RU2189144C2 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2189144C2 RU2189144C2 RU2000123816/13A RU2000123816A RU2189144C2 RU 2189144 C2 RU2189144 C2 RU 2189144C2 RU 2000123816/13 A RU2000123816/13 A RU 2000123816/13A RU 2000123816 A RU2000123816 A RU 2000123816A RU 2189144 C2 RU2189144 C2 RU 2189144C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- bread
- soya
- mixing
- soy
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Способ предусматривает введение в полуфабрикат для производства хлеба соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) в виде белково-жировой смеси, который предварительно готовят смешиванием соевой муки и воды до получения соевого молока, нагревания его до кипения, последующей коагуляцией 6%-ным яблочным уксусом. Затем отделяют сыворотку и смешивают освобожденный от нее соевый белок с соевым маслом. При этом улучшается качество хлеба, повышается его биологическая и пищевая ценность. 3 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из пшеничной муки.
В настоящее время рост хронических заболеваний взрослого населения по таким группам, как сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта и обмена веществ требуют создания специальных продуктов питания с включением соевых добавок, которые могут быть положены в основу разработки метода, базирующегося на использовании профилактического питания с целью предотвращения данных заболеваний [1,3-5].
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба [2], предусматривающий смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, сахара-песка, воды, обезжиренной соевой муки в количестве 4-7% от общей массы муки, замес полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Недостатком данного способа является невысокое качество и диетические свойства изделий.
Техническая задача изобретения - обогащение хлеба полноценными белками и липидами и влияние данного соевого белково-липидного комплекса в составе изделий на физиологическое состояние организма человека, а именно на липидный обмен и функциональное состояние (самочувствие, активность, настроение, уровень тревожности), тем самым, придавая хлебу профилактическую направленность.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качества хлеба путем укрепления структурно-механических (реологических) свойств теста, в повышении биологической и пищевой ценности хлеба, в увеличении срока хранения готовых изделий, а также в снижении в сыворотке крови человека холестерина, триглицеридов, липопротеидов низкой плотности и увеличении липопротеидов высокой плотности за счет употребления хлеба, содержащего в своем составе СБЛК.
Данный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба, предусматривающем смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, сахара-песка, воды, замес полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличается дополнительным введением в полуфабрикат соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) в виде белково-жировой смеси в количестве 5 кг на 100 кг пшеничной муки, при этом СБЛК предварительно готовят путем смешивания 2,7 кг соевой муки и 16,2 л воды до получения соевого молока, нагревания его до кипения, последующей коагуляцией 6% яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделения сыворотки и смешивания освобожденного от сыворотки соевого белка с соевым маслом в количестве 2,3 кг.
Внесение СБЛК в виде белково-жировой смеси способствует укреплению структурно-механических (реологических) свойств теста, а именно повышению упругости и пластичности. Влияние соевого белково-липидного комплекса на реологические свойства теста представлены в табл. 1. Это, в свою очередь, повышает водопоглотительную способность теста, как следствие увеличивается объемный выход хлеба на 6-9%, выход готовой продукции на 1%, повышается энергетическая ценность на 8 ккал, улучшается эластичность и цвет мякиша, корке придается интенсивная окраска, повышается содержание токоферола (витамина Е) и никотиновой кислоты в 1,5 раза, фолацина, биотина и холина в 2 раза, обладающих гипохолестеринемическим действием, замедляется процесс черствения хлеба на 10-12 часов. Влияние внесения соевого белково-липидного комплекса на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта приведены в табл. 2.
В СБЛК содержание калия намного превышает содержание натрия, что имеет большое значение из-за вредного влияния ионов натрия на сердечно-сосудистую систему человека. Содержание в комплексе кальция, фосфора и магния дает возможность рекомендовать его в диетотерапии рахита, остеопороза и гипофункции паратпроидеи. Пищевая ценность хлеба из пшеничной муки с внесением 5% соевого белково-липидного комплекса представлена в табл. 3.
Соевый белково-липидный комплекс в составе хлеба влияет на липидный обмен и функциональное состояния человека. Значимо снижается холестерин, и значимо увеличиваются липопротеиды высокой плотности в крови, тенденция к снижению триглицеридов и липопротеидов низкой плотности. Нормализация липидного обмена сопровождается положительной динамикой клинических показателей: снижается систолическое и диастолическое давление, что обусловлено содержанием в хлебе с СБЛК никотиновой кислоты, которая является сосудорасширяющим средством; снижается общее периферическое сопротивление сосудов, что позволяет говорить о нормализации гемодинамических показателей и снижению риска развития гипертонической болезни. Существенно улучшается функциональное состояние человека, что выражается в значимом увеличении показателей самочувствия, активности и настроения, а также значимом снижении уровня тревожности.
Хлеб, содержащий в своем составе соевый белково-липидный комплекс, может рассматриваться как продукт питания профилактического назначения, способствующий снижению гиперхолестеринемии, снижению артериального давления, нормализации гемодинамических показателей, снижению уровня тревожности и улучшению функционального состояния человека и может быть использован для коррекции липидного обмена при атеросклерозе, сахарном диабете, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, эндокринных расстройствах.
Способ производства хлеба осуществляется следующим образом:
Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят однофазным (безопарным способом). Предварительно перед замесом полуфабриката (теста) готовят соевый белково-липидный комплекс. Для чего соевую муку с содержанием жира 13-14% в количестве 2,7 кг смешивают с 16,2 л воды до получения соевого молока, которое нагревают до кипения, коагулируют 6% яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделяют сыворотку. Смешивают освобожденный от сыворотки соевый белок с соевым маслом в количестве 2,3 кг. В месильную машину загружают рецептурное количество пшеничной муки высшего сорта (100 кг), прессованные дрожжи (3 кг), СБЛК (5 кг), соль (2 кг), сахар-песок (1,5 кг), воду (55 л) и замешивают тесто влажностью 43,5%. После замеса тесто подвергают брожению в течение 150 минут при температуре 32oС. Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.
Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят однофазным (безопарным способом). Предварительно перед замесом полуфабриката (теста) готовят соевый белково-липидный комплекс. Для чего соевую муку с содержанием жира 13-14% в количестве 2,7 кг смешивают с 16,2 л воды до получения соевого молока, которое нагревают до кипения, коагулируют 6% яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделяют сыворотку. Смешивают освобожденный от сыворотки соевый белок с соевым маслом в количестве 2,3 кг. В месильную машину загружают рецептурное количество пшеничной муки высшего сорта (100 кг), прессованные дрожжи (3 кг), СБЛК (5 кг), соль (2 кг), сахар-песок (1,5 кг), воду (55 л) и замешивают тесто влажностью 43,5%. После замеса тесто подвергают брожению в течение 150 минут при температуре 32oС. Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.
Таким образом, использование предложенного способа производства хлеба позволит увеличить качество хлеба, его выход, повысить в нем содержание полноценных белков и липидов, а также витаминов, минеральных веществ и использовать изделия в профилактическом питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, болезнями желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. Дремучева Г.Ф., Шлеленко Л.А. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба //Хлебопечение России. - 2000. - 4. - С. 23-25.
1. Дремучева Г.Ф., Шлеленко Л.А. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба //Хлебопечение России. - 2000. - 4. - С. 23-25.
2. Патент RU 2136160 С1, 10.09.1999. Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н. Способ производства диетического сорта хлеба.
3. Подобедов А.В. Эффективность использования сои в хлебопекарной промышленности //Аграрная наука. - 1998. 11 - 12. С. 9-11.
4. Студенкин М.Я., Ладодо К.С. Применение сои в питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. М.: Медицина. - 1998. - 180 с.
5. Суханов Б.П., Кудашева В.А. Гигиенические аспекты алиментарной профилактики болезней цивилизации. Обз. инф. Медицина и здравоохранение. Сер. Гигиена, ВНИИМИ. 2. - 1995. 150 с.
Claims (1)
- Способ производства хлеба, предусматривающий смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, сахара-песка, воды, замес полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что дополнительно вводят в полуфабрикат соевый белково-липидный комплекс (СБЛК) в виде белково-жировой смеси в количестве 5 кг на 100 кг пшеничной муки, при этом СБЛК предварительно готовят путем смешивания 2,7 кг соевой муки и 16,2 л воды до получения соевого молока, нагревания его до кипения, последующей коагуляцией 6%-ным яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделения сыворотки и смешивания освобожденного от сыворотки соевого белка с соевым маслом в количестве 2,3 кг.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000123816/13A RU2189144C2 (ru) | 2000-09-19 | 2000-09-19 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000123816/13A RU2189144C2 (ru) | 2000-09-19 | 2000-09-19 | Способ производства хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2000123816A RU2000123816A (ru) | 2002-09-10 |
RU2189144C2 true RU2189144C2 (ru) | 2002-09-20 |
Family
ID=20240138
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000123816/13A RU2189144C2 (ru) | 2000-09-19 | 2000-09-19 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2189144C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447663C1 (ru) * | 2010-10-12 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления хлеба "каскад" |
-
2000
- 2000-09-19 RU RU2000123816/13A patent/RU2189144C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447663C1 (ru) * | 2010-10-12 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления хлеба "каскад" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101348802B1 (ko) | 쌀빵 제조방법 | |
RU2342841C2 (ru) | Способ производства мучных изделий | |
RU2687032C1 (ru) | Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных | |
CN108077359A (zh) | 一种全杂粮蛋糕及其制备方法 | |
CN101558851B (zh) | 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法 | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
RU2189144C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2356246C2 (ru) | Комплексная добавка с биологически активными свойствами для мучных изделий, изготовленных на основе соевого напитка и/или соевой окары, и продукт, ее содержащий | |
CN110024830A (zh) | 一种杂粮蛋糕及其制备方法 | |
CN109197954A (zh) | 一种南瓜味杂粮苏打饼干及其制备方法 | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
US5116630A (en) | Process for the deagglutination of natural gluten and dietary products containing large quantities of wheat gluten | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2327352C2 (ru) | Способ приготовления хлебного продукта | |
CN105941563A (zh) | 一种青稞苦荞松软饼及其制备方法 | |
WO2005051084A1 (ja) | 高タンパク焼成食品およびその製造方法 | |
CN112493284A (zh) | 一种含有高蛋白和高膳食纤维的粗粮饼干及其制备方法 | |
RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
KR102336182B1 (ko) | 알룰로스를 이용한 건강빵 제조방법 및 이에 따라 제조된 건강빵 | |
RU2528492C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2387134C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "осенний поцелуй" | |
RU2806308C1 (ru) | Способ получения безглютенового кекса | |
CN109169786A (zh) | 一种烘培制备青麦绿豆糕的方法 | |
CN110583735B (zh) | 一种添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20030920 |