KR20170068866A - 장어 살과 뼈를 포함한 쿠키조성물, 이를 이용한 쿠키 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장어 어육 및 장어 부산물을 이용한 과자 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 장어로부터 장어 뼈를 분리한 후, 전처리하여 비린내와 기름기를 제거하는 단계와, 조성물 중에서 박력분, 우리밀, 마아가린, 설탕, 장어뼈, 소금을 혼합하고 버터를 첨가하여 스크래퍼로 1차반죽물을 만드는 단계와, 상기의 1차반죽물에 우유, 장어살, 치즈분말, 오래가노 및 EDTA를 넣고 재차 반죽하여 2차반죽물을 만들어 냉장고에서 휴지시키는 단계와, 상기의 2차반죽물을 펴서 성형하고 160~175℃ 오븐에서 25~?분 동안 굽고, 냉각시킨 후 포장하는 단계로 구성된다.
상기에서 조성물은 박력분, 우리밀, 마아가린, 설탕, 우유버터, 우유, 장어뼈, 소금, 장어살, 치즈분말, 오래가노 및 EDTA칼슘이나트륨으로 구성된다.
본 발명의 장어를 포함하는 과자는 맛과 영양면에서 우수한 장어 쿠키를 제공할 수 있다.
상기에서 조성물은 장어뼈, 장어살, 우유, 소금 및 EDTA칼슘이나트륨으로 구성된 원부재료에, 전분류는 박력분 또는 우리밀 중의 어느 하나와, 유지방은 마아가린 또는 우유버터 중의 어느 하나와, 당류는 설탕 또는 슈가파우더 중의 어느 하나가 포함되며, 그 밖에 치즈분말 또는 오레가노중에서 선택된 어느 하나를 포함하여 구성된다.

Description

장어 살과 뼈를 포함한 쿠키조성물, 이를 이용한 쿠키 및 그 제조방법{Composition for Cookie Containing Eel Meet ＆ Bone and Cookie Using Thereof and Manufacturing Method}

본 발명은 장어 살 및 장어 뼈를 포함한 쿠키조성물, 이를 이용한 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 장어로부터 장어 뼈를 분리한 후, 전처리하여 비린내와 기름기를 제거하는 단계와, 조성물 중에서 박력분, 장어뼈, 소금을 혼합하고 버터를 첨가하여 스크래퍼로 1차반죽물을 만드는 단계와, 상기의 1차반죽물에 우유, 장어살, 치즈분말, 오래가노, 슈가파우더 및 EDTA를 넣고 재차 반죽하여 2차반죽물을 만들어 냉장고에서 휴지시키는 단계와, 상기의 2차반죽물을 펴서 성형하고 160~175℃ 오븐에서 24~26분 동안 굽고, 냉각시킨 후 포장하는 단계로 구성된다.

상기에서 조성물은 장어뼈, 장어살, 우유, 소금 및 EDTA칼슘이나트륨으로 구성된 원부재료에, 전분류는 박력분 또는 우리밀 중의 어느 하나와, 유지방은 마아가린 또는 우유버터 중의 어느 하나와, 당류는 설탕 또는 슈가파우더 중의 어느 하나가 포함되며, 그 밖에 치즈분말 또는 오레가노중에서 선택된 어느 하나를 포함하여 구성된다.

본 발명의 장어를 포함하는 과자는 맛과 영양면에서 우수한 장어 쿠키를 제공할 수 있다.

소득 수준 향상과 생활 패턴의 변화에 따라 소비자의 식품의 선택 및 섭취에 있어서 보다 기능성을 갖춘 천연재료 및 이를 활용한 여러 가지 가공품을 선호하는 추세가 강해지고 있다.

과자류는 곡식가루에 감미료를 첨가하여 만든 것으로 주식 이외에 먹는 기호식품으로 정의된다. 과자류는 맛이 달고 바삭하며 차나 음료와 잘 어울려 남녀노소 누구에게나 사랑받는 식품이며, 빵류나 국수류와 달리 가공적성에 큰 영향을 받지 않아서 쌀과 밀을 원료로 한 가공식품이다.

장어류는 일반 어류와 달리 단백질, 고도불포화지방산 및 비타민 A의 함량이 높아 오늘날 수산자원으로서 이용가치가 매우 높다. 또한 맛이 좋으며 조직감이 유연하고 불가식 부위가 적어 수율 측면에서도 가공상의 여러 장점을 갖고 있다. 장어는 보통 냉동유통으로 시중에 판매되기 때문에 냉동유통과 관련된 연구나, 장어의 특성에 대한 연구, 장어 소스 개발 등은 진행되어 왔으나 장어를 이용한 가공제품에 대한 연구는 아직 미흡하다.

본 발명은 고창 특화자원인 장어 및 그 부산물들을 이용하여 성분을 분석하고 이를 활용하여 제품개발을 하고자 한다. 본 발명에 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호 101326890 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법은 밀가루 43~47중량%, 마가린 또는 버터 21~25중량%, 설탕 20~24중량%, 장어 골분 9~12중량%, 기타 부재료 2~5중량%를 준비하는 단계와; 위 재료들을 믹서기에 넣고 5분 정도 혼합시켜 반죽물을 제조하는 단계와; 반죽물을 일정한 형태로 만들어 0℃의 온도 분위기에서 5시간 이상으로 1회 이상 숙성하는 단계와; 숙성된 반죽물을 일정한 두께를 갖도록 성형을 한 후 200℃의 온도 분위기에서 15분 동안 굽는 단계를 거처서 제조되는 것을 특징으로 한다.

한국특허등록번호 100764311 생선뼈가 함유된 과자의 제조방법은 선별된 생선에서 살을 발라는 단계와, 살을 바른 생선뼈를 물에 담가 핏물을 제거하는 단계와, 핏물이 제거된 생선뼈에서 수분을 제거하는 단계와, 수분이 제거된 생선뼈에 생강즙을 뿌린 후 굽는 단계와, 구운 생선뼈를 분쇄하는 단계와, 소맥분, 설탕, 버터, 계란 및 생선뼈 분말을 골고루 혼합하고 반죽하는 단계와, 생선뼈가 혼합된 반죽을 숙성하는 단계와, 숙성된 반죽을 소정 형상으로 성형하고 구워 완성하는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.

한국특허등록번호 101184778 장어를 주성분으로 하는 장어 분말 스프의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 장어 분말 스프는 장어의 고유한 성분인 저칼로리 고단백의 좋은 특징을 그대로 갖으면서, 스프화되어 있으므로 누구나 쉽게 육수를 낼 수 있는 것을 특징으로 한다.

한국특허공개번호 1020110089514 장어덮밥의 제조방법 및 그 장어덮밥장어 및 한약재를 물에 넣고 가열하여 얻은 소스와 장어구이를 첨가하여 장어덮밥을 제조하는 방법 및 이렇게 제조된 장어덮밥에 관한 것이다. 그러나 이들 종래기술과는 기술적구성이 다른 것이다.

장어류는 일반 어류와 달리 단백질, 고도불포화지방산 및 비타민 A의 함량이 높아 오늘날 수산자원으로서 이용가치가 매우 높다. 또한 맛이 좋으며 조직감이 유연하고 불가식 부위가 적어 수율 측면에서도 가공상의 여러 장점을 갖고 있다. 장어는 보통 냉동유통으로 시중에 판매되기 때문에 냉동유통과 관련된 연구나, 장어의 특성에 대한 연구나, 장어 소스 개발 등에 대한 연구는 진행되었으나 장어를 이용한 가공제품에 대한 연구는 아직 미흡하다.

본 발명은 장어로부터 장어 뼈를 분리한 후, 전처리하여 비린내와 기름기를 제거하는 단계와, 조성물 중에서 박력분, 장어뼈, 소금을 혼합하고 버터를 첨가하여 스크래퍼로 1차반죽물을 만드는 단계와, 상기의 1차반죽물에 우유, 장어살, 치즈분말, 오래가노, 슈가파우더 및 EDTA를 넣고 재차 반죽하여 2차반죽물을 만들어 냉장고에서 휴지시키는 단계와, 상기의 2차반죽물을 펴서 성형하고 160~175℃ 오븐에서 25~30분 동안 굽고, 냉각시킨 후 포장하는 단계로 구성된다.

상기에서 조성물은 장어뼈, 장어살, 우유, 소금 및 EDTA칼슘이나트륨으로 구성된 원부재료에, 전분류는 박력분 또는 우리밀 중의 어느 하나와, 유지방은 마아가린 또는 우유버터 중의 어느 하나와, 당류는 설탕 또는 슈가파우더 중의 어느 하나가 포함되며, 그 밖에 치즈분말 또는 오레가노중에서 선택된 어느 하나를 포함하여 구성된다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

도 2는 본 발명의 장어쿠키 제품 사진이다.

도 3은 장어 밀가루 혼합분말의 호화특성을 RVA로 측정한 결과이다.

본 발명의 장어를 포함하는 과자는 맛과 영양면에서 우수한 장어 쿠키를 제공할 수 있다.

본 발명은 장어로부터 장어 뼈를 분리한 후, 전처리하여 비린내와 기름기를 제거하는 단계와, 조성물 중에서 박력분, 장어뼈, 소금을 혼합하고 버터를 첨가하여 스크래퍼로 1차반죽물을 만드는 단계와, 상기의 1차반죽물에 우유, 장어살, 치즈분말, 오래가노, 슈가파우더 및 EDTA를 넣고 재차 반죽하여 2차반죽물을 만들어 냉장고에서 휴지시키는 단계와, 상기의 2차반죽물을 펴서 성형하고 160~175℃ 오븐에서 25~?분 동안 굽고, 냉각시킨 후 포장하는 단계로 구성된다.

상기에서 조성물은 박력분, 우리밀, 마아가린, 설탕, 우유버터, 우유, 장어뼈, 소금, 장어살, 치즈분말, 오래가노, 슈가파우더 및 EDTA칼슘이나트륨으로 구성된다.

<재료 및 방법>

실험 재료는 고창군 심원면에서 생산되는 장어를 사용하여 실험에 사용하였다. 쿠키에 사용되는 박력분(CJ)과 쌀(고창)은 분쇄된 쌀가루를 사용하여 성분을 분석하였고, 쿠키 제조에 첨가되는 재료는 콩기름(해표), 설탕(삼양), 우유버터(롯데), 소금(CJ), 우유(매일) 등을 구입하여 쿠키 제조에 사용하였다.

<원료의 성분 분석>

장어는 살과 뼈를 분리하여 냉동보관하여 사용하였다. 장어 살은 75℃에서 24시간 열풍 건조한 후, 분쇄하여 사용하였다. 장어뼈는 비린내를 제거하기 위하여 실험예 1에서와 같이 다양한 방법으로 처리하였다.

시료의 일반성분은 AOAC(2005)방법으로 분석하였다. 수분함량은 105℃ 오븐을 이용한 상압가열법을 이용하여 측정하였고, 단백질함량은 미량 켈달법, 조지질은 에테르를 용매로 사용한 속시렛법으로 측정하였다. 회분은 550℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다. 원료의 9대 영양성분분석은 다산생명과학원에 의뢰하여 열량, 수분, 회분, 조단백질, 탄수화물, 당류, 조지방(포화지방, 트랜스지방), 콜레스테롤, 나트륨을 분석하였다.

1) 일반성분

장어와 그 부산물들의 일반성분을 분석한 결과를 표 1에 나타냈다. 장어 살과 뼈의 일반성분의 수분함량은 각각 11.08과 3.13%, 회분은 8.56과 30.14%, 단백질은 42.62과 26.58%였으며 조지질은 33.79과 39.07%를 나타내었다.

쿠키에 사용될 박력분의 일반성분을 분석한 결과를 표 2에 나타냈다. 박력분의 수분함량은 10.83%, 회분은 0.20%, 단백질은 7.90%, 조지질은 0.80%를 나타냈다.

2) 영양성분

장어 그 부산물들의 영양성분을 분석한 결과는 표 4에 나타냈다. 장어 살과 장어 뼈의 열량은 각각 546 Kcal와 601 Kcal를 나타냈다. 수분은 14.45 g/100g으로 장어 뼈에 비해 약 12배 많이 함유하고 있었다. 회분은 장어 살에 비해 7배나 많은 14.91g/100g을 함유하고 있었고 조지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤은 장어 살보다 장어 뼈에 많이 함유하고 있다는 것을 알 수 있었으며 장어 뼈에는 당류가 없단 것을 알 수 있었다. 조단백질, 탄수화물, 나트륨은 장어 뼈보다 장어 살에 많이 함유되어 있었다. 이러한 결과로 장어 살보다 장어 뼈에 지방 성분이 더 많은 것을 확인할 수 있었다.

3) 성장관련 기능성분 분석

아미노산은 한국식품연구원에 의뢰하여 HPLC analytical method로 분석하였다. 무기성분은 한국식품연구원에 의뢰하여 식품공전(2014)의 ICP-AES로 성분을 분석하였다. 비타민 A와 D의 분석은 한국식품연구원과 한국기능식품연구원에 의뢰하여 식품공전(2014)의 비타민류 시험법을 토대로 분석하였다. (1) 아미노산

아미노산은 우리 몸을 구성하는 단백질의 기본 구성 인자로서 인체의 원활한 신진대사에 절대적으로 필요한 영양소이다. 장어와 바지락 및 그 부산물의 아미노산 분석 결과를 표 6에 나타냈다. 신경전달물질인 아스파르트산은 피로를 억제해 지구력을 증가시켜주는 역할을 하기도 하는데 장어 살에는 3879.4 ㎎/100g, 장어 뼈에는 2882.7 ㎎/100g을 각각 함유하고 있었다. 프롤린과 글리신, 알라닌은 장어 뼈가 살에 비해 많이 함유하고 있었고 이를 제외한 아미노산은 장어 살이 더 많은 함량을 나타냈다. 감미료 중 아스파탐의 주 원료이기도 한 페닐알라닌은 장어 살이 1513.6 ㎎/100g으로 980.5 ㎎/100g인 장어 뼈에 비해 약 1.5배 많이 함유하고 있었다. 티로신, 로이신, 이소로이신, 발린은 장어 뼈에 비해 장어 살이 약 2배 정도 많이 함유하고 있음을 알 수 있었다.

2) 무기성분

인간에게 있어 무기질의 주요 역할은 뼈와 치아의 형성 및 유지(Ca, Mg), 근육, 신경의 균형 조절(Na, K), 산소운반과 에너지 대사(Fe), 세포의 삼투압 조절, 효소의 활성화 등 미량이면서도 인체에는 불가결한 물질이고 부족 시에는 장애를 초래하기도 한다. 장어는 단백가가 높은 식품으로 알려져 있으며 장어와 바지락 및 그 부산물의 무기성분은 식품공전의 방법에 따라 분석하였으며 그 결과를 표 7에 나타냈다.

장어 살과 뼈의 칼슘은 326.6 ㎎/100g과 5382.1 ㎎/100g 으로 살에 비해 약 17배 정도 높은 칼슘함량을 나타냈다. 또한 철은 살에 비해 뼈가 6배 정도 높은 4.3 ㎎/100g을, 마그네슘은 뼈가 약 3배 높은 함량을, 망간 또한 8배 높은 함량을, 인은 약 5배 정도 높은 함량을 나타냈다. 구리함량은 살과 뼈 모두 0.1 ㎎/100g 으로 같았으며 칼륨은 504.3 ㎎/100g으로 살이 뼈에 비해 약 2.6배 많은 것을 확인 할 수 있었다.

장어의 뼈는 칼슘이 풍부해 화골을 도우며 사람들의 지구력을 길러주는 연구결과도 있으며 중국에서는 자양강장식품으로 손꼽히고 있다고 한다.

3) 비타민 분석

청소년기는 만 13세에서 19세까지이며 이시기는 신체적인 성장이 가장 활발히 이루어지는 시기이므로 비타민 및 부기질 등의 영양소를 골고루 섭취해야 한다. 비타민 D는 건강을 유지하기 위해 섭취해야 하는 지용성 비타민이나, 태양광선에 노출되면 피부에서 합성되며 골격 성장 및 유지, 칼슘 대사를 조절하여 혈액 칼슘 농도의 항상성과 뼈의 건강을 유지하는데 필수적인 영양소이다. 골다공증의 예방과 치료뿐만 아니라 골격계 이외의 조직에서도 중요한 역할을 한다. 세포의 증식 및 분화의 조절, 그리고 면역에 관여한다. 또한 비타민 D 영양상태가 불량하면 심혈관계질환, 당뇨병, 일부 암 등 만성질환의 발병위험이 증가하는 것으로 보고되어, 비타민 D에 대한 관심이 더욱 증대되고 있다. 비타민 A는 조직 내 지방산의 산화나 과산화물의 형성을 막아 세포와 세포막 사이 유리기의 연쇄반응 차단을 통해 세포막을 보호하는 기능 이외에 세포성장, 상피세포의 정상적인 분화 및 증식, 시각기능, 생식, 면역기능의 유지와 증진, 염증반응 억제 기능 등을 가지고 있다. 성인이 하루에 필요한 비타민 A의 양은 뱀장어로 환산하면 100 g에 해당하며 이를 계란과 우유로 공급한다면 10개 정도의 계란 또는 5리터의 우유를 섭취해야 한다는 연구결과도 있다.

성장기 어린이에게 필요한 영양소인 비타민 A와 D를 분석한 결과를 표 8에 나타냈다. 장어 살의 비타민 A는 4157.6 ㎍/100g로 장어 뼈에 비해 약 10배 정도 높은 함량을 나타냈다. 비타민 D는 장어 살에서 19.47 ㎍/100g으로 분석되었으며 장어 뼈에서는 분석되지 않았다. 또 다른 연구에서는 장어의 비타민 A의 함량은 4700 IU, 비타민 B₁0.75 ㎎, B₂ 0.45 ㎎, 비타민 C 1 ㎎ 함유하고 있다는 결과도 보고되었다.

본 실험에서 분석되지는 않았지만 장어에는 비타민 E(8,000 ㎎ 함유)도 함유하고 있는데 비타민 E는 체내에서 불포화지방산의 산화작용을 억제하고 피부 노화방지에 효과적이여서 동맥경화나 뇌졸중 방지에 도움이 되며, 혈액 중의 산소 운반 역인 헤모글로빈과 산소의 결합을 도와주어 혈관이나 근육을 활성화 시킨다는 연구결과도 보고되었다.

<실험예 1>

1) 장어 부산물(뼈)의 비린맛 제거

장어 뼈의 비린맛과 향을 제거하기 위하여 튀김, 브랜칭 튀김, 브랜칭 오븐 등 다양한 방법으로 시행하였고 구체적인 내용은 표 1에 나타냈다. 장어 뼈는 누린내 제거를 위해 20시간 이상 찬물에서 내장 및 핏물제거를 하고 처리조건에 따라 진행하였다. 동결건조, 열풍건조와 튀김 조건은 뼈의 물기를 제거 후 처리하였고, Blenching, Blenching→튀김, Blenching→오븐 조건은 뼈를 청주에 30 min 재운 뒤 통후추, 생강과 양파를 넣고 20 min 정도 삶았다. Blenching→튀김조건은 15분 정도 튀겼고, Blenching→오븐 조건은 오븐에서 2시간 건조하여 기름기를 제거하여 사용하였다.

2) 관능평가

전처리된 원료들의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 9점 채점법으로 평가 항목은 외관, 향(비린향, 고소한 향, 이취), 맛(비린맛, 고소한 맛, 짠맛), 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능평가의 패널들은 베리&바이오식품연구소 직원들을 대상으로 실시하였다.

관능평가는 장어 뼈의 특유의 비린맛과 잡내를 없애기 위하여 다양한 조건으로 전처리된 원료들의 관능평가를 실시하였고 그 결과를 표 5에 나타냈다. 동결건조 시료는 모든 항목에서 1점대로 낮은 점수를 나타냈다. 동결건조 시료의 경우 비린향이 강하기 때문에 맛 항목에도 영향을 주었을 것이라 생각되었다. 열풍건조는 전반적으로 동결건조 시료보다 높은 점수를 나타냈지만 가중요한 향 항목부분에서 낮은 점수를 나타냈다. 튀기거나 데친 후 처리(튀김, 오븐)를 한 시료부터 향, 맛과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타냈다. 튀김만한 시료는 고소한 향이 7점대로 높은 점수를 나타냈고 맛 또한 7.68로 열풍건조와 동결건조보다 높은 점수를 나타냈지만 이취가 6.68로 데친 후 처리(튀김, 오븐)한 시료들보다 낮은 점수를 나타냈는데, 핏물제거를 하고 바로 튀겨도 잡내가 난다는 것을 알 수 있었다.

데친 후 튀긴 시료 또한 고소한 향과 고소한 향 항목에서 높은 점수였지만 튀기기만 한 시료보다 높은 점수를 보였고 데친 후 오븐은 모든 항목에서 전반적으로 높은 점수를 나타냈고 Blenching→오븐 > Blenching→튀김 > 튀김 > 열풍건조 > 동결건조 순으로 전반적인 기호도를 나타내서 데친 후 오븐에 구운 시료를 쿠키 제조에 사용하기로 하였다.

상기의 결과로부터 브랜칭한 후 오븐으로 처리한 장어뼈가 향과 맛에서 우수한 결과를 나타냈다.

<실험예 2>; 장어뼈와 쿠키조성물의 혼합 분말 특성

장어와 쿠키조성물(밀가루)을 0.25 : 밀가루 1의 비율로 혼합한 분말의 이화학적 특성을 측정하였다.

1) 아밀로오스 함량은 표준곡선을 이용하여 Juliano의 방법에 의하여 측정하였다.

2) 시료의 물결합능력은 Medcalf와 Gilles의 방법(1965)에 따라 실시하였다. 50 mL 원심 분리관에 쌀가루 0.5 g(건량 기준)과 증류수 20 mL을 가한 후 마그네틱 바(φ 3.2×13 mm)를 넣어서 교반기를 이용하여 실온에서 1시간 동안 분산시킨 뒤, 5000 rpm에서 30분간 원심분리 하였다. 원심 분리관을 1분간 거꾸로 세워 상징액을 제거하고 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로부터 계산하였다.

3) 팽윤력

팽윤력은 Schoch의 방법(1964)을 이용하여 65℃에서 95℃ 사이의 범위에서 10℃ 간격으로 측정하였다. 시료 0.5 g(건량기준)에 증류수 40 mL을 50 mL 원심 분리관에 담아 마그네틱 바를 넣어 분산 시킨 후, 일정 온도를 유지하면서 30분간 교반기를 이용하여 저어준 뒤 빨리 찬 물로 냉각시켰다. 이 원심관을 5000 rpm에서 40분간 원심분리 하였다. 원심 분리한 다음 침전된 쌀가루의 무게와 미리 항량하여 건조시킨 용기에 분리된 상징액을 부어 105℃에서 건조한 무게로부터 다음 식을 이용하여 용해도를 계산하였다.

팽윤력은 원심분리 후 침전된 쌀가루의 무게로부터 다음의 식을 이용하여 계산했다.

장어-밀가루를 혼합한 분말의 이화학적 특성을 측정한 결과는 표 9에 나타냈다. 밀가루의 팽윤력 변화는 전분입자가 가열에 의해 팽윤되면서 수분 흡수가 증가되기 때문에 나타나며, 물 결합 능력은 함유된 전분이 수분을 결합할 수 있는 능력을 나타내는 지표로 이때 결합되는 물은 전분입자의 무정형부분으로 침투되거나 전분입자의 표면에 흡착된다고 보고되었다. 일반적으로 전분의 손상도가 높을수록 물 결합능력이 높아지는 것으로 알려져 있다. 아밀로오스 함량, 물결합능력과 팽윤력은 각각 18.91, 153.36과 10.43 %를 나타냈다.

4) RVA

시료의 호화특성은 신속점도 측정기(Rapid Viscosity Analyzer, RVA-4, Newport Scientific Pty, Ltd, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 시료 3 g(수분함량 12% 기준)을 RVA용 canister에 담고 증류수 25 mL을 가하여 0~1분간은 50℃, 1.0~4.45분은 95℃까지 상승, 4.45~7.15분은 95℃로 유지, 7.15~11.06분은 50℃까지 냉각, 11.06~12.30분은 50℃를 유지하면서 점도를 측정하였다.

신속 점도계의 측정치는 최고점도(peak viscosity, P), 최저점도(trough viscosity, T), 50℃에서의 냉각점도(cold viscosity, C)를 나타냈고, setback(C-T)과 breakdown(P-T) viscosity를 계산하였다.

장어-밀가루 혼합분말의 호화특성을 RVA를 이용하여 측정하고 그 결과를 그림 2에 나타냈다. 혼합분말의 최고점도를 나타내는 Peak는 2225(cp), 최저점도를 나타내는 Trough는 1380(cp), RVA 점도 변화 측정 시 최고점도와 최소점도의 차이로써 전분입자가 열에 의해 붕괴되는 정도를 나타내는 Breakdown은 845(cp), Final Visco는 2776(cp), 냉각 후 점도가 상승하는 정도를 나타내는 Setback은 냉각 과정 중 점도차로 노화정도를 나타내기도 하는데 1396(cp)이였으며, Peak time은 5.93, Pasting Temp 67.60(cp)의 결과를 보였다.

<실시예 1>; 장어 쿠키 제품

1) 배합비

장어 쿠키의 배합비는 표 1에 나타냈다. 장어 쿠키는 회의를 통해 참사랑영농조합법인이 원하는 제형의 쿠키인 그리시니를 선택하였다. 그리시니는 이스트와 함께 반죽하여 긴 연필모양으로 구운 이탈리아 빵이다. 하지만 이스트를 넣고 반죽하여 제조하기에는 업체의 제조공정에 맞지 않아 발효과정을 빼고 반죽 과정을 간략하게 하도록 하였다. 칼슘이 풍부한 장어 뼈를 쿠키에 사용하기 위해 전처리를 하였지만 심한 비린내와 장어 특유의 냄새가 많이 나서 잡내가 나지 않도록 장어뼈들은 청주에 30분간 재운 후 통후추, 생강과 양파를 넣고 장어뼈를 삶아 장어 잡내를 제거하였다. 반죽은 성형 후 160~175℃ 오븐에서 25~30분 동안 구운 후 상온에서 식힌 다음 물성과 관능평가를 실시하였다.

2) 텍스쳐 측정

장어 쿠키는 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT plus England)를 이용하여 Fracture wedge set probe를 사용하여 hardness를 측정하였다.

장어쿠키는 반죽을 펴서 10 × 10 × 10 mm³로 잘라 구운 후 상온에서 식힌 뒤 측정하였고 그 결과는 표 13에 나타냈다. 그리시니 반죽을 펴서 10 × 10 × 10 mm³로 잘라 구운 후 상온에서 식힌 뒤 측정하였다. Fracture wedge set probe를 사용하여 측정한 결과는 표 13에 나타냈다. 장어 쿠키의 hardness는 큰 차이가 없었다. 계란이 첨가된 1-3번까지의 쿠키는 계란이 첨가되지 않은 4번의 쿠키에 비해 경도가 다소 낮았고 쿠키의 물성에 큰 영향을 주는 유지류가 동일하게 들어갔기 때문에 큰 차이가 없을 것이라 생각되었다.

3) 관능검사

장어 쿠키에 대한 관능평가는 9점 채점법으로 각 평가 항목에 대한 조사는 9점은 가장 좋다, 1점은 가장 나쁘다로 평가하였다. 항목은 색, 냄새(구수한 냄새, 이취), 고소한 맛, 텍스쳐(부서짐성, 입안에서의 느낌), 전반적인 품질 등이었다.

관능평가는 참사랑영농조합법인 일동 및 베리&바이오식품연구소 연구원들을 대상으로 실시하였고 그 결과는 표 14에 나타냈다. 색 항목과 냄새 항목 중 구수한 냄새 항목이 쿠키 간의 큰 차이가 없었고 이취 항목은 1, 2번 쿠키는 3, 4번에 비해 약 2.4점 낮은 점수를 나타냈다. 고소한 맛 항목 역시 1, 2번 쿠키가 3, 4번 쿠키에 비해 약 1점 정도 낮은 점수로 3번과 4번 쿠키가 더 좋은 점수를 나타냈다. 텍스쳐 항목 중 부서짐성은 1번 쿠키를 제외한 나머지 쿠키에서 좋은 점수를, 입안에서의 느낌 항목은 1, 2번 쿠키에 비해 3, 4번 쿠키가 더 좋은 점수를 나타냈고 전반적인 기호도는 4 > 2 > 3 > 1 번 쿠키 순으로 점수를 나타냈다. 장어 뼈의 비린내를 잡기위하여 사용한 치즈분말, 향신료 등을 첨가한 1, 2번 쿠키는 전반적으로 낮은 점수를 나타냈으며 쿠키의 바삭거림을 위해 사용된 유지는 마가린과 우유버터였는데 우유버터가 들어간 쿠키가 좋은 점수를 나타냄을 알 수 있었다.

기타 의견으로 설탕을 첨가한 1번 쿠키의 기타의견으로는 설탕이 들어갔지만 쿠키에 설탕이 겉도는 맛이라는 평가의견도 있었고, 너무 딱딱한 느낌이 들고 잘 부서진다는 의견도 있었다. 또 4번 쿠키는 고소하게 먹을 수 있어서 좋다는 의견과 장어냄새가 나지 않아서 좋다는 등 다양한 의견이 있었다.

<실시예 2>; 장어 쿠키

실시예 1에서 사용한 12종의 조성물 대신에 아래 7종의 조성물을 사용하여 만든 장어 쿠키에 대하여 배합비, 조직감, 관능검사, 영양성분을 분석하여 다음과 같이 나타냈다.

1) 배합비

박력분 150 중량부, 우유버터 70 중량부, 우유 80 중량부, 장어뼈 5 중량부, 소금 2 중량부, 장어살 1 중량부, EDTA칼슘2나트륨 0.1 중량부로 구성된다.

2) 조직감(hardness)

장어 쿠키의 최종제품의 경도(Hardness/kg)를 측정한 바, 4.60±0.75로 나타났다.

3) 관능검사

4) 최종제품 장어 쿠키의 영양성분

장어 쿠키의 열량은 506(Kcal), 수분 0.05%, 회분 2.52(g/100g), 조단백질 10.63(g/100g), 탄수화물 63.61(g/100g), 조지방 23.19(g/100g), 포화지방 15.0918(g/100g), 트란스지방 0.6795(g/100g), 콜레스테롤 44.2536, 나트륨 376.6688(mg/100g)으로 나타났다.

본 발명의 장어를 포함하는 과자는 맛과 영양면에서 우수한 장어 쿠키를 제공할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (7)

1. 장어뼈, 장어살, 우유, 소금 및 EDTA칼슘이나트륨으로 구성되는 쿠키 조성물에 전분, 유지방, 당류, 치즈분말 및 오레가노가 추가로 포함되는 쿠키 조성물
2. 제 1항에 있어서, 전분은 박력분 또는 우리밀 중에서 선택된 어느 하나이고, 유지방은 마아가린 또는 우유버터 중에서 선택된 어느 하나이고, 당류는 설탕 또는 슈가파우더 중에서 선택된 어느 하나인 쿠키 조성물
3. 장어로부터 장어 뼈를 분리한 후, 전처리하여 비린내와 기름기를 제거하는 단계와, 장어뼈, 전분, 소금, 당류를 혼합하고 유지방을 첨가하여 스크래퍼로 1차반죽물을 만드는 단계와, 상기의 1차반죽물에 우유, 장어살, 치즈분말, 오래가노 및 EDTA를 넣고 재차 반죽하여 2차반죽물을 만들어 냉장고에서 휴지시키는 단계와, 상기의 2차반죽물을 펴서 성형하고 160~175℃ 오븐에서 24~26분 동안 굽고, 냉각시킨 후 포장하는 단계로 구성되는 장어 쿠키의 제조방법
4. 제 3항에 있어서, 비린내 제거는 장어뼈를 블랜칭한 다음, 튀기거나 또는 오븐에서 굽기한 후, 분쇄하는 것을 특징으로 하는 장어 쿠키의 제조방법
5. 제 3항에 있어서, 장어 살은 75℃에서 24시간 열풍 건조하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 장어 쿠키의 제조방법
6. 제 3항에 있어서, 전분은 박력분 또는 우리밀 중에서 선택된 어느 하나이고, 유지방은 마아가린 또는 우유버터 중에서 선택된 어느 하나이고, 당류는 설탕 또는 슈가파우더 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 장어 쿠키의 제조방법
7. 제 1항 내지 제 4항 중의 어느 한 항에 의하여 만든 장어 쿠키

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