KR20190110058A

KR20190110058A - 산수유 쌀쿠키 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20190110058A
Application number: KR1020190031110A
Authority: KR
Inventors: 이명엽
Original assignee: 이명엽
Priority date: 2018-03-19
Filing date: 2019-03-19
Publication date: 2019-09-27
Also published as: KR102333231B1

Abstract

본 발명은 산수유 쌀쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 산수유가루와 쌀가루를 주재료로 하여 맛과 향, 색상 및 영양성분을 높일 수 있는 산수유 쌀쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

산수유 쌀쿠키 및 이의 제조방법{THE METHOD FOR MANUFACTURING A YOMENA ASTER COOKIE, AND THE YOMENA ASTER COOKIE MANUFACTURED BY THE METHOD}

본 발명은 산수유 쌀쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 산수유 분말과 쌀가루를 주재료로 하여 맛과 향, 색상 및 영양성분을 높일 수 있는 산수유 쌀쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 식생활 수준의 향상과 더불어 다양한 구성 성분을 가진 여러 형태의 대용식 또는 과자가 개발되어 왔으나, 기존의 대용식 또는 과자는 밀가루를 주재료로 하므로 영양소가 골고루 함유되어 있지 아니하여 식사 대용품으로는 부족하고 쌀을 주식으로 하는 한국인의 기호에 맞지 않는 문제점이 있었다.

또한, 건강 보조 기능을 가진 기능성 과자로는 체중감량을 위한 다이어트용 과자, 비타민, 칼슘 또는 철분을 첨가하여 만든 과자들이 있으나, 이러한 기존 제품들은 일부 기능만을 단편적으로 강조하여 전체적인 영양소를 골고루 갖추지 못하여 보편적인 식사대용품이나 영양간식으로의 기능은 사실상 기대할 수 없는 문제점이있었다.

공개특허 10-1999-0046816호는 현미쿠키용 조성물과 이를 이용한 현미쿠키를 제조하는 방법에 관한 것으로 현미씨눈분말 90 ~ 93중량%, 무염버터 6 ~ 8중량%, 드라이이스트 0.5 ~ 1중량%, 소금 0.5 ~ 1중량%로 구성되어 현미의 유익한 성분을 섭취할 수 있는 효과가 있으나, 반죽을 바탕으로 쿠키를 제조하기 때문에 쿠키 특유의 씹는 맛이나 고소한 맛이 떨어지며 현미 이외의 다른 영양소를 섭취할 수 없다는 문제점이 있다.

상기한 현미쿠키의 영양소 부족의 문제점을 보강하기 위하여 최근의 식품 조성물에는 쌀가루를 주성분으로 사용하기도 한다. 쌀은 단백질의 공급원으로서도 중요한 역할을 한다. 하루에 필요한 단백질 양의 약 3분의1이 쌀을 포함한 곡류에서 섭취된다. 또한 쌀의 단백질은 다른 곡류에 비해 함량은 적지만 필수 아미노산인 라이신이 옥수수나 밀가루보다 두 배나 많으며, 쌀 단백질은 체내 이용률이 높아 콜레스테롤이나 중성 지방의 농도를 낮춘다.

그러나 대한민국 공개특허 10-2015-0125852호는 맵쌀분말 68중량%∼73.7중량%, 콩가루 18중량%∼22중량%, 검정깨 2중량%∼4중량%, 소금 0.5중량%∼1중량%, 설탕 4중량%∼6중량%로 구성되어 있어, 쌀가루의 영양성분을 포함하여 제조하고 있으나, 비타민 C, 칼슘, 철분 과 같은 비타민과 무기질은 섭취하기 어렵다는 문제점이 있다. 상기 문제점을 보강하기 위해 본 발명에서는 산수유를 사용하였다.

산수유는 예로부터 우리나라를 비롯하여 중국과 일본 등에서 중요한 한약재로 사용되어 왔으며 술과 차, 한약의 재료로 많이 사용하고 있다.(Guilian Tian et al, Separation of gallic acid from Cornusofficinalis Sieb et Zucc by high-speed counter-current chromatography, J Chromatography A, 886,2000) 산수유는 18가지 무기질과 충분한 K, Ca, Mg 아미노산을 함유하고 있어 간이나 신장을 보호하는 효과가있으며, 동의보감과 한약집성방에 의하면 강음, 신정 신기 보강, 수렴 등의 효능이 있고 두통, 이명, 해열월경과다에 약재로 쓰이며, 식은땀, 여뇨증의 민간요법에도 효과가 있다고 알려져 있다. 현재 산수유에 대한 연구로는 산수유 열매의 렉틴성분, 영양성분, 산수유 종자의 항당뇨 효과, 물 추출물의 부종억제 효과, 납에 의한 조직손상 억제에 미치는 효과, 항균효과, 티로시나아제 저해작용, 항산화 및 항암효과이 보고되고 있다.(Yang L et al, Isolation and structural characterization of a polysaccharide FCAP1 from the fruit of Cornus officinalis, Carbohydr Res, 1909-13, 2010)

본 발명자는 이러한 산수유를 발효하여 베타카로틴을 증진시킨 산수유분말과 쌀가루를 주재료로 하여 맛과 향, 색상 및 영양성분을 높일 수 있는 산수유 쌀쿠키를 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.

대한민국 공개특허 10-1999-0046816호 대한민국 공개특허 10-2015-0125852호

Guilian Tian et al, Separation of gallic acid from Cornusofficinalis Sieb et Zucc by high-speed counter-current chromatography, J Chromatography A, 886,2000 Yang L et al, Isolation and structural characterization of a polysaccharide FCAP1 from the fruit of Cornus officinalis, Carbohydr Res, 1909-13, 2010

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 이를 해결하고자 제안된 것으로, 그 목적은 산수유 쌀쿠키를 제조하여 산수유의 차별화 및 고급화시켜 경쟁력을 높이고자 한다.

또한, 산수유 특유의 떫은 맛과 신맛의 거부감을 감소시키고, 영양분이 증진된 산수유를 함유하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명은, 믹싱볼에 쌀가루, 산수유 분말, 계피가루, 생강가루, 소금, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 넣어 혼합하고, 체에 내려 기초분말을 만드는 제 1단계; 믹서에 설탕과 버터를 혼합하여 1차 혼합액을 만드는 제 2단계; 상기 혼합액에 달걀을 혼합하여 2차 혼합액을 만드는 제 3단계; 상기 2차 혼합액에 우유를 넣고, 거품이 날 때가지 교반하여 액상혼합물을 만드는 제 4단계; 상기 액상혼합물에 기초분말을 다섯번에 나누어 글루텐이 형성되지 않도록 천천히 섞어가면서 7분동안 반죽하여 쿠키 반죽을 만드는 제 5단계; 상기 쿠키반죽을 25g씩 쿠키 판에 떼어 놓고, 손으로 눌러 원형으로 성형하고, 고명용 아몬드를 골고루 뿌려 원형의 왕쿠키을 만드는 제 6단계; 및 상기 성형된 원형의 왕쿠키를 160~165℃로 예열된 오븐에 16~18분 굽는 제 7단계를 포함하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법을 제공함으로써 기술적 문제를 해결하고자 한다.

본 발명은, 상기 산수유 쌀쿠키는 쌀가루 1600 중량부, 베이킹파우더 20 중량부, 베이킹소다 25 중량부, 계피가루 15 중량부, 생강가루 15 중량부, 산수유분말 40 중량부, 설탕 1000 중량부, 소금 10 중량부. 버터 300 중량부, 우유 300 중량부, 달걀 500 중량부, 고명용 아몬드 200 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법을 제공함으로써 기술적 문제를 해결하고자 한다.

본 발명은, 상기 산수유 분말을 준비하는 단계는, 생산수유를 세척 단계; 상기 세척된 생산수유에 발효균주를 접종하여 2~3일간 실온에서 발효하는 단계; 상기 발효된 산수유의 씨를 제거하고, 건조온도기의 온도를 40~60℃로 24시간 건조하는 단계; 및 상기 건조된 생산수유를 분쇄하여 분말화 하는 단계를 포함하여 제조하는 산수유 분말을 함유하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법을 제공함으로써 기술적 문제를 해결하고자 한다.

본 발명은, 상기 생산수유 발효는 사카로미세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus), 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis), 리조푸스 뮤코 (Rhizopus Mucor) 및 리조푸스 다이머(Rhizopus delemar) 으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나의 균으로 발효하는 것을 특징으로 하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법을 제공함으로써 기술적 문제를 해결하고자 한다.

본 발명은, 상기 제조방법으로 제조된 산수유 쌀쿠키을 제공함으로써 기술적 문제를 해결하고자 한다.

본 발명에 의한 산수유 쌀쿠키의 제조방법은, 천연원료인 산수유 분말을 일정비율로 첨가함으로써 품질을 고급화 및 차별화시켜 경쟁력을 높이며, 산수유 특유의 떫은 맛과 신맛의 거부감을 감소시키고, 다양한 영양분을 함유하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법을 제공하는데 있다.

도 1은 산수유 분말을 함유하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법을 나타낸 것이다.
도 2는 산수유 분말의 제조방법을 나타낸 것이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.

도 1은 본 발명에 따른 산수유분말을 함유하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법을 나타낸 것이고, 도 2는 산수유분말의 제조방법을 나타낸 것이다.

실시예 1. 산수유 분말 제조

1) 생산수유를 세척하는 단계;

산수유 생과로서 산수유의 성숙과 및 완숙과를 사용하며, 전남 구례군 산동면에 위치한 농가에서 직접 구입하여 사용할 수 있다. 선별한 산수유 성숙과는, 잔가지 및 이물질을 제거하고 깨끗하게 세척한 후 채반에서 물기를 제거하여 사용할 수 있다. 생산수유를 산정하여 15~20℃의 찬물에서 3~4회 세척하여 오염물을 제거한다.

2) 상기 세척된 생산수유를 2~3일간 실온에서 발효하는 단계;

상기 세척된 생산수유를 2~3일간 실온에서 발효한다. 상기 생산수유를 발효균를 접종하여 2~3일 간 실온에서 발효한다.

발효균는 사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus),사카로미세서 프레길리스(Saccharomyces fragilis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 리조푸스 뮤코(Rhizopus Mucor) 또는 리조푸스 다이머(Rhizopus delemar)를 첨가하여 발효한다.

상기 발효를 통해 생산수유의 떫고, 강한 신맛을 완화하고, 단맛을 증진시킨다. 또한, 생산수유 포함되어 있는 베타카로틴의 함량이 증진되는 것을 실험예1 에서 확인할 수 있었다. 본 발명에서는 상기균으로 발효함으로써, 산수유 내 포함되어 있는 베타카로틴 함량을 증진시킨다.

베타카로틴은 체내에서 비타민A로 변화되어 비타민A의 효능을 보유하고 있다. 비타민 A 는 체내 점막이나 피부면역 기능을 유지하는 작용을 한다.

또한 가장 중요한 역활은 베타카로틴에서 만들어진 비타민 A 만 시력 저하을 억제하며, 야맹증을 예방하는 효능을 보유하고 있다.

이에 본 발명에서는 발효를 통해 베타카로틴의 함량을 증진시킴으로써, 시력저하 및 야맹증 예방 효능을 보유한 발효산수유를 제조하고, 이를 섭취하기 용이하도록 산수유 쌀쿠키를 제조하였다.

3) 상기 발효된 산수유의 씨를 제거하고, 건조온도기의 온도를 40~60℃로 24시간 건조하는 단계;

상기 발효된 산수유의 씨를 제거하는 이유는 산수유 씨에는 독성을 함유하고 있기 때문에 제거한다.

씨를 제거한 산수유를 40~60℃로 24시간 건조한다. 상기 건조는 열풍건조, 동결건조, 진공건조방법으로 진행할 수 있다.

4) 상기 건조된 생산수유를 분쇄하여 분말화 하는 단계;

상기 건조된 생산수유를 분쇄하여 미분쇄, 초미립분쇄, 에어밀분쇄하여 분말화 할 수 있다.

이는 입자가 더 고울수록 제품의 질이 부드러워지며, 섭취 시 위에 부담이 적고, 체내 흡수율이 증가한다. 따라서 바람직하게는 1차 다목적 분쇄기로 분쇄하고, 2차 초미립분쇄기로 분쇄하여 분말화 한다.

실시예 2. 산수유 쌀쿠키 제조

1) 재료준비

먼저, 본 발명에서는 산수유분말이 첨가된 산수유쌀쿠키를 제조하기 위해 소정의 시료를 아래와 같이 준비한다.

쌀가루 1600 중량부, 베이킹파우더 20 중량부, 베이킹소다 25중량부, 계피가루 15중량부, 생강가루 15중량부, 산수유분말 40중량부, 설탕 1000중량부, 소금 10중량부. 버터 300중량부, 우유 300중량부, 달걀 500중량부, 고명용 아몬드 200중량부

쌀가루 1600g, 베이킹파우더 20g, 베이킹소다 25g, 계피가루 15g, 생강가루 15g, 산수유분말 40g, 설탕 1000g, 소금 10g. 버터 300g, 우유 300ml, 달걀 500g, 고명용 아몬드 200g

쌀가루는 필수 아미노산을 다량 함유하여 영양적으로 우수하며, 소화 흡수율 및 단백질 이용률이 높아 체내 생리대사에 좋다. 또한 쌀 단백질은 고지혈증을 개선하는 효능을 보유하고 있으며, 비타민 E, 오리자놀, 토코테리에놀의 항산화제를 포함하고 있다. 또한 펩타이드를 분리하여 혈압상승을 억제하며, 지방의 합성과 축적을 억제시켜 성인병을 예방하는 효과가 있다.

계피가루는 탄수화물의 당질, 무기질의 인과철 그리고 비타민 B를 함유하고 있으며 시나믹 산과 정유가 있어 향료로 쓰이고 있다. 한방에서 소화기 계통과 자궁을 따뜻하게 해주어 생리불순이나 생리통에 효과가 있다.

생강가루는 생강에 들어 있는 디아스타아제와 단백질 분해효소가 소화액의 분비를 자극하고 장운동을 촉진시키며 구역질과 설사를 치료하는 작용한다. 그리고 생강의 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올은 각종 병원성균, 특히 티푸스균이나 콜레라균 등에 대해 강한 살균작용이 있다.

산수유(山茱萸)는 부교감 신경을 흥분시키는 코르닌(cornin), 약간의 중추신경 흥분작용이 있는 로가닌(loganin), 사포닌(saponin) 등의 배당체와 탄닌 구성성분의 하나로서 수렴작용에 효능이 있는 몰식자산(gallic acid)과 포도산(tartaric acid), 사과산(malic acid) 등의 유기산, 수렴성분인 탄닌(tannin)과 비타민 A가 다량 함유되어 자양강정과 수렴작용에 효능이 있고, 암을 예방할 수 있는 셀레늄(Se) 등의 기능성분이 있어 복분자(覆盆子), 구기자(枸杞子)와 함께 3대 강정제로 대표되기도 한다.

이러한 효능을 보유한 산수유를 가공하여 상기 제조예 1에 따라 산수유 분말을 제조하여 쌀쿠키의 재료로 첨가하여 섭취하기 용이하게 제조한다.

아몬드는 아몬드는 비타민 E를 공급하는 최상의 식재료 중 하나이며, 강력한 산화 방지제 역할을 한다.

2) 제조방법

① 믹싱볼에 쌀가루, 산수유 분말, 계피가루, 생강가루, 소금, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 넣어 혼합하고, 체에 내려 기초분말을 만드는 제 1단계;

상기 실시예 1에서 제조한 산수유 분말, 쌀가루, 계피가루, 생강가루, 소금, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 넣어 혼합하고, 체에 내려 이물질 및 덩어리를 걸러낸다.

② 믹서로 설탕과 버터를 혼합하여 1차 혼합액을 만드는 제 2단계;

믹서로 설탕과 버터를 충분히 혼합하여 버터를 녹이고, 버터와 설탕을 믹서로 혼합하여 1차 기포를 형성한다. 혼합을 일정하게 하여 쌀쿠키 제조시 반죽 내 기포를 포함할 수 있기 때문에 포마드 상태로 혼합한다.

③ 상기 1차 혼합액에 달걀을 혼합하여 2차 혼합액을 만드는 제 3단계;

상기 1차 혼합액에 달걀을 넣고, 흰자와 노른자가 충분이 혼합되도록 믹서로 혼합하여 2차 혼합액을 만든다. 이는 계란 단백질의 신장성(기포성)과 변성(응고성)을 이용하여 쌀쿠키가 팽창하도록 하며, 쌀쿠키의 부드러우면서도 바삭한 식감을 만들도록 한다.

④ 상기 2차 혼합액에 우유를 넣고, 거품이 날 때가지 교반하여 액상혼합물을 만드는 제 4단계;

상기 2차 혼합액에 우유를 첨가하고, 거품이 날때까지 교반하여 액상혼합물을 제조한다. 거품을 형성함으로써, 반죽제조 시, 쌀쿠키반죽 내 기공과 조직을 형성하여 오븐에 구우면서 팽창하고, 딱딱하지 않으면서 부드럽고 바삭한 식감의 쌀쿠키를 제조할 수 있다.

⑤ 상기 액상혼합물에 기초분말을 다섯번에 나누어 글루텐이 형성되지 않도록 섞어가면서 7분동안 스크래퍼로 가르듯이 섞어 쌀쿠키 반죽을 만드는 제 5단계;

상기 액상혼합물에 기초분말을 다섯번에 나누어 천천히 혼합하여 7분 동안 스크래퍼로 가르듯이 섞어 쌀쿠키 반죽을 제조한다. 이는 상기 액상혼합물 제조 시 형성된 기포를 반죽 내에 함유되도록 하기 위해서 천천히 혼합한다.

강한 힘으로 반죽하게 될 경우, 반죽 내 공기가 제거되고, 오븐에 구울 때 수분이 날라가게 되어 딱딱한 쌀쿠키가 만들어 진다.

⑥ 상기 쿠키반죽을 25g씩 쿠키 판에 떼어 놓고, 손으로 눌러 원형으로 성형하고, 아몬드를 골고루 뿌려 성형된 쿠키반죽을 만드는 제 6단계;

상기 쿠키반죽을 25g 절단하여 오븐에 굽기 위해 쿠키 판에 원형으로 성형한다. 이때 쿠키의 형상은 다른 형상으로 구워져 성형될 수 있음은 물론이다.

상기 성형된 원형의 쿠키반죽은 손으로 눌러 두께가 0.5~1cm 가 되도록 한다. 두께가 0.5cm 이하의 경우, 너무 얇게 제조되어 쿠키가 쉽게 부서지고, 1cm 이상의 두께로 성형할 경우, 너두 두꺼워 쌀쿠키의 바삭한 식감이 나타나지 않으며, 빵처럼 쫀득하게 제조되어 식감이 떨어진다. 바람직하게는 0.8mm 전후 로 성형하는 것이 바람직하다.

⑦ 상기 성형된 쿠키반죽을 160~165℃로 예열된 오븐에 16~18분 굽는 제 7단계;

상기 성형된 쿠키반죽을 160℃ ~ 165℃ 온도로 16~18분 동안 굽는 이유는, 160℃ 온도 이하로 구울 경우 쿠키가 제대로 구워지지 않게 되며, 165℃ 온도 이상으로 구울 경우 쿠키가 타기 때문에, 이를 방지하기 위해 상기 성형된 쿠키반죽을 160℃ ~ 165℃ 온도로 예열된 오븐에 16~18분 굽는 것이다. 바람직하게는 162℃ 온도로 예열된 오븐에 18분 구운 쌀쿠키는 바삭한 식감을 유지할 수 있다.

이하에서, 글루텐에 대해 간략히 서술한다. 글루텐(Gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다.

밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이 글루텐이다. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹 파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케이크 등을 부풀게 하고, 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있다.

그러나 이러한 글루텐이 완전히 소화되지 않아 소장 점막에서 면역계를 자극하게 되고, 소화기 질환을 비롯해 면역질환, 천식, 두통과 같은 증상이 나타날 수 있다.

특히 밀을 섭취했을 때 불편함을 호소하는 사람들이 있는데, 이들은 셀리약병을 포함하여 밀 알레르기와 글루텐 과민증이 나타날 수 있다.

따라서 본 발명자는 쌀쿠키 반죽시 쌀가루를 사용하여 글루텐이 생성되지 않도록하여, 쌀쿠키를 섭취했을 때 글루텐으로 인한 소화 불량이나 알레르기을 방지하는 것을 목적으로 하였다.

실험예 1. 발효균주에 따른 베타카로틴 함량분석

산수유 쌀쿠키에 첨가하는 산수유를 발효시켜 베타카로틴의 함량을 증진시켰다. 상기 세척된 생산수유를 발효균를 접종하여 36시간, 48시간, 72시간 실온에서 발효한다.

발효균는 사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus), 사카로미세서 프레길리스(Saccharomyces fragilis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 리조푸스 뮤코(Rhizopus Mucor) 또는 리조푸스 다이머(Rhizopus delemar)를 첨하여 발효한다. 상기 발효를 통해 생산수유의 떫고, 강한 신맛을 완화하고, 단맛을 증진시킨다.

상기 각균에 의해 발효된 각각의 산수유 3 g과 6% pyrogallol ethanol 용액 10 mL를 첨가하여 잘 혼합되도록 균질화한 후 질소충진 하여 10분 동안 sonication을 수행하였다 다음 60% KOH 용액 8 mL를 첨가하여 air condenser를 연결한 후 75°C, 100 rpm으로 설정되어 있는 shaking water bath (BS-21, Lab Companion, Ramsey, MN, USA)에서 1시간 동안 검화하였다 검화 후 냉각한 추출관에 2% NaCl 용액 20 mL를 첨가하고, 항산화제인 001% butylated hydroxytoluene(BHT)을 첨가한 추출용매(n-hexane : ethyl acetate, 85:15, v/v) 15 mL로 세 번 반복하여 베타카로틴 성분을 추출하였다 추출액을 모아서 50 mL로 정용하였다. 정용한 추출액에서 10 mL를 취하여 질소로 용매를 완전히 제거한 후 chloroform 1 mL를 첨가하여 reversed-phase HPLC 분석을 통하여 베타카로틴 함량을 정량하였다.

발효균	베타카로틴 [β-Carotene] 함량 (μg/100g)
발효균	36시간	48시간	72시간
대조군(생산수유)	17.52	17.72	17.75
사카로미세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus)	28.54	30.52	30.52
사카로미세서 프레길리스 (Saccharomyces fragilis)	18.24	19.24	19.74
락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)	17.52	17.87	17.85
바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)	29.2	31.52	42.32
리조푸스 뮤코 (Rhizopus Mucor)	28.72	35.25	42.25
리조푸스 다이머 (Rhizopus delemar)	18.28	22.24	32.13

상기 발효균에 따른 산수유의 베타카로틴의 함량을 측정해 본 결과, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)과 리조푸스 뮤코(Rhizopus Mucor) 로 발효한 군의 베타카로틴 함량이 가장 많이 증진된 것을 확인 할 수 있다.

따라서 바람직하게는 상기 균에서 사카로미세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus), 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis), 리조푸스 뮤코 (Rhizopus Mucor), 리조푸스 다이머(Rhizopus delemar)로 48~72시간 24~27℃에서 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 리조푸스 뮤코(Rhizopus Mucor) 균으로 72 시간 실온 24~27℃에서 발효하여 사용한다.

실험예 2. 발효된 산수유의 관능평가

본 출원인은 상기 실험예 1 에서 각각의 균으로 72시간 발효하여 제조한 산수유의 관능평가를 실시하였다.

상기 기재된 실험예 1에서 발효된 산수유를 10~50대의 남녀 30명에게 산수유 의 맛 및 향의 종합적인 기호도에 관한 평가를 실시하였다.

평가결과는 0~5점 척도를 사용하여 평균값으로 나타내었으며, 숫자가 클수록 양호한 것을 의미할 수 있다.

발효균	평가항목
발효균	단맛	떫은맛	신맛	기호도
대조군(생산수유)	0.5	0.5	1.0	0.8
사카로미세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus)	3	3	2.5	3.2
락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)	1.5	1.5	1.2	1.3
바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)	4	4	4.2	4.1
리조푸스 뮤코 (Rhizopus Mucor)	4.2	3.9	4	4.1
리조푸스 다이머 (Rhizopus delemar)	2.8	3	2.8	3.2

상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 사카로미세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus), 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis), 리조푸스 뮤코 (Rhizopus Mucor), 리조푸스 다이머(Rhizopus delemar)로 발효균의 산수유가 기호도가 높은 것을 확인 할 수 있으며, 특히 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)와 리조푸스 뮤코(Rhizopus Mucor)로 발효된 산수유의 기호도가 가장 높다.

따라서 본 발명에 따른 산수유분말은 바람직하게는 사카로미세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus), 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis), 리조푸스 뮤코 (Rhizopus Mucor), 리조푸스 다이머(Rhizopus delemar)로 발효할 수 있으나, 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)와 리조푸스 뮤코(Rhizopus Mucor)로 발효하는 것이 더욱 바람직하다.

실시예 4. 산수유 쌀쿠키 제조 및 관능평가

1) 산수유 쌀쿠키 제조

본 출원인은 상기 실시예 3와 같은 방법으로 산수유 쌀쿠키를 제조하되, 사카로미세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus), 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis), 리조푸스 뮤코 (Rhizopus Mucor), 리조푸스 다이머(Rhizopus delemar)로 발효하여 제조한 산수유 분말로 산수유 쌀쿠키를 제조하였다.

2) 관능평가

상기 실시예 3에서 제조된 쌀쿠키를 10~50대의 남녀 30명에게 산수유 쌀쿠키의 맛 및 향의 종합적인 기호도에 관한 평가를 실시하였다.

비교군	맛	향	종합적인 기호도
생산수유	1.7	2.0	2.0
사카로미세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae/ellipsoideus)	3.2	3.3	3.3
바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis),	4.1	4.2	4.1
리조푸스 뮤코 (Rhizopus Mucor)	4.2	3.9	4.0
리조푸스 다이머 (Rhizopus delemar)	3.6	3.8	3.7

상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)와 리조푸스 뮤코(Rhizopus Mucor)로 발효하여 제조한 산수유 분말을 이용하여 제조한 제조한 쌀쿠키가 부드럽고 바삭한 식감을 보유하고 있으며, 산수유의 향긋한 향을 냄으로써 맛 및 향의 종합적인 기호도가 다소 높은 것을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명에 따른 산수유분말을 이용한 쌀쿠키는 간식용, 영양식으로 다양하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims

믹싱볼에 쌀가루, 산수유 분말, 계피가루, 생강가루, 소금, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 넣어 혼합하고, 체에 내려 기초분말을 만드는 제 1단계;
믹서에 설탕과 버터를 혼합하여 1차 혼합액을 만드는 제 2단계;
상기 혼합액에 달걀을 혼합하여 2차 혼합액을 만드는 제 3단계;
상기 2차 혼합액에 우유를 넣고, 거품이 날 때가지 교반하여 액상혼합물을 만드는 제 4단계;
상기 액상혼합물에 기초분말을 다섯번에 나누어 글루텐이 형성되지 않도록 천천히 섞어가면서 7분동안 반죽하여 쿠키 반죽을 만드는 제 5단계;
상기 쿠키반죽을 25g씩 쿠키 판에 떼어 놓고, 손으로 눌러 원형으로 성형하고, 고명용 아몬드를 골고루 뿌려 원형의 왕쿠키를 만드는 제 6단계; 및
상기 성형된 원형의 왕쿠키를 160~165℃로 예열된 오븐에 16~18분 굽는 제 7단계를 포함하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 산수유 쿠키는 쌀가루 1600 중량부, 베이킹파우더 20 중량부, 베이킹소다 25 중량부, 계피가루 15 중량부, 생강가루 15 중량부, 산수유분말 40 중량부, 설탕 1000 중량부, 소금 10 중량부. 버터 300 중량부, 우유 300 중량부, 달걀 500 중량부, 고명용 아몬드 200 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 산수유 분말을 준비하는 단계는,
생산수유를 세척 단계;
상기 세척된 생산수유에 발효균주를 접종하여 2~3일간 실온에서 발효하는 단계;
상기 발효된 산수유의 씨를 제거하고, 건조온도기의 온도를 40~60℃로 24시간 건조하는 단계; 및
상기 건조된 생산수유를 분쇄하여 분말화 하는 단계를 포함하여 제조하는 산수유 분말을 함유하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법.
청구항 3에 있어서,
상기 발효된 산수유 제조 단계에 있어서, 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)와 리조푸스 뮤코(Rhizopus Mucor)으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나의 균으로 발효하는 것을 특징으로 하는 산수유 쌀쿠키의 제조방법.
청구항 1에 기재된 제조방법으로 제조된 산수유 쌀쿠키.