RU2373712C1 - Способ производства крекера - Google Patents
Способ производства крекера Download PDFInfo
- Publication number
- RU2373712C1 RU2373712C1 RU2008120681/13A RU2008120681A RU2373712C1 RU 2373712 C1 RU2373712 C1 RU 2373712C1 RU 2008120681/13 A RU2008120681/13 A RU 2008120681/13A RU 2008120681 A RU2008120681 A RU 2008120681A RU 2373712 C1 RU2373712 C1 RU 2373712C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixing
- dough
- components
- wheat flour
- minutes
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 35
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 33
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 22
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 20
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims abstract description 20
- 229910000150 monocalcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 20
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 15
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 40
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 20
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 9
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 claims description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 4
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000009527 percussion Methods 0.000 claims 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 2
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 abstract 1
- -1 malt extract Substances 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 27
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000011229 interlayer Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- PVGBHEUCHKGFQP-UHFFFAOYSA-N sodium;n-[5-amino-2-(4-aminophenyl)sulfonylphenyl]sulfonylacetamide Chemical compound [Na+].CC(=O)NS(=O)(=O)C1=CC(N)=CC=C1S(=O)(=O)C1=CC=C(N)C=C1 PVGBHEUCHKGFQP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства крекера предусматривает смешивание муки пшеничной, картофеля сушеного, натрия двууглекислого и монокальций фосфат 1-гидрата. Эмульсию готовят смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Тесто выдерживают в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Осуществляют прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут. При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом. Каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут. При смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно можно внести крошку крекера. При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок, и/или молочный продукт, и/или дрожжи. Изобретение позволяет повысить структурно-механические свойства крекера, получить крекер с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами, а также снизить количество отходов при его производстве. 6 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства крекера, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, пищевой соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия. В качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый. Раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого. Жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°С, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый (RU 2164752 С2, 10.04.2001).
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ приготовления крекера, который предусматривает приготовление эмульсии при температуре 30-38°С путем смешивания предварительно растопленного жирового продукта, соли, углеаммонийной соли, яйца и/или яичного порошка и воды, порционное внесение муки пшеничной с последующим выдерживанием полученного теста, его прокатку через ламинатор до толщины слоя 2-3 мм, формование из полученного слоя тестовых заготовок роторным методом и их выпечку (ЗУБЧЕНКО А.В. «Технология кондитерского производства». Воронеж-2001, с.383-390).
Недостатками известных способов является то, что при производстве крекера получается повышенное количество лома, крошки. При этом пористость крекера из-за совместного введения большого количества разрыхлителя недостаточно равномерная, при употреблении ощущается вкус добавляемого разрыхлителя.
Задача, достигаемая предлагаемым способом, заключается в повышении структурно-механических свойств крекера, получении крекера с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами, а также в снижении количества отходов при его производстве.
Для достижения поставленной задачи способ производства крекера предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут при следующем соотношении компонентов теста, мас. ч.:
| мука пшеничная | 64-80 |
| картофель сушеный | 9-18 |
| жировой продукт | 8-17 |
| инвертный сироп | 3-12 |
| солодовый экстракт | 0,5-5 |
| пищевая соль | 0,2-1,0 |
| яйцо или яичный порошок | 0,3-1,3 |
| углеаммонийная соль | 0,5-1,3 |
| натрий двууглекислый | 0,2-0,5 |
| монокальций фосфат 1-гидрат | 0,25-0,5 |
| пиросульфит натрия | 0,01-0,04 |
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-28%.
Предпочтительно при смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут.
Возможно при смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно внести крошку крекера в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии можно в нее дополнительно внести сахар-песок в количестве до 5 мас.%, и/или молочный продукт в количестве до 3 мас.%, и/или дрожжи в количестве до 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Преимущественно рецептурный состав крекера подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белков составляло 3 г, жиров - 3,3 г, а углеводов - 14,6 г, а отклонение от этой нормы составляло не более 25%.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира, или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
Премущественно в качестве молочного продукта используют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко, которое предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:(3-4).
Предпочтительно смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 2-4 минут.
Преимущественно для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Технический результат заключается в том, что при введении именно таких разрыхлителей в сыпучие компоненты обеспечивается дополнительное равномерное распределение разрыхлителей и основное их действие оказывается на тестовую массу при его выпечки, что дает возможность получить готовый крекер с равномерной пористостью и повысить структурно-механические свойства теста. Введение же в тестовую массу пиросульфита натрия обеспечивает проведение прокатки без излишних усилий, тесто получается с меньшим газообразованием, что также влияет на структурно-механические свойства теста. Тестовая масса получается со связанными частицами, т.е. не наблюдается ее излишней рассыпчатости, что снижает количество лома и крошек при его производстве. При этом готовый крекер получается с повышенными хрустящими свойствами. Количественный выбор компонентов в тесте также направлен на получение изделий с необходимыми структурно-механическими свойствами теста. Готовое изделие получается с более сбалансированным пищевым составом.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Способ предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Параллельно проводят приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Замешивают тесто смешиванием компонентов. Для чего вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Затем проводят прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут. Соотношение между компонентами теста берут следующим, мас. ч.:
| мука пшеничная | 64-80 |
| картофель сушеный | 9-18 |
| жировой продукт | 8-17 |
| инвертный сироп | 3-12 |
| солодовый экстракт | 0,5-5 |
| пищевая соль | 0,2-1,0 |
| яйцо или яичный порошок | 0,3-1,3 |
| углеаммонийная соль | 0,5-1,3 |
| натрий двууглекислый | 0,2-0,5 |
| монокальций фосфат 1-гидрат | 0,25-0,5 |
| пиросульфит натрия | 0,01-0,04 |
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-28%.
При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут.
При смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно вносят крошку крекера в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок в количестве до 5 мас.%, и/или молочный продукт в количестве до 3 мас.%, и/или дрожжи в количестве до 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Рецептурный состав крекера подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белков составляло 3 г, жиров - 3,3 г, а углеводов - 14,6 г, а отклонение от этой нормы составляло не более 25%.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
В качестве молочного продукта используют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко, которое предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:(3-4).
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 2-4 минут.
Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1
Способ предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Параллельно проводят приготовление эмульсии смешиванием при температуре 30°С воды, яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Замешивают тесто смешиванием компонентов. Для чего вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 40 минут при температуре 28°С. Затем проводят прокатку, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 6 минут. Соотношение между компонентами теста берут следующим, мас. ч.: мука пшеничная - 80, картофель сушеный 18, жировой продукт - 17, инвертный сироп - 12, солодовый экстракт - 5, пищевая соль - 1,0, яичный порошок - 0,3, углеаммонийная соль - 0,5, натрий двууглекислый - 0,2, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,5, пиросульфит натрия - 0,01, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста - 28%.
При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 2 минут.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок в количестве 4 мас.%, молочный продукт в количестве 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Рецептурный состав крекера подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белков составляло 3 г, жиров - 3,3 г, а углеводов - 14,6 г, а отклонение от этой нормы составляло не более 25%.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир, который растапливают при температуре 55°С и охлаждают до температуры на 3°С выше температуры полного плавления используемого жира.
В качестве молочного продукта используют сухое цельное, которое предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:4.
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 4 минут.
Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Пример 2
Способ предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Параллельно проводят приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20°С воды, яйца куриного, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Замешивают тесто смешиванием компонентов. Для чего вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35 минут при температуре 27°С. Затем проводят прокатку, формование тестовых заготовок ударным методом и их выпечку в течение 3 минут. Соотношение между компонентами теста берут следующем, мас. ч.: мука пшеничная - 64, картофель сушеный - 9, жировой продукт - 8, инвертный сироп - 3, солодовый экстракт - 0,5, пищевая соль - 0,2, яйцо - 1,3, углеаммонийная соль - 0,5, натрий двууглекислый - 0,2, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,25, пиросульфит натрия - 0,01, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26%.
При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 1 минут.
При смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно вносят крошку крекера в количестве 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок в количестве до 5 мас.%, и/или молочный продукт в количестве 3 мас.%, и/или дрожжи в количестве до 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Рецептурный состав крекера подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белков составляло 3 г, жиров - 3,3 г, а углеводов - 14,6 г, а отклонение от этой нормы составляло не более 25%.
В качестве жирового продукта используют гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, который растапливают при температуре 45°С и охлаждают до температуры на 2°С выше температуры полного плавления используемого жира.
В качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное молоко, которое предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:3.
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 2 минут.
Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Пример 3
Способ предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Параллельно проводят приготовление эмульсии смешиванием при температуре 25°С воды, яйца и яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Замешивают тесто смешиванием компонентов. Для чего вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 37 минут при температуре 27,5°С. Затем проводят прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 5 минут. Соотношение между компонентами теста берут следующем, мас. ч.: мука пшеничная - 75, картофель сушеный - 12, жировой продукт - 13, инвертный сироп - 9, солодовый экстракт - 3, пищевая соль - 0,8, яйцо и яичный порошок - 1,0, углеаммонийная соль - -1,0, натрий двууглекислый - 0,4, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,4, пиросульфит натрия - 0,03, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 27%.
При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 2 минут.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят дрожжи в количестве до 2 мас.% от массы компонентов теста.
В качестве жирового продукта используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
При приготовлении крекера данным способом получается сниженное количество лома и крошек, крекер обладает более приятным тающим хрустящим вкусом.
Claims (7)
1. Способ производства крекера, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°С, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 мин при следующем соотношении компонентов теста, мас.ч.:
мука пшеничная 64-80
картофель сушеный 9-18
жировой продукт 8-17
инвертный сироп 3-12
солодовый экстракт 0,5-5
пищевая соль 0,2-1,0
яйцо или яичный порошок 0,3-1,3
углеаммонийная соль 0,5-1,3
натрий двууглекислый 0,2-0,5
монокальций фосфат 1-гидрат 0,25-0,5
пиросульфит натрия 0,01-0,04
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-28%.
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-28%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 мин.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно вносят крошку крекера в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок в количестве до 5 мас.% и/или молочный продукт в количестве до 3 мас.%, и/или дрожжи в количестве до 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 2-4 мин.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008120681/13A RU2373712C1 (ru) | 2008-05-26 | 2008-05-26 | Способ производства крекера |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008120681/13A RU2373712C1 (ru) | 2008-05-26 | 2008-05-26 | Способ производства крекера |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2373712C1 true RU2373712C1 (ru) | 2009-11-27 |
Family
ID=41476380
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008120681/13A RU2373712C1 (ru) | 2008-05-26 | 2008-05-26 | Способ производства крекера |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2373712C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2761883C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-12-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1442164A1 (ru) * | 1987-04-24 | 1988-12-07 | Каунасский Политехнический Институт Им.Антанаса Снечкуса | Способ производства крекера |
| RU2164752C2 (ru) * | 1999-07-09 | 2001-04-10 | Открытое акционерное общество Кондитерская фабрика "Саратовская" | Способ производства крекера |
| RU2289254C1 (ru) * | 2005-04-19 | 2006-12-20 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ приготовления крекера |
-
2008
- 2008-05-26 RU RU2008120681/13A patent/RU2373712C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1442164A1 (ru) * | 1987-04-24 | 1988-12-07 | Каунасский Политехнический Институт Им.Антанаса Снечкуса | Способ производства крекера |
| RU2164752C2 (ru) * | 1999-07-09 | 2001-04-10 | Открытое акционерное общество Кондитерская фабрика "Саратовская" | Способ производства крекера |
| RU2289254C1 (ru) * | 2005-04-19 | 2006-12-20 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ приготовления крекера |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2761883C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-12-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2337550C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания | |
| RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| KR20190030002A (ko) | 블루베리 생과 타르트 및 그 제조방법 | |
| KR101699830B1 (ko) | 초코팥앙금의 제조방법 및 이를 포함하는 초코팥빵의 제조방법 | |
| CN105341120A (zh) | 用马铃薯全粉制作的系列风味饼干及其制作方法 | |
| CN110613042A (zh) | 一种坚果沙琪玛的制备方法 | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
| RU2373712C1 (ru) | Способ производства крекера | |
| RU2386253C2 (ru) | Способ производства печенья с начинкой | |
| RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
| KR101150867B1 (ko) | 고추씨 페이스트의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법 | |
| RU2618695C1 (ru) | Способ приготовления пряника | |
| RU2356231C1 (ru) | Способ производства крекера | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2034477C1 (ru) | Затяжное печенье "алфавит" | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2329657C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| CN107318931A (zh) | 一种芯层流质化的巧克力夹心曲奇及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130527 |