CN116209360A - 组织状蛋白原材料的制造方法和组织状蛋白原材料 - Google Patents

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Abstract

本发明的技术问题在于：提供能够强化使用了畜肉、鱼肉的制品、用植物性原料代替了这些的制品等加工食品的纤维感，并且吸水速度快且能够简便地使用的组织状蛋白原材料。发现通过以下(A)～(C)的工序而制造的组织状蛋白原材料具有良好的纤维感，并且吸水速度较快，即，(A)将包含蛋白质原料和水的原料导入挤出机进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机出口的模具在常压下挤出原料而进行组织化，得到水分15～70重量％的组织化物的工序，(B)将(A)中得到的组织化物沿与挤出方向垂直的方向进行切割的工序，(C)使用水平旋转型的圆形切片机将(B)中得到的组织化物切片成扁平形状的工序。

Description

组织状蛋白原材料的制造方法和组织状蛋白原材料
技术领域
本发明涉及具有纤维长度的组织状蛋白原材料的制造方法和组织状蛋白原材料。特别是，涉及兼具吸水速度的速度和纤维长度的长度的组织状蛋白原材料的制造方法。
背景技术
将大豆、小麦等植物来源的蛋白质原料作为主要原料，通过挤出机(extru der)使原料混炼物的组织膨化而得到的组织状蛋白原材料，作为“组织状蛋白原材料”的一种，以往以接近畜肉样的弹力感的品质完成，广泛用于汉堡包、肉丸子、饺子、肉包、烧卖、炸肉饼、炸丸子、鱼肉松(そぼろ)等使用了畜肉的加工食品的制造原料。此外，将组织状蛋白原材料本身直接烹饪并用作干炸食品、叉烧肉等的代用肉已经变得普遍。此外，近年，具有轻口感的口感的大豆泡芙越来越多地用于谷物棒、格兰诺拉麦片的用途。
近年来，申请了在蛋白质原料中组合副原料，创造出具有独特口感的组织状蛋白原材料的日本专利。申请人也将燕麦纤维作为副原料添加，将能够实现具有更适宜的硬度和肉样的松散感的肉样口感的组织状蛋白原材料的技术专利化(专利文献1)。
对于组织状蛋白原材料，通常将包含蛋白质原料等粉末原料及水的原料导入挤出机进行混炼及加压加热，通过设置于挤出机出口的模具在常压下挤出原料使其组织化，进行干燥而制造。
组织状大豆蛋白质大多为粒状，粒状大致可分为两大类。一种是直接使用从模具挤出的物质的颗粒形状，另一种是从模具挤出后使用粉碎机加工而成的细小形状。前者用于提供最终制品的嚼劲，后者主要用于提供柔软、多汁感。
此外，也可以通过组合2价金属或碱金属盐、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白来制造纤维长度较长的致密的组织化物，例如，有报告称，通过在植物性蛋白和水、油中添加卵磷脂、金属盐而制成纤维质的组织状蛋白质(专利文献2)。
此外，在对来源于大豆的原料加水并在加压加热下挤出而制造组织状蛋白原材料的方法中，报告了具有纤维样口感的组织状蛋白原材料的制造方法，其特征在于组合使用2价的金属化合物及有机酸，使用该知识制造具有纤维样口感的制品(专利文献3)。
通常组织状蛋白原材料添加水使之吸水，在泡涨状态下使用的情况较多。但是，这些具有纤维样口感的组织状蛋白原材料由于组织致密，因此实际上在最终制品制造时难以吸水，而采用了热水泡发或半天左右的长时间泡发。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第5794373号公报
专利文献2：日本特开昭55-61767号公报
专利文献3：日本特开2011-072230号公报
发明内容
发明所解决的技术问题
作为上述具有纤维样口感的组织状蛋白原材料的用途，优选用于鸡块等畜肉加工制品的纤维感强化、或利用以植物基原料置换近年来作为潮流的动物性食品的植物肉的肉样口感制品等。
该组织状蛋白原材料基本上通常加水使其吸水、在泡涨状态下使用，但由于吸水时间长，因此近年来伴随劳动力不足，非常难以使用，现状是不怎么使用该组织状蛋白原材料。例如，将上述具有纤维样口感的组织状蛋白原材料用热水泡发时需要20～40分钟左右的时间，在近年的生产线上，该吸水时间会降低生产率。
此外，将用热水泡发的组织状蛋白原材料与肉混合时，为了避免肉的变性，必须将预先用热水泡发的组织状蛋白原材料冷却到10℃以下。
此外，为了缩短冷却时间，在尝试用常温水等使其吸水的情况下，有时也需要半天左右，因此非常不方便。即，即使用常温水使其吸水，也需要吸水时间较短的原材料。
此外，在具有纤维样口感的组织状蛋白原材料中，吸水后，需要强力地进行切割器等中的粉碎。粉碎后混入面团中的工序是通常的，在生产线上需要追加1个工序。近年来节约人力的情况下，1个工序的追加变得严格，显著地降低生产性。此外，也有由于粉碎，好不容易制造的具有优质纤维的组织状蛋白原材料的纤维丢失的缺点。需要吸水后赋予优质的纤维感，并且常温下吸水时间较短的原材料。
为了加快吸水速度，有在从挤出机挤出后立即粉碎成细小的片状的方法，例如，可使用现有的粉碎方法，该粉碎方法使用了Comitrol Processor(URSC HEL JAPAN(株式会社))等，但在这种情况下，纤维被切割，纤维变短，不会导致纤维感强化。因此，希望开发在保持纤维的长度的状态下大幅提高吸水速度的连续性制造方法。
因此，本发明的技术问题在于：提供能够强化使用了畜肉、鱼肉的制品、用植物性原料代替了这些的制品等加工食品的纤维感，并且吸水速度快且能够简便地使用的组织状蛋白原材料。
解决问题的技术手段
本发明人等对所述技术问题进行了深入研究的结果，发现通过以下(A)～(C)的工序而制造的组织状蛋白原材料具有良好的纤维感，吸水速度较快，从而完成了本发明，即，
(A)将包含蛋白质原料和水的原料导入挤出机进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机出口的模具在常压下挤出原料而进行组织化，得到水分15～70重量％的组织化物的工序，
(B)将(A)中得到的组织化物沿与挤出方向垂直的方向进行切割的工序，
(C)使用水平旋转型的圆形切片机将(B)中得到的组织化物切片成扁平形状的工序。
即本发明是，
(1)一种组织状蛋白原材料的制造方法，其包含以下(A)～(C)的工序，
(A)将包含蛋白质原料和水的原料导入挤出机进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机出口的模具在常压下挤出原料而进行组织化，得到水分15～70重量％的组织化物的工序，
(B)将(A)中得到的组织化物沿与挤出方向垂直的方向进行切割的工序，
(C)使用水平旋转型的圆形切片机(1)将(B)中得到的组织化物切片成扁平形状的工序，
其中，该圆形切片机(1)具备环状的切割头(2)和叶轮组件(3)，所述叶轮组件(3)同轴地配置于该切割头(2)的内部并且围绕轴(4)旋转，该切割头(2)安装有刃(5)，
(2)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，圆形切片机的刃(5)安装成与叶轮组件旋转的方向(7)相反地朝向半径方向内部延伸，
(3)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，将组织化物切割成挤出方向的长度(10)为与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上，
(4)根据(2)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，将组织化物切割成挤出方向的长度(10)为与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上，
(5)根据(3)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，切割成组织化物的挤出方向的长度(10)为10～200mm的长度，
(6)根据(4)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，切割成组织化物的挤出方向的长度(10)为10～200mm的长度，
(7)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度，
(8)根据(2)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度，
(9)根据(3)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度，
(10)根据(4)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度，
(11)根据(5)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度，
(12)根据(6)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度，
(13)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
蛋白质原料中的蛋白质含量以固体成分计为35～95重量％，
(14)一种组织状蛋白原材料，其具有以下(a)～(d)的特征，
(a)在固体成分中蛋白质含量为35～95重量％，
(b)挤出方向的长度(10)为10～200mm，组织状蛋白原材料为进行了切片的材料，并且呈该切片后的厚度(16)为1mm以上8mm以下的扁平形状，
(c)添加自重的6倍重量的25℃的常温水，3分钟后，可吸收自重的2倍重量以上的水，
(d)组织状蛋白原材料的内部的纤维状组织露出于表面，
(15)一种肉代替物，其含有(14)所述的组织状蛋白原材料。
此外，换而言之，本发明是，
(16)一种组织状蛋白原材料的制造方法，其包含以下(A)～(C)的工序，
(A)将包含蛋白质原料和水的原料导入挤出机进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机出口的模具在常压下挤出原料而进行组织化，得到水分15～70重量％的组织化物的工序，
(B)将(A)中得到的组织化物沿与挤出方向垂直的方向进行切割的工序，
(C)使用水平旋转型的圆形切片机(1)将(B)中得到的组织化物切片成扁平形状的工序，
其中，该圆形切片机(1)具备环状的切割头(2)和叶轮组件(3)，所述叶轮组件(3)同轴地配置于该切割头(2)的内部并且围绕轴(4)旋转，该切割头(2)安装有刃(5)，
(17)根据(16)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，圆形切片机的刃(5)安装成与叶轮组件旋转的方向(7)相反地朝向半径方向内部延伸，
(18)根据(16)或(17)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，将组织化物切割成挤出方向的长度(10)为与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上，
(19)根据(18)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，切割成组织化物的挤出方向的长度(10)为10～200mm的长度，
(20)根据(16)～(19)中任一项所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度，
(21)根据(16)～(20)中任一项所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
蛋白质原料中的蛋白质含量以固体成分计为35～95重量％，
(22)一种组织状蛋白原材料，其具有以下(a)～(d)的特征，
(a)在固体成分中蛋白质含量为35～95重量％，
(b)挤出方向的长度(10)为10～200mm，组织状蛋白原材料为进行了切片的材料，并且呈该切片后的厚度(16)为1mm以上8mm以下的扁平形状，
(c)添加自重的6倍重量的25℃的常温水，3分钟后，可吸收自重的2倍重量以上的水，
(d)组织状蛋白原材料的内部的纤维状组织露出于表面，
(23)一种肉代替物，其含有(22)所述的组织状蛋白原材料。
需要说明的是，在专利文献2、3中，记载了具有纤维样口感的组织状蛋白的制造方法，但认为通过这些方法制造的组织状蛋白原材料的吸水速度比本发明的组织状蛋白原材料慢。目前，通过与专利文献2、3类似的配合制造了制品，但得到了吸水速度比本发明的组织状蛋白原材料慢的结果。
发明效果
通过本发明，能够提供：制造加工食品时，可用作纤维感强化原材料等，并且吸水速度优异的组织状蛋白原材料。
附图说明
[图1]是表示水平旋转型的圆形切片机的切割头、叶轮组件、刃的图。
[图2]是表示挤出机的模具的宽度与基于水平旋转型的圆形切片机的切片次数的关系的图。
[图3]是表示从挤出机的模具出来的组织化物的纤维方向的图。
[图4A]是表示组织化物的挤出方向的长度与基于水平旋转型的圆形切片机的组织化物的切片方向的关系的图，表示挤出方向的纤维较长的情况下，沿与纤维同方向断开的图。
[图4B]是表示组织化物的挤出方向的长度与基于水平旋转型的圆形切片机的组织化物的切片方向的关系的图，表示挤出方向的纤维较短的情况下，有时不能沿与纤维同方向断开的图。
[图5]是表示用纵向旋转型的切片机进行切片的情况的组织化物的切片机内部的状态的图。
[图6A]是表示T-18、T-20的组织状蛋白原材料的水泡发状态的用于代替附图的照片。
[图6B]是表示T-18、T-20的组织状蛋白原材料的纤维分离状态的用于代替附图的照片。
[图7]是表示组织状蛋白原材料的表面的状态的显微镜照片的用于代替附图的照片。
符号说明
1···水平旋转型的圆形切片机、2···切割头、3···叶轮组件、4···轴(切割头的轴和叶轮组件的轴一致)、5···刃、6···组织状蛋白原材料向外侧排出的间隙、7···叶轮组件的旋转方向、8···模具、9···组织化物、10···组织化物的挤出方向的长度、11···组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度、12···基于切片机的切割、13···纵向旋转型的切片机、14···纵向旋转型切片机的旋转方向、15···组织化物的重心位置、16···组织状蛋白原材料的切片后的厚度
具体实施方式
以下，对于本发明的实施方式，详细地进行说明。
(组织状蛋白原材料的制造方法)
本发明的组织状蛋白原材料的制造方法特征在于：其包含以下(A)～(C)的工序。
(A)将包含蛋白质原料和水的原料导入挤出机进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机出口的模具在常压下挤出原料而进行组织化，得到水分15～70重量％的组织化物的工序。
(B)将(A)中得到的组织化物沿与挤出方向垂直的方向进行切割的工序。
(C)使用水平旋转型的圆形切片机(1)将(B)中得到的组织化物切片成扁平形状的工序。
其中，该圆形切片机(1)具备环状的切割头(2)和叶轮组件(3)，所述叶轮组件(3)同轴地配置于该切割头(2)的内部并且围绕轴(4)旋转，该切割头(2)安装有刃(5)。
所述方法中得到的组织状蛋白原材料具有肉样的纤维感良好、吸水速度较快这样的特征，具有能够连续生产该组织状蛋白原材料这样的优点。
需要说明的是，将示意性地表示水平旋转型的圆形切片机的切割头、叶轮组件、刃、组织状蛋白原材料向外侧排出的间隙的图示于图1。
首先，对所述(A)的工序进行说明。
对本发明中的组织化方法进行描述。
首先，以脱脂大豆等蛋白质原料为主要制造原料(组织化原料)，将水、其他淀粉、油脂等适当的原料导入挤出机，在装置内部被加压加热的条件下，用装置内的螺杆将原料混炼。然后，可以将形成的混炼物从位于装置出口部分的被称为“模具”的部分的孔在常压下挤出，得到组织化物。
该方法中，该混炼物从模具在常压下挤出时，变为组织膨化状态的组织化物。
需要说明的是，以脱脂大豆、粉末状大豆蛋白为主要原料制造的组织状蛋白原材料，一般也被称为“粒状大豆蛋白”、“大豆泡芙”等。
(挤出机)
本发明的组织状蛋白原材料的组织化使用挤出机的装置进行。挤出机一般具有：在机筒内通过配置在其中的螺杆将原料从原料供给口进行输送，并对其混炼、加压(压缩)、加热的机构，在机筒前端部(出口)安装有具有各种形状的孔的模具。
可以使用的挤出机没有限制，可以使用单轴、双轴或3轴以上的挤出机，其中也可以优选使用双轴挤出机。
(挤出机的运转条件)
将组织状蛋白原材料的制造原料供给到挤出机，在加压加热下从模具挤出时的运转条件可以根据公知的条件适当选择和调整。如果表示非限定性的例子，作为加热条件，机筒前端部的温度优选为120～220℃，更优选为140～180℃。
就加压条件而言，机筒前端的模具压力优选为2～100kg/cm2，更优选为5～40kg/cm2。
(模具)
在通过设置于挤出机出口的模具挤出的组织化物中，与挤出方向垂直的方向的切截面的最长部分的长度(11)优选为至少3mm以上，优选为5mm以上，进一步优选为8mm以上。
在本发明中，通过后述的水平旋转型的圆形切片机使组织化物的内部露出于表面，从而大幅度提高吸水速度。因此，对于一个组织化物，切片次数越多，由于组织化物的内部露出，吸水速度越快。
如果模具大，则组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)变大，切片次数相应地变多(图2右边)。
相反，越小的模具，一个组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)越小(图2左边)，因此用切片机切片的次数也越少。
实际上，在发明人的研究中，将从挤出机挤出组织化物时的具有圆形孔的模具的直径设定为一半左右，将组织化物的每一粒的厚度调整为一半左右，用制造一般的薄片形状的粒状植物性蛋白原材料中使用的Comitrol Processor(URSCHEL JAPAN(株式会社))切割时，得到基于下述吸水测定法的吸水量减少约0.5～1.0倍重量左右的结果。
(加水)
将组织状蛋白原材料的原料向挤出机供给时，进行加水。在本发明的膨化组织状蛋白原材料的制造方法的情况下，优选以向挤出机供给的原料整体的水分为15～80重量％，更优选15～65重量％的方式进行加水是适当的。
此外，本发明中使用的水没有特别限制，可以在不影响膨化、风味等的范围内使用包含水溶性成分的水性溶剂。
需要说明的是，将组织状蛋白原材料的制造原料供给至挤出机挤出而得到的组织化物的水分为15～70重量％。作为下限，优选可设为16重量％以上、17重量％以上。此外，作为上限，优选可设为65重量％以下、60重量％以下、55重量％以下、50重量％以下、45重量％以下、40重量％以下、35重量％以下、30重量％以下、25重量％以下。
更具体而言，可举出：15～70重量％、15～65重量％、15～60重量％、15～55重量％、15～50重量％、15～45重量％、15～40重量％、15～35重量％、15～30重量％、16～70重量％、16～65重量％、16～60重量％、16～55重量％、16～50重量％、16～45重量％、16～40重量％、16～35重量％、16～30重量％、17～70重量％、17～65重量％、17～70重量％、17～60重量％、17～55重量％、17～50重量％、17～45重量％、17～40重量％、17～35重量％、17～30重量％等。
通过将该组织化物的水分设定在上述范围内，后述的水平旋转型的圆形切片机中的组织化物的切片适应性良好。
(蛋白质原料)
本发明中，“蛋白质原料”是指为了制造组织状蛋白原材料，而导入挤出机的组织化原料，是含有蛋白质的原料。具体而言，作为一个方式，优选使用植物性蛋白质原料。
“植物性蛋白原料”是指植物来源的蛋白质原材料，例如可以举出来源于大豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆、油菜籽、棉籽、花生、芝麻、红花、向日葵、玉米、刺红花、椰子等油料种子的蛋白质原材料，或者来源于米、大麦、小麦等谷物种子的蛋白质原材料等。蛋白质原材料是上述植物的粉碎物、提取蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等。例如可以举出米谷蛋白、大麦醇溶谷蛋白、小麦醇溶谷蛋白、小麦麸质、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、分离豌豆蛋白、分离绿豆蛋白等。作为植物性蛋白原料，特别优选实施例中记载的来源于大豆的蛋白质原材料、来源于可与其置换的油料种子的蛋白质原材料，在油料种子中，进一步优选来源于豆类的蛋白质原材料。
此处，以大豆为例，以下列举分离大豆蛋白的典型且非限定性的制造例。即使使用其他植物性原料，也可以按照下述制造例制造植物性分离蛋白。
I)提取工序
作为大豆原料使用脱脂大豆，加水搅拌等制成悬浮液(浆料)，用水提取蛋白质。水可以为中性～碱性的pH，也可以包含氯化钙等盐。将其通过离心分离等固液分离手段分离豆腐渣，得到蛋白质提取液(所谓的豆浆)。在该阶段进行加热灭菌、喷雾干燥而得到的物质是所谓的脱脂豆浆粉末，也可以将其作为粉末状植物性蛋白原材料使用。
II)酸沉淀工序
接下来，在蛋白质提取液中添加盐酸、柠檬酸等酸，将该提取液的pH调整为作为大豆蛋白质的等电点的pH4～5，使蛋白质不溶化并使其酸沉淀。接着，通过离心分离等固液分离手段，除去包含作为酸可溶性成分的糖类、矿物质的上清(所谓的乳清)，回收包含酸不溶性成分的“酸沉淀凝乳”。在该阶段喷雾干燥而得到的是所谓的凝乳粉末，也可以将其作为粉末状植物性蛋白原材料使用。
III)中和工序
接下来，再次加水到酸沉淀凝乳中，根据需要用水清洗该凝乳后，得到“凝乳浆料”，然后在该浆料中加入氢氧化钠、氢氧化钾等碱进行中和，得到“中和浆料”。
IV)灭菌·粉末化工序
接下来，对中和浆料进行加热灭菌，通过喷雾干燥机等进行喷雾干燥，根据需要经过流化床造粒而得到分离大豆蛋白。
但是，本发明中的分离大豆蛋白并不限定于所述制造例中制造的大豆蛋白。作为大豆原料，也可以使用全脂大豆、部分脱脂大豆等各种大豆原料代替脱脂大豆。提取手段也可以应用各种提取条件、装置。作为从蛋白质提取液中除去乳清的方法，也可以代替进行酸沉淀而进行利用超滤膜等的膜浓缩，该情况下不一定需要中和工序。此外，也可以应用从大豆原料预先用酸性水、醇清洗并除去乳清后，用中性或碱性的水提取蛋白质的方法来制造。此外，也可以在上述任一阶段，使蛋白酶作用于蛋白质的溶液，部分水解蛋白质。
本发明中使用的蛋白质原料为粉粒状，即可以为粉末状或粒状。但是，在粒状的情况下，优选粒径尽可能小。优选粒径的尺寸为2mm以下，更优选为1mm以下。
该蛋白质原料中的固体成分中的蛋白质含量优选为了满足组织状蛋白质原材料的蛋白质含量而尽可能高。具体而言，该蛋白质含量优选为35重量％以上，更优选为40重量％以上、50重量％以上、60重量％以上、70重量％以上、80重量％以上或85重量％以上。此外，该蛋白质含量可以为95重量％以下、92重量％以下或91重量％以下。
需要说明的是，蛋白质含量是通过凯氏定氮法求出样品中的总氮量，乘以系数6.25，作为相对于样品的百分率测定并以固体成分计来表示的。
此外，作为进行组织化时的原料，从组织状蛋白原材料的纤维感变得更好的观点出发，优选配合2价金属化合物。2价金属化合物在组织状蛋白原材料中的干燥固体成分中的含量，作为金属优选为0.01～2.5重量％，更优选为0.25～1.0重量％。如果2价金属化合物的量过多或过少，则可能变得难以得到所需的纤维口感。
作为二价金属化合物，可以使用1种或2种以上的钙化合物、镁化合物，但使用1种二价金属化合物时，优选钙化合物。
作为本发明中使用的钙化合物，优选钙盐。例如可优选使用硫酸钙、碳酸钙、氯化钙、氢氧化钙等。更优选硫酸钙。
使用镁化合物时，也与钙化合物同样，可以以硫酸盐、碳酸盐、氯化物等盐和氢氧化物的形式使用，其中，更优选硫酸镁。
(其它的组织化原料)
作为本发明的组织化原料，还可以添加其他各种副原料。例如，也可以在不妨碍本发明效果的范围内适当添加油脂、食盐等碱金属盐、蛋清、酪蛋白等动物性蛋白、淀粉、多糖类等糖类、食物纤维、乳化剂、香料、其他公知的添加物。然而，关于动物性蛋白，在想要强调植物基的组织状蛋白原材料的情况下，优选不包含。
通常而言，组织状蛋白原材料的制造原料的固体成分中的蛋白质原料的混合比例，根据所求的品质，可以根据与其他原料的兼顾而适宜设定，但优选为了满足组织状蛋白原材料的蛋白质含量而尽可能高。因此，以使得原料整体中的蛋白质含量为35重量％以上的方式配合蛋白质原料。可优选蛋白质含量为40重量％以上、45重量％以上、50重量％以上、55重量％以上或60重量％以上。此外，上限可以为95重量％，可以为90重量％以下、80重量％以下或70重量％以下。
接下来，对(B)的工序进行说明。
通过挤出机进行了组织化的组织化物沿与挤出机的挤出方向垂直的方向被切割。
就通过挤出机进行了组织化的组织化物而言，可以以使得挤出方向的长度(10)为组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上的方式进行切割。优选切割为2.5倍以上，进一步优选切割为3倍以上。作为具体的挤出方向的长度，可以切割为10mm～200mm。优选切割为15mm～100mm，进一步优选切割为20mm～80mm。
这样，组织化物的挤出方向的长度(10)优选为组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上，这有两个理由。
第一个理由是为了赋予肉样的纤维感，需要延长纤维长度。
具体而言，在挤出机中，组织化物的纤维的方向形成在与模具的表面垂直的方向上。即，组织化物的纤维的方向与挤出机的挤出方向相同。因此，为了延长组织化物的纤维长度，需要延长挤出方向的长度(图3)。
第二个理由是，为了在下一个工序的切片机中，在与组织化物的纤维相同的方向上切片。切割成在挤出方向上较长的组织化物时，在水平旋转型的圆形切片机中，由于离心力起作用，因此能够将组织化物在与纤维相同的方向上切片(图4A)。然而，切割成在挤出方向上较短的组织化物时，有时不能用水平旋转型的圆形切片机在与纤维相同的方向上切片组织化物(图4B)。
(水平旋转型的圆形切片机)
本发明中使用的切片机是水平旋转型的圆形切片机(1)，如图1所示，该圆形切片机具备环状的切割头(2)。此外，在该切割头的内部具备叶轮组件(3)。该切割头的中心的轴(4)和叶轮组件的轴(4)同轴。叶轮组件绕该轴旋转，但切割头固定。在该切割头上安装有刃(5)，将组织状蛋白原材料切片。水平旋转型的圆形切片机的刃安装成与叶轮组件旋转的方向(7)相反地朝向半径方向内部延伸，由该刀刃切片而得的组织状蛋白原材料通过切割头的间隙(6)向外侧排出。
此外，在纵型旋转型的圆形切片机的情况下，在组织化物通过切片机的最上部时会因自重而落下，有时不能切片或不能在纤维方向很好地切片(图5)。
另一方面，通过使用水平旋转型的圆形切片机，离心力起作用，能够在与纤维方向相同的方向上切片。需要说明的是，切割头的间隙(6)的宽度是可调整的，但如果宽度小于1mm，则机械的负荷变大，不适合连续生产。另外，由于厚度非常薄，因此纤维在中途被切断，纤维长度变短，不符合作为本发明目的的将纤维长度保持得较长。因此，切断头的间隙(6)的宽度必须为1mm以上。
通过水平旋转型的圆形切片机将组织化物切片而得到的组织状蛋白原材料的切片后的厚度(16)为1mm以上，优选为1.5mm以上，更优选为2mm以上。此外，上限为8mm以下，优选为6mm以下，更优选为4mm以下。
需要说明的是，作为这样的水平旋转型的圆形切片机，可举出URSCHE L JAPAN制的切片机(Model CC)等。
通过水平旋转型的圆形切片机切片而得到的组织状蛋白原材料只要使其干燥即可，但该条件可以根据公知的条件适当选择和调整。如果表示非限定性的例子，则干燥使用流化床干燥机，通过将组织化物暴露于60℃～100℃的热风中1分钟～30分钟而使其干燥是适当的。从保存性的观点出发，干燥后得到的组织状蛋白原材料的水分优选为15重量％以下，更优选为1～12重量％，进一步优选为1～10重量％。
由此得到的本发明的组织状蛋白原材料具有以下的特征。
(a)在固体成分中蛋白质含量为35～90重量％。
(b)挤出方向的长度(10)为组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上，并且，挤出方向的长度(10)为10～200mm，组织状蛋白原材料为进行了切片的材料，并且呈该切片后的厚度(16)为1mm以上8mm以下的扁平形状。
(c)添加自重的6倍重量的25℃的常温水，3分钟后的吸水倍率为自重的2倍重量以上。
(d)组织状蛋白原材料的内部的纤维状组织露出于表面。
所述本发明的组织状蛋白原材料的(a)的蛋白质含量是通过凯氏定氮法求出样品中的总氮量，乘以系数6.25，作为相对于样品的百分率测定并以固体成分计来表示的。
此外，(b)的“挤出方向的长度”表示图2的(10)表示的组织化物的长度。此外，“组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度”表示图2的(11)表示的组织化物的截面的长度。
需要说明的是，(c)的吸水倍率的测定方法如后所述。
此外，关于(d)的要件，将本发明的组织状蛋白原材料的组织的显微镜照片示于图7。
显微镜照片使用KEYENCE(株式会社)的数码显微镜VHX-900F，以20倍的扩大倍率进行观察。
作为比较，还显示了通过水平旋转型的圆形切片机切片之前的组织状蛋白原材料的组织的显微镜照片。
图7的左边的照片是用水平旋转型的圆形切片机切片之前的组织状蛋白原材料的显微镜照片，图7的中央的照片是用水平旋转型的圆形切片机切片而得的本发明的组织状蛋白原材料的显微镜照片。
在图7的中央的照片中，纤维状组织露出于表面，到处可见气泡(图中的箭头部分)，与此相对，在图7的左边的照片中，看不到气泡而形成致密的组织。
图7的右边的照片是观察在本发明的组织状蛋白原材料中加3倍量的水时的组织状态的照片。图7的右边的组织状蛋白原材料是切片后的厚度(16)为2mm左右的原材料，可知即使在该厚度下，也不切断组织化时形成的纤维而保留有纤维。即，可知能够在与组织化时的纤维方向大致相同的方向上进行切割。
(用途)
通过本发明而得到的组织状蛋白原材料具有长纤维，而且吸水速度也快，因此可以用于使用了畜肉、鱼肉的制品、植物性的代替肉制品。
例如，可在汉堡包、肉丸子、饺子、肉包、烧卖、炸肉饼、炸丸子、鱼肉松、肉丸(つくね)等加工食品中用作纤维感强化原材料。
在上述加工食品的制造工序中，需要尽快制作面团并连续地进行烹饪(烧制、油炸等)。吸水速度快的本发明的组织状蛋白原材料能够适应上述加工食品的制造。
此外，本发明的组织状蛋白原材料也可以直接烹饪而作为叉烧肉那样的切成薄片的肉、下酒菜等的蓄肉样原料使用。
实施例
以下，通过记载实施例来说明本发明。需要说明的是，只要没有特别说明，例中的份和％就表示重量基准。
(制造例1)
在脱脂大豆中添加7倍量的水，用氢氧化钠调整为pH7进行混合·提取，通过离心分离除去沉淀物后，在残渣中进一步添加脱脂大豆的5倍量的水，同样地进行处理，得到提取液。用盐酸调整为pH4.5，使蛋白质沉淀，通过离心分离回收。加水后用氢氧化钠中和，在热风温度180℃、排风温度70℃下喷雾干燥，得到粉末状的分离大豆蛋白，该分离大豆蛋白的蛋白质含量以固体成分计为约90％。
(实施例1～3、比较例1～2)
将包含蛋白质原料及水的原料导入挤出机进行混炼及加压加热，从设置于挤出机出口的模具将原料在常压下挤出并组织化，得到组织化物。需要说明的是，组织化物的挤出方向的长度(10)切割为60mm。此外，在组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)为10mm。需要说明的是，挤出机使用双轴的挤出机，以入口侧为80℃～100℃、出口侧为140℃～180℃、机筒前端的模具的压力为5～40kg/cm2进行管理并进行运转。需要说明的是，加水以使原料整体的水分为15～80％的方式加水。将一部分组织化物供于干燥机，在调整水分的基础上供于水平旋转型的圆形切片机，确认是否具有切片适应性。
本实施例中的适应性是指将通过挤出机而得到的组织化物投入水平旋转型的圆形切片机，从切割头的间隙(6)喷出被切割的组织化物。评价基准如下。
<评价基准>
·关于水平旋转型的圆形切片机的切片适应性的评价
○：从切割头的间隙(6)得到进行了切片的组织化物。
×：不能从切割头的间隙(6)得到进行了切片的组织化物。
评价为○的情况下，判断为具有水平旋转型的圆形切片机的切片适应性。
如下表1所示，准备调整了水分值的组织化物，确认了切片适应性。在T-1、T-2中，使用干燥机进行水分调整。
需要说明的是，水分量使用加热式水分计(MX-50，株式会社A&D制)进行测定。
(表1)
Figure SMS_1
在T-1、T-2中，组织化物碰到安装在切割头的间隙部分上的刃时通常被排斥，不能很好地切片，因此，对于水分低的组织化物，发现不适合切片。
(实施例4～5、比较例3)
表2所述的原料(制造例1的分离大豆蛋白及玉米淀粉)从设置于挤出机出口的模具在常压下挤出，得到组织化物。将各组织化物的挤出方向的长度(10)切割为60mm。此外，各组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)为10mm。然后，使用水平旋转型的圆形切片机(URSCHEL JAPAN(株式会社)，MODEL CC，以下，关于水平旋转型的圆形切片机的记述使用相同的机械)，制备具有3种厚度的组织状蛋白原材料(T-6～T-8)。关于厚度的调整，改变切割头的间隙(6)的宽度而进行调整。挤出机使用双轴的挤出机，以入口侧为80℃～100℃、出口侧为140℃～180℃、机筒前端的模具的压力为5～40kg/cm2进行管理并进行运转。将这些组织状蛋白原材料用流化床干燥机干燥，得到水分6%的组织状蛋白原材料。
使用游标卡尺对组织状蛋白原材料T-6、T-7、T-8分别10个切片后的厚度(16)的平均值进行测定时，其结果为0.79、1.82、3.89mm。
对于得到的各组织状蛋白原材料，进一步使用符合JIS标准的实验用筛(4目及10目的筛)测定粒度的尺寸。
此外，关于与纤维感有关的评价，熟练于组织状蛋白原材料的纤维感的官能评价的5名评价者试吃并评价。关于与纤维感有关的官能评价，基于以下所示的评价基准进行评价，通过评价者的合议来决定。结果示于表2。
<评价基准>
·与纤维感有关的官能评价
◎：感觉到非常强烈的纤维感
○：感觉到强烈的纤维感
△：感觉到纤维感
×：未感觉到纤维感
评价为◎、○或△的情况下，判断为具有良好的纤维感。
(表2)
Figure SMS_3
根据表2的结果，对于切片后的厚度(16)小于1mm的T-6，成为感觉不到纤维感的结果。这从T-6的粒度分析也可以看出，认为这是因为通过10目(孔径1.7mm)的小颗粒较多。因此，以小于1mm的厚度为目标进行制造时，无法感受到纤维感，因此发现为了得到具有纤维感的组织状蛋白原材料，必须使切片后的厚度(16)为1mm以上。
(实施例6、比较例4)
用基于水平旋转型的圆形切片机的粉碎以外的方法，验证是否能感受到纤维感。从设置于挤出机出口的模具，将表3所述的原料在常压下挤出，得到组织化物。该组织化物的挤出方向的长度(10)切割为20～40mm。此外，各组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)为10mm。需要说明的是，挤出机的运转条件与实施例4相同。然后，使用水平旋转型的圆形切片机、Comitrol Processor(URSCHEL JAPAN(株式会社))来制备组织状蛋白原材料(T-9、T-10)。Comitrol Processor的固定刃的狭缝设定为约5×9mm。作为切片后的厚度(16)，为约2mm，大致相同程度。
需要说明的是，通过流化床干燥机干燥组织状蛋白原材料，得到水分6％的组织状蛋白原材料。
各组织状蛋白原材料的粒度的尺寸的测定和官能评价与实施例4同样地进行。
结果示于表3。
(表3)
Figure SMS_4
使用Comitrol Processor制备的T-9有62.7％通过4目。即，62.7％的比4.75mm×4.75mm小的尺寸较多。
另一方面，关于T-10，可知通过4.75mm×4.75mm的为19.4％，与Comit rolProcessor相比，细尺寸的组织状蛋白原材料较少，纤维没有断开。在官能评价中，与用水平旋转型的圆形切片机粉碎的相比，Comitrol Processor中的粉碎物评价为未感觉到纤维感。如上所述，发现在一般的粉碎机的情况下，难以感受到纤维感，需要用水平旋转型的圆形切片机进行切片。
(实施例7～11)
接下来，通过蛋白含量的差异来比较口感。
从设置于挤出机出口的模具，将包含以干物计的蛋白含量不同的大豆蛋白的表4所述的原料在常压下挤出，得到组织化物。需要说明的是，各组织化物的挤出方向的长度(10)切割为40mm。此外，在各组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)为10mm。然后，使用水平旋转型的圆形切片机，制备具有约2mm的切片后的厚度(16)的组织状蛋白原材料(T-11～T-15)。需要说明的是，将这些组织状蛋白原材料用流化床干燥机干燥，水分为6％。挤出机的运转条件在与实施例2相同的条件下进行。需要说明的是，对于与大豆蛋白组合的其他原材料，为各蛋白原料从各种其他原材料中选择对膨化不易产生影响的材料，并进行组织化。
在评价组织状蛋白原材料的纤维感时，为了比较基于蛋白含量的口感，除了用保留在4目的筛上的材料进行评价以外，与实施例4同样地进行评价。结果示于表4。
(表4)
Figure SMS_5
在组织状蛋白原材料中，蛋白质含量高的能感受到强烈的纤维感，这一点从过去的验证中也可以看出，但在本研究中，在使用水平旋转型的圆形切片机加工成约2mm的切片后的厚度(16)的组织状时，确认到感受到如表4所述的纤维感。即，在主加工中，确认了蛋白质纤维在中途没有被切割而保留。
此外，通过如T-14、T-15那样添加2价金属化合物(硫酸钙)进行制造，组织状蛋白原材料的纤维感进一步增强，是良好的。
另一方面，如果组织状蛋白原材料的以固体成分计的蛋白质含量为42％，则略微感觉到纤维感(实施例7)。
(实施例12、比较例5)
将表5所述的原料从挤出机挤出而得到组织化物。需要说明的是，将各组织化物的挤出方向的长度(10)切割为40mm。此外，各组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)为10mm。然后，使用纵向旋转型的切片机(URSCHEL JAPAN(株式会社)，DICER)或水平旋转型的圆形切片机确认切片效果。挤出机使用双轴型的，以入口侧为80℃～100℃、出口侧为140℃～180℃、机筒前端的模具的压力为5～40kg/cm2进行管理并进行运转。在纵向旋转型的切片机中，也调整狭缝，使切片后的厚度为2mm左右。用水平旋转型的圆形切片机切片而得的也是切片后的厚度(16)为约2mm。以纵向旋转型的切片机制备的组织状蛋白原材料为T-16，以水平旋转型的圆形切片机制备的组织状蛋白原材料为T-17。需要说明的是，将这些组织状蛋白原材料用流化床干燥机干燥，水分为6％
在纵向旋转型的切片机中，由于纵向旋转，因此通过最上部时因自重而落下，保留有组织化物(图5)。此外，纤维长度也没有变长，在纵向旋转型的切片机中粒度变得非常小。粒度的尺寸使用符合JIS标准的实验用筛进行测定。
如表5所示，对于得到的产品的粒度，保留在4目(孔径4.75mm)的筛的上部的在纵向旋转型的切片机中为24％，而在水平旋转型的圆形切片机中为63％，颗粒大、即纤维长度长的多。此外，对于10目(孔径1.7mm)的筛下通过的，纵向旋转型的切片机为21.8％，而水平旋转型的圆形切片机为1.1％，在水平旋转型的圆形切片机中，颗粒小、即纤维长度短的少。
由此可知，即使使用纵向旋转型的切片机，也不能得到本发明的组织状蛋白原材料，必须使用水平旋转型的圆形切片机。
(表5)
Figure SMS_6
(实施例13～14、比较例6)
为了产生组织状蛋白原材料的纤维感，需要用水平旋转型的圆形切片机进行切片，以使从挤出机挤出的组织化物的纤维保留。
在水平旋转型的圆形切片机中施加离心力，因此需要利用该离心力使纤维方向(即组织化物的挤出方向。以下也相同。)与切割方向对齐。关于这一点，提出了通过延长组织化物的挤出方向的长度，在离心力的作用下，能够使纤维方向和切割方向对齐的假说(图4A)。
在图4A中，示出了组织化物的挤出方向的长度较长的情况。该情况下，组织化物在远水平旋转型的圆形切片机的离心力下向切割头(2)侧移动，组织化物的纤维方向朝向被安装在切割头上的刃(5)的方向的概率高，认为可以使组织化物的纤维方向和水平旋转型的圆形切片机的切割方向对齐。当离心力作用于物体时，重心(15)被向外拉。由于挤出方向的长度较长，因此重心位于组织状蛋白原材料的中央附近，即重心尽可能接近切片机的切割头。
另一方面，图4B表示组织化物的挤出方向的长度较短的情况。该情况下，同样地向切割头(2)侧移动的情况下，由于组织化物没有较长的部分，因此组织化物的纤维方向的朝向不恒定，认为难以使组织化物的纤维方向和水平旋转型的圆形切片机的切割方向对齐。
因此，与实施例2同样地，将由挤出机挤出的组织化物以使得“组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)”:“组织化物的挤出方向的长度(10)”为1:1、1:2、1:8的方式沿与挤出方向垂直的方向进行切割，制备各组织化物。需要说明的是，“组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)”为10mm。将它们提供给水平旋转型的圆形切片机(MODEL CC)，制备切片后的厚度(16)为约2mm的组织状蛋白原材料。需要说明的是，将这些组织状蛋白原材料用流化床干燥机干燥，水分为6％。
分别将由“组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)”:“组织化物的挤出方向的长度(10)”为1:1、1:2、1:8的制造的组织状蛋白原材料设为T-18(比较例6)、T-19(实施例13)、T-20(实施例14)。组织状蛋白原材料的挤出方向的长度(10)在T-18、T-19、T-20分别为10mm、20mm、80mm。
对于得到的各组织状蛋白原材料，以与实施例4同样地进行纤维感的官能评价。
该纤维感的官能评价是对纤维感的强度进行了评价，但也从咀嚼次数的观点进行了评价。
如果水平旋转型的圆形切片机的切割方向与组织化物的纤维的方向相同，则纤维变长(图4A)，认为纤维越长，在吞咽之前由牙齿进行的剪切越多。
另一方面，在切割方向与纤维不同的情况下(图4B)，认为由于纤维短，到吞咽为止的剪切变少，因此咀嚼次数变少。
因此，对于纤维长度不同的组织状蛋白原材料，测定了在吞咽每相同重量之前所花费的咀嚼次数。由于咀嚼次数因评价者而异，因此用咀嚼次数比进行了验证。结果示于表6。
(表6)
Figure SMS_7
如表6所示，与T-18相比，T-19、20咀嚼次数较多，结果更能感受到纤维感。此外，在官能评价中也同样能感受到纤维感。对于T-18，结果感觉不到纤维感，正如假说那样，为了在与纤维相同的方向上切割，需要加长组织化物的挤出方向的长度。通过咀嚼次数·官能评价，发现组织化物的挤出方向的长度(10)必须为组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上。
(实施例15、比较例7)
由实施例13的结果可知，组织化物的挤出方向的长度(10)必须为组织化物的与挤出方向垂直的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上。然而，例如，在组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)为1mm的情况下，组织化物的挤出方向的长度(10)为2mm即可，但这样，组织化物的挤出方向的长度(10)最大为2mm，不产生纤维感。
因此，证明了组织化物的挤出方向的长度(10)需要为给定mm以上。
关于实施例14中使用的T-18、T-20，加入自重的3倍量的常温水进行水泡发后，从上面压碎使纤维彼此分离(比较例7、实施例15)。如图6A所示，在分离了纤维的情况下，观察到纤维状的组织，这表明使用水平旋转型的圆形切片机加工成扁平形状的组织状蛋白原材料的纤维结构没有崩塌。此外，在T-20中，纤维结构连续相连，中途没有被切割(图6B黑圈部分等)。
另一方面，关于T-18的纤维，由于组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)为10mm，因此挤出方向的长度(10)最大为10mm左右。
在段落0064所述的官能度评价中也为感觉不到T-18的纤维感的结果，可以认为是由于组织化物的挤出方向的长度较短。另一方面，认为能够强烈地感受到T-20的纤维感的结果是由于如图6所示的纤维结构。
由此可知，为了感受到纤维感，组织化物的挤出方向的长度(10)必须为10mm以上。
(实施例16、比较例8～9)
对于感受到强烈的纤维感的T-20，按照以下所示的吸水倍率的测定方法，测定吸水倍率。
此外，各吸水时间(1、3、5、10分钟)中，以是否没有未水合的硬的部分的观点进行官能评价。在该官能评价中，熟练的5名评价者根据以下所示的评价基准进行评价，通过评价者的合议而决定。
此外，作为比较，对于在挤出机的出口安装狭缝状的模具而挤出的未实施切片处理的扁平形状品(厚度2～3mm、T-21)、更厚的形状品(厚度10mm、T-22)也同样地进行了吸水倍率的测定及官能评价。结果示于表7。
(吸水倍率的测定方法)
在圆筒形的容器中加入30g组织状蛋白原材料，将25℃的水加水6倍，使其吸水1、3、5、10分钟后，置于倾斜25°左右的30目的筛(孔径500μm)，连同容器一起翻过来，沥干水5分钟后进行组织状蛋白原材料的重量测定，通过以下公式计算吸水倍率。
(公式)
吸水倍率＝(各时间吸水后的重量-30)/30
(官能评价基准)
是否没有未水合的硬的部分的评价
○：充分吸水，进行了水合
×：有硬的部分，未充分水合。
(表7)
Figure SMS_8
如表7所示，在吸水1分钟后的时间点，吸水倍率有明显的差异。T-20与T-21及T-22的差异是有无利用水平旋转型的圆形切片机进行的加工。由此可知，通过利用水平旋转型的圆形切片机进行的加工，吸水速度大幅上升。
(实施例17～19、比较例10)
此外，还验证了T-20必须吸收自重的多少倍的水才能成为“充分吸水、进行了水合”的状态。对于10g的T-20，添加自重的1.5、2.0、2.5、3.0倍的量的25℃的水，静置20分钟使其充分吸水后，进行官能评价。在该官能评价中，熟练的5名评价者试吃，基于以下的评价基准，由评价者合议而决定。结果示于表8。
是否没有未水合的硬的部分的评价基准
○：充分吸水，进行了水合，没有硬的部分。
×：有硬的部分，未充分水合。
(表8)
Figure SMS_9
根据以上结果可知，在该组织状蛋白原材料中，充分水合的状态是“能够吸水自重的2倍以上”的状态。因此，该组织状蛋白原材料在添加自重的6倍的25℃的常温水后的3分钟后充分吸水并水合，具有能够吸水自重的2倍以上的肉样纤维口感。
(实施例20、比较例11)
此外，还对T-18、T-20进行了应用评价。该组织状蛋白原材料以柔软的纤维感为特征，保持着与鸡的纤维相似的口感。研究了能否活用该纤维在鸡肉丸中保持纤维感。作为比较，还试制了现有制法的鸡肉丸。该比较区使用现有的组织状蛋白制品(APEKKUSU(アペックス)950，不二制油株式会社制)。鸡丸子的配合使用了以下表9的配合。
(表9)
比较例11 实施例20 参考例
鸡胸肉(份) 44 44 44
T-18(份) 8 - -
T-20(份) - 8 -
APEKKUSU950(份) - - 8
加水(份) 24 24 24
生洋葱(份) 18.2 18.2 18.2
面包粉(份) 4 4 4
调味料等(份) 1.8 1.8 1.8
合计(份) 100 100 100
试制方法：
(1)在T-18、T-20中添加水，静置3分钟，使其吸水。
(2)在捏合机中投入T-18、T-20，轻轻地搅拌使纤维分离后，添加剩余的材料并均匀地搅拌后，制成30g的肉丸。
(3)在95℃下蒸8分钟而进行加热，冷冻。
参考例
(1)试制前一天，向APEKKUSU950中添加水，在冰箱中静置1晚，使其吸水。
(2)用台式切割机粉碎吸水后的APEKKUSU950。
(3)在捏合机中投入材料并均匀地搅拌，制成30g的肉丸。
(4)在95℃下蒸8分钟而进行加热，冷冻。
对于得到的各样品，与实施例4同样地进行组织状蛋白原材料的纤维感的官能评价，与实施例13同样地进行咀嚼次数的评价。结果示于表10。
(表10)
比较例11 实施例20 参考例
官能评价 × ○ △
咀嚼次数比 1 1.27 1.2
如表10所示，相对于配合了“组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)”:“组织化物的挤出方向的长度(10)”为1:1的T-18的比较例11，在配合了“组织化物的与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)”:“组织化物的挤出方向的长度(10)”为1:8的T-20的实施例20中，评价者全员的咀嚼次数增加，咀嚼次数比也变为1.27倍。认为这是因为纤维长度较长，因此咀嚼次数增加。
另一方面，对于APEKKUSU950，纤维长度约为T-18的2倍，虽然在参考例中咀嚼次数也增加，但咀嚼次数比实施例20稍少。此外，在参考例的情况下，需要从前一天开始加水使其长时间吸水，并且需要事先使用切割器进行粉碎等，操作繁杂。使用水平旋转型的圆形切片机制造的该组织状蛋白原材料，纤维长度较长，具有纤维感，同时吸水时间也短，因此可以说是解决了操作繁杂的原材料。

Claims (15)

1.一种组织状蛋白原材料的制造方法，其包含以下(A)～(C)的工序：
(A)将包含蛋白质原料和水的原料导入挤出机进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机出口的模具在常压下挤出原料而进行组织化，得到水分15～70重量％的组织化物的工序；
(B)将(A)中得到的组织化物沿与挤出方向垂直的方向进行切割的工序；
(C)使用水平旋转型的圆形切片机(1)将(B)中得到的组织化物切片成扁平形状的工序，
其中，该圆形切片机(1)具备环状的切割头(2)和叶轮组件(3)，所述叶轮组件(3)同轴地配置于该切割头(2)的内部并且围绕轴(4)旋转，该切割头(2)安装有刃(5)。
2.根据权利要求1所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，圆形切片机的刃(5)安装成与叶轮组件旋转的方向(7)相反地朝向半径方向内部延伸。
3.根据权利要求1所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，将组织化物切割成挤出方向的长度(10)为与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上。
4.根据权利要求2所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，将组织化物切割成挤出方向的长度(10)为与挤出方向垂直的方向的截面的最长部分的长度(11)的2倍以上。
5.根据权利要求3所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，切割成组织化物的挤出方向的长度(10)为10～200mm的长度。
6.根据权利要求4所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(B)的工序中，切割成组织化物的挤出方向的长度(10)为10～200mm的长度。
7.根据权利要求1所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度。
8.根据权利要求2所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度。
9.根据权利要求3所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度。
10.根据权利要求4所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度。
11.根据权利要求5所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度。
12.根据权利要求6所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
在(C)的工序中，将组织化物切片成1mm以上的厚度。
13.根据权利要求1所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，
蛋白质原料中的蛋白质含量以固体成分计为35～95重量％。
14.一种组织状蛋白原材料，其具有以下(a)～(d)的特征：
(a)在固体成分中蛋白质含量为35～95重量％；
(b)挤出方向的长度(10)为10～200mm，组织状蛋白原材料为进行了切片的材料，并且呈该切片后的厚度(16)为1mm以上8mm以下的扁平形状；
(c)添加自重的6倍重量的25℃的常温水，3分钟后，可吸收自重的2倍重量以上的水；
(d)组织状蛋白原材料的内部的纤维状组织露出于表面。
15.一种肉代替物，其含有：权利要求14所述的组织状蛋白原材料。
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