CN110250238A - 一种五谷杂粮松饼预拌粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种五谷杂粮松饼预拌粉及其制备方法，属于食品领域，具体方案如下：一种杂粮松饼预拌粉包括以下重量份的成分：五谷杂粮粉48份、低筋小麦粉30份、特制一等小麦粉15份、白糖粉15份、植脂末5份、葡萄糖酸‑δ‑内酯1.6份、复配膨松剂1.3份、食盐1份，小苏打0.8份。制备方法包括以下步骤：步骤一：五谷杂粮粉的制备；步骤二：将五谷杂粮粉与复配膨松剂、小苏打、食盐、植脂末按配比量混合均匀得到预混料Ⅰ；步骤三：将低筋小麦粉、特制一等小麦粉、白糖粉、葡萄糖酸‑δ‑内酯按配比量混合均匀得到预混料Ⅱ；步骤四：将预混料Ⅰ和预混料Ⅱ混合均匀得到五谷杂粮松饼预拌粉。本发明改善杂粮产品单一、附加值低的问题。

Description

一种五谷杂粮松饼预拌粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种五谷杂粮松饼预拌粉及其制备方法。
背景技术
杂粮是小宗粮豆的总称，包括小米、藜麦、芸豆、红小豆、绿豆、高粱、燕麦、大麦等。杂粮具有良好的保健功能与药性，主要体现在所含有的特殊成分上，一是维生素Bl的含量高，能作为辅酶参加碳水化合物代谢，促进消化，维护神经系统正常功能；二是含有较多的膳食纤维，芦丁、异黄酮、胆碱、皂甙等物质，可降糖、降脂、减肥、通便、解毒、防癌和增强抗病能力；三是杂粮食物偏碱性，具有中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能，增强免疫力的作用。但杂粮的适口性差、食用不方便是影响其品质的主要因素，口感不够绵柔；杂粮粉不含面筋蛋白，加工过程中流动性差，黏性不足，无法形成网络结构，不能成团；杂粮食品外形不美观，色泽和风味差，保质期短，易老化回生。
松饼是蛋糕的一种，通常是以泡打粉或小苏打粉作为烘焙酵素。它有像气球类似的特性、可以保存空气并随着空气的张力而膨胀，但又不致破裂。
松饼由面粉加水搅拌所产生,具有良好的伸展性和弹性。做松饼时面粉为主要材料，面粉加水，搅拌成面团所形成的湿面筋进炉烘烤受热后会产生水蒸气。烤焙湿度愈高，水蒸气压力也愈大，而湿面筋所受的膨胀力亦愈大，最后成为一个可口而膨松的松饼。
简便是预混型面粉最大的特点和优势。在用户使用家庭用食品加工设备制作面点时，免去了购买各种加工辅料(一次使用剩余的还要考虑保质期问题)和添加剂使用量的计量控制(尤其是添加量较少的)问题，使家庭面点制作更简捷、卫生、安全，增添了家庭生活的乐趣。在食品工厂化生产方面，预混型面粉更适合连续式工业化生产。使用预混型面粉能够提高食品加工企业效率，降低综合成本，另一方面，预混型面粉简便直接的制作方法，又可提高产品质量的稳定性。在美国等发达国家的面包糕点厂、快餐店中很流行，使用预混粉可使面包质量稳定、原料损耗少、价格相对稳定、提高企业经济效益，有利于小型面包糕点厂的发展。
预拌粉最大的优势就是能够机械化加工，进行工业化生产。在大量减少技术调配人员的同时，自动化、大批量生产，而且保有产品不错的外观和口感。预拌粉目前在烘焙行业用得最多，已经形成行业趋势。
现有松饼预拌粉营养素单一且不全面；许多松饼预拌粉采用的膨松剂(泡打粉)中含有铝元素。
发明内容
本发明的第一个目的提供一种五谷杂粮松饼预拌粉，解决现有技术中松饼预拌粉营养素单一的问题。
本发明的另一目的在于提供一种五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采取如下的技术方案：
一种五谷杂粮松饼预拌粉，包括以下重量份的成分：五谷杂粮粉45-52份、低筋小麦粉28-32份、特制一等小麦粉13-17份、白糖粉13-17份、植脂末3-8份、葡萄糖酸-δ-内酯1.4-1.7份、复配膨松剂1.2-1.5份、食盐0.8-1.2份，小苏打0.6-1份。
进一步的，所述五谷杂粮粉的水分≤8％，所述五谷杂粮粉粗细度为100目。
进一步的，所述五谷杂粮粉包括小米粉、藜麦粉、芸豆粉、红小豆粉、绿豆粉、高粱粉、燕麦粉、大麦粉、玉米粉、大米粉中的一种或多种的组合。
一种所述的五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：五谷杂粮粉的制备；
步骤二：将五谷杂粮粉与复配膨松剂、小苏打、食盐、植脂末按照配比量混合均匀得到预混料Ⅰ；
步骤三：将低筋小麦粉、特制一等小麦粉、白糖粉、葡萄糖酸-δ-内酯按照配比量混合均匀得到预混料Ⅱ；
步骤四：将预混料Ⅰ和预混料Ⅱ混合均匀得到五谷杂粮松饼预拌粉。
进一步的，步骤一中五谷杂粮粉的制备包括以下步骤：
a.淘洗：将五谷杂粮淘洗干净；
b.浸泡：浸泡用水量与五谷杂粮的质量比为1:1，浸泡时间因物料粒度和内部组织状态的变化而变化，以达到手指能将物料碾碎为准；
c.磨浆：将浸泡后的五谷杂粮与浸泡用水分离，将浸泡后的五谷杂粮研磨，浸泡用水中加入浸泡物料同等质量的水量和研磨后的五谷杂粮，搅拌均匀得到五谷杂粮浆；
d.调浆：测量五谷杂粮浆比重，比重目标为17，如果五谷杂粮浆过稠可以适量加水调配至目标比重；
e.干燥：干燥温度控制在130℃-150℃，烘干时间根据不同设备参数调整，达到五谷杂粮水分≤8％且不出现变色为准；
f.粉碎：将干燥后的片状物料粉碎；
g.筛分：粉碎后的物料经过粉筛筛分得到粗细度为100目的五谷杂粮粉。
进一步的，步骤c磨浆工艺中，采用石磨对浸泡后的五谷杂粮进行研磨。
进一步的，步骤e干燥工艺采用滚筒干燥机进行干燥。
本发明的有益效果：
本发明解决了产业发展面临的瓶颈问题，改变了五谷杂粮有营养、想吃、不方便、不好吃、吃不上的局面，改善五谷杂粮产品单一、附加值低、特色民族传统食品作坊式生产的问题。本发明提升了五谷杂粮加工技术水平，利于五谷杂粮产品的标准化、产业化生产，增加五谷杂粮产品的种类，这将对于平衡人们的膳食结构，延长五谷杂粮产业链，带动五谷杂粮产业化水平和农业综合效益的全面提高起到重要作用。
在五谷杂粮预处理方面，应用了石磨磨浆，由于低转速研磨出来的五谷杂粮浆，减少了因高速旋转产生对物料营养成分的破坏，然后滚筒快速干燥，有效地控制了五谷杂粮粉的粗细度，改善了五谷杂粮的适口性，同时保留了五谷杂粮有效营养成分；
由于五谷杂粮粉中没有面筋，不能形成支撑内部结构的骨架，辅料应用中，利用特制一等小麦粉的面筋形成“骨架”，利用低筋小麦粉和五谷杂粮粉保持松饼松软的口感，既保证形象又保证口感；
膨松剂使用方面，摒弃含铝膨松剂(如泡打粉)的应用，分别利用复配膨松剂和葡萄糖酸-δ-内酯与小苏打的反应两种发泡方法，使松饼在加入鸡蛋和水或牛奶调和面浆及平锅烙制过程分阶段起作用，以期保证松饼的内部结构状态和松软、绵柔、有咬劲的口感。其中，在预拌粉中加入鸡蛋和水或牛奶调和面浆的过程中，复合膨松剂首先遇水后反应形成气泡；在烙制的过程中，葡萄糖酸-δ-内酯和小苏打受其他物料的阻隔陆续反应。
在分组配料时，分别将酸性物料葡萄糖酸-δ-内酯和碱性物料小苏打与其他物料预混，利用质量比的大比例悬殊，将酸性和碱性物料分别处于其他物料的包围之中，起到“包埋”作用，不至于在外界环境条件变化时迅速反应，从而延长了松饼预拌粉的保质期。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的说明。
具体实施方式一
一种五谷杂粮松饼预拌粉，包括以下重量份的成分：五谷杂粮粉48份、低筋小麦粉30份、特制一等小麦粉15份、白糖粉15份、植脂末5份、葡萄糖酸-δ-内酯1.6份、复配膨松剂1.3份、食盐1份，小苏打0.8份。
优选的，所述五谷杂粮粉的水分≤8％，所述五谷杂粮粉粗细度为100目。
进一步的，所述五谷杂粮粉包括小米粉、藜麦粉、芸豆粉、红小豆粉、绿豆粉、高粱粉、燕麦粉、大麦粉、玉米粉、大米粉中的一种或多种的组合。
进一步的，所述复配膨松剂为外购所得，主要成分为焦磷酸二氧二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、柠檬酸、碳酸钙和玉米淀粉。
具体实施方式二
具体实施方式一所述的五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：五谷杂粮粉的制备；
步骤二：将五谷杂粮粉与复配膨松剂、小苏打、食盐、植脂末按照配比量混合均匀得到预混料Ⅰ；
步骤三：将低筋小麦粉、特制一等小麦粉、白糖粉、葡萄糖酸-δ-内酯配比量混合均匀得到预混料Ⅱ；
步骤四：将预混料Ⅰ和预混料Ⅱ混合均匀得到五谷杂粮松饼预拌粉。
进一步的，步骤一中五谷杂粮粉的制备包括以下步骤：
a.淘洗：保证用干法清理过(包括筛理、磁选、色选、风选等工艺)的物料经过两遍清水淘洗，保证物料表面的干净、清洁；
b.浸泡：浸泡用水量与五谷杂粮的质量比为1:1，浸泡时间因物料粒度和内部组织状态的变化而变化，以达到手指能将物料碾碎为准；例如：小米需要浸泡一个小时、大米需要浸泡三个小时；
c.磨浆：将浸泡后的杂粮与浸泡用水分离，将浸泡后的杂粮利用石磨进行研磨，浸泡用水中加入浸泡物料同等质量的水量和研磨后的杂粮(保证研磨细度)，搅拌均匀得到杂粮浆；
d.调浆：取定量的研磨后的杂粮浆，利用液体比重计测量杂粮浆比重，测得比重目标为17。如果杂粮浆过稠可以适量加水调配至目标比重(以利干燥时掛浆)；
e.干燥：采用滚筒干燥机对杂粮浆进行干燥，干燥温度控制在130℃-150℃，干燥时间以达到杂粮水分≤8％且不出现变色(焦糊)为准；
f.粉碎：利用剪切式研磨设备(例如小型磨粉机)将干燥后的片状物料粉碎。
g.筛分：粉碎后的物料经过粉筛筛分，取100目筛筛下物料得到五谷杂粮粉。
具体实施方式三
一种五谷杂粮松饼预拌粉，包括以下重量份的成分：五谷杂粮粉45份、低筋小麦粉28份、特制一等小麦粉13份、白糖粉13份、植脂末3份、葡萄糖酸-δ-内酯1.4份、复配膨松剂1.2份、食盐0.8份，小苏打0.6份。
优选的，所述五谷杂粮粉的水分≤8％，所述五谷杂粮粉粗细度为100目。
进一步的，所述五谷杂粮粉包括小米粉、藜麦粉、芸豆粉、红小豆粉、绿豆粉、高粱粉、燕麦粉、大麦粉、玉米粉、大米粉中的一种或多种的组合。
进一步的，所述复配膨松剂为外购所得，主要成分为焦磷酸二氧二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、柠檬酸、碳酸钙和玉米淀粉。
具体实施方式四
具体实施方式三所述的五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：五谷杂粮粉的制备；
步骤二：将五谷杂粮粉与复配膨松剂、小苏打、食盐、植脂末按照配比量混合均匀得到预混料Ⅰ；
步骤三：将低筋小麦粉、特制一等小麦粉、白糖粉、葡萄糖酸-δ-内酯配比量混合均匀得到预混料Ⅱ；
步骤四：将预混料Ⅰ和预混料Ⅱ混合均匀得到五谷杂粮松饼预拌粉。
进一步的，步骤一中五谷杂粮粉的制备包括以下步骤：
a.淘洗：保证用干法清理过(包括筛理、磁选、色选、风选等工艺)的物料经过两遍清水淘洗，保证物料表面的干净、清洁；
b.浸泡：浸泡用水量与五谷杂粮的质量比为1:1，浸泡时间因物料粒度和内部组织状态的变化而变化，以达到手指能将物料碾碎为准；例如：小米需要浸泡一个小时、大米需要浸泡三个小时；
c.磨浆：将浸泡后的杂粮与浸泡用水分离，将浸泡后的杂粮利用石磨进行研磨，浸泡用水中加入浸泡物料同等质量的水量和研磨后的杂粮(保证研磨细度)，搅拌均匀得到杂粮浆；
d.调浆：取定量的研磨后的杂粮浆，利用液体比重计测量杂粮浆比重，测得比重目标为17。如果杂粮浆过稠可以适量加水调配至目标比重(以利干燥时掛浆)；
e.干燥：采用滚筒干燥机对杂粮浆进行干燥，干燥温度控制在130℃-150℃，干燥时间以达到杂粮水分≤8％且不出现变色(焦糊)为准；
f.粉碎：利用剪切式研磨设备(例如小型磨粉机)将干燥后的片状物料粉碎。
g.筛分：粉碎后的物料经过粉筛筛分，取100目筛筛下物料得到五谷杂粮粉。
具体实施方式五
一种五谷杂粮松饼预拌粉，包括以下重量份的成分：五谷杂粮粉52份、低筋小麦粉32份、特制一等小麦粉17份、白糖粉17份、植脂末8份、葡萄糖酸-δ-内酯1.7份、复配膨松剂1.5份、食盐1.2份，小苏打1份。
优选的，所述五谷杂粮粉的水分≤8％，所述五谷杂粮粉粗细度为100目。
进一步的，所述五谷杂粮粉包括小米粉、藜麦粉、芸豆粉、红小豆粉、绿豆粉、高粱粉、燕麦粉、大麦粉、玉米粉、大米粉中的一种或多种的组合。
进一步的，所述复配膨松剂为外购所得，主要成分为焦磷酸二氧二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、柠檬酸、碳酸钙和玉米淀粉。
具体实施方式六
具体实施方式五所述的五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：五谷杂粮粉的制备；
步骤二：将五谷杂粮粉与复配膨松剂、小苏打、食盐、植脂末按照配比量混合均匀得到预混料Ⅰ；
步骤三：将低筋小麦粉、特制一等小麦粉、白糖粉、葡萄糖酸-δ-内酯配比量混合均匀得到预混料Ⅱ；
步骤四：将预混料Ⅰ和预混料Ⅱ混合均匀得到五谷杂粮松饼预拌粉。
进一步的，步骤一中五谷杂粮粉的制备包括以下步骤：
a.淘洗：保证用干法清理过(包括筛理、磁选、色选、风选等工艺)的物料经过两遍清水淘洗，保证物料表面的干净、清洁；
b.浸泡：浸泡用水量与五谷杂粮的质量比为1:1，浸泡时间因物料粒度和内部组织状态的变化而变化，以达到手指能将物料碾碎为准；例如：小米需要浸泡一个小时、大米需要浸泡三个小时；
c.磨浆：将浸泡后的杂粮与浸泡用水分离，将浸泡后的杂粮利用石磨进行研磨，浸泡用水中加入浸泡物料同等质量的水量和研磨后的杂粮(保证研磨细度)，搅拌均匀得到杂粮浆；
d.调浆：取定量的研磨后的杂粮浆，利用液体比重计测量杂粮浆比重，测得比重目标为17。如果杂粮浆过稠可以适量加水调配至目标比重(以利干燥时掛浆)；
e.干燥：采用滚筒干燥机对杂粮浆进行干燥，干燥温度控制在130℃-150℃，干燥时间以达到杂粮水分≤8％且不出现变色(焦糊)为准；
f.粉碎：利用剪切式研磨设备(例如小型磨粉机)将干燥后的片状物料粉碎。
g.筛分：粉碎后的物料经过粉筛筛分，取100目筛筛下物料得到五谷杂粮粉。

Claims (7)

1.一种五谷杂粮松饼预拌粉，其特征在于，包括以下重量份的成分：五谷杂粮粉45-52份、低筋小麦粉28-32份、特制一等小麦粉13-17份、白糖粉13-17份、植脂末3-8份、葡萄糖酸-δ-内酯1.4-1.7份、复配膨松剂1.2-1.5份、食盐0.8-1.2份，小苏打0.6-1份。
2.根据权利要求1所述的一种五谷杂粮松饼预拌粉，其特征在于：所述五谷杂粮粉的水分≤8％，所述五谷杂粮粉粗细度为100目。
3.根据权利要求1所述的一种五谷杂粮松饼预拌粉，其特征在于：所述五谷杂粮粉包括小米粉、藜麦粉、芸豆粉、红小豆粉、绿豆粉、高粱粉、燕麦粉、大麦粉、玉米粉、大米粉中的一种或多种的组合。
4.一种权利要求1-3任一权利要求所述的五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：五谷杂粮粉的制备；
步骤二：将五谷杂粮粉与复配膨松剂、小苏打、食盐、植脂末按照配比量混合均匀得到预混料Ⅰ；
步骤三：将低筋小麦粉、特制一等小麦粉、白糖粉、葡萄糖酸-δ-内酯按照配比量混合均匀得到预混料Ⅱ；
步骤四：将预混料Ⅰ和预混料Ⅱ混合均匀得到五谷杂粮松饼预拌粉。
5.根据权利要求4所述的一种五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法，其特征在于：步骤一中五谷杂粮粉的制备包括以下步骤：
a.淘洗：将五谷杂粮淘洗干净；
b.浸泡：浸泡用水量与五谷杂粮的质量比为1:1，浸泡时间因物料粒度和内部组织状态的变化而变化，以达到手指能将物料碾碎为准；
c.磨浆：将浸泡后的五谷杂粮与浸泡用水分离，将浸泡后的五谷杂粮研磨，浸泡用水中加入浸泡物料同等质量的水量和研磨后的五谷杂粮，搅拌均匀得到五谷杂粮浆；
d.调浆：测量五谷杂粮浆比重，比重目标为17，如果五谷杂粮浆过稠可以适量加水调配至目标比重；
e.干燥：干燥温度控制在130℃-150℃，烘干时间根据不同设备参数调整，达到五谷杂粮水分≤8％且不出现变色为准；
f.粉碎：将干燥后的片状物料粉碎；
g.筛分：粉碎后的物料经过粉筛筛分得到粗细度为100目的五谷杂粮粉。
6.根据权利要求5所述的一种五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法，其特征在于：步骤c磨浆工艺中，采用石磨对浸泡后的五谷杂粮进行研磨。
7.根据权利要求5所述的一种五谷杂粮松饼预拌粉的制备方法，其特征在于：步骤e干燥工艺采用滚筒干燥机进行干燥。
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