KR20140008147A - 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은 ---된 것을 특징으로 하는 것으로서,
닭 가슴살에 적합한 건조공정을 제시하여 육포의 맛을 향상시키는 동시에, 건조된 육포를 굽는 구이단계를 더 형성함으로, 닭 가슴살 육포의 맛과 향미를 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 닭 가슴살에 양념이 잘 스며들도록 닭 가슴살의 결 방향으로 슬라이스 하여 육포의 맛을 확보하는 동시에, 닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 육포의 크기가 너무 작게 형성되어 육포의 상품성이 저하되는 문제를 해결하기 위해 성형단계에서 일정한 크기로 규격화할 수 있으므로 육포의 맛과 상품성을 확보할 수 있는 효과가 있다.
또한, 인열단계를 통해서 바비큐 육포에 격자무늬를 형성하여 사용자에게 섭취가 용이하고 미관상 먹음직스러운 바비큐 육포를 제공하도록 하는 효과가 있다.

Description

닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법{Preparation of chicken jerky}
본 발명은 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭 가슴살에 적합한 건조공정을 제시하여 육포의 맛을 향상시키는 동시에, 건조된 육포를 굽는 구이단계를 더 형성함으로, 닭 가슴살 육포의 맛과 향미를 더욱 향상시킬 수 있는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법에 관한 것이다.
최근 닭고기 가슴살을 이용한 육포가 나오고 있는데, 닭의 가슴살은 지방성분이 적고 단백질이 많으며 저칼로리로서 맛이 담백하고 느끼하지 않아 다이어트, 간식, 술안주 등으로 널리 사용되어 온 재료이다.
이러한, 닭 가슴살 육포의 제조에 관한 기술을 살펴보면, 닭 가슴살을 일정한 두께로 슬라이스하고 간장, 소금, 모노소듐 글루타메이트 및 향신료 등을 첨가한 양념에 숙성한 후, 소정의 온도에서 건조하여 닭 가슴살 육포를 제조하였다.
하지만, 종래의 닭 가슴살 육포 제조방법은 넓적하게 형성되는 닭 가슴살을 모양으로 인해 닭 가슴살을 이용해 육포를 제조한 후, 적당한 크기의 육포를 얻기 위해 통상 닭 가슴살을 넓게 슬라이스 하여 닭 가슴살 육포를 제조하였는데,
이렇게 닭 가슴살이 슬라이스 되면 닭 가슴살의 결 방향과 직교되는 방향으로 슬라이스 되므로, 양념이 닭 가슴살에 잘 스며들지 못해 육포의 맛이 저하되는 문제점이 있었다.
더욱이, 닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 하여 양념이 잘 스며들도록 제작할 수 있으나, 닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 하면 육포의 크기가 너무 작게 형성되어 제품의 상품성이 낮아지는 문제점이 있었다.
이를 해소하기 위해, 닭 가슴살을 분쇄하는 방법으로 육포를 제작하는 방법이 제시되었으나, 이는 닭 가슴살 내부로 양념은 잘 스며드나 육포를 씹는 질감이 좋지 않아 제품화되지 못하였다.
또한, 종래의 닭 가슴살 육포 제조방법은 통상의 소고기 육포 제조방법과 같이 건조공정을 통해서 육포를 제작함으로, 통상 닭 가슴살의 맛의 특징이 부각되지 못하는 문제점이 있었다.
따라서, 닭 가슴살이 갖는 맛의 특징을 잘 살릴 수 있는 육포의 제조방법이 절실한 실정이다.
본 발명은 상기한 바와 같은 제반 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 그 목적은 닭 가슴살에 적합한 건조공정을 제시하여 육포의 맛을 향상시키는 동시에, 건조된 육포를 굽는 구이단계를 더 형성함으로, 닭 가슴살 육포의 맛과 향미를 더욱 향상시킬 수 있는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법을 제공함에 있다.
또한, 닭 가슴살에 양념이 잘 스며들도록 닭 가슴살의 결 방향으로 슬라이스 하여 육포의 맛을 확보하는 동시에, 닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 육포의 크기가 너무 작게 형성되어 육포의 상품성이 저하되는 문제를 해결하기 위해 성형단계에서 일정한 크기로 규격화할 수 있으므로 육포의 맛과 상품성을 확보할 수 있는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법을 제공함에 있다.
또한, 인열단계를 통해서 바비큐 육포에 격자무늬를 형성하여 사용자에게 섭취가 용이하고 미관상 먹음직스러운 바비큐 육포를 제공하도록 하는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법는 ---를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.
이상에서와 같이 본 발명에 따른 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법에 의하면, 닭 가슴살에 적합한 건조공정을 제시하여 육포의 맛을 향상시키는 동시에, 건조된 육포를 굽는 구이단계를 더 형성함으로, 닭 가슴살 육포의 맛과 향미를 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 닭 가슴살에 양념이 잘 스며들도록 닭 가슴살의 결 방향으로 슬라이스 하여 육포의 맛을 확보하는 동시에, 닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 육포의 크기가 너무 작게 형성되어 육포의 상품성이 저하되는 문제를 해결하기 위해 성형단계에서 일정한 크기로 규격화할 수 있으므로 육포의 맛과 상품성을 확보할 수 있는 효과가 있다.
또한, 인열단계를 통해서 바비큐 육포에 격자무늬를 형성하여 사용자에게 섭취가 용이하고 미관상 먹음직스러운 바비큐 육포를 제공하도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법의 블럭도
도 2는 도 1에 도시된 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법의 절단단계를 설명하기 위한 도면
도 3은 도 1에 도시된 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법의 성형단계를 설명하기 위한 도면
도 4는 도 1에 도시된 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법을 통해서 제조된 바비큐 육포를 도시한 도면
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법을 첨부된 도면에 의거하여 상세히 설명한다.
도 1 내지 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법을 도시한 것으로, 도 1은 본 발명의 실시예에 따른 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법의 블럭도를, 도 2는 도 1에 도시된 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법의 절단단계를 설명하기 위한 도면을, 도 3은 도 1에 도시된 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법의 성형단계를 설명하기 위한 도면을, 도 4는 도 1에 도시된 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법을 통해서 제조된 바비큐 육포를 도시한 도면을 각각 나타낸 것이다.
상기 도면에 도시한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법(100)은 닭 가슴살(1) 재료를 준비하는 준비단계(S1);와, 준비된 닭 가슴살(1)을 슬라이스 하는 절단단계;와, 슬라이스 된 닭 가슴살(1)과 양념을 배합하는 배합단계(S2);와, 양념과 배합된 닭 가슴살(1)을 숙성하는 숙성단계(S3);와, 숙성된 닭 가슴살(1)을 건조하여 육포(2)로 제조하는 건조단계;를 포함하는 닭 가슴살 육포 제조방법에 있어서,
성형단계(S10)와, 구이단계(S20)를 더 포함하고 있다.
도 1에 도시된 바와 같이, 상기 준비단계(S1)는 신선한 닭 가슴살(1) 재료를 준비하는 단계로 통상 3 내지 4일간 물에 잠액하여 재료에 묻은 이물질이나 핏물을 제거함이 좋다.
도 1과 도 2에 도시된 바와 같이, 상기 절단단계(S30)에서는 닭 가슴살(1)의 결 방향으로 슬라이스 하여 후설될 상기 배합단계(S2) 및 숙성단계에서 양념이 닭 가슴살(1)에 잘 스며들게 하는 단계이다.
즉, 결 방향으로 슬라이스 된 닭 가슴살(1)에는 양념이 잘 스며드므로 후설될 상기 건조단계 및 구이단계(S20)를 통해서 제조되는 육포(2)의 우수한 맛을 확보할 수 있다.
이때, 결 방향으로 슬라이스 된 닭 가슴살(1)은 크기가 너무 작게 형성되어 육포(2)의 상품성이 저하되는 문제가 발생하지만, 후설될 상기 성형단계(S10)에서 일정한 크기로 규격화할 수 있으므로 육포(2)의 상품성을 확보할 수 있다.
도 1에 도시된 바와 같이, 상기 배합단계(S2)는 슬라이스 된 닭 가슴살(1)과 양념을 배합하는 단계로 통상의 배합기(미도시)를 통해서 닭 가슴살(1)과 양념이 골고루 배합되도록 하는 단계이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 상기 숙성단계(S3)는 양념과 배합된 닭 가슴살(1)로 양념이 잘 스며들도록 숙성하는 단계로, 통상 3℃ 온도 하에서 12시간 정도 숙성함이 좋다.
도 1과 도 3에 도시된 바와 같이, 상기 성형단계(S10)는 상기 숙성단계(S3)를 거친 닭 가슴살(1)을 일정한 크기로 규격화된 육포(2)로 형성되도록 성형하는 단계로,
상기 숙성단계(S3)를 거친 닭 가슴살(1)을 일정한 크기로 형성되는 규격케이스(4) 내부에 적재하는 적재공정(S11)과, 상기 적재공정(S11)에서 규격케이스(4) 내부에 적재된 닭 가슴살(1)을 냉동실(미도시)에서 냉동하는 냉동공정(S12)과, 상기 냉동공정(S12)이 완료된 닭 가슴살(1)을 상기 규격케이스(4)에서 회수하여 일정한 두께로 슬라이스 하여 규격화하는 슬라이스 공정(S13)을 포함하여 이루어진다.
즉, 도 3a에 도시된 바와 같이 소정의 크기를 갖는 규격케이스(4) 내부로 다수의 닭 가슴살(1)을 가압 적재한 후, 냉동실에서 영하 18℃ 이하로 48 내지 72시간 동안 냉동시킨 후, 도 3b에 도시된 바와 같이 상기 규격케이스(4) 형상으로 냉동된 닭 가슴살을 규격화된 크기로 슬라이스 제품의 상품성을 확보하도록 한다.
이때, 닭 가슴살(1)을 슬라이스 하는 규격화된 크기로는 사용자가 쉽게 파지하고 섭취할 수 있도록 가로 7㎝, 세로 10㎝, 두께 4㎜로 형성하나, 이러한 규격화된 크기로 한정하는 것은 물론 아니다.
도 1에 도시된 바와 같이, 상기 건조단계(S40)는 숙성된 닭 가슴살(1)을 건조하여 육포(2)로 제조하는 단계로, 상기 성형단계(S10)를 거친 닭 가슴살(1)을 65 내지 75℃ 온도에서 50 내지 70분 동안 건조하는 제1건조공정(S41)과, 상기 제1건조공정(S41)을 거친 닭 가슴살(1)을 35 내지 45℃ 온도에서 60 내지 80분 동안 건조하는 제2건조공정(S42)로 이루어진다.
여기서, 상기 건조단계(S40)의 건조 방법은 건식 드라이 방법으로 닭 가슴살(1)에 존재하는 수분이 히터(미도시)의 작동에 의해 서서히 빠지면서 닭 가슴살(1)이 익게 된다.
일반적으로 소고기 육포의 건조는 본 발명의 건조단계(S40)의 온도보다 다소 높게 형성되어 건조공정이 진행되나, 닭 가슴살(1)은 소고기보다 조직이 연하여 상기 건조단계(S40)에서 제시하는 온도 및 시간하에서 진행해야 닭 가슴살(1)의 연한 육질 및 맛이 확보될 수 있다.
이러한, 상기 건조단계(S40)의 온도 및 시간은 본 출원인이 다수의 연구 및 실험의 결과로 인해 도출된 결과이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 상기 구이단계(S20)는 상기 건조단계(S40)를 거친 육포(2)를 고온에서 구워 바비큐 육포(2)로 제작하는 단계로, 상기 건조단계(S40)를 거친 육포(2)를 배소기(미도시)를 통해서 200 내지 350℃ 온도 하에서 30 내지 120초간 구워 바비큐 육포(2)로 제작하여 더욱 맛과 향미가 향상되도록 한다.
여기서, 도 1에 도시된 바와 같이 상기 구이단계(S20)를 거친 바비큐 육포(2)를 인열기(미도시)로 눌러 섭취가 용이하고, 미관상 먹음직스럽게 격자무늬를 형성하는 인열단계(S50);를 더 포함할 수 있음은 물론이다.
상기와 같은 단계로 이루어지는 본 발명의 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법(100)은 닭 가슴살(1)에 적합한 상기 건조공정(S40)을 제시하여 육포(2)의 맛을 향상시키는 동시에, 건조된 육포(2)를 굽는 상기 구이단계(S20)를 더 형성함으로, 닭 가슴살 육포(2)의 맛과 향미를 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 닭 가슴살(1)에 양념이 잘 스며들도록 닭 가슴살(1)의 결 방향으로 슬라이스 하여 육포(2)의 맛을 확보하는 동시에, 닭 가슴살(1)을 결 방향으로 슬라이스 육포(2)의 크기가 너무 작게 형성되어 육포(2)의 상품성이 저하되는 문제를 해결하기 위해 상기 성형단계(S10)에서 일정한 크기로 규격화할 수 있으므로 육포(2)의 맛과 상품성을 확보할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 인열단계(S50)를 통해서 바비큐 육포(2)에 격자무늬를 형성하여 사용자에게 섭취가 용이하고 미관상 먹음직스러운 바비큐 육포를 제공하도록 하는 효과가 있다.
상기와 같은 구성을 가진 본 발명의 실시예에 따른 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법(100)은 아래의 [실시예]와 같이 제조된다.
[ 실시예 ]
통상 닭 가슴살(1)을 3 내지 4일간 물에 잠액하여 재료에 묻은 이물질이나 핏물을 제거하여 신선한 닭 가슴살(1) 재료를 준비한다. (S1)
그런 후, 도 2에 도시된 바와 같이 준비된 닭 가슴살(1)을 결 방향으로 슬라이스 하여 다수의 닭 가슴살(1) 조각 만든다. (S30)
그런 후, 슬라이스 된 닭 가슴살(1)과 양념을 배합기를 통해서 골고루 배합되도록 한다. (S2)
그런 후, 양념과 배합된 닭 가슴살(1)로 양념이 잘 스며들도록 숙성하도록 한다.
이때, 숙성은 통상 3℃ 온도 하에서 12시간 정도 수행함이 좋다. (S3)
그런 후, 도 3a에 도시된 바와 같이 숙성이 완료된 다수의 닭 가슴살(1)을 소정의 크기를 갖는 규격케이스(4) 내부로 가압 적재한 후, 냉동실에서 영하 18℃ 이하로 48시간 동안 냉동시킨 후, 도 3b에 도시된 바와 같이 상기 규격케이스(4) 형상으로 냉동된 닭 가슴살(1)을 규격화된 크기로 슬라이스 한다.
이때, 슬라이스 되는 닭 가슴살(1)의 7㎝, 세로 10㎝, 두께 4㎜의 크기로 슬라이스 되도록 한다. (S10)
그런 후, 규격화된 크기로 슬라이스 된 닭 가슴살(1)은 70℃ 온도에서 60분 동안 건조하는 1차 건조과정과, 40℃ 온도에서 70분 동안 건조하는 2차 건조과정을 통해서 육포(2)로 제작된다. (S40)
그런 후, 건조 제작된 육포를 배소기를 통해서 350℃ 온도 하에서 60초간 구워 맛과 향미가 확보되는 바비큐 육포(2)로 제작한다. (S20)
그런 후, 도 4에 도시된 바와 같이 바비큐 육포(2)를 고온의 인열기로 눌러 섭취가 용이하고, 미관상 먹음직스럽게 격자무늬가 표면에 형성된 바비큐 육포(2)로 제작한다.
상기의 [실시예]의 방법에 따라 제조한 바비큐 육포(2)와 통상적인 제조방법으로 제조되는 닭 가슴살 육포와 소고기 육포를 후각과 미각이 건강한 성인남자 20명과 성인여자 20명에게 시식하게 하고, 육포의 맛과 향미 및 미관상 먹음직스러움에 대한 검사를 실시한 결과 아래의 [표 1]의 내용과 같다.
[표 1]
Figure pat00001
즉, 본 발명의 실시예로 제작된 바비큐 육포(2)가 통상의 닭 가슴살 육포 및 소고기 육포보다 맛과 향미 및 미관상 먹음직스러움이 우수한 것으로 나타났다.
본 발명은 첨부된 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것으로 상술한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시예가 가능하다는 점을 이해할 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 사상을 해치지 않는 범위 내에서 당업자에 의한 변형이 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명에서 권리를 청구하는 범위는 상세한 설명의 범위 내로 정해지는 것이 아니라 후술되는 청구범위와 이의 기술적 사상에 의해 한정될 것이다.
1. 닭 가슴살 2. 육포
4. 규격케이스
S1. 준비단계 S2. 배합단계
S3. 숙성단계 S10. 성형단계
S11. 적재공정 S12. 냉동공정
S13. 슬라이스 공정 S20. 구이단계
S30. 절단단계 S40. 건조단계
S41. 제1건조공정 S42. 제2건조공정
S50. 인열단계
100. 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법

Claims (5)

  1. 닭 가슴살(1) 재료를 준비하는 준비단계(S1);와, 준비된 닭 가슴살(1)을 슬라이스 하는 절단단계;와, 슬라이스 된 닭 가슴살(1)과 양념을 배합하는 배합단계(S2);와, 양념과 배합된 닭 가슴살(1)을 숙성하는 숙성단계(S3);와, 숙성된 닭 가슴살(1)을 건조하여 육포(2)로 제조하는 건조단계;를 포함하는 닭 가슴살 육포 제조방법에 있어서,
    상기 숙성단계(S3)를 거친 닭 가슴살(1)을 일정한 크기로 규격화된 육포(2)로 형성되도록 성형하는 성형단계(S10); 및
    상기 건조단계를 거친 육포(2)를 고온에서 구워 바비큐 육포(2)로 제작하는 구이단계(S20);를 더 포함하여 이루어지되,
    상기 절단단계(S30)에서는 닭 가슴살(1)의 결 방향으로 슬라이스 하여 상기 배합단계(S2) 및 숙성단계에서 양념이 닭 가슴살(1)에 잘 스며들게 하는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 성형단계(S10)는,
    상기 숙성단계(S3)를 거친 닭 가슴살(1)을 일정한 크기로 형성되는 규격케이스(4) 내부에 적재하는 적재공정(S11)과,
    상기 적재공정(S11)에서 규격케이스(4) 내부에 적재된 닭 가슴살(1)을 냉동실에서 냉동하는 냉동공정(S12)과,
    상기 냉동공정(S12)이 완료된 닭 가슴살(1)을 상기 규격케이스(4)에서 회수하여 일정한 두께로 슬라이스 하여 규격화하는 슬라이스 공정(S13)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 구이단계(S20)는,
    상기 건조단계를 거친 육포(2)를 배소기를 통해서 200 내지 350℃ 온도 하에서 30 내지 120초간 구워 바비큐 육포(2)로 제작하는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 건조단계(S40)는,
    상기 성형단계(S10)를 거친 닭 가슴살(1)을 65 내지 75℃ 온도에서 50 내지 70분 동안 건조하는 제1건조공정(S41)과,
    상기 제1건조공정(S41)을 거친 닭 가슴살(1)을 35 내지 45℃ 온도에서 60 내지 80분 동안 건조하는 제2건조공정(S42)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 구이단계(S20)를 거친 바비큐 육포(2)를 인열기로 눌러 섭취가 용이하고, 미관상 먹음직스럽게 격자무늬를 형성하는 인열단계(S50);를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 바비큐 육포 제조방법.
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