CN114557410A - 一种辣味饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种辣味饮料，包括水溶辣椒精和基体饮料，所述基体饮料为单一水果制成的百分百纯果汁、复合果汁和碳酸饮料中的一种或多种；所述水溶辣椒精占所述基体饮料的体积百分比为0.01～0.20％。本发明提供的辣味饮料，除添加水溶辣椒精外，配方中不再添加任何其他物质，在保证饮料原有口感的同时，也保证了产品的安全性，丰富了饮料的营养价值，满足了消费者日益提高的食品安全意识。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种辣味饮料。
背景技术
越来越多的人喜欢吃辣味食物，食用辣味物质能使身体产生灼热感，还能起到生津暖胃的作用，尤其在我国的四川、重庆、湖南、贵州等地，辣味食物更是备受欢迎。研究显示，辣椒素具有止痛、抗疲劳、抗癌、抗菌消炎、调节血脂、减肥等作用，还可使皮肤血管扩张、改善微循环，又能利用其刺激性辣味对人和动物产生一系列生理反应和驱避作用，甚至还有助于生发。
目前，我国消费市场上有很多饮料种类，如碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料等，是人们日常生活和娱乐时的首要选择。但是这些饮料大多以酸、甜口味为主，几乎没有辣味饮料。
辣味饮料能否具有令人满意的口感是被人们接受的主要原因。如何把辣椒素对人体的有益效果利用到饮料开发中，构成了食品科学的一项挑战。
发明内容
为解决上述现有技术的问题，本发明提出了一种辣味饮料，并使本辣味饮料具有受欢迎的口感。
实现本发明上述目的的技术方案为：
一种辣味饮料，包括水溶辣椒精和基体饮料，所述基体饮料为单一水果制成的百分百纯果汁、复合果汁和碳酸饮料中的一种或多种；所述水溶辣椒精占所述基体饮料的体积百分比为0.01～0.20％。
其中，所述单一水果制成的百分百纯果汁，选自橙汁、桃汁、苹果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、西番莲汁、芒果汁中的一种。
优选地，所述水溶辣椒精占所述基体饮料的体积百分比为0.01％～0.1％。
本发明的一种优选技术方案为，是由水溶辣椒精和单一水果制成的百分百纯果汁混合而成，所述百分百纯果汁为橙汁。
更优选地，是由水溶辣椒精和百分百纯果汁混合而成，所述水溶辣椒精占百分百纯果汁的体积百分比为0.01～0.05％。
进一步优选地，是由水溶辣椒精和百分百纯果汁混合而成，所述水溶辣椒精占所述橙汁的体积百分比为0.02％。
本发明的又一种优选技术方案为，是由水溶辣椒精和复合果汁混合而成，所述水溶辣椒精占复合果汁的体积百分比为0.01～0.05％。
其中，所述水溶辣椒精为液体，符合食品类香精的质量标准。
食品类香精的质量标准为GB-30616-2020《食品安全国家标准食品用香精》。
所述的辣味饮料，通过以下方法制成：
1)量取基体饮料；
2)按体积百分比0.01～0.20％准确移取水溶辣椒精；
3)将所述水溶辣椒精溶于所述基体饮料，混合均匀。
基体饮料的取量可按饮食习惯量取500mL。
本发明的有益效果在于：
本发明提供的辣味饮料，除添加水溶辣椒精外，配方中不再添加任何其他物质，在保证饮料原有口感的同时，也保证了产品的安全性，丰富了饮料的营养价值，满足了消费者日益提高的食品安全意识。
通过试验比较优化了水溶辣椒精的添加比例，不仅有好的口感，而且抗氧化能力增强，相比于不添加辣椒精的基体饮料，在辣椒精添加比例为0.02％(v/v)时，百分百橙汁辣味饮料对DPPH自由基的清除能力由0.967±0.024mg Vc当量/mL上升至0.984±0.031mgVc当量/mL；总还原能力由0.398±0.057上升为0.682±0.035；对ABTS自由基的清除能力由0.317±0.031mg Vc当量/mL上升至0.331±0.053mg Vc当量/mL。
附图说明
图1为本发明辣味饮料照片，图1中从上至下依次为：水溶辣椒精，百分百橙汁配制的辣味饮料，复合果汁配制的辣味饮料，碳酸饮料配制的辣味饮料。
图2为百分百纯果汁(橙汁)辣味饮料的感官评定结果(每项按平均分计)。
图3为复合果汁辣味饮料的感官评定结果(每项按平均分计)。
图4为碳酸辣味饮料的感官评定结果(每项按平均分计)。
图5为百分百纯果汁(橙汁)辣味饮料的感官评定优化结果(每项按平均分计)。
图6为百分百纯果汁(橙汁)辣味饮料(辣椒精添加量为优化的0.02％，v/v)对DPPH自由基的清除能力。
图7为百分百纯果汁(橙汁)辣味饮料(辣椒精添加量为优化的0.02％，v/v)的总还原力。
图8为百分百纯果汁(橙汁)辣味饮料(辣椒精添加量为优化的0.02％，v/v)对ABTS自由基的清除能力。
图9为百分百纯果汁(苹果汁)辣味饮料的感官评定结果(辣椒精添加量为优化的0.02％，v/v；每项按平均分计)。
图10为百分百纯果汁(桃汁)辣味饮料的感官评定结果(辣椒精添加量为优化的0.02％，v/v；每项按平均分计)。
具体实施方式
除非另有定义，本发明中所使用的所有科学和技术术语具有与本发明涉及技术领域的技术人员通常理解的相同的含义。
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除特殊说明外，本发明所用的仪器、试剂和耗材均购自市场。
实施例中使用的水溶辣椒精为市购，符合标准GB-30616-2020《食品安全国家标准食品用香精》。
实施例1
本实施例提供一种百分百纯果汁辣味饮料的配方：
百分百纯果汁500mL，水溶辣椒精体积百分比为0.04％。本实施例中，百分百纯果汁为市购的橙汁。
制备方法包括以下步骤：
1)准确量取500mL的百分百纯果汁；
2)用食品级移液器准确移取体积百分比为0.04％的水溶辣椒精，加入到上述饮料中，不再添加任何其他成分，混合均匀，即得百分百纯果汁辣味饮料。
实施例2～5
本实施例提供一种百分百纯果汁辣味饮料的配方，与实施例1的区别仅在于，水溶辣椒精体积百分比的不同，分别为0.07％、0.10％、0.15％及0.20％。
采用和实施例1相同的制备方法。
实施例6
本实施例提供一种复合果汁辣味饮料的配方：
复合果汁500mL，水溶辣椒精体积百分比为0.04％。本实施例中，复合果汁为市购的混合果汁(水溶C100饮料)。
制备方法包括以下步骤：
1)准确量取500mL的复合果汁；
2)用食品级移液器准确移取体积百分比为0.04％的水溶辣椒精，加入到上述饮料中，不再添加任何其他成分，混合均匀，即得复合果汁辣味饮料。
实施例7～10
本实施例提供一种复合果汁辣味饮料的配方，与实施例6的区别仅在于，水溶辣椒精体积百分比的不同，分别为0.07％、0.10％、0.15％及0.20％。
采用和实施例6相同的制备方法。
实施例11
本实施例提供一种碳酸辣味饮料的配方：
碳酸饮料500mL，水溶辣椒精体积百分比为0.04％。本实施例中，所述碳酸饮料为市购的7喜碳酸饮料。
制备方法包括以下步骤：
1)准确量取500mL的碳酸饮料；
2)用食品级移液器准确移取体积百分比为0.04％的水溶辣椒精，加入到上述饮料中，不再添加任何其他成分，混合均匀，即得碳酸辣味饮料。
实施例12～15
本实施例提供一种碳酸辣味饮料的配方，与实施例11的区别仅在于，水溶辣椒精体积百分比的不同，分别为0.07％、0.10％、0.15％及0.20％。
采用实施例11相同的制备方法。
辣味饮料照片参见图1。
试验例1
将实施例1～5的百分百纯果汁辣味饮料，在辣度、风味、暖胃感及口感等方面进行感官品评。本组共有品评员16名，其中，男性4人，女性12人。此项打分是对百分百纯果汁制作成的辣味饮料进行整体打分。
在“平时对辣味食物的喜爱程度”上，有87.5％的人平时喜欢吃辣味食物，6.25％的人平时不喜欢吃辣味食物，6.25％的人无所谓喜不喜欢吃辣味食物；在“对含不同体积百分比水溶辣椒精的辣味饮料按喜爱程度排序”上，有56.25％的人喜爱含0.04％水溶辣椒精的辣味饮料；在“对该款辣味饮料的暖胃程度”上，有69.23％的人觉得含0.07％水溶辣椒精的辣味饮料的暖胃程度最好，76.92％的人觉得不添加辣椒精的百分百纯果汁的暖胃程度最差；在“对该款辣味饮料的喜爱度”上，结果见表1，由表可知，超过80％的人表示喜欢这款辣味饮料，只有少数人不喜欢。
表1对该款饮料的喜爱度
| 选项 | 人数比例 |
| 非常喜欢，觉得很新鲜，会购买饮用 | 12.5％ |
| 一般喜欢，偶尔可能会购买尝尝鲜 | 75％ |
| 无所谓喜不喜欢 | 0％ |
| 不喜欢，兴趣不是特别大 | 12.5％ |
| 比较反感，觉得饮料不应该是这个样子 | 0％ |
图2示出对百分百纯果汁(橙汁)辣味饮料的感官评定结果(每项按平均分计)。图中，1)0～9表示喜爱度由低到高；2)1-1～1-6表示水溶辣椒精体积百分比分别为0％～0.20％。
试验例2
将实施例6～10的复合果汁辣味饮料，在辣度、风味、暖胃感及口感等方面进行感官品评。本组共有品评员15名，其中，男性4人，女性11人。
在“平时对辣味食物的喜爱程度”上，有86.66％的人平时喜欢吃辣味食物，没有人平时不喜欢吃辣味食物，13.33％的人无所谓喜不喜欢吃辣味食物；在“对含不同体积百分比水溶辣椒精的辣味饮料按喜爱程度排序”上，有46.67％的人喜爱含0.04％水溶辣椒精的辣味饮料，40.00％的人喜爱含0.07％水溶辣椒精的辣味饮料；在“对该款辣味饮料的暖胃程度”上，有76.92％的人觉得含0.07％水溶辣椒精的辣味饮料的暖胃程度最好，76.92％的人觉得不添加辣椒精的百分百纯果汁的暖胃程度最差；在“对该款辣味饮料的喜爱度”上，结果见表2，由表可知，超过50％的人表示喜欢这款辣味饮料，只有少数人不喜欢。
表2对该款饮料的喜爱度
| 选项 | 人数比例 |
| 非常喜欢，觉得很新鲜，会购买饮用 | 13.33％ |
| 一般喜欢，偶尔可能会购买尝尝鲜 | 46.67％ |
| 无所谓喜不喜欢 | 13.33％ |
| 不喜欢，兴趣不是特别大 | 26.67％ |
| 比较反感，觉得饮料不应该是这个样子 | 0％ |
图3示出对复合果汁辣味饮料的感官评定结果(每项按平均分计)。图中，1)0～9表示喜爱度由低到高；2)3-1～3-6表示水溶辣椒精体积百分比分别为0％～0.20％。
试验例3
将实施例11～15的碳酸辣味饮料，在辣度、口感、暖胃感及风味等方面进行感官品评。本组共有品评员16名，其中，男性4人，女性12人。
在“平时对辣味食物的喜爱程度”上，有81.25％的人平时喜欢吃辣味食物，12.50％的人平时不喜欢吃辣味食物，6.25％的人无所谓喜不喜欢吃辣味食物；在“对含不同体积百分比水溶辣椒精的辣味饮料按喜爱程度排序”上，有75.00％的人喜爱含0.04％水溶辣椒精的辣味饮料；在“对该款辣味饮料的暖胃程度”上，有69.23％的人觉得含0.07％水溶辣椒精的辣味饮料的暖胃程度最好，76.92％的人觉得不添加辣椒精的百分百纯果汁的暖胃程度最差；在“对该款辣味饮料的喜爱度”上，结果见表3，由表可知，超过50％的人表示不喜欢这款辣味饮料。
表3对该款饮料的喜爱度
| 选项 | 人数比例 |
| 非常喜欢，觉得很新鲜，会购买饮用 | 25.00％ |
| 一般喜欢，偶尔可能会购买尝尝鲜 | 18.75％ |
| 无所谓喜不喜欢 | 0％ |
| 不喜欢，兴趣不是特别大 | 31.25％ |
| 比较反感，觉得饮料不应该是这个样子 | 25.00％ |
图4示出对碳酸辣味饮料的感官评定结果(每项按平均分计)。图中，1)0～9表示喜爱度由低到高；2)3-1～3-6表示水溶辣椒精体积百分比分别为0％～0.20％。
图1为例可知，除了1-1，大家对1-2，即0.04％辣椒精添加量的百分百纯果汁辣味饮料的喜爱度是最高的。对1-1的辣度喜爱度综合计分为6.06，对1-2的辣度喜爱度综合计分为5.63，几乎没有太大差距，说明大家对于此款果汁制成的辣味饮料有一定的接受度。
综合感官评定结果，可知人们对碳酸辣味饮料的接受度不高，对百分百纯果汁的接受度最高，百分百纯果汁更适合于生产辣味饮料。
基于实施例1～15的试验比较，发现百分百纯果汁添加辣椒精后更易为人们接受，其次是复合果汁；碳酸辣味饮料的口感不太好，辣椒素会随着气泡挥发。而百分百纯果汁中0.04％的添加量是接受度最高的。因此后续试验进一步优化了百分百纯果汁中辣椒精的添加量。
实施例16
本实施例提供一种优化的百分百纯果汁辣味饮料的配方：
百分百纯果汁500mL，水溶辣椒精体积百分比为0.01％。本实施例中，百分百纯果汁为市购的橙汁。
制备方法包括以下步骤：
1)准确量取500mL的百分百纯果汁；
2)用食品级移液器准确移取体积百分比为0.01％的水溶辣椒精，加入到上述饮料中，不再添加任何其他成分，混合均匀，即得百分百纯果汁辣味饮料。
实施例17～20
本实施例提供一种优化的百分百纯果汁辣味饮料的配方，与实施例16的区别仅在于，水溶辣椒精体积百分比的不同，分别为0.02％、0.03％、0.04％及0.05％。
采用和实施例16相同的制备方法。
试验例4
综合试验例1～3感官评定的结果，选择百分百纯果汁(橙汁)，对其中的辣椒精添加量作进一步优化，结果为实施例16～20的辣味饮料。其中，水溶辣椒精的体积百分比分别为0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％，在辣度、口感、暖胃感及风味等方面进行感官品评，最终确定出水溶辣椒精的最适添加量为0.02％(v/v)。本组共有品评员15名，其中，男性2人，女性13人。
在“平时对辣味食物的喜爱程度”上，有86.67％的人平时喜欢吃辣味食物，6.67％的人平时不喜欢吃辣味食物，6.67％的人无所谓喜不喜欢吃辣味食物；在“对含不同体积百分比水溶辣椒精的辣味饮料按喜爱程度排序”上，有93.34％的人喜爱含0.02％水溶辣椒精的辣味饮料；在“对该款辣味饮料的暖胃程度”上，有73.33％的人觉得含0.04％水溶辣椒精的辣味饮料的暖胃程度最好，80.00％的人觉得不添加辣椒精的百分百纯果汁的暖胃程度最差；在“对该款辣味饮料的喜爱度”上，结果见表4。由表可知，优化水溶辣椒精的添加量后，有80％的人喜欢这款辣味饮料。
表4对该款饮料的喜爱度
图5示出百分百纯果汁(橙汁)辣味饮料的感官评定优化结果(每项按平均分计)。图中，1)0～9表示喜爱度由低到高；2)1-1～1-6表示水溶辣椒精体积百分比分别为0％～0.05％。
试验例5抗氧化程度的试验
利用抗氧化实验，并结合试验例4的结果，以确定水溶辣椒精的最适添加量。本试验例同样将辣椒精的添加量设置为0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％(v/v)。
(1)DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力的测定
分别取2mL不同辣椒精添加量的百分百纯果汁辣味饮料(橙汁)，各自加入2mL0.1mM DPPH溶液于试管中混匀，室温下暗处放置30min后，517nm测定其吸光值(As)。以“mgVc当量/mL”来表征对DPPH自由基的清除能力。
式中Ac：2mL DPPH试剂加入2mL蒸馏水；As：2mL DPPH试剂加入2mL百分百纯果汁；Ab：2mL无水乙醇加入2mL百分百纯果汁。
结果见图6。由图可知，加入辣椒精能够使百分百纯果汁对DPPH自由基的清除能力增强。具体表现为：当水溶辣椒精的添加量从0％(v/v)增加到0.05％(v/v)，百分百纯果汁辣味饮料对DPPH自由基的清除能力由0.967±0.024mg Vc当量/mL上升至1.004±0.037mgVc当量/mL。其中当辣椒精添加量为0.02％(v/v)时，百分百纯果汁辣味饮料对DPPH自由基的清除能力为0.984±0.031mg Vc当量/mL。
(2)总还原力的测定
分别取2mL不同辣椒精添加量的百分百纯果汁辣味饮料(橙汁)，各自加入2mL0.2M磷酸盐缓冲溶液(pH 6.6)和2mL铁氰化钾溶液(1％，w/v)，混匀，于50℃下反应20min；冷却后依次各加入1mL三氯乙酸溶液(10％，w/v)和0.4mL 0.1％FeCl3溶液，振荡混匀静置10min，700nm处测吸光值。以吸光度值表征总还原力。
结果见图7。由图可知，随着水溶辣椒精的添加量从0％(v/v)增加到0.05％(v/v)，百分百纯果汁辣味饮料的总还原力由0.398±0.057上升至0.787±0.048。其中当辣椒精添加量为0.02％(v/v)时，百分百纯果汁辣味饮料的总还原力为0.682±0.035。
(3)ABTS(2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐)自由基清除能力的测定
分别取0.1mL不同辣椒精添加量的百分百纯果汁(橙汁)，各自加入3.9ml ABTS+引发液(7mM ABTS与2.45mM K2S2O8按体积比1:1配成工作液，放置12～16h后用无水乙醇稀释到A734 nm＝0.700±0.020)，室温静置10min，于734nm处测定吸光值(As)。以“mg Vc当量/mL”来表征对ABTS自由基的清除能力。
式中Ac：3.9mL ABTS引发液加入0.1mL蒸馏水；As：3.9mL ABTS引发液加入0.1mL百分百纯果汁；Ab：3.9mL无水乙醇加入0.1mL百分百纯果汁。
结果见图8。由图可知，加入辣椒精能够使百分百纯果汁对ABTS自由基的清除能力增强，具体表现为：当水溶辣椒精的添加量从0％(v/v)增加到0.05％(v/v)，百分百纯果汁辣味饮料对ABTS自由基的清除能力由0.317±0.031mg Vc当量/mL上升至0.494±0.056mgVc当量/mL。其中当辣椒精添加量为0.02％(v/v)时，百分百纯果汁辣味饮料对ABTS自由基的清除能力为0.331±0.053mg Vc当量/mL。
实施例21
本实施例提供一种优选的百分百纯果汁辣味饮料的配方：
百分百纯果汁500mL，水溶辣椒精体积百分比为0.02％。本实施例中，百分百纯果汁为市购的苹果汁。
制备方法包括以下步骤：
1)准确量取500mL的百分百纯果汁；
2)用食品级移液器准确移取体积百分比为0.02％的水溶辣椒精，加入到上述饮料中，不再添加任何其他成分，混合均匀，即得优选的百分百纯果汁辣味饮料。
实施例22
本实施例提供一种优选的百分百纯果汁辣味饮料的配方，与实施例21的区别仅在于，百分百纯果汁的种类不同，为百分百桃汁。
采用和实施例21相同的制备方法。
试验例6
将实施例21～22的百分百纯果汁辣味饮料，在辣度、风味、暖胃度及口感等方面进行感官品评。本组共有品评员15名，其中，男性2人，女性13人。
在“平时对辣味食物的喜爱程度”上，有86.67％的人平时喜欢吃辣味食物，6.67％的人平时不喜欢吃辣味食物，6.67％的人无所谓喜不喜欢吃辣味食物；在“对该款苹果汁辣味饮料的暖胃程度”上，有73.33％的人觉得效果很好，对“该款桃汁辣味饮料的暖胃程度”上，同样有73.33％的人觉得效果很好；在“对该款辣味饮料的喜爱度”上，结果见表5。由表可知，优化辣椒精的添加量之后，对两款辣味饮料，均有超过90％的人表示喜欢。
表5对该款饮料的喜爱度
图9为百分百纯果汁(苹果汁)辣味饮料的感官评定结果(辣椒精添加量为优化的0.02％，v/v；每项按平均分计)。图中，1)0～9表示喜爱度由低到高；2)1-1和1-2分别表示水溶辣椒精体积百分比为0％和0.02％。
图10为百分百纯果汁(桃汁)辣味饮料的感官评定结果(辣椒精添加量为优化的0.02％，v/v；每项按平均分计)。图中，1)0～9表示喜爱度由低到高；2)2-1和2-2分别表示水溶辣椒精体积百分比为0％和0.02％。
结合感官品评试验以及抗氧化能力检测，本发明提出的百分百纯果汁制成的辣味饮料，口感好，抗氧化能力强，是一款健康又美味的新型饮料。
虽然，以上通过实施例对本发明进行了说明，但本领域技术人员应了解，在不偏离本发明精神和实质的前提下，对本发明所做的改进、替换和变型，均应属于本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种辣味饮料，其特征在于，包括水溶辣椒精和基体饮料，所述基体饮料为单一水果制成的百分百纯果汁、复合果汁和碳酸饮料中的一种或多种；所述水溶辣椒精占所述基体饮料的体积百分比为0.01～0.20％。
2.根据权利要求1所述的辣味饮料，其特征在于，所述单一水果制成的百分百纯果汁，选自橙汁、桃汁、苹果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、西番莲汁、芒果汁中的一种。
3.根据权利要求1所述的辣味饮料，其特征在于，所述水溶辣椒精占所述基体饮料的体积百分比为0.01％～0.1％。
4.根据权利要求3所述的辣味饮料，其特征在于，是由水溶辣椒精和单一水果制成的百分百纯果汁混合而成，所述百分百纯果汁为橙汁。
5.根据权利要求1所述的辣味饮料，其特征在于，是由水溶辣椒精和百分百纯果汁混合而成，所述水溶辣椒精占百分百纯果汁的体积百分比为0.01～0.05％。
6.根据权利要求1所述的辣味饮料，其特征在于，是由水溶辣椒精和百分百纯果汁混合而成，所述水溶辣椒精占所述橙汁的体积百分比为0.02％。
7.根据权利要求1所述的辣味饮料，其特征在于，是由水溶辣椒精和复合果汁混合而成，所述水溶辣椒精占复合果汁的体积百分比为0.01～0.05％。
8.根据权利要求1～7任一项所述的辣味饮料，其特征在于，所述水溶辣椒精为液体，符合食品类香精的质量标准。
9.根据权利要求1～7任一项所述的辣味饮料，其特征在于，通过以下方法制成：
1)量取基体饮料；
2)按体积百分比0.01～0.20％准确移取水溶辣椒精；
3)将所述水溶辣椒精溶于所述基体饮料，混合均匀。
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