RU2761883C1 - Способ производства мучных кондитерских изделий - Google Patents
Способ производства мучных кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2761883C1 RU2761883C1 RU2021103458A RU2021103458A RU2761883C1 RU 2761883 C1 RU2761883 C1 RU 2761883C1 RU 2021103458 A RU2021103458 A RU 2021103458A RU 2021103458 A RU2021103458 A RU 2021103458A RU 2761883 C1 RU2761883 C1 RU 2761883C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- flour
- potatoes
- rice
- buckwheat
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, который предусматривает замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г: сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки 30; сахар-песок 30; сливочное масло 72,5% 30; меланж 14; разрыхлитель 0,5; ванилин 0,4; соль 0,1. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, получить изделия повышенной пищевой ценности, с высокими показателями качества и продлить сроки сохранения свежести изделий. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к изготовлению мучных кондитерских изделий.
Аглютеновая диета - отдельный режим питания, специально разработанный в лечебных целях и рекомендуемый для людей, не переносящих глютен и страдающих целиакией - генетически обусловленным заболеванием, ассоциированным с HLA-DQ2 и HLA-DQ8, наследуемым по аутосомно-доминантному типу (Ревнова, М.О. Целиакия как аутоиммунное заболевание [Текст] / М.О. Ревнова, Н.С. Шаповалова. - Вопросы детской диетологии. - 2015. - Т. 13. - №3. - С. 33-39., Макарова, И.А. Целиакия - великий мим [Текст] / М.А. Макарова. - Медицинский вестник. - 2015. - №6 (691). - С. 13., Михалик, Д.С Целиакия: болезнь и образ жизни [Текст] / Д.С. Михалик, Г.В. Жуков, Л.И. Николаенкова и др. - Земский врач. - 2012. - №4 (15). - С. 35-38.). Аглютеновая диета является единственным «лекарством» для людей, страдающих нарушениями пищеварения, при которых кишечник не в состоянии обработать растительные белки, имеющие в своем составе глютен (Орешко, Л.С. Исторические и клинические аспекты целиакии: монография. СПб.: Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова. - 2011. - С. 108).
Одним из путей решения данной проблемы является использование в качестве основного сырья аглютеновых сахаросодержащих видов сырья.
Предложен способ производства хлеба с сахаросодержащим порошком из картофеля, полученным из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°С в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14% (Пат. 2580137 РФ, МПК A21D 8/02, опубл. 2016).
Недостатком указанного способа является наличие в сахаросодержащем порошке из картофеля ржаной или пшеничной муки, содержащих глютен, что накладывает ограничения при применении такого рецептурного ингредиента для аглютеновых мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя, введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С. 242-243, - 294 с.).
Недостатками способа являются невысокая пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения и применение ингредиентов, содержащих глютен.
Техническая задача изобретения - расширение сырьевой базы кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой или гречневой, или овсяной муки, получение МКИ, обогащенных клетчаткой, увеличение сроков сохранения свежести МКИ.
Техническая задача изобретения достигается способом производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, предусматривающим замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:
сахаросодержащий порошок из картофеля | |
с добавлением рисовой, или гречневой, | |
или овсяной муки | 30 |
сахар-песок | 30 |
сливочное масло 72,5% | 30 |
меланж | 14 |
разрыхлитель | 0,5 |
ванилин | 0,4 |
соль | 0,1 |
Технический результат заключается в расширении сырьевой базы кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля, получение МКИ, обогащенных клетчаткой, увеличение сроков сохранения свежести МКИ. Внесение сахаросодержащего порошка из картофеля в рецептуру МКИ позволяет расширить ассортимент и вкусовую палитру, способствует индивидуализации изделия, позволяет повысить пищевую ценность. Богатый состав сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовой продукции. Сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с аглютеновой мукой обогащен клетчаткой.
Примеры конкретного выполнения способа
Пример 1. Готовят сахаросодержащую пасту из картофеля (Пат. 2580137 РФ, МПК A21D 8/02, опубл. 2016) путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, смешивания с аглютеновой, например, рисовой мукой в соотношении 60:40 соответственно, раскладывания на перфорированные кассеты. Затем пасту сушат воздухом с температурой 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14%, измельчают до получения сахаросодержащего порошка дисперсностью не более 200 мкм.
Далее производят замес теста, формование изделий, их выпечку, для чего берут пластифицированное масло сливочное, взбивают на низкой скорости с 2/3 частями сахара-песка в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и повторяют процесс в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванилин, в готовую массу постепенно вносят половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой муки, а также разрыхлитель. После перемешивания в течение 1-2 мин. распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, выпекают МКИ в виде кекса при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин сразу после разделки, после выпечки МКИ в виде кекса охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении, г:
сахар-песок | 30; |
сахаросодержащий порошок из картофеля | |
с добавлением рисовой муки | 30 |
меланж | 14 |
масло сливочное, 72,5% | 30 |
ванилин | 0,4 |
соль | 0,1 |
разрыхлитель | 0,5 |
Пример 2. Сахаросодержащий порошок из картофеля готовят, как в примере 1, но смешивание сахаросодержащей пасты производят с гречневой мукой.
Пример 3. Сахаросодержащий порошок из картофеля готовят, как в примере 1, но смешивание сахаросодержащей пасты производят с овсяной мукой.
Органолептические и физико-химические показатели качества аглютеновых МКИ в виде кекса представлены в табл. 1. Расчетная пищевая ценность МКИ в виде кекса приведена в табл. 2.
По органолептическим показателям аглютеновые МКИ в виде кекса не уступают прототипу, при этом предложенные имеют высокие физико-химические показатели. Имеет место снижение плотности на 0,2-0,5% по сравнению с прототипом, влияющее на качество МКИ в виде кекса, предложенные изделия имеют улучшенную структуру, что делает МКИ в виде кекса более воздушным и пышным. Щелочность в МКИ в виде кекса по сравнению с прототипом также уменьшается на 1,2%, что положительно сказывается на пищеварении. Добавление сахаросодержащего порошка с рисовой или гречневой или овсяной мукой в рецептуру аглютеновых МКИ в виде кекса позволяет расширить вкусовую палитру, способствует его индивидуализации. При хранении эти МКИ в виде кекса дольше сохраняют свежесть.
Расчет содержания пищевых веществ в 100 г аглютеновых МКИ в виде кекса показывает, что изделия обогащены клетчаткой на 0,49-1,8% по сравнению с прототипом.
Таким образом, сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с рисовой или гречневой, или овсяной мукой имеет богатый состав, что позволяет повысить качество готовой продукции.
Предложенный способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса позволяет расширить сырьевую базу кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля, получить МКИ повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества, продлить сроки сохранения свежести МКИ.
Claims (2)
- Способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:
-
сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки 30 сахар-песок 30 сливочное масло 72,5% 30 меланж 14 разрыхлитель 0,5 ванилин 0,4 соль 0,1
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021103458A RU2761883C1 (ru) | 2021-02-11 | 2021-02-11 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021103458A RU2761883C1 (ru) | 2021-02-11 | 2021-02-11 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2761883C1 true RU2761883C1 (ru) | 2021-12-13 |
Family
ID=79175038
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2021103458A RU2761883C1 (ru) | 2021-02-11 | 2021-02-11 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2761883C1 (ru) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2373712C1 (ru) * | 2008-05-26 | 2009-11-27 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства крекера |
US20110045146A1 (en) * | 2009-08-20 | 2011-02-24 | Moira Deneen Canty | Gluten free and/or dairy free cookie dough |
RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
RU2580137C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля |
RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
KR20190055590A (ko) * | 2017-11-15 | 2019-05-23 | 단국대학교 천안캠퍼스 산학협력단 | 글루텐 프리 감자 스폰지 케이크 제조방법 |
-
2021
- 2021-02-11 RU RU2021103458A patent/RU2761883C1/ru active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2373712C1 (ru) * | 2008-05-26 | 2009-11-27 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства крекера |
US20110045146A1 (en) * | 2009-08-20 | 2011-02-24 | Moira Deneen Canty | Gluten free and/or dairy free cookie dough |
RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
RU2580137C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля |
RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
KR20190055590A (ko) * | 2017-11-15 | 2019-05-23 | 단국대학교 천안캠퍼스 산학협력단 | 글루텐 프리 감자 스폰지 케이크 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
БЕРЕЗИНА Н.А., Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками: монография / Н.А. Березина. - Орел: ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК", 2012, стр. 92-99. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
KR101245303B1 (ko) | 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
KR20210077216A (ko) | 단호박 홍국쌀 찰빵 제조방법 | |
KR101859396B1 (ko) | 블루베리를 함유하는 빵 제조방법 | |
KR101610913B1 (ko) | 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품 | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2761883C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2625588C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
RU2613239C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2274000C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2602629C1 (ru) | Способ получения сухих функциональных смесей | |
JP2014096995A (ja) | 新規なメロンパン |