CN106579258A - 一种无渣火锅底料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无渣火锅底料，包括植物油、动物油、豆瓣酱、干红辣椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜头、豆豉、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、茴香；采用如下工艺进行制作：先将植物油加热至六、七成热，放入生姜、大蒜头以及花椒进行小火翻炒，炒香后，放入干红辣椒、糍粑辣椒，炒至干红辣椒卷边，发亮；然后加入备好的豆豉、豆瓣酱以及辛香料，继续不停搅拌翻炒至其水分快干时关火；然后转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1‑0.3MPa蒸汽对其2‑5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油冷却包装而成。能够充分提取火锅原材料中的呈味物质，使食物能够更快的入味，减少就餐后火锅底料的残留，有利于降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料加工技术领域，特别的涉及一种无渣火锅底料。
背景技术
火锅是源于重庆长江边渔民汤食鱼类和蔬菜等的一种菜品食用方法，后经过不断变化形成了其独特的汤食方法和原料选取。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、豆豉、香料等经过几小时炒制后而成。然而，采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时，会由于煮沸时间短，使得食物不能够很快地入味，而随着就餐时间的延长，长时间的熬煮过程使得火锅底料中的呈味物质充分浸出，并溶于汤汁中，此时的火锅底料汤汁更加浓郁，具有辣而不燥、麻而不烈、鲜香自然的特点，但食客此时已经就餐完毕。同时，就餐完毕后，剩下的火锅底料中仍然有大量的呈味物质未完全浸出，从而造成很大的浪费。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种能够充分提取火锅原材料中的呈味物质，使食物能够更快的入味，减少就餐后火锅底料的残留，有利于降低生产成本的无渣火锅底料。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种无渣火锅底料，其特征在于，包括按照重量百分比计的如下组份：植物油10%～15%、豆瓣酱9%～11%、干红辣椒10%～20%、糍粑辣椒5%～10%、生姜3%～5%、大蒜头2%～3%、豆豉2%～3%、花椒3%～5%、桂皮0.15%～0.45%、香叶0.12%～0.35%、草果0.15%～3.5%、丁香0.25%～0.35%、茴香0.25%～0.55%，其余为动物油；采用如下工艺进行制作：先将植物油加热至六、七成热，放入生姜、大蒜头以及花椒进行小火翻炒，炒香后，放入干红辣椒、糍粑辣椒，炒至干红辣椒卷边，发亮；然后加入备好的豆豉、豆瓣酱以及辛香料，使温度急速降至90～100℃，继续不停搅拌翻炒至其水分快干时关火；然后转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油冷却包装而成。
采用上述工艺，将原料炒制呈香后，在扩散式水蒸气蒸馏釜中蒸馏能够使原材料中的呈味物质充分浸出，并溶于油中，冷却过滤后制成火锅底料，使用时，将上述火锅底料加入汤锅中并加水煮沸，从而可以使呈味物质快速溶于汤汁中，有利于食物快速入味，提高汤汁的浓郁程度，具有辣而不燥、麻而不烈、鲜香自然的特点。同时，由于在制作过程中采用蒸馏的方式，去除了料渣，使得火锅底料中少渣，甚至无渣，有利于减少浪费，降低生产成本。
进一步，还包括按照重量百分比计3%～5%的白酒，在放入豆豉、豆瓣酱以及辛香料翻炒至其水分快干时烹入白酒，使挥发出油中豆腥味和油腥味，发出香味时关火。
进一步，所述动物油为鸡油或牛油中的一种或二者混合。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明中先将原料炒制呈香后，在扩散式水蒸气蒸馏釜中蒸馏能够使原材料中的呈味物质充分浸出，并溶于油中，冷却过滤后制成火锅底料，使用时，将上述火锅底料加入汤锅中并加水煮沸，从而可以使呈味物质快速溶于汤汁中，有利于食物快速入味，提高汤汁的浓郁程度，具有辣而不燥、麻而不烈、鲜香自然的特点。同时，由于在制作过程中采用蒸馏的方式，去除了料渣，使得火锅底料中少渣，甚至无渣，有利于减少浪费，降低生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
一种无渣火锅底料，其特征在于，包括按照重量百分比计的如下组份：植物油15%、豆瓣酱9%、干红辣椒20%、糍粑辣椒8%、生姜4%、大蒜头3%、豆豉3%、花椒5%、桂皮0.45%、香叶0.12%%、草果3.5%、丁香0.35%、茴香0.25%%、白酒5%，其余为牛油；采用如下工艺进行制作：先将植物油加热至六、七成热，放入生姜、大蒜头以及花椒进行小火翻炒，炒香后，放入干红辣椒、糍粑辣椒，炒至干红辣椒卷边，发亮；然后加入备好的豆豉、豆瓣酱以及辛香料翻炒至其水分快干时烹入白酒，使挥发出油中豆腥味和油腥味，发出香味时关火，使温度急速降至90～100℃，继续不停搅拌翻炒至其水分快干时关火；然后转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.3MPa蒸汽对其5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油冷却包装而成。
采用上述工艺，将原料炒制呈香后，在扩散式水蒸气蒸馏釜中蒸馏能够使原材料中的呈味物质充分浸出，并溶于油中，冷却过滤后制成火锅底料，使用时，将上述火锅底料加入汤锅中并加水煮沸，从而可以使呈味物质快速溶于汤汁中，有利于食物快速入味，提高汤汁的浓郁程度，具有辣而不燥、麻而不烈、鲜香自然的特点。同时，由于在制作过程中采用蒸馏的方式，去除了料渣，使得火锅底料中少渣，甚至无渣，有利于减少浪费，降低生产成本。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种无渣火锅底料，其特征在于，包括按照重量百分比计的如下组份：植物油10%～15%、豆瓣酱9%～11%、干红辣椒10%～20%、糍粑辣椒5%～10%、生姜3%～5%、大蒜头2%～3%、豆豉2%～3%、花椒3%～5%、桂皮0.15%～0.45%、香叶0.12%～0.35%、草果0.15%～3.5%、丁香0.25%～0.35%、茴香0.25%～0.55%，其余为动物油；采用如下工艺进行制作：先将植物油加热至六、七成热，放入生姜、大蒜头以及花椒进行小火翻炒，炒香后，放入干红辣椒、糍粑辣椒，炒至干红辣椒卷边，发亮；然后加入备好的豆豉、豆瓣酱以及辛香料，使温度急速降至90～100℃，继续不停搅拌翻炒至其水分快干时关火；然后转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油冷却包装而成。
2.如权利要求1所述的无渣火锅底料，其特征在于，还包括按照重量百分比计3%～5%的白酒，在放入豆豉、豆瓣酱以及辛香料翻炒至其水分快干时烹入白酒，使挥发出油中豆腥味和油腥味，发出香味时关火。
3.如权利要求1所述的无渣火锅底料，其特征在于，所述动物油为鸡油或牛油中的一种或二者混合。
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| CN107744127A (zh) * | 2017-08-24 | 2018-03-02 | 宁夏红山河食品股份有限公司 | 一种含益生菌的火锅底料及其制备方法 |
| CN107772406A (zh) * | 2017-10-13 | 2018-03-09 | 文凯令 | 火锅底料加工工艺及其设备 |
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