CN106616797A - 一种基于超临界技术的火锅底料 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种基于超临界技术的火锅底料，包括牛油、植物油、辣椒、豆瓣、姜、大蒜、酵母抽提物、味精、鸡精、花椒、黄酒、醪糟、豆豉、冰糖、食盐；炒制成含渣底料；将含渣底料冷却后，均分成两部分，将一部分含渣底料采用卧式螺旋离心机过滤，使分离出来的料渣含油量为5%左右，将分离出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取1~2 h后，得到超临界萃取底料精油；将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工艺生产的花椒油，充分混合后制得火锅底料。本发明具有出味快、后劲足，丝滑味厚，亲柔粘嘴，有穿透力、爆发力及持久力，浓郁芳香、回味绵长等优点。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料加工技术领域，特别的涉及一种基于超临界技术的火锅底料。
背景技术
火锅是源于重庆长江边码头“苦力”以廉价畜禽下水、鱼类和蔬菜为食材配以香辛料大杂烩熬煮的一种饮食方法，后经过不断变化形成了其独特的饮食风格和原料选取。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制熬煮而成。其本质上是各种农产品、香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随复杂的物理与化学变化的过程。
然而，采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时，由于绝大部分火锅食材涮烫时间很短即熟化可食用，使得食材不能够很快地入味，而久烫又会使得食材老韧，缺少了滑嫩香脆。随着就餐时间的延长，长时间的熬煮火锅底料中的呈味物质就会慢慢的充分溶解浸出，此时的火锅底料逐渐香气四溢，浓郁芬芳，但食客此时却已就餐近尾声。同时，直至就餐完毕，火锅底料剩下的料渣中仍然还有大量的呈味物质未完全浸出利用，从而造成因提取效率问题引起的极大的浪费。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种能够将呈味物质快速浸出到火锅汤汁中，使食物能够更快的入味，保留火锅食材的滑嫩香脆，有利于提高火锅的口感；减少就餐后火锅底料的料渣的浪费，生产成本较低的基于超临界技术的火锅底料。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种基于超临界技术的火锅底料，其特征在于，包括如下质量份的组分：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、鸡精5～15份、花椒25～35份、黄酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食盐20～40份；采用如下工艺进行制作：将植物油放入锅中大火烧至7～8成热，倒入姜和蒜炒至焦黄捞出备用，然后放入牛油继续加热，待锅内温度为70～80℃时，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min；加入醪糟、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食盐，翻炒至水分快干时出锅后制成含渣底料；将上述炒制好的含渣底料冷却至70～80℃后，均分成两部分，将一部分含渣底料采用卧式螺旋离心机过滤，使分离出来的料渣含油量为5%左右，将分离出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取1~2 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度35~55℃，萃取压力25~45 MPa；将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工艺生产的花椒油，充分混合后制得火锅底料。
将上述原料按照上述工艺制作后，将含渣底料均分成两部分，其中一部分经过卧式螺旋离心机过滤后，再将料渣进行超临界CO2萃取，使得原材料中的呈味物质充分浸出到超临界萃取底料精油，将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，从而能够保留所有原料中的呈味物质，而减少底料中的含渣量，当采用上述火锅底料进行涮烫时，萃取的底料精油中的呈味物质能够快速浸出到火锅汤汁中，使食物能够更快的入味，避免食物长时间涮烫，从而保留火锅食材的滑嫩香脆，有利于提高火锅的食用口感；而另一部分没有过滤和萃取的含渣底料中的呈味物质随着就餐时间的延长，逐渐释放到汤汁中，从而使汤汁中呈味物质的含量保持稳定，使火锅底料的后劲足，火锅味持久，更加回味绵长。同时，由于原料中的呈味物质已经提取出来，能够食用较少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食用口感，从而有利于节省生产成本，同时也减少了火锅食用后的料渣，减少浪费。
进一步，各原料组分为：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、鸡精15份、花椒30份、黄酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食盐30份。
进一步，还包括如下按重量份计的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
进一步，制作时，加入豆瓣和黄油后，继续翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、发亮即可。
相比现有技术，本发明将含渣底料均分成两部分，其中一部分经过卧式螺旋离心机过滤后，再将料渣进行超临界CO2萃取，使得原材料中的呈味物质充分浸出到超临界萃取底料精油，将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，从而能够保留所有原料中的呈味物质，而减少底料中的含渣量，当采用上述火锅底料进行涮烫时，萃取的底料精油中的呈味物质能够快速浸出到火锅汤汁中，使食物能够更快的入味，避免食物长时间涮烫，从而保留火锅食材的滑嫩香脆，有利于提高火锅的食用口感；而另一部分没有过滤和萃取的含渣底料中的呈味物质随着就餐时间的延长，逐渐释放到汤汁中，从而使汤汁中呈味物质的含量保持稳定，使火锅底料的后劲足，火锅味持久，更加回味绵长。同时，由于原料中的呈味物质已经提取出来，能够食用较少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食用口感，从而有利于节省生产成本，同时也减少了火锅食用后的料渣，减少浪费。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1
一种基于超临界技术的火锅底料，其特征在于，包括如下质量份的组分：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、鸡精15份、花椒30份、黄酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食盐30份，丁香5份、千里香4份、豆蔻3份、肉桂6份。采用如下工艺进行制作：将植物油放入锅中大火烧至7～8成热，倒入姜和蒜炒至焦黄捞出备用，然后放入牛油继续加热，待锅内温度为70～80℃时，倒入辣椒，小火翻炒50min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黄油，继续翻炒8min，直到豆瓣炒香、发亮即可；加入醪糟、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食盐，翻炒至水分快干时出锅后制成含渣底料；将上述炒制好的含渣底料冷却至70～80℃后，均分成两部分，将一部分含渣底料采用卧式螺旋离心机过滤，使分离出来的料渣含油量为5%左右，将分离出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取2 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度35~55℃，萃取压力35 MPa；将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工艺生产的花椒油，充分混合后制得火锅底料。
将上述原料按照上述工艺制作后，将含渣底料均分成两部分，其中一部分经过卧式螺旋离心机过滤后，再将料渣进行超临界CO2萃取，使得原材料中的呈味物质充分浸出到超临界萃取底料精油，将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，从而能够保留所有原料中的呈味物质，而减少底料中的含渣量，当采用上述火锅底料进行涮烫时，萃取的底料精油中的呈味物质能够快速浸出到火锅汤汁中，使食物能够更快的入味，避免食物长时间涮烫，从而保留火锅食材的滑嫩香脆，有利于提高火锅的食用口感；而另一部分没有过滤和萃取的含渣底料中的呈味物质随着就餐时间的延长，逐渐释放到汤汁中，从而使汤汁中呈味物质的含量保持稳定，使火锅底料的后劲足，火锅味持久，更加回味绵长。同时，由于原料中的呈味物质已经提取出来，能够食用较少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食用口感，从而有利于节省生产成本，同时也减少了火锅食用后的料渣，减少浪费。
实施例2
一种基于超临界技术的火锅底料，其特征在于，包括如下质量份的组分：牛油180份、植物油30份、辣椒25份、豆瓣100份、姜50份、大蒜80份、酵母抽提物6份、味精5份、鸡精12份、花椒32份、黄酒16份、醪糟60份、豆豉45份、冰糖30份、食盐40份，丁香3份、千里香3份、豆蔻2份、肉桂4份；采用如下工艺进行制作：将植物油放入锅中大火烧至7～8成热，倒入姜和蒜炒至焦黄捞出备用，然后放入牛油继续加热，待锅内温度为70～80℃时，倒入辣椒，小火翻炒30min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黄油，继续翻炒直到豆瓣炒香、发亮；加入醪糟、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食盐，翻炒至水分快干时出锅后制成含渣底料；将上述炒制好的含渣底料冷却至70～80℃后，均分成两部分，将一部分含渣底料采用卧式螺旋离心机过滤，使分离出来的料渣含油量为5%左右，将分离出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取1.5 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度35~55℃，萃取压力45 MPa；将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工艺生产的花椒油，充分混合后制得火锅底料。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种基于超临界技术的火锅底料，其特征在于，包括如下质量份的组分：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、鸡精5～15份、花椒25～35份、黄酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食盐20～40份；采用如下工艺进行制作：将植物油放入锅中大火烧至7～8成热，倒入姜和蒜炒至焦黄捞出备用，然后放入牛油继续加热，待锅内温度为70～80℃时，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min；加入醪糟、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食盐，翻炒至水分快干时出锅后制成含渣底料；将上述炒制好的含渣底料冷却至70～80℃后，均分成两部分，将一部分含渣底料采用卧式螺旋离心机过滤，使分离出来的料渣含油量为5%左右，将分离出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；对分离出来的料渣进行超临界CO2萃取1~2 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度35~55℃，萃取压力25~45 MPa；将萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工艺生产的花椒油，充分混合后制得火锅底料。
2.如权利要求1所述的基于超临界技术的火锅底料，其特征在于，各原料组分为：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、鸡精15份、花椒30份、黄酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食盐30份。
3.如权利要求1所述的基于超临界技术的火锅底料，其特征在于，还包括如下按重量份计的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
4.如权利要求1所述的基于超临界技术的火锅底料，其特征在于，制作时，加入豆瓣和黄油后，继续翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、发亮即可。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20170510 |