JPH02107171A

JPH02107171A - 食物繊維含有食品の製造方法

Info

Publication number: JPH02107171A
Application number: JP63258873A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Nagaoka; 長岡　均
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-10-14
Filing date: 1988-10-14
Publication date: 1990-04-19
Anticipated expiration: 2011-07-31
Also published as: JP2519785B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の技術分野本発明は、食物繊維含有食品の製造方法に関し、さらに
詳しくは、従来そのままでは食することが不適当てあっ
たトウモロコシ髄、フスマ等の植物繊維にエノキタケ（
Ｆｌａｍｍｕｌｌａ　ｖｅｌｕｔｌｐｃｓ）の菌糸を接
種・培養することによって、これらの風味を改良して食
べ易くすると共に、これらに３台されている植物繊維質
をエノキタケの有する分解酵素で食しやすい食物繊維に
分解した食物繊維含有食品の製造方法に関するものであ
る。

発明の技術的背景ならびにその問題点食物繊維（ＤＩｅＬａｒｙ　Ｆｉｂｅｒ）は、食生活の
洋風化（肉類、油脂、乳製品、砂糖等の多量摂取）に伴
ない多発するとされる大腸ガン、憩室症、便秘等の腸疾
患、虚血性心疾患、動脈硬化症、糖尿病、肝石症等の非
感染性疾患いわゆる文明病を予防する新しい栄養素とし
て、特に最近注目されている。

すなわち、食物繊維は、消化管への刺激、糞、便容積の
増大、消化管通過時間の短縮、腸内細菌への影響、栄養
成分の消化吸収および腸管循環への影響、血糖の急激な
上昇の抑制等の種々の生理作用を有することが認められ
る。

ここで食物繊維とは、植物の細胞壁を構成され、人の消
化酵素で消化されにくい多糖類と、リグニンの他、細胞
内に含まれる同じく消化されにくい貯蔵多糖類をいう。

食物繊維の豊富な供給源としては、植物繊維が挙げられ
、具体的には、トウモロコシ髄、フスマ、米糠、その他
種々の穀物の皮、粕等が挙げられる。

しかしながらこれらの植物繊維は、固くしかも風味に劣
るため、このままでは食することができず、何らかの方
法によって加工しなければ摂取することができない。

発明者等は、そのままでは摂取することができない植物
繊維にエノキタケ菌糸を接種・培養すれば、驚くべきこ
とに、エノキタケの資化能力により植物繊維の風味が改
良され、しかも植物繊維質がエノキタケの資化能力によ
って分解されて軟かくなり、エノキタケ本来の呈味成分
発現付加により風味に優れるとともに有効成分を含有す
る食物繊維含有食品となることを見出し、本発明を完成
するに至った。

発明の目的本発明は上記のような従来技術に伴う問題点を解決する
ためになされたもので、植物繊維から風味に優れ、しか
も有効成分を含有する食物繊維含有食品の製造方法を提
供することを目的としている。

発明の概要本発明に係る食物繊維含有食品の製造方法は、植物繊維
を含む固体培地にエノキタケ菌糸を接種して培養し、エ
ノキタケの有する酵素（資化能力）により食物繊維を分
解し、培養終了後この培養物を破砕し、乾燥することを
特徴としており、このようにして得られた食物繊維含有
食品はそのままあるいは他の食品に混合して摂取される
。

発明の詳細な説明以下本発明に係る食物繊維含有食品の製造方法について
具体的に説明する。

本発明では、固体培地として植物繊維を含む培地が用い
られる。固体培地としての植物繊維は、たとえばトウモ
ロコシの髄、サトウキビの搾りかすくバカス）、フスマ
（小麦の胚芽）、米糠（米の胚芽）、他の穀物の胚芽、
落下生表皮、豆類の皮、脱脂大豆、おから、そば殻、果
汁搾汁後に得られる残渣パルプ、乾燥キノコ類、乾燥野
菜類、穀類などが単独であるいは混合して用いられる。

このうち特にトウモロコシの髄、フスマ、米糠の混合物
があり、しかもトウモロコシの髄を３０〜８０重量％、
フスマを１０〜４０重量％、米糠を５〜２０重量％程度
の量で含んでなる固体培地が特に好ましい。このような
固体培地を用いると、風味と口当りに優れた食物繊維含
有食品が得られる。

なお固体培地にエノキタケ菌糸を接種する際には、該固
体培地は水分を含んていることが好ましく、固体培地の
含水率は、３０〜８０重量％好ましくは４０〜７０重量
％程度である。

また固体培地は、エノキタケ菌糸を接種する前に、加熱
殺菌しておくことが好ましく、具体的には、水分を含む
固体培地を、通気孔が設けられた耐熱性プラスチック容
器に充填し、高圧滅菌（１００〜１３０℃で約３〜７時
間程度）することが好ましい。

本発明では、上記のような固体培地にエノキタケ菌糸を
接種する。エノキタケ菌糸は、たとえばエノキタケの子
実体を無菌的に採取し、子実体の一部を寒天培地上で組
織培養することにより得られる。このようにして得られ
たエノキタケ菌糸を、さらにのこ屑と米糠とからなる混
合培地で約１ケ月程度培養したものを用いることもでき
る。

本発明では、菌体としてエノキタケが用いられるが、エ
ノキタケ以外の菌類を用いると、培養物にかび臭が発生
するなど、風味的に良好な食物繊維含有食品を得ること
ができない。

固体培地へのエノキタケ菌糸の接種量は、培地１　ｋｇ
当り１０〜５０ｇ好ましくは２０〜３０ｇ程度であるこ
とが望ましい。

上記のようにして固体培地にエノキタケ菌糸を接種した
後、エノキタケ菌子を培養する。この培養は、通常、日
光が遮断された培養室で５〜２０℃好ましくは７〜１５
℃程度の温度域で行なうことが望ましい。培養の終期は
、エノキタケ菌糸体が子実体となる直前あるいは子実体
となった直後であることが好ましく、培養期間は通常培
養開始後約１〜１．５ケ月である。この時期で培養を終
了すると、エノキタケ菌糸の植物繊維に対する分解力が
最も優れているため、有効成分を多量に含む食物繊維含
有食品が得られる。

このようにして植物繊維を含む固体培地でエノキタケ菌
糸体を培養すると、植物繊維は資化されて、植物細胞中
の糊粉層が分解されると考えられ、水溶性ヘミセルロー
スが得られる。このため、本発明で得られる食物繊維含
有食品中には非水溶性食物繊維に加えて水溶性食物繊維
も含まれている。

上記のようにして固体培地中でエノキタケ菌糸体を培養
した後、固体培地を乾燥して粉砕するか、あるいは固体
培地を粉砕して乾燥して、水分含有量を約２０重量％以
下好ましくは約１０重量％以下さらに好ましくは約５重
量％以下とする。

このようにして得られた食物繊維含有食品には、上記の
ような非水溶性食物繊維、水溶性食物繊維に加えて、エ
ノキタケ菌糸体の有効成分たとえば多糖類、各種タンパ
ク質もそのまま含まれており、極めて健康にとって好ま
しい食品となる。

発明の効果以上のように、この発明に係る食物繊維含有食品の製造
方法によれば、従来飼料または肥料としての用途しかな
かった植物繊維から、風味が良好で、しかも口当りがよ
く、その上有効成分を多量に含む良質な食物繊維含を食
品が、簡便、かつ安価に得られる。このようにして得ら
れた食物繊維含有食品は、そのまま摂取することもてき
、また他の食品に添加して摂取することもでき、下記の
ような人の健康の増進に役立つ食品となることが期待さ
れる。

（イ）便秘予防を目的とした食品（ロ）肥満、糖尿病の予防を目的とした食品（ハ）動脈
硬化症の予防を目的とした食品（ニ）食品中の毒性物質
の排除促進を目的とした食品（ホ）自己防御能を高め、健康を増進することを目的と
した食品以下本発明を実施例により説明するか、本発明はこれら
実施例に限定されるものではない。

実施例１トウモロコシの髄、フスマおよび米糠を６：３：１の割
合で混合し、さらに水を加えてその水分含量を約６０％
に調節した。これを通気孔を具備した耐熱性のプラスチ
ック容器に充填して、１２１℃で１時間加熱殺菌して固
体培地を調製した。

この固体培地にエノキタケの種菌を２％接種し、１５〜
２０℃で３０〜４０日間培養した。この培！を物をクラ
ッシャで破砕し、７０〜９０℃の温風を当て、水分含量
８．５％まで乾燥し、食物繊維含有食品を得た。

得られた食物繊維含有食品を、化学分析したところ、次
の結果が得られた。

（Ａ）水可溶部（全体の１２％）糖質　　　　　　　　　　　　　　２５．２％蛋白質　
　　　　　　　　　　　　３３．３％その他　　　　　
　　　　　　　　４］、５％前記糖質は、グルコース４
４．８％、ガラクトース６．７％、マンノース６．９％
、キシロース１４，１％、アラビノース２４．７％、フ
コス１．９％、ラムツール０．９％から構成される親水
性のヘミセルロースである。

（Ｂ）水不溶部（全体の８８％）糖質　　　　　　　　　　　　　　５２．６％蛋白質　
　　　　　　　　　　　　１２．７％その他　　　　　
　　　　　　　　３４．７％前記糖質は、セルロース、
ヘミセルロース、ペクチン質、リグニン等の食物繊維で
、いずれの成分もエノキタケの酵素により部分分解され
ていた。

なお、前記水溶性（親水性）食物繊維は、胃、または腸
における糖類の吸収速度を制御する作用を合し、水不溶
性の食物繊維は、胃内の水分により膨張し、腸内の便を
押し出す作用をＨするとされるものである。

得られた食物繊維強化用食品材料は、センベイのように
して食することができ、パン、クツキーハンバーグ、コ
ロッケ等に入れて、同等抵抗なく食することができ、ま
た天然の食品添加物としての用途が期待されている。

Claims

【特許請求の範囲】１）植物繊維を含む固体培地に、エノキタケ（Ｆｌａｍ
ｍｕｌｉａ　ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）菌糸を接種して培養
し、培養終了後この培養物を破砕し、乾燥することを特
徴とする食物繊維含有食品の製造方法。２）植物繊維を含む固体培地が、トウモロコシ髄、フス
マ、米糠および水を含んでなる請求項第１項に記載の食
物繊維含有食品の製造方法。３）植物繊維を含む固体培地がトウモロコシ髄、フスマ
、米糠、水に加えて、さらに必要に応じて種々の穀物の
皮、粕等を含んでいる請求項第１項に記載の食物繊維強
化用食品材料の製造方法。４）トウモロコシ髄、フスマ、米糠および水を含む固体
培地を、通気孔を具備した耐熱性のプラスチック容器に
充填して加熱して殺菌する請求項第１項に記載の食物繊
維含有食品の製造方法。