CN108125131A - 一种米馄饨皮及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米馄饨皮及其制备方法，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：大米1，水0.6‑0.8，谷朊粉与分子蒸馏单甘脂的混合物0.04‑0.06，食盐0.02；a.大米洗后浸泡、搅拌、磨浆、过筛得米浆；b.米浆中加入谷朊粉与分子蒸馏单甘脂的混合物、食盐混合，和米面得米面团；c.米面团醒发；d.用压面机压延，得米馄饨皮。本发明的优点：制作工艺简单、成本低，适合大规模的工业生产；制得的米馄饨皮煮后色泽为乳白色，表面光滑、有晶莹剔透感；煮后口感耐咀嚼、有嚼劲，光滑爽口、软硬适中及弹性适中；具有大米清香味，最大限度地保存了各种原材料的营养成分。

Description

一种米馄饨皮及其制备方法

技术领域

本发明属米制食品及加工领域，涉及一种米馄饨皮，还涉及一种米馄饨皮制备方法。

背景技术

馄饨是中国汉族传统面食之一，用薄面皮包馅，通常为煮熟后带汤食用，源于中国北方。馄饨发展至今，已成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。一般用于包馅料的馄饨皮采用面粉进行加工，面粉一般需选择高筋粉进行制作，包出的馄饨皮比较筋道，耐煮，不易破皮。

大米是我国人民的主食原料之一，而馄饨则是我国常见的食品形态之一，若能将大米粉加工成馄饨,不失为一种好的食品。但是，大米含有的蛋白质较低，仅用米粉为主要原料难以加工成馄饨皮。现有的大米加工技术主要集中在大米淀粉的提取、营养米粉的加工及以旺旺系列食品为代表的大米休闲食品。经检索目前国际和国内对米馄饨皮加工的研究不及其它米粉加工产品，特别是在将大米进行磨浆、过筛等处理后，再辅以增筋、提高其延伸性的技术加工为米馄饨皮方面属于空白。

发明内容

本发明目的在于解决现有技术中单纯利用大米加工为米馄饨皮，馄饨在煮制的过程中存在易破皮及烹煮损失率高的问题，提供一种米馄饨皮及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种米馄饨皮，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：

大米1，水0.6-0.8，谷朊粉与分子蒸馏单甘脂的混合物0.04-0.06，食盐0.02；

进一步，一种米馄饨皮，所述的谷朊粉与分子蒸馏单甘脂的混合物由重量比为9︰1的谷朊粉与分子蒸馏单甘脂复配制得。

一种米馄饨皮制备方法，其特征在于包括：

a.磨浆过滤：将大米清洗后，按重量比为水︰大米=0.6-0.8︰1.0常温浸泡20-24小时，搅拌均匀、磨浆，磨浆后过100-120目筛网（该目数下米粉粒度能形成较好的凝胶结构,馄饨皮结构致密,光滑有弹性），得米浆；

b.和米面：在步骤a所得的米浆中加入大米重量4%-6%谷朊粉与分子蒸馏单甘脂的混合物，谷朊粉具有较强的筋力和弹性，分子蒸馏单甘脂可提高馄饨皮的延伸性，再加入大米重量2%的盐进行混合3-5 min，食盐可以与大米中的谷蛋白与球蛋白作用，使加工出的米馄饨皮质地更紧密，而且富有弹性，和米面10-15 min，使米面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；

c.醒发：将和好的米面团在醒发箱中醒发15-20 min（刚和好的米面团内部处于紧张状态，米面团缺乏柔软性，醒发后米面团得到松弛缓和，有利于后道工序的压片操作），控制温度30℃，相对湿度85%；

d.压延：用压面机2mm辊间距压延，将面带折叠一次，再复合压延一次，接着分别用压面机辊间距1mm、0.5mm再压一次，得米馄饨皮。

本发明的优点：制作工艺简单、成本低，适合大规模的工业生产；制得的米馄饨皮煮后色泽为乳白色，表面光滑、有晶莹剔透感；煮后口感耐咀嚼、有嚼劲，光滑爽口、软硬适中及弹性适中；具有大米清香味，最大限度地保存了各种原材料的营养成分。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

以下所述四个实施例中有关米馄饨皮水分的测定、米发糕硬度、咀嚼力及回复性的测定具体操作步骤如下：

1、米馄饨皮破皮率的测定方法

取制好的米馄饨皮20个放入500mL沸水中进行蒸煮，按正常煮制馄饨的时间5min计，大火煮开后，小火煮5min。冷却，逐片捞出，数出破皮的米馄饨皮数，计算破皮率。

2、米馄饨皮烹煮损失率(糊汤情况)的测定方法为：

在电子天平上称取一定量米馄饨皮 (W₁ g)，置于烧杯中，加入10倍的水，加热煮沸20min后，用布氏漏斗过滤。滤液滤入已恒重的烧杯(烧杯重W₂ g)中，将滤液中的水分蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105℃条件下烘干至恒重(W₃ g)。

烹煮损失率越大，则糊汤情况越严重。

3、米馄饨皮感官品评试验

由10名食品专业教师及10名企业职工 (事先不知道样品的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种米馄饨皮的口感打分，总分为100分。

一种米馄饨皮及其制备方法，具体操作步骤如下：

实施例1

（1）在电子秤上称取大米2000g，加入1200g的水，浸泡20小时后，搅拌均匀，磨浆, 磨浆后过100目筛网，得米浆；

（2）在电子秤上称取谷朊粉72g、分子蒸馏单甘脂8g、食盐40g，混合均匀后加入步骤（1）所得的米浆中，进行3 min 混合，置于和面机中和米面10 min，和米面至米面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；

（3将和好的米面团在醒发箱中醒发15 min，控制温度30℃，相对湿度85%；

（4）用压面机2mm辊间距压延，将米面带折叠一次，再复合压延一次，接着分别用压面机辊间距1mm、0.5mm再压一次，得米馄饨皮。

制得的米馄饨皮煮后色泽为乳白色，表面光滑、有晶莹剔透感，煮后口感耐咀嚼、有嚼劲，光滑爽口、软硬适中及弹性适中且具有大米清香味，分值为92分，破皮率为3.6%，烹煮损失率为7.8%。

实施例2

（1）在电子秤上称取大米2000g，加入1600g的水，浸泡24小时后，搅拌均匀，磨浆, 磨浆后过120目筛网，得米浆；

（2）在电子秤上称取谷朊粉108g、分子蒸馏单甘脂12g、食盐40g，混合均匀后加入步骤（1）所得的米浆中，进行5 min 混合，置于和面机中和米面15 min，和米面至米面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；

（3将和好的米面团在醒发箱中醒发20 min，控制温度30℃，相对湿度85%；

（4）压延步骤：用压面机2mm辊间距压延，将米面带折叠一次，再复合压延一次，接着分别用压面机辊间距1mm、0.5mm再压一次，得米馄饨皮。

制得的米馄饨皮煮后色泽为乳白色，表面光滑、有晶莹剔透感，煮后口感耐咀嚼、有嚼劲，光滑爽口、软硬适中及弹性适中且具有大米清香味，分值为93分，破皮率为2.4%，烹煮损失率为6.3%。

实施例3

（1）在电子秤上称取大米20kg，加入12kg的水，浸泡22小时后，搅拌均匀，磨浆, 磨浆后过120目筛网，得米浆；

（2）在电子秤上称取谷朊粉0.9kg、分子蒸馏单甘脂0.1kg、食盐0.8kg，混合均匀后加入步骤（1）所得的米浆中，进行4min 混合，置于和面机中分4次和米面，每次和米面12min，和米面至米面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；

（3将和好的米面团在醒发箱中醒发18min，控制温度30℃，相对湿度85%；

（4）压延步骤：用压面机2mm辊间距压延，将米面带折叠一次，再复合压延一次，接着分别用压面机辊间距1mm、0.5mm再压一次，得米馄饨皮。

制得的米馄饨皮煮后色泽为乳白色，表面光滑、有晶莹剔透感，煮后口感耐咀嚼、有嚼劲，光滑爽口、软硬适中及弹性适中且具有大米清香味，分值为94分，破皮率为2.4%，烹煮损失率为5.1%。

实施例4

（1）在电子秤上称取大米20kg，加入16kg的水，浸泡24小时后，搅拌均匀，磨浆, 磨浆后过100目筛网，得米浆；

（2）在电子秤上称取谷朊粉1kg、分子蒸馏单甘脂0.2kg、食盐0.8kg，混合均匀后加入步骤（1）所得的米浆中，进行5 min 混合，置于和面机中分4次和米面，每次和米面5 min，和米面至米面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；

（3将和好的米面团在醒发箱中醒发18min，控制温度30℃，相对湿度85%；

（4）压延步骤：用压面机2mm辊间距压延，将米面带折叠一次，再复合压延一次，接着用压面机辊间距1mm、0.5mm再压一次，得米馄饨皮。

制得的米馄饨皮煮后色泽为乳白色，表面光滑、有晶莹剔透感，煮后口感耐咀嚼、有嚼劲，光滑爽口、软硬适中及弹性适中且具有大米清香味，分值为93分，破皮率为2.8%，烹煮损失率为5.3%。

Claims (3)

1.一种米馄饨皮，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：

大米1，水0.6-0.8，谷朊粉与分子蒸馏单甘脂的混合物0.04-0.06，食盐0.02。

2.根据权利要求1所述一种米馄饨皮，谷朊粉与分子蒸馏单甘脂的混合物由重量比为9︰1的谷朊粉与分子蒸馏单甘脂复配制得。

3.一种米馄饨皮制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a.磨浆过滤：将大米清洗后，按重量比为水︰大米=0.6-0.8︰1.0常温浸泡20-24小时，搅拌均匀、磨浆，磨浆后过100-120目筛网，得米浆；

b.和米面：在步骤a所得的米浆中加入大米重量4%-6%谷朊粉与分子蒸馏单甘脂的混合物，再加入大米重量2%的盐进行混合3-5 min，和米面10-15 min，使米面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；

c.醒发：将和好的米面团在醒发箱中醒发15-20min，控制温度30℃，相对湿度85%；

d.压延：用压面机2mm辊间距压延，将面带折叠一次，再复合压延一次，接着分别用压面机辊间距1mm、0.5mm再压一次，得米馄饨皮。