CN104886519B - 一种用于凉拌菜的香辣调味汁及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水52‑56％，米醋8‑12％，食用乳酸1.5‑1.9％，酿造酱油17‑21％，盐7‑11％，白砂糖2‑6％，味精0.4‑0.8％，核苷酸二钠0.06‑0.1％，羧甲基纤维素钠0.063‑0.067％，黄原胶0.093‑0.097％，山梨酸钾0.06‑0.1％，鸡膏0.4‑0.8％，豉香肉膏0.39‑0.43％，水溶性花椒油树脂0.03‑0.07％，水溶性辣椒精0.03‑0.07％，水溶辣椒红色素0.03‑0.07％，水溶性芝麻油香精0.01‑0.03％。本发明还提供了一种用于凉拌菜的香辣调味汁的制备工艺，本发明以乳酸、食醋提供酸味和辣椒提取物提供辣味，鸡膏和豉香肉膏、花椒油树脂、芝麻油香精提供香气，结合制备工艺制备的香辣调味汁口感清爽不油腻、使用简单、方便快捷、食用后餐具易清洗。
Description
技术领域
本发明属于食品调味的技术领域，具体涉及一种用于凉拌菜的香辣调味汁及其制备工艺。
背景技术
中国饮食文化经过了历代人们的不断研究、挖掘发展和改进，也在不断地提高和改良，饮食文化在不断地前进，在当今快速发展的年代里，人们对饮食文化向高层次快节奏上追求，因此当今市场上接连不断地出现上千种菜肴调味品种，有液体的、粉末的和膏状的等，但是这些调味品种无论是在色泽、香气还是滋味上均不另广大公众满意，尤其现在对烹饪的调味料比较多，但是对于凉菜系人们还是采用当场调理，加入葱、姜、蒜、酱油、食醋、盐、味精、辣椒等来调味凉拌菜，但是此方法都存在缺陷，此方法的调味品无法完全发挥各调味料的特色，在加入量上无法精确掌控，这样调理出的凉菜的风味很差，而且调味品无法与菜味完美结合，这样调理出的凉拌菜会造成菜是菜、料是料的状况，口感很差，而且在食用完之后餐具极难清洗。
发明内容
本发明为解决现有技术中凉拌菜的调味操作复杂，口感差，食用完之后餐具不易清洗的技术问题，提供了一种用于凉拌菜的香辣调味汁及其制备工艺，本发明为实现其目的采用的技术方案是：
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水52-56％，米醋8-12％，食用乳酸1.5-1.9％，酿造酱油17-21％，盐7-11％，白砂糖2-6％，味精0.4-0.8％，核苷酸二钠0.06-0.1％，羧甲基纤维素钠0.063-0.067％，黄原胶0.093-0.097％，山梨酸钾0.06-0.1％，鸡膏0.4-0.8％，豉香肉膏0.39-0.43％，水溶性花椒油树脂0.03-0.07％，水溶性辣椒精0.03-0.07％，水溶辣椒红色素0.03-0.07％，水溶性芝麻油香精0.01-0.03％。
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水53-55％，米醋9-11％，食用乳酸1.6-1.8％，酿造酱油18-20％，盐8-10％，白砂糖3-5％，味精0.5-0.7％，核苷酸二钠0.07-0.09％，羧甲基纤维素钠0.064-0.066％，黄原胶0.094-0.096％，山梨酸钾0.07-0.09％，鸡膏0.5-0.7％，豉香肉膏0.40-0.42％，水溶性花椒油树脂0.04-0.06％，水溶性辣椒精0.04-0.06％，水溶辣椒红色素0.04-0.06％，水溶性芝麻油香精0.01-0.03％。
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水54.2％，米醋10％，食用乳酸1.7％，酿造酱油19％，盐9％，白砂糖4％，味精0.6％，核苷酸二钠0.08％，羧甲基纤维素钠0.065％，黄原胶0.095％，山梨酸钾0.08％，鸡膏0.6％，豉香肉膏0.41％，水溶性花椒油树脂0.05％，水溶性辣椒精0.05％，水溶辣椒红色素0.05％，水溶性芝麻油香精0.02％。
一种用于凉拌菜的香辣调味汁的制备工艺，包括以下步骤：
A、按原料组成分别称取各原料，备用；
B、将步骤A称取的黄原胶、羧甲基纤维素钠用10％步骤A的纯水浸泡30min，然后进行胶体磨处理，得到预处理物料，备用；
C、将剩余的纯水加入到配料缸，打开搅拌，开始加热，边搅拌边向配料缸加入盐、白砂糖、酿造酱油、味精和核苷酸二钠；
D、继续加热，当温度上升至60℃，加入米醋、食用乳酸和步骤B磨好的预处理物料；
E、继续加热，当温度上升至95℃，加入鸡膏、豉香肉膏、水溶性花椒油树脂、水溶性辣椒精、水溶辣椒红色素、水溶性芝麻油香精、山梨酸钾，控制温度95℃，保温搅拌15min，得到混合物料；
F、将步骤E得到的混合物料再次进行胶体磨处理，再经过筛网过滤，过滤后的物料送至第一贮料罐，对第一贮料罐进行控温处理，将第一贮料罐内的物料温度调整为55-60℃，然后将第一贮料罐中的物料用高压均质机进行均质，将均质后的物料输送至第二贮料罐，然后将第二贮料罐进行升温处理，将第二贮料罐中的物料加热至80℃，然后进行灌装，得到成品。
所述步骤B中的胶体磨为100目胶体磨，经过胶体磨处理，得到预处理物料为100目。
所述步骤F中的胶体磨为150目胶体磨，所述筛网为150目筛网。
所述步骤F中的高压均质机的压力为40MPa。
本发明的有益效果是：本发明以乳酸、食醋提供酸味和辣椒提取物提供辣味，鸡膏和豉香肉膏、花椒油树脂、芝麻油香精提供香气，结合本发明的制备工艺，先将增稠剂混匀过胶体磨，然后用水将各种配料溶解，混匀过150目胶体磨研磨、40兆帕高压均质机均质，热灌装制成，制备的香辣调味汁口感清爽不油腻、使用简单、方便快捷、食用后餐具易清洗。
本发明针对的是凉拌菜，其区别于烹、煮、蒸等的菜系，凉拌菜系最主要的问题是调味汁香味无法渗入到凉菜内，简单来说就是不入味，本发明经过长期的创造性研究，总结出了香辣调味汁的原料，其中食用乳酸的作用是调整酸味，使整个产品的酸味更协调、更柔和；白砂糖的作用是合味，将各种味道整合到一起；核苷酸二钠的作用是提鲜；羧甲基纤维素钠的作用是增稠，增加产品粘度和稳定性，使产品不分层；鸡膏、豉香肉膏的作用是增加产品的厚味；水溶花椒油树脂的作用是提供香气和麻味；水溶辣椒精的作用是提供辣味；水溶辣椒红色素的作用是增加红色；水溶芝麻油香精的作用是增加香气。本发明的原料相互结合，相互交融，使得制得的香辣调味汁不仅从视觉上看上去美观可口，香气上诱人，而且针对凉拌菜非常的入味，使调汁的味道充分的进入到菜的内部，使菜香和调味汁的香味完美的结合。
原料先进行预处理使得加工更方便，不同的原料物理性质不一样，通过预处理使物料性质接近更容易混到一起，对产品最终的口感和状态的积极必要的作用。
具体实施方式
本发明为解决现有技术中凉拌菜的调味操作复杂，口感差，食用完之后餐具不易清洗的技术问题，提供了一种用于凉拌菜的香辣调味汁及其制备工艺，其中食用乳酸中乳酸含量为80％；鸡膏为采用鸡肉为原料，通过酶解，添加氨基酸进行麦拉德反应，制取的鸡肉味的香精香料；豉香肉膏为采用猪肉为原料，通过酶解，添加氨基酸进行麦拉德反应，再经过调香制取的带有豉香的猪肉味香精香料。下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水52％，米醋11％，食用乳酸1.8％，酿造酱油20％，盐8％，白砂糖5％，味精0.7％，核苷酸二钠0.1％，羧甲基纤维素钠0.063％，黄原胶0.097％，山梨酸钾0.1％，鸡膏0.5％，豉香肉膏0.42％，水溶性花椒油树脂0.06％，水溶性辣椒精0.06％，水溶辣椒红色素0.07％，水溶性芝麻油香精0.03％。
实施例2
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水56％，米醋9％，食用乳酸1.5％，酿造酱油18％，盐10％，白砂糖3％，味精0.8％，核苷酸二钠0.06％，羧甲基纤维素钠0.067％，黄原胶0.093％，山梨酸钾0.07％，鸡膏0.8％，豉香肉膏0.39％，水溶性花椒油树脂0.07％，水溶性辣椒精0.07％，水溶辣椒红色素0.07％，水溶性芝麻油香精0.01％。
实施例3
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水54.2％，米醋10％，食用乳酸1.7％，酿造酱油19％，盐9％，白砂糖4％，味精0.6％，核苷酸二钠0.08％，羧甲基纤维素钠0.065％，黄原胶0.095％，山梨酸钾0.08％，鸡膏0.6％，豉香肉膏0.41％，水溶性花椒油树脂0.05％，水溶性辣椒精0.05％，水溶辣椒红色素0.05％，水溶性芝麻油香精0.02％。
实施例4
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水53％，米醋11％，食用乳酸1.8％，酿造酱油18％，盐9％，白砂糖5％，味精0.6％，核苷酸二钠0.09％，羧甲基纤维素钠0.064％，黄原胶0.096％，山梨酸钾0.09％，鸡膏0.63％，豉香肉膏0.42％，水溶性花椒油树脂0.06％，水溶性辣椒精0.06％，水溶辣椒红色素0.06％，水溶性芝麻油香精0.03％。
实施例5
一种用于凉拌菜的香辣调味汁，所述的香辣调味汁的原料组成包括：以重量百分比计，纯水55.57％，米醋9％，食用乳酸1.6％，酿造酱油20％，盐9％，白砂糖3％，味精0.5％，核苷酸二钠0.07％，羧甲基纤维素钠0.066％，黄原胶0.094％，山梨酸钾0.07％，鸡膏0.5％，豉香肉膏0.4％，水溶性花椒油树脂0.04％，水溶性辣椒精0.04％，水溶辣椒红色素0.04％，水溶性芝麻油香精0.01％。
对本发明制备的香辣调味汁进行理化性质检测，检测结果见表1。
表1
对本发明制备的香辣调味汁进行感官品评，品评员为50人，分别对香辣调味汁的色泽、香气、滋味和形态进行评价，评价结果见表2
表2
| 色泽 | 香气 | 滋味 | 形态 | 均分 | |
| 实施例1 | 90.16 | 89.63 | 89.98 | 87.6 | 89.34 |
| 实施例2 | 93.2 | 91.6 | 90.15 | 89.43 | 91.095 |
| 实施例3 | 95 | 93.8 | 98.7 | 92 | 94.88 |
| 实施例4 | 96.8 | 94.2 | 99.1 | 95 | 96.275 |
| 实施例3 | 95.2 | 93.1 | 98.9 | 93.4 | 95.15 |
其中，分数为50人给出的平均分，品评标准为：10-20分，完全不好；30-50分，比较好；60-80分，好；90-100分，非常好。
Claims (6)
1.一种用于凉拌菜的香辣调味汁，其特征在于，所述的香辣调味汁的原料组成为：以重量百分比计，纯水52-56％，米醋8-12％，食用乳酸1.5-1.9％，酿造酱油17-21％，盐7-11％，白砂糖2-6％，味精0.4-0.8％，核苷酸二钠0.06-0.1％，羧甲基纤维素钠0.063-0.067％，黄原胶0.093-0.097％，山梨酸钾0.06-0.1％，鸡膏0.4-0.8％，豉香肉膏0.39-0.43％，水溶性花椒油树脂0.03-0.07％，水溶性辣椒精0.03-0.07％，水溶辣椒红色素0.03-0.07％，水溶性芝麻油香精0.01-0.03％，本香辣调味汁由下述方法制备，包括以下步骤：
A、按原料组成分别称取各原料，备用；
B、将步骤A称取的黄原胶、羧甲基纤维素钠用10％步骤A的纯水浸泡30min，然后进行胶体磨处理，得到预处理物料，备用；
C、将剩余的纯水加入到配料缸，打开搅拌，开始加热，边搅拌边向配料缸加入盐、白砂糖、酿造酱油、味精和核苷酸二钠；
D、继续加热，当温度上升至60℃，加入米醋、食用乳酸和步骤B磨好的预处理物料；
E、继续加热，当温度上升至95℃，加入鸡膏、豉香肉膏、水溶性花椒油树脂、水溶性辣椒精、水溶辣椒红色素、水溶性芝麻油香精、山梨酸钾，控制温度95℃，保温搅拌15min，得到混合物料；
F、将步骤E得到的混合物料再次进行胶体磨处理，再经过筛网过滤，过滤后的物料送至第一贮料罐，对第一贮料罐进行控温处理，将第一贮料罐内的物料温度调整为55-60℃，然后将第一贮料罐中的物料用高压均质机进行均质，将均质后的物料输送至第二贮料罐，然后将第二贮料罐进行升温处理，将第二贮料罐中的物料加热至80℃，然后进行灌装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种用于凉拌菜的香辣调味汁，其特征在于，所述的香辣调味汁的原料组成为：以重量百分比计，纯水53-55％，米醋9-11％，食用乳酸1.6-1.8％，酿造酱油18-20％，盐8-10％，白砂糖3-5％，味精0.5-0.7％，核苷酸二钠0.07-0.09％，羧甲基纤维素钠0.064-0.066％，黄原胶0.094-0.096％，山梨酸钾0.07-0.09％，鸡膏0.5-0.7％，豉香肉膏0.40-0.42％，水溶性花椒油树脂0.04-0.06％，水溶性辣椒精0.04-0.06％，水溶辣椒红色素0.04-0.06％，水溶性芝麻油香精0.01-0.03％。
3.根据权利要求1所述的一种用于凉拌菜的香辣调味汁，其特征在于，所述的香辣调味汁的原料组成为：以重量百分比计，纯水54.2％，米醋10％，食用乳酸1.7％，酿造酱油19％，盐9％，白砂糖4％，味精0.6％，核苷酸二钠0.08％，羧甲基纤维素钠0.065％，黄原胶0.095％，山梨酸钾0.08％，鸡膏0.6％，豉香肉膏0.41％，水溶性花椒油树脂0.05％，水溶性辣椒精0.05％，水溶辣椒红色素0.05％，水溶性芝麻油香精0.02％。
4.根据权利要求1所述的一种用于凉拌菜的香辣调味汁，其特征在于，所述步骤B中的胶体磨为100目胶体磨，经过胶体磨处理，得到预处理物料为100目。
5.根据权利要求1所述的一种用于凉拌菜的香辣调味汁，其特征在于，所述步骤F中的胶体磨为150目胶体磨，所述筛网为150目筛网。
6.根据权利要求1所述的一种用于凉拌菜的香辣调味汁，其特征在于，所述步骤F中的高压均质机的压力为40MPa。
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