RU2804895C1

RU2804895C1 - Способ получения кекса повышенной пищевой ценности

Info

Publication number: RU2804895C1
Application number: RU2023105900A
Authority: RU
Inventors: Елена Ивановна Пономарева; Нина Николаевна Федорченко; Светлана Ивановна Лукина; Ирина Александровна Бакаева; Константин Константинович Полянский
Filing date: 2023-03-14
Publication date: 2023-10-09

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства кекса повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что в сбивальную машину вносят меланж и перемешивают в течение 3 мин, добавляют подогретый до 50 °С мед натуральный и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы. Далее, не прекращая сбивания, вносят масло кунжутное, к сбитой массе добавляют карбонат натрия, соль пищевую, тщательно перемешивают. Затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку хлебопекарную обойную цельнозерновую, муку из виноградных косточек, концентрат молочных белков, кунжутное семя, замешивают тесто влажностью 28% в течение 2 мин. Тестовые заготовки формируют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 180 °С в течение 22 ± 2 мин. При этом соотношение исходных компонентов в г на 1 кг готового изделия следующее: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта- 259,21, мука хлебопекарная обойная цельнозерновая - 76,13, мука из виноградных косточек - 45,76, мед натуральный - 264,00, масло кунжутное - 214,58, меланж - 228,60, соль пищевая - 1,14, карбонат натрия - 2,27, концентрат молочных белков - 6,60, кунжутное семя - 3,2. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и снизить калорийность изделий, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактического назначения, улучшить органолептические свойства и структурно-механические показатели изделий. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара белого и сбивание еще 5–7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215 ^оС в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А. В. Павлов. – СПб: Профессия, 2001. – С. 242].

Недостатком выше представленного способа производства кекса является низкая пищевая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, малого количества белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной энергоемкости, повышенной пищевой ценности, обогащенных витаминами и минеральными веществами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кекса повышенной пищевой ценности для чего в сбивальную машину вносят меланж и перемешивают в течение 3 мин, добавляют мед натуральный, подогретый до 50 ^оС и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят масло кунжутное, к сбитой массе добавляют карбонат натрия, соль пищевую, тщательно перемешивают, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку хлебопекарную обойную цельнозерновую, муку из виноградных косточек, концентрат молочных белков, кунжутное семя, замешивают тесто влажностью 28 % в течение 2 мин, тестовые заготовки формируют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 180 ^оС в течение 22 ± 2 мин. При этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	259,21
мука хлебопекарная обойная цельнозерновая	76,13
мука из виноградных косточек	45,76
мед натуральный	264,00
масло кунжутное	214,58
меланж	228,60
соль пищевая	1,14
карбонат натрия	2,27
концентрат молочных белков	6,60
кунжутное семя	13,20

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, уменьшении сахаро- и энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения за счет использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из виноградных косточек и кунжутного масла.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

В сбивальную машину вносят меланж и перемешивают в течение 3 мин, добавляют мед натуральный, подогретый до 50 ^оС и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят масло кунжутное, к сбитой массе добавляют карбонат натрия, соль пищевую, тщательно перемешивают, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку хлебопекарную обойную цельнозерновую, муку из виноградных косточек, концентрат молочных белков, кунжутное семя, замешивают тесто влажностью 28 % в течение 2 мин, тестовые заготовки формируют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 180 ^оС в течение 22 ± 2 мин. При этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

Мука хлебопекарная обойная цельнозерновая богата витаминами Е, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием. Среднее содержание белка в ней составляет 11,8 %, жира – 2 %, углеводов – 75 %, пищевых волокон – 2,8 %. В муке наблюдается высокое содержание микронутриентов (мг%): кальция – 0,55, магния – 106, фосфора – 394,5, железа – 5,5; тиамина – 0,24, рибофлавина – 0,08.

Основной ценностью муки из виноградных косточек является наличие в составе антиоксидантов, аминокислот, фитоэстрогенов, минеральных веществ: магния, калия, фосфора, кальция, меди, железа, фтора, цинка, селена; комплекса полезных витаминов А, С, Е, К, РР; холина и пиридоксина; линолевой, пальмитиновой и олеиновой кислот. Среднее содержание белка в ней составляет 18,0 %, жира – 10,0 %, углеводов – 64,0 %, пищевых волокон – 16,5 %. Высоко содержание микронутриентов (мг%): кальция – 37,0, магния – 289,0, фосфора – 20,0, железа – 5,6; тиамина – 0,10, рибофлавина – 0,28.

Кунжутное масло обладает высокой питательной ценностью. Среднее содержание витамина Е в нем составляет 8,1мг%, насыщенных жирных кислот (г%): пальмитиновой – 8,9, стеариновой – 4,9, арахиновой – 0,3; мононенасыщенных жирных кислот (г%): пальмитолеиновой – 0,2, олеиновой (омега-9) – 39,9; полиненасыщенных жирных кислот (г%): линолевой – 40,3.

Мед представляет собой уникальный набор минералов и витаминов. В нем содержатся витамины А, С и группы В: рибофлавин – 0,038 мг, ниацин – 0,121 мг, пантотеновая кислота – 0,068 мг, пиридоксин – 0,024 мг, фолацин –2 мкг. Является удивительным источником многих аминокислот и минералов, среди наиболее часто встречающихся минеральных веществ содержит (мг): кальций – 6,2, железо – 0,4, магний – 2,2, марганец – 0,1, фосфор – 3,9, калий – 51, натрий – 3,8, цинк – 0,22. В состав меда входят полифенолы – вещества, которые помогают организму противостоять свободным радикалам – катехины, эпикатехины, галловая, кофейная, хлорогеновая и кумаровая кислоты, а также кверцетин.

Концентрат молочного белка является полноценным белком высокого качества, содержит не менее 80 % белка, не более 6 % влаги, 6 % лактозы, 6 % жира, 8 % золы, 1-3 % кальция.

Использование муки хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из виноградных косточек, меда натурального, кунжутного масла, меланжа, концентрата молочного белка, кунжутного семени в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, уменьшению жира, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих профилактической направленностью.

Способ производства кексов поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальную машину вносят размягченное масло сливочное и сахар белый, сбивают до полного растворения сахара, добавляют меланж, карбонат натрия, соль пищевую, изюм, эссенцию, затем муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и замешивают тесто влажностью 25 % в течение 3 мин. Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 180 °С в течение 20 ± 2 мин. При этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	288,80
сахар белый	216,60
масло сливочное	216,60
меланж	173,20
соль пищевая	0,86
карбонат натрия	1,72
изюм	216,6
эссенция	1,00

Пример 2.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Таблица 1

Показатели качества	Значение показателей качества кексов, приготовленные по примерам
Показатели качества	1 (прототип)	2
Органолептические
Цвет	Равномерный, светло-желтый	Равномерный, темно-коричневый
Запах	Свойственный данному виду изделий без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделий с характерным ароматом кунжута
Вкус	Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия с характерным вкусом кунжута
Поверхность	Выпуклая, с характерными трещинами
Вид в изломе	Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Цвет светло-желтый	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью. Цвет равномерный темно-коричневый
Физико-химические
Влажность, %	18,0	20,0
Щелочность, град	1,7	1,9
Активная кислотность, рН прибора	7,06	7,78
Массовая доля сахара, % в пересчете на сухое вещество	27,2	18,4
Общая деформация сжатия, ед. пр.	74,0	78,0
Пластическая деформация, ед. пр.	67,0	70,0
Упругая деформация, ед. пр.	7,0	8,0
Относительная пластичность, %	90,5	89,7
Относительная упругость, %	9,5	10,3
Удельный объем, см³/г	1,08	1,18
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/100 г изделия	0,4	2,8

Установлено, что изделия, приготовленные по предложенному способу, характеризуются приятным вкусом и ароматом кунжута, равномерным темно-коричневым цветом за счет использования рецептурных компонентов.

Применение муки хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из виноградных косточек, меда натурального, масла кунжутного, концентрата молочных белков, кунжутного семени дает возможность получить изделия с лучшими структурно-механическими свойствами, уменьшенной массовой доли жира и с высоким содержанием антиоксидантов по сравнению с прототипом.

Анализ химического состава кексов и степени удовлетворения суточной потребности показал, что в 100 г изделий с обогатителями (пример № 2) содержится больше белков на 2,9 г, пищевых волокон на 1,5 г, меньше жира на 5,2 г и углеводов на 12,8 г. Также увеличивается содержание таких макроэлементов как кальций, магний и фосфор на 11,0 мг, 21,0 мг и 15,0 мг, микроэлементов, а именно железа на 3,3 мг, тиамина на 0,01 мг, чем в кексе, приготовленном по примеру № 1, при этом снижается содержание калия на 129 г, рибофлавина на 0,01 мг. Установлено, что потребление 100 г кексов с внесением муки пшеничной цельнозерновой, муки из виноградных косточек, кунжутного масла, концентрата молочных белков и кунжутного семени обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 12 %, жира – 13 %, углеводов – 10 %, пищевых волокон – 18 %, минеральных веществ – 1-32 %, витаминов – 5-23 % (таблица 2).

Таблица 2

Наименование пищевых веществ	Физиологическая суточная потребность, г/мг (ТР ТС 022/ 2011)	Содержание в образцах		Степень удовлетворения за счет употребления образцов, %
		пример № 1	пример № 2	Степень удовлетворения за счет употребления образцов, %
		пример № 1	пример № 2	пример № 1	пример № 2
Белок, г	75	5,8	8,7	8	12
Жир, г	95	17,3	12,1	18	13
Углеводы, г	430	56,1	43,3	13	10
Пищевые волокна, г	30	1,9	5,4	6,3	18
Макроэлементы, мг:
калий	3500	215	86	6	2
кальций	1000	30	41	3	4
магний	400	14	35	3,5	9
фосфор	800	80	95	10	12
Микроэлементы:
железо, мг	14	1,22	4,5	9	32
селен, мкг	70	-	0,57	-	1
Витамины:
тиамин, мг	1,4	0,08	0,09	6	6
рибофлавин, мг	1,6	0,13	0,12	8	8
пантотеновая кислота, мг	6	0,22	0,27	4	5
токоферол, мг	10	-	2,27	-	23
ниацин, мг	18	0,32	1,69	2	9
Энергетическая ценность, кДж	-	1688,54	1326,80	-	-

Расчет энергетической ценности изделий выявил, что значение данного показателя в кексе (пример № 2) меньше на 361,74 кДж по сравнению с кексом (пример № 1) 1326,80 кДж и 1688,54 кДж соответственно.

Употребление кекса с обогатителями (муки хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из виноградных косточек, меда натурального, масла кунжутного, концентрата молочных белков, кунжутного семени) за счет его химического состава будет способствовать профилактике таких заболеваний, как нарушение обмена веществ, сердечно-сосудистых, атеросклероза, ревматизма, проблем с лишним весом.

Предложенное рецептурное решение является экспериментально подобранным, нарушение приведет к ухудшению физико-химических и структурно-механических показателей качества изделий.

Предложенный способ производства кекса с мукой хлебопекарной обойной цельнозерновой, мукой из виноградных косточек, медом натуральным, кунжутным маслом, меланжем, концентратом молочного белка, кунжутным семенем позволяет:

- повысить пищевую ценность и снизить калорийность изделий;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактического назначения;

- улучшить органолептические свойства и структурно-механические показатели изделий.

Кекс повышенной пищевой ценности с применением обогатителей (муки хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из виноградных косточек, меда натурального, масла кунжутного, концентрата молочных белков, кунжутного семени) производят при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового изделия:

Claims

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности, заключающийся в том, что в сбивальную машину вносят меланж и перемешивают в течение 3 мин, добавляют мед натуральный, подогретый до 50 °С, и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят масло кунжутное, к сбитой массе добавляют карбонат натрия, соль пищевую, тщательно перемешивают, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку хлебопекарную обойную цельнозерновую, муку из виноградных косточек, концентрат молочных белков, кунжутное семя, замешивают тесто влажностью 28% в течение 2 мин, тестовые заготовки формируют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 180 °С в течение 22 ± 2 мин, при этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 259,21 мука хлебопекарная обойная цельнозерновая 76,13 мука из виноградных косточек 45,76 мед натуральный 264,00 масло кунжутное 214,58 меланж 228,60 соль пищевая 1,14 карбонат натрия 2,27 концентрат молочных белков 6,60 кунжутное семя 3,2