KR102110553B1 - 저칼로리의 기능성 곤약식품 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저칼로리의 기능성 곤약식품 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 곡물; 곤약; 식물 추출물; 및 반죽 강화제를 포함하되, 상기 곤약은 곡물과 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 2.0 중량부로 포함되고, 상기 식물 추출물은 곡물과 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 3.0 ~ 8.0 중량부로 포함되며, 상기 반죽 강화제는 곡물과 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 3.0 중량부로 포함된 곤약식품 및 그 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면, 저칼로리의 곤약과 천연 식물 추출물을 포함하여, 다이어트 및 건강에 유익한 기능성을 가지며, 제면 특성 및 맛 등이 향상되어 소비자 선호도가 높은 효과를 갖는다.

Description

저칼로리의 기능성 곤약식품 및 그 제조방법 {FUNCTIONAL KONJAC FOOD OF LOW-CALORIE AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 저칼로리의 기능성 곤약식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저칼로리의 곤약과 천연 식물 추출물을 포함하여 건강에 유익한 기능성을 가지며, 제면 특성 및 맛 등이 향상되어 소비자 선호도가 높은 저칼로리의 기능성 곤약식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
곡물을 반죽하여 조리한 식품은 식사대용으로 많이 애용되고 있다.　 예를 들어, 국수, 라면, 만두, 떡, 피자 및 스파게티 등의 식품이 그러하며, 이들의 대부분은 밀가루나 쌀을 주원료로 하고 있다.
일례 들어, 국수는 밀가루를 주원료로 하여 소금과 물을 혼합하여 반죽하고 면대를 형성시킨 다음, 일정한 크기로 절단하여 제조한 면류 식품으로서, 이는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐의 점탄성에 의해 만들어지는 대표적인 밀 가공식품 중의 하나이다. 국수는 국내에서는 물론이고, 중국 및 일본 등의 주변 아시아 국가에서 주로 섭취하고 있으며, 식품산업의 발달과 식품의 편의화 추세에 따라 수요량이 증가하고 있다.
최근, 국민 소득 및 생활 수준의 향상, 고품질 식품에 대한 기호도의 증가와 함께 건강에 대한 관심의 증가로 탄수화물에 영양이 편중된 국수의 영양적 품질 향상을 위해 다양한 기능성 재료를 첨가하고 있다. 예를 들어, 통보리가루, 뽕잎 분말, 유청 분말, 완두 전분, 클로렐라 추출물 및 매실 착즙액 등의 기능성 재료를 첨가하여 다양한 기능성을 도모하고 있다. 이들 이외에, 대표적인 기능성 재료로는 구약감자(Amorphorphallus konjac)를 들 수 있으며, 구약감자는 주로 곤약(konjac)이라 불리우고 있다. 통상적으로, 3년된 구약감자의 가공물을 곤약이라고 한다. 곤약은 저칼로리(Low-calorie)로서, 이는 다이어트(diet)와 함께 항비만 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
구약감자(Amorphophallus konjac)는, 형태학적으로는 토란과에, 생태학적으로는 천남생과에 속하는 다년생 초본으로서, 근경(뿌리 부분)을 식용으로 사용하고 있다. 구약감자에는 양질의 수용성 식이섬유인 글루코만난(Glucomannan)이 다량 함유되어 있다. 구약감자의 근경부분을 건조 후 분쇄하여 얻은 구약감자 분말은 글루코만난을 주성분으로 하고 있으며, 글루코만난은 포도당 분자와 만노스(mannose) 분자가 1:2의 비로 구성된 화학적 구조를 갖는다.
글루코만난은 인체에 흡수되지는 않지만 장관을 통과하면서 장내의 잡균을 중화하고 장을 청소해주는 정장작용을 갖는 것으로 알려져 있다. 또한, 글루코만난은 장내의 콜레스테롤 및 담즙산을 흡착하여 대변으로 배설시킴으로써 혈청콜레스테롤을 저하시키고, 심장병 및 대장암의 발병율을 낮춘다고 보고되고 있으며, 이와 함께 혈당 개선, 포만감 지속 및 에너지 섭취량을 감소시켜 체중감소 등의 효과가 있어 저칼로리의 다이어트 식품 및 건강기능성 식품의 원료로 주목받고 있다.
위와 같은 글루코만난을 함유한 곤약을 국수 등의 면류 식품에 적용한 기술이 시도되고 있으며, 이는 여러 선행 특허문헌에도 제시되어 있다. 예를 들어, 일본 공개특허공보 평09-009889호, 한국 공개특허공보 제10-1993-0011859호, 한국 공개특허공보 제10-1998-0077437호, 한국 공개특허공보 제10-2008-0040229호 및 한국 등록특허 제10-0727251호 등에는 위와 관련한 기술이 제시되어 있다.
그러나 종래 기술에 따른 곤약식품(곤약국수 등)은 곤약의 첨가에 의해 저칼로리로서의 다이어트 기능을 가질 수 있으나, 제면 특성이 떨어진다. 또한, 쫄깃한 식감이나 맛 등이 떨어져 소비자의 선호도가 낮은 문제점이 있다.
일본 공개특허공보 평09-009889호 한국 공개특허공보 제10-1993-0011859호 한국 공개특허공보 제10-1998-0077437호 한국 공개특허공보 제10-2008-0040229호 한국 등록특허 제10-0727251호
이에, 본 발명은 저칼로리의 곤약과 천연 식물 추출물을 포함하여, 다이어트 기능과 함께 건강에 유익한 기능성을 가지며, 제면 특성 및 맛 등이 향상되어 소비자 선호도가 높은 저칼로리의 기능성 곤약식품 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
곡물;
곤약;
식물 추출물; 및
반죽 강화제를 포함하되,
상기 곤약은 곡물과 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 2.0 중량부로 포함되고,
상기 식물 추출물은 곡물과 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 3.0 ~ 8.0 중량부로 포함되며,
상기 반죽 강화제는 곡물과 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 3.0 중량부로 포함된 곤약식품을 제공한다.
또한, 본 발명은,
곡물 분말을 준비하는 제1공정;
곤약 분말을 준비하는 제2공정;
식물 추출물을 준비하는 제3공정;
상기 곡물 분말, 곤약 분말, 식물 추출물 및 반죽 강화제를 혼합, 반죽한 반죽물을 얻는 제4공정; 및
상기 반죽물을 식품 형상으로 성형하는 제5공정을 포함하되,
상기 제4공정에서,
상기 곤약 분말은 곡물 분말과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 2.0 중량부로 혼합하고,
상기 식물 추출물은 곡물 분말과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 3.0 ~ 8.0 중량부로 혼합하며,
상기 반죽 강화제는 곡물 분말과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 3.0 중량부로 혼합하여 반죽하는 곤약식품의 제조방법을 제공한다.
하나의 실시형태에 따라서, 상기 제4공정에서는 곤약식품을 물에 삶는 과정에서 상기 식물 추출물이 유출되는 것을 방지하는 유출 방지제를 더 혼합하여 반죽할 수 있다.
본 발명에 따르면, 곤약을 이용한 저칼로리 식품으로서 개선된 곤약식품 및 그 제조방법이 제공된다. 본 발명에 따르면, 하나의 실시형태에 따라서 저칼로리의 곤약과 천연 식물 추출물을 포함하여, 다이어트 기능과 함께 건강에 유익한 기능성을 갖는다. 또한, 본 발명에 따르면, 제면 특성 및 맛 등이 향상되어 소비자 선호도가 높은 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 반죽물의 제조과정에서 사용될 수 있는 반죽장치의 구성도이다.
도 2는 도 1에 보인 반죽장치를 구성하는 베어링부의 절단 사시도이다.
도 3은 도 1에 보인 반죽장치를 구성하는 베어링부의 지지유닛을 보인 사시도이다.
도 4는 도 3에 보인 지지유닛의 지지체와 탄성 연결부를 보인 사시도이다.
도 5는 도 3에 보인 지지유닛의 상부 연결부와 하부 연결부의 측면도이다.
도 6은 도 3에 보인 지지유닛의 상하 연결부를 나타내는 사시도 및 확대도이다.
본 발명에서 사용되는 용어 "및/또는"은 전후에 나열한 구성요소들 중에서 적어도 하나 이상을 포함하는 의미로 사용된다. 본 발명에서 사용되는 용어 "하나 이상"은 하나 또는 둘 이상의 복수를 의미한다.
본 발명에 따른 저칼로리의 기능성 곤약식품(이하, "곤약식품"으로 약칭한다.)은 곡물, 곤약(구약감자), 천연물 및 반죽 강화제를 포함한다. 상기 천연물은 천연 식물 추출물 및/또는 천연 해조류 등으로부터 선택된다. 하나의 실시형태에 따라서, 상기 천연물은 건강에 유익한 약리 성분을 함유하는 한방 약재 추출물 등으로부터 선택될 수 있다.
본 발명에 따른 곤약식품은, 곡물을 주원료로 하되 곤약(구약감자)이 함유되어 있는 식품이면 여기에 포함하며, 그의 종류는 특별히 제한되지 않는다. 본 발명에 따른 곤약식품은, 예를 들어 일반 국수(잔치국수 및 비빔국수 등), 우동, 라면, 냉면, 쫄면 및/또는 스파게티(spaghetti) 등의 면류(noodles) 식품이나 만두, 수제비, 떡 및/또는 피자 등의 식품으로부터 선택될 수 있다. 하나의 예시에서, 본 발명에 따른 곤약식품은 국수(면발)에 곤약이 함유된 곤약국수 등으로부터 선택될 수 있다. 본 발명에 따른 곤약식품은, 예를 들어 실곤약, 실곤약국수, 곤약면, 곤약묵, 한방곤약 및/또는 해초곤약 등의 식품명으로 소비자에게 공급될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 곤약식품의 제조방법은, 곡물 분말을 준비하는 제1공정; 곤약 분말을 준비하는 제2공정; 천연물을 준비하는 제3공정; 상기 곡물 분말, 곤약 분말, 천연물 및 반죽 강화제를 혼합, 반죽한 반죽물을 얻는 제4공정; 및 상기 반죽물을 식품 형상으로 성형하는 제5공정을 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 곤약식품의 제조방법을 설명하면서, 본 발명에 따른 곤약식품의 구체적인 실시형태를 함께 설명한다. 아울러, 본 발명의 실시형태를 설명함에 있어, 곤약식품의 종류는 국수(곤약국수)를 예로 들어 설명한다.
[1] 곡물 분말(제1공정)
곡물 분말을 준비한다. 곡물 분말의 종류와 입자 크기는 제한되지 않으며, 이는 통상과 같다. 곡물 분말은 시중에서 구입하여 사용할 수 있다. 곡물 분말은 글루텐(gluten)을 함유하고 있으면 좋다. 곡물 분말은, 예를 들어 밀가루, 쌀가루, 보릿가루, 메밀가루, 콩가루, 옥수수가루 및 감자가루 등으로부터 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 곡물 분말은 적어도 밀가루를 포함할 수 있다. 구체적으로, 곡물 분말은 밀가루 단독이거나, 밀가루를 베이스 곡물로 하되, 여기에 쌀가루, 보릿가루, 메밀가루, 콩가루, 옥수수가루 및 감자가루 등으로부터 선택된 하나 이상의 곡물을 더 첨가, 혼합하여 사용할 수 있다.
[2] 곤약 분말(제2공정)
곤약(konjac)은 통상과 같이 구약감자(Amorphophallus konjac)의 근경(뿌리) 등을 사용할 수 있다. 구약감자의 근경을 잘 세척한 다음, 근경의 표면 껍질을 벗기고 잘게 절단한 후 건조시켜 사용할 수 있다. 그리고 건조된 구약감자를 분쇄하여 분말화하여 사용한다. 또한, 구약감자는 분쇄 후에, 예를 들어 50 ~ 200 메쉬(mesh)의 체(seive)에 통과시켜 얻어진 것을 사용할 수 있다.
상기 구약감자 분말에 의해, 국수에 곤약이 함유되어 저칼로리(다이어트 및 항비만 등)가 구현되며, 이와 함께 국수의 제면 특성(윤기, 탄력성, 경도, 씹힘성, 응집성 및 인장강도 등) 등이 개선된다.
[3] 천연물(제3공정)
천연물은 식물 추출물 및 해조류 등으로부터 선택된다. 하나의 실시형태에 따라서, 상기 천연물은 식물 추출물을 포함하되, 상기 식물 추출물은 건강에 유익한 한방 약재 추출물 등을 포함할 수 있다. 상기 식물 추출물은, 구체적인 예를 들어 황기, 노니, 인삼, 홍삼, 고삼, 감초, 당귀, 하수오, 오미자, 칡, 차조기, 강황 및 방기 등으로부터 선택된 하나의 약리 효과를 가지는 식물 추출물을 포함할 수 있다.
본 발명에서, 상기 식물 추출물은 다양한 추출 방법을 이용하여 얻어질 수 있다. 상기 식물 추출물은 해당 식물(약재)의 잎, 줄기, 뿌리, 종자 및/또는 꽃 등을 재료로 하고, 상온이나 고온의 물(열수)을 추출 용매로 하여 추출, 수득한 것을 사용할 수 있다. 또한, 상기 식물 추출물은 추출 용매에 의한 추출액뿐만 아니라, 추출한 후에 농축이나 정제 과정을 거친 추출액도 포함한다. 구체적으로, 본 발명에 사용되는 식물 추출물은 추출 용매에 의한 액상의 추출액을 그대로 사용하거나, 추출한 후에 농축 및/또는 정제한 것을 포함한다. 이때, 상기 정제된 추출물은 추출을 통해 얻어진 추출액을, 예를 들어 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막 등의 분리막을 이용한 막 분리, 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)를 이용한 분리 등의 정제 과정을 추가적으로 실시한 것을 사용할 수 있다.
아울러, 본 발명에서, 상기 식물 추출물은 액상 및/또는 고상일 수 있으며, 이는 상기와 같이 해당 식물(약재)을 추출하여 얻어진 추출액; 상기 추출액을 감압 농축하여 얻은 농축액; 및 상기 농축액을 감압 증류와 건조(동결 또는 분무 건조 등) 등의 추가적인 과정을 통해 얻은 추출 분말 등을 포함한다. 또한, 상기 식물 추출물은 시중에서 판매되고 있는 제품으로서 농축액, 가루 및/또는 과립 제품 등을 사용할 수 있다.
위와 같은 식물 추출물은 곡물과 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 3.0 ~ 8.0 중량부로 포함되는 것이다. 즉, 상기 식물 추출물은 반죽 과정에서 곡물 분말(밀가루 등)과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 3.0 ~ 8.0 중량부로 혼합, 사용하는 것이 좋다. 이때, 식물 추출물의 사용량이 3.0 중량부 미만인 경우, 이의 사용에 따른 약리 효과 등의 기능성이 미미할 수 있다. 그리고 식물 추출물의 사용량이 8.0 중량부를 초과하여 너무 많은 경우, 제면 특성이 떨어지고, 맛과 향 등에서 소비자 선호도가 낮아질 수 있다.
또한, 상기 해조류는 매생이, 김, 미역, 다시마 및/또는 톳 등으로부터 선택될 수 있으며, 하나의 실시형태에 따라서 매생이를 포함할 수 있다. 매생이(Capsosiphon fulvescens)는 분류학상 갈파래목 갈파래과 매생이속에 속하는 녹조식물로서 전 세계에 분포하고 있으며, 특유한 향기와 맛을 지니고 있어 매생이국으로 널리 이용되고 있다. 최근 들어, 매생이는 청정해역에서만 생산되는 특성상 무공해 식품으로 큰 인기를 얻고 있으며, 이는 성인병 예방, 고형암 성장 억제, 지질과산화 억제, 중성지방 및 콜레스테롤 저하, 멜라닌 생성 억제, 중성지질 및 총콜레스테롤 함량 저하와 동맥경화지수 감소, 간보호 및 간기능 회복, 갱년기 장애시 유발되는 지질대사, 혈소판 응집, 혈액 유동성 및 심혈관계 질환에 유효한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 매생이는 위와 같이 약리 효과가 높다.
상기 해조류(매생이 등)는 잘 세척 및 건조시킨 다음, 분쇄하여 분말화된 것을 사용할 수 있다. 구체적으로, 해조류는 잘 세척 및 건조시킨 해조류를 분쇄한 후에, 50 ~ 200 메쉬(mesh)의 체(seive)에 통과시켜 얻어진 분말을 사용할 수 있다. 또한, 해조류는 곡물 분말(밀가루 등)과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 2.0 ~ 6.0 중량부로 혼합, 사용할 수 있다.
[4] 반죽 강화제
본 발명에 따른 곤약식품(곤약국수 등)은 반죽 강화제를 더 포함한다. 즉, 상기와 같은 곡물, 곤약 및 천연물 이외에, 본 발명에 따라서 반죽물에 반죽 강화제를 더 혼합하여 반죽한다. 본 발명의 실험적 고찰에 따르면, 곤약은 반죽의 레올로지(Rheology) 특성을 저하시켜 반죽의 점탄성이나 신장도 등을 떨어뜨릴 수 있다. 이를 위해, 반죽 강화제를 더 혼합(첨가)함으로써, 곤약의 사용(첨가)에 따른 반죽의 레올로지(Rheology) 특성 저하를 보완하는 것이 좋다.
상기 반죽 강화제는 곤약의 첨가에 의해 저하될 수 있는 반죽의 신장성, 탄성, 점탄성 및/또는 수화능(반죽도달시간 등) 등의 레올로지(Rheology) 특성을 개선(보완)하기 위한 것으로부터 선택된다. 상기 반죽 강화제는, 예를 들어 글루타릭산(glutaric acid) 및 이의 염 등으로부터 선택될 수 있다. 이때, 상기 글루타릭산 염은 글루타릭산 칼슘염 및 글루타릭산 나트륨염 등을 들 수 있다.
상기 반죽 강화제는, 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라서 헤스페리딘(Hesperidin)을 포함하는 것이 좋다. 본 발명에 따르면, 상기 헤스페리딘은 반죽물에 첨가 시 반죽 강화제로 작용하여, 곤약의 사용(첨가)에 의해 저하될 수 있는 반죽의 레올로지 특성을 효과적으로 개선(보완)시킨다. 상기 헤스페리딘은, 구체적으로 상기 언급한 글루타릭산 및 이의 염보다 반죽의 신장성, 탄성, 점탄성 및/또는 수화능(반죽도달시간 등) 등을 효과적으로 개선시켜 본 발명에 유용하다.
위와 같은 반죽 강화제는 곡물 분말과 구약감자 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 3.0 중량부로 사용하여 혼합, 반죽하는 것이 좋다. 이때, 반죽 강화제의 사용량(첨가량)이 0.2 중량부 미만인 경우, 이의 첨가에 따른 레올로지 특성의 개선 정도가 미미할 수 있다. 그리고 반죽 강화제의 사용량(첨가량)이 3.0 중량부를 초과하는 경우, 과잉 사용에 따른 상승 효과가 그다지 크지 않으며 반죽의 수분흡수력 및 색도 등이 저하될 수 있다. 이러한 점을 고려할 때, 상기 반죽 강화제는 0.5 ~ 2.0 중량부로 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
[5] 혼합, 반죽(제4공정)
상기 곡물 분말(밀가루 등), 곤약 분말, 천연물(식물 추출물 등) 및 반죽 강화제를 혼합하여 반죽한다. 이때, 통상과 같이 식염을 첨가하여 반죽물을 얻을 수 있다. 식염은 천일염 및/또는 정제염 등으로부터 선택될 수 있다. 또한, 식염 이외에 수산화칼슘 등의 알칼리를 더 첨가하여 pH 약 10 ~ 12에서 반죽할 수 있다.
상기 분말 상의 재료들을 혼합함에 있어서는, 바람직한 실시형태에 따라서, 상기 곡물 분말(밀가루 등)과 곤약 분말의 혼합분말 100 중량부(곡물 분말 + 구약감자 분말)에 대하여, 상기 곤약 분말은 0.5 ~ 2.0 중량부로 혼합하여 반죽하는 것이 좋다. 즉, 곡물 분말(밀가루 등)과 곤약 분말의 혼합물 중에 곤약 분말이 0.5 ~ 2.0 중량%로 포함하도록 혼합하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 곤약 분말의 함량이 0.5 중량부 미만인 경우, 곤약 분말의 첨가에 따른 저칼로리(다이어트 및 항비만 등) 및 제면 특성(윤기, 탄력성, 경도, 씹힘성, 응집성 및 인장강도 등) 등의 개선 효과가 미미할 수 있다. 그리고 곤약 분말의 함량이 2.0 중량부를 초과한 경우, 상대적으로 곡물 분말(밀가루 등)의 함량이 낮아져 글루텐(gluten)의 저감에 따른 쫄깃함과 신율(인장길이) 등이 떨어질 수 있다. 이와 함께, 곤약 분말의 함량이 2.0 중량부를 초과하여 너무 높은 경우, 색도가 나빠질 수 있다. 구체적으로, 곤약 분말의 함량이 너무 높으면, 명도(L 값)는 낮아지고, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 높아져 소비자들에 대한 선호도가 떨어질 수 있다. 이러한 점을 고려할 때, 곤약 분말은 1.0 ~ 2.0 중량부, 또는 1.2 ~ 1.8 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 앞서 언급한 바와 같이, 상기 식물 추출물은 곡물 분말(밀가루 등)과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부(곡물 분말 + 곤약 분말)에 대하여 3.0 ~ 8.0 중량부로 혼합하여 반죽하는 것이 좋다. 즉, 혼합물(곡물 분말 + 곤약 분말의 혼합) : 식물 추출물 = 100 : 3.0 ~ 8.0의 중량비를 가지는 것이 좋다. 아울러, 상기 해조류(매생이 등)는 곡물 분말(밀가루 등)과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부(곡물 분말 + 곤약 분말)에 대하여 2.0 ~ 6.0 중량부로 혼합하여 반죽하는 것이 좋다. 즉, 혼합물(곡물 분말 + 곤약 분말의 혼합) : 해조류 분말 = 100 : 2.0 ~ 6.0의 중량비를 가지는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 실시형태에 따라서, 본 발명에 따른 곤약식품(곤약국수 등)은 견과류를 더 포함할 수 있다. 즉, 반죽물에 견과류 분말을 더 혼합하여 반죽할 수 있다. 상기 견과류는 영양, 다이어트 및/또는 건강 개선(약리 효과) 등을 위해 첨가되며, 이는 예를 들어 땅콩, 호두, 아몬드 및/또는 캐슈넛 등의 건조물로부터 선택될 수 있다. 이러한 견과류는 분쇄하여 분말화된 것을 사용한다. 견과류는 분쇄 후에, 예를 들어 50 ~ 200 메쉬(mesh)의 체(seive)에 통과시켜 얻어진 것을 사용할 수 있다.
상기 견과류 분말은 곡물 분말과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 5.0 중량부로 혼합하여 반죽할 수 있다. 즉, 혼합물(곡물 분말 + 곤약 분말의 혼합) : 견과류 분말 = 100 : 0.2 ~ 5.0의 중량비를 가질 수 있다. 이때, 견과류 분말의 함량이 0.2 중량부 미만인 경우, 이의 첨가에 따른 효과(영양분 섭취, 다이어트 및/또는 건강 개선 등)가 미미할 수 있다. 그리고 견과류 분말의 함량이 5.0 중량부를 초과하여 너무 높은 경우, 국수의 제면 특성(탄력성 및 쫄깃함 등)이 떨어질 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 곤약식품(곤약국수 등)에는 적어도 하나 이상의 첨가제를 포함할 수 있다. 상기 첨가제는 반죽의 탄성, 신장성, 점탄성, 노화방지 및/또는 감미 개선 등을 목적으로 첨가될 수 있다. 상기 첨가제는 곤약식품의 종류에 따라 산화제, 안정화제, 유화제 및 조미료 등으로부터 선택된 하나 이상을 사용할 수 있으며, 이들은 통상적으로 사용되는 것으로부터 선택될 수 있다. 이러한 첨가제는 곡물 분말과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여, 예를 들어 0.01 ~ 5.0 중량부로 각각 사용될 수 있다.
상기 산화제는, 예를 들어 L-아스콜린빈산, 유청 칼슘, 브롬산 칼슘, 요오드 칼륨 및/또는 아조디카본아미드 등으로부터 선택될 수 있다. 이때, 상기 산화제는 적어도 유청 칼슘을 포함하는 것이 좋다. 유청 칼슘은 점탄성 등을 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 안정화제는, 예를 들어 레시틴, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜세린, 다이포스파티딜글리세롤, 다이팔미토일포스파티딜콜린, 1-스테아리오일-2-미리스토일포스파티딜콜린 및/또는 1-팔미토일-2-리놀레오일에탄올아민 등으로부터 선택될 수 있다. 그리고 상기 유화제는, 예를 들어 모노글리세라이드, 스테아릴 및/또는 젖산칼슘 등으로부터 선택될 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 곤약식품(곤약국수 등)은 요리 과정에서 상기 천연물의 유출을 방지하는 유출 방지제를 더 포함할 수 있다. 일반적으로, 국수 요리는 국수를 물에 삶은 다음, 별도의 육수나 양념에 비벼 요리되고 있다. 일례를 들어, 잔치국수의 경우, 먼저 국수 가닥들을 물에 삶은 다음, 삶아진 국수를 건져내어 별도의 육수가 담겨진 그릇에 넣고 양념을 첨가하는 방법으로 요리되고 있다. 다른 예를 들어, 비빔국수의 경우에도 먼저 국수 가닥들을 물에 삶은 다음, 삶아진 국수를 건져내어 그릇에 담은 후 양념을 넣고 비비는 방법으로 요리되고 있다. 이때, 국수를 물에 삶는 과정에서 상기 천연물(식물 추출물 등)이 국수로부터 유출될 수 있다. 또한, 국수를 삶는 과정에서 사용되는 물은 대부분 버리게 되는데, 이 경우 상기 천연물의 사용(첨가)에 따른 기능성이 떨어진다. 구체적으로, 국수를 물에 삶는 과정에서 상기 식물 추출물(한방 약재)이 국수로부터 유출되어, 상기 식물 추출물(한방 약재)의 사용(첨가)에 따른 약리 효과 등이 떨어질 수 있다.
따라서, 본 발명의 실시형태에 따르면, 상기 유출 방지제를 포함하여, 위와 같이 국수를 물에 삶는 과정에서 식물 추출물(한방 약재) 등이 국수로부터 유출되는 것이 방지되어 약리 효과 등이 개선될 수 있다. 이러한 유출 방지제는 식물 추출물(한방 약재) 등의 유출을 방지할 수 있는 것이면 좋다. 상기 유출 방지제는, 본 발명의 실시형태에 따라서 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(Hydroxypropyl Methylcellulose) 등을 유용하게 사용할 수 있다. 또한, 상기 유출 방지제는 곡물과 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 3.0 중량부로 포함될 수 있다. 구체적으로, 혼합, 반죽 시에는 상기 유출 방지제를 곡물 분말과 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 3.0 중량부로 혼합하여 반죽할 수 있다.
[6] 식품 성형(제5공정)
상기 혼합, 반죽을 통해 얻어진 반죽물을 이용하여 식품을 성형한다. 이때, 식품의 형상은 제한되지 않는다. 예를 들어, 국수(면발) 및 만두피 등의 형상으로 성형할 수 있다. 다른 예를 들어, 본 성형 공정에서는 연근의 형상, 즉 대략 원반 형상에 여러 개의 구멍이 관통 형성된 연근의 형상으로 성형할 수 있다. 하나의 예시에서, 본 성형 공정은 제면기(국수 제조기) 등을 이용하여 국수 면발로 성형할 수 있다.
상기 성형된 식품은 통상과 같이 숙성 및/또는 멸균 등의 공정을 진행한 후, 포장될 수 있다. 이때, 숙성은, 예를 들어 약 15 ~ 25℃의 온도에서 약 2 ~ 6시간안 동안 진행될 수 있으나, 이에 의해 한정되는 것은 아니다.
이상에서 설명한 본 발명에 따르면, 곤약을 이용한 저칼로리의 곤약식품으로서, 다이어트 및 항비만 등의 특성을 가지면서, 식물 추출물 및 해조류 등의 천연물을 포함하여 약리 효과를 가짐은 물론, 제면 특성 및 맛 등이 개선되어 소비자의 선호도가 높다. 또한, 반죽 강화제를 포함하여, 곤약의 첨가에 의해 저하될 수 있는 반죽의 레올로지 특성이 개선(보완)된다. 부가적으로, 본 발명에 따르면, 유출 방지제를 더 포함하는 경우, 물에 삶는 과정에서 식물 추출물(한방 약재) 등이 유출되는 것이 방지되어 약리 효과 등이 개선될 수 있다.
한편, 상기 혼합, 반죽 과정에서는 적절한 반죽장치를 이용하여 반죽물을 제조할 수 있다. 하나의 실시형태에 따라서, 상기 제4공정(혼합, 반죽 과정)에서는 곡물 분말, 곤약 분말, 천연물(식물 추출물 등) 및 반죽 강화제 등을 반죽장치(A)에 투입하여 혼합, 반죽하되, 상기 반죽장치(A)는 이하에서 설명되는 반죽장치(A)를 유용하게 사용할 수 있다. 이를 첨부된 도면을 참고하여 설명하면 다음과 같다.
도 1을 참고하면, 상기 반죽장치(A)는 곡물 분말, 곤약 분말, 천연물(식물 추출물 등) 및 반죽 강화제 등의 반죽 재료가 투입되는 반죽조(A1)와, 상기 반죽조(A1)에 투입된 반죽 재료를 혼합, 반죽하기 위한 반죽기(A2)를 포함한다. 상기 반죽조(A1)는, 예를 들어 원통형이며, 이는 반죽 재료들이 충분히 혼합, 반죽될 수 있는 공간을 제공할 수 있는 것이면 좋다.
상기 반죽기(A2)는 샤프트(100)(shaft)과, 상기 샤프트(100)에 회전력을 전달하는 동력전달부(200)와, 상기 샤프트(100)에 설치된 날개부(300)와, 상기 샤프트(100)의 원활한 회전을 위한 베어링부(400)를 포함한다. 상기 동력전달부(200)는 샤프트(100)를 회전시킬 수 있는 것이면 특별히 제한되지 않으며, 이는 예를 들어 전기 모터 등을 포함할 수 있다. 이때, 상기 동력전달부(200)는 지지부재(150) 상에 설치되되, 케이스(160) 내에 내장될 수 있다. 그리고 도 1에 예시한 바와 같이, 상기 동력전달부(200)는 지면으로부터 소정 거리로 이격되되, 지면 상에 설치된 베이스부(170)에 의해 지면으로부터 이격 설치될 수 있다.
상기 날개부(300)는 회전을 통해 반죽 재료를 혼합시킬 수 있는 것이면 좋다. 상기 날개부(300)는, 예를 들어 샤프트(100)에 결합된 복수개의 날개(350)를 포함할 수 있다. 상기 날개(350)는 샤프트(100)에 나선형 또는 스크류형으로 결합되거나 소정 간격을 두고 복수 개로 결합될 수 있다. 또한, 상기 베어링부(400)는 샤프트(100)와 지지부재(150)의 사이에 설치되어 샤프트(100)의 원활한 회전을 도모한다.
또한, 상기 반죽조(A1)의 상단에는 샤프트(100)를 지지하는 지지프레임(155)이 설치되고, 상기 샤프트(100)와 지지프레임(155)의 사이에는 베어링부(400)가 설치될 수 있다. 즉, 도 1에 도시한 바와 같이, 상기 베어링부(400)는 샤프트(100)와 지지부재(150)의 사이에 설치된 상단 베어링부(400)와, 샤프트(100)와 지지프레임(155)의 사이에 설치된 하단 베어링부(400)로서 적어도 2개가 반죽장치(A)에 설치될 수 있다. 이에 따라, 상기 샤프트(100)는 지지부재(150) 및 지지프레임(155)에 의해 지지되고, 이와 함께 적어도 2개의 베어링부(400)에 의해 원활한 구름성이 도모되어 안정감 있게 회전될 수 있다. 이때, 상기 지지프레임(155)은 “+”자형의 평면 형상을 가질 수 있다.
도 1 및 도 2를 참고하면, 상기 베어링부(400)는 샤프트(100)와 지지부재(150)(및 지지프레임(155))간의 마찰을 방지하고 샤프트(100)의 원활한 회전 등을 도모하기 위한 것으로서, 이는 외부 링(410); 내부 링(420); 및 상기 내부 링(420)의 중앙부에 원주 방향으로 배치되고 외부 링(410) 쪽으로 돌출되며 상기 내부 링(420)을 폭 방향으로 분할하는 돌출부(430)을 포함한다. 이때, 상기 내부 링(420)은 샤프트(100)에 결합되고, 상기 외부 링(410)은 지지부재(150) 및 지지프레임(155)의 내벽면에 결합된다. 또한, 상기 돌출부(430)의 양측에는 다수 개의 회전볼(440)이 설치된다. 그리고 상기 돌출부(430)의 상부에는 다수 개의 롤러(450)가 배치된다. 이러한 회전볼(440)과 롤러(450)에 의해 상기 샤프트(100)에 작용되는 하중이 지지된다.
하나의 실시형태에 따라서, 상기 베어링부(400)는 회전볼(440)을 탄성적으로 지지하는 지지유닛(500)을 더 포함한다. 도 3을 참조하면, 상기 지지유닛(500)은 길이 방향으로 다수 개의 볼 장착부(511)가 이격되어 형성되고 판체 형상을 가지는 지지유닛 본체(510)와, 상기 볼 장착부(511)들 간의 사이에 형성된 지지체(520)를 포함한다. 상기 볼 장착부(511)에는 회전볼(440)이 장착되되, 상기 회전볼(440)의 양측이 지지체(520)에 접하도록 장착된다.
상기 지지유닛 본체(510)는 탄성 재질로 구성된다. 지지유닛 본체(510)는, 예를 들어 얇은 두께를 가지는 판체 형상의 탄성 재질로 구성되되, 이는 그의 길이 방향으로 다수 개의 볼 장착부(511)가 형성되어 있다. 그리고 이러한 볼 장착부(511)의 양측에는 지지체(520)가 각각 배치된다. 또한, 상기 지지체(520)는 원판체 형상이고, 이의 양측면은 오목하게 형성되어 회전볼(440)의 양측이 밀착된다.
상기 외부 링(410)과 내부 링(420)에는 삽입홈(412)(422)이 각각 형성되어 상기 지지유닛 본체(510)의 측면이 삽입된다. 상기 삽입홈(412)(422)은 외부 링(410)과 내부 링(420)의 두께 방향으로 형성되어 상기 지지유닛 본체(510)의 측면이 삽입된다. 즉, 지지유닛 본체(510)는, 그의 양쪽 측면이 외부 링(410)과 내부 링(420)의 각 삽입홈(412)(422)에 삽입, 설치되어 안정적으로 고정된다.
상기 회전볼(440)은 상기 다수 개의 볼 장착부(511) 중 하나의 볼 장착부(511)를 건너서 배치된다. 즉, 상기 회전볼(440)은 하나의 볼 장착부(511)를 걸러서 간헐적으로 설치된다. 이때, 도 4 및 도 5를 참고하면, 상기 볼 장착부(511) 중에서, 회전볼(440)이 배치되는 않은 볼 장착부(511)에는 탄성 연결부(EB)가 설치된다. 즉, 회전볼(440)이 배치되지 않은 지지체(520)와 지지체(520)의 사이에는 탄성 연결부(EB)가 설치된다.
상기 탄성 연결부(EB)는 지지체(520)의 상하 방향으로 배치되는 상부 연결부(530)와 하부 연결부(540)를 포함한다. 상기 상부 연결부(530)는 마주보는 지지체(520)의 내측면에서 수평 방향으로 각각 배치되는 탄성 재질의 제1상부 수평 와이어(531) 및 제2상부 수평 와이어(532)와, 상기 제1상부 수평 와이어(531)의 일측에 배치되고 상호 교차되는 형상이며 탄성 재질인 제1상부 교차 와이어(533)와, 상기 제1상부 교차 와이어(533)와 제2상부 수평 와이어(532) 사이에 배치되고 상호 교차되는 형상이며 탄성 재질인 제2상부 교차 와이어(534)를 포함한다.
즉, 상기 제1상부 수평 와이어(531)와 제2상부 수평 와이어(532)는 수평 방향으로 배치되고, 상기 제1상부 수평 와이어(531)와 제2상부 수평 와이어(532)의 사이에는 제1상부 교차 와이어(533)와 제2상부 교차 와이어(534)가 연이어 배치된다. 아울러, 상기 제1상부 수평 와이어(531)와 제1상부 교차 와이어(533)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제1상부 연결부(535)가 배치된다. 이러한 제1상부 연결부(535)는 예를 들어 구 형상 또는 원통 형상을 가지며, 상기 제1상부 수평 와이어(531)와 제1상부 교차 와이어(533)가 삽입되어 설치될 수 있다.
또한, 상기 제2상부 수평 와이어(532)와 제2상부 교차 와이어(534)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제5상부 연결부(539)가 배치된다. 아울러, 상기 인접하는 제1상부 교차 와이어(533)와 제2상부 교차 와이어(534)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제3상부 연결부(537)가 배치된다. 이와 함께, 상기 제1상부 교차 와이어(533)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제2상부 연결부(536)가 배치되며, 상기 제2상부 교차 와이어(534)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제4상부 연결부(538)가 배치된다.
상기 하부 연결부(540)는 상기 상부 연결부(530)의 하측에 배치되고, 상기 마주보는 지지체(520) 내부에 순차적으로 배치되는 제1하부 교차 와이어(541), 제2하부 교차 와이어(542) 및 제3하부 교차 와이어(543)을 포함한다.
상기 제1하부 교차 와이어(541)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제1하부 연결부(544)가 배치되고, 상기 제2하부 교차 와이어(542)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제3하부 연결부(546)가 배치되며, 상기 제3하부 교차 와이어(543)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제5하부 연결부(548)가 배치된다. 또한, 상기 제1하부 교차 와이어(541)와 제2하부 교차 와이어(542)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제2하부 연결부(545)가 배치되고, 상기 제2하부 교차 와이어(542)와 제3하부 교차 와이어(543)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제4하부 연결부(547)가 배치된다.
이러한 상부 연결부(530)와 하부 연결부(540)에 의해 상기 지지체(520)가 상호 근접되거나 멀어지는 방향으로 작용되는 힘을 흡수할 수 있다. 또한, 상기 지지체(520)에 다양한 방향으로 작용되는 힘을 상기 상부 연결부(530)와 하부 연결부(540)가 흡수한다. 이러한 탄성 연결부(EB)에 의해 회전볼(440)이 안정적으로 작동되도록 할 수 있다.
도 5를 참고하면, 상기 제1상부 연결부(535)와 제1하부 연결부(544)는 상하 방향 배치되고 동일 선(I)상에 배치된다. 또한, 상기 제2상부 연결부(536)와 제2하부 연결부(545)는 동일 선상(II)에 배치되며, 상기 제3상부 연결부(537)는 제3하부 연결부(546)는 동일 선상(III)에 배치되며, 상기 제4상부 연결부(538)는 제4하부 연결부(547)는 동일 선상(IV)에 배치되며, 상기 제5상부 연결부(539)는 제5하부 연결부(548)는 동일 선상(V)에 배치된다.
또한, 도 6을 참조하면, 상기 상부 연결부(530)와 하부 연결부(540) 사이에는 상하부 연결부(550)가 배치된다. 이러한 상기 상하부 연결부(550)는 원통 형상이고 상기 상부 연결부(530)와 하부 연결부(540)가 관통하여 설치된다. 이때, 상기 상하부 연결부(550)는 상호 이격된 한 쌍의 연결부 본체(551)와, 상기 연결부 본체(551) 사이에 배치되는 탄성 연결부재(552)를 포함한다.
위와 같은 구성에 의해 지지체(520)의 상하 방향으로 작용되는 힘이 흡수되어 베어링부(400)의 안정적인 구름 작동이 도모되고, 이러한 베어링부(400)에 의해 상기 샤프트(100)는 진동없이 안정적으로 고속 회전이 가능하다. 이에 따라, 상기 샤프트(100)의 안정적인 고속 회전에 의해, 반죽 재료를 균질하게 혼합, 반죽할 수 있다. 따라서, 위와 같이 구성되는 반죽장치(A)는 고점도의 반죽 제조에 매우 유용하다.
이하, 본 발명의 실시예 및 비교예를 예시한다. 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕도록 하기 위해 예시적으로 제공되는 것일 뿐, 이에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정되는 것은 아니다. 또한, 하기의 비교예는 종래 기술을 의미하는 것은 아니며, 이는 단지 실시예와의 비교를 위해 제공된다. 하기 실시예 및 비교예에서, "%"는 중량%를 의미한다.
[실시예 1 및 비교예 1]
식염(소금)을 물에 녹인 후, 수산화칼슘을 첨가하여 pH 약 11로 조정한 반죽수(소금물)를 준비하였다. 그리고 밀가루와 곤약 분말을 혼합한 혼합분말(복합분)을 얻고, 전기 국수 제조기(JYS-N6, Joyoung, 중국)를 이용하여 상온에서 혼합분말(복합분)을 1분간 혼합한 후 반죽수(소금물)를 넣어 5분간 반죽하여 1.6 x 1.6 mm의 굵기로 생 국수(면발)를 제조하였다. 이후, 곤약의 응고 및 수분의 증발을 방지하기 위하여 폴리에틸렌(polyethylene) 봉지에 넣고 20℃에서 4시간 동안 숙성시켜 곤약국수 시편을 제조하였다.
밀가루는 시판되는 중력분(백설밀가루, (주)CJ)을 사용하고, 식염은 시판되는 순도 99 % 이상의 정제염(백설 꽃소금, (주)CJ)을 사용하였다. 곤약 분말은 구약감자의 근경부분을 세척 및 건조한 후, 분쇄하여 80 mesh의 체(seive)에 통과된 것을 사용하였다.
또한, 상기 혼합분말(복합분)을 제조함에 있어서는 각 시편에 따라 곤약 분말의 함량을 0.5 %(실시예 1-1), 1.0 %(실시예 1-2), 1.5 %(실시예 1-3), 및 2.0 %(실시예 1-4)로 각각 달리하였다. 그리고 곤약 분말을 첨가하지 않은 시편(0 %)을 비교예 1로 하였다. 각 시편에 따른 국수의 조성을 하기 [표 1]에 나타내었다.
< 각 시편에 따른 곤약국수의 조성, 단위 : 그램(g) >
비 고 비교예 1 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4
밀가루
(중력분)		 100 g 99.5 g 99.0 g 98.5 g 98.0 g
곤약 분말 0 g
(0 %)		 0.5 g
(0.5 %)		 1.0 g
(1.0 %)		 1.5 g
(1.5 %)		 2.0 g
(2.0 %)
식염
(정제염)		 4 g 4 g 4 g 4 g 4 g
물 40 mL 40 mL 40 mL 40 mL 40 mL
상기 각 시편에 대하여, 다음과 같이 특성을 평가하였다. 그리고 모든 특성 평가는 3회 반복하여 그 평균값으로 나타내었다.
(1-1) 혼합분말의 수분 결합능 평가
수분 결합능(Water binding capacity)은 혼합분말(밀가루 + 곤약 분말)을 대상으로 하여 평가하였다. 혼합분말 시료 1 g에 증류수 20 mL를 가하여 실온에서 마그네틱 교반기(magnetic stirrer)로 30분간 교반한 후, 원심분리기(Combi 514R, Hanil Science Industial, 한국)를 이용하여 3,000 rpm으로 30분간 원심분리한 다음, 상등액을 제거하고 침전된 시료의 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 하기 수학식에 따라 수분 결합능을 계산하였다. 그 결과를 하기 [표 2]에 나타내었다.
[수학식]
수분 결합능(%) = [(침전 시료(g) - 초기 시료(g))/ 초기 시료(g)] x 100
< 곤약의 함량에 따른 혼합분말의 수분 결합능 평가결과 >
비 고 비교예 1 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4
곤약 분말의
함량		 0 g
(0 %)		 0.5 g
(0.5 %)		 1.0 g
(1.0 %)		 1.5 g
(1.5 %)		 2.0 g
(2.0 %)
수분 결합능
[%]		 53.10 75.24 84.39 109.50 120.17
수분 결합능은 시료와 수분의 친화성, 및 각 시료 간의 친화성을 나타내는 것으로, 이때 결합된 수분은 시료입자에 의하여 흡수되거나 시료입자 표면에 흡착된 것을 의미한다. 상기 [표 2]에 보인 바와 같이, 곤약 분말을 첨가하지 않은 비교예 1의 경우 53.10%로 가장 낮게 평가되었다. 그리고 실시예들에 따라 곤약 분말의 함량이 증가할수록 혼합분말의 수분 결합능은 75.24%에서 120.17%로 유의하게 증가함을 알 수 있었다. 이는 곤약에 함유된 글루코만난(glucomannan)의 수분 흡착 능력 때문인 것으로 판단된다.
(1-2) 곤약국수의 조리실험
먼저, 생 국수(wet noodle) 20 g을 끓는 물 400 mL에 넣고 5분간 조리한 후, 흐르는 물에 30초간 냉각시키고 1분간 탈수한 시료에 대하여 다음과 같이 평가하였다.
a) 무게 및 부피 측정
삶은 국수(cooked noodle)의 무게는 흐르는 물에서 30초간 냉각시킨 다음, 1분간 수분을 탈수시켜 국수 표면의 수분을 제거한 후 무게를 측정하였다. 삶은 국수의 부피는 200 mL의 매스실린더(mass cylinder)에 100 mL의 증류수를 채운 다음, 삶은 국수를 넣어 증가하는 물의 부피로 평가하였다. 그 결과는 하기 [표 3]에 나타내었다.
b) 인장강도 및 인장길이 측정
물성 분석기(Texture analyzer)(TA-XT2, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, 영국)를 이용하여 삶은 국수의 인장강도(tensile strength) 및 인장길이(tensile distance)를 측정하였다. 먼저, 삶은 국수를 15.00 mm 간격의 noodle tensile rig probe(Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, 영국)에 고정시킨 다음 75.00 mm까지 10.00 mm/sec 속도로 늘렸을 때의 인장강도를 측정하였다. 이때, 사용되는 시료는 probe에 잘 고정시키기 위하여 폭 5 mm의 칼국수 면으로 제조하여 사용하였다. 또한, 인장길이는 삶은 국수의 인장 후 파단되는 시점의 길이로 측정하였다. 그 결과는 하기 [표 3]에 나타내었다.
< 곤약의 함량에 따른 삶은 곤약국수의 물성 평가결과 >
비 고 비교예 1 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4
곤약 분말의
함량		 0 g
(0 %)		 0.5 g
(0.5 %)		 1.0 g
(1.0 %)		 1.5 g
(1.5 %)		 2.0 g
(2.0 %)
무게
[g]		 9.5 9.8 10.0 10.0 10.5
부피
[mL]		 8.0 8.1 8.1 8.3 9.0
인장강도
[g]		 14.060 14.560 17.529 18.633 20.840
인장길이
[mm]		 32.403 31.636 24.298 23.473 20.438
상기 [표 3]에 보인 바와 같이, 국수의 조리 후 무게 및 부피 변화는 비교예 1의 경우 9.5 g, 8.0 mL로 가장 낮은 값을 나타내었다. 그리고 곤약 분말의 함량이 증가함에 따라 무게 및 부피가 증가하였다. 이는 곤약 분말의 함량이 증가할수록 수분 결합량이 증가하여 무게와 부피가 증가된 것으로 판단된다.
인장강도는 탄력성을 나타내는 지표로 볼 수 있다. 상기 [표 3]에 보인 바와 같이, 인장강도는 구약감자 분말 2.0 % 첨가군이 20.840 g로 가장 높은 값을 나타냈으며, 함량에 따라 유의적인 차이가 있었다. 또한, 인장길이는 곤약 분말을 첨가하지 않은 대조군이 32.403 mm로 가장 높은 값을 나타냈으며, 구약감자 분말의 함량이 증가할수록 낮게 평가되었다. 이와 같이, 곤약 분말의 함량 증가할수록 인장강도는 증가하고 인장길이는 감소하였다. 곤약 분말 첨가군의 인장길이가 짧아진 것은 밀가루가 곤약가루로 대체됨에 따라 글루텐의 형성에 영향을 미치기 때문으로 판단된다.
따라서, 국수의 인장강도와 인장길이의 두가지 모두를 고려한다면, 곤약 분말의 함량이 많아도 낮아도 바람직하지 않으며, 적정 함량으로 첨가되어야 함을 알 수 있었다.
(1-3) 곤약국수의 물성 평가
생 국수와 삶은 국수에 대하여 물성 분석기(Texture analyzer)(TA-XT2, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, 영국)를 이용하여 물성을 평가하였다. 생 국수와 삶은 국수는 5 cm로 잘라 플랫폼(platform)에 3가닥을 병렬로 고정시킨 후, 직경 50 mm의 원형 probe를 이용하여 시료를 연속 2회 압착한 다음, 경도(hardness), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)을 3회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다. 그 결과는 하기 [표 4]에 보인 바와 같다.
< 곤약의 함량에 따른 곤약국수의 물성 평가결과 >
비 고 비교예 1 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4
곤약 분말의
함량		 0 g
(0 %)		 0.5 g
(0.5 %)		 1.0 g
(1.0 %)		 1.5 g
(1.5 %)		 2.0 g
(2.0 %)
경도
[g/㎠]		 생 국수 8475.658 8503.664 9806.439 10765.263 12547.912
삶은 국수 862.449 1089.161 1097.040 1332.150 1709.434
씹힘성
[g]		 생 국수 4284.635 4224.449 5111.643 5146.171 6559.068
삶은 국수 230.668 444.238 435.109 572.092 821.084
응집성
[%]		 생 국수 0.660 0.624 0.701 0.674 0.685
삶은 국수 0.164 0.476 0.497 0.508 0.570
상기 [표 4]에 보인 바와 같이, 생 국수와 삶은 국수의 경도는 비교예 1의 경우가 가장 낮았으며, 곤약 분말 2.0% 첨가구에서 12547.912 g/㎠ 및 1709.434 g/㎠으로서 가장 높았다. 또한, 곤약 분말의 함량이 증가할수록 경도가 높아짐을 알 수 있었다. 씹힘성은 비교예 1의 경우가 가장 낮았으며, 곤약 분말 2.0% 첨가구에서 6559.068 g, 821.084 g으로 가장 높았다. 곤약 분말의 함량이 증가할수록 씹힘성도 높아짐을 알 수 있었다. 아울러, 응집성은 생 국수의 경우 비교예 1과 각 실시예 시료들 간의 유의적인 차이가 없었으나, 삶은 국수의 경우 곤약 분말의 함량이 증가할수록 응집성이 증가하였으며, 함량에 따라 유의적인 차이를 보였다.
위에 보인 바와 같이, 곤약 분말의 함량(0.5, 1.0. 1.5, 2.0 %)에 따라 국수의 제면 특성이 달라짐을 알 수 있었다. 수분 결합능 및 인장강도는 곤약의 함량에 따라 유의적으로 증가하고, 인장길이는 감소하였다. 또한, 경도, 씹힘성 및 응집성 등의 물성은 함량에 따라 증가하였다. 이상의 결과를 통해, 곤약국수의 제면 특성 및 소비자의 기호도 등을 고려하여, 곤약의 함량은 0.5 ~ 2.0 %가 적절하고, 바람직하게는 1.0 ~ 2.0 %가 좋으며, 더욱 바람직하게는 1.5 %가 최적 특성을 가짐을 있었다.
[실시예 2]
상기 실시예 1과 동일하되 실시하되, 아래와 같이 각 실시예에 따라 반죽의 성분 및 함량을 달리하였다.
먼저, 식염(소금)을 물에 녹인 후, 수산화칼슘을 첨가하여 pH 약 11로 조정한 반죽수(소금물)를 준비하였다. 그리고 밀가루와 곤약 분말을 혼합한 혼합분말 200 g을 얻고, 상기 혼합분말에 각 실시예에 따라 반죽 강화제를 더 첨가하여 혼합하였다. 이후, 반죽 강화제가 첨가된 혼합물을 반죽수(소금물)에 넣어 혼합, 반죽하여 각 시편에 따른 반죽을 얻었다.
상기 곤약 분말은 실시예 1에서 가장 양호한 결과를 보인 1.5 %(3.0 g)의 함량으로 사용하였다. 또한, 상기 반죽 강화제는 각 실시예에 따라 글루타릭산(glutaric acid)을 사용하거나 헤스페리딘(hesperidin)을 사용하였다. 그리고 곤약 분말을 첨가하지 않은 시편(0 %)을 비교예 2로 하고, 반죽 강화제를 첨가하지 않은 시편을 대조 시편으로 하였다. 각 시편에 따른 반죽의 조성은 하기 [표 5]에 보인 바와 같다. 하기 [표 5]에서, 중량부는 밀가루와 곤약 분말의 혼합물 100 중량부를 기준으로 한 것이다.
< 각 시편에 따른 반죽의 조성, 단위 : 그램(g) >
비 고 비교예 2 대조 시편 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3
밀가루(중력분) 200 g 197.0 g 197.0 g 197.0 g 197.0 g
곤약 분말 - 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)
반죽 강화제 글루타릭산 - - 1.6 g
(0.8 중량부)		 - -
헤스페리딘 - - - 1.2 g
(0.6 중량부)		 1.6 g
(0.8 중량부)
식염
(정제염)		 4 g 4 g 4 g 4 g 4 g
물 80 mL 80 mL 80 mL 80 mL 80 mL
상기 각 시편에 따른 반죽에 대하여, 다음과 같이 레올로지(Rheology) 특성을 평가하였다. 그 결과를 하기 [표 6]에 나타내었으며, 모든 특성 평가는 3회 반복하여 그 평균값으로 나타내었다.
(2-1) 반죽의 파리노그램 특성 평가
각 시편에 따른 반죽에 대하여, 파리노그램 특성으로서 수분흡수율(water absorption), 반죽도달시간(arrival time), 및 반죽의 견도가 최고점에 도달할 때까지의 시간을 나타내는 반죽형성시간(development time)을 평가하였다. 파리노그램 특성은 AACC법 54-21(1985년)에 따라 Brabender Farinograph(Duisburg, Germany)을 사용하여 평가하였다. 분석기의 파리노그래프 믹싱 볼(Farinograph mixing bowl)을 30±0.2℃로 유지하고 반죽 시료를 넣은 다음, 기계를 작동하면서 그래프 커브의 중앙이 500±20 B.U.에 도달할 때까지 pH 11로 조정한 증류수를 가하여 흡수량을 조절하여 평가하였다.
(2-2) 반죽의 익스텐소그램 특성 평가
각 시편에 따른 반죽에 대하여, 익스텐소그램 특성으로서 반죽의 신장도(extensibility)를 평가하였다. 익스텐소그램 특성은 AACC법 54-10(1985년)에 따라 Brabender Extensograph(Duisburg, Germany)을 사용하여 평가하였다. 반죽 시료를 원통형으로 성형한 다음 30±2℃의 발효조에서 45, 90 및 135분간 발효시킨 후 각 시간마다의 신장도(extensibility)를 평가하였다. 신장도는 시작점에서부터 끝까지의 거리(mm)로 측정하였다.
< 반죽의 레올로지 특성 평가 결과 >
비 고 비교예 2 대조 시편 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3
곤약 분말 0 g
(0 %)		 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)
반죽 강화제 글루타릭산 - - 1.6 g
(0.8 중량부)		 - -
헤스페리딘 - - - 1.2 g
(0.6 중량부)		 1.6 g
(0.8 중량부)
Abs1 ) [%] 60.3 68.0 67.7 67.9 68.1
A.T2) [min] 1.3 5.3 1.8 1.6 1.4
D.T3) [min] 2.5 12.0 3.4 2.7 2.3
E4)
[mm]		 45분 220 208 217 216 221
90분 215 200 212 211 214
135분 200 196 198 202 203

- Abs1 ) : 수분흡수율(water absorption)
- A.T2) : 반죽도달시간(arrival time)
- D.T3) : 반죽형성시간(development time)
- E4) : 신장도(Extensibility)(at 45min, 90min, 135min)
상기 [표 6]에 보인 바와 같이, 수분흡수율은 곤약 분말을 첨가하지 않은 비교예 2의 경우에는 60.3%를 보였고, 곤약 분말을 첨가한 대조 시편 및 실시예의 경우에는 65.0% 이상으로 증가하였다. 밀가루 반죽의 수분흡수율은 수분보수력의 증가와 노화지연에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 대조 시편 및 실시예에 따른 반죽 시편에서 수분흡수율이 증가된 이유는 곤약 분말에 함유된 식이섬유에 의한 것으로 판단된다. 이에, 보수력이 높은 곤약 분말의 섬유소는 반죽의 노화지연과 품질수명 연장에 도움을 줄 수 있음을 알 수 있었다.
또한, 비교예 2와 대조 시편을 대비하여 보면, 반죽의 수화속도를 나타내는 반죽도달시간(A.T)은 비교예 2에 비하여 곤약 분말이 첨가된 대조 시편의 경우, 반죽도달시간(A.T)이 연장되었다. 이는 곤약 분말이 밀가루와 혼합된 상태에서 밀가루의 수화를 방해하여 초기 글루텐의 형성을 지연시키는 작용을 하기 때문인 것으로 판단된다. 이와 함께, 반죽형성시간(D.T)(밀가루가 물을 흡수하여 글루텐의 연속적인 망상구조를 형성하면서 점탄성이 생겨 반죽의 굳기가 최고에 도달하는 시간)의 경우에도 곤약 분말의 첨가량이 증가할수록 길어지는 특성을 보였다. 이에, 곤약 분말은 밀가루의 수화속도를 지연시키고 희석인자로 작용하여 글루텐의 형성에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 아울러, 반죽의 신장도(E)는 곤약를 첨가하지 않은 비교예 2에 비하여 곤약 분말을 첨가한 대조 시편이 감소되었다. 이는 곤약 분말을 첨가할 경우, 반죽의 가스보유력과 발효내구력이 저하됨에 따른 것으로 판단된다.
한편, 대조 시편과 실시예들을 대비하여 보면, 곤약 분말의 동일 첨가량에서 반죽 강화제를 더 첨가한 실시예들의 경우가 대조 시편보다 반죽도달시간, 반죽형성시간 및 신장도 등의 레올로지 특성이 향상되었다. 이는 곤약 분말의 첨가에 의한 레올로지 특성의 저하를 반죽 강화제가 보강한 것으로 판단된다. 또한, 반죽 강화제의 종류에 따라 레올로지 특성의 개선 정도가 달라짐을 알 수 있었다. 특히, 실시예 2-1과 실시예 2-3을 대비하여 보면, 반죽 강화제의 동일한 첨가량에서 글루타릭산을 사용한 실시예 2-1보다 헤스페리딘을 사용한 실시예 2-3의 경우가 우수한 레올로지 특성(반죽도달시간, 반죽형성시간 및 신장도)을 보임을 알 수 있었다.
이상의 결과를 통해, 곤약은 반죽의 보수력을 증가시켜 반죽의 노화지연과 품질수명 연장에 도움을 줄 수 있으나, 반죽의 레올로지 특성을 저하시킴을 알 수 있었다. 또한, 반죽 강화제로서 글루타릭산이나 헤스페리딘을 적정량 첨가한 경우 반죽의 레올로지 특성이 개선됨을 알 수 있었으며, 특히 반죽 강화제로서 헤스페리딘을 사용하는 경우 반죽의 레올로지 특성이 효과적으로 향상되어 높은 점탄성 및 신장도 등을 유지할 수 있음을 알 수 있었다.
[실시예 3]
상기 실시예 1과 동일하되 실시하되, 아래와 같이 각 실시예에 따라 반죽의 성분 및 함량을 달리하였다.
먼저, 식염(소금)을 물에 녹인 후, 수산화칼슘을 첨가하여 pH 약 11로 조정한 반죽수(소금물)를 준비하였다. 그리고 밀가루와 곤약 분말을 혼합한 혼합분말 200 g을 얻고, 상기 혼합분말에 각 실시예에 따라 식물 추출물 및 유출 방지제를 더 첨가하여 혼합하였다. 이후, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수 시편을 제조하였다.
상기 곤약 분말은 실시예 1에서 가장 양호한 결과를 보인 1.5 %(3.0 g)의 함량으로 사용하였다. 상기 식물 추출물은 노니와 홍삼의 추출액을 농축한 후 분말화한 것으로서, 각 실시예에 따라 노니 가루와 홍삼 가루를 사용하였다. 또한, 상기 유출 방지제는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(HPMC)(Hydroxypropyl Methylcellulose)를 적정량 첨가하여 사용하였다. 그리고 식물 추출물을 첨가하지 않은 시편을 비교예 3으로 하였다. 각 시편에 따른 반죽의 조성은 하기 [표 7]에 보인 바와 같다. 하기 [표 7]에서, 중량부는 밀가루와 곤약 분말의 혼합물 100 중량부를 기준으로 한 것이다.
< 각 시편에 따른 곤약국수의 조성, 단위 : 그램(g) >
비 고 비교예 3 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
밀가루(중력분) 197.0 g 197.0 g 197.0 g 197.0 g 197.0 g
곤약 분말 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)		 3.0 g
(1.5 %)
식물
추출물		 노니 분말 - 8.0 g
(4.0 중량부)		 - - -
홍삼 분말 - - 12.0 g
(8.0 중량부)		 12.0 g
(8.0 중량부)		 12.0 g
(8.0 중량부)
유출 방지제
(HPMC)		 - - - 0.8 g
(0.4 중량부)		 1.6 g
(0.8 중량부)
식염
(정제염)		 4 g 4 g 4 g 4 g 4 g
물 80 mL 80 mL 80 mL 80 mL 80 mL
각 시편에 따른 곤약국수에 대하여, 식물 추출물의 유출 정도를 알아보고자 다음과 같이 탁도를 측정하였다.
먼저, 각 국수 시편을 깨끗한 물에 넣어 삶은 다음, 국수 시편을 건져내고 삶은 국물을 실온에서 냉각시켰다. 이후, 냉각된 국물에 대해 분광광도계(Optizen 1412V, Mecasys, 한국)를 사용하여 675nm에서 흡광도를 측정하여 탁도를 평가하였다. 그 결과를 하기 [표 8]에 나타내었다.
< 각 시편에 따른 곤약국수의 탁도 평가 결과 >
비 고 비교예 3 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
식물
추출물		 노니 분말 - 8.0 g
(4.0 중량부)		 - - -
홍삼 분말 - - 12.0 g
(8.0 중량부)		 12.0 g
(8.0 중량부)		 12.0 g
(8.0 중량부)
유출 방지제
(HPMC)		 - - - 0.8 g
(0.4 중량부)		 1.6 g
(0.8 중량부)
탁도
[O.D. at 675 nm]		 1.241 1.645 1.783 1.486 1.430
국물의 탁도는 조리 중 고형분(식물 추출물 등)의 손실을 나타낸다. 상기 [표 8]에 보인 바와 같이, 식물 추출물의 함량이 증가할수록 국물의 탁도가 증가함을 알 수 있었다. 또한, 실시예 3-3 및 실시예 3-4에서와 같이 유출 방지제(HPMC)가 첨가된 경우, 유출 방지제(HPMC)의 첨가량에 의존하여 국물의 탁도가 감소함을 알 수 있었다.
100 : 샤프트 200 : 동력전달부
300 : 날개부 400 : 베어링부
410 : 외부 링 412, 422 : 삽입홈
420 : 내부 링 430 : 돌출부
440 : 회전볼 500 : 지지유닛
510 : 지지유닛 본체 520 : 지지체
530 : 상부 연결부 540 : 하부 연결부
A : 반죽장치 A1 : 반죽조
A2 : 반죽기

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 밀가루를 준비하는 제1공정;
    곤약 분말을 준비하는 제2공정;
    식물 추출물을 준비하는 제3공정;
    밀가루, 곤약 분말, 식물 추출물 및 반죽 강화제를 포함하는 반죽 재료를 혼합, 반죽하여 반죽물을 얻는 제4공정; 및
    상기 반죽물을 식품 형상으로 성형하는 제5공정을 포함하는 곤약식품의 제조방법에 있어서,
    상기 제4공정에서는,
    상기 밀가루와 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 상기 곤약 분말 0.5 ~ 2.0 중량부, 상기 식물 추출물 3.0 ~ 8.0 중량부 및 상기 반죽 강화제 0.2 ~ 3.0 중량부를 혼합하여 반죽하고,
    상기 식물 추출물은 노니 추출물 및 홍삼 추출물로부터 선택된 하나 이상의 약재 추출물을 사용하되, 상기 약재 추출물은 노니 및 홍삼으로부터 선택된 하나 이상을 용매 추출하여 수득한 액상 추출물을 농축한 후에 건조시켜 분말화한 가루를 사용하며,
    상기 반죽 강화제로는 반죽의 레올로지(Rheology) 특성을 개선하는 헤스페리딘을 포함시키되, 상기 헤스페리딘은 밀가루와 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 2.0 중량부로 포함시키고,
    상기 곤약식품을 물에 삶는 과정에서 상기 약재 추출물이 유출되는 것을 방지하는 유출 방지제를 더 혼합하여 반죽하되,
    상기 유출 방지제는 밀가루와 곤약 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 3.0 중량부로 혼합하여 반죽하고,
    상기 유출 방지제는 상기 약재 추출물의 유출을 방지하기 위한 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 사용하며,
    상기 제4공정에서는 밀가루, 곤약 분말, 식물 추출물, 반죽 강화제 및 유출 방지제를 포함하는 반죽 재료를 반죽장치(A)에 투입하여 혼합, 반죽하되,
    상기 반죽장치(A)는,
    상기 반죽 재료가 투입되고, 상단에는 샤프트(100)를 지지하는 지지프레임(155)이 설치된 반죽조(A1); 및
    상기 반죽조(A1)에 투입된 반죽 재료를 혼합, 반죽하기 위한 반죽기(A2)를 포함하고,
    상기 반죽기(A2)는 샤프트(100)와, 상기 샤프트(100)에 회전력을 전달하고 지지부재(150) 상에 설치된 동력전달부(200)와, 상기 샤프트(100)에 설치된 날개부(300)와, 상기 샤프트(100)의 원활한 회전을 위한 베어링부(400)를 포함하며,
    상기 베어링부(400)는,
    상기 샤프트(100)와 지지부재(150)의 사이에 설치된 상단 베어링부(400)와,
    상기 샤프트(100)와 지지프레임(155)의 사이에 설치된 하단 베어링부(400)를 포함하되,
    상기 상단 베어링부(400) 및 하단 베어링부(400)는,
    외부 링(410);
    내부 링(420);
    상기 내부 링(420)의 중앙부에 원주 방향으로 배치되고 외부 링(410) 쪽으로 돌출되며 상기 내부 링(420)을 폭 방향으로 분할하는 돌출부(430);
    상기 돌출부(430)의 양측에 설치된 다수 개의 회전볼(440);
    상기 돌출부(430)의 상부에 배치된 다수 개의 롤러(450); 및
    상기 회전볼(440)을 탄성적으로 지지하는 지지유닛(500)을 포함하고,
    상기 지지유닛(500)은,
    길이 방향으로 다수 개의 볼 장착부(511)가 이격되어 형성되고 판체 형상을 가지는 지지유닛 본체(510)와,
    상기 볼 장착부(511)들 간의 사이에 형성되고, 상기 볼 장착부(511)에 장착된 회전볼(440)의 양측이 접하는 지지체(520)를 포함하며,
    상기 회전볼(440)은 상기 다수 개의 볼 장착부(511) 중 하나의 볼 장착부(511)를 건너서 배치되고,
    상기 볼 장착부(511) 중 회전볼(440)이 배치되는 않은 볼 장착부(511)의 지지체(520) 사이에는 탄성 연결부(EB)가 설치되며,
    상기 외부 링(410)과 내부 링(420)에는 삽입홈(412)(422)이 각각 형성되어, 상기 지지유닛 본체(510)의 측면이 상기 삽입홈(412)(422)에 삽입된 것을 특징으로 하는 곤약식품의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 탄성 연결부(EB)는 지지체(520)의 상하 방향으로 배치되는 상부 연결부(530)와 하부 연결부(540)를 포함하되,
    상기 상부 연결부(530)는 마주보는 지지체(520)의 내측면에서 수평 방향으로 각각 배치되는 탄성 재질의 제1상부 수평 와이어(531) 및 제2상부 수평 와이어(532)와, 상기 제1상부 수평 와이어(531)의 일측에 배치되고 상호 교차되는 형상이며 탄성 재질인 제1상부 교차 와이어(533)와, 상기 제1상부 교차 와이어(533)와 제2상부 수평 와이어(532) 사이에 배치되고 상호 교차되는 형상이며 탄성 재질인 제2상부 교차 와이어(534)를 포함하고,
    상기 제1상부 수평 와이어(531)와 제1상부 교차 와이어(533)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제1상부 연결부(535)가 배치되며, 상기 제2상부 수평 와이어(532)와 제2상부 교차 와이어(534)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제5상부 연결부(539)가 배치되고, 상기 인접하는 제1상부 교차 와이어(533)와 제2상부 교차 와이어(534)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제3상부 연결부(537)가 배치되며, 상기 제1상부 교차 와이어(533)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제2상부 연결부(536)가 배치되고, 상기 제2상부 교차 와이어(534)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제4상부 연결부(538)가 배치되며,
    상기 하부 연결부(540)는 상기 상부 연결부(530)의 하측에 배치되되, 상기 마주보는 지지체(520) 내부에 순차적으로 배치된 제1하부 교차 와이어(541), 제2하부 교차 와이어(542) 및 제3하부 교차 와이어(543)를 포함하고,
    상기 제1하부 교차 와이어(541)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제1하부 연결부(544)가 배치되며, 상기 제2하부 교차 와이어(542)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제3하부 연결부(546)가 배치되고, 상기 제3하부 교차 와이어(543)의 교차되는 부분에는 탄성 재질인 제5하부 연결부(548)가 배치되며,
    상기 제1하부 교차 와이어(541)와 제2하부 교차 와이어(542)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제2하부 연결부(545)가 배치되고, 상기 제2하부 교차 와이어(542)와 제3하부 교차 와이어(543)의 마주보는 측단에는 탄성 재질인 제4하부 연결부(547)가 배치된 것을 특징으로 하는 곤약식품의 제조방법.
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