KR20180003686A - 물회 육수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한방의 향과 맛을 더하면서도 건강에 유익하고 물회와 잘 어울리면서 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 물회 육수의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 물회 육수의 제조방법에 관한 것으로, 한방의 향과 맛을 더하면서도 건강에 유익하고 물회와 잘 어울리면서 어류의 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 물회 육수의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 물회는 생선이나 오징어 등의 해산물을 잘게 썰고 양념을 가미하여 물을 부어먹는 음식으로 알려져 있다. 이런 물회는 숙취해소에 좋고 영양이 풍부하여 바닷가 지방에서는 해장식으로도 알려져 있으며, 시원하면서도 매콤, 달콤, 새콤한 맛과 씹히는 맛이 일품이어서 오감을 만족시켜주는 음식으로 여름철에 주로 먹는 음식이다.
그런데 회와 양념을 넣더라도 물을 직접 넣으면 회 특유의 비릿한 냄새와 맛으로 인하여 먹기 거북해질 수 있으며, 비릿한 냄새와 맛을 없애기 위해 양념을 많이 넣으면 회 자체의 맛을 느낄 수 없으며 양념의 맛만 남아 텁텁함이 남을 수 있다. 이에 물회에 다양한 육수를 사용하는 방법들이 제안되고 있다.
일반적으로 육수는 고기나 뼈를 장시간 끓여 맛있는 부분이 국물로 많이 우러난 것을 의미하며, 식욕을 돋우어 입맛을 살리면서도 요리의 맛을 내는데 중요한 역할을 한다.
육수의 주재료는 쇠고기, 양고기, 닭고기, 생선 등이다. 특히 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 넥(neck), 척(chuck), 레그(leg), 브리스킷(brisket), 테일(tail) 등을 이용한다. 여기에 채소와 월계수 잎, 파슬리, 클로브, 헛개나무, 엄나무, 통후추알을 한데 묶은 부케가르니(bouquet garni)를 넣으면 향미를 더해 준다.
이러한 육수는 화이트 스톡과 브라운 육수로 구분된다. 화이트 스톡은 채소와 고기, 소의 다리뼈를 잘라서 육수 포트에 넣어 찬물을 붓고 끓이며, 브라운 육수는 뼈, 채소를 오븐에 색을 내어 만든다. 육수를 만들 때 최소한 7~8시간 동안 천천히 끓여야 젤라틴이 스며 나오고, 고기에서는 구수한 맛이 우러나오며, 향미야채와 향신료의 독특한 향기가 추출된다.
식품의 풍미는 세 가지 요소, 즉 음식의 냄새, 맛 및 입안에서의 촉감을 종합한 복합감각이 있어야 한다. 육수는 이러한 풍미를 결정하는 기본적인 요소를 제공한다. 육수에 사용되는 고기와 뼈의 경우, 가열함에 따라 고기에 함유되어 있는 휘발성 물질의 상실, 당의 캐러멜화(caramelization), 지방의 용해 및 분해 그리고 단백질의 분해 및 변성을 일으켜 풍미에 변화를 준다. 끓이는 동안 국물에 우러나 맛을 내는 성분은 수용성 단백질, 지방, 무기질, 젤라틴 등이다. 뼈를 첨가하여 고기와 같이 끓이면 지방 속에 함유되어 있던 맛 성분이 우러나 풍미를 향상시킨다. 뼈를 끓일 때 국물이 뽀얗게 되는 이유는 뼈에서 우러난 포스폴리피드(phospholipid)가 일종의 유화작용을 일으키기 때문이다.
육수를 만들 때 고기의 독특한 냄새를 제거하기 위하여 셀러리, 양파, 파, 양배추, 당근, 헛개나무, 엄나무 등의 채소를 가하여 끓인다. 이러한 채소류는 황 또는 화합물을 함유하기 때문에 조리과정에서 강한 자극성 냄새를 발한다. 그리고 채소류에는 비타민 C 및 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 함유되어 있으므로 영양상으로도 우수하다.
생선 육수의 경우는 생선뼈 및 조개류를 이용하기도 한다. 어패류는 독특한 냄새와 맛을 지니고 있으며, 주로 생선요리에 사용될 소스를 만드는 데 쓰인다.
이러한 육수를 물회에 사용하는 경우 회 자체의 신선도도 중요하지만 육수에 따라 물회의 맛이 많이 달라지게 된다.
본 발명은 물회와 잘 어울리면서 한방의 영양과 풍미를 가미하여 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 물회 육수의 제조방법을 제공하고자 한다.
이를 위한 본 발명은 바람직한 일구현예로, 물 100중량부에 대하여 녹각 0.02~0.05중량부, 유근피 0.05~0.1중량부, 오가피 0.05~0.1중량부, 감초 0.05~0.1중량부, 무 0.1~0.2중량부, 대추 0.1~0.2중량부, 다시마 0.1~0.2중량부, 표고버섯 0.1~0.2중량부, 헛개나무 0.02~0.1, 엄나무 0.02~0.1, 디포리 0.1~0.2중량부 및 닭발 0.05~0.2중량부를 혼합하고 가열하는 제1단계; 상기 제1단계의 수득물에 양념장을 혼합하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 혼합된 수득물을 2~5일간 숙성시키는 제3단계를 포함하는 물회 육수의 제조방법을 제공한다.
상기 구현예에서, 제2단계에서 양념장은 상기 제1단계에서 투입된 물 100중량부에 대하여 고추장 0.5~3중량부, 탄산음료 4~7중량부, 사과식초 0.05~2중량부, 설탕 0.2~1중량부, 매실엑기스 0.1~1중량부 및 쇠비름 효소 0.05-0.5중량부가 혼합된 것일 수 있다.
상기 구현예에서, 제3단계에서 숙성은 0~1℃에서 숙성시키는 것일 수 있다.
본 발명은 바람직한 다른 구현예로, 상기의 물회 육수의 제조방법으로 제조된 물회 육수를 제공한다.
본 발명은 물회와 잘 어울리면서 한방의 영양과 풍미를 가미하여 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 효과가 있는 발명이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명은 바람직한 일구현예로, 물 100중량부에 대하여 녹각 0.02~0.05중량부, 유근피 0.05~0.1중량부, 오가피 0.05~0.1중량부, 감초 0.05~0.1중량부, 무 0.1~0.2중량부, 대추 0.1~0.2중량부, 다시마 0.1~0.2중량부, 표고버섯 0.1~0.2중량부, 헛개나무 0.02~0.1중량부, 엄나무 0.02~0.1중량부, 디포리 0.1~0.2중량부 및 닭발 0.05~0.2중량부를 혼합하고 가열하는 제1단계; 상기 제1단계의 수득물에 양념장을 혼합하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 혼합된 수득물을 2~5일간 숙성시키는 제3단계를 포함하는 물회 육수의 제조방법을 제공한다.
상기 녹각은 사슴과에 속하는 마녹 또는 매화녹 등 각종 사슴의 각질화된 뿔로 한의학상 약명으로 사용된다. 맛은 짜고 성질은 따뜻하고 독이 없으며 간, 신장 두 개의 장부에 들어간다. 혈액순환을 촉진시키고 어혈을 없애주며 신장기능과 간기능을 도와준다. 또 칼슘을 다량 함유하고 있어 뼈를 튼튼하게 해준다. 흔히 녹용의 대용으로 많이 쓰이고 있으나, 그 효력은 녹용에 비해 약하다.
상기 유근피는 느릅나무과 느릅나무의 나무껍질 또는 뿌리껍질이며, 예부터 민간요법이나 한방에서 다양한 효능이 있어 많이 사용되었다. 특히, 비염, 축농증과 같은 코 건강에 도움이 되는 약재 중 하나이며, 이뇨작용을 하여 몸속의 노폐물 배출을 원활하게 도와주며, 붓기를 가라앉혀주고 장과 위에도 도움이 되는 효능이 있다. 한방쪽에서는 대장궤양이나 축위염, 위궤양, 심이지장궤양 등에 좋다고 하여 많이 쓰였으며 불면증에도 좋은 효능이 있다.
상기 오가피는 두릅나무에 속한 낙엽교목인 오갈피의 뿌리껍질을 건조한 것으로, 약성이 따뜻하고 맛은 맵고 쓰며 독이 없으며 근골을 튼튼하게 하며 정신력을 강하게 도와주며, 허리뼈, 다리가 아프고 저린 것, 관절에 쥐가 나는 것, 하지무력증 등을 치료하는 효능이 있다고 알려져 있다.
상기 헛개나무는 지구자나무라고도 하며, 열매가 익을 무렵이면 과경이 굵어져서 울퉁불퉁하게 된다. 은은한 향기가 있고, 단맛이 있어 먹을 수 있으며 음식맛을 한결 돋운다. 본초강목에 술을 썩히는 작용이 있다고 하며 생즙은 술독을 풀고 구역질을 멎게 한다고 되어 있어, 숙취 해소, 간경화 방지 등의 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 엄나무는 두릅나무과에 속하는 낙엽활엽교목으로 속껍질이나 뿌리를 이용하여 술을 담그거나 약재료로 사용한다. 한방에서는 관절염 등에 효과가 탁월하다 하여 한방 재료로 많이 사용되고 있다.
상기 감초는 콩과에 속하는 다년생 초본식물로 뿌리를 건조시켜서 한약재로 사용하는데 맛이 달기 때문에 감초라 하며, 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 한다. 아울러 간염, 두드러기, 피부염, 습진에 효과가 있고, 진해, 거담, 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있으며 소화성궤양을 억제하는 효능이 있다.
본 발명의 물회 육수의 제조방법은 우선 제1단계로써 상기의 한방재료들을 닭발, 디포리, 다시마, 표고버섯, 무, 대추 등의 육수용 재료들과 함께 물에 넣고 90~120℃ 온도로 5시간 이상 끓여낸다. 재료의 영양분이 충분히 우러나와 육수화 될 수 있도록 5시간 이상 충분히 끓여낸다.
닭발은 수세하여 끓는 물에 살짝 데쳐내어 물에 한번 씻은 후 사용할 수 있다. 닭 부산물인 닭발에는 콜라겐 성분과 불포화지방산인 리놀레산 등이 함유되어 다이어트, 피부미용, 무릎관절통 예방 등에 탁월한 효과가 있으며, 닭의 비가식 부위를 사용함으로서 낮은 생산원가와 원료의 부가가치 향상 측면에서도 바람직할 수 있다.
본 발명의 물회 육수는 영양을 고려하고 적절한 한방의 풍미를 주면서도 비릿한 풍미는 없앨 수 있도록, 물 100중량부에 대하여 녹각 0.02~0.05중량부, 유근피 0.05~0.1중량부, 오가피 0.05~0.1중량부, 감초 0.05~0.1중량부, 무 0.1~0.2중량부, 대추 0.1~0.2중량부, 다시마 0.1~0.2중량부, 표고버섯 0.1~0.2중량부, 헛개나무 0.02~0.1 중량부, 엄나무 0.02~0.1중량부, 디포리 0.1~0.2중량부 및 닭발 0.05~0.2중량부의 비율로 혼합하여 가열한 것일 수 있다.
본 발명의 물회 육수 제조방법의 제2단계는 이렇게 가열하여 수득한 상기 제1단계의 수득물에 양념장을 혼합한다.
상기 양념장은 상기 제1단계에서 투입된 물 100중량부에 대하여 고추장 0.5~5중량부, 탄산음료 1~4중량부, 사과식초 0.05~2중량부, 설탕 0.1~1중량부, 매실엑기스 0.1~1중량부 및 쇠비름 효소 0.05~0.5중량부가 혼합된 것일 수 있다.
상기 비율로 혼합함으로써 너무 달지 않고, 너무 시지도 않고, 또한 너무 맵지도 않으면서 비린내를 잡아주는 최적의 상태를 유지하기 위한 배합으로 재료들끼리 서로 상생될 수 있도록 할 수 있다.
쇠비름은 다육질의 한해살이풀로 생약명으로는 마치현, 마현, 마치초, 산현이라고도 한다. 잎과 줄기를 약재로 쓰며, 여름 또는 초가을에 채취하여 가볍게 대친뒤 햇볕에 말리는데 때로는 생풀로도 사용한다. 잎과 줄기에는 도파민과 노라드레나린이라는 성분이 함유되어 있으며 해열, 이뇨, 소종, 산혈 등의 효능이 있다. 또한 오메가3 지방산이 풍부하여 동맥경화, 고지혈증, 심혈관 질환에 많은 도움을 주며, 치매, 우울증에도 좋다. 베타카로틴, 사포닌, 탄닌 성분이 풍부하여 항암효과가 있으며, 비타민, 유기산의 항균작용으로 아토피, 여드름 등의 피부질환과 만성 장염에도 좋다. 보통 쇠비름 복용은 말린 약재를 물에 달여서 복용하거나 생즙으로 복용하기도 하는데, 본 발명에서는 쇠비름 효소로 투입할 수 있다.
상기 쇠비름 효소는 쇠비름을 세척하여 설탕과 1:0.8~1.2 무게비율로 혼합하여 항아리 등에 쇠비름과 설탕을 층층이 담아주고 입구는 공기가 통하는 한지나 광천 등으로 밀봉하여 초파리 등이 드나들지 못하도록 한 뒤 뚜껑을 닫고 그늘진 곳에 2~3일 놓아둔 후 바닥에 있는 설탕까지 모두 녹을때까지 잘 저어주고 뒤집어준 후 누름돌 등으로 눌러서 다시 밀봉한다. 100일정도 지난 후 원액만 걸러 실온이나 냉장보관하여 사용할 수 있으며, 걸러낸 원액을 200일 정도 더 숙성시켜 추가 발효를 하여 사용할 수도 있다.
본 발명의 제3단계는 제2단계에서 혼합된 수득물을 2~5일간 숙성시키는 단계이다. 이 때 숙성은 슬러쉬 된 상태를 0~1℃에서 숙성시키는 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예로 더욱 상세히 설명하고자 한다. 하지만 이는 본 발명의 보다 쉬운 이해를 돕기 위한 것이지, 이들을 통하여 본 발명을 한정하고자 하는 것임은 아니다.
실시예 1
<제1단계>
물 20리터를 준비하고 여기에 녹각 5~10g, 유근피 10~20g, 오가피 10~20g, 감초 10~20g, 무 20~40g, 대추 30g, 다시마 20~30g, 표고버섯 30~40g, 헛개나무 10~20g, 엄나무 10~20g, 디포리 20~40g 및 닭발 10~30g을 혼합하여 100℃에서 5시간이상 가열하였다.
<제2단계>
태양초 고추장 100~500g, 사이다 1000~1500cc, 사과식초 100~500cc, 설탕 50~200g, 매실엑기스 100~200cc 및 쇠비름 효소 50~100cc를 혼합하여 양념장을 만들었다. 제1단계에서 혼합, 가열된 수득물에 제조된 양념장을 혼합하였다.
<제3단계>
제2단계에서 혼합된 수득물을 3일간 0~1℃에서 숙성하여 물회 육수를 제조하였다.
비교예 1
<제1단계>
상기 실시예 1에서 녹각, 유근피, 오가피, 헛개나무, 엄나무 및 감초를 제외하고 동일한 방법으로 가열하였다.
<제2단계>
상기 실시예 1에서 쇠비름 효소를 제외하고 동일한 방법으로 양념장을 만든 후 제1단계에서 혼힙, 가열된 수득물에 제조된 양념장을 혼합하였다.
<제3단계>
제2단계에서 혼합된 수득물을 3일간 0~1℃에서 숙성하여 물회 육수를 제조하였다.
실험예 1
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 물회 육수에 대하여 20세~50세의 성인남녀 20명을 대상으로 맛과 향에 대한 관능평가를 실시하였으며, 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다. 5점 척도법으로 조사하였으며, 맛이나 향이 매우 좋은 경우 5점, 맛이나 향이 매우 싫은 경우를 1점으로 평가하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 기호도 |
| 실시예 1 | 4.1 | 3.6 | 3.8 |
| 비교예 1 | 2.5 | 2.8 | 2.6 |
Claims (4)
- 물 100중량부에 대하여 녹각 0.02~0.05중량부, 유근피 0.05~0.1중량부, 오가피 0.05~0.1중량부, 감초 0.05~0.1중량부, 무 0.1~0.2중량부, 대추 0.1~0.2중량부, 다시마 0.1~0.2중량부, 표고버섯 0.1~0.2중량부, 헛개나무 0.02~0.1중량부, 엄나무 0.02~0.1중량부, 디포리 0.1~0.2중량부 및 닭발 0.05~0.2중량부를 혼합하고 가열하는 제1단계;
상기 제1단계의 수득물에 양념장을 혼합하는 제2단계; 및
상기 제2단계에서 혼합된 수득물을 2~5일간 숙성시키는 제3단계를 포함하는 물회 육수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
제2단계에서 양념장은 상기 제1단계에서 투입된 물 100중량부에 대하여 고추장 0.5~3중량부, 탄산음료 5~8중량부, 사과식초 0.05~2중량부, 빙초산 0.01-0.05,설탕 0.2~1중량부, 매실엑기스 0.5~1중량부 및 쇠비름 효소 0.2~0.5중량부가 혼합된 것임을 특징으로 하는 물회 육수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
제3단계에서 숙성은 0~1℃에서 숙성시키는 것임을 특징으로 하는 물회 육수의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 선택된 어느 한 항의 물회 육수의 제조방법으로 제조된 물회 육수.
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-
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