JPH06319442A - 漬物成形食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 スナック感覚で食用に供することのできる漬
物成形食品の開発。 【構成】 漬物を加熱凝固性β−１,３−グルカンで結
着・成形してなる漬物成形食品およびその製造法。 【効果】 現代のし好に合ったスナック感覚で食用に供
すことのできる新規な漬物成形食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は漬物成形食品およびその
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】漬物は日本人の食生活に欠かせないもの
であり、特に最近では食物繊維の摂取より健康栄養面で
注目されている。しかしながら、漬物を若年層のし好に
合うように、例えば、スナック感覚で食べることができ
るものなど、多様化が求められているが、未だそれに適
したものは見当たらない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、漬物を
現代のし好に合った、スナック感覚の食品にするため、
シート状や棒状などに成形し、喫食の簡便性を有し、な
おかつ外観、風味、食感の良好に加工すべく鋭意検討し
た。その結果、漬物が加熱凝固性のβ−１,３−グルカ
ンを用いることにより成形でき、喫食の簡便性を有し、
なおかつ外観、風味、食感の良好な漬物成形品が得られ
ることを見出し、本発明を完成するに至った。特開平２
−２３２４号にはβ−１,３−グルカンを用いて小片状
の果実や野菜を成形することが開示されているが、それ
を塩漬などの加工がなされている漬物に応用することは
示唆していない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、漬物を加熱凝
固性β−１,３−グルカンで結着・成形してなる漬物成
形食品を提供するものである。また、本発明は、漬物に
加熱凝固性β−１,３−グルカンを添加し、成形後、加
熱することを特徴とする漬物成形食品の製造法も提供す
る。

【０００５】本発明で用いる漬物は、通常、食用に供さ
れるものであれば特に限定するものではない。例えば、
塩漬類(なめこ塩漬、やまぜり塩漬、ふきのとう塩漬、
山ごぼう塩漬、にんじん塩漬、らっきょう塩漬、一夜
漬、浅漬、しょうが塩漬、梅干、梅漬、白菜漬、野沢菜
漬、高菜漬など)、こうじ漬類(べったら漬など)、しょ
うゆ漬類(福神漬、割干漬、しば漬、しょうがしょう油
漬、山菜しょう油漬、野沢菜漬、納豆しょう油漬、朝鮮
漬など)、ぬか漬類(みず菜ぬか漬、たくあん漬、本漬た
くあん、塩押たくあん、いっちょう漬たくあん、新漬た
くあん、カブ・キュウリ漬など)、かす漬類(奈良漬、山
海漬、わさび漬、野菜わさび漬、しょうが粕漬など)、
からし漬類(なすからし漬、ふきからし漬、しいたけか
らし漬、れんこんからし漬、カリフラワーからし漬な
ど)、酢漬類(千枚漬、らっきょう漬、はりはり漬、梅酢
漬、しょうが梅酢漬、はじかみ漬など)、みそ漬類(しょ
うがみそ漬、山菜みそ漬、ウリみそ漬、ゴボウみそ漬、
キュウリみそ漬、ニンニク味噌漬、卵のみそ漬など)、
もろみ漬類(もろみ漬、しょうゆもろみ漬、みそもろみ
漬、キュウリもろみ漬など)、甘露漬などが挙げられ
る。これらの漬物は、２種類以上を適宜の割合で混合し
たものを用いてもよい。これらの中で、塩漬類、しょう
油漬類が好ましい。

【０００６】これらの漬物は適宜水洗して使用してもよ
く、あらかじめ加熱した後使用してもよい。これらの漬
物は、適宜水洗した後、さらに調味処理（例、調味液へ
の浸せき、味噌床への漬け込み等）してもよい。また、
漬物は予じめ小片状に細断して使用するのが好ましい。
例えば、厚みが約１〜３０mm、好ましくは約３〜１０m
m、幅が約２〜３０mm、好ましくは約３〜１０mmで、長
さが約１〜５０mm、好ましくは約３〜２０mmである。

【０００７】本発明で用いる加熱凝固性を有するβ−
１,３−グルカンはＤ−グルコースを構成糖とし、β−
１,３−グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する
多糖類であり、その起源は微生物、動物あるいは植物な
ど、特に限定するものではなく、その例としては、ニュ
ー・フード・インダストリー(Ｎew Ｆood Ｉndustry)第
２０巻、第４９〜５７頁に記載されたカードラン、パラ
ミロン、パキマンなどを挙げることができる。加熱凝固
性を有するβ−１,３−グルカンが微生物由来であるこ
とが好ましい。該微生物は、アルカリゲネス属、アグロ
バクテリウム属の微生物が好ましい。さらに、アルカリ
ゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌、アグロ
バクテリウム・ラジオバクター菌およびそれらの変異株
が特に好ましい。

【０００８】カードランは、微生物により生産されるβ
−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類である。該多糖類としては、例えば、アルカリゲネス
属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産さ
れるものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより
生産される多糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカ
ル・ケミストリー(Ａgricultural Ｂiological Ｃhemis
try),３０巻,１９６頁(１９６６年)]、アルカリゲネス
・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの
変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４０)により生産され
る多糖類(特公昭４８−３２６７３号)、アグロバクテリ
ウム・ラジオバクター(ＩＦＯ １３１２７)およびその
変異株Ｕ−１９(ＩＦＯ １３１２６)により生産される
多糖類(特公昭４８−３２６７４号)などが使用し得る。

【０００９】パラミロンは、微生物により生産される多
糖類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生
産されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・
クレブス(Ｅuglena gracilis Ｋlebs)ＮＩＥＳ−４７、
ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮＩＥＳ−４８ある
いはユーグレナ・グラシリス・バラエティ・バチラリス
・プリンシェイン(Ｅuglena gracilis var．bacillaris
pringsheim)ＮＩＥＳ−４９により生産される多糖類が
挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フォー
ラムに保管されている公知株である。本発明では、該多
糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。例え
ば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不溶物を除去し、
pＨ約１０以下に調整して析出させたものが用いられ
る。

【００１０】パキマンは、ポリア・コカス(Ｐoria coca
s)の菌核グルカンである。これらのうち、カードランが
好ましい。

【００１１】かくして、本発明において、漬物類を結着
・成形させるには、該漬物を水の存在下、加熱凝固性β
−１,３−グルカンを混和して、目的とする形状に成形
後に加熱する。加熱凝固性β−１,３−グルカンは、一
般に水、調味液など水性液に分散して添加されるが、粉
末で漬物に直接添加してもよい。水性液に分散して添加
する場合、加熱凝固性β−１,３−グルカンは約１〜１
０重量％、とりわけ約１〜５重量％の水けん濁液として
分散させる。また該漬物にβ−１,３−グルカンを粉末
で添加、混合した後、水を加えてもよい。β−１,３−
グルカンの使用量は対象とする漬物の材料によって適宜
選択できるが、一般に、最終製品中約０.１〜１０重量
％、好ましくは約０.５〜６重量％である。この場合、
漬物類に他の副原料を適宜混合してもよい。

【００１２】該副原料としては、天然または合成の食品
用副原料が挙げられる。その具体例としては、例えば甘
味料（例、砂糖、ソルビール、水あめ、異性化糖、合成
甘味料等）、調味料（例、グルタミン酸ナトリウム、
５'−リボヌクレオチド、しょう油、かつお節、みり
ん、酒、味噌、酒かす、もろみ等）、香辛料（例、から
し、わさび、こしょう、とうがらし等）、フレーバー
（例、ゆずフレーバー等）などが挙げられる。

【００１３】加熱凝固性β−１,３−グルカンを漬物類
に均一にゆきわたるように混和した後、この混和物を成
形する。この場合、形状及び大きさを任意に選択するこ
とができる。具体的には、例えば、シート状、カード
状、板状、棒状（例、ソーセージ状、円柱状）、三角
状、サイコロ状、その他のブロック状あるいは球状など
が挙げられる。これらの中で、シート状、棒状に成形す
ることが好ましい。この成形物の厚みは約４cm以下であ
ることが好ましく、幅および長さについての大きさは特
に限定されない。この成形には目的とする形状の型を作
り、この中に上記の混和物を充填するのが作業的に有利
である。一方、別法として混和物を半製品的に一旦成形
した後、下記の加熱処理を施し、ついで、所望の形状に
切取ってもよい。例えば、混和物を一旦幅広い板状に成
形し、加熱によって該漬物を結着させたあと、一食分を
好みの形状に切出す方法を採用することもできる。

【００１４】ついで、成形物を加熱して漬物間を結着さ
せることにより漬物成形食品を製造する。この加熱方法
は特に限定されないが、例えば、直火湯浴加熱法、油浴
加熱法、蒸気加熱法、加圧加熱法などの方法によること
が好ましい。成形物の温度が約５５℃以上、好ましくは
約７０℃以上、さらに好ましくは約８０℃以上に達する
ように実施すればよく、これによってβ−１,３−グル
カンを介して漬物間の結着が進行する。また、電子レン
ジ加熱も好ましく採用することができ、この場合は成形
物の大きさに対応して適宜に加熱時間を選択すればよ
い。かくして、β−１,３−グルカンの結着作用によっ
て漬物間が結着して一定の形状に成形された本発明の漬
物成形食品が得られる。

【００１５】本発明の漬物成形食品は、そのまま、ある
いは適宜切断してスナック感覚で食用に供すことがで
き、もちろん、米飯などの副食として食用に供すること
もできる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。なお、本実施例において、カードランはアル
カリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４０)によ
り生産されたもので、培養物から採取および精製後、ス
プレードライに付した粉末品を用いた。

【００１７】実施例１ なめこ塩漬(みじん切り)を脱塩(水洗により余剰の塩を
除去、以下、同様)したもの７５０gおよびやまぜり塩漬
(みじん切り)を脱塩したもの１００gを、しょう油をベ
ースとした調味液に４８時間漬け込み、調味加工した。
この調味加工品にマヨネーズ１５０gを混合した。これ
にカードラン７５gを加え、混合した後、沸とう水２０
０gを加え混合し、さらに沸とう水２００gを加え混合し
た後、脱気し、袋につめ、厚み５mmになるように成形し
て９０℃の熱水中で６０分間加熱した。得られたシート
状の漬物成形食品は、外観、風味、食感が良好でスナッ
ク感覚を有する新規な副食として好ましいものであっ
た。

【００１８】実施例２ ふきのとう塩漬(みじん切り)を脱塩したもの６８０g
を、白味噌１９０g、異性化液糖１２０g、調味料１０g
よりなる味噌床に４８時間漬けた。これにカードラン４
０gを加え混合し、脱気し、直径３cmのサランケーシン
グに充填し、蒸気で３０分間蒸煮した。得られた棒状の
漬物成形食品は外観、風味、食感が良好で、スナック感
覚を有する新規な副食として好ましいものであった。

【００１９】実施例３ 山ごぼう塩漬（みじん切り）を脱塩したもの２００g、
にんじん塩漬（みじん切り）を脱塩したもの１８０gお
よび乾燥コンブ（みじん切り）１００gを混合し、しょ
う油をベースとした調味液に４８時間漬け込んだ。この
ものに、カードラン７５gを加え、混合した後、沸とう
水２００gを加え混合し、さらに沸とう水２００gを加え
混合した後、袋に詰め、真空シールを施した後、厚み５
mmのシート状になるように成形して９０℃の熱水中で６
０分間加熱した。得られた漬物成形食品は、外観、風
味、食感が良好で、スナック感覚の新規な副食として好
ましいものであった。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、現代のし好に合った、
スナック感覚で食用に供すことのできる新規な漬物成形
食品が提供できる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 漬物を加熱凝固性β−１,３−グルカン
   で結着・成形してなる漬物成形食品。
2. 【請求項２】 加熱凝固性β−１,３−グルカンが微生
   物由来のものである請求項１記載の漬物成形食品。
3. 【請求項３】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
   ドランである請求項１記載の漬物成形食品。
4. 【請求項４】 漬物が塩漬類である請求項１記載の漬物
   成形食品。
5. 【請求項５】 漬物がしょう油漬類である請求項１記載
   の漬物成形食品。
6. 【請求項６】 棒状である請求項１記載の漬物成形食
   品。
7. 【請求項７】 シート状である請求項１記載の漬物成形
   食品。
8. 【請求項８】 漬物に加熱凝固性β−１,３−グルカン
   を添加し、成形後加熱することを特徴とする漬物成形食
   品の製造法。