KR20190126605A

KR20190126605A - 돌나물 물김치 및 그의 제조 방법

Info

Publication number: KR20190126605A
Application number: KR1020180050720A
Authority: KR
Inventors: 호효진
Original assignee: 호효진
Priority date: 2018-05-02
Filing date: 2018-05-02
Publication date: 2019-11-12

Abstract

본 발명은 돌나물 물김치 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 식탁에서 필수로 섭취하는 물김치에 기능성 소재를 포함시켜 소비자의 기호성과 영양의 균형을 이루게 한 돌나물 미나리 물김치의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 돌나물 미니라 물김치에 관한 것이다. 본 발명에 따른 돌나물 미나리 물김치는 차게 한 상태에서 반찬으로 먹게 되면 돌나물과 미나리의 아삭아삭한 맛이 어우러져서 감칠맛과 우수한 저작감을 제공하여 입맛이 돋아나고, 물김치 특유의 시원한 맛을 제공하고, 특히 말이 국수, 잔치 국수 등의 국수에 말아서 먹으면 신선하고 새로운 맛을 제공할 수 있다. 또한, 체력이 저하되어 입맛이 떨어진 소비자에게 새롭고 신선한 맛을 제공할 뿐만 아니라 돌나물 및 미나리의 기능성 성분들을 맛이 좋게 섭취함으로써 소비자의 건강에 도움이 될 수 있다. 또한, 제조 공정이 표준화되어 맛과 기호성이 겸비된 품질이 높은 기능성 돌나물 미나리 물김치를 제공할 수 있다.

Description

돌나물 물김치 및 그의 제조 방법{Sedum sarmentosum watery kimchi and process for preparing the same}

본 발명은 돌나물 물김치 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 식탁에서 필수로 섭취하는 김치에 기능성 소재를 포함시켜 소비자의 기호성과 영양의 균형을 이루게 한 돌나물 미나리 물김치의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 돌나물 미니라 물김치에 관한 것이다.

한국 고유의 식품인 김치는 무, 배추 및 오이 등의 채소를 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품이다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 저장중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다(출처: 두산백과사전). 한편, 발효식품으로서 우리 김치의 우수성이 알려지면서, 다양한 김치 소재를 개발하려는 시도들이 이루어지고 있다.

김치류의 국내 생산 실적은 지속적으로 증가하는 추세이며, 2006년 약 35만 톤이었던 생산량은 2012년 약 42만 톤으로 증가하였으며, 동일 기간에 생산액은 약 6,200억 원에서 약 9,500억 원으로 1.5배 상승하였다. 한국인 1인당 하루 김치 소비량은 2005년 123.9g에서 2015년 96.3g으로 10년 사이에 22.3%나 감소했으며, 여성은 77.6g으로 10년 전에 비해 27.8% 줄었다. 남성은 같은 기간 17.8% 감소했으며 115.2g의 소비량을 나타냈다. 이는 건강을 고려한 저염분 위주의 식문화 트렌드가 하나의 요인으로 작용하고 있기 때문이라 예상되고 있다.

식품업계 전반에 프리미엄화 바람이 불면서 백화점, 호텔 업계에서 김치 관련 프리미엄 제품을 출시하고 있으며, 특히 호텔업계에서는 자체 식품 브랜드나 연계 PB 상품을 출시하고 있다. 1인 가구의 증가로 맛김치 시장에서 가장 작은 500g 이하의 썰은 김치 형태 제품 판매액은 2010년 187억 원, 2011년 213억 원, 2013년 228억 원 규모로 최근 3년간 판매액이 평균 10.3% 증가하였고, 업계에서도 소포장 김치를 잇달아 출시하고 있다. 또한, 김치 유산균의 알레르기성 질환, 아토피, 자가 면역질환 등에 대한 예방 또는 개선 기능성을 정식으로 인정받아 김치 유산균 시장이 성장하고 있다. 이와 함께, 김치 섭취 패턴이 달라지면서 어린이, 청소년의 김치 섭취에 대한 의식 및 실태조사, 주부의 김치 제조 및 선택 등 과학적, 인문학적, 사회적 김치 연구가 많이 진행되고 있으며, 김치의 세계화를 위한 시장전략 및 디자인 연구 등의 김치 또는 한식의 세계화 방안에 대한 연구도 더 많이 연구되어야 한다.

그 중, 물김치는 우리나라만의 독특한 채소 가공식품으로, 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는 우리의 식탁에서는 빼놓을 수 없는 중요한 먹거리이다.

그리고, 물김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내외의 많은 영양학자들에게 주목받고 있으며, 세계적인 음식으로 자리매김해가고 있다.

또한, 물김치는 제조 방식이나 재료의 함량 및 처리 방식에 따라 다소 차이는 있으나 적당한 숙성 기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 가지게 되고, 물김치 섭취만으로도 아스코르브산의 하루 필요량의 80% 이상을 섭취할 수 있다고 알려져 있는 바, 물김치에 양념으로 첨가되는 마늘의 매운 맛을 내는 성분인 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키면서 체내에 알칼리를 공급해 주어 체액의 균형을 조절해 주고, 젓갈과 해산물들로부터는 양질의 아미노산이 공급된다.

이와 같은 물김치는 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜, 에스테르 등이 구미와 식욕을 돋우어 식탁을 즐겁게 해주며, 채소를 주재료로 하는 저칼로리 식품으로 식이성 섬유가 많이 함유하고 있으며, 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등의 성인병 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 기호성과 영양 성분이 균형을 이룬 물김치는 소비자들의 선호도가 높을 수 있고, 한류 음식 문화의 발전에 일축을 이루어 한국적 색채가 강한 전통 음식의 세계화에도 기여할 수 있다.

한국 등록번호 제10-1347332호(2013년12월26일) 한국 등록번호 제10-1105931호(2012년01월06일) 한국 등록번호 제10-1105931호(2012년01월06일)

따라서, 본 발명자는 기호성과 영양 성분이 균형을 이루어서 건강 측면에서도 유익한 물김치를 개발하기 위하여 예의 연구한 결과 후술하는 바와 같이 돌나물과 미나리를 물김치의 주성분으로 포함시켜 제조된 물김치가 예기치 않게 독특한 감칠맛과 저작감을 제공할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 돌나물과 미나리를 물김치의 주성분으로 포함하고, 독특한 감칠맛과 저작감을 제공하는 돌나물 미나리 물김치 및 그의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

위와 같은 본 발명의 목적은

a) 육수 100~300 중량부를 준비하는 단계;

b) 돌나물 100 중량부, 미나리 80~120 중량부 및 열무 2~10 중량부를 포함하는 재료를 선별하여 세척한 뒤 일장 크기로 절단하여 야채를 준비하는 단계;

c) 상기 재료를 소금물에 담가 절인 후 물기를 짜내어 절임 야채를 준비하는 단계;

d) 상기 절임 야채에 상기 육수를 부어서 물김치 혼합물을 제조하는 단계;

e) 생강 0.1~3 중량부, 마늘 8~12 중량부, 양파 20~30 중량부, 배 70~90 중량부, 쪽파 3~10 중량부, 고춧가루 8~12 중량부, 소금 0.15~0.6 중량부, 찹쌀풀 3~10 중량부 및 미량의 조미료를 포함하는 양념을 혼합하여 양념을 제조하는 단계;

f) 상기 물김치 혼합물과 양념을 혼합한 후 버무려서 물김치를 제조하는 단계;

g) 상기 물김치를 포장하는 단계; 및

h) 포장한 물김치를 -2 ~ 6℃에서 48 ~ 72시간 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돌나물 물김치의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 돌나물 미나리 물김치는 차게 한 상태에서 반찬으로 먹게 되면 돌나물과 미나리의 아삭아삭한 맛이 어우러져서 감칠맛과 우수한 저작감을 제공하여 입맛이 돋아나고, 물김치 특유의 시원한 맛, 특히 말이 국수, 잔치 국수 등의 국수에 말아서 먹으면 신선하고 새로운 맛을 제공할 수 있다. 특히, 체력이 저하되어 입맛이 떨어진 소비자에게 새롭고 신선한 맛을 제공할 뿐만 아니라 돌나물 및 미나리의 기능성 성분들을 맛이 좋게 섭취함으로써 소비자의 건강에 도움이 될 수 있다. 또한, 제조 공정이 표준화되어 맛과 기호성이 겸비된 품질이 높은 기능성 돌나물 미나리 물김치를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 돌나물 물김치의 제조 공정도이다.

본 발명은 일면에 있어서,

a) 육수 100~300 중량부를 준비하는 단계;

g) 상기 물김치를 포장하는 단계; 및

h) 포장한 물김치를 -2 ~ 6℃에서 48 ~ 72시간 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돌나물 물김치의 제조 방법을 제공한다.

이하, 첨부된 도면 및 구체적인 실시예를 들어 본 발명에 따른 돌나물 물김치의 제조 방법에 대해서 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 돌나물 물김치의 제조 방법은 크게 육수 준비 단계, 야채 준비 단계, 절임 단계, 혼합 단계, 양념 제조 단계, 물김치 제조 단계, 포장 단계 및 숙성 단계로 구분된다.

육수 준비 단계

먼저, 육수는 식물 추출물 5 ~ 75 중량부, 멸치 육수 5~25 중량부 및 정제수 70~270 중량를 포함하도록 하여 제조함으로써 감칠맛을 극대화하고, 식물 추출물의 유익한 성분들을 물김치에 포함시켜 영양학적인 측면을 고려하였다.

상기 멸치 육수는 멸치와 다시마를 넣고 10분 내지 2시간 동안 끓인 후 여과한 액을 사용하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 식물 추출물은 조릿대 추출물, 헛개나무 추출물 및 감초 추출물을 1:0.1~1:0.1~1의 중량비로 혼합한 것이 바람직하다.

조릿대는 벼과의 여러 해살이 식물로서, 우리나라 중부이남 지방 및 제주도의 산에 빽빽하게 무리지어 흔히 자란다. 그리고 조릿대 줄기는 곧게 서며 높이 1∼2m, 지름 3∼6mm이고 포는 2∼3년간 줄기를 싸고 있으며 털과 더불어 끝에 바소꼴의 잎조각이 있다. 마디 사이는 역모(逆毛)와 흰 가루로 덮이지만 4년째 잎집 모양의 잎이 벗겨지면서 없어진다. 잎은 긴 타원상 바소꼴로 길이 10∼25cm이고 끝으로 갈수록 뾰족하거나 꼬리처럼 길다. 잎 양면에 털이 없거나 뒷면 밑동에 털이 있고 가장자리에 가시 같은 잔 톱니가 있으며 잎집에 털이 있다. 조릿대에는 열을 내리고 독을 풀며, 가래를 없애고 소변을 잘 나오게 하며, 신진대사를 원활하게 하게 하는 것으로 알려져 있다. 조릿대는 잎, 줄기 및 뿌리를 추출한 것을 사용할 수 있다.

상기 조릿대는 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 원료 중량의 5배 내지 10 배의 추출용매를 더하여 고압멸균솥에 넣고 65 ~ 125℃의 온도에서 2 내지 6시간, 바람직하게는 5시간 동안 가열시켜　추출하여 여과하여 얻을 수 있다

여기서 추출 용매로는 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

헛개나무(Hovenia dulcis var. koreana)는 지구자 또는 지구자나무라고도 하며 갈매나무과에 속하는 교목으로서, 최대 직경 1ｍ까지 자라며 국내에서만 자생하는 특산수종이다. 전국에 분포해 있지만 목재, 약용으로 마구 쓰이는 바람에 현재는 희귀종으로 1천 내지 2천 그루에 불과한 것으로 알려져 있다. 이 나무의 열매와 줄기는 오래 전부터 한방에서는 숙취 해소에 효능이 있는 것으로 전해져 오고 있으며, 은은한 향기가 있고 단맛이 있어 먹을 수 있으며 음식맛을 한결 돋는 작용도 갖는다. 헛개나무는 열매나 줄기, 가지를 사용할 수 있고, 굵은 통목을 증기처리 후 건조하여 기계를 이용하여 20mm 정도로 슬라이스하여 사용하여도 좋다.

감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)는 콩과(Leguminosae)에 속한 다년생 초본인 감초 Glycyrrhiza uralensis Fisch.와 창과감초 G. inflata Bat. 및 광과감초 G. glabra L.의 근 및 뿌리와 잎을 건조한 것으로 사용한다. 효능으로는 함암 작용, 항당뇨 효과, 항산화작용, 함염증 작용, 항궤양 작용, 해독 작용 등에 효

과가 있다고 알려져 있다.

상기 헛개나무, 감초는 잎 또는 줄기, 가지, 뿌리 등에 추출 용매를 가하여 열수추출, 냉침 또는 온침 추출할 수 있다. 이 경우 식물 재료에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 70 내지 125℃에서 2 내지 24시간 동안 추출하고, 여과하여 추출물을 얻을 수 있다

본 발명에서 사용된 식물 추출물은 물김치가 저온 상태에서 특히 적합하게 유지되면서도 제품의 저장 안정성을 증대시킬 수 있다.

또한, 상기 조릿대 추출물, 헛개 추출물 및 감초 추출물은 1:0.1~1:0.1~1의 중량비로 혼합한 것이 바람직하게 사용될 수 있다. 헛개나 감초 추출물의 양이 0.1 중량비로 사용되는 경우에는 식물추출물의 균형이 이루어지지 않고, 제품의 보존성이 향상되지 않으며 1 중량비를 초과하게 되면 맛이 너무 강해져서 맛의 조화를 이루기 어렵다.

상기 육수는 물김치의 전체 재료의 양을 기준으로 100~300 중량부로 포함되는 것이 바람직할 수 있다.

야채 준비 단계

야채를 포함한 재료 준비 단계에서는 돌나물 100 중량부, 미나리 80~120 중량부 및 열무 3~10 중량부를 포함하는 재료를 선별하여 세척한 뒤 일장 크기로 절단하여 야채를 준비한다.

본 발명에서 사용된 돌나물(Sedum sarmentosum)은 장미목 돌나물과의 여러해살이풀로 줄기는 옆으로 뻗으며 각마디에서 뿌리가 나오고, 꽃줄기는 곧게 서서 높이가 15cm 정도이다. 잎은 보통 3개씩 돌려나고 잎자루가 없으며 긴 타원형 또 는 바소꼴이다. 잎 양끝이 뾰족하고 가장자리는 밋밋하다. 꽃은 황색으로 8-9월에 피며 취산꽃차례를 줄기 끝에 이루고 지름 6-10mm이다. 5개의 꽃잎은 바소꼴로 끝이 뾰족하고 꽃받침보다 길다. 열매는 골돌과이고 5개의 심피가 있다. 한국 전역, 일본, 중국 등지의 산에 분포한다고 알려져 있다.

미나리는 예로부터 혈압을 낮추어 주는 혈압강하작용이 있고, 장의 활동을 좋게 하여 변비, 치질, 대장 및 소장질환을 완화시켜 주고, 체내 열을 내려주고 독을 제거해주는 해열 및 해독작용이 있고, 지사작용이 있고 그리고 중금속을 해독해주는 기능이 있다고 알려져 왔다. 이러한 미나리의 주요 기능 때문에 예로부터 미나리를 섭취하여 왔는데, 주로 생식으로 섭취하거나 데쳐 섭취하였다. 특히 해독작용으로 인해 독성을 가지는 복어요리에는 반드시 수반되는 재료이다.

미나리 주로, 체내에서 비타민 A로 변환되는 베타카로틴과, 비타민 B1 및 B2 등의 엽산과, 비타민 C 등을 다량 함유하고, 또한 단백질, 철분, 칼슘, 칼륨, 인, 당질 등을 포함한다. 특히, 다량의 칼륨을 포함하고 있어서 인체의 나트륨의 배설에 도움을 줄 수 있어서 고혈압 환자에게는 좋은 식품으로 알려져 있다. 또한 엽산은 임산부의 조산 및 기형아출산 예방에 필수적인 것이므로 미나리는 임산부에도 유효한 것이라 할 수 있다.

미나리는 식물성 폴리페놀인 플라보니드 성분을 다량 함유하는데, 그 플라보니드 성분은 이소람네틴(Isorhamnetin), 히페로사이드(Hyperoside), 페르시카린(Persicarin), 알파피넨(Alpha-pinene) 및 미르센(Myrcene)과, 그리고 색소성분인 캄페롤(Kaempferol)과 퀘르세틴(Quercetin) 등이다.

이소람네틴과 알파피넨은 우수한 염증과 관련된 면역관련 반응을 억제하는 효과와 자유라디칼 제거효과로 항산화 효과 및 비만억제 효과를 가지는 것으로 알려져 있고, 페르시카린은 최근 연구에 의하면 간에서 알코올 대사에 관여하는 효소를 활성화시켜 해독작용이 탁월하여 간보호에 효과적이라는 것이 밝혀졌다. 또한, 상기 플라보노이드 성분들이 인체 발암성 물질인 아플라톡신B1에 대해 항돌연변이 활성도 가진 것으로 최근의 연구를 통해 보고되고 있다.

한편, 폴리페놀의 일종으로서 색소성분인 캄페롤과 퀘르세틴은 혈전 생성 억제 효과가 뛰어나며 아울러 항산화 및 염증치료성질을 갖는 것으로 알려져 있다.

따라서, 상기와 같이 항산화성과 혈전 생성 억제효과를 가지는 폴리페놀을 포함하는 돌나물 미나리 물김치를 제공함으로써 소비자의 건강에 큰 도움을 줄 수 있을 것이다. 특히, 장거리 비행시 주로 좌석이 비좁은 이코노믹 클래스에서, 혈전에 의한 혈관 막힘에 의해 발생하는 폐색전증을 완화시키는데 큰 도움을 줄 수 있을 것이다.

일반적으로 미나리는 김치 제조에 흔히 사용되는 양념 재료이나 본 발명에서는 미나리가 양념의 양을 초과하여 물김치 재료로 포함되게 함으로써 미나리 특유의 아삭아삭한 저작감을 살린 것에 특징이 있다.

절임 야채 준비 단계

위와 같이 준비된 재료를 소금물에 담가 절인 후 물기를 짜내어 절임 야채를 준비한다.

이러한 준비 단계는 세척된 돌나물과 미나리 및 열무를 천일염수에 5~12시간 동안 침지하여 절이는 단계; 절임 야채를 흐르는 물로 세척하는 단계; 및 세척한 야채를 1시간 내외로 방치하여 물기가 빠지도록 방치하는 단계;를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.

또한, 각 재료들을 절일 때 위에 무거운 것을 올려 소금물(염수)위로 재료가 떠 오르지 않도록 해주는 것이 좋은데, 이는 끊는 소금물을 부어 절임 시간을 단축시킬 수 있다.

혼합 단계

이어서, 절임 야채에 상기한 바와 같이 제조된 육수를 정해진 양으로 부어서 물김치 혼합물을 얻는다.

양념 제조 단계

그 다음, 생강 0.1~0.5 중량부, 마늘 8~12 중량부, 양파 20~30 중량부, 배 70~90 중량부, 쪽파 3~10 중량부개, 고춧가루 8~12 중량부, 소금 0.1.5~0.6 중량부, 찹쌀풀 1~5 중량부 및 미량의 조미료를 포함하는 양념을 혼합하여 양념을 준비한다. 여기서 조미료는 다시다, 뉴슈가, 설탕, 등을 미량으로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.

물김치 제조 단계

위와 같이 준비된 물김치 혼합물과 양념을 정해진 비율로 혼합한 후 골고루 버무려서 물김치를 제조한다.

포장 단계

이 단계에서는 위와 같이 제조된 물김치를 일정 단위로 밀봉 포장한다. 상기 포장은 알루미늄팩 또는 나이론합지, 피이합지팩 또는 PET 수지 등으로 이루어진 포장재에 일정량을 주입하여 넣고 포장한다.

상기 포장 단계는 당업계에서 사용하는 일반적인 포장용기에 물김치를 포장할 수 있으며, 구체적인 일례를 들면, E(polyethylene) 용기에 투입한 후, 밀봉하여 포장을 수행할 수도 있다. 그리고, 물김치를 제조한 후, 빠른 시간 내에 밀봉 보관함으로서 공기(산소)와의 접촉을 차단시켜서, 유통 후 숙성되어 섭취하더라도 일정하고 최고의 김치맛을 유지할 수 있게하는 것이 좋다.

숙성 단계

포장한 물김치를 -2 ~ 6℃에서 48 ~ 72시간 동안 숙성시킴으로써 소비자가 섭취하기에 적합한 맛과 상품성이 최적의 상태에 이르게 한다. 상기 온도 및 기간을 벗어나서 숙성을 수행하면 물김치의 상품성이 떨어지거나, 제조 단가가 너무 증가하는 문제가 있을 수 있고, 숙성 온도가 상기 범위를 초과하고 숙성기간이 너무 길면 물김치 내 건더기들의 아삭함이 떨어지는 문제가 있을 수 있다.

위와 같이 제조한 돌나물 미나리 물김치는 차게 한 상태에서 반찬으로 먹게 되면 돌나물과 미나리의 아삭아삭한 맛이 어우러져서 감질맛과 우수한 저작감을 제공하여 입맛이 돋아나고, 물김치 특유의 시원한 맛, 특히 말이국수, 잔치 국수 등의 국수에 말아서 먹으면 신선하고 새로운 맛을 제공할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 돌나물 물김치는 국수용 소스로도 바람직하게 사용될 수 있다.

실시예

이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 더욱 자세하게 설명을 한다. 그러나, 하기 실시예에 의해 본 발명의 권리범위를 한정하여 해석해서는 안된다.

실시예 1: 돌나물 미나리 물김치의 제조

멸치 500g 및 다시마 500g을 솥에 넣고 1시간 동안 끓인 후 여과하여 얻은 육수 50g과 조릿대 추출물 50g, 헛개나무 추출물 50g 및 감초 추출물 50g 및 정제수 1kg을 혼합하여 육수 1.2K를 제조하였다.

조릿대 추출물은 조릿대 10Kg를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 5배수의 정제수를 더하여 고압멸균솥에 넣고 100℃의 온도에서 5시간 동안 가열시켜 추출하여 여과하고 농축하여 얻은 것을 사용하고, 헛개나무와 감초 추출물은 헛개나무 가지와 감초 각각 10Kg에 정제수 100Kg을 가한 후, 100℃에서 5시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것을 사용하였다.

별도로, 전처리한 돌나물 1Kg, 미나리 1Kg, 및 열무 300g을 소금물에 담가 5시간 동안 절인 후 물기를 짜내어 절임 야채를 준비한 후, 절임 야채 2.3 Kg에 상기 육수 1.2 Kg을 부어서 물김치 혼합물을 얻었다.

이어서, 생강 5g, 마늘 80g, 양파 200g, 배 770g, 쪽파 50g, 고춧가루 100g, 소금 5g, 찹쌀풀 50g 및 미량의 조미료를 포함하는 양념을 혼합하여 양념을 더하여 이를 버무린 후 물김치를 제조하고 이를 300g 단위로 포장하고 0℃에서 48시간 동안 숙성시켰다.

시험예 1: 관능 평가 1

상기 실시예 1에 따른 제조된 돌나물 물김치에 대한 관능 검사는 관능적 식별 능력이 있는 다양한 연령대의 관능검사요원 30명을 선정하여 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다.

관능검사 항목으로는 물김치의 담백한 맛, 감칠맛, 청량감, 질감(식재료의 아삭함), 색감 및 전체 기호도를 평가하였으며, 그 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다. 비교 제품으로는 시판되는 물김치(S 사 제품)를 구입하여 사용하였다.

항목	실시예1	비교예
담백한 맛	6.34±1.01	5.30±0.11
감칠맛	6.75±0.55	5.45±1.08
청량감	6.56±0.65	5.52±0.11
질감	6.86±1.03	5.26±0.54
색감	6.35±.021	5.34±1.15
전체적인 기호도	6.70±0.37	5.31±0.81

그 결과 실시예 1의 제품은 질감과 감칠맛, 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 전반적으로 모든 항목에서 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다.

시험예 2: 관능 평가 2

상기 실시예 1에 따른 제조된 돌나물 물김치를 국수에 대한 소스로 사용하여 삶은 국수를 말아서 상기 시험예 1과 마찬가지로 평가하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.

항목	실시예1	비교예
담백한 맛	6.35±0.56	5.41±1.20
감칠맛	6.79±0.45	5.32±0.31
청량감	6.71±1.46	5.43±0.78
질감	6.30±0.21	5.40±0.34
색감	6.42±0.33	5.32±0.88
전체적인 기호도	6.70±0.58	5.33±0.48

그 결과 실시예 1의 제품은 마찬가지로 원재료의 질감과 감칠맛, 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 전반적으로 모든 항목에서 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다.

상기 표 1,2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 비교품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하여 돌나물을 이용한 물김치에 대한 개발 방향을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로 판단된다. 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 한류 음식 문화의 발전에 일축을 이루어 한국적 색채가 반영된 전통 음식의 세계화에도 기여할 수 있다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

a) 육수 100~300 중량부를 준비하는 단계;
b) 돌나물 100 중량부, 미나리 80~120 중량부 및 열무 2~10 중량부를 포함하는 재료를 선별하여 세척한 뒤 일장 크기로 절단하여 야채를 준비하는 단계;
c) 상기 재료를 소금물에 담가 절인 후 물기를 짜내어 절임 야채를 준비하는 단계;
d) 상기 절임 야채에 상기 육수를 부어서 물김치 혼합물을 제조하는 단계;
e) 생강 0.1~3 중량부, 마늘 8~12 중량부, 양파 20~30 중량부, 배 70~90 중량부, 쪽파 3~10 중량부, 고춧가루 8~12 중량부, 소금 0.15~0.6 중량부, 찹쌀풀 3~10 중량부 및 미량의 조미료를 포함하는 양념을 혼합하여 양념을 제조하는 단계;
f) 상기 물김치 혼합물과 양념을 혼합한 후 버무려서 물김치를 제조하는 단계;
g) 상기 물김치를 포장하는 단계; 및
h) 포장한 물김치를 -2 ~ 6℃에서 48 ~ 72시간 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돌나물 물김치의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 육수는 식물 추출물 5 ~ 75중량부, 멸치 육수 5~25 중량부 및 정제수 70~270 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돌나물 물김치의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 멸치 육수는 멸치와 다시마를 넣고 10분 내지 2시간 동안 끓인 후 여과하여 얻은 것을 특징으로 하는 돌나물 물김치의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 식물 추출물은 조릿대 추출물, 헛개나무 추출물 및 감초 추출물을 1:0.1~1:0.1~1의 중량비로 혼합한 것이고,
상기 조릿대 추출물은 조릿대를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 식물 원료 중량의 5배 내지 10배의 추출용매를 더하여 고압멸균솥에 넣고 65 ~ 125℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 가열시켜　추출하여 여과하여 얻은 것이고,
상기 헛개나무 및 감초 추출물은 식물 재료에 정제수를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 70 내지 125℃에서 2 내지 24시간 동안 추출하고, 여과하여 얻은 것이고, 상기 추출 용매로는 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 돌나물 물김치의 제조 방법.