KR102513225B1 - 풍부한 필수아미노산을 함유하는 완두콩 대체육 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고형분 전체 중량을 기준으로 콩분말 30 내지 50 중량%, 쌀단백 15 내지 25 중량%, 글루텐 또는 감자 전분 5 내지 9 중량%, 메틸셀룰로오스 0.1 내지 1.0 중량%, 및 부재료 15 내지 49.9 중량%를 포함하여 이루어지는, 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩분말과 쌀단백을 포함하여 필수아미노산을 풍부하게 함유하는 콩고기, 바람직하게는 완두콩 대체육 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
채식이 건강에 좋다는 인식이 확산되고 있어 콩고기를 섭취함으로써 육류의섭취를 줄이고자 하는 인식이 전세계적으로 증가하고 있다. 하지만 콩고기는 주요 원료가 콩이기 때문에, 영양 부족을 우려하는 사람들이 많다. 그 이유는 육류는 동물성 단백질을 함유하고 있고, 콩은 식물성 단백질을 함유하고 있기 때문이다. 육류의 섭취를 통해 완전 단백질을 섭취하게 되지만, 콩고기의 섭취를 통해 불완전 단백질을 섭취하게 된다.
단백질이란 인체구성 성분으로, 몸 안에서 20여 종의 아미노산으로 소화, 분해된 뒤 세포 안에서 유전정보에 따라 재구성된다. 동물과 식물, 사람의 조직부위에 따라 20여 종의 아미노산 조성과 배열순서가 다르다. 이를 통해 연구자들은 인체 내에서 합성되지 않는 9종의 필수아미노산을 밝혀냈는데, 이 9종의 필수아미노산 가운데 한, 두 가지가 부족한 단백질을 불완전 단백질이라 하며 주로 식물성 단백질이 이에 속한다.
아미노산이란 단백질의 기본 단위이다. 만약 닭 가슴살을 먹게 되면 위에서 분해 과정을 거치고, 다시 십이지장, 소장 등을 거쳐 흡수 과정을 거친 다음, 혈액 속으로 단백질이 들어간다. 혈액 속으로 들어간 단백질은 마지막으로 간에 저장되는데 이처럼 닭 가슴살이 여러 번의 소화기관을 거치면서 단백질은 잘게 부서지고 작아지면서 아미노산이라는 형태로 남게 된다.
하지만, 콩을 주요 원재료로 한 콩고기를 섭취할 경우 필수아미노산이 없는 불완전 단백질 섭취만 하기 때문에, 사실상 고기에 가까운 식감을 발휘할 수는 있지만, 영양학적으로 완전 단백질을 섭취하기에는 불가능하다.
| 필수아미노산 | 비필수아미노산 |
| Histidine Isoleucine Leucine Valine Lysine Methionine Phenylalanine Threonine Tryptophan |
Alanine Arginine Asparagine Aspartic Acid Cysteine Glutamic acid Glutamine Glycine Proline Serine Tyrosine |
상기 표 1을 참조하면, 필수아미노산과 비필수아미노산으로 구분하였고, 필수아미노산은 신체에서 합성이 불가능하여 반드시 음식 섭취를 통하여 얻어져야 하는데, 콩은 필수아미노산이 부족한 단백질 급원이기 때문에, 불완전한 식물성 단백질에 해당한다. 즉, 콩은 필수아미노산 중 이소류신(Isoleucine), 류신(Leucine) 및 발린(Valine)이 해당하는 BCAA(Branched Chain Amino Acids, 분지쇄 아미노산)를 포함하고 있지 않아, 콩을 섭취하더라도, 상기 BCAA의 체내 근력합성이 어렵다. 이러한 이유로 콩고기 시장은 커지기 어려웠고, 현대인들은 아직도 육류 섭취를 통하여 완전 단백질을 섭취하고 있다.
하지만, 과한 육류 섭취는 콜레스테롤 및 트랜스지방을 포함하여 인간에게 심혈관 질환을 유발하는 것으로 알려져 있고, 다량 섭취 시 건강을 해치고 비만을 야기할 수 있어 사회적 문제로 떠오르고 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 콩분말과 쌀단백을 조합하여 첨가함으로써 필수아미노산을 풍부하게 함유하는 완두콩 대체육 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기한 과제를 달성하기 위한 본 발명의 실시예들에 따르면, 고형분 전체 중량을 기준으로 콩분말 30 내지 50 중량%, 쌀단백 15 내지 25 중량%, 글루텐 또는 감자 전분 5 내지 9 중량%, 메틸셀룰로오스 0.1 내지 1.0 중량%, 및 부재료 15 내지 49.9 중량%를 포함하여 이루어지는, 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기가 제공된다.
이때, 상기 콩분말은 완두의 분말일 수 있다.
그리고, 상기 콩분말은 분리완두단백 분말 또는 가수분해완두단백 분말일 수있다.
또한, 상기 부재료는 양파, 마늘, 빵가루, 소맥분, 쇼트닝 및 옥수수전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예들에 따르면, (S1) 콩분말 30 내지 50 중량%, 쌀단백 15 내지 25 중량%, 글루텐 또는 감자 전분 5 내지 9 중량%, 메틸셀룰로오스 0.1 내지 1.0 중량%, 및 부재료 15 내지 49.9 중량%를 포함하는 고형분 재료에 정제수를 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계; 및 (S2) 상기 반죽 단계 이후의 결과물을 4 내지 8 ℃에서 4 내지 6 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는, 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기의 제조방법이 제공된다.
이때, 상기 (S1) 단계는 1 시간 이내의 시간 동안 이루어질 수 있다.
그리고, 상기 (S1) 단계의 1차 반죽 단계 이후에 수행되며, 상기 1차 반죽 단계 이후의 결과물과 채소를 혼합하여 반죽하는 2차 반죽 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 (S2) 단계 이후에 수행되며, 상기 (S2) 단계의 결과물을 성형틀에 투입하여 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 콩분말과 쌀단백을 적용하여 소정의 배합 조건 및 배합 비율을 갖는 콩고기를 제조할 수 있고, 이러한 콩고기는 동물성 단백질인 육류와 마찬가지로 필수아미노산을 제공함으로써, 육류 소비를 줄여 지구환경을 보존할 수 있고, 전세계적으로 현대인의 심혈관 질환을 예방할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분리완두단백 분말을 보여주는 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 분리완두단백을 수득하는 과정을 보여주는 도면이다.
도 3은 단백질 가수분해장치를 보여주는 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 콩고기를 보여주는 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 분리완두단백을 수득하는 과정을 보여주는 도면이다.
도 3은 단백질 가수분해장치를 보여주는 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 콩고기를 보여주는 도면이다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명하기로 한다.
이하에서 설명할 본 발명의 실시예들은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 명확하게 설명하기 위하여 제공되는 것이고, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 하기 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어는 특정 실시예를 설명하기 위하여 사용되며, 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다. 본 명세서에서 사용되는 단수 형태의 용어는 문맥상 다른 경우를 분명히 지적하는 것이 아니라면, 복수의 형태를 포함할 수 있다. 또한, 본 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprise)" 및/또는 "포함하는(comprising)"이라는 용어는 언급한 형상, 단계, 숫자, 동작, 부재, 요소 및/또는 이들 그룹의 존재를 특정하는 것이며, 하나 이상의 다른 형상, 단계, 숫자, 동작, 부재, 요소 및/또는 이들 그룹의 존재 또는 부가를 배제하는 것이 아니다.
아울러, 본원 명세서에서 어떤 부재가 다른 부재 "상에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다. 본 명세서에서 사용된 용어 "및/또는"은 해당 열거된 항목 중 어느 하나 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 또한, 본원 명세서에서 사용되는 "약", "실질적으로" 등의 정도의 용어는 고유한 제조 및 물질 허용 오차를 감안하여, 그 수치나 정도의 범주 또는 이에 근접한 의미로 사용되고, 본원의 이해를 돕기 위해 제공된 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
이하 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예들에 대해 상세히 설명한다. 첨부된 도면에 도시된 영역이나 파트들의 사이즈나 두께는 명세서의 명확성 및 설명의 편의성을 위해 다소 과장되어 있을 수 있다. 상세한 설명 전체에 걸쳐 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명의 일 측면에 따른 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기는, 고형분 전체 중량을 기준으로 콩분말 30 내지 50 중량%, 쌀단백 15 내지 25 중량%, 글루텐 또는 감자 전분 5 내지 9 중량%, 메틸셀룰로오스 0.1 내지 1.0 중량%, 및 부재료 15 내지 49.9 중량%를 포함하여 이루어진다.
상기 콩분말과 상기 쌀단백이 상기 함량 범위를 만족하는 것이 바람직하다. 콩분말(바람직하게는 완두단백 분말)은 시스테인, 메티오닌 등의 황화아미노산의 함유는 낮지만, 라이신의 함유율이 높고, 반대로 쌀단백은 라이신이 적고 시스테인과 메티오닌의 함유가 높은데, 콩분말과 쌀단백의 상기 함량 범위를 만족하게 되면 콩고기 내에 필수아미노산의 함량이 적절하게 풍부해진다. 상기 쌀단백의 함량이 상기 수치범위 미만이면, 동물성 단백질에 비하여 류신, 이소류신, 발린 등의 BCAA 함량이 떨어져 바람직하지 않고, 상기 쌀단백의 함량이 상기 수치범위를 초과하면, 불필요한 필수아미노산의 함량이 올라가기 때문에 바람직하지 않다.
이하에서는, 각 성분에 대해 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
A. 콩분말
본 발명의 콩고기는 고형분 전체 중량을 기준으로 콩분말을 30 내지 50 중량%를 포함한다.
본 발명의 콩분말의 제조에 사용되는 콩의 종류가 한정되는 것은 아니지만, 구체적으로는 완두일 수 있고, 이때의 완두로는 일반적인 녹색을 나타내는 완두 및 노란색을 나타내는 완두 등, 모든 완두 종자가 사용될 수 있다.
더욱 구체적으로는, 상기 콩분말은 분리완두단백(완두콩분리단백) 분말 또는 가수분해완두단백 분말일 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 콩분말 중, 분리완두단백 분말을 보여주는 도면이고, 도 2는 분리완두단백을 수득하는 과정의 일 실시예를을 보여주는 도면이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 분리완두단백은 완두 껍질을 제거한 것으로부터 비단백질 성분을 거의 없애고, 단백질 함량이 90% 이상 남도록 제조한 것을 말한다. 지방이 전혀 없고 섬유질의 함량이 적다. 완두 단백의 제조 원리는 단백질의 등전점(Isoelectric Point)을 이용한다. 단백질이 pH 7.0 이상에서 전하(charge)를 가지기 때문에 생기는 높은 용해도와, pH 4.6 부근에서의 net charge가 0이 되기 때문에 낮은 용해 특성을 이용한다.
분리완두단백의 제조방법을 살펴보면, 탈지완두단백을 약알칼리 용액(pH 8~9)에 분산시켜 가용성 물질을 용해시킨 후, 여과 또는 원심 분리를 통하여 셀룰로오스(cellulose)나 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등의 불용성 탄수화물을 제거한 뒤, 여과 시 pH를 4.5 정도로 조절하여 단백질을 커드(curd) 상태로 침전시킨 후, 남아있는 침전되지 않은 수용성 물질(주로 oligosaccharide)을 원심 분리시켜 제거하면 순수한 완두 단백질을 얻을 수 있게 된다. 이때 회수된 단백질 침전물에 대하여, 상기 방법을 동일하게 반복하여 pH 4.5의 물로 세척하면 더 순수한 분리완두단백을 얻을 수 있다. 분리한 콩 단백질을 건조하기 전에 KOH 또는 NaOH로 중화시킨 것을 중성 '분리완두단백'이라고 하고, 중화시키지 않은 것을 산성 '분리완두단백'이라 한다. 일반적으로 중화시킨 것보다 중화시키지 않은 것이 물에 잘 용해되고 수분이 많이 있는 식품과 잘 결합하는 특징으로 인하여, '분리완두단백'은 중성 '분리완두단백'으로 제조하는 것이 바람직하다. 분리완두단백은 콩고기의 단백질 강화 원료로 사용되며, 이때의 순수한 분리완두단백은 필수 아미노산을 갖지 아니한다.
'가수분해완두단백'이란 단백질 분해효소로 부분적으로 가수분해시켜 기능적 성질을 향상시킴으로써, 체내 흡수율을 높인 것을 말한다. '가수분해완두단백'은 기존의 '분리완두단백'에 비하여 분자량이 매우 작고, 위핑(whipping) 특성이 매우 좋다. 한외 여과(ultrafiltration) 방식을 사용하는데 이 방식은 구멍의 크기가 비교적 큰 한외 여과막(membrane)을 사용하여 역삼투법(reverse osmosis)으로 콩단백을 회수하는 것으로서 등전점에서도 침전되지 않는 저분자 완두단백을 얻을 수 있다. 이런 '가수분해완두단백'은 보통 분리완두단백보다 용해성이 훨씬 더 높고 향미 물질과 착색물질이 완전히 제거된 상태이므로 백색의 무취 성질을 갖는다.
상기 등전점(isoelectric point)에 대하여 설명하면, 아미노산, 단백질, 핵산 등과 같이 음이온단과 양이온단을 동시에 함유하는 양쪽성 전해질에서 분자의 전하는 용매의 pH에 의해서 가장 뚜렷하게 변화한다. 따라서 용액의 전기영동에서 용질입자 또는 분자의 이동속도는 pH와 관계가 있으며, 특정의 pH에서 net charge가 0이 되어 전기영동시 전기장 내에서 이동하지 않게 된다. 이때의 pH를 양쪽성 전해질의 등전점이라고 한다. 단백질 수용액에서는 매질의 pH가 일정한 값보다 작아져서 산성이 되면, 보통 아미노기(-NH2)가 보다 많이 proton을 얻어(-NH3 +) 양이온이 된다. 반대로 pH가 일정한 값보다 커져서 알칼리성이 되면 카르복시기(-COOH)가 강하게 이온화(-COO-)하여 음이온이 된다.
이러한 일정한 값, 즉 중간에 전하가 0이 되는 pH가 존재하는데, 이 pH가 등전점이며 단백질에서는 약 4 ~ 6인 값이 된다. 또한 아미노기 외에 히스티딘의 이미다졸기(Imidazole), 아르기닌의 구아니딘기(NH2-CHN-NH-) 등도 염기성해리를 하고 카르복시기 외에 타이로신의 페놀성 하이드록시기(-OH), 시스틴의 메르캅토기(-SH) 등도 산성해리를 한다. 일반적으로 등전점에서는 용해도가 최소가 되어 입자의 응집작용이 일어나며, 이 외에도 발포현상 등을 볼 수 있다.
| 단백질 | 소재 | 등전점(pH) | 단백질 | 소재 | 등전점(pH) |
| Eggalbumin | 계란 | 4.5~4.9 | Glycinin | 콩 | 4.0~5.0 |
| Casein | 젖 | 4.8~4.85 | Glutnin | 밀 | 5.2~5.4 |
| Lactalumin | 젖 | 5.1 | Edestin | 대마열매 | 5.5~6.0 |
| Lactglobulin | 젖 | 4.5~5.5 | Zein | 옥수수 | 5.8 |
| Myosin | 살코기 | 5.4 | Gliadin | 밀 | 6.2~6.4 |
| Myogen | 살코기 | 6.3 |
한편, 하기 적정곡선(titration curve)은 알라닌의 적정곡선을 보여주는 예시 도면으로, 곡선에서 pl이 나타내는 지점이 등전점을 나타낸다.
B. 쌀단백
본 발명의 콩고기는 고형분 전체 중량을 기준으로 쌀단백 15 내지 25 중량%를 포함한다. 이때, 쌀단백의 추출과정은 전술한 분리완두단백의 추출과정과 원료만 상이할 뿐, 동일한 과정을 거친다.
다양한 식물성 소재 중에서도 쌀은 우리나라의 주식으로 세계에서 가장 많이 사용되고 있는 5대 곡물 중 하나이다. 양적으로도 공급량이 매우 풍부하고, 알레르기가 없으며, 절대적인 단백질 함량은 적지만 그 조성이 우수하여 양질의 단백 소스로써 많은 가능성을 내포하고 있다. 하지만, 쌀단백의 경우 물에 용해하였을 경우 침전이 발생하며, 입 속에서 이물감이 느껴져 제품에 응용하기 다소 어려운 점이 있다. 하지만 본 발명에서는 전술한 추출과정을 거침과 동시에, 콩분말 등과 특정 함량으로 혼합됨으로써 식감도 우수하고, 필수아미노산을 풍부하게 포하하는 콩고기를 제공할 수 있다.
C. 글루텐 또는 감자 전분
본 발명의 콩고기는 고형분 전체 중량을 기준으로 글루텐 또는 감자 전분 5 내지 9 중량%를 포함한다.
상기 글루텐은 콩고기 가공식품의 견고성 및 씹힘성을 향상시켜 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위하여 사용되는 것으로, 통상적으로 콩 가공식품에 첨가되는 종류의 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 또한, 본 발명에 첨가하는 상기 글루텐의 함량은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가되는 함량보다 적은 것으로, 글루텐 알러지 및 소아 지방변증의 유발을 저감시킬 수 있다.
한편, 글루텐 대신, 감자 전분이 사용될 수도 있는데, 상기 글루텐이 첨가된 경우보다 약간 물렁거리는 식감을 나타내기는 하나, 콩고기 가공식품의 견고성이나 씹힘성을 향상시키는 역할을 한다.
D. 메틸셀룰로오스
본 발명의 콩고기는 고형분 전체 중량을 기준으로 메틸셀룰로오스를 0.1 내지 1.0 중량%를 포함한다.
일반적으로 탄수화물 지방대체 소재로는 수용액에서 점도를 증가시키거나, 가열 후 겔을 형성할 수 있는 친수성 콜로이드(Hydrocolloids) 등이 많이 사용되고 있다. 식품 산업에서 주로 이용되는 친수성 콜로이드로는 잔탄검, 구아검, 로스트검, 카라기난, 글루코만난 등 천연 검류와 셀룰로오스 계열인 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸셀룰로오스 등이 있다.
메틸셀룰로오스는 알칼리 셀룰로오스를 methyl chloride와 반응하여 제조하는 다당류로서 수용액에서 증점성을 가지고, 냉/해동 안정성, 형태 유지성, 겔화성과 같은 물질적 성질을 가지고 있으며, 특히 메틸셀룰로오스와 물을 일정한 비율로 넣고 고속으로 혼합할 경우, 에멀젼이 형성되는 특성을 가지고 있다.
또한 메틸셀룰로오스 수용액에 열을 처리하면 탄력성 있는 겔을 형성하고, 그 겔은 온도가 낮아져도 겔이 무너지지 않는 특성을 가진다. 이러한 특성은 콩고기의 견고성과 식감을 부여하기 위해 상용되며, 이때의 함량 기준은 식품 첨가물 허용 범위인 1 중량%를 초과하지 않는 것이 바람직하다.
E. 부재료
본 발명의 콩고기는 고형분 전체 중량을 기준으로 부재료를 15 내지 49.9 중량%를 포함한다.
상기 부재료는 결착 및 관능의 향상을 위한 것으로, 양파, 마늘, 빵가루, 소맥분, 쇼트닝 및 옥수수전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 포함할 수 있지만, 이에만 제한되는 것은 아니다.
상기 부재료는 콩고기의 결착성을 부여하거나, 맛을 증진시키는 역할을 한다. 양파나 마늘 등의 채소들은 잘게 다져서 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 다른 측면에 따른 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기의 제조방법은, (S1) 콩분말 30 내지 50 중량%, 쌀단백 15 내지 25 중량%, 글루텐 또는 감자 전분 5 내지 9 중량%, 메틸셀룰로오스 0.1 내지 1.0 중량%, 및 부재료 15 내지 49.9 중량%를 포함하는 고형분 재료에 정제수를 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계; 및 (S2) 상기 반죽 단계 이후의 결과물을 4 내지 8 ℃에서 4 내지 6 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.
상기 고형분 재료 100 중량부에 상기 정제수를 80 ~ 90 중량부로 첨가하여 반죽할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 부재료의 종류에 따라서 정제수의 첨가량은 변화될 수 있다.
반죽은 통상적으로 사용되는 반죽기를 사용하여 1 시간 이내, 바람직하게는 0.5 내지 1 시간 이내의 시간 동안 이루어질 수 있다.
고형분 재료 모두를 혼합한 후 정제수를 첨가하여 1차 반죽만으로 종료할 수도 있고, 1차 반죽 단계 이후의 결과물과 추가적인 채소를 혼합하여 2차 반죽할 수도 있다.
상기 (S1) 단계 이후의 결과물인 반죽물을 4 내지 8 ℃에서 4 내지 6 시간 숙성시키는 단계를 포함하여, 콩고기의 제조를 완성시킬 수 있다. 이러한 숙성 단계는 수분이 콩고기에 고르게 융화되게 하기 위함이며, 상온에서 숙성하게 되면, 미생물 등이 번식할 수 있어 상기와 같은 냉장온도에서 숙성을 시키는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기의 제조방법은, 필요에 따라서, 상기 (S2) 단계 이후에, 상기 (S2) 단계의 결과물을 원하는 성형틀에 투입하여 성형하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다.
이러한 성형틀은 통상적인 핫바(어묵), 패티 및 소시지 형태인 것이 사용될 수 있으나, 이에만 한정되는 것은 아니다.
실험예: 쌀단백을 함유하는 콩고기의 필수아미노산 분석
(1) 아미노산 측정방법
본 발명의 일 실시예에 따른 콩고기의 아미노산을 검증하기 위하여 아래에 설명하고 있는 아미노산 정량 측정방법을 실시하였고, 이러한 실험방법을 통하여 구성 아미노산(티로신, 글리신, 세린, 알라닌, 글루탐산, 라이신, 류신, 메티오닌, 발린, 아르기닌, 아스파라긴산, 이소류신, 트레오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 히스티딘, 시스틴, 트립토판) 총 18 종을 검증할 수 있었으며, 시약 및 시액, 시험용액의 조제, 시험방법 등은 분석기의 종류에 따라 변경이 가능하다.
1) 장치
가. 단백질 가수분해 분해장치로서, 도 3에 도시되어 있는 장치를 사용할 수 있다.
나. 정온가열로: 100 내지 150 ℃의 온도범위에서 ±1 ℃의 오차범위로 제어 가능한 것이어야 한다.
2) 시약 및 시액
가. 6 N 염산: 염산(정밀 분석용 염산 20%)을 사용한다.
나. 과개미산 용액: 30% 과산화수소(특), 88% 개미산(특)을 1:9의 비율로 혼합하여 실온에서 한 시간 방치 후 0 ℃로 냉각하며, 사용 시에 제조하는 것이 바람직하다.
다. 4.2 N 수산화나트륨용액: 사용 시에 제조하는 것이 바람직하다.
라. 가용성전분: 아세톤으로 세척 및 건조하여 사용한다.
마. 16%(w/v) 삼염화초산(trichloroacetate) 용액: 50%(w/v) 삼염화초산 용액을 사용 시에 희석하여 사용하는 것이 바람직하고, 상기 50%(w/v) 삼염화초산 용액은 냉암소에 보관하는 것이 바람직하다.
바. 표준용액의 조제: 아미노산 표준용액을 0.2 N의 구연산나트륨 완충액(pH 2.2) 또는 0.02 N 염산용액으로 적당히 희석하여 사용할 수 있다.
3) 시험용액의 조제
가. 단백질구성 아미노산
검체는 동결건조를 한 후 분말로 하여 균질화한 것을 분석에 사용한다. 그리고, 지방함량이 높은 검체는 동결건조 후 에테르에 침출 및 탈지하여 사용한다.
ⅰ) 시스틴 및 트립토판 이외의 아미노산 정량용 시험용액
단백질로서 약 10 mg을 함유하는 검체를 가수분해 시험관에 정밀히 달아 넣는다. 0.05%(w/v)의 2-머캅토에탄올(2-mercaptoethanol)(C2H6SO)을 함유한 6 N 염산을 단백질 양에 대하여 약 1,000배, 즉, 10 mL를 가한다.
드라이아이스·에탄올로 동결한 후 탈기장치에 장착하여 융해, 동결을 수회 반복하며 충분히 탈기한다. 봉관하여, 정온가열로에서 110±1 ℃에서, 22 내지 24 시간 동안 가수분해한다. 가수분해 종료 후 봉관을 절단하여 즉시 감압하여 40 ℃에서 농축 건조하여 염산을 제거한다. 염산을 최대한 제거하기 위하여 잔사(residue)에 물을 가해 다시 농축 건조한다. 0.2 N 구연산나트륨 완충액(pH 2.2) 또는 0.02 N 염산용액으로 일정량을 만들어 시험용액으로 한다. 침전이 있는 경우에는 막 여과지(membrane filter)를 사용하여 여과한다.
ⅱ) 시스틴 정량용 시험용액
단백질 약 10 mg 함유하는 검체를 정밀히 달아 미리 0 ℃로 냉각시켜 놓은 과개미산 용액 10 mL를 가하여 단백질이 가용성인 경우 0 ℃에서 4시간, 불용성인 경우 0 ℃에서 하루 밤 방치한다. 방치 후 공기를 흡입하고 소량의 물을 가해 동결 건조한다. 잔사(residue)를 0.05%(v/v)의 2-머캅토에탄올(2-mercaptoethanol)을 함유한 6 N 염산 10 mL를 사용하여 가수분해 시험관으로 옮긴다. 동결한 후, 탈기장치에 장착하여 충분히 탈기한 후 봉관하여 110±1 ℃에서 18 시간 동안 분해한다. 이하의 방법은 상기 ⅰ) 시스틴 및 트립토판 이외의 아미노산 정량용 시험용액에 따라 시험용액을 제조한다.
ⅲ) 트립토판 정량용 시험용액
단백질 약 10 mg을 함유하는 검체를 가수분해 시험관에 정밀히 달아 넣고, 가용성 전분 100 mg을 가한 다음, 4.2 N 수산화나트륨용액 3 mL를 가한다. 동결시킨 후, 탈기장치에 장착하여 충분히 탈기하고 밀봉하여 135±1 ℃에서 22 시간 동안 가수분해한다. 가수분해 후 봉관을 잘라 열고 6 N 염산으로 중화하여 0.2 N의 구연산나트륨완충액(pH 4.25)으로 일정량을 만들어 시험용액으로 한다. 용액이 탁한 경우 30,000 내지 40,000 rpm에서 30분간 원심분리하여 상등액을 취하는 것이 바람직하다.
나. 유리 아미노산
ⅰ) 물에 의한 추출법
고체 또는 페이스트(paste) 검체에 적용되며, 균질한 검체 약 1 g을 정밀히 달아 약 10 배량의 물을 가해 비등 수욕상에서 가열하여 응고시킨 다음 여과하여 물층을 취한다. 잔사(residue)는 2 내지 3회 소량의 물로 세정하고, 세액은 앞서의 물과 합한다. 지방이 있는 경우에는 에테르로 추출하여 제거한다. 물층을 감압 하에 농축 건조하여 얻은 잔사(residue)를 0.2 N의 구연산나트륨 완충액(pH 2.2) 또는 0.02 N의 염산으로 용해하여 일정량을 취해 시험용액으로 한다. 불용물질이 있는 경우에는 막 여과지(membrane filter)를 사용하여 여과한다.
ⅱ) 삼염화초산(trichloroaetate)법
액체의 검체에 적용되며, 검체 1.0 내지 3.0 mL를 시험관에 정밀히 달아 16%의 삼염화초산(trichloroaetate)용액을 동 용량 가하여 15 분간 진탕한다. 3,000 rpm에서 15 분간 원심분리하여 상등액을 시험용액으로 한다.
4) 시험방법
아미노산 자동분석기 조건으로, 완충액, 발색시약의 유무, 칼럼오븐의 온도를 점검하고, 자동완충액 전환기구, 정유량 펌프 및 유량을 소정의 조건에 따라 설정하고 측정을 실시한다.
5) 정성시험
정성분석을 위하여, 표준물질과 시험용액을 동일한 조건에서 분석하여 머무름 시간이 일치하는 성분을 비교 동정한다.
6) 정량시험
정량분석의 경우에는 미리 구해 놓은 농도의 아미노산 표준의 피크 면적과 함량으로부터 검량 곡선을 작성한 다음 시험용액으로부터 얻어진 피크 면적으로 시험용액 중의 아미노산 함량을 계산한다.
가. 액체크로마토그래프에 의한 정성 및 정량
식품의약품안전처의 식품 및 식품첨가물공전의 제8. 일반시험법의 2.1.3.3 가. 아미노산 자동분석기에 의한 정성 및 정량에서와 같이 시험용액을 준비한다. 각각의 액체크로마토그래프에서 주어진 조건에 맞추어 유도체를 만든 후, 검체와 동일 조건 하에 조제한 아미노산 표준용액의 피크면적과 함량으로부터 검량곡선을 작성하고 시험용액에서 얻어진 피크면적으로 시험용액 중의 아미노산 함량을 계산한다.
(2) 아미노산 검증
본 발명의 일 실시예에 따른 콩고기의 아미노산을 검증하기 위하여, 본 발명과 같이 쌀단백이 포함된 콩고기 군(a), 쌀단백을 제외한 콩고기 군(b), 그리고 육류 단백질 중 질이 높은 소고기 중 안심 부위의 육류고기 군(c)으로 비교 검증하였다.
쌀단백이 포함된 콩고기 군(a)이 쌀단백이 전혀 들어가지 않은 콩고기 군(b)에 비하여 전체적으로 아미노산 함량이 높게 나왔다. 특히 필수 아미노산 중 근력 유지에 필요한 BCAA인 이소류신(Isoleucine), 류신(Leucine), 발린(Valine) 3개 모두 (b)군에 비해 큰 폭으로 증가하였고, 일반 육류고기 군(C)과 비교했을 때 단백질 재원으로서 손색이 없을 정도로 유의미한 필수아미노산의 증가를 나타낸 것을 하기 표 3을 통해 확인할 수 있다.
| 100 g 기준 | 아미노산 | 쌀단백 포함 콩고기군(a) | 쌀단백 미포함 콩고기군(b) | 일반 소고기군(c) |
| 필수아미노산 (단위:mg) |
Histidine | 938 | 383 | 2120 |
| Isoleucine | 1520 | 726 | 1625 | |
| Leucine | 3580 | 1142 | 4200 | |
| Valine | 1655 | 770 | 2020 | |
| Lysine | 2342 | 1142 | 4465 | |
| Methionine | 392 | 150 | 1580 | |
| Phenylalanine | 1950 | 836 | 2350 | |
| Threonine | 1470 | 560 | 2420 | |
| Tryptophan | 285 | 587 | - | |
| 비필수아미노산 (단위:mg) |
Alanine | 1764 | 657 | 2950 |
| Arginine | 2895 | 1317 | 3215 | |
| Aspartic acid | 4206 | 1809 | 5150 | |
| Cysteine | 198 | 140 | 580 | |
| Glutamic acid | 6843 | 2621 | 880 | |
| Glycine | 1580 | 632 | 2380 | |
| Proline | 1975 | 654 | 2780 | |
| Serine | 2014 | 830 | 2680 | |
| Tyrosine | 825 | 587 | 2180 |
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예들에 따르면, 콩분말과 쌀단백을 적용하여 소정의 배합 조건 및 배합 비율을 갖는 콩고기를 제조할 수 있고, 이러한 콩고기는 동물성 단백질인 육류와 마찬가지로 필수아미노산을 제공함으로써, 육류 소비를 줄여 지구환경을 보존할 수 있고, 전세계적으로 현대인의 심혈관 질환을 예방할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
본 명세서에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다. 예들 들어, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 도 1 내지 도 4 등을 참조하여 설명한 실시예에 따른 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기 및 그의 제조방법은 다양하게 변화될 수 있음을 알 수 있을 것이다. 때문에 발명의 범위는 설명된 실시예에 의하여 정하여 질 것이 아니고 청구범위에 기재된 기술적 사상에 의해 정하여져야 한다.
Claims (8)
- 고형분 전체 중량을 기준으로 콩분말 30 내지 50 중량%, 쌀단백 15 내지 25 중량%, 글루텐 또는 감자 전분 5 내지 9 중량%, 메틸셀룰로오스 0.1 내지 1.0 중량%, 및 부재료 15 내지 49.9 중량%를 포함하고,
상기 콩분말은 분리완두단백 분말 또는 가수분해완두단백 분말을 사용하되,
상기 분리완두단백 분말은,
탈지완두단백으로부터 셀룰로오스(cellulose) 및 헤미셀룰로오스(hemicellulose)의 불용성 탄수화물을 제거한 뒤, 여과 시 pH를 4.5로 조절하여 단백질을 커드(curd) 상태로 침전시킨 후, KOH 또는 NaOH로 중화시킨 중화완두단백 분말을 사용하고,
상기 가수분해완두단백 분말은,
한외 여과막(membrane)을 사용하여 역삼투법(reverse osmosis)으로 완두단백을 회수하되, 등전점에서도 침전되지 않는 저분자 완두단백 분말을 사용한 것을 특징으로 하는 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 부재료는 양파, 마늘, 빵가루, 소맥분, 쇼트닝 및 옥수수전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 포함하는, 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기. - (S1) 콩분말 30 내지 50 중량%, 쌀단백 15 내지 25 중량%, 글루텐 또는 감자 전분 5 내지 9 중량%, 메틸셀룰로오스 0.1 내지 1.0 중량%, 및 부재료 15 내지 49.9 중량%를 포함하는 고형분 재료에 정제수를 혼합하여 반죽하는 1차 반죽 단계; 및
(S2) 상기 반죽 단계 이후의 결과물을 4 내지 8 ℃에서 4 내지 6 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하고,
상기 콩분말은 분리완두단백 분말 또는 가수분해완두단백 분말을 사용하되,
상기 분리완두단백 분말은,
탈지완두단백으로부터 셀룰로오스(cellulose) 및 헤미셀룰로오스(hemicellulose)의 불용성 탄수화물을 제거한 뒤, 여과 시 pH를 4.5로 조절하여 단백질을 커드(curd) 상태로 침전시킨 후, KOH 또는 NaOH로 중화시킨 중화완두단백 분말을 사용하고,
상기 가수분해완두단백 분말은,
한외 여과막(membrane)을 사용하여 역삼투법(reverse osmosis)으로 완두단백을 회수하되, 등전점에서도 침전되지 않는 저분자 완두단백 분말을 사용한 것을 특징으로 하는 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기의 제조방법. - 삭제
- 제5항에 있어서,
상기 (S1) 단계의 1차 반죽 단계 이후에 수행되며,
상기 1차 반죽 단계 이후의 결과물과 채소를 혼합하여 반죽하는 2차 반죽 단계를 더 포함하는, 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 (S2) 단계 이후에 수행되며,
상기 (S2) 단계의 결과물을 성형틀에 투입하여 성형하는 단계를 더 포함하는, 풍부한 필수아미노산을 함유하는 콩고기의 제조방법.
Priority Applications (1)
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| KR1020200149982A KR102513225B1 (ko) | 2020-11-11 | 2020-11-11 | 풍부한 필수아미노산을 함유하는 완두콩 대체육 및 그의 제조방법 |
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| KR20220063981A KR20220063981A (ko) | 2022-05-18 |
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| KR (1) | KR102513225B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008515431A (ja) | 2004-10-06 | 2008-05-15 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | ダイズタンパク質含有食品及びその調製方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130061462A (ko) * | 2011-12-01 | 2013-06-11 | 발효코리아영농조합법인 | 육류대체 조리용 콩고기 및 그 제조방법 |
-
2020
- 2020-11-11 KR KR1020200149982A patent/KR102513225B1/ko active IP Right Grant
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products* |
| Proteins from land - plants e Potential resources for human nutrition and food security* |
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|---|---|
| KR20220063981A (ko) | 2022-05-18 |
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