RU2527298C2 - Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки - Google Patents
Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2527298C2 RU2527298C2 RU2012137635/13A RU2012137635A RU2527298C2 RU 2527298 C2 RU2527298 C2 RU 2527298C2 RU 2012137635/13 A RU2012137635/13 A RU 2012137635/13A RU 2012137635 A RU2012137635 A RU 2012137635A RU 2527298 C2 RU2527298 C2 RU 2527298C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- rye
- wheat flour
- production
- raw materials
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1. Изобретение позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности.
Известен состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащий ржаную и пшеничную муку в соотношении 60:40 (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.154-155).
Недостатком известного состава является то, что для приготовления хлебобулочных изделий используется пшеничная и ржаная мука, характеризующаяся несбалансированным аминокислотным составом белка. Содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин и валин недостаточно.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.
Это достигается тем, что состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 60:40 соответственно и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличие от прототипа в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука ржаная обдирная - 59,5, мука пшеничная второго сорта - 25,5, чечевица - 12,5, соевая мука - 1,5, сухое обезжиренное молоко - 1.
Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на жидкой ржаной закваске без заварки или другим способом, принятым в хлебопечении.
Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки 38 кг жидкой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 13 кг ржаной обдирной муки и 25 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут до кислотности 9-12 град.
Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 35 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.
Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.
Чечевицу предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают.
Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 34,5 кг ржаной обдирной муки, 25,5 кг пшеничной муки второго сорта, 12,5 кг чечевицы, 1,5 кг соевой муки, 1 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.
Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет увеличить биологическую ценность белка хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки (таблица 2). При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,4 раза, аминокислотный скор по лизину - на 32,66%, треонину - на 26,25%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин+цистин) - на 15,11%, лейцину - на 25,56%, изолейцину - на 29,17%, фенилаланину+тирозину - на 35,72%, триптофану - на 23,44%, валину - на 26,28%.
Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий вкус и запах чечевицы.
Таким образом, предлагаемый состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.
| Таблица 1 | ||||
| Рецептура приготовления теста | ||||
| Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Пример 1 | Пример 2 | ||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска, кг | 38 | 76 | 38 | 76 |
| Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг | ||||
| - | 25 | - | 25 | |
| Мука ржаная обдирная, кг | ||||
| 5 | 35 | 5 | 34,5 | |
| Мука пшеничная второго сорта, кг | ||||
| - | 40 | - | 25,5 | |
| Чечевица | - | - | - | 12,5 |
| Соевая мука | - | - | - | 1,5 |
| Сухое обезжиренное молоко | ||||
| - | - | - | 1 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | ||||
| - | 0,5 | - | 0,5 | |
| Соль поваренная пищевая, кг | ||||
| - | 1,5 | - | 1,5 | |
| Вода, кг | 25 | По расчету | 25 | По расчету |
| Таблица 2 | ||||
| Аминокислотный состав хлебобулочных изделий | ||||
| Хлебобулочные изделия: | ||||
| Показатели | Пример 1 | Пример 2 | ||
| Незаменимые аминокислоты: | Содержание, мг | Аминокислотный скор, % | Содержание, мг | Аминокислотный скор, % |
| Лизин | 244,4 | 44,44 | 424,0 | 77,10 |
| Треонин | 233,1 | 58,27 | 338,1 | 84,52 |
| Метионин+цистин | 297,1 | 84,89 | 350,0 | 100,00 |
| Лейцин | 492,0 | 70,28 | 698,8 | 99,84 |
| Изолейцин | 272,3 | 68,07 | 389,0 | 97,24 |
| Фенилаланин+тирозин | 599,1 | 99,85 | 813,5 | 135,58 |
| Триптофан | 95,8 | 95,84 | 119,3 | 119,28 |
| Валин | 334,3 | 66,86 | 465,7 | 93,14 |
| Итого | 2568,1 | 3598,4 | ||
| Таблица 3 | ||
| Показатели качества хлебобулочных изделий | ||
| Пример 1 | Пример 2 | |
| Наименование показателя | ||
| Влажность, % | 47,5 | 48 |
| Кислотность, град. | 9,0 | 9,0 |
| Удельный объем, см3/100 г | 1,7 | 1,8 |
| Пористость, % | 56 | 57 |
Claims (1)
- Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье, отличающийся тем, что в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012137635/13A RU2527298C2 (ru) | 2012-09-03 | 2012-09-03 | Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012137635/13A RU2527298C2 (ru) | 2012-09-03 | 2012-09-03 | Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012137635A RU2012137635A (ru) | 2014-03-10 |
| RU2527298C2 true RU2527298C2 (ru) | 2014-08-27 |
Family
ID=50191502
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012137635/13A RU2527298C2 (ru) | 2012-09-03 | 2012-09-03 | Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2527298C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2778785C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2177690C1 (ru) * | 2000-05-11 | 2002-01-10 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба |
| RU2232508C1 (ru) * | 2003-03-04 | 2004-07-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2249959C1 (ru) * | 2003-10-10 | 2005-04-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
-
2012
- 2012-09-03 RU RU2012137635/13A patent/RU2527298C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2177690C1 (ru) * | 2000-05-11 | 2002-01-10 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба |
| RU2232508C1 (ru) * | 2003-03-04 | 2004-07-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2249959C1 (ru) * | 2003-10-10 | 2005-04-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2778785C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий |
| RU2778784C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий |
| RU2792776C1 (ru) * | 2022-02-15 | 2023-03-24 | Сергей Викторович Кириллов | Способ производства хлеба |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2012137635A (ru) | 2014-03-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2483549C2 (ru) | Способ приготовления булочки детской | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| RU2556895C1 (ru) | Состав для производства хлебобулочных изделий | |
| RU2527298C2 (ru) | Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2533042C1 (ru) | Состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий | |
| RU2313942C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2709743C1 (ru) | Способ производства хлебцев | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2602632C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2397649C1 (ru) | Способ обогащения белком хлебобулочных изделий | |
| RU2007115078A (ru) | Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба "комбат" | |
| RU2720763C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2407290C2 (ru) | Хлеб формовой | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2582336C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек | |
| RU2482682C2 (ru) | Способ приготовления хлеба "нутовый" | |
| RU2561930C1 (ru) | Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2682746C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин | |
| RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140920 |