RU2742246C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2742246C1 RU2742246C1 RU2020122117A RU2020122117A RU2742246C1 RU 2742246 C1 RU2742246 C1 RU 2742246C1 RU 2020122117 A RU2020122117 A RU 2020122117A RU 2020122117 A RU2020122117 A RU 2020122117A RU 2742246 C1 RU2742246 C1 RU 2742246C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- grape
- bakery products
- mill
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает приготовление безопарного теста путем замешивания растворов пищевой соли и сахара, воды, тыквенного масла, муки пшеничной и муки из виноградных косточек в количестве 10-15% к массе муки. Осуществляют выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Для получения муки из виноградных косточек косточки отделяют от выжимок, промывают, просушивают и размалывают, проводя вначале дробление на лабораторной мельнице до получения крупок, затем пропускают через вальцы на мельнице Квадрумат Юниор. Изобретение позволяет улучшить показатели качества готовых изделий, повысить пищевую ценность, придать продукту направленные профилактические свойства, продлить сроки свежести готовых изделий. 3 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием тыквенного масла и пищевой добавки, полученной из виноградных косточек.
Известен способ производства хлебобулочных изделий (патент №2351135, МПК A21D 2/36, A21D 8/02; опубл. 10.04.2009, бюл. №10), характеризующийся тем, что он включает приготовление опары смешиванием муки пшеничной, дрожжей и воды, приготовление теста добавлением в опару раствора поваренной соли, воды, муки пшеничной и гранулированного экстракта из выжимок винограда в количестве 0,5-0,8% к массе муки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом гранулированный экстракт из выжимок винограда получают описанным ниже образом: выжимки винограда влажностью 52-56% измельчают, экстрагируют 10-40%-ным раствором этилового спирта с использованием ультразвука, фильтруют, концентрируют экстракт при температуре 45-55°С в течение 3-3,5 ч и замораживают, проводят сублимационную сушку замороженного экстракта до влажности 7-9% и гранулируют его кукурузным крахмалом, причем выжимки винограда дополнительно перед их измельчением сушат при температуре воздуха 50-60°С до влажности 10-12%.
Недостатком данного способа является длительный технологический процесс и процесс обработки виноградных выжимок.
Технической задачей изобретения является улучшение показателей качества готовых изделий, придание продукту направленных профилактических свойств по стабилизации артериального давления, а также продление сроков свежести готовых изделий.
В предлагаемом способе в качестве сырья для производства добавки используются мука из виноградных косточек и тыквенное масло. По мнению, многих ученых, основной частью винограда, которая содержит максимум полезных веществ, выступает косточка. Именно в ней содержится 90% всех целебных соединений.
Виноградные косточки обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами. Они борются с негативным воздействием свободных радикалов, являются отличной профилактикой возникновения и развития злокачественных опухолей, улучшают состояние кожи, волос, зубов и ногтей, замедляют естественные процессы старения.
В косточках винограда содержится 95% антиоксидантов - биофлавоноидов, называемых проантоцианидами, действие которых в 50 раз сильнее действия витаминов С и Е.
Тыквенное масло является натуральным источником триптофана. Эта аминокислота способствует формированию в организме гормона сна, что способствует полноценному отдыху человека. Тыквенное масло содержит витамин F, отвечающий за работу щитовидной железы. Витамин А продлевает молодость человека, улучшает состояние кожного покрова и помогает устранению морщин. Токоферол способствует выведению солей металлов и является отличным антиоксидантом. Стабилизировать работу нервной системы помогают витамины группы В. А ученым из Китая удалось установить, что масло помогает регенерации клеток поджелудочной железы, тем самым повышая устойчивость организма к глюкозе и инсулину. Ученые Израиля установили, что тыквенное масло помогает в борьбе с некоторыми видами рака.
Техническим результатом предлагаемого нами способа является получение изделий с профилактическими свойствами. Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий позволяет улучшить показатели качества готовых изделий, придать продукту направленные профилактические свойства по стабилизации артериального давления, также продлить сроки свежести готовых изделий.
Исследованиями было установлено, что подъемная сила полуфабриката, в рецептуре которого содержание муки из виноградных косточек 15% выше в два раза, при 10% выше в 1,5 раза по сравнению с контролем, что обусловлено химическим составом применяемых ингредиентов. По физико-химическим показателям, способности окрашивать массы в шоколадный цвет виноградная мука близка к какао порошку, а по пищевой ценности превосходит какавеллу. Поэтому цвет корки темнее, а мякиш у опытных образцов приобрел приятный кофейный цвет
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста смешиванием муки пшеничной, дрожжей и воды, растворов пищевой соли и сахара, тыквенного масла и муки из виноградных косточек в количестве 10-15% к массе муки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом для получения муки из виноградных косточек, косточки отделяют от выжимок, промывают, просушивают и размалывают. Вначале на лабораторной мельнице дробят до получения крупок, затем пропускают через вальцы на мельнице Квадрумат Юниор. Крупность помола проверяют на сите №27.
Способ осуществляют следующим образом. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста смешиванием муки пшеничной, дрожжей и воды, растворов пищевой соли и сахара, тыквенного масла и муки из виноградных косточек в количестве 10-15% к массе муки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, Хлебобулочные изделия можно вырабатывать из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Готовое тесто делят на делительных машинах, укладывают в формы и направляют на расстойку. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200-210°С. Продолжительность выпечки составляет 20-23 мин.
При выборе оптимальной дозировки добавки в хлебобулочном изделии мы исходили из того, что в обогащенном продукте содержание флавоноидов и других БАВ должно находиться на уровне 15-20% от средней суточной потребности человека в таких веществах. При этом не должны ухудшаться потребительские свойства готового продукта.
Для получения муки из виноградных косточек, косточки отделяют от выжимок, промывают, просушивают и размалывают. Вначале на лабораторной мельнице дробят до получения крупок, затем пропускают через вальцы на мельнице Квадрумат Юниор. Крупность помола проверяют на сите №27.
Пример 1.
Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста смешиванием муки пшеничной, дрожжей и воды, растворов пищевой соли и сахара, тыквенного масла и муки из виноградных косточек в количестве 10-15% к массе муки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, Хлебобулочные изделия можно вырабатывать из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Готовое тесто делят на делительных машинах, укладывают в формы и направляют на расстойку. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200-210°С. Продолжительность выпечки составляет 20-23 мин. Рецептура приготовления хлеба с внесением муки из виноградных косточек приведена в таблице 1.
Проведенные исследования влияния муки из виноградных косточек на показатели качества хлеба представлены в таблице 2. Пищевая ценность разработки показана в таблице 3.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся приготовлением безопарного теста путем замешивания растворов пищевой соли и сахара, воды, тыквенного масла, муки пшеничной и муки из виноградных косточек в количестве 10-15% к массе муки, выбраживанием теста, разделкой, расстойкой и выпечкой тестовых заготовок, причем для получения муки из виноградных косточек косточки отделяют от выжимок, промывают, просушивают и размалывают, проводя вначале дробление на лабораторной мельнице до получения крупок, затем пропускают через вальцы на мельнице Квадрумат Юниор.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020122117A RU2742246C1 (ru) | 2020-06-29 | 2020-06-29 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020122117A RU2742246C1 (ru) | 2020-06-29 | 2020-06-29 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2742246C1 true RU2742246C1 (ru) | 2021-02-04 |
Family
ID=74554368
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020122117A RU2742246C1 (ru) | 2020-06-29 | 2020-06-29 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2742246C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2804895C1 (ru) * | 2023-03-14 | 2023-10-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения кекса повышенной пищевой ценности |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2161797C1 (ru) * | 1999-08-27 | 2001-01-10 | Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока | Способ определения качества клейковины пшеницы |
RU2351135C1 (ru) * | 2007-12-10 | 2009-04-10 | Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2548197C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для производства пряников функционального назначения |
RU2602288C1 (ru) * | 2015-07-06 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат |
-
2020
- 2020-06-29 RU RU2020122117A patent/RU2742246C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2161797C1 (ru) * | 1999-08-27 | 2001-01-10 | Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока | Способ определения качества клейковины пшеницы |
RU2351135C1 (ru) * | 2007-12-10 | 2009-04-10 | Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2548197C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для производства пряников функционального назначения |
RU2602288C1 (ru) * | 2015-07-06 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2804895C1 (ru) * | 2023-03-14 | 2023-10-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения кекса повышенной пищевой ценности |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102507894B1 (ko) | 양배추와 마를 함유하는 발효 빵 및 그 제조방법 | |
US20190166852A1 (en) | Method of making acorn bread | |
RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2742246C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2579488C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2173521C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2522710C1 (ru) | Способ приготовления теста повышенной биологической ценности | |
RU2440762C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2627560C1 (ru) | Способ производства основы для изготовления теста из цельного гидролизованного пророщенного зерна пшеницы и состав тестовой заготовки, полученный указанным способом | |
RU2694591C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2795815C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" | |
RU2791448C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "можжевеловый" | |
RU2689952C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2783971C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2766692C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" | |
RU2818321C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |