KR20150001199A - 증자쌀을 이용한 레토르트 조미죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 증자쌀을 이용한 레토르트 조미죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시켜 증자쌀을 제조한 뒤 이를 이용하여 레토르트 조미죽을 제조함으로써 죽의 퍼짐 현상을 제어하고 품질을 향상시킨 레토르트 조미죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 레토르트 조미죽을 제공한다.

Description

증자쌀을 이용한 레토르트 조미죽의 제조방법{A preparation method for porridge retort pouch using pressure cooked rice}

본 발명은 증자쌀을 이용한 레토르트 조미죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시켜 증자쌀을 제조한 뒤 이를 이용하여 레토르트 조미죽을 제조함으로써 죽의 퍼짐 현상을 제어하고 품질을 향상시킨 레토르트 조미죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 레토르트 조미죽을 제공한다.

레토르트 조미죽은 소비자가 가장 손쉽게 접할 수 있는 가공죽의 종류 중 하나이다. 일반적인 상온 유통 죽 제품의 경우 불린 멥쌀 혹은 찹쌀과, 육류, 채소류 등의 각종 고형물, 조미 소재를 혼합하여 제조한 후 최종으로 레토르트 살균 처리를 하거나, 건조하여 분말화 하여 저장성을 확보하게 된다. 건조 분말 제품의 경우, 수분이 매우 낮아 유통 중 물성의 변화는 거의 없으므로 장기 유통에 유리하지만 맛품질이 상대적으로 떨어지고 죽 고유의 조직감은 없는 단점이 있다. 반면, 레토르트 처리한 죽 제품은 죽 고유의 외관을 가지고 있으므로 맛 품질 및 사용 편의성 등이 우수하지만 수분이 많이 함유되어 있기 때문에 쌀의 외관이 지속적으로 불어나 외관상 쌀알의 모양을 유통기간 중에 유지하기가 힘들다.

종래의 가공죽 관련 특허는 대부분 쌀 이외의 부재료에 관한 것으로, 추가되는 부재료의 전처리 및 영양성분에 기반하는 내용들이 대부분이다. 대표적으로 대한민국 공개특허 제10-2011-0030813호에는 당화액의 추가로 죽의 퍼짐을 억제하는 기술에 대하여 기재되어 있다. 이들은 쌀 자체를 가공하는 공정에 대한 특허이지만 장기간의 상온 유통이 가능한 제품으로 개발되지는 못하였다.

장기간 상온 유통이 가능한 죽 제품에 대한 특허는 대부분 팽화 혹은 동결 건조에 의해 수분 함량을 최소로 하는 고형의 형태이다. 동결건조 혹은 팽화곡물을 이용하는 제품은 상온에서의 안정성은 높으나 죽 고유의 식감이 거의 없다는 단점이 있다. 레토르트 조미죽 또한 특유의 열화 때문에 식감이 떨어진다는 단점이 있다. 이들은 모두 죽의 퍼짐 현상을 제어하기 위해서 유통 중 수분이 없는 건조죽을 만들거나, 인위적으로 첨가물을 넣게 된다.

그러나, 아직까지 죽의 고형물 중 하나인 쌀의 조리공정 변화를 통해서 죽의 퍼짐 현상을 제어하는 연구나 특허는 없는 실정이다.

이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 먼저 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자하여 증자쌀을 얻은 다음, 이를 부재료 및 액상원료와 함께 용기에 투입한 후 레토르트 살균처리함으로써 쌀의 조리공정 변화를 통하여 죽의 퍼짐현상이 제어되고, 죽의 식감이 증진되며, 대용량 레토르트 조미죽 제조공정에서도 고유한 죽의 맛과 향미취를 갖는 레토르트 조미죽을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시켜 얻어진 증자쌀을 이용하여 죽의 퍼짐 현상을 제어하고, 품질을 향상시키는 레토르트 조미죽의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 품질이 향상된 레토르트 조미죽을 제공하는 것이다.

상기의 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시켜 증자쌀을 제조하는 단계; (b) 채소류, 버섯류, 육류, 해물류, 해조류 및 견과류로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 썰거나 삶거나 볶아 부재료를 준비하는 단계; (c) 상기 제조된 증자쌀과 부재료를 액상원료와 함께 용기에 투입하여 포장하는 단계; 및 (d) 상기 포장된 용기를 레토르트 살균하는 단계를 포함하는, 레토르트 조미죽의 제조방법을 제공한다.

상기 레토르트 조미죽의 제조방법에 대한 전체적인 제조공정은 도 1의 공정도에서 확인할 수 있다.

상기 단계 (a)는, 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시켜 증자쌀을 제조하는 단계로서, 죽의 형태로 제조하기 전에 쌀을 먼저 식물성 오일로 코팅한 후 증자시켜 증자쌀의 형태로 제조하는 단계이다.

상기 단계 (a)는 식물성 오일로 코팅된 쌀을 사용하여 증자시킬 수 있다.

상기 식물성 오일로 코팅된 쌀은, 세미하고 물에 불린 쌀을 식물성 오일로 코팅시켜준 것으로서, 쌀알의 표면을 식물성 오일로 코팅하여 수분의 흡수를 저지시킨 것이다.

상기 식물성 오일의 첨가량은 쌀알이 오일에 골고루 코팅 될 수 있는 양으로서, 구체적으로, 쌀 100g 당 2.5g 내지 5g 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 사용되는 용어 "식물성 오일"은 식물의 씨나 열매에서 짜낸 기름을 의미한다. 구체적인 예로서, 참기름, 들기름 등이 포함될 수 있고, 바람직하게는 참기름을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 쌀알을 코팅한 후 증자하였을 때, 호화와 노화과정을 거친 쌀알의 겉표면이 경화되어 초기 쌀알 속에 있는 전분용출을 제어할 수 있으며, 시간이 지남에 따라 전분이 용출되는 방식인 침지쌀과는 달리, 쌀알의 옆구리에 크랙이 생기면서 전분류가 서서히 용출되어 죽의 점성을 잡게 됨을 확인하였다. 나아가 쌀자체의 뭉개짐 현상이 적고, 옆구리가 갈라지며 터짐현상이 일어나(실험예 1) 관능 시 입안에서 쌀알의 조직감을 느낄 수 있어 죽 섭취 시 씹히는 식감을 증진시킴을 확인하였다(실시예 1).

또한 본 발명의 일 실시예에서는 쌀알을 코팅한 후 증자한 경우와 코팅하지 않고 증자한 경우를 비교하였을 때, 쌀알을 식물성 오일로 코팅하지 않은 경우 쌀 표면이 수분과 직접 맞닿게 되어 식물성 오일로 코팅한 경우보다 쌀알의 전분이 더 용출되어 쌀알끼리 서로 엉겨 붙어 뭉치는 현상이 일어나 공정상의 효율성이 떨어짐을 확인하였다(실험예 3).

상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀 또는 찹쌀과 멥쌀의 혼합미가 포함될 수 있으며, 조미죽의 관능적 부분을 고려하면 찹쌀과 멥쌀의 혼합미가 보다 바람직할 수 있다.

상기 찹쌀과 멥쌀의 혼합미는, 찹쌀과 멥쌀의 중량비가 바람직하게는 1 내지 2 : 2 내지 6인 혼합미일 수 있다.

만일 상기 찹쌀과 멥쌀의 중량비가 상기 범위 밖이면, 구현하고자 하는 죽의 물성에 영향을 줄 수 있다. 구체적으로, 찹쌀의 중량비가 상기 중량비보다 많을 경우, 찹쌀 고유의 특성인 퍼짐현상이 증가되어 입안에서 느껴지는 죽의 식감이 으스러지는 듯한 느낌을 줄 수 있는 단점이 있다. 또한 멥쌀의 중량비가 상기 중량비보다 많을 경우, 죽의 부드러운 식감을 구현해 내기 어려운 단점이 있다.

본 발명에서 사용하는 용어 "증자"는 식품재료를 찌거나 바특하게 삶는 조리공정을 의미한다. 따라서, 쌀의 증자는 쌀을 찌거나 적은 수분으로 바특하게 삶아 익히고 호화시키는 공정을 의미한다.

본 발명에서, 상기 쌀의 증자는, 쌀을 증자기에 넣고 100℃의 스팀으로 수행할 수 있다.

본 발명에서, 상기 증자는 바람직하게는 20분 내지 30분간 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 증자시간을 20분 미만으로 증자할 경우 쌀알의 호화가 불충분하고, 30분보다 길게 증자할 경우 호화 정도가 높아 원하는 품질을 구현해 낼 수 없음을 확인하였다(실시예 1).

상기 단계 (b)는, 채소류, 버섯류, 육류, 해물류, 해조류 및 견과류로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 썰거나 삶거나 볶아 부재료를 준비하는 단계이다.

바람직하게, 상기 부재료를 삶거나 볶는 공정 중에 소금, 후추, 참기름 등의 조미료를 첨가할 수 있다.

상기 썰거나 삶거나 볶는 공정은 각각의 재료에 맞는 공정을 적용하여, 다른 재료들과 혼합하여도 각각의 성분 맛을 느낄 수 있도록 정할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 용어 "채소류"는 죽의 재료로 사용될 수 있는 채소로서, 당근, 양파, 애호박, 부추, 파, 배추, 인삼 등으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "버섯류"는 죽의 재료로 사용될 수 있는 식용 버섯으로서, 송이버섯, 상황버섯, 느타리버섯, 영지버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 표고버섯 등으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "육류"는 죽의 재료로 사용될 수 있는 다양한 육고기로서, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "해물류"는 죽의 재료로 사용될 수 있는 해물로서, 새우, 전복, 굴, 바지락, 오징어 등으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "해조류"는 죽의 재료로 사용될 수 있는 바다에서 나는 조류로서, 미역, 다시마, 김, 파래 등으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "견과류"는 죽의 재료로 사용될 수 있는 단단한 외피로 감싸져 있는 열매로서, 호두, 땅콩, 잣, 아몬드 등으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

상기 단계 (c)는, 상기 제조된 증자쌀과 부재료를 액상원료와 함께 용기에 투입하여 포장하는 단계로서, 모든 재료를 용기에 투입하여 포장하는 단계이다.

본 발명에서, 상기 증자쌀, 부재료 및 액상원료의 중량비는, 바람직하게는 0.8 내지 1 : 0.5 내지 1 : 8 내지 8.7 일 수 있다.

본 발명에서, 상기 액상원료는 물, 채소 엑기스, 버섯 엑기스, 육 엑기스, 해물 엑기스 및 해조 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함한다.

바람직하기로, 상기 단계 (c)는 조미료를 추가로 투입할 수 있다.

본 발명에서, 상기 조미료는 통상 죽을 제조할 때 쓰이는 조미료로서, 소금, 후추, 참기름 등으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "액상원료"는 통상 죽의 액체 상을 이루는, 물을 용매로 하는 액체로서, 상기 물, 채소 엑기스, 버섯 엑기스, 육 엑기스, 해물 엑기스 및 해조 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 용어 "채소 엑기스"는 채소를 열수 추출하여 얻어진 농축액을 의미하고, 당근, 양파, 애호박, 부추, 파, 배추 등의 재료로부터 얻어진 농축액일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "버섯 엑기스"는 버섯을 열수 추출하여 얻어진 농축액을 의미하고, 송이버섯, 상황버섯, 느타리버섯, 영지버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 표고버섯 등의 재료로부터 얻어진 농축액일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "육 엑기스"는 고기를 열수 추출하여 얻어진 농축액을 의미하고, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 재료로부터 얻어진 농축액일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "해물 엑기스"는 해물을 열수 추출하여 얻어진 농축액을 의미하고, 멸치, 다랑어, 새우, 전복, 굴, 바지락, 오징어 등의 재료로부터 얻어진 농축액일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명에서 사용하는 용어 "해조 엑기스"는 해조류를 열수 추출하여 얻어진 농축액을 의미하고, 미역, 다시마, 김, 파래 등의 재료로부터 얻어진 농축액일 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

상기 단계 (d)는, 상기 포장된 용기를 레토르트 살균하는 단계로서, 포장된 레토르트 조미죽을 살균 처리하는 단계이다.

구체적으로 열수회전식 레토르트 기기를 이용하여, 상기 용기를 회전시켜 용기 안의 고형물들이 섞이면서 열수와 간접적으로 맞닿을 수 있는 확률을 높여 살균 효율을 증대시킬 수 있다.

본 발명에서, 상기 레토르트 살균은 상온 제품의 살균력을 확보할 수 있는 만큼 수행될 수 있으며, 구체적으로 110℃ 내지 130℃의 온도로 10분 내지 20분 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 레토르트 살균의 수행 방법 및 조건은 해당 기술분야에서 일반적으로 수행되는 방법 및 조건에 따라 당업자가 적절하게 변경하여 수행할 수 있다.

또한, 본 발명은 (ⅰ) 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시켜 얻어진 증자쌀 (ⅱ) 채소류, 버섯류, 육류, 해물류, 해조류 및 견과류로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 부재료 및 (ⅲ) 액상원료를 포함시켜 레토르트 살균된 레토르트 조미죽을 제공한다.

상기 식물성 오일, 쌀, 증자쌀, 부재료 및 액상원료는, 상기 레토르트 조미죽의 제조방법에서 설명한 바와 동일하다.

본 발명은 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시킨 증자쌀을 이용함으로써, 침지쌀을 이용한 레토르트 조미죽보다 관능 시 쌀알 뭉개짐 현상이 적고, 죽의 농도 및 쌀알 외관 품질이 더 나은 레토르트 조미죽을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 레토르트 조미죽의 제조공정을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에 따른 레토르트 조미죽의 제조공정을 나타낸 공정도이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1과 비교예 1의 조미죽을 상온에서 21일간 방치한 후의 쌀알 외관 비교 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1과 비교예 1의 조미죽에 대한 관능 선호도 조사 결과이다.
도 5는 본 발명의 식물성 오일이 코팅된 증자쌀과, 식물성 오일이 코팅되지 않은 증자쌀의 외관 비교 사진이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 예시적인 기재일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 증자쌀을 이용한 레토르트 조미죽의 제조

증자쌀을 이용한 레토르트 조미죽의 품질 향상을 위해 레토르트 후에도 맛 변화가 적고 제품의 품질을 확보할 수 있는 제조공정 및 조미죽용 액체의 최적의 배합비 테스트를 진행하였다.

그 결과, 침지한 쌀을 탈수하여 상기 쌀 100g 당 참기름 2.5g 내지 5g을 첨가하여 쌀알을 코팅한 후 증자하였을 때, 호화와 노화과정을 거친 쌀알의 겉표면이 경화되어 쌀 내부의 전분용출을 제어할 수 있음을 확인하였다.

또한, 상기 쌀을 증자기에 넣고 100℃의 스팀으로 증자공정을 수행하는 경우, 증자시간을 20분 미만으로 증자하면 쌀알의 호화가 불충분하고, 30분 이상 증자하면 호화 정도가 높아 원하는 품질을 구현해 낼 수 없음을 확인하였다.

상기 테스트를 통한 최적의 레토르트 조미죽 제조공정도를 도 2에 나타내었다.

증자공정으로, 찹쌀과 멥쌀을 1 내지 2 : 2 내지 6 의 중량비로 혼합한 혼합미 100g을 세미한 후 2.5g 내지 5g의 참기름을 넣고 쌀알을 코팅시켰다. 참기름으로 코팅된 혼합미를 증자기에 넣고 100℃의 스팀으로 20분 내지 30분간 증자시킨 후 증자쌀을 얻었다.

레토르트 조미죽 제조공정으로, 채소류로 당근과 양파를 선택하여 소금 양념과 함께 볶아 부재료를 준비하였다. 또한, 4년근 수삼을 선택하여 편으로 썰어 부재료를 준비하였다. 아울러, 고기류로 닭고기를 선택하여 소금 양념 후 삶는 조리공정을 통해 부재료를 준비하였다. 이후, 닭고기 엑기스와 인삼 엑기스로 이루어진 액상원료를 준비하여, 상기 제조된 증자쌀, 부재료 및 액상원료를 소금과 후추로 이루어진 조미료와 함께 레토르트용 용기에 계량하여 투입하였다. 이때, 구체적으로 상기 증자쌀, 부재료 및 액상원료를 중량비 0.8 내지 1 : 0.5 내지 1 : 8 내지 8.7로 투입하였다.

상기 용기를 포장한 뒤 열수회전식 레토르트 기기를 이용하여 상기 용기를 회전시켜 용기 안의 고형물들이 섞이면서 열수와 간접적으로 맞닿을 수 있는 확률을 높이는 방법으로, 살균효율이 증대된 레토르트 살균처리를 수행하여 삼계 조미죽을 제조하였다.

비교예 1: 침지쌀을 이용한 레토르트 조미죽의 제조

찹쌀과 멥쌀을 중량비로 1 내지 2 : 2 내지 6 으로 혼합한 혼합미 100g을 세미하여 증자공정을 거치지 않은 침지쌀을 제조하였다.

이하 레토르트 조미죽 제조공정은 증자쌀 대신 침지쌀을 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 삼계 조미죽을 제조하였다.

비교예 2: 침지쌀을 이용한 레토르트 조미죽의 제조

찹쌀과 멥쌀을 중량비로 1 내지 2 : 2 내지 6 으로 혼합한 혼합미 100g을 세미한 후 증자기에 넣고 100℃의 스팀으로 20분 내지 30분간 증자공정을 수행하였고, 식물성 오일이 코팅되지 않은 증자쌀을 얻었다.

이하 레토르트 조미죽 제조공정은 상기 실시예 1의 증자쌀 대신 상기 식물성 오일이 코팅되지 않은 증자쌀을 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 삼계 조미죽을 제조하였다.

실험예 1: 외관 및 쌀알 깨짐현상 비교

실시예 1에서 제조된 증자쌀을 이용한 레토르트 조미죽과 비교예 1에서 제조된 침지쌀을 이용한 레토르트 조미죽을 제조한 후 21일 동안 방치하였다. 21일 경과 후 이들의 쌀알 외관을 관찰하였다. 그 결과를 도 3에 나타내었다.

일정 시간 경과 후 쌀알이 죽용 액체의 물을 빨아들여서 형태가 뭉개지고 터짐현상이 일어나는 것은 자연스러운 현상이다. 그러나 증자쌀을 이용한 실시예 1과 침지쌀을 이용한 비교예 1의 레토르트 조미죽의 쌀알의 외관을 살펴보면 양자의 쌀알 모양이 다름을 확인할 수 있다. 먼저 외관을 살펴보면 양자 모두 같은 품종의 쌀을 사용하였음에도 불구하고, 실시예 1의 조미죽은 비교예 1의 조미죽보다 쌀이 깨져있는 비율이 적었다. 나아가 깨지지 않고 온전하게 존재하는 쌀알의 모양에 있어서도 실시예 1과 비교예 1의 조미죽은 차이를 보였다. 실시예 1의 조미죽의 경우 쌀알의 형태를 유지하고 있었으며, 옆구리가 갈라지며 터짐현상이 일어나 관능 시 입안에서 쌀알의 조직감을 느낄 수 있었다. 그러나, 비교예 1의 조미죽의 경우 쌀알이 물을 흡수하여 불어있는 형태를 나타내었으며, 관능 시 입안에서 흐물거리며 으스러져 쌀알 자체의 조직감을 거의 느낄 수 없었다.

실험예 2: 관능검사

실시예 1에서 제조된 증자쌀을 이용한 레토르트 조미죽과 비교예 1에서 제조된 침지쌀을 이용한 레토르트 조미죽에 대한 관능 품질을 확인하기 위해, 이들의 밥알 식감 및 농도 등에 관한 선호도 조사를 실시하였다. 이에 대한 관능 선호도 결과는 도 4와 같았다.

선호도 평가 결과, 실시예 1의 조미죽을 선호하는 소비자가 53.4%, 비교예 1의 조미죽을 선호하는 소비자가 46.6%로 나타났다. 실시예 1의 조미죽 선호 이유로는, “짠맛이 덜해서(17%), 부드러움(16%), 퍼짐 적당(14%), 걸쭉함 적당(10%)”으로 나타났고, 비교예 1의 조미죽 선호 이유로는 “부드러움(13%), 퍼짐 적당(10%), 식감 적당함(10%)”으로 나타났다. 또한, 밥알 퍼진 정도에 대한 기호도를 살펴보면, 실시예 1의 조미죽은 3.51, 비교예 1의 조미죽은 3.43의 기호도를 나타내었다. 또한, 죽의 농도에서는 비교예 1의 조미죽의 농도가 실시예 1의 조미죽 보다 더 묽은 것으로 평가되었다.

이는 실시예 1의 조미죽의 경우 쌀알이 시간이 지남에 따라 서서히 죽의 수분을 섭취하면서 경화된 쌀 표면에 크랙이 생기면서 전분류가 서서히 용출되어 죽의 점성을 잡게 되는데 비해, 비교예 1의 경우 쌀알이 물을 흡수하여 불은 형태로 죽의 점성을 잡기 때문에 용출되는 전분의 양 차이에 의해서 죽의 농도의 차이가 있는 것으로 판단되었다.

실험예 3: 식물성 오일이 코팅된 증자쌀과 코팅되지 않은 증자쌀의 비교

먼저 실시예 1의 증자공정과 동일하게, 찹쌀과 멥쌀을 1 내지 2 : 2 내지 6 의 중량비로 혼합한 혼합미 100g을 세미한 후 2.5g 내지 5g의 참기름을 넣고 쌀알을 코팅시켰다. 참기름으로 코팅된 혼합미를 증자기에 넣고 100℃의 스팀으로 20분 내지 30분간 증자공정을 수행하여 참기름이 코팅된 증자쌀을 얻었다.

다음으로 찹쌀과 멥쌀을 중량비로 1 내지 2 : 2 내지 6으로 혼합한 혼합미 100g을 세미한 후 증자기에 넣고 100℃의 스팀으로 20분 내지 30분간 증자공정을 수행하여 식물성 오일이 코팅되지 않은 증자쌀을 얻었다.

참기름이 코팅된 증자쌀과 그렇지 않은 증자쌀의 외관은 도 5와 같았다.

결과적으로 증자쌀의 경우도 식물성 오일로 코팅하여 증자한 경우와 그렇지 않은 경우 조미죽 품질에 영향을 끼침을 확인하였다. 본 발명에 따른 공정은 대용량으로 레토르트 조미죽을 생산하는 것으로 공정상의 효율성이 중요한 공정이다. 도 5에 나타난 바와 같이, 식물성 오일이 코팅되지 않은 증자쌀은 서로 엉겨 붙어 뭉치는 현상을 외관으로 확인할 수 있으며, 이는 대용량 레토르트 조미죽 생산 공정의 효율성을 떨어뜨리는 요소임을 확인하였다.

이는 증자공정 시 쌀알을 식물성 오일로 코팅하지 않은 경우, 쌀 표면이 수분과 직접 맞닿게 되어 식물성 오일로 코팅한 경우보다 쌀알의 전분이 더 용출 되었기 때문에, 쌀알끼리 서로 엉겨 붙어 뭉치는 현상이 일어난 것임을 확인하였다.

Claims (8)

1. (a) 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시켜 증자쌀을 제조하는 단계;
   (b) 채소류, 버섯류, 육류, 해물류, 해조류 및 견과류로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 썰거나 삶거나 볶아 부재료를 준비하는 단계;
   (c) 상기 제조된 증자쌀과 부재료를 액상원료와 함께 용기에 투입하여 포장하는 단계; 및
   (d) 상기 포장된 용기를 레토르트 살균하는 단계를 포함하는, 레토르트 조미죽의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 식물성 오일의 첨가량은 상기 쌀 100g 당 2.5g 내지 5g인 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 식물성 오일은 참기름인 방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 쌀은 찹쌀과 멥쌀의 혼합미인 방법.
   
5. 제4항에 있어서, 상기 찹쌀과 멥쌀의 중량비는 1 내지 2 : 2 내지 6 인 방법.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 단계 (a)에서 증자시간은 20분 내지 30분인 방법.
   
7. 제1항에 있어서, 상기 증자쌀, 부재료 및 액상원료의 중량비는 0.8 내지 1 : 0.5 내지 1 : 8 내지 8.7 인 방법.
   
8. (ⅰ) 식물성 오일로 코팅된 쌀을 증자시켜 얻어진 증자쌀 (ⅱ) 채소류, 버섯류, 육류, 해물류, 해조류 및 견과류로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 부재료 및 (ⅲ) 액상원료를 포함시켜 레토르트 살균된 레토르트 조미죽.
   

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