CN110692683A - 一种糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糖醇型黑木耳多糖曲奇，在该曲奇中含有以下原料：黄油、植物油、复合糖粉、低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，其中，复合糖粉是将蔗糖、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1混合在一起的糖粉，黑木耳超微粉末的平均粒径达到50μm～70μm。其中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为30％～35％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％。本发明还公开一种糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法。本发明得到具有较优的感官品质的黑木耳多糖曲奇产品，有效提升黑木耳中营养物质的利用，赋予产品独特的风味和营养特性。

Description

一种糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法。

背景技术

黑木耳含八种人体必需的氨基酸以及多种维生素、丰富的多糖和较高含量的粗蛋白、钙、铁、磷等元素，其中铁含量高达菠菜的30倍，而钙含量则是一般肉类的30～40倍。而且，黑木耳中富含的多种功能性成分，在医疗保健和美容等方面也都具有一定的疗效。其中黑木耳多糖(简称AA)，具有抗血栓、抗衰老、降血脂、抗溃疡、抗辐射、抗突变、抗癌、降血糖，以及促进血清蛋白生物合成和提高免疫功能等多种功效。但是，由于黑木耳细胞壁中的β-葡聚糖和几丁质，质地坚韧，不易消化，使得细胞内具有多种活性功效的黑木耳多糖很难透过细胞壁被人体吸收。

通过粉碎操作使黑木耳细胞壁破碎，可大大提高黑木耳多糖溶出率和有效成分的利用率，增加附加值，使其营养成分更易被人体所吸收，还有利于对黑木耳产业、压缩黑木耳产业中的剩余碎木耳充分利用。但是随着食品工业的快速发展，普通的粉碎手段已经无法适应需求，而超微粉碎技术的成熟对于传统工艺、配方的改进以及新产品的开发都具有巨大的促进和推动作用。超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10μm～25μm以下的过程，所得颗粒的比表面积和孔隙率都很大，具有良好的吸附性、分散性和溶解性，一方面可提高食品口感，另一方面可提高物料有效成分的利用率和提取效率，增加附加值。

曲奇饼干是一种以低筋粉、糖和油脂为主要原料，烤制成型后表面有立体花纹的烘焙制品。曲奇饼干风味浓郁、外形精美、口感酥松、入口即化，是目前市场上最受欢迎的饼干之一。在此之前也有过许多关于曲奇的研究及创新产品的研发，例如燕麦奶油曲奇、香草白菊曲奇、凤梨酥曲奇、士多啤梨曲奇等。本发明尝试将黑木耳超微粉加入到曲奇饼干中，使黑木耳中的营养物质得到更全面的利用，提高黑木耳作为烹饪材料的食材的附加值，打开黑木耳在年轻人中的市场。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法，以蔗糖、木糖醇、山梨糖醇混合后的复合糖粉和黑木耳超微粉末为特色辅料，制作营养型曲奇饼干；采用超微粉碎技术减小了黑木耳粉体粒度，提升了其多糖溶出率，以黑木耳超微粉添加量、玉米淀粉添加量、复合糖粉比例以及烘焙温度和时间为变量，以曲奇产品的品质特性和感官特性为考核指标，得到了最优工艺技术条件。加工的糖醇型黑木耳多糖曲奇产品口感松脆、香味浓郁、营养丰富，且通过糖醇的使用降低了传统曲奇热量。

本发明是这样实现的，提供一种糖醇型黑木耳多糖曲奇，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中含有以下原料：黄油、植物油、复合糖粉、低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，其中，所述复合糖粉是将蔗糖、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1混合在一起的糖粉，所述黑木耳超微粉末的平均粒径达到50～70μm。

进一步地，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中的原料中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％。

本发明是这样实现的，提供一种糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，包括以下步骤：

1)原料预处理：将黑木耳进行干燥，得到干燥黑木耳；

2)超微粉碎：将干燥黑木耳放入粉碎机进行初步粉碎，再将初步粉碎完成的黑木耳粉末取出放入超微粉碎机进行超微粉碎，得到的黑木耳超微粉末待用；

3)和面：向黄油中加入植物油以及含有蔗糖、木糖醇和山梨糖醇的复合糖粉，对得到的糖油混合物原料进行搅拌直至其体积膨胀，颜色发白；再分别加入过筛低筋粉、步骤2)制备好的黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，将各原料混合均匀并揉和成面团；

4)制胚：将步骤3)制成的面团捏成圆饼状的饼干胚，依次整齐地摆放在烤盘上；

5)烘焙：把摆放好饼干胚的烤盘放进烤箱内烤制，烤制时间到后，从烤箱中取出烤制好的饼干，即为糖醇型黑木耳多糖曲奇饼干。

进一步地，在所述步骤1)中，黑木耳干燥前应泡发洗净，去掉其根蒂和杂物，黑木耳的干燥条件是：在温度80℃～90℃下干燥10h～12h。

进一步地，在所述步骤2)中，得到的黑木耳超微粉末的平均粒径达到50μm～70μm。

进一步地，在所述步骤3)中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％，其中，在复合糖粉中，蔗糖粉与木糖醇及山梨糖醇的质量比为1:1:1。

进一步地，在所述步骤4)中，饼干胚的外形尺寸为直径2.5cm～3cm，高0.8cm～1cm。

进一步地，在所述步骤5)中，烤箱的烤制条件为烤箱先预热，烘烤时，烘焙上温为180℃～200℃，底盘温度为150℃～200℃，烤制时间为10min～15min，烘烤中途不能打开烤箱，烤制时间一到，立即从烤箱中取出饼干，饼干表面较为鼓起，颜色变深，即认为已烤制完成。

进一步地，所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法还包括下面步骤：

6)包装：将步骤5)烤制的饼干放置在室温自然冷却后再进行包装，即得包装的糖醇型黑木耳多糖曲奇产品。

与现有技术相比，本发明的糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法具有以下特点：

(1)利用超微粉碎技术处理黑木耳，有效提升黑木耳中营养物质的利用。超微粉碎所得颗粒的比表面积和孔隙率都很大，具有良好的吸附性、分散性和溶解性，一方面可提高食品口感，另一方面可提高原料有效成分的利用率和提取效率，增加附加值。在相同条件下，黑木耳粉末粒径越小，其粗多糖提取率越高；粗多糖中还原糖的含量越少，多糖在粗多糖中所占的比例越大，多糖溶出率越高，则越容易被人体所吸收。超微粉碎技术使黑木耳超微粉末体具有独特的物理化学性能，其营养成分吸收率明显加大，分散性、吸附性和溶解性得到提高。

(2)独创的原材料添加比例和烘焙温度的应用，得到具有较优的感官品质的黑木耳多糖曲奇。黑木耳粉末添加量较少，会使曲奇颜色显得较浅，无法突出黑木耳曲奇的独特风味，且黑木耳曲奇所含的营养也随之减少；若黑木耳粉末添加量较多，由于黑木耳本身含有大量胶质，产生黏牙等不良口感，会严重影响到曲奇的品质。

(3)蔗糖、木糖醇、山梨糖醇混合的复合糖粉和黑木耳超微粉末为特色辅料，赋予产品独特的风味和营养特性。蔗糖、木糖醇和山梨糖醇的复配比例和用量影响曲奇的口感，复合糖粉的添加会使饼干的组织更细腻，而蔗糖颗粒则会增加面团的延展性，若完全用木糖醇和山梨糖醇会使延展性过低，曲奇不够酥松。糖醇的应用不仅降低产品热量，而且赋予产品更好的口感。

附图说明

图1为黑木耳粉末中粗多糖的提取率与粉碎时间的对应关系示意图；

图2为黑木耳粉末中还原糖含量与粉碎时间的对应关系示意图；

图3为黑木耳超微粉末添加量与曲奇产品的硬度之间的对应关系示意图；

图4为黑木耳超微粉末添加量与曲奇产品的色差之间的对应关系示意图。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明糖醇型黑木耳多糖曲奇的较佳实施例，其外形为饼状，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中含有以下原料：黄油、植物油、复合糖粉、低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，其中，所述复合糖粉是将蔗糖、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1混合在一起的糖粉，所述黑木耳超微粉末的平均粒径达到50μm～70μm。

在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中的原料中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％。

本发明糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法的较佳实施例，包括以下步骤：

1)原料预处理：将黑木耳进行干燥，得到干燥黑木耳。黑木耳干燥前应泡发洗净，去掉其根蒂和杂物，黑木耳的干燥条件是：在温度80℃～90℃下干燥10h～12h。

2)超微粉碎：将干燥黑木耳放入粉碎机进行初步粉碎，再将初步粉碎完成的黑木耳粉末取出放入超微粉碎机进行超微粉碎，得到的黑木耳超微粉末待用。得到的黑木耳超微粉末的平均粒径达到50μm～70μm。

3)和面：向黄油中加入植物油以及含有蔗糖、木糖醇和山梨糖醇的复合糖粉，对得到的糖油混合物原料进行搅拌直至其体积膨胀，颜色发白；再分别加入过筛低筋粉、步骤2)制备好的黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，将各原料混合均匀并揉和成面团。各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％，其中，在复合糖粉中，蔗糖粉与木糖醇及山梨糖醇的质量比为1:1:1。

4)制胚：将步骤3)制成的面团捏成圆饼状的饼干胚，依次整齐地摆放在烤盘上。饼干胚的外形尺寸为直径2.5cm～3cm，高0.8cm～1cm。

5)烘焙：把摆放好饼干胚的烤盘放进烤箱内烤制，烤制时间到后，从烤箱中取出烤制好的饼干，即为糖醇型黑木耳多糖曲奇饼干。烤箱的烤制条件为烤箱先预热，烘烤时，烘焙上温为180℃～200℃，底盘温度为150℃～200℃，烤制时间为10min～15min，烘烤中途不能打开烤箱，烤制时间一到，立即从烤箱中取出饼干，饼干表面较为鼓起，颜色变深，即认为已烤制完成。

6)包装：将步骤5)烤制的饼干放置在室温自然冷却后再进行包装，即得包装的糖醇型黑木耳多糖曲奇产品。

下面结合具体实施例来进一步说明本发明的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法。

实施例1

本发明的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法的第一种实施例，包括如下步骤：

11)原料预处理：

将黑木耳泡发洗净，去掉根蒂及杂物后放入干燥箱90℃干燥10小时，得到干燥黑木耳。

12)超微粉碎：

将干燥黑木耳放入粉碎机，进行普通机械初步破碎5min，取出初步粉碎完成的黑木耳粉末放入超微粉碎机，进行超微粉碎处理20min，得到黑木耳超微粉末待用。

13)和面：

以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％、植物油添加量为25％、步骤12)制备的黑木耳超微粉末添加量为10％、玉米淀粉添加量为10％、复合糖粉添加量为10％、泡打粉添加量为1.2％、奶粉添加量为8％。称取黄油，在室温下软化，加入植物油、复合糖粉，用电动打蛋器将糖油混合物低速打发到完全混合后，转为高速继续打发7min，直至原料体积膨胀，颜色发白。再分别依次加入过筛低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉、奶粉，用手将所有配料混合均匀，揉和成一个表面光滑，可塑性较好的面团。在复合糖粉中，蔗糖粉、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1的比例混合。

14)制胚：

取适量面团捏成直径为2.5cm，高0.8cm的小圆饼干胚，整齐地摆放在烤盘上，小圆饼干胚之间需留出空隙，以防烤制过程中曲奇体积膨胀而粘连。

15)烘焙：

将烤箱预热，烘焙上温为180℃，底盘温度为150℃，烤制时间为15min，中途不能打开烤箱，烤制时间一到，立即从烤箱中取出饼干，打开烤箱时能立刻闻到浓郁的香味，且饼干表面较为鼓起，颜色变深，即认为已烤制完成。

16)包装：

在室温自然冷却后包装后，即得曲奇产品。

实施例2

本发明的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法的第二种实施例，包括如下步骤：

21)原料预处理：

将黑木耳泡发洗净，去掉根蒂及杂物后放入干燥箱85℃干燥12小时，得到干燥黑木耳。

22)超微粉碎：

将干燥黑木耳放入粉碎机，进行普通机械初步破碎5min，取出初步粉碎完成的黑木耳粉末放入超微粉碎机，进行超微粉碎处理25min，得到黑木耳超微粉末待用。

23)和面：

以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为52％、植物油添加量为28％、步骤22)制备的黑木耳超微粉末添加量为7％、玉米淀粉添加量为9％、糖粉添加量为13％、复合糖醇添加量为15％、泡打粉添加量为1％、奶粉添加量为10％。称取黄油，在室温下软化，加入植物油、复合糖粉，用电动打蛋器将糖油混合物低速打发到完全混合后，转为高速继续打发8min，直至原料体积膨胀，颜色发白。再分别加入过筛低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉、奶粉，用手将所有配料混合均匀，揉成一个表面光滑，可塑性较好的面团。在复合糖粉中，蔗糖粉、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1的比例混合。

24)制胚：

取适量面团捏成直径为3cm，高0.9cm的小圆饼干胚，整齐地摆放在烤盘上，小圆饼干胚之间需留出空隙，以防烤制过程中曲奇体积膨胀而粘连。

25)烘焙：

将烤箱预热，烘焙上温为200℃，底盘温度为200℃，烤制时间为10min，中途不能打开烤箱，烤制时间一到，立即从烤箱中取出饼干，打开烤箱时能立刻闻到浓郁的香味，且饼干表面较为鼓起，颜色变深，即认为已烤制完成。

26)包装：

在室温自然冷却后包装后，即得曲奇产品。

实施例3

本发明的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法的第三种实施例，包括如下步骤：

31)原料预处理：

将黑木耳泡发洗净，去掉根蒂及杂物后放入干燥箱80℃干燥11小时，得到干燥黑木耳。

32)超微粉碎：

将干燥黑木耳放入粉碎机，进行普通机械破碎5min，取出初步粉碎完成的黑木耳粉末放入超微粉碎机，超微处理22min，得到黑木耳超微粉末待用。

33)和面：

以低精粉添加量为基数，黄油添加量为51％、植物油添加量为27％、黑木耳超微粉末添加量为8.5％、玉米淀粉添加量为8％、复合糖粉添加量为15％、泡打粉添加量为1.1％、奶粉添加量为9％。称取黄油，在室温下软化，加入植物油、复合糖粉(蔗糖粉+木糖醇+山梨糖醇)，用电动打蛋器将糖油混合物低速打发到完全混合后，转为高速继续打发5min，直至物料体积膨胀，颜色发白。分别加入过筛低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉、奶粉，用手将所有配料混合均匀，揉成一个表面光滑，可塑性较好的面团。

34)制胚：

取适量面团捏成直径为2.7cm，高1cm的小圆饼干胚，整齐地摆放在烤盘上，小圆饼干胚之间需留出空隙，以防烤制过程中曲奇体积膨胀而粘连。

35)烘焙：

将烤箱预热，烘焙上温为190℃，底盘温度为170℃，烤制时间为12min，中途不能打开烤箱，烤制时间一到，立即从烤箱中取出饼干，打开烤箱时能立刻闻到浓郁的香味，且饼干表面较为鼓起，颜色变深，即认为已烤制完成。

36)包装：

在室温自然冷却后包装后，即得曲奇产品。

如图1和图2所示，本发明所使用的超微粉碎技术随着粉碎时间的增加，黑木耳粉末粒径的减小，其粗多糖提取率大体上呈上升趋势，粗多糖中还原糖含量随之减少，多糖在粗多糖中所占的比例随之增大。多糖溶出率越高，则越容易被人体所吸收，超微粉碎技术使黑木耳超微粉末体具有独特的物理化学性能，营养成分吸收率明显加大，分散性、吸附性和溶解性得到提高，为开发口感松脆、香味浓郁、营养丰富的黑木耳多糖曲奇提供了前提。

图3和图4分别为不同黑木耳超微粉末添加量对曲奇产品的硬度及色差Tc的影响。从图3中可以看出，随着黑木耳超微粉末添加量的增加，曲奇产品的硬度大体上呈缓慢增大趋势。从图4中可以看出，随着黑木耳超微粉末添加量的增加，曲奇产品的色差Tc则呈明显增大趋势，并趋于平稳，表现为曲奇产品的颜色由浅变深变化明显，曲奇颜色变深后变化不明显。

表1为不同黑木耳超微粉末添加量对曲奇产品的感官品质的影响。表2为不同复合糖粉添加量对曲奇产品的感官品质的影响。

表1不同黑木耳超微粉末添加量对曲奇产品的感官品质的影响

表1显示，黑木耳超微粉末添加量为8％时，加工的曲奇产品的感官品质最优。

表2为不同复合糖粉添加量对曲奇产品的感官品质的影响

从表2可以看出，在复合糖粉添加量为15％时，加工的曲奇产品的感官品质最优。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种糖醇型黑木耳多糖曲奇，其特征在于，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中含有以下原料：黄油、植物油、复合糖粉、低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，其中，所述复合糖粉是将蔗糖、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1混合在一起的糖粉。

2.如权利要求1所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇，其特征在于，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中的原料中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％。

3.一种糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料预处理：将黑木耳进行干燥，得到干燥黑木耳；

2)超微粉碎：将干燥黑木耳放入粉碎机进行初步粉碎，再将初步粉碎完成的黑木耳粉末取出放入超微粉碎机进行超微粉碎，得到的黑木耳超微粉末待用；

3)和面：向黄油中加入植物油以及含有蔗糖、木糖醇和山梨糖醇的复合糖粉，对得到的糖油混合物原料进行搅拌直至其体积膨胀，颜色发白；再分别加入过筛低筋粉、步骤2)制备好的黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，将各原料混合均匀并揉和成面团；

4)制胚：将步骤3)制成的面团捏成圆饼状的饼干胚，依次整齐地摆放在烤盘上；

5)烘焙：把摆放好饼干胚的烤盘放进烤箱内烤制，烤制时间到后，从烤箱中取出烤制好的饼干，即为糖醇型黑木耳多糖曲奇饼干。

4.如权利要求3所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在于，在所述步骤1)中，黑木耳干燥前应泡发洗净，去掉其根蒂和杂物，黑木耳的干燥条件是：在温度80℃～90℃下干燥10h～12h。

5.如权利要求3所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在于，在所述步骤2)中，得到的黑木耳超微粉末的平均粒径达到50μm～70μm。

6.如权利要求3所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在于，在所述步骤3)中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％，其中，在复合糖粉中，蔗糖粉与木糖醇及山梨糖醇的质量比为1:1:1。

7.如权利要求3所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在于，在所述步骤4)中，饼干胚的外形尺寸为直径2.5cm～3cm，高0.8cm～1cm。

8.如权利要求3所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在于，在所述步骤5)中，烤箱的烤制条件为烤箱先预热，烘烤时，烘焙上温为180℃～200℃，底盘温度为150℃～200℃，烤制时间为10min～15min，烘烤中途不能打开烤箱，烤制时间一到，立即从烤箱中取出饼干，饼干表面较为鼓起，颜色变深，即认为已烤制完成。

9.如权利要求3所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在于，还包括下面步骤：

6)包装：将步骤5)烤制的饼干放置在室温自然冷却后再进行包装，即得包装的糖醇型黑木耳多糖曲奇产品。

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