CN112790340A - 一种用于辣椒酱豆豉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，包括以下步骤：培养米曲霉菌、液体培养基灭菌、扩种、制曲、煮豆、混合、发酵制备的豆豉能够避免杂菌、有害菌在豆豉中生长，其中，本发明中的黄豆、小麦粉、玉米粉分别采用非转基因黄豆、非转基因小麦粉、非转基因玉米粉，使得制备的豆豉米黄色，豉香醇厚，且腌制辣椒酱后，酱滋味鲜美，豆豉软烂。
Description
技术领域
本发明涉及制菜品技术领域，具体是一种用于辣椒酱豆豉的制备方法。
背景技术
豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料的酿造制品，其起源可追溯到汉朝以前，至少已有两千 年的生产历史，自古以来，深受人们喜爱，素有“南方人不可一日无豉，北方人不可一日无 酱”之说。豆豉品种繁多，一般按照制曲使用菌种不同，可分为四大类，即米曲霉型豆豉、 毛霉型豆豉，根霉型豆豉和细菌型豆豉。目前，豆豉的生产模式以作坊式为主，所使用的工 艺有很大的改善空间。
然而，豆豉的传统工艺主要是自然发酵，靠自然沉降菌落发酵，里面含有大量各种菌， 会导致黑曲霉生长旺盛豆豉发黑，细菌生长旺盛会导致，豆豉产生氨味，而黄曲霉大量滋事 会产生对身体有黄曲霉毒素等一系列问题，因此本发明提供一种用于辣椒酱豆豉，其豆豉中 不会产生对身体有害的黄曲霉菌毒素。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，提供一种豆豉米黄色，豉香醇厚， 用于腌制辣椒酱，酱滋味鲜美，豆豉软烂。
一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：培养米曲霉菌
固体培养基：PDA培养基+0.5％蛋白胨+0.5％酵母提取物，培养得到活化米曲霉菌；
步骤二：液体培养基灭菌
液体培养基：3％葡萄糖+1.0％酵母提取物+1.0％蛋白胨+0.3％磷酸氢二钾+0.15％硫酸镁；
步骤三：扩种
将在固体培养基上培养好，并活化的米曲霉菌，转接到已经灭好菌的液体培养基中，摇 床37摄氏度培养30-36小时，制备得到液体种子液；
步骤四：制曲
将粳米粉碎制粉末状，混合加入液体培养基20-30％，至揉之成团，置之者散，装瓶121 摄氏度灭菌50分钟，冷却后，接种液体种子液，然后37℃培养48小时，备用；
步骤五：煮豆
选用黄豆，去除不饱满、发黑大豆和石头等杂质；用山泉水淘洗干净，放入锅中，加水 煮4-6小时，至水煮干、大豆软烂为止，然后至消过毒器皿中，沥干放凉备用；
步骤六：混合
将小麦粉、玉米粉用105度烘箱干燥6-12小时，冷却备用；然后将煮好的黄豆按照每 100斤干豆，加入12.5斤小麦粉混合均匀，添加5斤步骤四制备好的曲混合均匀，再添加10 斤玉米粉，混合至表面干爽，不破皮、不粘连为止，得到混合豆豉；
步骤七：发酵
将步骤六中混合豆豉放置已经杀菌消毒培养室中培养，然后控制温度28-35℃，湿度60％ 至85％之间，发酵48小时后，待混合豆豉表面开始发黄，降低湿度，控制湿度小于40％，至 96小时后，将混合豆豉放进干燥箱中控制温度在40-45摄氏度之间干燥，即得到豆豉。
进一步地，所述步骤五中的煮豆是将非转基因黄豆浸泡，然后在90～110℃下蒸煮至水 煮干、黄豆软烂为止。
进一步地，所述步骤五中的黄豆为非转基因黄豆。
进一步地，所述步骤六中的小麦粉和玉米粉分别为非转基因小麦粉和非转基因玉米粉。
与现有技术相比较，本发明的有益效果：
1、本发明制备的豆豉能够避免杂菌、有害菌在豆豉中生长。
2、本发明制备的豆豉，豆豉米黄色，豉香醇厚，且腌制辣椒酱后，酱滋味鲜美，豆豉软 烂。
具体实施方式
为使本发明要解决的技术问题、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例进行 详细描述。在下面的描述中，提供诸如具体的配置和组件的特征细节仅仅是为了帮助全面理 解本发明的实施例。因此，本领域技术人员应该清楚，可以对这里描述的实施例进行各种改 变和修改而不脱离本发明的范围和精神。另外，为了清楚和简洁，省略了对已知功能和构造 的描述。
应理解，说明书通篇中提到的“一个实施例”或“一实施例”意味着与实施例有关的特 定特征、结构或特性包括在本发明的至少一个实施例中。因此，在整个说明书各处出现的“在 一个实施例中”或“在一实施例中”未必一定指相同的实施例。此外，这些特定的特征、结 构或特性可以任意适合的方式结合在一个或多个实施例中。
在本发明的各种实施例中，应理解，下述各过程的序号的大小并不意味着执行顺序的先 后，各过程的执行顺序应以其功能和内在逻辑确定，而不应对本发明实施例的实施过程构成 任何限定。
应理解，本文中术语“和/或”，仅仅是一种描述关联对象的关联关系，表示可以存在三 种关系，例如，A和/或B，可以表示：单独存在A，同时存在A和B，单独存在B这三 种情况。另外，本文中字符“/”，一般表示前后关联对象是一种“或”的关系。
在本申请所提供的实施例中，应理解，“与A相应的B”表示B与A相关联，根据 A可以确定B。但还应理解，根据A确定B并不意味着仅仅根据A确定B，还可以根据A和 /或其它信息确定B。
实施例一
一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：培养米曲霉菌
固体培养基：PDA培养基+0.5％蛋白胨+0.5％酵母提取物，用于培养米曲霉菌，并给米曲 霉菌生长提供营养物质，从而培养得到活化米曲霉菌；
步骤二：液体培养基灭菌
液体培养基：3％葡萄糖+1.0％酵母提取物+1.0％蛋白胨+0.3％磷酸氢二钾+0.15％硫酸镁；
步骤三：扩种
将在固体培养基上培养好，并活化的米曲霉菌，转接到已经灭好菌的液体培养基中，摇 床37摄氏度培养30-36小时，制备得到液体种子液；
步骤四：制曲
将粳米粉碎制粉末状，混合加入液体培养基20-30％，至揉之成团，置之者散，装瓶121 摄氏度灭菌50分钟，冷却后，接种液体种子液，然后37℃培养48小时，备用；
步骤五：煮豆
选用黄豆，去除不饱满、发黑大豆和石头等杂质；用山泉水淘洗干净，放入锅中，加水 煮4-6小时，至水煮干、大豆软烂为止，然后至消过毒器皿中，沥干放凉备用；
步骤六：混合
将小麦粉、玉米粉用105度烘箱干燥6-12小时，冷却备用；然后将煮好的黄豆按照每 100斤干豆，加入12.5斤小麦粉混合均匀，添加5斤步骤四制备好的曲混合均匀，再添加10 斤玉米粉，混合至表面干爽，不破皮、不粘连为止，得到混合豆豉；
步骤七：发酵
将步骤六中混合豆豉放置已经杀菌消毒培养室中培养，然后控制温度28-35℃，湿度60％ 至85％之间，发酵48小时后，待混合豆豉表面开始发黄，降低湿度，控制湿度小于40％，至96小时后，将混合豆豉放进干燥箱中控制温度在40-45摄氏度之间干燥，即得到豆豉。然后 使用本行业所公知的方法(GB5009.22-2016第一法)对豆豉进行检测，并将结果记录于表1。
进一步地，所述步骤五中的黄豆为非转基因黄豆。
进一步地，所述步骤五中的煮豆是将非转基因黄豆浸泡，然后在90～110℃下蒸煮至水 煮干、黄豆软烂为止。
进一步地，所述步骤六中的小麦粉和玉米粉分别为非转基因小麦粉和非转基因玉米粉。
实施例二
一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：培养米曲霉菌
固体培养基：PDA培养基+0.5％蛋白胨+0.5％酵母提取物，用于培养米曲霉菌，并给米曲 霉菌生长提供营养物质，从而培养得到活化米曲霉菌；
步骤二：液体培养基灭菌
液体培养基：3％葡萄糖+1.0％酵母提取物+1.0％蛋白胨+0.3％磷酸氢二钾+0.15％硫酸镁；
步骤三：扩种
将在固体培养基上培养好，并活化的米曲霉菌，转接到已经灭好菌的液体培养基中，摇 床37摄氏度培养30-36小时，制备得到液体种子液；
步骤四：制曲
将粳米粉碎制粉末状，混合加入液体培养基25％，至揉之成团，置之者散，装瓶121摄 氏度灭菌50分钟，冷却后，接种液体种子液，然后37℃培养48小时，备用；
步骤五：煮豆
选用黄豆，去除不饱满、发黑大豆和石头等杂质；用山泉水淘洗干净，放入锅中，加水 煮4-6小时，至水煮干、大豆软烂为止，然后至消过毒器皿中，沥干放凉备用；
步骤六：混合
将小麦粉、玉米粉用105度烘箱干燥6-12小时，冷却备用；然后将煮好的黄豆按照每 100斤干豆，加入12.5斤小麦粉混合均匀，添加5斤步骤四制备好的曲混合均匀，再添加10 斤玉米粉，混合至表面干爽，不破皮、不粘连为止，得到混合豆豉；
步骤七：发酵
将步骤六中混合豆豉放置已经杀菌消毒培养室中培养，然后控制温度30-35℃，湿度60％ 至85％之间，发酵48小时后，待混合豆豉表面开始发黄，降低湿度，控制湿度小于40％，至 96小时后，将混合豆豉放进干燥箱中控制温度在40-45摄氏度之间干燥，即得到豆豉。然后 使用本行业所公知的方法(GB5009.22-2016第一法)对豆豉进行检测，并将结果记录于表1。
进一步地，所述步骤五中的黄豆为非转基因黄豆。
进一步地，所述步骤五中的煮豆是将非转基因黄豆浸泡，然后在90～110℃下蒸煮至水 煮干、黄豆软烂为止。
进一步地，所述步骤六中的小麦粉和玉米粉分别为非转基因小麦粉和非转基因玉米粉。
实施例三
一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：培养米曲霉菌
固体培养基：PDA培养基+0.5％蛋白胨+0.5％酵母提取物，用于培养米曲霉菌，并给米曲 霉菌生长提供营养物质，从而培养得到活化米曲霉菌；
步骤二：液体培养基灭菌
液体培养基：3％葡萄糖+1.0％酵母提取物+1.0％蛋白胨+0.3％磷酸氢二钾+0.15％硫酸镁；
步骤三：扩种
将在固体培养基上培养好，并活化的米曲霉菌，转接到已经灭好菌的液体培养基中，摇 床37摄氏度培养30-36小时，制备得到液体种子液；
步骤四：制曲
将粳米粉碎制粉末状，混合加入液体培养基23％，至揉之成团，置之者散，装瓶121摄 氏度灭菌50分钟，冷却后，接种液体种子液，然后37℃培养48小时，备用；
步骤五：煮豆
选用黄豆，去除不饱满、发黑大豆和石头等杂质；用山泉水淘洗干净，放入锅中，加水 煮4-6小时，至水煮干、大豆软烂为止，然后至消过毒器皿中，沥干放凉备用；
步骤六：混合
将小麦粉、玉米粉用105度烘箱干燥6-12小时，冷却备用；然后将煮好的黄豆按照每 100斤干豆，加入12.5斤小麦粉混合均匀，添加5斤步骤四制备好的曲混合均匀，再添加10 斤玉米粉，混合至表面干爽，不破皮、不粘连为止，得到混合豆豉；
步骤七：发酵
将步骤六中混合豆豉放置已经杀菌消毒培养室中培养，然后控制温度28-30℃，湿度60％ 至85％之间，发酵48小时后，待混合豆豉表面开始发黄，降低湿度，控制湿度小于40％，至 96小时后，将混合豆豉放进干燥箱中控制温度在40-45摄氏度之间干燥，即得到豆豉。然后 使用本行业所公知的方法(GB5009.22-2016第一法)对豆豉进行检测，并将结果记录于表1。
进一步地，所述步骤五中的黄豆为非转基因黄豆。
进一步地，所述步骤五中的煮豆是将非转基因黄豆浸泡，然后在90～110℃下蒸煮至水 煮干、黄豆软烂为止。
进一步地，所述步骤六中的小麦粉和玉米粉分别为非转基因小麦粉和非转基因玉米粉。
实例四
一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：培养米曲霉菌
固体培养基：PDA培养基+0.5％蛋白胨+0.5％酵母提取物，用于培养米曲霉菌，并给米曲 霉菌生长提供营养物质，从而培养得到活化米曲霉菌；
步骤二：液体培养基灭菌
液体培养基：3％葡萄糖+1.0％酵母提取物+1.0％蛋白胨+0.3％磷酸氢二钾+0.15％硫酸镁；
步骤三：扩种
将在固体培养基上培养好，并活化的米曲霉菌，转接到已经灭好菌的液体培养基中，摇 床37摄氏度培养30-36小时，制备得到液体种子液；
步骤四：制曲
将粳米粉碎制粉末状，混合加入液体培养基28％，至揉之成团，置之者散，装瓶121摄 氏度灭菌50分钟，冷却后，接种液体种子液，然后37℃培养48小时，备用；
步骤五：煮豆
选用黄豆，去除不饱满、发黑大豆和石头等杂质；用山泉水淘洗干净，放入锅中，加水 煮4-6小时，至水煮干、大豆软烂为止，然后至消过毒器皿中，沥干放凉备用；
步骤六：混合
将小麦粉、玉米粉用105度烘箱干燥6-12小时，冷却备用；然后将煮好的黄豆按照每 100斤干豆，加入12.5斤小麦粉混合均匀，添加5斤步骤四制备好的曲混合均匀，再添加10 斤玉米粉，混合至表面干爽，不破皮、不粘连为止，得到混合豆豉；
步骤七：发酵
将步骤六中混合豆豉放置已经杀菌消毒培养室中培养，然后控制温度32-35℃，湿度60％ 至85％之间，发酵48小时后，待混合豆豉表面开始发黄，降低湿度，控制湿度小于40％，至 96小时后，将混合豆豉放进干燥箱中控制温度在40-45摄氏度之间干燥，即得到豆豉。然后 使用本行业所公知的方法(GB5009.22-2016第一法)对豆豉进行检测，并将结果记录于表1。
进一步地，所述步骤五中的黄豆为非转基因黄豆。
进一步地，所述步骤六中的小麦粉和玉米粉分别为非转基因小麦粉和非转基因玉米粉。
进一步地，所述步骤五中的煮豆是将非转基因黄豆浸泡，然后在90～110℃下蒸煮至水 煮干、黄豆软烂为止。
表一
最后应该说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参 照前叙述实施对本发明进行了详细的说明，本领域的技术人员应当理解，其依然可以对前述 实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行同等替换；而这些修改或 者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神与范围。
Claims (4)
1.一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：培养米曲霉菌
固体培养基：PDA培养基+0.5％蛋白胨+0.5％酵母提取物，培养得到活化米曲霉菌；
步骤二：液体培养基灭菌
液体培养基：3％葡萄糖+1.0％酵母提取物+1.0％蛋白胨+0.3％磷酸氢二钾+0.15％硫酸镁；
步骤三：扩种
将在固体培养基上培养好，并活化的米曲霉菌，转接到已经灭好菌的液体培养基中，摇床37摄氏度培养30-36小时，制备得到液体种子液；
步骤四：制曲
将粳米粉碎制粉末状，混合加入液体培养基20-30％，至揉之成团，置之者散，装瓶121摄氏度灭菌50分钟，冷却后，接种液体种子液，然后37℃培养48小时，备用；
步骤五：煮豆
选用黄豆，去除不饱满、发黑大豆和石头等杂质；用山泉水淘洗干净，放入锅中，加水煮4-6小时，至水煮干、大豆软烂为止，然后至消过毒器皿中，沥干放凉备用；
步骤六：混合
将小麦粉、玉米粉用105度烘箱干燥6-12小时，冷却备用；然后将煮好的黄豆按照每100斤干豆，加入12.5斤小麦粉混合均匀，添加5斤步骤四制备好的曲混合均匀，再添加10斤玉米粉，混合至表面干爽，不破皮、不粘连为止，得到混合豆豉；
步骤七：发酵
将步骤六中混合豆豉放置已经杀菌消毒培养室中培养，然后控制温度28-35℃，湿度60％至85％之间，发酵48小时后，待混合豆豉表面开始发黄，降低湿度，控制湿度小于40％，至96小时后，将混合豆豉放进干燥箱中控制温度在40-45摄氏度之间干燥，即得到豆豉。
2.根据权利要求1所述的一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，其特征在于：所述步骤五中的黄豆为非转基因黄豆。
3.根据权利要求2所述的一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，其特征在于：所述步骤五中的煮豆是将非转基因黄豆浸泡、然后在90～110℃下蒸煮至水煮干、黄豆软烂为止。
4.根据权利要求1所述的一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，其特征在于：所述步骤六中的小麦粉和玉米粉分别为非转基因小麦粉和非转基因玉米粉。
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| CN202110030091.3A CN112790340A (zh) | 2021-01-11 | 2021-01-11 | 一种用于辣椒酱豆豉的制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113826868A (zh) * | 2021-09-30 | 2021-12-24 | 黄山 | 一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101485426A (zh) * | 2009-02-20 | 2009-07-22 | 王福康 | 一种米曲霉型豆豉生产新工艺 |
| CN102382772A (zh) * | 2011-10-12 | 2012-03-21 | 湖北土老憨生态农业开发有限公司 | 发酵用米曲酶菌种的工业化生产方法 |
-
2021
- 2021-01-11 CN CN202110030091.3A patent/CN112790340A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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| Title |
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| 陆兔林: "《全国普通高等中医药院校药学类专业十三五规划教材 第二轮规划教材 中药炮制学 第2版》", vol. 2, 中国医药科技出版社 , pages: 372 * |
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