CN100405929C

CN100405929C - 鲜荚豌豆腌制品

Info

Publication number: CN100405929C
Application number: CNB2006101162969A
Authority: CN
Inventors: 武天龙; 李卉; 张玉梅; 马明
Original assignee: Shanghai Jiaotong University
Current assignee: Shanghai Jiaotong University
Priority date: 2006-09-21
Filing date: 2006-09-21
Publication date: 2008-07-30
Anticipated expiration: 2026-09-21
Also published as: CN1923036A

Abstract

一种鲜荚豌豆腌制品，组分及重量百分比为：鲜荚豌豆75-85%，甲壳素：1.6-2.0%，骨粉：0.6-1.0%，甜酒酿：2-4%，白菌：1-3%，排草：0.2-0.6%，辣椒：1-5%，大蒜：2-4%，糖：2-6%，盐：1-3%。本发明由食荚甜豌豆鲜荚、生物制品和助鲜剂组成，表现安全，抑制微生物，提高产品的保质期、营养成分、鲜味、风味的效果。解决菜用鲜豌豆作为季节性产品，必须在短期适时采收的上市问题。本发明实施简便，能有效提高鲜荚豌豆腌制品的口味。

Description

鲜荚豌豆腌制品

技术领域

本发明涉及的是一种蔬菜腌制品，尤其涉及一种利用鲜豌豆荚进行腌制加工的鲜荚豌豆腌制品，用于农产品加工领域。

背景技术

我国豌豆是主要食用豆之一，菜用鲜豌豆主要产区位于大、中城市附近，干豌豆生产主要分布在我国西部。干豌豆子粒含蛋白质约20～25％，主要成分为清蛋白和球蛋白，具有人体必需的8种氨基酸。菜用鲜豌豆主要以嫩荚作蔬菜，嫩荚和青豌豆除含蛋白质外，还富含糖分，维生素A、B1、B2、C，和纤维素。菜用鲜豌豆作为季节性产品，必须在短期适时采收上市，如果通过工厂化加工，可以达到周年均衡上市供应的目的。目前在豌豆加工方面主要是速冻豌豆粒、青豌豆罐头等食品。在豌豆加工上利用鲜豌豆荚进行腌制加工的鲜荚豌豆腌制品的配方目前还没有。

经对现有技术文献的检索发现，韩涛在贵州科学出版社《蔬菜加工技术》150-160页文章评述腌制品虾油青椒和白糖蒜头的配方。虾油青椒其配方主要组分为：咸圆椒、虾油、乏酱油。白糖蒜头其配方主要组分为：鲜蒜头、精盐、白糖。使用防腐剂：酸梨酸钾。在豌豆加工方面，还未有鲜荚豌豆腌制品配方的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于解决菜用鲜豌豆作为季节性产品，必须在短期适时采收的上市问题，提供一种利用鲜豌豆荚进行腌制加工的鲜荚豌豆腌制品。本发明实施简便，利用本配方生产的鲜荚豌豆腌制品，具有安全，抑制微生物，提高产品的保质期、营养成分、鲜味、风味的效果。

本发明是通过以下技术方案实现的，本发明组分及重量百分比为：

鲜荚豌豆： 75-85％；

甲壳素： 1.6-2.0％；

骨粉： 0.6-1.0％；

甜酒酿： 2-4％；

白菌： 1-3％；

排草： 0.2-0.6％；

辣椒： 1-5％；

大蒜： 2-4％；

糖： 2-6％；

盐： 1-3％。

所述鲜荚豌豆，采用食荚甜豌豆品种。

所述甲壳素，采用分子量为5000的脱乙酰基度91，具有水溶性。

所述骨粉，采用超细150目、含蛋白质50％重量比的骨粉。

所述白菌、排草、辣椒，分别采用干白菌、干排草、干辣椒。

所述鲜荚豌豆、大蒜，分别采用新鲜的鲜荚豌豆、大蒜。

所述甜酒酿、盐，分别采用食用甜酒酿、食用精盐。

所述糖，其白沙糖含量在95％以上。

本发明采用以下途径制成：按配方材料的组分及重量百分比，选取经过清洗的鲜荚豌豆、大蒜、白菌、排草、辣椒，把鲜荚豌豆经过热水浸烫，加入5％重量比的水，和甲壳素、骨粉、白菌、排草、辣椒、大蒜、甜酒酿、盐、糖，加入搅拌锅进行搅拌，趁热立即装罐，密封后立即将瓶装入锅内，采用高温瞬间杀菌，然后分段冷却。

本发明采用食荚甜豌豆鲜荚具有丰富的纤维素和营养，完整的豌豆荚提高产品外观，并且提高产品的脆度，加入适量的生物制品甲壳素有利于抑制微生物的生长，提高产品的保质期和营养；加入适量的骨粉有利于提高产品的鲜味效果和蛋白质含量；加入适量的甜酒酿、白菌、排草、辣椒、大蒜有利于提高产品的风味效果和营养成分。加入适量的盐、糖有利于提高产品的风味效果。

具体实施方式

实施例1

配方：鲜荚豌豆75％，甲壳素：1.6％，骨粉：0.6％，甜酒酿：2％，白菌：1％，排草：0.2％，辣椒：1％，大蒜：2％，糖：2％，盐：1％。

制备方法：按配方材料的组分及重量百分比，选取经过清洗的食荚甜豌豆鲜荚、大蒜、白菌、排草、辣椒，把鲜荚豌豆经过热水浸烫，加入5％重量比的水，和甲壳素、骨粉、白菌、排草、辣椒、大蒜、甜酒酿、盐、糖，加入搅拌锅进行搅拌，趁热立即装罐，密封后立即将瓶装入锅内，采用高温瞬间杀菌，然后分段冷却。

在马口铁罐或玻璃瓶保质期二年以上，在真空复合材料包装下保质期12个月，在环境温度20度以下保质期60天。产品颜色鲜绿，味美爽口，而且富含VA、VB1、VB2、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种营养成分。

实施例2

配方：鲜荚豌豆85％，甲壳素：2.0％，骨粉：1.0％，甜酒酿：4％，白菌：3％，排草：0.6％，辣椒：5％，大蒜：4％，糖：6％，盐：3％。

实施例3

配方：鲜荚豌豆80％，甲壳素：1.8％，骨粉：0.8％，甜酒酿：3％，白菌：2％，排草：0.4％，辣椒：3％，大蒜：3％，糖：4％，盐：2％。

本发明配方是用食荚甜豌豆鲜荚、生物制品和助鲜剂组成，具有表现安全，抑制微生物，提高产品的保质期、营养成分、鲜味、风味的效果。要求保护用食荚甜豌豆鲜荚、甲壳素、骨粉、甜酒酿、白菌、排草、辣椒、大蒜、糖、盐等为主要组分的鲜荚豌豆腌制品的配方。

Claims

1.一种鲜荚豌豆腌制品，其特征在于，组分及重量百分比为：

鲜荚豌豆：75-85％；甲壳素：1.6-2.0％；骨粉：0.6-1.0％；甜酒酿：2-4％；白菌：1-3％；排草：0.2-0.6％；辣椒：1-5％；大蒜：2-4％；糖：2-6％；盐：1-3％；

按材料的组分及重量百分比，选取经过清洗的鲜荚豌豆、大蒜、白菌、排草、辣椒，把鲜荚豌豆经过热水浸烫，加入5％重量比的水，和甲壳素、骨粉、白菌、排草、辣椒、大蒜、甜酒酿、盐、糖，加入搅拌锅进行搅拌，趁热立即装罐，密封后立即将瓶装入锅内，采用高温瞬间杀菌，然后分段冷却。

2.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆腌制品，其特征是，所述鲜荚豌豆，采用食荚甜豌豆鲜荚。

3.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆腌制品，其特征是，所述甲壳素，采用分子量为5000的脱乙酰基度91，具有水溶性。

4.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆腌制品，其特征是，所述骨粉，采用超细150目、含蛋白质50％重量比的骨粉。

5.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆腌制品，其特征是，所述白菌、排草、辣椒，分别采用干白菌、干排草、干辣椒。

6.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆腌制品，其特征是，所述大蒜，采用新鲜的大蒜。

7.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆腌制品，其特征是，所述甜酒酿、盐，分别采用食用甜酒酿、食用精盐。

8.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆腌制品，其特征是，所述糖，其白砂糖含量在95％以上。