RU2806307C1

RU2806307C1 - Способ приготовления вафель "венские" с применением биологически активной добавки "элевит"

Info

Publication number: RU2806307C1
Application number: RU2022135384A
Authority: RU
Inventors: Елена Владимировна Белокурова; Мартин Александрович Саргсян; Татьяна Васильевна Алексеева; София Сергеевна Белокурова
Filing date: 2022-12-30
Publication date: 2023-10-30

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства вафель, предназначенных для профилактического и диетического питания. Способ приготовления вафель включает взбивание миксером яичного белка с медом до плотных пиков. После чего производят смешивание желтков с солью пищевой с последующим взбиванием блендером. Далее в смесь из желтков добавляют смесь из масла сливочного и молока, все перемешивают и вносят разрыхлитель, муку цельнозерновую, муку пшеничную высшего сорта, добавку «Элевит». В полученное тесто добавляют белковую смесь, перемешивают, выпекают в течение 3-4 мин в электровафельнице при 220°С. Готовят вафли «Венские» при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г: молоко 1,5% - 200, мука цельнозерновая - 200, мука пшеничная высший сорт - 65 г, масло сливочное 78% - 180 г, соль пищевая - 5 г, яйца 1 сорта - 120 г, разрыхлитель - 10 г, мед - 66 г, добавка «Элевит» - 58 г. Изобретение позволяет получить готовые изделия высокого качества с повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства вафель, предназначенных для профилактического и диетического питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления вафель, предусматривающий взбивание яичного белка, замес желтков, сахара, муки, молока и масла, добавление белковой смеси к тесту с последующей выпечкой. [ВАФЛИ ГОСТ 14031-2014]

Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой и биологической ценности, недостаточной сбалансированности по микроэлементарному составу.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления вафель «Венские», включающий взбивание миксером яичного белка с медом до плотных пиков. После чего производится смешивание желтков с солью, с последующим взбиванием блендером. Молоко и масло сливочное соединяются. В смесь из желтков добавляется смесь из масла и молока, все перемешивается и вносится разрыхлитель, мука, добавка «Элевит», после производится замес теста. Белковая смесь добавляется в тесто и аккуратно перемешивается. Выпекается в течении 3-4 мин в электровафельнице при 220°С. Готовят вафли «Венские» при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Молоко 1,5% – 200 г;

Мука цельнозерновая – 200 г;

Мука пшеничная высший сорт – 65 г;

Масло сливочное 78% – 180 г;

Соль пищевая – 5 г;

Яйца 1с – 120 г;

Разрыхлитель – 10 г;

Мед – 66 г;

Добавка «Элевит» – 58 г;

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.

Способ производства вафель «Венские» с применением биологически активной добавки «Элевит» осуществляется следующим образом.

Первично осуществляется взбивание миксером яичного белка с медом до плотных пиков. После чего производится смешивание желтков с солью, с последующим взбиванием блендером. Молоко и масло сливочное соединяются. В смесь из желтков добавляется смесь из масла и молока, все перемешивается и вносится разрыхлитель, мука, добавка «Элевит», после производится замес теста. Белковая смесь добавляется в тесто и аккуратно перемешивается. Выпекается в течении 3-4 мин в электровафельнице при 220°С. Готовят вафли «Венские» при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Молоко 1,5% – 200 г;

Мука цельнозерновая – 200 г;

Мука пшеничная высший сорт – 65 г;

Масло сливочное 78% – 180 г;

Соль пищевая – 5 г;

Яйца 1с – 120 г;

Разрыхлитель – 10 г;

Мед – 66 г;

Добавка «Элевит» – 58 г;

Для повышения качества готового изделия было принято решение по внесению муки цельнозерновой в рецептуру. Цельнозерновая мука изготавливается из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет богатый химический состав, превосходящий муку пшеничную в/с в показателях содержания: витаминов группы B, витамина E и K, а также по аминокислотному составу.

Для повышения биологической ценности готового изделия используется мука из зародышей пшеницы «Элевит». При изготовлении «Элевита» применяется особая технология, в результате которой из-за высокого давления происходит деформация пшеничного зародыша и разрушение защитного покрытия. Таким образом, при попадании в пищевой тракт сразу же начинается всасывание питательных веществ. Процесс происходит значительно быстрее, чем при употреблении обычных белков, так как не требуется время на распад защитной оболочки. Важной составляющей муки зародышей пшеницы считается наличие ценного эссенциального компонента – поликозанола. Активные компоненты поликозанола замедляют выработку холестерина. Кроме того, пшеничные зародыши в своем составе содержат не менее 12 самых необходимых витаминов, более 18 аминокислот, около 21 микро- и макроэлементов, а также спектр витаминов группы В более чем в 2-5 раз по сравнению со зрелым зерном. В них имеются жирные полиненасыщенные кислоты классов омега-6 и омега-3, обладающие антиоксидантным эффектом, а также важнейший источник коэнзима Q10.

Альтернативой сахару в рецептуре вафель «Венские» является мед. Мёд — это частично переваренный в зобе пчелы цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, 13-20% - вода, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчелы, приходится всего 3% от общей массы. В мёде содержится до 20 аминокислот, хотя общее количество белковых веществ в цветочном мёде мало: 0,08-0,17%. Мед содержит микроэлементы (алюминий, бор, железо, йод, магний, натрий, серу, цинк и др.), активно участвующие в обменных процессах, витамины B1 , В2 , В5 , В6 , Вc , каротин, ферменты каталаза, инвертаза, липаза и другие нутриенты, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще.

В данном изобретении использовалась мука пшеничная в/с и мука цельнозерновая компании ООО «Пудофф».

Пример 1 (прототип)

Технологический процесс производства вафель состоит из ряда последовательных операций: взбивания белковой основы, создание смеси из молока, сливочного масла, яичных желтков, муки, сахара и белковой смеси. Далее следует выпекается в течении 3-4 мин в электровафельнице при 220°С. Готовят вафли «Классические» при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная в/с – 200 г;

Сахар – 75 г;

Молоко – 200 г;

Масло сливочное – 132 г;

Яйцо 1с – 165 г.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.

Пример 2

Молоко 1,5% – 200 г;

Мука цельнозерновая – 200 г;

Мука пшеничная высший сорт – 65 г;

Масло сливочное 78% – 180 г;

Соль пищевая – 5 г;

Яйца 1с – 120 г;

Разрыхлитель – 10 г;

Мед – 66 г;

Добавка «Элевит» – 58 г;

Пример 3

Молоко 1,5% – 200 г;

Мука цельнозерновая – 260 г;

Масло сливочное 78% – 180 г;

Соль пищевая – 5 г;

Яйца 1с – 120 г;

Разрыхлитель – 10 г;

Мед – 66 г;

Добавка «Элевит» – 58 г;

Таблица 1

Показатели	Данные по примерам
Показатели	1(прототип)	2	3
Органолептические
Внешний вид	Разнообразная, плоская, соответствует квадратной форме.
Поверхность	Поверхность вафель без отделки с четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин.
Цвет	Цвет вафель светло-желтого.	Цвет вафель светло-коричневого.	Цвет вафель светло-коричневого.
Хрупкость	Хрупкие, слегка ломающиеся		Хрупкие, сильно ломающиеся
Вид в изломе	Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса
Вкус	Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом используемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов.	Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом используемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов.	Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом используемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов.
Запах	Свойственный данному сорту вафель, без постороннего запаха	Свойственный данному сорту вафель, без постороннего запаха	Свойственный данному сорту вафель, без постороннего запаха
Физико-химические
Кислотность, град	2,8	2,8	2,8

Таблица 2

Наименование показателя	Суточная потребность организма человека	1 (прототип)		2		3
Наименование показателя	Суточная потребность организма человека	Химический состав	Удовлетворение суточной потребности, %	Химический состав	Удовлетворение суточной потребности, %	Химический состав	Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г/100г	90	3,1	3,4	5,1	5,6	5,4	6
Жир, г/100г	90	18	20	21,3	23	20	22
Углеводы, г/100г:	430	60	13	49,2	11	49,7	11
Витамины
В₁ (тиамин)	1,5	0.12	8	0,132	8,8	0,149	9
В₂ (рибофлавин)	1,8	0.05	2	0,21	12	0,23	12
Е, мг	15,0	1,0	6	1,3	8	1,7	11
Минеральные элементы
Кальций	1000	117	11	156	15	160	16
Магний	400	15	3	17	4	25	6
Калий	2500	113	4	362	14	374	14,9
Фосфор	800	130	16	270	33	275	34
Железо	14	1,6	11	2,1	15	2,5	17
Энергетическая ценность, кДж	10885	1800	16	2043	18,7	2013	18,4
Биологическая ценность		59		65		65

Как видно из таблиц 1 и 2, использование в приготовлении вафель муки пшеничной цельнозерновой и пищевой добавки «Элевит» способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, приданию изделию профилактической направленности.

Пищевая ценность изделий возрастает по содержанию таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний, железо и фосфор, а также по витаминному составу в виде витаминов группы B и E. Оптимизированное изделие превосходит прототип по содержанию белка на 2 и 2,3 %, в зависимости от состава.

Предложенный способ производства вафель «Венские» с применением биологически активной добавки «Элевит» позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- улучшить вкусовые качества изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- придать профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.

Claims

Способ приготовления вафель, характеризующийся тем, что включает взбивание миксером яичного белка с медом до плотных пиков, после чего производят смешивание желтков с солью пищевой с последующим взбиванием блендером, соединяют молоко 1,5% и масло сливочное 78%, в смесь из желтков добавляют смесь из молока 1,5% и масла сливочного 78%, все перемешивают и вносят разрыхлитель, муку цельнозерновую и муку пшеничную высшего сорта, добавку «Элевит», после производят замес теста, добавляют белковую смесь в тесто и аккуратно перемешивают, далее выпекают в течение 3-4 мин в электровафельнице при 220°С, при этом готовят вафли при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

молоко 1,5% 200 мука цельнозерновая 200 мука пшеничная высшего сорта 65 масло сливочное 78% 180 соль пищевая 5 яйца 1 сорта 120 разрыхлитель 10 мед 66 добавка «Элевит» 58