SU1616572A1

SU1616572A1 - Способ производства теста дл мучных кондитерских изделий

Info

Publication number: SU1616572A1
Application number: SU884410617A
Authority: SU
Inventors: Антонелла Николаевна Дорохович; Татьяна Ярославовна Полищук; Иван Аверьянович Сысоев; Виталий Васильевич Малиновский; Светлана Васильевна Старунь; Людмила Семеновна Букшина
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности; Киевский Хлебокомбинат N12
Priority date: 1988-04-14
Filing date: 1988-04-14
Publication date: 1990-12-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических мучных кондитерских изделий. Цель изобретени - ускорение способа и повышение качества изделий. Предварительно согласно рецептуре смешивают овощное пюре с ичными желтками. Затем в приготовленную смесь ввод т сластитель с содержанием ксилита или сорбита от 10 до 100%. Полученную смесь взбивают в течение 4-5 мин, после чего добавл ют муку, ароматические вещества и быстро перемешивают тесто на прот жении 45 с. Предлагаемый способ позвол ет сократить продолжительность способа, увеличить срок хранени изделий, рационально использовать йцепродукты. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к способам производства диетических и диабетических мучных кондитерских изделий.

Цель изобретени - ускорение способа и повышение качества изделий.

Способосуществл ют следующим образом .

Предварительно согласно рецептуре смешивают овощное пюре с ичным желтком. Затем в приготовленную смесь ввод т сластитель с содержанием ксилита или сорбита от 10 до 100%, Полученную смесь взбивают в течение 4 мин, после чего добавл ют муку, ароматические вещества и быстро перемешивают тесто в течение 45 с.

Пример 1

Мука28.64

Сорбит (ксилит) Желтки ичные Морковное пюре Эссенци

28,36

24,02

18,70

0.28

100,00

Морковное пюре в количестве 18,70 кг смешивают с ичными желтками в количестве 24,02 кг. В приготовленную смесь ввод т сластитель с содержанием сорбита (ксилита ) в количестве 100% (28,36 кг). Полученную смесь (450 г) взбивают во взбивальной машине в течение 4 мин. после чего добавл ют муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешивают тесто в течение 45 с. П р и м е р 2.

Мука28.64

Сорбит (ксилит)14,18

Сахар1.,18

О 0

ел ч ю

Желтки ичные Морковное пюре Эссенци

24,02 18,70 0,28

1оо;об

Морковное пюре в количестве 18,70 кг смешивают с ичными желтками в количестве 24,02 кг, В приготовленную смесь ввод т сластитель с содержанием сорбита (ксилита ) в количестве 50% (14,18 кг),остальное количество составл ет сахар. Полученную смесь (450 г) взбивают во взбивальной машине в течение 4,5 мин, после чего добавл ют муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешивают тесто в течение 45 с. П р и м е р 3.

28,64

2,84(10%) 25,52(90%) 24,02 18,70 0,28 100,00

Морковное пюре в количестве 18,70 кг смешивают с ичными желтками в количестве 24,02 кг. В приготовленную смесь ввод т сластитель с содержанием сорбита (ксилита ) в количестве 10% (2,84 кг),остальное количество составл ет сахар. Полученную смесь (450 г) взбивают во взбивальной машине в течение 5 мин, после чего добавл ют муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешивают тесто в течение 45 с.

Предлагаемый способ предусматривав г сокращение времени приготовлени . Так, дл создани мелкодисперсной сгруктуры взбитой массы необходимо ее насыщение воздухом, при этом плотность взбитой мпссы должна составл ть 0,45x10 кг/м. Указанна плотность массы достигаетс оез введени сорбита (табл. 1) через 7 мин взбивани , .замена 10% сахара на сорбит сокраМука

Сорбит (ксилит)

Сахар

Желтки ичные

Морковное пюре

Эссенци

щает продолжительность взбивани на 29%, т.е. с 7 мин до 5 мин; 50% замена сокращает на 36% с 7 мин до 4,5 мин; 100% - на 43% с 7 мин до 4 мин.

Способ предусматривает увеличение

срока хранени изделий.

Так, гарантийный срок хранени бисквита 7 суток. За это врем выпеченна заготовка без сорбита (на сахаре) тер ет 15%

массы (табл. 2). При замене 10% сахара на сорбит данное количество массы тер етс образцом через 9 суток, при замене 50% - через 11 суток. При полной замене сахара на сорбит - через 13 суток.

Положительный зффект предлагаемого

способа заключаетс в сочетании использовани ичных желтков с овощным пюре и сахаро-спиртом. В этом случае использование сорбита (ксилита), выполн ющего роль

с ПАВ, про вл етс более полно, благодар тому, что воздушна фаза захватыветс в процессе взбивани и находитс в более устойчивом состо нии в результате наличи в рецептурной смеси растительного пектиносодержащего сырь , а использование ичных желтков позвол ет рационально использовать йцепродукты.

Claims

Формула изобретени Способ производства геста дл мучных

кондитерских изделий, преимущесгвенно диетических и диабетических, предусматривающий смещивлние овощного пюре, йцепродуктов, введение сластител , взби- вание смеси .; т. вста с добавлением муки и ароматических 1 еществ, отличаю- 1Ц и и с тем что с целью ускорени спосо- Г),-1 .1 повышени качества изделий, сласти- тРЛсл используют с содержа.:ием ксилита или сорбига от 10 до 100%. а в качестве йцепродуктов используют ичные желтки.

Таблица 1

/)массы, кг/м

0,45x10

Таблица 2