KR101267093B1 - 팝콘용 옥수수의 제조 방법 - Google Patents

팝콘용 옥수수의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 팝콘용 옥수수의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소금과 설탕 용액에 팝콘용 옥수수를 침지하여 조미함으로써 팝콘을 튀겼을 때 맛의 균일성을 향상시키고 팝콘을 튀길 때 소금을 첨가하는 불편함을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 팝콘에 함유된 염분량을 줄일 수 있는 팝콘용 옥수수의 제조 방법에 관한 것이다.
위하여 본 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법은, 팝콘의 제조에 이용되는 팝콘용 옥수수의 제조 방법에 있어서, 옥수수를 소금물에 침지한 후 건져내어 소금물의 물기를 제거하는 소금물 침지 단계와, 소금물에 침지된 옥수수를 설탕액에 침지한 후 건져내어 설탕액의 물기를 제거하는 설탕액 침지 단계와, 설탕액에 침지된 옥수수를 건조하는 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

팝콘용 옥수수의 제조 방법{METHOD FOR PREPAIRIG CORN FOR POP CORNN}
본 발명은 팝콘용 옥수수의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소금과 설탕 용액에 팝콘용 옥수수를 침지하여 조미함으로써 팝콘을 튀겼을 때 맛의 균일성을 향상시키고 팝콘을 튀길 때 소금을 첨가하는 불편함을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 팝콘에 함유된 염분량을 줄일 수 있는 팝콘용 옥수수의 제조 방법에 관한 것이다.
팝콘용 옥수수는 전자레인지용 및 비전자레인지용으로 판매되고 있는데, 판매되는 팝콘용 옥수수는 옥수수와 튀길 때 첨가할 팝콘용 소금, 캐러멜 시럽 등과 같은 조미용 조성물을 함께 포장하여 가정 및 일반 식당에서 사용할 수 있도록 하고 있거나, 옥수수만 포장하여 판매되고 있다.
최근 다양한 맛을 선호하는 소비자의 기호 변화에 의해 다양한 맛과 색의 팝콘도 판매되고 있고, 대한민국 공개특허 제10-2003-0088442호(달고 짭잘한 전자레인지용 팝콘 조성물； 배열 및 방법), 대한민국 공개특허 제10-2005-0010761호(맛이 가미된 팝콘 제품)에서는 다양한 맛을 내기 위한 전자레인지용 팝콘 조성물에 관한 발명이 개시되어 있다.
한편, 팝콘은 유지에 의한 고소한 맛과 소금의 짭짤한 맛이 일반적 특징이다. 그런데, 트랜스지방의 건강 위해 논란에 의해 전자레인지용 팝콘 조성물과, 팝콘에 사용하는 유지의 트랜스지방 함량 정도에 대해 소비자의 관심이 높을 뿐만아니라 또한 고혈압과 같은 성인병에 대한 관심이 높아지면서 NaCl의 함량에 대해서도 관심이 높아지고 있다. 이에 따라 다른 식품과 마찬가지로 팝콘의 제조에도 트랜스지방과 소금의 함유량을 줄일 수 있는 방법에 대한 요청이 높아지고 있다.
상술한 바와 같이 팝콘을 튀기는 과정에서는 옥수수에 유지를 가하고 소금을 첨가하는데, 이때 소금이 골고루 잘 섞이지 않아 팝콘의 맛이 균일하지 않거나, 소금의 양이 조절되지 않아 짜게 되거나 소금 섭취량이 많아질 수도 있는 문제점을 갖는다. 이러한 문제점 때문에 가급적 소금이 골고루 섞이거나 팝콘을 조미할 수 있도록 분말형의 팝콘용 소금이나 버터향이 가미된 분말형의 팝콘용 소금도 제조되어 판매되고 있다.
그런데, 이러한 팝콘용 소금은 팝콘에 잘 스며들어 맛을 내지만, 일반 소금 및 천일염에 비해 염분함량이 높아 Na 섭취를 높이게 되며, 여전히 팝콘의 맛을 균일하게 하지 않아 짠 팝콘과 싱거운 팝콘이 섞여진 팝콘을 튀기게 될 뿌만 아니라 소금이 잘 녹지 않았을 경우 먹을 때 소금이 손에 묻게 되어 불편한 단점을 갖는다..
본 발명은 상기와 같은 문제점을 인식하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 소금과 설탕 용액에 팝콘용 옥수수를 침지하여 조미함으로써 팝콘을 튀겼을 때 맛의 균일성을 향상시키고 팝콘을 튀길 때 소금을 첨가하는 불편함을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 팝콘에 함유된 염분량을 줄일 수 있는 팝콘용 옥수수의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법은, 팝콘의 제조에 이용되는 팝콘용 옥수수의 제조 방법에 있어서, 옥수수를 소금물에 침지한 후 건져내어 소금물의 물기를 제거하는 소금물 침지 단계와, 소금물에 침지된 옥수수를 설탕액에 침지한 후 건져내어 설탕액의 물기를 제거하는 설탕액 침지 단계와, 설탕액에 침지된 옥수수를 건조하는 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법은, 상기 소금물 침지 단계는, 10%~15% 농도의 소금물을 이용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법은, 상기 설탕액 침지 단계는, 0.1% ~ 0.5% 농도의 설탕액을 이용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법은, 상기 소금물 침지 단계는, 옥수수를 13% 농도의 소금물에 12시간 침지시키고, 상기 설탕액 침지 단계는, 0.1% 농도의 설탕액에 5시간 침지시키는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 팝콘의 제조 방법은, 소금과 설탕 용액에 팝콘용 옥수수를 침지하여 조미함으로써 팝콘을 튀겼을 때 짠맛과 단맛의 균일성을 향상시키고 팝콘을 튀길 때 소금을 첨가하는 불편함을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 팝콘에 함유된 염분량을 줄일 수 있는 장점을 갖는다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법을 도시한 흐름도
이하에서는 도면 및 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법을 도시한 흐름도이다.
본 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법은 소금물 침지 단계(S10) → 설탕액 침지 단계(S20) → 건조 단계(S30)로 구성된다.
상기 소금물 침지 단계(S10)는 옥수수를 소금물에 침지한 후 건져내어 소금물의 물기를 제거하는 단계이다.
설탕액 침지 단계(S20)는 소금물에 침지된 옥수수를 설탕액에 침지한 후 건져내어 설탕액의 물기를 제거하는 단계이다.
건조 단계(S30)는 설탕액에 침지된 옥수수를 건조하는 단계이다.
이하에서는 각 단계별 조건을 달리하여 실시예로부터 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법에 의해 제조된 팝콘용 옥수수를 튀겨 비교하였다.
<실시예 1 : 소금물 농도와 침지 시간에 따른 팝콘 튀김 정도>
소금물 침지는 표 1에서와 같이 소금물 농도를 10%, 15%, 20%로 달리하고 침지 시간을 각 농도별 3hr, 6hr, 12hr, 24hr로 하여 국내산 옥수수(2011년 전북 익산산)를 소금물(신안군 천일염, 샘표 꽃소금)에 침지하였다.
소금물에 침지된 옥수수를 30℃ 열풍건조 방식((주)리큅, 전기건조기)으로 옥수수 9% 수분함량((주)지원하이텍, RPC곡물수분측정기, GMK-303HC)이 되도록 건조하였다.
제조된 팝콘용 옥수수를 콩기름(해표 식용유) 1.5Ts(22ml) 업소용 팝콘기기(KWS 금강월드시스템, Popcorn, 50L)로 팝콘을 튀겼다.
구성 소금물 농도 침지시간 그 외 침지조건
10% 15% 20%
국내산 옥수수 230g 230g 230g 3시간
6시간
12시간
24시간		 침지온도 : 25℃
침지용기
: 500mL 비이커
소금 : 신안군 천일염
소금 침지액 조성 소금 40g 60g 80g
정수 400mL 400mL 400mL
건조 조건 30℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
표 2는 상기 실시예에 따라 제조된 팝콘용 옥수수로 팝콘을 튀겼을 때의 결과를 정리한 것이다. 평가한 결과 소금물의 농도가 20%인 경우에는 모든 침지시간에서 팝콘이 잘 튀겨지지 않는 것으로 나타나 소금물의 농도는 15%이하로 하는 것이 바람직한 것으로 평가되었다.
소금물 농도
10% 15% 20%
침지시간 3시간 조금 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다		 조금 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다		 잘 튀겨지지 않으며, 팝콘의 크기가 작다
6시간 조금 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다		 조금 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다		 잘 튀겨지지 않으며, 팝콘의 크기가 작다
12시간 잘 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다		 잘 튀겨짐
안 튀겨진 옥수수가 적음
팝콘의 크기는 작다		 조금 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다
24시간 잘 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다		 조금 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다		 조금 튀겨짐
팝콘의 크기가 작다
<실시예 2 : 소금물 조성과 침지 시간에 따른 팝콘 튀김 정도>
실시예 1의 결과를 고려하여 소금물의 농도를 15% 이하의 조건에서 소금물 농도와 침지 시간에 따른 팝콘 튀김 정도를 표 3에 정리된 조건으로 실시하였으며, 표 4는 그 결과를 정리한 것이다. 표 4를 참조하면, 소금물의 농도는 12-15%가 적당하며, 침지 시간은 12-18시간이 적당한 것으로 평가되었다.
구성 소금 침지액 농도 침지시간 그 외 침지조건
12% 15%
국내산 옥수수 230g 230g 6시간
9시간
12시간
24시간		 침지온도 : 25℃
침지용기
: 500mL 비이커
소금 : 일반 꽃소금
소금 침지액 조성 소금 48g 60g
정수 400mL 400mL
건조 조건 30℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
소금물 농도
12% 15%
침지시간 6 시간 조금 튀겨짐
팝콘 크기가 크기 않다.		 조금 튀겨짐
팝콘 크기가 크기 않다.
9 시간 조금 튀겨짐
팝콘 크기가 크기 않다.		 조금 튀겨짐
팝콘 크기가 크기 않다.
12 시간 안 튀겨진 옥수수가 적고
잘 튀겨짐		 안 튀겨진 옥수수가 적고
잘 튀겨짐
18 시간 안 튀겨진 옥수수가 적고
잘 튀겨짐		 안 튀겨진 옥수수가 적고
잘 튀겨짐
<실시예3: 천일염과 일반 꽃소금 및 침지용기 종류>
소금의 종류 및 침지용기의 종류에 따른 팝콘의 튀김 정도를 평가하기 위하여 표 5에 따른 조건으로 시험을 실시하였고, 표 6은 그 결과를 정리한 것이다. 표 6을 참조하면, 소금은 천일염보다는 일반 꽃소금을 사용하는 것이 팝핑이 더 잘 되며, 맛의 경우 천일염을 사용한 경우 뒷맛이 쓴맛이 조금 느껴진 것으로 평가되었다. 침지용기의 경우 항아리 또는 비이커를 사용하는 것이 팝핑이 좋은데, 이는 비이커가 아니더라도 바닥이 넓지 않고 높이가 있는 용기를 사용하는 것이 바람직함을 보여준 것으로 평가되었다.
구성 12% 소금 침지액 침지시간 침지용기 침지온도
신안군 천일염 일반 꽃소금
국내산 옥수수 230g 230g 12시간
15시간
18시간		 500mL 유리 비이커 25℃
소금 침지액 조성 소금 48g 48g 500mL 크기 옹기 항아리
정수 400mL 400mL 500mL 크기 바닥이 넓은 사각 플라스틱 도시락
건조 조건 30℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
침지용기 조건
유리비이커 옹기 항아리 플라스틱 사각도시락
침지소금액 12% 신안군
천일염		 12시간 침지 조금 튀겨짐 조금 튀겨짐 조금 튀겨짐
15시간침지 조금 튀겨짐 조금 튀겨짐 조금 튀겨짐
18시간침지 잘 튀겨지지 않음 조금 튀겨짐 잘 튀겨지지 않음
일반꽃소금 12시간 침지 조금 튀겨짐 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 크다		 조금 튀겨짐
15시간침지 조금 튀겨짐 조금 튀겨짐 조금 튀겨짐
18시간침지 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 크다		 조금 튀겨짐 조금 튀겨짐
<실시예3-1: 소금 종류와 팝콘의 튀김 정도의 평가>
소금의 종류에 따른 팝콘의 튀김 정도를 평가하기 위하여 표 7에 따른 조건으로 시험을 실시하였고, 표 8은 그 결과를 정리한 것이다. 표 8을 참조하면, 소금침물을 만들기 위해 사용하는 소금은 천일염보다 일반 꽃소금을 사용하는 것이 팝콘의 크기 및 팝핑의 정도가 더 좋은 것으로 평가되었다.
구성 15% 소금 침지액 침지시간 침지용기 침지온도
신안군 천일염 일반 꽃소금
국내산 옥수수 230g 230g 12시간 500mL 크기 옹기 항아리 25℃
소금 침지액 조성 소금 60g 60g
정수 400mL 400mL
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안튀겨진 옥수수 무게(g) 평가
신안군 천일염 151 81 팝콘의 크기가 크지 않아
부피감이 적다
일반 꽃소금 170 74 팝콘의 크기가 크다
어느 정도 부피감이 있다.
<실시예 4: 열풍 건조기 건조온도 조건>
건조온도에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 9에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 10은 그 결과를 정리한 것이다. 표 10을 참조하면, 소금물에 담근 후 옥수수를 건조시키기 위한 온도는 30-40℃가 적당하고, 건조는 옥수수의 수분이 13%미만으로 9%에 가까운 것이 바람직한 것으로 평가되었다.
구성 일반 꽃소금 침지액 침지조건 건조조건
15% 건조온도 건조상태
국내산 옥수수 230g 12시간 침지
침지용기:
500mL 비이커
침지온도 :25℃		 30℃
40℃		 옥수수 수분
9%
13%
소금 침지액 조성 소금 60g
정수 400mL
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
건조온도
30℃ 40℃
수분 %
(열풍건조)		 9% 팝콘무게(g) 174 171
안 튀겨진 옥수수(g) 69 68
평가 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 크다		 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 크다
13% 팝콘무게(g) 151 161
안 튀겨진 옥수수(g) 94 86
평가 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 크지 않다		 잘 튀겨짐
<실시예 5: 열풍 건조기 건조온도 조건>
건조온도에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 11에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 12은 그 결과를 정리한 것이다. 표 12을 참조하면, 설탕액에 담근 후 옥수수를 건조시키기 위한 온도는 40℃가 적당한 것으로 평가되었다.
구성 침지조건
국내산 옥수수 230g 침지용기:
500mL 비이커
침지온도 :25℃
소금 침지액 조성 농도 13%
일반 꽃소금 52g
정수 400mL
침지시간 12시간
설탕 침지액 농도 0.1%
백설탕 0.4g
정수 400mL
침지시간 5시간
건조온도 40℃, 60℃
건조조건 열풍건조 / 건조종료점 수분 9-10%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
소금액 13% 12침지 후 설탕액 0.1% 5시간 침지 40℃에서 건조 159 76 잘 튀겨짐
팝콘의 크기가 크다.
60℃에서 건조 144 87 잘 튀겨지나, 40℃에서 건조한 경우보다 안 튀겨진 옥수수가 많고, 팝콘의 크기도 작다.
<실시예 6: 소금물 농도 조건①>
소금물 농도에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 13에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 14는 그 결과를 정리한 것이다. 표 14을 참조하면, 팝핑률 및 팝콘크기를 고려할 때 소금침지액의 농도 조건은 13% 또는 15%가 적당한 것으로 평가되었다.
구성 소금 침지액 농도 그 외 침지조건
11% 12% 13% 14% 15%
국내산 옥수수 230g 230g 230g 230g 230g 침지시간 : 12시간
침지온도 : 25℃
침지용기
: 500mL 비이커
소금 : 일반 꽃소금
소금 침지액 조성 소금 44g 48g 52g 56g 60g
정수 400mL 400mL 400mL 400mL 400mL
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진
옥수수(g)		 평가
소금 침지액 농도 11% 174 63 소금액 무침지 일반 팝콘보다 크기가 작음
12% 170 67 소금액 무침지 일반 팝콘보다 크기가 작음
13% 182 61 소금액 무침지 일반 팝콘보다 크기가 작음
팝콘 크기가 작지 않아 부피감이 있음
14% 177 66 소금액 무침지 일반 팝콘보다 크기가 작음
15% 183 55 소금액 무침지 일반 팝콘보다 크기가 작음
팝콘 크기가 작지 않아 부피감이 있음
무침지 188 49 팝콘 크기가 작지 않아 부피감이 있음
<실시예 7: 소금물 농도 조건②>
소금물 농도에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 15에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 16은 그 결과를 정리한 것이다. 표 16을 참조하면, 팝핑률, 팝콘의 크기, 팝콘의 짠맛 정도를 고려할 때 13% 소금액 12시간 침지가 적당한 것으로 평가되었다.
구성 소금 침지액 농도 침지시간 그 외 침지조건
13% 15%
국내산 옥수수 230g 230g 9시간
12시간
18시간		 침지온도 : 25℃
침지용기
: 500mL 비이커
소금 : 일반 꽃소금
소금 침지액 조성 소금 52g 60g
정수 400mL 400mL
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
소금액 침지농도
13% 15%
침지시간 9시간 팝콘무게(g) 169 179
안 튀겨진 옥수수(g) 73 64
평가 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 작은 편이다		 잘 튀겨짐
맛이 조금 짜다
12시간 팝콘무게(g) 177 171
안 튀겨진 옥수수(g) 65 76
평가 잘 튀겨짐
맛이 조금 짜다		 잘 튀겨짐
맛이 짜다
18시간 팝콘무게(g) 181 165
안 튀겨진 옥수수(g) 66 78
평가 잘 튀겨짐
맛이 짜다		 잘 튀겨짐
맛이 짜다
<실시예 8: 소금 침지액 농도 조건③>
소금물 농도에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 17에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 18은 그 결과를 정리한 것이다. 표 18을 참조하면, 팝핑률, 팝콘의 크기, 팝콘의 짠맛 정도를 고려할 때 조건별로 유의적인 차이는 없는 것으로 평가되었다.
구성 소금 침지액 농도 그 외 침지조건
12% 15% 10%
국내산 옥수수 230g 230g 230g 침지온도 : 25℃
침지용기
: 500mL 비이커
소금 침지액 조성 소금 48g 60g 40g
정수 400mL 400mL 400mL
소금의 종류 일반꽃소금 일반꽃소금 천일염
침지시간 15시간 9시간 24시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
일반꽃소금침지액 12% 15시간 침지 166 78 팝콘 크기가 작지 않으나 전체적 부피감이 크지는 않다.
일반꽃소금침지액 15% 9시간 침지 165 84 전체적 부피감이 적은 편이다.
천일염 침지액 10% 24시간 침지 168 80 팝콘 크기가 작다.
전체적 부피감이 적다.
<실시예 9: 소금 침지액 농도 조건④>
소금물 농도에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 19에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 20은 그 결과를 정리한 것이고, 표 21은 관능평가를 정리한 것이다. 표 20 및 표 21을 참조하면, 소금물 농도는 12-15%가 적당하고, 침지시간은 소금물에 따라 달리하는 것이 적당한 것으로 평가되었다.
구성 소금 침지액 농도
 그 외 침지조건
12% 15% 15% 10%
국내산 옥수수 230g 230g 230g 230g 침지온도: 25℃
침지용기:
500mL 비이커
소금 침지액 조성 소금 48g 60g 60g 40g
정수 400mL 400mL 400mL 400mL
소금의 종류 일반꽃소금 일반꽃소금 일반꽃소금 천일염
침지시간 15시간 9시간 12시간 24시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
일반꽃소금침지액 12% 15시간 침지 186 55 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 작지 않다.
부피감이 있다.
일반꽃소금침지액 15% 9시간 침지 165 74 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 작지 않다.
일반꽃소금침지액 15% 12시간 침지 181 57 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 작지 않다.
부피감이 있다.
천일염 침지액 10% 24시간 침지 156 85 잘 튀겨짐
팝콘 크기가 작다.
전체적 부피감이 적다
고소한맛 짠맛 단맛 질감 기호도
일반꽃소금침지액 12%, 15시간 침지 4.05 3.85 2.75 5.4 4.45
일반꽃소금침지액 15%, 9시간 침지 4.15 3.85 3.15 5.5 4.4
일반꽃소금침지액 15% ,12시간 침지 3.65 3.65 2.3 5.6 3.95
천일염 침지액 10% 24시간 침지 3.7 2.95 3.05 4.65 4
무침지 소금첨가 일반 팝콘 3.95 3.25 2.45 5 4.45
* 분산분석(ANOVA)에 의한 통계분석에서 유의차가 없음(p<0.05)
<실시예 10: 소금 침지액 농도 조건⑤>
소금물 농도에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 22에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 23은 그 결과를 정리한 것이다. 표 23을 참조하면, 소금물의 농도는 12-15%가 적당하며, 침지 시간은 12-15시간이 적당한 것으로 평가되었다.
구성 소금 침지액 농도 그 외 침지조건
10% 10% 12% 13% 13% 15%
국내산 옥수수 230g 230g 230g 230g 230g 230g 침지온도: 25℃
침지용기:
500mL 비이커
소금 침지액 조성 소금 40g 40g 48g 52g 52g 60g
정수 400mL 400mL 400mL 400mL 400mL 400mL
소금의 종류 일반꽃소금
침지시간 15시간 18시간 15시간 12시간 18시간 12시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
소금 침지액 10% 15시간 침지 167 71 잘 튀겨짐
부피감이 적다
소금침지액 10% 18시간 침지 165 71 잘 튀겨짐
부피감이 적다
맛이 짜다
소금 침지액 12% 15시간 침지 176 74 잘 튀겨짐
부피감이 있다.
소금 침지액 13% 12시간 침지 173 72 잘 튀겨짐
부피감이 있다.
소금 침지액 13% 18시간 침지 177 66 잘 튀겨짐
부피감이 크다.
맛이 짜다
소금 침지액 15% 12시간 침지 177 69 잘 튀겨짐
부피감이 있다.
<실시예 11: 소금물 및 설탕액 조건①>
소금물 및 설탕액(삼양사 큐원, 하얀설탕) 조건에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 24에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 25는 그 결과를 정리한 것이고, 표 26은 관능평가를 정리한 것이다. 표 25 및 표 26을 참조하면, 소금물에만 침지한 것 보다 설탕액에 침지한 것이 나으며, 소금물 침지후 설탕액 침지한 것이 적당한 것으로 평가되었다.
구성 12% 소금 침지액
침지		 12%소금1%설탕침지액 침지 12%소금 침지액 침지 후 1%설탕침지액 침지 그 외 침지조건
국내산 옥수수 230g 230g 230g 침지온도: 25℃
침지용기:
500mL 비이커
침지액 조성 소금침지액 농도 12% 12% 12%
소금 48g 48g 48g
정수 400mL 400mL 400mL
소금의 종류 일반꽃소금
설탕침지액 농도 - 1% 1%
설탕 4g 4g
정수 소금침지액에 첨가 400mL
설탕종류 백설탕
침지시간 15시간 15시간 소금침지액 15시간 후,
설탕침지액 5시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
12% 소금 침지액
15시간 침지		 165 62 잘 튀겨짐
부피감이 상대적으로 적다.
맛이 짜다
12%소금1%설탕혼합액 15시간 침지 175 83 잘 튀겨지며, 부피감이 있다. 팝콘크기가 크지 않다.
12%소금 침지액 15시간 침지 후 1%설탕침지액 5시간침지 173 70 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 약간 크다.
짠맛은 적고 약간 달다.
　 고소한맛 짠맛 단맛 질감 팝콘에대한 기호도
12% 소금 침지액
15시간 침지		 3.86a 3.14a 2.79 5.14a 4.93ab
12%소금1%설탕혼합액 15시간 침지 4.5a 3.21a 2.14 5.86a 4.14a
12%소금 침지액 15시간 침지 후 1%설탕침지액 5시간침지 4.07a 3.42a 2.36 5.86a 4.93a
무침지 소금첨가, 일반팝콘 2.5b 1.58b 1.86 4.57 2.21b
*분산분석(ANOVA)과 다중비교분석(Duncan's test)에 의해 알파벳표기와 같은 유의차가 있음(p<0.05).
<실시예 12: 소금액 침지 후 설탕액 침지 조건②>
소금물 및 설탕액 조건에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 27에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 28는 그 결과를 정리한 것이다. 표 28을 참조하면, 설탕액 침지시간은 5시간이 적당하고, 설탕액의 농도는 낮은 것이 적당한 것으로 평가되었다.
구성 실시① 실시② 실시③ 실시④ 실시⑤ 그 외 침지조건
국내산 옥수수 230g 침지온도: 25℃
침지용기:
500mL 비이커
소금액 침지 농도 15%
소금 60g
정수 400mL
소금의 종류 일반꽃소금
침지시간 12시간
설탕액 침지 농도 2% 1% 1% 1% 1%
설탕 8g 4g 4g 4g 4g
정수 400mL
설탕종류 백설탕
침지시간 5시간 1시간 3시간 5시간 10시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
15% 소금액 12시간 침지후 2% 설탕액 5시간 침지 154 84 잘 튀겨진다.
부피감이 있다.
안 튀겨진 옥수수가 많다.
1% 설탕액 1시간 침지 156 88 잘 튀겨진다.
부피감이 있다.
안 튀겨진 옥수수가 많다.
1% 설탕액 3시간 침지 150 95 잘 튀겨진다.
부피감이 있다.
안 튀겨진 옥수수가 많다.
1% 설탕액 5시간 침지 157 82 잘 튀겨진다.
부피감이 있다.
안 튀겨진 옥수수가 많다.
1% 설탕액 10시간 침지 148 95 잘 튀겨진다.
부피감이 있다.
안 튀겨진 옥수수가 많다.
<실시예 13: 소금액 침지 후 설탕액 침지③>
소금물 및 설탕액 조건에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 29에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 30는 그 결과를 정리한 것이다. 표 30을 참조하면, 설탕액 침지시간은 5시간이 적당하고, 0.5%설탕액에서는 침지시간이 3-5시간이 적당한 것으로 평가되었다.
구성 실시① 실시② 실시③ 실시④ 그 외 침지조건
국내산 옥수수 230g 침지온도: 25℃
침지용기:
500mL 비이커
소금액 침지 농도 15%
소금 60g
정수 400mL
소금의 종류 일반꽃소금
침지시간 12시간
설탕액 침지 농도 0.5%
설탕 2g
정수 400mL
설탕종류 백설탕
침지시간 1시간 3시간 5시간 10시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
15% 소금액 12시간 침지후 0.5% 설탕액 침지 1시간 155 83 팝콘크기가 작다.
부피감이 적다.
3시간 160 81 팝콘크기가 크다.
부피감이 있다.
5시간 158 78 팝콘크기가 크다.
부피감이 있다.
10시간 154 89 팝콘크기가 크다.
부피감이 적다.
맛이 달다.
<실시예 14: 소금액 침지 후 설탕액 침지④>
소금물 및 설탕액 조건에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 31에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 32는 그 결과를 정리한 것이다. 표 32을 참조하면, 설탕액은 0.5-0.1%가 적당하며, 침지시간은 3-5시간이 적당한 것으로 평가되었다.
구성 실시① 실시② 실시③ 실시④ 그 외 침지조건
국내산 옥수수 230g 침지온도: 25℃
침지용기:
500mL 비이커
소금액 침지 농도 13%
소금 52g
정수 400mL
소금의 종류 일반꽃소금
침지시간 12시간
설탕액 침지 농도 0.5% 0.5% 0.1% 0.1%
설탕 2g 2g 0.4g 0.4g
정수 400mL
설탕종류 백설탕
침지시간 3시간 10시간 5시간 10시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
15% 소금액 12시간 침지후 0.5% 설탕액 3시간 침지 159 75 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 있다.
0.5% 설탕액 10시간 침지 163 73 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 있다.
0.1% 설탕액 5시간 침지 159 76 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 크다.
0.1% 설탕액 10시간 침지 140 101 안튀겨진 옥수수가 많다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 있다.
<실시예 15: 소금액 침지 후 설탕액 침지⑤>
소금물 및 설탕액 조건에 따른 팝핑 정도를 평가하기 위하여 표 33에 따른 조건으로 팝콘용 옥수수를 제조하여 팝콘을 튀겼다. 표 34는 그 결과를 정리한 것이다. 표 34를 참조하면, 팝콘의 크기, 팝핑률, 맛을 고려할 때, 13% 소금액 12시간 침지 후 0.1%설탕액 5시간 침지가 가장 적당한 것으로 평가되었다.
구성 실시① 실시② 실시③ 실시④ 그 외 침지조건
국내산 옥수수 230g 침지온도: 25℃
침지용기:
500mL 비이커
소금액 침지 농도 13%
소금 52g
정수 400mL
소금의 종류 일반꽃소금
침지시간 12시간
설탕액 침지 농도 0.1%
설탕 0.4g
정수 400mL
설탕종류 백설탕
침지시간 1시간 3시간 5시간 10시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 평가
13% 소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 침지 1시간 159 78 잘 튀겨진다.
부피감이 적다.
3시간 152 80 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 있다.
5시간 164 75 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 크다.
10시간 163 73 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 있다.
<실시예 16: 침지조건 관련 관능평가①>
15% 소금액 12시간 침지, 13% 소금액 12시간 침지, 15% 소금액 12시간 침지후 0.5% 설탕액 5시간 침지한 경우의 옥수수로 튀긴 팝콘이 일반 팝콘에 비해 관능평가 기호도에서 유의적인 차이가 나타났다. 표 35는 이를 정리한 것이다. 그러나 10%소금액 15시간 침지는 기호도가 좋지 못했다. 일반 팝콘보다 소금액 및 설탕액의 침지조건을 조절한 경우가 기호도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
　 고소한맛 짠맛 단맛 질감 기호도
일반꽃소금 15% 침지액 12시간 침지 4.13 3.87a 3.4 5.07 4.6a
일반꽃소금 13% 침지액 12시간 침지 3.93 3.8a 3.2 5.2 5a
일반 꽃소금 10% 침지액 15시간 침지 3.27 1.47b 2.33 4.47 2.87b
일반 꽃소금 15% 침지액 12시간 침지 후 0.5%설탕액 5시간 침지 3.73 3.33a 3.2 5.47 4.67a
무침지 소금 첨가 일반 팝콘 4.4 1.8b 2.87 4.73 3.2b
*분산분석(ANOVA)과 다중비교분석(Duncan's test)에 의해 알파벳표기와 같은 유의차가 있음(p<0.05).
<실시예 17: 침지조건 관련 관능평가②>
15% 소금액 12시간 침지후 0.5% 설탕액 3시간 침지한 경우와 13% 소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지한 경우가 고소한 맛, 질감, 기호도 측면에서 일반 팝콘보다 유의적인 차이가 나타났다. 즉, 이 두 조건으로 침지한 팝콘을 일반 팝콘보다 더 맛있다고 패널들은 느끼는 것으로 나타났다. 표 36은 이를 정리한 것이다.
　 고소한맛 짠맛 단맛 질감 기호도
일반꽃소금 15% 침지액 12시간 침지 후, 0.5%설탕액 3시간침지 3.93a 2.4ab 3.07 5.4a 3.27ab
일반꽃소금 15% 침지액 12시간 침지 후, 0.5%설탕액 10시간침지 3.27ab 1.47b 3.07 4.4ab 2.53b
일반꽃소금 13% 침지액 12시간 침지 후, 0.1%설탕액 10시간침지 2.27a 1.53ab 2.27 4.13b 2.93ab
일반꽃소금 13% 침지액 12시간 침지 후, 0.1%설탕액 5시간침지 3.93a 3.2a 3 4.6ab 3.93a
무침지 소금 첨가 일반 팝콘 3.8b 2.07ab 2.53 5ab 2.8ab
*분산분석(ANOVA)과 다중비교분석(Duncan's test)에 의해 알파벳표기와 같은 유의차가 있음(p<0.05).
<실시예 18: 보관성 평가>
표 37의 조건으로 실시된 팝콘용 옥수수를 한달간 보관하여 그 보관성을 평가하였다. 그 결과를 정리한 표 38을 참조하면, 보관시기가 길어지면 안 튀겨지는 옥수수의 양이 약간 증가하지만 팝핑률 및 팝콘의 크기를 고려할 때 지퍼팩에 보관하는 일반 보관으로도 한 달 보관은 문제가 없는 것으로 판단되며, 보관방법에 의한 수분함량의 변화는 크게 나타나지 않았다.
구성 소금액 침지 소금액 침지 후 설탕액 침지 그 외 침지조건
국내산 옥수수 230g 침지온도: 25℃
침지용기:
500mL 비이커
소금액 침지 농도 13% 13%
소금 52g 52g
정수 400mL 400mL
소금의 종류 일반꽃소금 일반꽃소금
침지시간 12시간 12시간
설탕액 침지 농도 0.1%
설탕 0.4g
정수 400mL
설탕종류 백설탕
침지시간 - 5시간
건조 조건 40℃ 열풍건조/ 옥수수 수분 9%
보관기간 1주, 2주, 4주
보관 조건 위생팩 보관/상온/ 암소/ 일반 및 데시케이터
팝콘튀기기 콩기름 사용(1.5Ts)/ 업소용 팝콘기기(50L)
팝콘무게(g) 안 튀겨진 옥수수(g) 튀기기 직전 수분함량(%) 평가
13%소금액 12시간 침지 상온 지퍼팩 보관 보관 전 178 62 9.7 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 있다.
1일 보관 179 61.5 12.1
2주보관 159 90 12.5
4주 보관 159 79 11.7
상온 지퍼팩, 데시케이터 보관 1일 보관 176.5 63 11.3
2주보관 148 80 11.6
4주 보관 158 74 11.9
13% 소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지 상온 지퍼팩 보관 보관 전 177 65 9.5 잘 튀겨진다.
팝콘크기가 크다.
부피감이 크다.
1일 보관 176 65 11.4
2주보관 161 76 11.7
4주 보관 160 79 11.8
상온 지퍼팩, 데시케이터 보관 1일 보관 176 65 11.1
2주보관 144 89 11.9
4주 보관 167 68 11.8
<실시예 19: 보관에 의한 관능평가>
4주보관 기간 동안의 팝콘의 관능평가를 실시하였다. 비교를 위하여 소금액 및 설탕액에 침지하지 않은 국내산 옥수수에 버터향 소금(제조사:골드메달프로덕션,스피지팝콘소금, 가공용소금,수입원:(주)신화팝빌리지)을 첨가하여 튀긴 팝콘을 관능평가 비교시료로 사용하였다. 표 39 내지 42는 1일 보관 후 관능평가 결과를 정리한 것이고, 표 43 내지 46은 2주 보관 후 관능평가 결과를 정리한 것이며, 표 47 내지 50은 4주 보관 후 관능평가 결과를 정리한 것이다. 표 39 내지 50을 참조하면, 버터향이 첨가된 소금을 첨가하여 튀긴 팝콘과 비교해도, 13% 소금액 12시간 침지 한 팝콘과 유의차가 없었으며, 13% 소금액 12시간 침지후 0.1%설탕액 5시간 침지한 팝콘은 기호도가 약간 더 높거나 또는 유의적인 차이가 있는 경우도 나타나, 관능평가의 결과를 고려해도 13% 소금액 12시간 침지후 0.1%설탕액 5시간 침지 방법이 바람직한 것으로 평가되었다.
또한, 보관방법 및 침지 조건과 관계없이 4주 보관 기간 동안 맛의 변화가 없어 ‘이상한 맛(이미)’의 차가 나타나지 않았다. 13% 소금액 12시간 침지후 0.1%설탕액 5시간 침지 옥수수의 경우 4주 보관 한 경우가 보관 밥ㅇ법과 관계없이 버터향소금 첨가 일반 팝콘에 비해 유의적인 차가 나타날 만큼 기호도가 높았다.
　일반보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 4 4 2.8 2.8 4.4 4.2
13%소금액 12시간 침지 4.1 4 3.4 2.1 5.7* 4.9
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　데시케이터보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 4.1 4.6 3.1 2.4 4.5 4.1
13%소금액 12시간 침지 4.6 5.3 3.4 2.2 5.5 4.1
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　일반보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 3.7 3.6 3.2 1.7 3.8 3.8
13%소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지 3.5 2.6 3.1 2.7 5.4** 3.6
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　데시케이터보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 3.2 2.8 2.9 1.7 3.2 3.6
13%소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지 4.5 4.1 4.2 1.7 5.4** 4.8*
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　일반보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 4 3.8 4 1.6 2.9 4.4
13%소금액 12시간 침지 4.4 5.4** 3.2 2 4.6* 4.4
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　데시케이터보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 3.6 2.5 3.3 2.5 1.8 3.1
13%소금액 12시간 침지 5** 4.3** 3.4 2.4 5.5** 4.4
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　일반보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 4.2 4.4** 3.3 1.5 2.3 3.8
13%소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지 4.3 2.7 2.8 1.9 4.9** 2.9
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　데시케이터보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 4 4.5 3.5 2.1 2.8 3.9
13%소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지 4.3 3.4 3.4 1.7 5.6** 4.9
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　일반보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 2.8 3 4 2.3 1.6 3.6
13%소금액 12시간 침지 3.5 2.9 2.9 2.9 4.7** 4
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　데시케이터보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 3.1 3.6 3.1 2.1 1.8 3.4
13%소금액 12시간 침지 4.1 3.3 3 1.8 4.7** 3.4
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　일반보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 3.7 2.5 2.3 2.1 5.5** 3.3
13%소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지 4.3 5.1** 5** 2 3.1 5.2*
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
　데시케이터보관 고소한맛 짠맛 단맛 이미 질감 기호도
무침지 버터향소금 첨가 일반 팝콘 3.4 3.3 3.2 2.8 2.3 3.3
13%소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지 4.8 3.7 4.3 1.3 5.1** 4.9**
유의차 검점은 t-test에 의함. * p<0.05, ** p<0.01
<실시예 20: 염도의 평가>
팝콘의 염도를 측정한 결과 13% 소금액 12시간 침지한 팝콘과 일반 영화관에서 판매하는 팝콘의 염도가 거의 비슷하며, 13%소금액 12시간 침지 후 0.1% 설탕액 5시간 침지한 팝콘의 경우는 염도가 일반 팝콘의 50%정도로 낮아, 팝핑률 및 팝콘의 크기, 맛, 염도등을 고려할 때, 국내산 옥수수를 13% 소금액 12시간 침지후 0.1% 설탕액 5시간 침지하여 건조하는 것이 적당한 것으로 평가되었다. 표 51은 다산생명과학원(주)에서 팝콘의 염도를 샘플별로 시험한 결과를 정리한 것이다.
결과 :
구분 염도
일반 팝콘(CGV 광주 첨단점) 샘플 1 1.1631
샘플 2 1.1290
13% 소금액 12시간 침지 팝콘 샘플 1 1.1430
샘플 2 1.1437
옥수수 1.1508
13% 소금액 12시간 침지 후 0.1% 설탕액 5시간 침지 팝콘 샘플 1 0.5490
샘플 2 0.5808
옥수수 1.1002
*팝콘의 염도 (다산생명과학원(주))
상기 실시예에 따른 결과를 종합적으로 정리하면 다음과 같다.
본 발명에 사용되는 소금물을 만들기 위한 소금은 천일염보다는 정제된 굵은 소금을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 침지액의 소금의 비율은 12%, 13%, 15%가 적당하나 소금용액의 농도에 따라 침지시간이 다르다. 즉, 농도가 낮으면 침지시간이 길어야 팝콘이 잘 튀겨진다. 그러므로, 12% 농도의 경우 18시간, 13% 및 15%의 경우 12시간을 침지하는 것이 바람직하다.
짠맛의 정도와 시간을 고려하면 13% 소금액에 12시간 침지하는 것이 바람직하다.
짠맛을 완하하고 팝콘이 잘 튀겨지게 하기 위해 소금액에 침지한 후 설탕액에 침지하는 것이 바람직하다. 설탕액의 농도는 팝콘이 튀겨지는 정도를 고려할 때 0.1%와 0.5%가 적당하나 팝콘의 맛을 고려하면 0.1%가 바람직하며, 담금시간은 5 시간에서 10시간이 적당하므로, 설탕액 0.1%에서 5시간 침지가 바람직하다.
소금액과 설탕액을 합쳐서 침지하는 것보다는 분리하여 침지하는 것이 바람직하며, 소금액에 먼저 담그고 설탕액에 담그는 것이 바람직하다. 설탕액에 먼저 담그고 소금액에 담그면 짠맛이 완화되지 않게 되며, 소금액과 설탕액을 혼합한 용액에 담그면 팝콘이 튀겨지는 정도가 조금 낮다.
본 발명의 침지방법에서 침지 중에는 침지액 및 용기에 회전 및 진동을 가하지 않는 것이 바람직하다. 또한 침지용기는 바닥이 넓어 옥수수가 넓게 퍼지는 것보다 바닥보다는 용기의 높이가 높아 옥수수가 쌓여 침지액에 잠길 수 있는 것이 바람직하다. 침지용기는 옹기항아리에서 침지 할 때가 팝콘을 튀길 때 가장 잘 튀겨지나 다른 용기에 침지했을 때와 크게 차이는 나지 않는다.
본 발명에서 옥수수의 침지 후 건조의 온도 조건은 30-40℃ 가 적당하며, 건조온도가 낮으면 건조시간이 길어지므로 40℃가 바림직하다. 건조의 완료는 팝콘이 잘 튀겨지는 옥수수의 수분 함량을 기준으로 하여, 9% - 13%가 적당하나, 9-10%가 팝콘이 가장 잘 튀겨지고, 안 튀겨지는 옥수수의 양이 가장 적어 침지 후 건조의 완료 기준을 옥수수의 수분 함량이 9-10%가 되는 것으로 하는 것이 바람직하다.
침지 후 건조된 맛이 가미된 국내산 팝콘용 옥수수의 보관은 수분함량이 9-13%가 되도록 유지하는 조건이 바람직하다. 수분함량이 9-10%인 옥수수를 잘 밀봉하여 상온에 두어도 쉽게 수분이 증가하지는 않으므로 공기의 유입을 최대한 차단할 수 있는 포장재를 활용하여 밀봉하는 것이 바람직하겠다. 실리카겔을 포장시 함께 넣을 때는 포장재 내부의 소량의 수분 또는 공기의 흡수를 위한 옥수수 및 포장재 대비 양을 조절하는 것이 바람직하다. 많은 양의 실리카겔은 오히려 옥수수의 수분을 탈습할 수 있다.
상기의 실시예를 고려하면 본 발명에 따른 팝콘용 옥수수의 제조 방법은 다음과 같이 실시되는 것이 가장 바람직하다.
1) 소금물 침지 단계(S10)
① 국내산 천일염을 정수에 완전히 녹여 13% 소금액을 만든다.
② 옥수수를 소금액에 잠기도록 침지한다.
③ 침지용기에 뚜껑을 덮어 수분 증발을 막는다.
④ 침지 중에 침지용기에 진동을 가하지 않는다.
⑤ 25℃ 상온이 유지된 환경에서 12시간 침지한다.
⑥ 체에 건져 소금액의 물기를 제거한다.
2) 설탕액 침지 단계(S20)
① 정제 설탕을 정수에 완전히 녹여 0.1% 설탕액을 만든다.
② 소금액 침지에서 건져낸 옥수수를 0.1% 설탕용액에 잠기도록 침지한다.
③ 침지용기에 뚜껑을 덮어 수분 증발을 막는다.
④ 침지 중에 침지용기에 진동을 가하지 않는다.
⑤ 25℃ 상온이 유지된 환경에서 5시간 침지한다.
⑥ 체에 건져 설탕액의 물기를 제거한다.
3) 건조 단계(S30)
① 열풍건조기의 건조판에 설탕액 침지에서 건져낸 옥수수를 펼쳐 깐다.
② 40℃ 열풍건조기에서 건조한다.
② 건조 시간은 6-8 시간정도로 옥수수 수분이 10-13%가 되도록 한다.
4) 보관
① 건조가 끝난 조미 옥수수를 햇볕이 들지 않고 수분이 적은 통풍이 잘 되는 곳에서 실온 상태로 보관 한다.
앞에서 설명되고, 도면에 도시된 팝콘용 옥수수의 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 팝콘의 제조에 이용되는 팝콘용 옥수수의 제조 방법에 있어서,
    옥수수를 소금물에 침지한 후 건져내어 소금물의 물기를 제거하는 소금물 침지 단계와,
    소금물에 침지된 옥수수를 설탕액에 침지한 후 건져내어 설탕액의 물기를 제거하는 설탕액 침지 단계와,
    설탕액에 침지된 옥수수를 건조하는 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 팝콘용 옥수수의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 소금물 침지 단계는, 10%~15% 농도의 소금물을 이용하는 것을 특징으로 하는 팝콘용 옥수수의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 설탕액 침지 단계는, 0.1% ~ 0.5% 농도의 설탕액을 이용하는 것을 특징으로 하는 팝콘용 옥수수의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 소금물 침지 단계는, 옥수수를 13% 농도의 소금물에 12시간 침지시키고,
    상기 설탕액 침지 단계는, 0.1% 농도의 설탕액에 5시간 침지시키는 것을 특징으로 하는 팝콘용 옥수수의 제조 방법.
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