CN111194860B - 一种发酵米制品预拌粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵米制品预拌粉制备方法，包括大米清洗、蒸汽微熟化处理、浸泡、发酵、干燥、粉碎、加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。本发明采用微熟化后的整颗大米发酵，大米表面糊化的部分可模拟传统米酒的发酵过程，米根霉作用于部分糊化的淀粉，赋予发酵米制品柔软细腻的组织结构以及形成传统工艺中加入米酒制作发酵米制品所具有的风味。同时可解决现有米糕米粉生物菌系复杂，微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，生产周期长，产品质量不稳定的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种发酵米制品预拌粉制备方法。
背景技术
发酵米制品包括米酒、米发糕、米粉。其中米发糕是在发酵过程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白质等营养物质，使其降解，并产生丰富的酶系，使米发糕获得疏松多孔的结构、独特的风味和营养价值。同时，蒸制使大米迅速熟化，形成晶莹洁白的色泽，柔软细腻的口感，易于被人体消化吸收。传统米发糕制作方法为大米浸泡、磨浆得到米浆后加入老浆进行发酵，再进行蒸制，老浆为上次发酵剩余的米浆或者米酒，也有将老浆进行微生物筛选得到的优势菌株配制成发酵剂加入(强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响，中国粮油学报，2013,28(9):1-5)进行强化，该工艺如生产步骤较多，用于工业化很难保证产品质量稳定，因此出现了米发糕预拌粉，专利文件“一种米制品自发粉及生产方法与应用”(申请号为201110286998.2)得到了一种米制品自发粉，消费者在使用时只需要加水发酵蒸制即可。但是在该米制品自发粉制作过程中，大米浸泡、过滤、干燥的过程中均采用的不同的设备，还是可能在大米原料的制作过程中引入杂菌，影响后期产品品质，同时，该工艺中还需要进行大米老浆粉的制作，虽然老浆粉可以改善米发糕的产品品质，但是其工艺复杂，不适合工业化操作，且由于老浆粉的性质不稳定，不能保证产品质量。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种发酵米制品预拌粉制备系统和方法，用于解决现有发酵米制品预拌粉生物菌系复杂，微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，生产周期长，产品质量不稳定的问题。
为了解决上述问题，本发明要解决的技术方案为：
一种发酵米制品预拌粉制备方法，所述方法包括以下步骤：
S1：原料大米进行搅拌清洗，得到洗净的大米；
S2：将洗净大米的进行搅拌，在搅拌过程中，饱和蒸汽对大米进行加热，当温度达到90-100℃时，保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟，得到微熟化物料；
S3：除菌水加入至微熟化物料中准备浸泡；
S4：除菌水和微熟化物料进行浸泡，得到浸泡后的物料；
S5：浸泡后的物料中加入发酵剂和白糖，搅拌均匀得到混合料，进行发酵得到发酵后的混合料；
S6：发酵后的混合料进行热风干燥至含水量至16％以下，得到干燥后的混合料；
S7：干燥后的混合料粉碎成粉料；
S8：粉料加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。
优选地，所述步骤S5中，白糖添加量为大米质量的15％-30％；发酵液中的发酵剂Ⅰ包括发酵剂A和发酵剂B，发酵剂A添加量为大米重量的6％-8％，发酵剂B添加量为大米重量的3％-5％，其中发酵剂A为酵母菌和米根霉按重量比为(0.3-0.4)：(0.5-0.6)组成，发酵剂B为酵母菌和乳酸菌按重量比为1：(0.3-0.5)组成。
进一步优选地，发酵剂Ⅰ投放顺序为先投入发酵剂A、一半的白糖添加量，发酵3-8小时，再投入发酵剂B、剩下的白糖继续发酵至结束。
优选地，所述步骤S8中，所述粉料与辅料按照重量比为1:0.08-0.15的比例混合，所述辅料包括按照重量份计的以下组分：单甘脂1-3份，麦芽糖醇6-7份，发酵剂Ⅱ2-3份。
优选地，发酵剂Ⅱ选择市售的干酵母或其他类型市售干酵母即可。
优选地，所述步骤S1中，大米为糯米或粘米或籼米或其组合。
优选地，所述步骤S4中，浸泡条件为：除菌水与微熟化物料体积比为1:1～4，于25-30℃温度浸泡0.5-8小时。
优选地，所述步骤S5中，发酵条件为：发酵温度为30-38℃，发酵12-20小时至混合料体积膨胀至原体积的1.1-1.2倍结束得到发酵后的混合料。
所述的方法采用的系统，所述系统包括大米清洗部、大米浸泡发酵部、干燥部、大米研磨部、酵液罐、糖水罐、第一斗提机和第二斗提机；
大米清洗部：包括第一搅拌机，第一搅拌机上端接通清水管和第一进料管，下端通过第一排料管接通第一斗提机进料口，在第一搅拌机底部设有第一滤网，第一滤网下方第一搅拌机底部空腔接通第一排水管，在第一排料管上安装有第一卸料器；
大米浸泡发酵部：包括第二搅拌机，第二搅拌机上端通过第二进料管接通第一斗提机排料口，下端通过第二排料管接通第二斗提机进料口，在第二进料管上安装有第二卸料器，在第二排料管上安装有第三卸料器，在第二搅拌机底部设有第二滤网，第二滤网下方第二搅拌机底部空腔接通第一蒸汽管和第二排水管，第二搅拌机上端通过两根输液管分别连通酵液罐和糖水罐，在第二搅拌机顶部接通第一蒸汽排放管和除菌水管；
干燥部包括热风机，热风机出风口通过两根热风管接通第一蒸汽管和第二搅拌机上端，在热风管上安装有单向阀，热风机进风口连接空气过滤器，在热风管上接通有降温部分；
大米研磨部包括粉碎机和辅料添加罐，粉碎机进料口接通第二斗提机排料口，辅料添加罐连通粉碎机上端。
优选地，在第二搅拌机机壳外设有夹套，夹套底部通过第二蒸汽管接通第一蒸汽管，夹套顶部接通第二蒸汽排放管。
优选地，第一搅拌机和第二搅拌机均为螺旋形浆叶。
优选地，还包括PLC控制器、安装在第二搅拌机上顶部的湿度传感器和温度传感器、安装在第一蒸汽管上的第一电磁阀、第二排水管上的第二电磁阀、酵液罐输液管上的第七电磁阀和第一流量计、第一蒸汽排放管上的第三电磁阀、除菌水管上的第一水泵和第二流量计、第二蒸汽管上的第四电磁阀和第二蒸汽排放管上的第五电磁阀、糖水罐输液管上的第六电磁阀和第三流量计，湿度传感器、温度传感器、第一流量计、第二流量计和第三流量计将监控到的信号传送给PLC控制器，PLC控制器控制第一电磁阀、第二电磁阀、第三电磁阀、第四电磁阀、第五电磁阀、第六电磁阀、第七电磁阀、第二搅拌机、热风机和第一水泵。
优选地，还包括除菌水罐，除菌水罐内设有多个紫外线灯管，除菌水罐下端接通除菌水管，除菌水罐上端通过第二进水管接通水源。
进一步优选地，所述发酵米制品预拌粉制备系统制备发酵米制品预拌粉的方法，其特征在于：包括如下步骤：
第一步：量取定量大米由第一搅拌机进料口投入到第一搅拌机内后，开启清水管上阀门，自来水由清水管不断灌入第一搅拌机内，同时第一搅拌机搅拌桨旋转，对第一搅拌机内大米进行洗涤；
第二步：大米洗涤干净后，开启第一卸料器和第一斗提机，将洗净大米输送到第二搅拌机中，第二卸料器和第三卸料器关闭，接着PLC控制器控制第一蒸汽管上的第一电磁阀和第一蒸汽排放管上的第三电磁阀开启，蒸汽进入到第二搅拌机中，同时第二搅拌机搅拌轴旋转，饱和蒸汽进入到第二搅拌机中，对第二搅拌机中大米进行加热，温度传感器实施监控第二搅拌中的空气温度，当检测到温度达到90-100℃时，则第二搅拌机保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟后，第一蒸汽管上的第一电磁阀关闭；
第三步：开启水泵，除菌水迅速进入第二搅拌机中，对第二搅拌机中大米进行降温冷却，与此同时，第二流量计实时监测除菌水用量，保持除菌水与大米体积比为1:1～4，温度传感器实时监测第二搅拌机中空气温度，低于25℃，则开启第二蒸汽管上的第四电磁阀和第二蒸汽排放管上的第五电磁阀，将蒸汽充入夹套，将大米加热至30℃后，则停止向夹套充入蒸汽，让第二搅拌机自然冷却或者灌入除菌水；
第四步：维持除菌水与大米体积比为1:1～3于25-30℃温度下0.5-8小时；
第五步：开启两根输液管上的第七电磁阀和第六电磁阀，发酵剂和白糖分别与除菌水按照质量比为1:100的体积比配制成发酵液和白糖水后加入第二搅拌机中，第一流量计和第三流量计计量发酵液、白糖水添加量，除菌水、大米、发酵液和白糖水搅拌均匀得到混合料，保持第二搅拌机中的混合料于30-38℃下，发酵12-20小时至混合料体积膨胀至原体积的1.1-1.2倍结束得到发酵后的混合料；
第六步：发酵完成后，开启第二排水管上的第二电磁阀，第二搅拌机中的水由第二排水管排空，第二搅拌机中水被排空后，开启热风机，关闭第二排水管上的第二电磁阀，热风机排出热风被降温至35～50℃后，排送到第二搅拌机中，对第二搅拌机中发酵后的混合料进行搅拌干燥，同时湿度传感器实时监测第二搅拌机中空气湿度，当湿度达到50％～60％时，发酵后的混合料干燥至含水量至16％以下，则关闭热风机，发酵后的混合料干燥完成，得到干燥后的混合料；
第七步：干燥后的混合料输送到粉碎机中粉碎成粉料；
第八步：粉碎机结束后，由辅料添加罐加入辅料，与粉料进行混合后得到发酵米制品预拌粉。
本发明的有益效果为：
1、杀灭杂菌，产品质量稳定。大米经过清洗后，使用蒸汽对大米进行杀菌，消除大米中杂菌，再加入菌株发酵，微生物的活性和比例不容易发生变化，不受杂菌感染。
2、大米微熟化处理，提高产品品质。蒸汽处理使大米表面会有初步糊化现象发生，但是内部没有完全糊化，而后迅速通入冷水，对大米进行降温，可以增加大米表面的孔隙分布，同时也避免大米过度糊化成团黏结，有利于缩短发酵时间。
3、微熟化处理缩短浸泡时间。本发明采用短时蒸汽杀菌后大米表面微熟化，即大米处于半夹生状态，有利于缩短浸泡时间，传统技术中浸泡时间为30-50小时，本发明只需要在8小时以内即可完成，缩短生产时间，保证大米充分吸水膨胀，有利于发酵，促进发酵米制品形成细腻的口感和质地。
4、微熟化后的整颗大米发酵，赋予传统米酒发酵风味。本发明与传统工艺浸泡、磨浆、发酵、干燥工艺的不同点在于：本发明采用浸泡后的整颗大米直接发酵再磨浆后处理，传统工艺采用的是大米浸泡溶胀后磨浆再发酵，发酵的原料体系完全不同，本发明发酵剂A加入后，大米表面糊化的部分可模拟传统米酒的发酵过程，米根霉作用于部分糊化的淀粉，赋予发酵米制品柔软细腻的组织结构以及形成传统工艺中加入米酒发酵制作发酵米制品的风味，酵母菌对大米还未完全糊化的部分进行降解以及产生醇类等风味物质，在前期发酵分解基础上，发酵剂B加入后，乳酸菌进一步产生乳酸、乙酸及己酸等有机酸，赋予发酵米制品丰富的滋味物质，最终混合料微生物体系良好，且由于该混合料发酵充分，最终的米制品成品的抗老化效果好。
5、消费者使用方便，制作时间短。本发明产品消费者在使用的时候，只需要加水，发酵0.5-1小时，蒸制15-20分钟就可以食用，相当于家庭做米饭的时间，简单方便，也缩短了制作时间，因为现有的米发糕预拌粉还需要发酵12小时。
附图说明
下面结合附图对本发明做进一步的说明：
图1为本发明的结构示意图，
图2为本发明关于大米浸泡发酵部的结构示意图。
图中：第二水泵1、第一溢流管2、第一搅拌机3、清水管4、第一进料管5、第一斗提机6、第二卸料器7、第二进料管8、第二搅拌机9、酵液罐10、除菌水罐11、紫外线灯管12、除菌水管13、第二斗提机14、粉碎机15、辅料添加罐16、空气过滤器17、热风机18、蛇形管19、第二排水管20、第一蒸汽管21、蒸汽源22、第一排料管23、第一滤网24、第一排水管25、第三过滤网26、过滤罐27、湿度传感器28、第七电磁阀29、第一流量计30、温度传感器31、第三电磁阀32、第一蒸汽排放管33、第二蒸汽排放管34、第五电磁阀35、夹套36、螺旋形浆叶37、第二排料管38、水槽39、第二电磁阀40、第一电磁阀41、第二滤网42、第四电磁阀43、第二蒸汽管44、第一水泵45、第二流量计46、糖水罐47、第三流量计48、第六电磁阀49。
具体实施方式
实施例1
一种发酵米制品预拌粉制备方法，所述方法包括以下步骤：
S1：原料大米进行搅拌清洗，得到洗净的大米；
S2：将洗净大米的进行搅拌，在搅拌过程中，饱和蒸汽对大米进行加热，当温度达到90-100℃时，保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟，得到微熟化物料；
S3：除菌水加入至微熟化物料中准备浸泡；
S4：除菌水和微熟化物料进行浸泡，得到浸泡后的物料；
S5：浸泡后的物料中加入发酵剂和白糖，搅拌均匀得到混合料，进行发酵得到发酵后的混合料；
S6：发酵后的混合料进行热风干燥至含水量至16％以下，得到干燥后的混合料；
S7：干燥后的混合料粉碎成粉料；
S8：粉料加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。
优选地，所述步骤S5中，白糖添加量为大米质量的15％-30％；发酵液中的发酵剂Ⅰ包括发酵剂A和发酵剂B，发酵剂A添加量为大米重量的6％-8％，发酵剂B添加量为大米重量的3％-5％，其中发酵剂A为酵母菌和米根霉按重量比为(0.3-0.4)：(0.5-0.6)组成，发酵剂B为酵母菌和乳酸菌按重量比为1：(0.3-0.5)组成。
进一步优选地，发酵剂Ⅰ投放顺序为先投入发酵剂A、一半的白糖添加量，发酵3-8小时，再投入发酵剂B、剩下的白糖继续发酵至结束。
优选地，所述步骤S8中，所述粉料与辅料按照重量比为1:0.08-0.15的比例混合，所述辅料包括按照重量份计的以下组分：单甘脂1-3份，麦芽糖醇6-7份，发酵剂Ⅱ2-3份。
优选地，所述步骤S1中，大米为籼米。
优选地，所述步骤S4中，浸泡条件为：除菌水与微熟化物料体积比为1:1～4，于25-30℃温度浸泡0.5-8小时。
优选地，所述步骤S5中，发酵条件为：发酵温度为30-38℃，发酵12-20小时至混合料体积膨胀至原体积的1.1-1.2倍结束得到发酵后的混合料。
实施例2
实施例1方法所采用一种发酵米制品预拌粉制备系统，包括大米清洗部、大米浸泡发酵部、干燥部、大米研磨部、酵液罐10、糖水罐47、第一斗提机6和第二斗提机14；
大米清洗部：包括第一搅拌机3，第一搅拌机3上端接通清水管4和第一进料管5，下端通过第一排料管23接通第一斗提机6进料口，在第一搅拌机3底部设有第一滤网24，第一滤网24下方第一搅拌机3底部空腔接通第一排水管25，在第一排料管23上安装有第一卸料器；第一搅拌机3和下述第二搅拌机9均为卧式搅拌机，第一斗提机6和下述第二斗提机14均为单斗式提升机；将大米由第一进料管5投入到第一搅拌机3中后，由清水管4将自来水灌入到第一搅拌机3中，第一搅拌机3对大米进行淘洗，随后开启第一排水管25上阀门，将淘米水排空，接着再次向第一搅拌机3中灌入自来水对大米进行淘洗，如此反复淘洗多次后，可以将淘洗干净的大米由第一卸料器排入到第一斗提机6中，由第一斗提机6将大米送至大米浸泡发酵部。
大米浸泡发酵部：包括第二搅拌机9，第二搅拌机9上端通过第二进料管8接通第一斗提机6排料口，下端通过第二排料管38接通第二斗提机14进料口，在第二进料管8上安装有第二卸料器7，在第二排料管38上安装有第三卸料器，在第二搅拌机9底部设有第二滤网42，第二滤网42下方第二搅拌机9底部空腔接通第一蒸汽管21和第二排水管20，第二搅拌机9上端通过两根输液管分别连通酵液罐10和糖水罐47，在第二搅拌机9顶部接通第一蒸汽排放管33和除菌水管13；第二卸料器7和第三卸料器均为星型卸料器，第一蒸汽管21一端接通锅炉气源，当将大米投入到第二搅拌机9中后，关闭第二卸料器7和第三卸料器，由第二卸料器7和第三卸料器对第二搅拌机进料口和排料口予以密封，随后通过第一蒸汽管将饱和蒸汽充入第二搅拌机9中，对投入第二搅拌机9中的大米进行加热灭菌。
干燥部包括热风机18，热风机18出风口通过热风管接通第一蒸汽管21和第二搅拌9上端，热风机18进风口连接空气过滤器17，在热风管上接通有降温部分，在各根热风管上均安装有单向阀。
大米研磨部包括粉碎机15和辅料添加罐16，粉碎机15进料口接通第二斗提机14排料口，辅料添加罐16连通粉碎机上端
在第二搅拌机9机壳外设有夹套36，夹套36底部通过第二蒸汽管44接通第一蒸汽管21，夹套36顶部接通第二蒸汽排放管34。通过将蒸汽或者冷却水排进夹套，能够使大米发酵温度维持在预设范围内，为大米发酵提供优良发酵环境，提高大米发酵效果，缩短发酵时间。
第一搅拌机3和第二搅拌机9均为螺旋形浆叶37。如图1所示，在对大米进行淘洗时，可以第一搅拌机3螺旋形浆叶37可以正转，螺旋形浆叶37可以将大米向第一排水管25方向驱动，以使第一排水管25上方的清水直接冲洗被驱动过来的大米，以使大米被清洗彻底，当大米淘洗干净后，则可以让第一搅拌机3反转，将大米向第一排料管23方向驱动，使大米能够快速排出，避免第一搅拌机3内大米堆积。
还包括PLC控制器、安装在第二搅拌机9上顶部的湿度传感器28和温度传感器31、安装在第一蒸汽管21上的第一电磁阀41、第二排水管20上的第二电磁阀40、酵液罐10输液管上的第七电磁阀29和第一流量计30、第一蒸汽排放管33上的第三电磁阀32、除菌水管13上的第一水泵45和第二流量计46、第二蒸汽管44上的第四电磁阀43和第二蒸汽排放管34上的第五电磁阀35，糖水罐47输液管上的第六电磁阀49和第三流量计48，湿度传感器28、温度传感器31、第一流量计30、第二流量计46和第三流量计48将监控到的信号传送给PLC控制器，PLC控制器控制第一电磁阀41、第二电磁阀40、第三电磁阀32、第四电磁阀43、第五电磁阀35、第六电磁阀49、第七电磁阀29、第二搅拌机9、热风机18和第一水泵45。
还包括除菌水罐11，除菌水罐11内设有多个紫外线灯管12，除菌水罐11下端接通除菌水管13，除菌水罐11上端通过第二进水管接通水源。灌入除菌水罐11内的水由紫外线灯管12对水中细菌进行杀灭。
还包括过滤罐27，过滤罐27内设有第三过滤网26，第三过滤网26将过滤罐27分隔成两个上、下两个空腔，上空腔接通第一排水管25，下空腔通过第三进水管接通第一搅拌机3顶部，在第三进水管上安装有第二水泵1，第一搅拌机3通过第一溢流管2接通过滤罐27上空腔。
采用本实施例进行米发糕预拌粉的制备方法，包括如下步骤：
第一步：量取定量大米由第一搅拌机3第一进料管5投入到第一搅拌机3内后，开启清水管4上阀门，自来水由清水管4不断灌入第一搅拌机3内，同时第一搅拌机3搅拌桨旋转，对第一搅拌机3内大米进行洗涤；在清水持续灌入第一搅拌机3中，让漂浮在第一搅拌机3中水面上的轻质杂质(例如：谷壳)由第一溢流管2溢流到过滤罐27中，同时开启第二水泵1，将被第三过滤网26过滤后的抽送到第一搅拌机3内重复使用，如此反复，直到将大米淘洗干净；
第二步：大米淘洗干净后，开启第一卸料器和第一斗提机6，将洗净大米输送到第二搅拌机9中，第二卸料器7和第三卸料器关闭，接着PLC控制器控制第一蒸汽管21上的第一电磁阀41和第一蒸汽排放管33上的第三电磁阀32开启，蒸汽进入到第二搅拌机9中，同时第二搅拌机9螺旋形浆叶37旋转，蒸汽进入到第二搅拌机9中，对第二搅拌机9中大米进行加热杀菌，温度传感器31实施监控第二搅拌中的空气温度，当检测到温度达到90-100℃时，则第二搅拌机9保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟后，第一蒸汽管21上的第一电磁阀41关闭；
第三步：开启水泵，除菌水迅速进入第二搅拌机9中，对第二搅拌机9中大米进行降温冷却，与此同时，第二流量计46实时监测除菌水用量，保持除菌水与大米体积比为1:1～4，温度传感器31实时监测第二搅拌机9中空气温度，低于25℃，则开启第二蒸汽管44上的第四电磁阀43和第二蒸汽排放管34上的第五电磁阀35，将蒸汽充入夹套36，将大米加热至30℃后，则停止向夹套36充入蒸汽，让第二搅拌机9自然冷却或者灌入除菌水；这样就可以先采用饱和蒸汽对大米中杂菌进行消除，进而实现后期浸泡、发酵的无菌环境，同时大米表面会有初步糊化现象发生，但是内部没有完全糊化，而后迅速通入冷水，对大米进行降温，可以增加大米表面空隙，同时也避免大米过度糊化成团黏结，有利于控制后期发酵速度和米发糕的品质。
第四步：维持除菌水与大米体积比为1:1～3于25-30℃温度下0.5-8小时；浸泡保证大米充分吸水膨胀，易于发酵和粉碎，促进形成米发糕的细腻的质地和口感
第五步：两根输液管上的第七电磁阀29和第六电磁阀49开启，发酵剂和白糖分别与除菌水按照质量比为1:100的体积比配制成发酵液和白糖水后加入第二搅拌机9中，与此同时，第一流量计30和第三流量计48计量发酵液、白糖水添加量，除菌水、大米、发酵液和白糖水搅拌均匀得到混合料，保持第二搅拌机9中的混合料于30-38℃下，并且每隔15分钟第二搅拌机9启动5分钟和热风机启动3分钟，被热风机消毒后的空气进入第二搅拌机9，使其能够在发酵过程中，通入空气并结合间歇搅拌设置，由于通入的氧气量不同充分调节发酵剂中酵母菌、米根霉、乳酸菌的微生物活动状态，有利于发酵的顺利进行和米发糕的品质稳定、为发酵供氧，调节微生物各菌株生长优势，经过12-20小时发酵，混合料体积膨胀至原体积的1.1-1.2倍结束得到发酵后的混合料；
其中白糖添加量为大米质量的15％-30％；发酵液中的发酵剂Ⅰ包括发酵剂A和发酵剂B，发酵剂A添加量为大米重量的6％-8％，发酵剂B添加量为大米重量的3％-5％，其中发酵剂A为酵母菌和米根霉按重量比为(0.3-0.4)：(0.5-0.6)组成，发酵剂B为酵母菌和乳酸菌按重量比为1：(0.3-0.5)组成。
发酵剂Ⅰ投放顺序为先投入发酵剂A、一半的白糖添加量，发酵3-8小时，再投入发酵剂B、剩下的白糖继续发酵至结束。混合菌株发酵，提高米发糕的品质。
第六步：发酵完成后，开启第二排水管20上的第二电磁阀40，第二搅拌机9中的水由第二排水管20排空，第二搅拌机9中水被排空后，开启热风机18，关闭第二排水管20上的第二电磁阀40，热风机18排出热风被降温至40～60摄氏度后，排送到第二搅拌机9中，并透过第二滤网42吹向大米，对第二搅拌机9中大米进行搅拌干燥，同时湿度传感器28实时监测第二搅拌机9中空气湿度，当湿度达到50％～60％时，大米干燥至含水量至16％以下，则PLC控制热风机18关闭，大米干燥完成；
该步骤中，采用35～50℃热风低温干燥，不影响有益菌种活性。且该步骤干燥至含水量至16％以下，并没有干燥至粮食安全储藏水分14％以下，而是干燥至16％的临界点以下，利用后期粉碎过程中物料和粉碎刀片的相互作用会产生热量，可以使最终产品的含水量低于14％以下，可以保证混合料的微生物不会由于干燥过程造成菌种含量降低，不影响后期消费者的使用体验。
另外在对大米进行干燥的过程中，如图2所示，第二搅拌机9螺旋形浆叶37可以正转，浆叶驱动大米向第二滤网42方向运动，使大米能够充分受气，保证大米的干燥效果，当将大米干燥完毕后，第二搅拌机9螺旋形浆叶37可以反转，驱动大米向第二排料管38方向运动，以使大米能够被完全排出。
关于热风机18的工作过程为：空气过滤器17将空气中的粉尘过滤后，送入热风机18加热，热风机18将空气提升至230℃左右排出，经过热风机18加热后的空气中杂菌被杀灭，假如直接将热风机18吹出热风吹入第二搅拌机9，则会由于温度超过50℃，而杀灭第二搅拌机9中有益菌，基于上述原因，在本专利中通过降温部分对热风机18排出热风进行降温，其中降温部分包括蛇形管19，蛇形管19设置在水槽39内，由水槽39内的冷却水对经过蛇形管19热风降温至50℃以下。
第七步：干燥后的大米输送到粉碎机15中粉碎成米粉。
第八步：粉碎机15结束后，由辅料添加罐16加入辅料，与米粉进行混合后得到米发糕预拌粉。
所述粉料与辅料按照重量比为1:0.08-0.15的比例混合，所述辅料包括按照重量份计的以下组分：单甘脂1-3份，麦芽糖醇6-7份，发酵剂Ⅱ2-3份。
实施例3
在实施例2基础上，进行米发糕预拌粉的制备方法，第一步、第三步、第六步、第七步、第八步与实施例2相同，具体限定如下步骤参数：
第二步：大米淘洗干净后，开启第一卸料器和第一斗提机6，将洗净大米输送到第二搅拌机9中，第二卸料器7和第三卸料器关闭，接着PLC控制器控制第一蒸汽管21上的第一电磁阀41和第一蒸汽排放管33上的第三电磁阀32开启，蒸汽进入到第二搅拌机9中，同时第二搅拌机9螺旋形浆叶37旋转，蒸汽进入到第二搅拌机9中，对第二搅拌机9中大米进行加热杀菌，温度传感器31实施监控第二搅拌中的空气温度，当检测到温度达到90-100℃时，则第二搅拌机9保持搅拌和蒸汽加温3分钟后，第一蒸汽管21上的第一电磁阀41关闭；
第四步：维持除菌水与大米体积比为1:2于25-30℃温度下6小时；浸泡保证大米充分吸水膨胀，易于发酵和粉碎，促进形成米发糕的细腻的质地和口感；
第五步：两根输液管上的第七电磁阀29和第六电磁阀49开启，发酵剂和白糖分别与除菌水按照质量比为1:100的体积比配制成发酵液和白糖水后加入第二搅拌机9中，与此同时，第一流量计30和第三流量计48计量发酵液、白糖水添加量，除菌水、大米、发酵液和白糖水搅拌均匀得到混合料，保持第二搅拌机9中的混合料于35℃下，并且每隔15分钟第二搅拌机9启动5分钟和热风机启动3分钟，被热风机消毒后的空气进入第二搅拌机9上端，为发酵供氧，调节微生物各菌株生长优势，经过18小时发酵，混合料体积膨胀至原体积的1.15倍结束得到发酵后的混合料；
其中白糖添加量为大米质量的20％；发酵液中的发酵剂包括发酵剂A和发酵剂B，发酵剂A添加量为大米重量的7％，发酵剂B添加量为大米重量的4％，其中发酵剂A为酵母菌和米根霉按重量比为0.35：0.56组成，发酵剂B为酵母菌和乳酸菌按重量比为1：0.35组成，投放顺序为先投入发酵剂A、一半的白糖添加量，发酵6小时，再投入发酵剂B、剩下的白糖继续发酵至结束。
其中发酵剂中的酵母菌为卡斯特酒香酵母ZSM-001(活菌数为107cfu/mg)；米根霉为米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003(活菌数为106cfu/mg)；乳酸菌为植物乳杆菌ZSM-002(活菌数为108cfu/mg)。
粉料与辅料按照重量比为1:0.01的比例混合，所述辅料包括按照重量份计的以下组分：单甘脂4份，麦芽糖醇6.5份，发酵剂Ⅱ2.5份，其中发酵剂Ⅱ为市售的安琪高活性干酵母。
本实施例所采用的大米种类为籼米。
本实施例得到的米发糕预拌粉以固液比为1:1.2的比例加入水，在30-35℃下发酵1h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制15min，得到米发糕。
实施例4
在实施例3的基础上，不同点在于：所述辅料还包括按照重量份计的以下组分：湖北海棠提取物3份；
所述湖北海棠提取物制备方法包括以下步骤：
S1：将湖北海棠新鲜绿叶洗净，每100g湖北海棠新鲜绿叶加1kg质量浓度为0.4％稀盐酸溶液，煮沸回流3.5h，再在60-70℃保温3h，过滤收集滤液；
S2：滤液进行浓缩，控制蒸汽压力小于0.2MPa，温度70℃，当浓缩液的糖度达到40-60度时，得到浓缩浸膏，冷却至室温，然后于4℃析晶24h以上，再进行离心脱水后得到湖北海棠提取物湿品；
S3：湖北海棠提取物湿品置于80℃以下烘干，至物料水分含量低于3％时，冷却后粉碎，得到湖北海棠提取物。
对比例1(大米没有经过蒸汽杀菌，直接浸泡)
在实施例3的基础上，方法中不同点在于大米不经过蒸汽杀菌，直接浸泡。
具体不同点如下：
第二步中：大米洗涤干净后，开启第一卸料器和第一斗提机6，将洗净大米输送到第二搅拌机9中，第二卸料器7和第三卸料器关闭，不经过蒸汽杀菌处理，
第三步：开启水泵，除菌水迅速进入第二搅拌机9中，与此同时，第二流量计46实时监测除菌水用量，保持除菌水与大米体积比为1:1～4，温度传感器31实时监测第二搅拌机9中空气温度，低于25℃，则开启第二蒸汽管44上的第四电磁阀43和第二蒸汽排放管34上的第五电磁阀35，将蒸汽充入夹套36，将大米加热至30℃后，则停止向夹套36充入蒸汽；
第四步：维持除菌水与大米体积比为1:2于25-30℃温度下6小时。
对实施例3、4、对比例1、对比例2(专利文件“一种米制品自发粉及生产方法与应用”(申请号为201110286998.2)说明书实施例1)制作的米发糕品质进行检测：
米发糕品质进行检测方法：
米发糕感官评价方法、质构检测方法参考硕士论文：ZSM-001酵母菌的微波效应及其在米发糕加工中的应用，华中农业大学，王玉芳，2013。
米发糕游离氨基酸检测方法：取20g样品，采用GB/T 5009.124-2003方法进行提取，然后用日立L－8800氨基酸自动分析仪检测。
对比例2为专利文件“一种米制品自发粉及生产方法与应用”(申请号为201110286998.2)说明书实施例1制作的产品。
表1感官评分
表2米发糕的质构特性(平均值±标准偏差)
| 样品 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 |
| 硬度(g) | 215.6±10.3 | 243.9±5.2 | 106.23±2.4 | 396.5±6.4 |
| 黏附性(g.s) | -5.2±0.4 | -7.6±0.6 | -6.7±0.3 | -8.1±0.7 |
| 弹性 | 0.46±0.01 | 0.95±0.01 | 0.21±0.01 | 0.85±0.01 |
| 咀嚼性(g) | 291.90±7.4 | 356.7±5.1 | 208.3±4.9 | 364.4±2.8 |
| 回弹性 | 0.46±0.1 | 0.53±0.2 | 0.34±0.1 | 0.48±0.1 |
表3不同工艺制作的米发糕呈味氨基酸
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注:滋味贡献值λ＝含量/阈值，各个氨基酸对滋味的贡献值大小。其中λ＞1对滋味贡献有效。
由表1-3可知，本发明制作的米发糕口感细腻、柔软、断面孔洞均匀、颜色洁白、酸甜适宜，而相对于对实施例4，加入少量的湖北海棠提取物可提高米发糕的弹性，可能湖北海棠提取物为根皮苷，属于植物多酚类化合物，与发酵降解后的大米蛋白质侧链上的氨基酸发生共价结合，形成一定的网状结构，从而有利于米发糕形成稳定的疏松多孔结构，可以一定程度提高米发糕的弹性，而对滋味影响不是特别大。相对于对比例1，本发明经过高温蒸汽杀菌处理后，可以杀死杂菌，大米表面进行微熟化处理，发酵情况良好，而由于未经杀菌，其他杂菌影响对比例成型情况较差、断面孔洞不均匀、颜色偏黄、偏苦，虽然总体氨基酸含量较高，但是其苦味氨基酸含量显著高于其他。相对于对比例2，本产品的口感细腻度略优于市售产品，氨基酸含量要略高于对比例2，这可能是因为本发明的原料中微生物菌种，酶系比对比例2的米浆更加丰富，从而在蒸制过程产生了更多的游离氨基酸。
Claims (4)
1.一种发酵米制品预拌粉制备方法，其特征在于：所述方法如下：
S1：原料大米进行搅拌清洗，得到洗净的大米；
S2：将洗净大米的进行搅拌，在搅拌过程中，饱和蒸汽对大米进行加热，当温度达到90-100℃时，保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟，得到微熟化物料；
S3：除菌水加入至微熟化物料中准备浸泡；
S4：除菌水和微熟化物料进行浸泡，得到浸泡后的物料；
S5：浸泡后的物料中加入发酵剂和白糖，搅拌均匀得到混合料，进行发酵得到发酵后的混合料，白糖添加量为大米质量的15%-30%；发酵液中的发酵剂Ⅰ包括发酵剂A和发酵剂B，发酵剂A添加量为大米重量的6%-8%，发酵剂B添加量为大米重量的3%-5%，其中发酵剂A为酵母菌和米根霉按重量比为（0.3-0.4）：（0.5-0.6）组成，发酵剂B为酵母菌和乳酸菌按重量比为1：（0.3-0.5）组成，发酵剂Ⅰ投放顺序为先投入发酵剂A、一半的白糖添加量，发酵3-8小时，再投入发酵剂B、剩下的白糖继续发酵至结束；
S6：发酵后的混合料进行热风干燥至含水量至16%以下，得到干燥后的混合料；
S7：干燥后的混合料粉碎成粉料；
S8：粉料加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉；
所述的方法采用的系统如下：大米清洗部、大米浸泡发酵部、干燥部、大米研磨部、酵液罐（10）、糖水罐（47）、第一斗提机（6）和第二斗提机（14）；
大米清洗部：包括第一搅拌机（3），第一搅拌机（3）上端接通清水管（4）和第一进料管（5），下端通过第一排料管（23）接通第一斗提机（6）进料口，在第一搅拌机（3）底部设有第一滤网（24），第一滤网（24）下方第一搅拌机（3）底部空腔接通第一排水管（25），在第一排料管（23）上安装有第一卸料器；
大米浸泡发酵部：包括第二搅拌机（9），第二搅拌机（9）上端通过第二进料管（8）接通第一斗提机（6）排料口，下端通过第二排料管（38）接通第二斗提机（14）进料口，在第二进料管（8）上安装有第二卸料器（7），在第二排料管（38）上安装有第三卸料器，在第二搅拌机（9）底部设有第二滤网（42），第二滤网（42）下方第二搅拌机（9）底部空腔接通第一蒸汽管（21）和第二排水管（20），第二搅拌机（9）上端通过两根输液管分别连通酵液罐（10）和糖水罐（47），在第二搅拌机（9）顶部接通第一蒸汽排放管（33）和除菌水管（13）；
干燥部包括热风机（18），热风机（18）出风口通过两根热风管接通第一蒸汽管（21）和第二搅拌机（9）上端，在热风管上安装有单向阀，热风机（18）进风口连接空气过滤器（17），在热风管上接通有降温部分；
大米研磨部包括粉碎机（15）和辅料添加罐（16），粉碎机（15）进料口接通第二斗提机（14）排料口，辅料添加罐（16）连通粉碎机上端；
在第二搅拌机（9）机壳外设有夹套（36），夹套（36）底部通过第二蒸汽管（44）接通第一蒸汽管（21），夹套（36）顶部接通第二蒸汽排放管（34）；
还包括除菌水罐（11），除菌水罐（11）内设有多个紫外线灯管（12），除菌水罐（11）下端接通除菌水管（13），除菌水罐（11）上端通过第二进水管接通水源。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤S8中，所述粉料与辅料按照重量比为1:0.08-0.15的比例混合，所述辅料包括按照重量份计的以下组分：单甘脂1-3份，麦芽糖醇6-7份，发酵剂Ⅱ2-3份，发酵剂Ⅱ为市售干酵母。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤S1中，大米为糯米或粘米或籼米或其组合。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤S4中，浸泡条件为：除菌水与微熟化物料体积比为1:1~4，于25-30℃温度浸泡0.5-8小时；
所述步骤S5中，发酵条件为：发酵温度为30-38℃，发酵12-20小时至混合料体积膨胀至原体积的1.1-1.2倍结束得到发酵后的混合料。
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