KR100368334B1 - 생홍고추의 씨 제거방법과, 생홍고추와 이의 다대기장기보관방법및이를이용한김치제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생홍고추의 씨 제거방법과, 생홍고추와 이의 다대기 장기 보관 방법 및 이를 이용한 김치제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 홍고추를 이용한 김치 제조시 문제가 되고 있는 생홍고추로 부터의 씨 제거방법을 개발하여 짧은 시간에 대량의 생홍고추로부터 효율적으로 씨를 제거할 수 있으며, 저장성이 약하여 연중 수급이 어려웠던 생홍고추 원료를 다대기로 제조하여 냉동저장법에 의해 연중 보관하면서 공급이 가능토록 개발하였고, 생홍고추 다대기를 이용하여 김치를 제조할 때 발생하는 김치 국물의 과다 발생을 방지하기 위한 기술을 개발하여 태양초를 사용하지 않더라도 색택이 뛰어나고, 맵지 않은 김치를 제조할 수 있는 방법의 개발에 관한 것이다.

Description

생홍고추의 씨 제거방법과, 생홍고추와 이의 다대기 장기보관 방법 및 이를 이용한 김치제조방법

본 발명은 생홍고추의 씨 제거방법과, 생홍고추와 이의 다대기 장기 보관 방법 및 이를 이용한 김치제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 홍고추를 이용한 김치 제조시 문제가 되고 있는 생홍고추로 부터의 씨 제거방법을 개발하여 짧은 시간에 대량의 생홍고추로부터 효율적으로 씨를 제거할 수 있으며, 저장성이 약하여 연중 수급이 어려웠던 생홍고추 원료를 다대기로 제조하여 냉동저장법에 의해 연중 보관하면서 공급이 가능토록 하였고, 생홍고추 다대기를 이용하여 김치를 제조할 때 발생하는 김치 국물의 과다 발생을 방지하기 위한 기술을 개발하여 태양초를 사용하지 않더라도 색택이 뛰어나고, 맵지 않은 김치를 제조할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.

건조시키지 않은 생홍고추를 이용하여 김치를 제조하면 매운 맛이 적고 제조된 김치의 색택이 우수하다는 사실은 널리 알려져 있으나 이와 관련하여 문서화된 연구자료 및 특허자료는 전무한 실정이고, 원료용 생홍고추 다대기의 저장에 관한 자료도 극히 제한되어 있는 실정이다. 따라서 홍고추 김치와 관련된 종래의 기술 및 문제점은 구전되는 자료나 본 기술의 개발과정에서 나타난 문제점들을 위주로 설명할 수 밖에 없는 실정이다.

본 발명과 관련된 기술 문헌으로써, "녹숙 고추의 저온 저장에 관한 생리화학적 연구"(이성우 외 3명, 1968년, 한국 원예학회지 9권 103-109페이지)에 따르면, 녹숙고추(풋고추)를 7℃ 이하의 온도에서 보관하면 저온 장해로 인하여 고추 과육의 색깔이 검어지고, 과육이 부분적으로 함몰되므로 7℃ 이상의 온도에서 저장하여야 한다고 기재되어 있고, "풋고추 및 생홍고추의 저장조건 설정 연구"(한국식품개발연구원, 1989년, 양념류 장기 저장 방법 및 제품 개발 연구, 31-38페이지)에 의하면, 생홍고추를 저장온도 5℃, 습도 83-85%의 조건에 저장할 경우 7주간 저장할 수 있다는 내용이 기재되어 있으나, 홍고추 김치 제조를 위한 원료의 연중 수급방안이 될 수 없는 문제점이 있으며, "생홍고추 페이스트의 저장성 시험"(한국식품개발연구원, 1989년, 양념류 장기 저장 방법 및 제품개발, 39-44페이지)에 의하면, 생홍고추의 이용도를 높이기 위하여 마쇄한 페이스트상으로 하여 장기 보존이 가능한 방법을 개발하고자 하였으며, 실험상 가장 양호한 방법은 홍고추를 수세한 후 꼭지를 제거하고 씨를 제거한 후 마쇄하여 15중량%의 소금과 0.5중량%의 구연산을 첨가한 후 포장·살균시킨 후 영하 3-5℃에서 보관할 경우 5개월 정도 보관이 가능하다는 내용이 기재되어 있으나, 여기에는 효율적인 씨 제거방법이 제시되어 있지 않고, 15중량%의 소금 첨가와 0.5중량%의 구연산 첨가는 생홍고추 페이스트를 소스 제품과 같이 독자적인 제품으로 활용하기 위해서는 가능한 방법일 수 있으나, 홍고추 김치를 제조하기 위한 목적으로는 사용할 수 없다. 그 이유는 페이스트 무게비로 15중량%의 소금을 보관 목적으로 첨가하게 되면 김치 제조시 김치 제품의 적당한 염도인, 약 2% 내외를 유지할 수 없기 때문이다(예를 들어, 김치 용량 1kg당 홍고추 다대기(페이스트)는 100 - 150g, 절임배추의 염농도는 약 2% 내외임). 또한 홍고추 페이스트를 약 80℃ 이상에서 고온 살균할 경우에는 가열취(찌게 냄새)가 발생하므로 김치 제조용으로 사용할 수 없는 단점이 있다. 게다가 생홍고추 김치 제조와 관련된 기술 문헌은 찾을 수 없었다.

최근 시설재배로 인하여 연중 생홍고추가 생산되고 있기는 하나 시설 재배(하우스)로 생산된 생홍고추는 건조 고추에 비해 가격이 지나치게 비싸므로 대량 생산을 목적으로 한 김치 제조용으로 활용하기는 어렵다. 국내의 경우 생홍고추는 주로 8월에서 9월에 걸쳐 노지에서 흡수 출하되며 품질도 우수하고 가격도 저렴하기때문에 원료용으로 활용하기에 적합하다. 그러나 생홍고추는 저장성이 거의 없어서 저온 저장을 하더라도 2개월 이상 보관할 수 없기 때문에 홍고추 김치를 제조하기 위해서는 일년중 일정 시기에 국한될 수 밖에 없는 문제점이 있었다.

생홍고추로 김치를 제조하기 위해서는 통고추의 꼭지를 제거한 후 절단하여 내부의 씨를 제거하여야 하는데 건조 고추의 경우는 씨가 씨방의 태좌 조직과 분리되어 있어서 파쇄시에 씨가 쉽게 제거되지만 생홍고추의 경우에는 씨가 태좌 조직과 붙어 있어서 씨가 쉽게 제거되지 않는다. 따라서 다량의 홍고추를 다대기로 제조하기 위한 씨 제거 작업을 위해서는 많은 노동력과 시간이 투여되는 작업 효율성의 문제로 인하여 실제 활용이 어려웠다. 건조 고추의 경우는 고추가루 제조를 위하여 고추를 파쇄하는 과정에서 손쉽게 씨를 제거시킬 수 있는 방법이 개발되어 있으나, 생홍고추의 경우는 효과적인 방법이 개발되어 있지 않아서 수작업으로 씨를 제거하여야 하기 때문에 많은 양의 홍고추를 씨 제거 작업하기 위해서는 많은 노동력과 시간이 소요되어 대량생산을 위한 김치제조에는 활용되지 못하였다.

또한 상기 생홍고추를 연중 원료로 활용하기 위해서는 생홍고추 및 다대기를 장기 저장하는 방법을 고려해 볼 수 있으나 생홍고추는 저온저장 혹은 CA(Controlled Atmospheres)저장법을 활용하더라도 2개월 이상 저장이 불가능하다. 이는 고추가 7℃ 이하의 온도에서는 저온 장해를 나타내므로 동결점 저장이 불가능하기 때문이다. 홍고추 다대기의 경우도 저온 저장시에는 미생물 오염 등의 문제로 인하여 장기 보관이 어렵고, 고농도의 식염 및 구연산 등을 첨가하여 5개월 정도 보관이 가능하나 고염 및 구연산 첨가제가 김치 제품의 품질에 영향을 미치기 때문에 그대로 활용하기가 어렵다.

게다가 홍고추 김치를 고추가루를 이용하여 만든 전통적인 김치와 유사한 품질이 되도록 제조하기 위해서는 고추가루 사용 김치의 고추가루 사용량 보다 약 3-5배(무게)정도의 홍고추 다대기를 사용하여야 하는데, 홍고추 다대기는 다량의 수분을 함유하고 있기 때문에 김치 제조후 숙성이 완료되면 고추가루로 담은 김치에 비해 국물이 많이 생기고, 국물로 인하여 포장 혹은 김치를 먹기 위해 김치포기를 용기로부터 꺼낼 때 각종 양념이 씻겨져 버리는 문제점이 있었다.

이를 해결하기 위해 본 발명자들은 예의 연구한 결과, 생홍고추의 씨 제거방법과, 생홍고추와 이의 다대기 장기 보관 방법 및 이를 이용한 김치의 제조방법을 개발하게 되었다.

즉 본 발명의 목적은 생홍고추의 씨 제거방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 씨가 제거된 생홍고추의 장기 보관 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

그리고 본 발명은 씨가 제거된 생홍고추를 이용하여 제조된 다대기의 장기 보관 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

뿐만 아니라, 본 발명은 생홍고추를 이용한 김치의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 야채류 절단기(슬라이스 형)로 생홍고추를 0.5-2 mm의 크기로 슬라이스시킨 후, 이를 깨끗한 물에 담근 후 씨와 과육의 비중차를 이용하여 가로·세로 5-8mm 크기의 구멍을 갖는 철망 또는 그물망에 담아 흔들어 주면서 씨를 제거하여 높은 제거수율로 씨가 제거된 홍고추를 경제적으로 생산할 수 있는 방법이다.

또한 본 발명은 이와 같이 씨가 제거된 절단 홍고추는 물이 묻어 있으므로 식품용 원심 탈수기를 이용하여 표면의 물기를 제거시킨 후 필름으로 포장하여 영하 18℃ 이하의 냉동고에 보관함으로써 홍고추를 장기간 보관할 수 있는 효과적인 방법이다.

그리고 본 발명은 이와 같이 씨가 제거된 절단 홍고추를 식품용 원심 탈수기를 이용하여 표면의 물기를 제거시킨 후 다대기(페이스트)로 제조하여 포장한 후 영하 18℃ 이하의 냉동고에 보관함으로써 홍고추를 이용한 다대기를 장기간 보관할 수 있는 효과적인 방법인 것이다.

게다가 본 발명에서는 절임배추를 맛 김치(세절)용과 포기 김치용으로 구분하여 탈수 방법을 개발하였는데, 맛 김치(세절)용을 위해서는 절임배추를 규정된 크기로 세절한 후 식품용 원심탈수기로 800-1200rpm의 속도로 2-5분 동안 탈수시킨 후, 상기와 같이 제조된 다대기를 이용하여 맛 김치를 제조하며, 포기 김치의 제조를 위해서는 다공성 플라스틱 박스에 담은 후 온도 0-4℃의 저온저장고에서 8-17시간 보관시키면서 충분히 자연 탈수시킨 다음 상기와 같이 제조된 다대기를 이용하여 포기 김치를 제조한다.

상기 씨 제거방법에서는 첨부된 제 1도에 도시된 바와 같은 야채 절단기를 이용하여 0.5-2mm의 크기, 바람직하게는 1-2mm의 크기로 슬라이스한 다음, 이를 깨끗한 물에 담근후 씨와 과육의 비중차를 이용하여 5-8mm 크기의 정사각형 또는 직사각형 모양의 철망 또는 그물망(2)에 담아 흔들어 주면서 4.5-5mm 크기의 고추씨는 망으로 부터 분리시키고 망위에는 슬라이스된 홍고추만이 남게 된다. 이때 고추씨가 손쉽게 분리되도록 조절장치(5)를 이용하여 모터(4) 및 변환장치(5)를 작동시켜 약 150-250rpm의 속도로 물속에 잠긴 망을 약 3-5분정도 흔들어 준다. 씨가 분리되고 망위에 남아있는 홍고추 슬라이스를 망의 손잡이(7)를 이용하여 물에서 건져낸 후 식품탈수용 원심탈수기에 넣고 여분의 물을 제거시킨다.

이때 씨가 제거된 생홍고추는 식품용 원심탈수기에서 800-1,000 rpm의 속도로 3-5분간 탈수시키는 것이 바람직하다. 또한, 홍고추 김치를 제조하기 위해서는 생홍고추 다대기(페이스트)를 김치 총량에 대해 10-15 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

생홍고추를 그대로 저온 저장할 경우에는 2개월 이상 저장이 불가능하였고, 냉동저장후 가공할 경우에는 해동시 조직의 파괴로 인하여 가공중 조직수가 과다하게 소실되어 회수율이 극히 저조하였다. 또한 홍고추 다대기(페이스트)를 영하 3℃ 이상의 온도에 보관하게 되면 저장중 생리작용 및 미생물 작용으로 인하여 저장 1개월 정도 경과하면 부패하게 되므로 부패 방지를 위해 고농도의 소금 및 구연산을 첨가하고 있으나 이 경우에도 살균 공정을 거치지 않으면 2개월 후부터는 역시 부패하게된다. 이때 살균공정을 거치게 되면 5개월 정도 보관이 가능하지만 살균과정에서 처리되는 고온으로 인하여 신선미가 상실되고, 페이스트 등의 살균은 그 처리공정이 까다롭기 때문에 고가의 설비투자와 기술을 요하게 된다.

그러나, 본 발명에서는 일체의 첨가제를 사용하지 않고도 다대기를 제조할수 있으며, 이를 냉동보관함으로써 생홍고추를 그대로 저장할 경우와 비교하여 저장 부피를 40% 정도 줄일 수 있었고, 장기간(1년이상) 저장하더라도 품질의 변화가 거의 일어나지 않으므로 연중 신선한 홍고추 김치를 제조할 수 있게 되었다.

한편, 제조 직후의 생홍고추 다대기를 이용하거나, 또는 냉동저장된 다대기를 이용하여 김치를 제조할 경우 통상적인 김치 제조방법으로 김치를 제조하면 숙성후 김치 국물이 과다하게 생성되어 제품의 품질을 저하시킨다. 따라서, 통상적으로 김치를 제조할 때는 절임배추를 자연 탈수(약 1-2시간)시킨 후 김치를 제조하는 반면, 홍고추김치를 제조하기 위해서는 별도의 탈수공정을 거쳐야만 한다.

본 발명에서는 절임배추를 맛 김치(세절)용과 포기 김치용으로 구분하여 탈수 방법을 개발하였다. 즉, 맛 김치(세절)용을 위해서는 절임배추를 규정된 크기로 세절시킨 후 식품용 원심탈수기로 800-1200rpm의 속도로 2-5분 동안 탈수시킨 후 김치를 제조하여 조직감을 손상시키지 않으면서, 국물도 알맞게 생성되어 맛좋은 김치를 제조할 수 있게 된다. 포기 김치의 제조를 위해서는 다공성 플라스틱 박스에 담은 후 온도 0-4℃의 저온저장고에서 8-17시간 보관시키면서 충분한 자연 탈수가 되도록 한 다음 김치를 제조하면 맛김치에서와 마찬가지로 양호한 품질의 김치를 제조할 수 있다.

이하 실시예를 들어 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하지만, 하기예에 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

꼭지를 제거한 생홍고추를 야채 절단기로 1.5mm의 크기로 얇게 슬라이스시킨후 철망이 설치된 물이 담긴 수조(제 1도 참조)에 옮겨서 씨와 과육부의 비중 차이를 이용하여 씨를 제거(씨는 바닥으로 가라앉음)시키고, 생홍고추 씨 제거수율을 조사하여 하기 표 1-1에 기재하였다.

이와 같이 씨가 제거된 절단 홍고추를 식품용 원심탈수기로 1,000rpm으로 3분동안 물기를 제거한 후 이를 다대기로 제조하여 색도를 조사하여 하기 표 1-2에 기재하였다.

또한, 상기 물기를 제거한 생홍고추 슬라이스는 10kg단위로 포장하였다. 이때 부피를 줄이기 위하여 진공포장하였다. 포장된 홍고추 슬라이스분을 영하 18℃ 냉동고에 저장한 후, 다대기를 제조하여 냉동후의 슬라이스분을 이용한 다대기의 색도를 조사하여 하기 표 1-2에 기재하였다.

한편, 냉동시키기 전에 제조한 다대기를 이용하여 김치를 제조하는데, 이때 김치는 10℃에서 5일간 숙성시킨 다음 품질 및 관능검사를 실시하여 하기 표 3에 기재하였다.

실시예 2

실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 냉동 저장전 다대기를 4kg 단위로 포장하여 영하 18℃의 냉동고에 저장하면서 일정기간별로 꺼내어 해동시킨 후 그 품질을 평가하였고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

또한, 상기 다대기를 이용하여 김치를 제조하는데, 이때 김치는 10℃에서 5일간 숙성시킨 다음 품질 및 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.

실시예 3

절임배추를 20kg들이 다공성 플라스틱 박스에 담아서 1℃의 저온 저장고에 8시간 보관하면서 자연탈수를 유도한 뒤 실시예 2에서 제조한 홍고추 다대기를 이용하여 포기 김치를 제조한 후 국물 발생량을 평가하여 하기 표 2에 기재하였다. 김치제조시 홍고추 다대기의 사용량은 고추가루를 사용할 때와 비교하여 4배(약 100-125g)를 사용하였다. 홍고추 다대기의 사용량은 홍고추의 수분함유율과 고추가루의 수분함유율을 감안하여 선발하였다.

실시예 4

상기 실시예 3과 동일하게 실시하되 1℃의 저온 저장고에 16시간 보관하면서 자연탈수를 유도하여 김치를 제조한 후 국물 발생량을 평가하여 하기 표 2에 기재하였다. 또한, 상기 다대기를 이용하여 김치를 제조하는데, 이때 김치는 10℃에서 5일간 숙성시킨 다음 품질 및 관능검사를 실시하여 하기 표 3에 기재하였다.

실시예 5

절임배추를 맛 김치용으로 세절한 후 식품용 원심탈수기를 이용하여 800rpm의 회전속도로 5분간 탈수시킨 후 실시예 2에서 제조된 다대기를 이용하여 홍고추 김치를 제조하였으며, 국물 발생량을 평가하여 하기 표 2에 기재하였다.

실시예 6

상기 실시예 5와 동일하게 실시하되 1,000rpm의 회전속도로 3분간 탈수시킨 후 홍고추 김치 제조에 사용하였으며, 국물 발생량을 평가하여 하기 표 2에 기재하였다.

비교예 1

꼭지를 제거한 생홍고추의 씨를 수작업으로 제거한 후 실시예 1에서와 같이 물을 이용한 비중차이로 씨를 제거한 다음, 그 수율을 평가하여 그 결과를 하기 표 1-1에 기재하였다. 또한 실시예 1과 마찬가지로 냉동시킨 홍고추 슬라이스분을 이용하여 다대기를 만든 후 색도를 조사하여 하기 표 1-2에 기재하였다.

비교예 2

상기 비교예 1과 동일하게 실시하되 야채절단기를 이용하여 10×8mm의 크기로 사각절단(dicing)시킨 후 실시예 1에서와 같이 물을 이용한 비중차이로 씨를 제거한 다음 그 수율을 평가하여 그 결과를 하기 표 1-1에 기재하였다. 또한 실시예 1과 마찬가지로 냉동시킨 홍고추 슬라이스분을 이용하여 다대기를 만든 후 색도를 하기 표 1-2에 기재하였다.

비교예 3

꼭지를 제거시킨 생홍고추를 가공하지 않고 그대로 4kg씩 진공포장하여 영하 18℃의 냉동고에서 완전 냉동시킨 후 비교예 1의 방법(수작업)으로 씨를 제거한 후 그 수율을 조사하여 하기 표 1-1에 기재하였다.

또한 실시예 1과 마찬가지로 냉동시킨 홍고추 슬라이스분을 이용하여 다대기를 만든 후 색도를 하기 표 1-2에 기재하였다.

비교예 4

상기 비교예 3과 동일하게 실시하되, 냉동 생홍고추를 야채 절단기로 1.5mm의 크기로 얇게 슬라이스시킨 후 철망이 설치된 물이 담긴 수조(제 1도 참조)에 옮겨서 씨와 과육부의 비중 차이를 이용하여 씨를 제거(씨는 바닥으로 가라앉음)시키고 그 수율을 조사하여 하기 표 1-1에 기재하였다. 또한 실시예 1과 마찬가지로 냉동시킨 홍고추 슬라이스분을 이용하여 다대기를 만든 후 색도를 하기 표 1-2에 기재하였다.

비교예 5

실시예 1의 방법으로 씨 제거 및 절단한 홍고추를 다대기로 제조하여 영하 2.5℃의 저장고에 보관하면서 다대기의 저장성을 평가하여 그 결과를 하기 표 4에 기재하였다.

비교예 6

상기 비교예 5와 동일하게 실시하되, 제조된 홍고추 다대기에 10%의 식염과 0.5%의 구연산을 첨가하여 잘 교반시킨후 1kg단위로 포장하여 영하 2.5℃의 저장고에 보관하면서 다대기의 저장성을 평가하여 그 결과를 하기 표4에 기재하였다. 또한, 절임배추를 맛 김치용으로 세절한 후 식품용 원심탈수기를 이용하여 1,000rpm의 회전속도로 3분간 탈수시킨 후 상기 다대기를 이용하여 김치를 제조하는데, 이때 김치는 10℃에서 5일간 숙성시킨 다음 품질 및 관능검사를 실시하여 하기 표 3에 기재하였다.

비교예 7

절임배추를 절임후 상온에서 90분동안 자연 탈수시킨 후 고추가루를 첨가하여 통상의 방법으로 김치를 제조하였다. 이와 같이 제조된 김치를 10℃에서 5일간 숙성시킨 다음 품질 및 관능검사를 실시하여 하기 표 3에 기재 하였다.

표 1-1. 생홍고추 씨제거 방법별 수율 비교

표 1-2. 구분별 다대기(페이스트) 제조후의 색도

표 2. 탈수방법에 따른 국물 발생량의 비교

표3. 처리구별 김치제조&숙성 후의 품질

표4. 생홍고추 다대기의 저장성 및 품질

본 발명의 방법과 같이 생홍고추의 씨를 제거하고 첨가제를 사용치 않고 제조된 다대기를 냉동저장하면서 연중 활용한다면 고품질의 홍고추 김치를 연중 생산할 수 있으며, 또한 본 발명의 방법과 같이 절임배추를 충분히 탈수시킨 후 홍고추 김치를 제조한다면 지금까지 홍고추김치를 제조할 때 발생되었던 문제점들을 해결할 수 있으므로 김치 품목의 다양화는 물론, 매운맛이 적으면서도 색택이 우수한 김치를 선호하는 외국인들의 기호를 충족시킬 수 있으므로 김치의 수출 증대에도 크게 기여할 것이다.

제 1도는 본 발명에 따른 생홍고추의 씨 제거방법에 적용된 씨와 과육의 비중차를 이용한 씨 제거장치의 개략도이다.

* 도면의 주요 부호에 대한 설명*

1 : 수조 2 : 철망

3 : 수위 4 : 모터

5 : 왕복운동 변환 및 RPM 조절장치

6 : 롤러 7 : 손잡이

8 : 지지대 9 : 절단 생홍고추

10 : 흥고추 씨

Claims (5)

1. 야채류 절단기(슬라이스 형)로 생홍고추를 0.5-2 mm의 크기로 슬라이스시킨 후, 이를 깨끗한 물에 담근 후 씨와 과육의 비중차를 이용하여 가로·세로 5-8mm 크기의 구멍을 갖는 철망 또는 그물망에 담아 흔들어 주면서 씨를 제거시키는 것을 특징으로 하는 생홍고추의 씨 제거방법.
2. 야채류 절단기(슬라이스 형)로 생홍고추를 0.5-2 mm의 크기로 슬라이스시킨 후, 이를 깨끗한 물에 담근 후 씨와 과육의 비중차를 이용하여 가로·세로 5-8mm 크기의 구멍을 갖는 철망 또는 그물망에 담아 흔들어 주면서 씨를 제거시킨 다음, 절단 홍고추를 식품용 원심 탈수기를 이용하여 표면의 물기를 제거시킨 후 필름으로 포장하여 영하 18℃ 이하의 냉동고에 보관하는 것을 특징으로 하는 홍고추의 장기 보관 방법.
3. 야채류 절단기(슬라이스 형)로 생홍고추를 0.5-2 mm의 크기로 슬라이스시킨 후, 이를 깨끗한 물에 담근 후 씨와 과육의 비중차를 이용하여 가로·세로 5-8mm 크기의 구멍을 갖는 철망 또는 그물망에 담아 흔들어 주면서 씨를 제거시킨 다음, 절단 홍고추를 식품용 원심 탈수기를 이용하여 표면의 물기를 제거시킨 후 다대기(페이스트)로 제조하여 포장한 후 영하 18℃ 이하의 냉동고에 보관하는 것을 특징으로 하는 홍고추를 이용한 다대기의 장기 보관 방법.
4. 절임배추를 규정된 크기로 세절한 후 식품용 원심탈수기로 800-1200rpm의 속도로 2-5분 동안 탈수시킨 다음, 제 3항에 따른 생홍고추 다대기(페이스트)를 김치 총량 무게대비 10-15%를 사용하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 맛 김치의 제조방법.
5. 절임 배추를 다공성 플라스틱 박스에 담은 후 온도 0-4℃의 저온 저 장고에서 8-17시간 보관시키면서 충분한 자연 탈수가 되도록 한 다음 제 3항에 따른 생홍고추 다대기(페이스트)를 김치 총량 무게대비 10-15%를 사용하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 포기 김치의 제조 방법.