营养面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、海鲜泥的制备：以质量份数计，将20～40份海鲜糜斩拌5～10min后，加入0.1～0.5份谷氨酰胺转氨酶，继续斩拌5～10min，在37～45℃下放置1～2h，得到海鲜泥，备用；
S2、酵母活化：将1～2份干酵母粉加入到10～15份30～35℃温水中，于33～40℃下活化15～20min，得到活化酵母，备用；
S3、面团调制：将5～10份海藻粉与20～30份55～65℃温水混合，搅拌10～20min；顺次加入75～100份马铃薯全粉、2～5份葡糖淀粉酶，搅拌15～20min，加入1～4份食盐、16～25份白砂糖搅拌均匀后，再加入步骤S1制得的海鲜泥、步骤S2制得的活化酵母、3～6份谷朊粉及10～15份水，搅拌5～10min，加入5～10份黄油、7～12份植物油，继续搅拌20～30min，得到面团；控制面团终温在28～32℃范围内；
S4、醒发：将步骤S3调制好的面团置于33～37℃环境中醒发15～30min；
S5、成型：将步骤S4醒发好的面团切割、制成面包形状，即为成型面团；
S6、面团发酵：将步骤S5制得的成型面团置于30～38℃、相对湿度85～90％环境下醒发45～90min；
S7、烘烤：将步骤S6发酵好的面团放入烤箱中烘烤，得到海鲜马铃薯营养面包。
4.根据权利要求3所述海鲜马铃薯营养面包的制备方法，其特征在于，步骤S1所述海鲜糜为鱼糜、虾糜或蟹糜。
5.根据权利要求3所述海鲜马铃薯营养面包的制备方法，其特征在于，步骤S3所述海藻粉为200目的裙带菜粉、海带粉或鹿角菜粉。
6.根据权利要求3所述海鲜马铃薯营养面包的制备方法，其特征在于，步骤S3通过调整和面的水温或环境温度控制面团终温在28～32℃范围内。
7.根据权利要求3所述海鲜马铃薯营养面包的制备方法，其特征在于，步骤S6所述面团发酵至步骤S5制得的成型面团体积的2～4倍。
8.根据权利要求3所述海鲜马铃薯营养面包的制备方法，其特征在于，步骤S7所述烘烤的条件为：上火130～150℃、下火160～190℃烤制10～20min后，将上火升至180～200℃烘烤8～10min。
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