KR20230130781A - 흑마늘 엑기스를 포함하는 소스 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
흑마늘 엑기스를 포함하는 소스 조성물 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 소스조성물 총중량에 대하여 2 중량% 이상의 흑마늘 엑기스가 첨가된 것을 특징으로 하는 데리야끼 소스 또는 간장소스를 제공하는 신규하고 진보성이 구유된 프리미엄 소스를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 흑마늘 엑기스를 포함하는 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
마늘(Garlic)은 다양한 종류의 세균류(Bacteria), 진균류(fungus) 및 바이러스(virus)의 생육활성 억제에 유용하여 항균 및 항생식품으로 알려져 있다. 특히 식중독 유발 원인균인 황색포도상구균(staphylococcus aureus), 대장균(Escherichi a coli), 장염균(Salmonella enteritidis)에 대하여 고도의 감수성이 있으며 이 밖에도 비브리오균(vibrio)의 억제 활성이 공지되어 있다.
또 마늘은 심혈관계 질환의 예방 및 개선, 피로회복의 촉진, Stress에 대한 자항력 증진, 면역증강 및 알러지(Alergy) 예방 및 치료에 유용한 건강기능식품으로도 알려져 있다.
이 밖에도 마늘은 식품가공산업 상 특히 김치류를 포함한 발효식품 및 각종 생채 또는 숙채 요리와 생선, 육류의 비린내나 누린내를 마스킹할 목적으로 겉저리, 탕류, 찜류 및 구이류의 가공 요리시에 널리 활용되어 왔다.
마늘의 이용형태는 주로 생마늘을 다진 상태로 조미료 또는 향신료로 이용되어 왔고 특히, 이경우 마늘의 맵고 강한 유황성분의 향기 때문에 사용량이 제한되어 왔다.
최근 마늘은 생마늘을 찌거나 굽거나 또는 물 또는 극성용매에 넣어 열수추출하거나 용매 추출한 마늘 농축물(extract) 또는 마늘 엑기스가 사용되어 왔다.
소스(sauce)는 조미료로 사용되어 원재료 식품의 저장성과 기호도 증진에 활용하거나 메인 요리와 함께 곁드려 취식하게 함으로써 메인 요리의 풍미 증진과 영양개선을 목적으로 활용된다. 이와 같은 소스류는 메인요리인 치킨, 스테이크, 야채, 튀김류, 돈가스, 닭강정, 닭튀김 간장 또는 데리야끼 소스로 사용된다.
데리야끼는 어패류에 간장소스를 덧발라 굽는 일본요리로서 일본식 간장 소스를 데리야끼 소스로 통칭되며, 이는 간장을 베이스로 하는 소스로서 단맛과 짠맛으로 어패류외 육류에도 적용되기도 한다.
데리야끼 소스는 간장, 미림, 술, 다마리를 졸여 만들거나 또는 간장 미림, 술에 설탕을 첨가하여 졸이거나 물과 밤가루를 넣어 제조되기도 한다.
데리야끼 소스에 관한 선행기술로 국내 등록특허 10-2015193호에는 물, 간장, 미림, 양파, 통후추, 구운닭뼈, 다시마, 청주, 설탕, 물엿, 구운대파, 생마늘, 생강, 사과, 사과에 고소애와 귀뚜라미 곤충 분말이 50 ∼ 70 : 30 ∼ 50로 배합된 혼합분말이 첨가된 것이 공지되어 있고 이는 현대인의 건강식, 환자식용 소스 제공의 특정 목정을 구현하기 위한 것이다.
데리야끼 소스에 관한 다른 선행기술로 국내 특허등록제10-1919694호가 공지되어 왔는 바 이는 물에 간장, 생마늘, 생강, 대파, 사과퓨레, 식초, 미량, 설탕, 물엿, 말토텍스트린, 고춧가루, 스모크향, 변성전분, 잔탄검, 액상카라멜, L-글루타민산 나트륨, 핵산 IG, 후추로 구성되어 훈제향 또는 숯분향이 첨가된 데리야끼 소스 조성물을 제공한다.
데리야끼 소스의 또 다른 선행기술로 국내 특허 공개 10-2018-119843호가 공지된 바 이는 문어 강정 소스에 관한 것으로 염지된 문어를 절단 후, 강정베타믹스를 배합하고 계육을 투입한 후 베타믹스 튀김옷을 문어 표면에 묻혀 진간장에 양파, 생마늘, 생강, 고추장 등 소스원료를 배합하여 믹싱하여서되는 신규한 문강정을 제공한다. 상기 데리야끼 소스는 생마늘을 이용하는 데 그치고 있다.
또, 국내 특허등록 제10-1463081호에는 흑마늘 엑기스 6.5 중량부 및 생마늘 20 중량부가 함께 포함되는 치킨, 스테이크, 야채드레싱, 튀김류 및 돈가스용 소스가 공지되어 있다. 그러나 여기에도 흑마늘 엑기스와 생마늘을 상기 메인요리 뿐만 아니라 이 밖에 닭강정, 꼬지, 바베큐소스에 제공될 뿐 특히, 간장용 소스 및 데리야끼용 소스 조성물에 포함되는 경우 첨가되는 고추가루와 어울리는지 여부 또는 꼬지나 바베큐와 같은 메인요리가 가지고 있는 스모크향(Smoke flavour)이나 첨가되는 식초향(Viniger flavour)과 어울리는지 여부는 전혀 개시되거나 일체 암시된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 흑마늘 엑기스만을 원료소재로 하는 간장소스 또는 데리야끼 소스 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 흑마늘 엑기스의 선택단계와; 상기 단계에서 선택된 흑마늘 엑기스의 투입량을 결정하는 단계와; 상기 단게에서 선택된 흑마늘 엑기스를 이용하여 간장소스와 데리야끼소스 조성물의 레시피를 확정하고 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명에 따르면 생마늘은 일체 사용하지 않고 흑마늘 엑기스만을 사용하여 고춧가루의 맛이나 향(풍미) 또는 스모크향이나 식초향(풍미)에 영향이 없는 간장소스 또는 데리야끼 소스를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 흑마늘 엑기스를 선정하기 위한 QDA 프로필,
도 2는 본 발명에 따른 흑마늘 엑기스를 이용한 다양한 소스제품 선별을 위한 QDA 프로필,
도 3은 본 발명에 따른 흑마늘 엑기스를 이용한 데리야끼 소스 QDA 프로필,
도 4는 본 발명에 따른 흑마늘 엑기스를 이용한 간장 마늘소스 QDA 프로필이다.
도 2는 본 발명에 따른 흑마늘 엑기스를 이용한 다양한 소스제품 선별을 위한 QDA 프로필,
도 3은 본 발명에 따른 흑마늘 엑기스를 이용한 데리야끼 소스 QDA 프로필,
도 4는 본 발명에 따른 흑마늘 엑기스를 이용한 간장 마늘소스 QDA 프로필이다.
본 발명은 의성 마늘을 이용한 중국 수출용 고부가가치 소스개발을 위해 기존 원료회사에서 흑마늘 농축액을 공급받아 선별하기로 하고, 최종 A ∼ F 등 6업체에서 의성 마늘을 이용한 흑마늘 농축액을 공급받아 1차로 흑마늘 농축액의 품질특성을 조사하였다. 흑마늘 농축액 중 원물 함량이 낮고 원산지증명서 제공하지 않은 불분명한 2개 제품을 제외한 4개의 제품으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사 결과 맛, 향, 뒷맛, 총관평가 항목에는 기호도가 가장 높은 A(해찬솔푸드) 엑기스 제품을 주재로 하여 본 발명 제품개발을 실시하였으며, 기타 회사 제품의 경우 맛이나 향 부분에서 많이 약하다는 느낌이었으며 최종적으로 먹고난 다음의 맛인 뒷맛 부분에서 낮은 기호도를 보였다(표 1, 도 1).
| 흑마늘 농축액 | 고형분함량 | 흑마늘함량 | pH | 보관방법 (유통기간) |
| A | 65 | 100 | 3.62 | 실온(12개월) |
| B | 65.1 | 100 | 3.76 | 실온(12개월) |
| C | 64.8 | 70 | 4.12 | 실온(12개월) |
| D | 64.9 | 70 | 4.10 | 실온(12개월) |
| E | 60 | 40 | 3.89 | 실온(12개월) |
| F | 60.1 | 50 | 4.10 | 실온(12개월) |
<실시예 1> 흑마늘엑기스을 이용한 자사소스제품선별
상기 방법으로 선별된 흑마늘농축액 A는 기존 자사의 소스제품 6개 품목에 적용하여 적용 실험을 수행하여 적용 가능한 소스 제품을 확정하였다.
자사 소스제품 중 흑마늘엑기스를 첨가하여 소스의 색택에 영향이 없는 치킨소스 계통의 닭강정소스, 치킨양념소스, 간장마늘소스, 데리야끼소스, 꼬지소스, 바비큐소스로 잡고 흑마늘 엑기스 5% 첨가 후 흑마늘 농축액과의 어울림을 조사하였다.
조사 결과, 기호도가 좋은 상위 2품목인 데리야끼소스와 간장마늘소스로 잡고 개발을 진행하였으며 닭강정소스와 치킨소스의 경우 고춧가루의 맛이나 향으로 인해 흑마늘 농축액과 어울리지 않았으며, 꼬지소스와 바비큐소스는 스모크향과 식초향과 맛으로 흑마늘 농축액의 맛을 느낄 수 없었다(표 2, 도 2).
| 구분 | 소스 | 맛 | 향 | 뒷맛 | 총괄평가 |
| 1 | 닭강정소스 | 4.4 | 4.2 | 4.3 | 4.6 |
| 2 | 치킨양념소스 | 5.0 | 4.0 | 4.5 | 4.7 |
| 3 | 간장마늘소스 | 6.5 | 5.2 | 5.5 | 6.2 |
| 4 | 데리야끼소스 | 6.2 | 5.0 | 5.3 | 6.0 |
| 5 | 꼬지소스 | 4.2 | 4.0 | 4.5 | 4.5 |
| 6 | 바비큐소스 | 3.0 | 3.8 | 4.4 | 4.0 |
<실시예 2>흑마늘엑기스 첨가량 결정을 위한 관능검사
상기 실시예 1에 따라 선정된 흑마늘엑기스를 자사의 데리야끼소스 재료에 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 및 5% 를 각각 첨가한 후 가장 배합이 적절한 제품군을 선정하기 위해 관능검사를 실시하였다(표 3, 도 3).
실시 결과, 맛의 경우 흑마늘엑기스의 첨가량이 늘수록 기호도도 높았으나 2% 이상에서는 크게 맛의 증가를 느깔 수 없었으며, 향 부분에서도 크게 차이를 느낄 수 없었다. 뒷맛과 총괄평가 측면에서도 2% 첨가구에서 첨가비율에 대비하여 그 가성비가 가장 좋았으므로 엑기스 첨가량을 최종적으로 2% 이상으로 로 결정하였다(표 4).
또, 선정된 흑마늘 엑기스를 간장마늘소스에 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 및 5% 를 각각 첨가한 후 가장 배합이 적절한 제품군을 선정하기 위해 관능검사를 실시하였다(표 5, 도 3).
실시 결과, 맛의 경우 흑마늘농축액의 첨가량이 늘수록 기호도도 높았으나 2% 이상에서는 크게 맛의 증가를 느깔 수 없었으며, 향 부분에서도 크게 차이를 느낄 수 없었다. 뒷맛과 총괄평가 측면에서는 데리야끼에 첨가한 흑마늘보다 2%이후 첨가량에 따른 기호도의 차이가 더욱더 미비하였으며 따라서 최종적으로 첨가량은 2% 이상으로 결정하였다(표 6, 도 4).
| 흑마늘 엑기스 첨가량 | 0% | 1% | 2% | 3% | 4% | 5% |
| 간장 | 21.8 | 20.8 | 19.8 | 18.8 | 17.8 | 16.8 |
| 물엿 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 흑설탕 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 변성전분 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 정백당 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 적포도주 | 1.7 | 1.7 | 1.7 | 1.7 | 1.7 | 1.7 |
| 식초 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.2 |
| 숯불바비큐엑기스 | 1.64 | 1.64 | 1.64 | 1.64 | 1.64 | 1.64 |
| 카라멜색소 | 0.27 | 0.27 | 0.27 | 0.27 | 0.27 | 0.27 |
| 잔탄검 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 스모크오일 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| L-글루탐산나트륨 | 0.05 | 0.075 | 0.1 | 0.125 | 0.15 | 0.175 |
| 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 | 0.02 | 0.03 | 0.04 | 0.05 | 0.06 | 0.07 |
| 흑마늘농축액 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 파라옥시안식향산에틸 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 정제수 | 34.07 | 34.035 | 34 | 33.965 | 33.93 | 33.895 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 데리야끼소스 | 맛 | 향 | 뒷맛 | 총괄평가 |
| Control | 3.8 | 3.2 | 4.2 | 4.8 |
| 1% 첨가 | 4.1 | 3.5 | 4.4 | 5.1 |
| 2% 첨가 | 4.9 | 3.9 | 5.8 | 6.4 |
| 3% 첨가 | 5.0 | 3.9 | 5.6 | 6.4 |
| 4% 첨가 | 5.1 | 4.1 | 4.9 | 6.5 |
| 5% 첨가 | 5.3 | 4.2 | 4.8 | 6.5 |
| 흑마늘 엑기스 첨가량 | 0% | 1% | 2% | 3% | 4% | 5% |
| 간장 | 19 | 18.5 | 18 | 17.5 | 17 | 16.5 |
| 물엿 | 26 | 26 | 26 | 26 | 26 | 26 |
| 고과당 | 9 | 9.3 | 9.6 | 9.9 | 10.2 | 10.5 |
| 간마늘 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 정백당 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 간생강 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 구아검 | 0.23 | 0.23 | 0.23 | 0.23 | 0.23 | 0.23 |
| 카라멜색소 | 0.26 | 0.26 | 0.26 | 0.26 | 0.26 | 0.26 |
| 정제염 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 파라옥시안식향산에틸 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 흑마늘농축액 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 정제수 | 30.7 | 29.8 | 29.1 | 28.3 | 27.5 | 26.7 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 간장마늘소스 | 맛 | 향 | 뒷맛 | 총괄평가 |
| Control | 4.2 | 4.5 | 4.8 | 5.5 |
| 1% 첨가 | 4.5 | 4.6 | 4.9 | 5.8 |
| 2% 첨가 | 4.9 | 5.4 | 6.2 | 6.5 |
| 3% 첨가 | 4.9 | 5.5 | 6.2 | 6.6 |
| 4% 첨가 | 5.1 | 5.6 | 6.4 | 6.7 |
| 5% 첨가 | 5.2 | 5.7 | 6.5 | 6.7 |
<실시예 3> 흑마늘 엑기스를 첨가한 프리미엄 소스 레시피 확정 및 시제품 생산
데리야끼소스에 흑마늘엑기스 2 중량%를 첨가하여 본 발명에 따른 프리미엄데리야끼 완성하였으며, 동시에 종래 자사의 데리야끼 소스 레시피에서 맛에 영향을 가장 많이 미치는 간장의 사용량을 줄였으며 지미를 높이기 위해 본 발명에서는 L-글루탐산나트륨과 5‘-리보뉴클레오티드이나트륨의 양을 증가하고 그대신 정제수의 첨가량을 감소시킨 것이 특징이다.
한편, 간장마늘소스에 흑마늘엑기스 2 중량%를 첨가하여 본 발명 프리미엄간장마늘 소스를 완성하였으며, 여기에서는 기존 간장마늘 소스 레시피에서 맛에 영향을 가장 많이 미치는 간장과 정제수의 양을 줄이고 그대신 고과당의 사용량을 증가시키는 것이 그 특징이다.
본 발명에 따른 프리미엄데리야끼소스와 프리미엄간장마늘소스 품목 제조보고서의 해당 당국에 신고 시에는 장기 유통을 고려하여 합성보존료인 파라안식향산에틸을 첨가하는 것으로 최종 품목 제조를 확정하였다(표 3 및 표 5).
Claims (1)
- 전체 소스조성물 총중량에 대하여 흑마늘엑기스가 2 중량% 이상 첨가된 데리야끼 소스 또는 간장소스.
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| KR1020220027771A KR20230130781A (ko) | 2022-03-04 | 2022-03-04 | 흑마늘 엑기스를 포함하는 소스 조성물 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020220027771A KR20230130781A (ko) | 2022-03-04 | 2022-03-04 | 흑마늘 엑기스를 포함하는 소스 조성물 및 그 제조방법 |
Publications (1)
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| KR20230130781A true KR20230130781A (ko) | 2023-09-12 |
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| KR1020220027771A KR20230130781A (ko) | 2022-03-04 | 2022-03-04 | 흑마늘 엑기스를 포함하는 소스 조성물 및 그 제조방법 |
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| KR101463081B1 (ko) | 2014-09-12 | 2014-11-21 | 주식회사 금진식품 | 흑마늘 소스의 제조방법과 그 방법으로 제조된 흑마늘 소스 |
| KR20180119843A (ko) | 2017-04-26 | 2018-11-05 | 전해나 | 데리야끼 소스 문강정 및 그 제조방법 |
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| KR102015193B1 (ko) | 2017-12-22 | 2019-08-27 | 가야대학교 산학협력단 | 고소애와 귀뚜라미를 첨가한 데리야끼 소스 제조방법 |
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2022
- 2022-03-04 KR KR1020220027771A patent/KR20230130781A/ko not_active Application Discontinuation
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