KR100903739B1 - 과립형 조미소금 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 과립형 조미소금 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 타피오카 전분 호화액을 결착제 및 고화 방지제로 사용하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 과립형 조미소금은 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액을 사용함으로써 식염 자체가 지닌 고화 및 흡습 문제를 해결하여 결착력을 높이고 안정적이며, 갈변 현상이 없고, 과립형상을 갖기 때문에 용출이 빠르며, 혼합물질이 분리되지 않아 장기보존이 가능하다.

Description

과립형 조미소금 및 이의 제조방법{Granulated seasoning salt and preparation method thereof}
본 발명은 과립형 조미소금 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 타피오카 전분 호화액을 결착제 및 고화 방지제로 사용하는 것을 특징으로 한다.
소금(salt)은 일반적으로 식염(食鹽)이라고도 하며, 화학명은 염화나트륨 (NaCl)으로서, 조미나 염장 등 일상생활에 널리 사용되는 것 외에 소다(탄산나트륨)의 제조 등과 같은 공업 분야에서도 대량으로 사용되고 있다.
소금은 비중 2.16의 정육면체로서, 물에 용해되면 전해되어 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되는 강한 전해질로서, 800℃에서 용융되고 1,400℃에서 기체가 되며, 100g의 물에 0℃에서는 35.7g, 100℃에서는 39.8g이 용해되고, 빙점 강하 작용이 있어서 포화소금용액은 -21.2℃까지 안정하며, 호염균을 제외한 대부분의 미생물에 대하여 고농도에서는 방부, 멸균작용을 나타내고, 삼투 및 탈수작용을 한다. 특히, 소금(염분)은 체내 혈액의 약 0.9 중량%를 차지하고, 체외로 배출되는 땀, 눈물, 소변 등에는 약 0.1~0.5 중량%를 점유하는 생명의 유지에 필수적인 주요 체구성 성분으로서, 삼투압 차이를 발생시켜 체액의 이동을 가능하게 한다. 이러한 작용에 의해 혈액 속의 산소와 영양분이 세포 속으로 전달되고 세포 속에서 생성되는 노폐물이 혈액 속으로 이송되어 체외로 배출된다. 그리고 인체 내 염분은 신경 세포에 있어서의 신호 전달을 위한 전위차를 생성하고, 염분(NaCl)이 해리되어 생성되는 음이온인 Cl-는 위에서 분비되는 위산의 생성과 혈액 중 적혈구 생성 기전에 관여한다. 따라서 염분 결핍 시에는 소화 장애나 현기증, 빈혈 증세가 나타나게 된다.
그러나 염분을 지속적으로 과다하게 섭취하는 경우 혈액을 산성화시켜서 점도 상승을 유발하므로 혈전과 동맥경화, 고혈압 등을 유발시키는 문제점이 있다. 식염을 과다하게 섭취하는 경우 이러한 문제점이 발생하지만, 음식물에 식염을 충분히 사용하는 경우, 음식물의 맛이 자극적이게 되고, 식욕을 자극하는 경향이 있다. 따라서 일반인들은 여전히 식염을 과다하게 섭취하고 있으며, 이로 인한 고혈압, 신장염, 위염, 위암, 당뇨병의 빈발 문제는 사회적으로 큰 문제가 되고 있다.
이와 같이, 소금은 단순히 음식의 염도를 조절하기 위한 기능으로만 사용되어질 뿐 다양한 식감과 영양성분을 부여하는 기능은 갖지 못하고 있다.
따라서, 소금에 다양한 식감과 영양성분을 부여하기 위하여 천연의 식물성 성분을 소금에 함유시키고자 하는 노력이 계속 시도되어 왔으며, 이 중에서도 유용한 생리활성 작용이 많이 알려져 있는 마늘과 녹차 성분을 소금에 포함하고자 하는 연구가 활발히 진행되고 있다.
마늘은 살균, 정장, 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 우수한 것으로 전해지고 있으며, 이 외에도 강심, 항산화, 항암 및 항바이러스 효능이 있음이 밝혀졌다. 마늘 성분은 마늘 특유의 냄새와 맛을 결정짓는 냄새의 바탕이 되는 1% 정유 성분과 5%의 다당류 그리고 비타민 B1 및 비타민 C 등으로 조성되어 있다. 마늘 냄새의 원인은 정유 성분 중 무색 무취의 알린(allin)이 알리나제(allinase)에 의해 알리신(allicin)으로 변화됨으로써 발현되는 것으로, 반응성이 강한 활성산소를 제거하는 항산화 효능이 있어 동맥경화, 노화 등의 질병을 예방하는 것으로 학계에 보고되고 있다. 이러한 알리신은 비타민 B1과 결합하여 강력한 효능의 알리티아민이라는 성분으로 변화되며 특히 알리티아민은 장내에 기생하는 세균의 비타민 B1 분해작용에 영향을 받지 않아 비타민 B1이 손실되는 것을 근본적으로 방지할 수 있다. 통상적으로, 비타민 B1 자체는 인체 내에서 100㎎ 이상 흡수되지 않으나 알리티아민은 비타민 B1을 2,000㎎ 이상 흡수할 수 있도록 조력하기 때문에, 비타민 B1의 약리작용인 당, 지질, 탄수화물의 물질대사가 더욱 활발하게 진행되게 하는 장점이 있다. 그러나 마늘은 이와 같은 효능을 지녔음에도 불구하고 그 특유의 자극적인 맛과 냄새 때문에 많은 사람들이 그 섭취를 꺼리고 있는 실정이다.
또한, 녹차는 생체 리듬의 조절, 면역력 증진, 질병의 예방 및 회복, 노화 억제 등 신체 조절 기능을 갖는 천연 기능성 식품으로써 주목을 받고 있으며, 특히 차의 주성분인 카테킨은 폴리페놀 화합물로써 성인병 예방이나 암세포에 관계하는 기능 성분으로 밝혀졌고, 후천성 면역 결핍증 바이러스의 생육억제, 충치 억제, 콜레스테롤 억제 작용, 고혈압이나 동맥경화를 예방하고 과산화 지질의 생성을 억제하여 노화를 지연시키며, 비만을 방지하고 모세혈관의 저항력 증진 식품의 항산화제 등의 효과가 있다고 알려져 있다.
마늘소금의 경우 마늘 특유의 자극적인 맛과 냄새로 인해 소비자들로부터 선호되지 않는 경향이 있다. 이러한 문제점을 해결하고자 대한민국 등록특허공보 제 10-92818호에는 무취마늘의 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 그러나 상기 방법의 경우 마늘 특유의 냄새는 어느 정도 완화되었지만 마늘을 끓는 염수에 3~5분간 침지시킴으로써 생마늘과 달리 마늘의 저장성이 부족하여 그대로 유통되기 어려운 문제점이 있다.
대한민국 공개특허공보 제 10-2003-12055호에는 공정이 간단하고 깨끗하면서 천연 미네랄 함유와 인체에 이로운 마늘을 농축할 수 있도록 농축설비를 이용한 마늘 소금 제조 방법에 관하여 기재되어 있다. 그러나 상기 방법은 해수에 함유된 염분 외의 성분의 영향으로 얻어진 마늘 소금의 맛이 쓴맛이 강하게 나며, 특히 해수와 마늘을 혼합하여 80℃의 온도로 농축하는 공정을 통하여 마늘의 유효성분이 충분히 용출되지 아니하는 문제점을 가지고 있다.
대한민국 공개특허공보 제 10-2002-62887호에는 식염을 음용수에 용해하여 15~50% 농도의 식염수를 준비하는 단계; 마늘과 버섯류가 각기 충전된 적어도 하나 이상의 다공성 포대들을 임의의 순서에 따라 상기 식염수에 침지하는 단계; 및 상기 다공성 포대들이 침지된 식염수를 100~120℃로 가열하여 석출물을 형성하는 단 계를 포함하는 마늘 성분을 함유한 식염 조성물 및 그의 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 그러나 상기 방법으로 얻어진 마늘 소금은 건조가 어렵고 건조 후에도 흡습되어 덩어리가 생기는 문제점을 가지고 있다.
이 외에도 대한민국 등록특허공보 제 10-513249호에는 염수에 6~10ppm 농도의 은이온을 함유한 음용수를 10~90 중량% 혼합한 염수와 마늘을 혼합하여 100~120℃의 온도로 가열하여 석출물을 형성시키는 마늘 소금의 제조방법에 관하여 기재되어 있으며, 대한민국 등록특허공보 제 10-584782호에는 맛과 향이 보존된 마늘죽염 또는 마늘소금 복합조미소재의 제조방법에 관하여 기재되어 있다.
또한, 녹차 성분을 소금과 결합시켜 녹차소금을 제조하는 예로, 대한민국 공개특허공보 제 10-2002-12455호에는 녹차 농축액을 분쇄한 천일염과 혼합한 다음 왕대나무통에 넣고 이를 가마에 넣어 태우는 작업을 8회 반복한 후, 다시 용융로에 넣고 송진 분말을 이용하여 1000℃ 이상의 온도로 가열하여 혼합액을 용융시키는 단계를 포함하는 녹차염 제조방법에 대하여 기재되어 있다. 그러나 상기 방법은 고온으로 처리함으로 녹차의 유효성분인 카테킨이 회분화되어 불활성화되므로 그 유효성이 없어진다. 또한, 색상도 갈변화 내지 흑화 현상에 의하여 적색화 내지 흑색화되므로 관능적으로도 문제가 있다.
대한민국 공개특허공보 제 10-2002-11951호에는 구운 소금을 제조한 다음, 이를 분쇄한 후, 녹차 분말을 소정의 비율로 혼합한 녹차 성분이 함유된 구운 소금의 제조방법에 대하여 기재되어 있다. 그러나, 상기 방법에 따른 가공소금은 분쇄된 정제염과 녹차 분말의 단순한 물리적 혼합물에 불과하다.
이 외에도 대한민국 등록특허공보 제 10-521341호에는 녹차소금의 제조방법, 대한민국 등록특허공보 제 10-541286호에는 기능성 그린 소금 및 그 제조방법, 대한민국 등록특허공보 제 10-639915호에는 기능성 녹차소금 및 이의 제조방법에 대하여 기재되어 있다.
이와 같이 마늘소금 및 녹차소금에 대한 연구는 많이 진행되고 있지만, 대부분이 마늘 성분 또는 녹차 성분을 단순히 소금에 물리적으로 혼합하거나 물을 결착제 및 고화 방지제로 사용함으로써, 결착력이 떨어져 균질 혼합되지 않고 분리 현상이 발생하는 문제점이 있다. 또한, 결착제 및 고화 방지제로 구아검, 잔탄검, 겔란검 등 검류를 사용할 경우 결착력이 떨어지고 뭉치기 쉬우며 가격이 비싸고 곰팡이가 생기는 문제점이 있다. 또한 종래의 마늘소금 및 녹차소금은 빛에 의해 갈변 현상을 띄는 경향이 있다.
따라서, 식염 자체가 지닌 고화 및 흡습 문제, 갈변 현상, 원료 물질의 단순 분쇄 혼합으로 인한 충분한 맛 성분 용출이 어려운 점 및 혼합물질의 분리 현상 등을 해결할 수 있는 조미소금에 대한 연구가 필요한 실정이다.
이에, 본 발명자들은 상기 문제점들을 해결하기 위해 연구하던 중, 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액을 사용하고 다양한 과립화 기술을 이용하여 조미소금을 제조하였으며, 이렇게 제조된 조미소금이 갈변 현상이 없고, 용출이 빠르며, 혼합물질이 분리되지 않아 장기보존이 가능함을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액을 사용한 과립형 조미소금 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 타피오카 전분 호화액을 포함하는 과립형 조미소금을 제공한다.
상기 과립형 조미소금은 과립형 마늘 조미소금 또는 과립형 녹차 조미소금을 포함한다.
상기 타피오카 전분은 카사바 분말에서 조섬유, 조단백, 조회분 등을 분리제거하여 고도로 정제한 것이다. 타피오카 전분은 가열에 의해 흡수, 팽윤하기 쉬우며 호화액의 점도가 높기 때문에 점성이 좋고, 호화액의 투명성이 높으며 노화되는 성질이 적다. 또한 타 전분이 식염에 의해 팽윤력이 억제되어 흡수력, 투명감이 떨어지는 반면, 타피오카 전분은 식염에는 그다지 영향을 받지 않는다. 따라서, 본 발명에서 타피오카 전분은 결착제 및 고화 방지제로 사용된다.
일반적으로 분체 원료는 표면적의 증가에 따라 강한 응집력과 고결현상이 발생하는데, 이러한 현상은 식품 공정에서 유동성 및 물리적인 문제를 야기하게 된다. 이러한 문제를 해결하기 위해서 입자가 작은 분말을 응집시켜 과립 형태로 바꾸면 고결 현상을 감소시킬 수 있다. 따라서 식품 산업에서 과립 성형 기술은 응괴성형법이나 과립성형장치를 이용하여 젖은 상태의 식품을 일정 크기의 구멍으로 압출하여 건조하는 압출 과립 성형법을 이용하고 있다. 유동층 건조기를 이용하여 과립을 형성하는 방법은 과립을 제조함에 있어 작업면이나 위생면에서 효율성이 높을 뿐만 아니라, 하나의 장치로 배합, 조립, 건조 기능을 가지고 있으며, 미세 입자의 크기 및 강도를 용이하게 조절할 수 있다. 유동층 건조기를 이용한 미세분말의 과립화 기술은 식품 및 제약 사업 등에서 많이 활용되고 있다.
또한, 본 발명은
1) 정제염, 설탕 등을 분쇄기에 공급하여 미분쇄하는 단계;
2) 분체원료(소량투입 원료)와 분쇄한 정제염, 설탕 등을 혼합하는 단계;
3) 타피오카 전분 호화액을 제조하는 단계;
4) 마늘 추출액 또는 녹차 추출액의 액상 원료들과 타피오카 전분 호화액을 혼합하는 단계; 및
5) 원료의 과립화 및 건조 단계를 포함하는 과립형 조미소금의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
상기 1)단계에서, 정제염, 설탕 등은 90% 이상을 80 메쉬 이상이 되도록 미분쇄한다.
상기 2)단계는 조미소금의 분체 원료를 혼합하는 단계로서, 마늘 조미소금과 녹차 조미소금의 분체 원료는 하기와 같이 제조한다.
마늘 조미소금의 경우, 양파혼합분체는 깐 양파를 슬라이스하여 건조하고 살균한 후, 건양파 25%에 타피오카 전분 75%를 혼합하여 90% 이상을 60 메쉬 이하가 되도록 분쇄한다. 양파 고유의 색택과 풍미를 가지는 연 노란색의 분말이다. 건양파 함량이 이보다 많을 경우 분쇄 시 고화 현상이 발생하며, 이보다 적을 경우 양파의 풍미가 약해진다.
마늘혼합분체는 깐 마늘을 슬라이스하여 건조하고 살균한 후, 건마늘 50%에 타피오카 전분 50%를 혼합하여 90% 이상을 60 메쉬 이하가 되도록 분쇄한다. 마늘 고유의 색택과 풍미를 가지는 연 노란색의 분말이다. 건마늘 함량이 이보다 많을 경우 분쇄 시 고화 현상이 발생하며, 이보다 적을 경우 마늘의 풍미가 약해진다.
조미후추분체는 정제된 각 원료를 30 메쉬로 사별한 후 흑후추 올레오레진 (Oleoresin Black Pepper) 5%와 올레오레진 캡시컴(Oleoresin Capsicum) 0.4%를 옥수수 전분 30%와 포도당 64.6%의 부형제와 함께 혼합기에서 60분간 혼합한다.
타피오카 전분은 교반기가 부착된 탱크 내에서 물과 카사바 원료를 잘 교반 혼합한 후 12시간 정도 침지시켜 사이크론식 사별기를 이용해 이물을 분리한다. 이물이 분리된 유액을 탱크 내에서 12시간 정도 침지 후 체변기를 이용하여 유액 내의 박질을 제거한 후 사이크론식 사별기를 통과시켜 이물을 제거한다. 이물이 제거 된 전분 유액을 원심 분리식 농축기를 이용하여 유액을 농축하고 미니 사이크론식 정제기를 이용하여 유액을 정제한다. 원심형 탈수기를 이용하여 습전분 수분 함량이 30~40%가 되도록 탈수한 후, 기류식 열풍 건조기를 이용하여 닥트를 통과시키면서 제품 수분 함량이 13% 정도 되도록 건조하여 제조한다.
효모추출액 분체는 L-글루타민산나트륨(Monosodium L-Glutamate; MSG)을 사용하지 않고도 감칠맛과 깊은 맛을 내기 위해 사용하며, 효모추출액에 부형제를 섞은 후 스프레이 분사하여 제조한다.
녹차 조미소금의 경우, 녹차가루는 생엽을 채취하여 증자기로 120℃에서 50초간 증자한다. 냉각 후 조유기에서 수분을 증발시키고, 일정하게 균질화시킨 다음 제공기에서 일정 건조 후 건조기를 통과하여 수분 함량 4% 미만의 반제품을 생산한다. 필요시 에어식 분쇄기로 250 메쉬 크기로 분쇄한 후 선별하여 90% 이상을 150 메쉬 이하로 미분쇄한다. 만일 80 메쉬로 분쇄할 경우 완제품에 녹차 가루가 굵게 점처럼 보이고 균일한 외관이 표현되지 않는다.
녹차추출분체는 동백나무과(Theaceae) 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 싹이나 잎을 물 또는 주정으로 추출, 여과하여 역삼투압 방식으로 농축한 후 분무건조기로 건조한다. 분말화된 분체원료는 녹차추출분말 80%와 덱스트린 20%로 구성되어 있다. 녹차추출분체는 엷은 황색 내지 갈색의 미세분말로서 특이한 향미를 가지고 있으며, 이미 및 이취가 없어야 한다.
타피오카 전분 및 효모추출액 분체는 상기 마늘 조미소금의 분체 원료 제조방법과 동일하게 하여 제조한다.
상기 제조한 각 분체 원료를 계량한 후 리본 믹서를 10~30분간 가동하여 균질하게 혼합한다.
상기 3)단계는 결착 호화액을 제조하는 단계로, 타피오카 전분을 소량씩 물에 투입하여 호화액의 농도를 0.1~15 중량%로 제조한다. 만일 호화액 농도가 15 중량% 이상으로 높을 경우 호화액 공급(feeding) 및 분사가 안되고, 호화액 농도가 0.1 중량% 이하로 낮을 경우 결착력이 낮아져서 과립 형성 후 파손율이 높아진다.
상기 4)단계는 마늘 추출액 또는 녹차 추출액 등의 액상 원료들과 타피오카 전분 호화액을 혼합하는 단계로, 마늘 추출액 또는 녹차 추출액은 하기와 같이 제조한다.
마늘 추출액의 경우, 양파추출물은 9.45㎏의 생양파를 농축하여 1㎏으로 만든다. 양파추출물은 양파 농축액 63.1%, 설탕 21.53%, 물 12.98%, 글리세린 1.64%, 캬라멜 0.41%, 향 0.34%(디프로필 디설파이드, 메틸 프로필 디설파이드, 디프로필 트리설파이드, 디메틸프로필 트리설파이드) 등으로 이루어져 있다.
마늘추출물은 4~5㎏의 마늘을 진공 농축하여 100g으로 만든다. 마늘추출물은 마늘추출물 99.9%와 갈릭에센셜오일 0.1%로 이루어져 있다. 마늘추출물은 글루코오스 시럽 91.0%, 마늘추출물 8.0%, 암모니아 캬라멜 1.0%로 이루어져 있고, 갈릭에센셜오일은 마늘 오일 100%로 이루어져 있다.
녹차 추출액의 경우, 녹차농축액은 추출, 진공 농축, 효소 분해, 여과, 원료배합, 진공 농축의 공정을 거쳐 제조된다. 구체적으로, 녹차 100에 정제수 2500을 가하여 93℃ 이상에서 30분간 가열추출한 후, 착즙기로 착즙하고 브릭스(Brix) 5까 지 진공 농축한다. 녹차량 대비 펙티나아제 0.1%, 아밀라아제 0.1%를 첨가하여 50℃에서 4시간 동안 효소 분해 후 90℃에서 10분간 가열 실활한다. 가압 여과기로 여과하여 녹차추출액을 얻는다. 여기에 녹차추출액 대비 10%의 덱스트린을 첨가하여 용해하고 브릭스 68 이상으로 진공 농축하여 녹차추출액 91%와 덱스트린 9%로 이루어진 녹차 농축액을 제조한다. 암녹색의 액상으로 녹차 특유의 향취를 가진다.
상기 3)단계에서 제조한 타피오카 전분 호화액의 온도를 40~60℃로 낮추고, 상기에서 제조한 각각의 마늘 추출액 또는 녹차 추출액의 액상 원료를 타피오카 전분 호화액에 투입한 후 호모믹서를 이용하여 1000 내지 2500rpm의 회전 속도로 유화시킨다. 만일 타피오카 전분 호화액의 온도를 낮추지 않고 투입할 경우 향손실 정도가 높아져 제품 품질의 열화를 초래할 수 있다.
상기 5)단계는 원료의 과립화 및 건조 단계로, 상기 2)단계에서 제조한 분체 원료에 상기 4)단계에서 유화시킨 타피오카 전분 호화액과 액상 원료를 분사 투입하여 일정한 시간 동안 유동층 건조기/ 로디게믹서/ 압출 과립기 내에서 균질하게 혼합하여 과립을 형성한다. 다양한 과립화 기술의 조건은 하기와 같다.
- 유동층 과립( SD 과립)
* LIQ/POW : 12~15%,
* 액 투입속도 : 60~90 ㎏/hr,
* 풍량 : 7000㎥,
* 분사압력 : 2.0 bar,
* 건조기 상부온도 : 50~75℃,
* 건조기 하부온도 : 50~105℃,
* 호화액 농도 : 0.1~15%.
유동층 과립은 분체 원료에 타피오카 전분 호화액과 액상 원료를 분사하면서 유동층 건조기에서 유동하면서 건조하여 과립을 형성하는 방식이다. 유동층 과립의 특징은 BD(bulk density)가 낮고, 과립 표면 형태가 거칠게 나타나는 특징이 있다.
- 로디게믹서 과립
* 액 투입 후 혼합시간 : 180~240초,
혼합 시간이 240초 이상으로 높아지면 뭉침 현상이 발생하고, 180초 이하로 낮아지면 과립 형성이 이루어지지 않는다.
* 쵸퍼 가동시간 : 40~120초,
쵸퍼는 입자가 뭉친 부분을 깨트리는 역할을 하는데 쵸퍼 가동 시간이 120초 이상으로 길어지면 과립 파쇄 현상이 발생하고, 40초 이하로 낮아지면 뭉침 현상이 발생한다.
* LIQ/POW : 8~12%,
LIQ/POW 비율이 12% 이상으로 높아지면 뭉침 현상이 발생하고, 8% 이하로 낮아지면 과립 형성이 이루어지지 않는다.
* 호화액 농도 : 0.1~15%,
호화액 농도가 15% 이상으로 높을 경우 액 공급 및 분사가 안되고, 호화액 농도가 0.1% 이하로 낮을 경우 결착력이 낮아져서 과립 형성 후 파손율이 높아진 다.
로디게믹서 과립은 분체 원료에 타피오카 전분 호화액과 액상 원료를 분사하면서 반죽기(kneader)로 혼합하여 과립을 형성시킨 후 유동층 건조기에서 건조하는 방식이다. 로디게믹서 과립의 특징은 BD가 높고, 과립 형태가 둥글게 나타나는 특징이 있다.
- 압출 과립
압출 과립은 분체 원료에 타피오카 전분 호화액과 액상 원료를 분사하면서 반죽기로 혼합한 후 1~1.5 파이 돔망을 통과시켜 과립을 형성한 후 유동층 건조기에서 건조하고, 원하는 크기로 정립하는 방식이다. 압출 과립의 특징은 BD가 가장 높고 입자 크기가 균일하게 나타나는 특징이 있다.
상기한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 과립형 조미소금은 다양한 과립화 기술을 이용함으로써 원하는 타입으로 다양하게 과립화할 수 있다.
본 발명에 따른 과립형 마늘소금은 정제염 45~65 중량%, 양파혼합분체 12~35 중량%, 마늘혼합분체 8~15 중량%, 설탕 5~15 중량%, 유당 4~8 중량%, 타피오카 전분 2~5 중량%, 조미후추분체 1~3 중량%, 양파추출물 1~1.5 중량%, 효모추출액 분말 0.2~0.8 중량%, 마늘추출물 0.2~0.8 중량%로 구성되며, 식염 중에 육안상으로 구별되지 않는 전체적으로 균질한 연한 베이지색을 나타낸다.
본 발명에 따른 과립형 녹차소금은 정제염 45~65 중량%, 타피오카 전분 10~20 중량%, 설탕 8~12 중량%, 녹차가루 8~12 중량%, 유당 5~10 중량%, 녹차추출분체 1~3 중량%, 녹차향 1~3 중량%, 녹차농축액 1~3 중량%, 효모추출액 분체 0.5~1 중량%, 치자색소 0.1~0.3 중량%로 구성되며, 식염 중에 육안상으로 구별되지 않는 전체적으로 균질한 녹색을 나타낸다.
본 발명에 따른 과립형 조미소금은 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액을 사용함으로써 식염 자체가 지닌 고화 및 흡습 문제를 해결하여 결착력을 높이고 안정적이며, 갈변 현상이 없고, 과립형상을 갖기 때문에 용출이 빠르며, 혼합물질이 분리되지 않아 장기보존이 가능하다. 또한 소금에 마늘 및 녹차 등의 유효성분을 추가함으로써, 마늘소금의 경우 마늘을 따로 넣을 필요가 없고, 녹차소금의 경우 녹차의 카테킨 등 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 간편하고 효과적이다.
본 발명의 따른 과립형 조미소금은 마늘 또는 녹차의 유효성분 이외에 다시마, 버섯, 양파, 쑥, 솔잎, 레몬 또는 생약재를 이용하여 다양한 과립형 조미소금을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 타피오카 전분 호화액을 결착제로 사용한 과립형 마늘 조미소금의 제조
마늘 조미소금에 사용되는 정제염은 분쇄기를 이용하여 고화에 의한 덩어리를 제거하고 고른 소금 분말을 얻었다. 마늘혼합분체, 양파혼합분체, 조미후추분체, 효모추출물 분체, 타피오카 전분, 설탕과 유당 등 분체 원료를 리본 믹서를 이용하여 10 내지 30분간 균질 혼합한 후, 혼합 믹서를 이용하여 분쇄한 정제염과 함께 5 내지 15분간 균질 혼합하였다. 결착제 및 고화 방지제로 사용되는 타피오카 전분을 소량씩 물에 투입하여 5 내지 15 중량%(w/w)가 되도록 용해시키고, 50 내지 80℃에서 가열하여 호화액을 제조한 후, 마늘 추출물과 양파 추출물 등 액상 원료를 호화액에 투입하여 호모믹서를 이용하여 1000 내지 2500 rpm의 회전 속도로 유화시켰다. 상기 혼합된 분말 원료에 타피오카 전분 호화액과 액상 원료를 분사 투입하여 일정한 시간 동안 유동층 건조기/ 로디게믹서/ 압출 과립기 내에서 균질하게 혼합하여 과립을 형성한 후 건조시켰다. 건조된 제품을 -12 ~ +45 메쉬의 여과망에 통과시켜 원하는 크기의 과립을 선별하였다.
비교예 1 : 물을 결착제로 사용한 과립형 마늘 조미소금의 제조
상기 실시예 1에서 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액 대신 물을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 과립형 마늘 조미소금을 제조하였다. 건조된 제품을 -12 ~ +45 메쉬의 여과망에 통과시켜 원하는 크기의 과립을 선별하였다.
비교예 2 : 단순 혼합한 과립형 마늘 조미소금의 제조
상기 실시예 1에서 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액을 사용하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 단순 혼합한 과립형 마늘 조미소금을 제조하였다. 건조된 제품을 -12 ~ +45 메쉬의 여과망에 통과시켜 원하는 크기의 과립을 선별하였다.
상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 과립형 마늘 조미소금의 수율은 표 1에 나타내었다.
과립형 마늘 조미소금의 수율
실시예 1 비교예 1 비교예 2
투입량(g) 200.0 200.0 200.0
-12 ~ +45 메쉬 통과 1 135.8 93.2 50.5
2 139.5 109.4 49.4
3 137.3 89.7 52.1
평균 137.5 97.4 50.7
수율(%) 68.76 48.72 25.33
표 1에 나타난 바와 같이, 타피오카 전분 호화액을 결착제로 사용하여 과립형 마늘 조미소금을 제조한 경우 수율이 평균 68.76%로 나타난 반면, 물을 결착제로 사용한 경우는 수율이 48.72%로 나타났고, 단순 혼합하여 과립형 마늘 조미소금을 제조한 경우는 수율이 25.33%로 나타났다. 따라서, 타피오카 전분 호화액이 결착력을 높여 제품의 수율을 높이는 효과가 있음을 알 수 있다.
실시예 2 : 타피오카 전분 호화액을 결착제로 사용한 과립형 녹차 조미소금의 제조
녹차 조미소금에 사용되는 정제염은 분쇄기를 이용하여 고화에 의한 덩어리를 제거하고 고른 소금 분말을 얻었다. 녹차가루, 녹차추출분체, 효모추출물 분체, 타피오카 전분, 설탕과 유당 등 분체 원료를 소금 분말과 균질 혼합하였다. 결착제 및 고화 방지제로 사용되는 타피오카 전분을 물에 넣고 50 내지 80℃에서 가열하여 호화액을 제조한 후 녹차향과 녹차 농축액 등 액상 원료를 넣어 균질 혼합하였다. 상기 혼합된 분말 원료에 타피오카 전분 호화액과 액상 원료를 분사 투입하여 일정한 시간 동안 유동층 건조기/ 로디게믹서/ 압출 과립기 내에서 균질하게 혼합하여 과립을 형성한 후 건조시켰다. 건조된 제품을 -12 ~ +45 메쉬의 여과망에 통과시켜 원하는 크기의 과립을 선별하였다.
비교예 3 : 물을 결착제로 사용한 과립형 녹차 조미소금의 제조
상기 실시예 2에서 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액 대신 물을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일하게 하여 과립형 녹차 조미소금을 제조하였다. 건조된 제품을 -12 ~ +45 메쉬의 여과망에 통과시켜 원하는 크기의 과립을 선별하였다
비교예 4 : 단순 혼합한 과립형 녹차 조미소금의 제조
상기 실시예 2에서 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액을 사용하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일하게 하여 단순 혼합한 과립형 녹차 조미소금을 제조하였다. 건조된 제품을 -12 ~ +45 메쉬의 여과망에 통과시켜 원하는 크기의 과립을 선별하였다
상기 실시예 2, 비교예 3 및 비교예 4에서 제조한 과립형 녹차 조미소금의 선별된 과립의 수율은 표 2에 나타내었다.
과립형 녹차 조미소금의 수율
실시예 2 비교예 3 비교예 4
투입량(g) 200.0 200.0 200.0
-12 ~ +45 메쉬 통과 1 120.6 82.7 18.1
2 131.6 98.7 17.8
3 157.9 103.3 18.6
평균 136.7 94.9 18.2
수율(%) 68.36 47.43 9.08
표 2에 나타난 바와 같이, 타피오카 전분 호화액을 결착제로 사용하여 과립형 녹차 조미소금을 제조한 경우 수율이 평균 68.36%로 나타난 반면, 물을 결착제로 사용한 경우는 수율이 47.43%로 나타났고, 단순 혼합하여 과립형 녹차 조미소금을 제조한 경우는 수율이 9.08%로 나타났다. 따라서, 타피오카 전분 호화액이 결착력을 높여 제품의 수율을 높이는 효과가 있음을 알 수 있다.
실험예 1 : 저장 안정성( storage stability ) 평가 - 고화 정도
상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 과립형 마늘 조미소금과 상기 실시예 2, 비교예 3 및 비교예 4에서 제조한 과립형 녹차 조미소금을 각각 50g씩 유리병에 충진한 후, 개봉상태에서 45℃/80% 습도 인큐베이터(incubator)에서 4주간 저장한 후 병을 거꾸로 뒤집었을 때 고화되어 분리되지 않는 양을 정량하였다.
과립형 마늘 조미소금의 고화 정도는 표 3에 나타내었으며, 과립형 녹차 조미소금의 고화 정도는 표 4에 나타내었다.
과립형 마늘 조미소금의 고화 정도
실시예 1 비교예 1 비교예 2
고화 소금량(g) 1 29.21 35.54 49.90
2 29.19 33.74 49.70
3 29.91 45.20 49.70
평균 36.10 38.16 49.77
고화정도(%) 72.21 76.32 99.53
과립형 녹차 조미소금의 고화 정도
실시예 2 비교예 3 비교예 4
고화 소금량(g) 1 38.20 43.96 49.85
2 42.16 42.75 49.69
3 41.53 49.48 49.52
평균 40.63 45.40 49.69
고화정도(%) 68.36 90.79 99.37
표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 타피오카 전분 호화액을 결착제 및 고화 방지제로 사용한 과립형 마늘 조미소금의 경우(실시예 1), 물을 결착제 및 고화 방지제로 사용한 마늘 조미소금(비교예 1) 및 단순 혼합한 마늘 조미소금(비교예 2)보다 고화정도가 약하여 저장안정성이 우수함을 알 수 있다.
또한 표 4에 나타난 바와 같이, 본 발명의 타피오카 전분 호화액을 결착제 및 고화 방지제로 사용한 과립형 녹차 조미소금의 경우(실시예 2)도 물을 결착제 및 고화 방지제로 사용한 녹차 조미소금(비교예 3) 및 단순 혼합한 녹차 조미소금(비교예 4)보다 고화정도가 약하여 저장안정성이 우수함을 알 수 있다.
실험예 2 : 고화 안정성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 과립형 마늘 조미소금과 상기 실시예 2에서 제조한 과립형 녹차 조미소금을 각각 유리병에 담아 하기와 같은 포장상태로 하여 각 온도 조건(0℃, 25℃, 35℃, 45℃, 45℃/80% 습도, 55℃)에서 14일간 방치한 후, 진동체를 사용하여 30초간 체(seiving)로 걸렀다.
결과는 표 5에 나타내었다.
<포장상태>
① 캡 없음,
② 이너씰 제거, 캡 있음(소비자 사용중 상황 가정),
③ 완제품 포장상태(매대 진열 상황 가정).
0℃ 25℃ 35℃ 45℃ 45℃ (80% 습도) 55℃
① 오픈 마늘 조미 소금 -12 메쉬(g) 0 0 0 0 0.09 0
+12 메쉬(g) 60.93 53.5 53.28 54.89 51.87 -
고화정도 (%) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.17 0.00
녹차 조미 소금 -12 메쉬(g) 0 0 0 0 1.15 0
+12 메쉬(g) 57.74 52.53 52.36 49.46 55.39 51.21
고화정도 (%) 0.00 0.00 0.00 0.00 2.03 0.00
② 개봉 (이너씰 제거) 마늘 조미 소금 -12 메쉬(g) 0 0 0 0 1.5 0
+12 메쉬(g) 59.79 55.57 52.33 50.81 54.66 52.26
고화정도 (%) 0.00 0.00 0.00 0.00 2.67 0.00
녹차 조미 소금 -12 메쉬(g) 0 0 0 0 0 0
+12 메쉬(g) 58.35 53.09 52.64 52.19 54.1 51.54
고화정도 (%) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
③ 밀봉 마늘 조미 소금 -12 메쉬(g) 0 0 0 0 0 0
+12 메쉬(g) 59.83 55.27 52.78 52.66 52.79 53.15
고화정도 (%) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
녹차 조미 소금 -12 메쉬(g) 0 0 0 0 0 0
+12 메쉬(g) 58.49 53.67 52.65 52.21 52.99 52.13
고화정도 (%) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
표 5에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 과립형 마늘 조미소금 및 과립형 녹차 조미소금을 각 온도 조건에서 14일간 방치 시 흡습 및 뭉침 현상이 발생하였다. 그러나, 본 발명의 과립형 마늘 조미소금 및 과립형 녹차 조미소금은 약간의 물리적 충격에도 원상태로 복원되므로 고화 안정성이 우수함을 알 수 있다.
실험예 3 : 수분 함량 평가
상기 실시예 1에서 제조한 과립형 마늘 조미소금을 실험실 유동층 건조기 (Fluid Bed Dryer, Fuji Paudal Co.,Ltd.)를 사용하여 95℃에서 90초 동안 하기와 같은 유리병 완제품 상태로 가열하였다.
(1) 유리병 완제품(수분함량 3.9%),
(2) 유리병 완제품 내 제품을 75℃에서 40분간 추가 건조시킨(수분 함량 3%) 후 유리병 재포장.
상기 (1) 유리병 완제품을 95℃에서 90초 동안 가열한 후, 본 발명의 과립형 마늘 조미소금이 다소 녹은 듯 눅눅해지면서 흡습된 듯한 상태가 되었다. 냉각 후에는 고화되었으나, 약간의 물리적 충격을 가하면 원상태로 복귀하였다.
또한, (2) 유리병 완제품 내 제품을 75℃에서 40분간 추가 건조시킨 후 유리병에 재포장하여 95℃에서 90초 동안 가열한 본 발명의 과립형 마늘 조미소금은 눅눅해지거나 흡습된 느낌이 없고, 고화가 발생되지 않았다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 과립형 마늘 조미소금은 수분함량이 3.9%이고, 재건조로 완제품 수분 함량을 3% 이하로 관리하면, 유리병 포장작업시 고화 현상 발생을 최소화시킬 수 있을 것으로 생각된다.
실험예 4 : 갈변에 대한 저장 안정성 평가 1 - 색도 측정
각 온도 조건(25℃, 35℃, 45℃, 55℃)에서 유리병에 상기 실시예 1에서 제조한 과립형 마늘 조미소금과 상기 실시예 2에서 제조한 과립형 녹차 조미소금을 넣고 ① 오픈한 상태, ② 개봉해서 이너씰을 제거하고 뚜껑은 덮은 상태, ③ 밀봉 상태로 2주간 보관한 후 색도를 측정하였다. 색도의 측정은 색차계(color difference meter, JS555, Color techno system co, LTD)로 3회 반복 측정하였다. 측정치는 Hunter color value인 L값(lightness, 명도), a값(red/green, 적색도), b값(yellow/blue, 황색도)으로 나타내었으며, 하기 수학식 1을 이용하여 헌터 색차계에서 공간에 걸려있는 두 점간의 직선거리를 계산하였다. 이것을 이용할 경우 공간적인 색차, 기기간의 오차를 극복할 수 있으므로, L값, a값, b값을 단독으로 사용하는 것보다 낫다. 품질 판단기준은 표 6에 나타낸 것을 기준으로 평가하였다.
과립형 마늘 조미소금의 고화 정도는 표 7에 나타내었으며, 과립형 녹차 조미소금의 고화 정도는 표 8에 나타내었다.
ΔE*ab = [ΔL2+ Δa2 +Δb2]1/2
품질 판단기준
0~0.5 색차 거의 없음
0.5~1.5 근소한 차이
1.5~3.0 감지할 수 있을 정도의 차이
3.0~6.0 현저한 차이
6.0~12.0 극히 현저한 차이
12.0 이상 다른 계통의 색
[표 7]
과립형 마늘 조미소금의 고화 정도
Figure 112007061741774-pat00001
[표 8]
과립형 녹차 조미소금의 고화 정도
Figure 112007061741774-pat00002
표 7 및 표 8에 나타난 바와 같이, 본 발명의 과립형 마늘 조미소금 및 과립형 녹차 조미소금은 ΔE 값이 각각 0.97~2.52 및 0.53~2.02로 대체로 근소한 차이를 나타내어 갈변에 대한 저장 안정성이 높은 것으로 나타났다.
실험예 5 : 갈변에 대한 저장 안정성 평가 2 - 색상 변화 확인
상기 실시예 1에서 제조한 과립형 마늘 조미소금과 상기 실시예 2에서 제조한 과립형 녹차 조미소금을 유리병에 담고 오픈한 상태로 0℃와 55℃에서 각각 14일간 보관한 후 색상 변화를 확인하였다.
과립형 마늘 조미소금의 색상 변화는 도 4에 나타내었으며, 과립형 녹차 조미소금의 색상 변화는 도 5에 나타내었다.
도 4 및 도 5에 나타난 바와 같이, 본 발명의 과립형 마늘 조미소금 및 과립형 녹차 조미소금은 고온(55℃)의 가혹 조건에서도 2주간 갈변 현상이 나타나지 않았다.
실험예 6 : 관능 평가 및 사용용도에 따른 만족도 평가
1. 관능평가
서울 거주 25~49세 기혼여성을 대상으로 인구 비례 무작위 추출한 250명을 대상으로 상기 실시예 1에서 제조한 과립형 마늘 조미소금과 상기 실시예 2에서 제조한 과립형 녹차 조미소금의 관능평가를 실시하였다. 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 적당, 2: 보통, 1: 나쁨)으로 평점하고, 결과는 이들의 평균값으로 나타내었다.
결과는 표 9에 나타내었다.
전반맛 만족도 색상 만족도 씹히는 느낌 뒷맛 만족도 소금입자 크기 만족도 짠맛 만족도 향 만족도
실시예 1 3.72 4.13 3.69 3.70 3.67 3.68 3.46
실시예 2 3.64 4.08 3.68 3.66 3.76 3.69 3.33
표 9에 나타난 바와 같이, 본 발명의 과립형 마늘 조미소금 및 과립형 녹차 조미소금은 각 관능검사 항목에서 우수한 평가를 받았으며, 특히 전반맛이나 색상 기호도면에서 월등히 우수하였다.
2. 사용용도에 따른 만족도
서울 거주 25~49세 기혼여성을 대상으로 인구 비례 무작위 추출한 250명을 대상으로 상기 실시예 1에서 제조한 과립형 마늘 조미소금과 상기 실시예 2에서 제조한 과립형 녹차 조미소금을 삼겹살, 무침류, 탕 및 국류, 찌개류, 볶음류, 달걀요리, 구이류에 이용하여 조미소금의 사용 용도에 따른 만족도를 평가하였다.
결과는 표 10에 나타내었다.
삼겹살 무침류 탕 및 국류 찌개류 볶음류 달걀요리 구이류
실시예 1 3.72 4.14 3.46 3.83 4.0 3.50 4.00
실시예 2 3.64 3.25 4.67 4.14 3.33 3.89 4.39
표 10에 나타난 바와 같이, 본 발명의 과립형 마늘 조미소금은 무침류에 대한 맛 만족도가 5점 척도 평균 4.14로 매우 높게 나타난 반면, 탕/국류에 대한 만족도는 3.46으로 높지 않게 나타났다. 또한, 본 발명의 과립형 녹차 조미소금의 경우 무침류에 대한 맛 만족도가 3.25로 낮게 나타난 반면 탕/국류에 대한 만족도는 4.67로 높게 나타나 용도에 따라 양념(seasoning)에 대한 선호도에 차이가 있는 것으로 나타났다.
실험예 7 : 비중 측정
상기 실시예 1에서 제조한 과립형 마늘 조미소금과 상기 실시예 2에서 제조한 과립형 녹차 조미소금의 비중을 측정하였다.
결과는 표 11에 나타내었다.
반복 횟수 실시예 1 실시예 2
1 43.54 41.94
2 44.40 41.74
3 44.04 42.03
4 42.23 41.43
5 45.63 41.87
평균 43.97 41.80
BD(bulk density) 0.44 0.42
실험예 8 : 염도 측정
상기 실시예 1에서 제조한 과립형 마늘 조미소금과 상기 실시예 2에서 제조한 과립형 녹차 조미소금의 염도를 측정하였다.
결과는 표 12에 나타내었다.
실시예 1 실시예 2
희석배수 0.06 0.06
염도계수치 2.44 2.95
염도계수치 2 2.46 2.99
평균 2.45 2.97
염도 1 40.67 49.17
염도 2 41.00 49.83
평균 40.83 49.50
본 발명에 따른 과립형 조미소금은 결착제 및 고화 방지제로 타피오카 전분 호화액을 사용함으로써 식염 자체가 지닌 고화 및 흡습 문제를 해결하여 결착력을 높이고 안정적이며, 갈변 현상이 없고, 과립형상을 갖기 때문에 용출이 빠르며, 혼합물질이 분리되지 않아 장기보존이 가능하다. 또한 소금에 마늘 및 녹차 등의 유효성분을 추가함으로써, 마늘소금의 경우 마늘을 따로 넣을 필요가 없고, 녹차소금 의 경우 녹차의 카테킨 등 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 간편하고 효과적이다.
도 1은 본 발명에 따른 유동층 과립형 조미소금의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 로디게믹서 과립형 조미소금의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 압출 과립형 조미소금의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 과립형 마늘 조미소금을 유리병에 담고 오픈한 상태로 0℃와 55℃에서 각각 14일간 보관한 후 색상 변화를 나타낸 도이다.
도 5는 본 발명의 과립형 녹차 조미소금을 유리병에 담고 오픈한 상태로 0℃와 55℃에서 각각 14일간 보관한 후 색상 변화를 나타낸 도이다.

Claims (7)

  1. 타피오카 전분 호화액을 포함하는 과립형 조미소금.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 과립형 조미소금은 마늘, 녹차, 다시마, 버섯, 양파, 쑥, 솔잎, 레몬 또는 생약재 중에서 선택된 하나 이상을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
  3. 청구항 2에 있어서, 상기 과립형 조미소금은 과립형 마늘 조미소금인 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
  4. 청구항 2에 있어서, 상기 과립형 조미소금은 과립형 녹차 조미소금인 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서, 상기 과립형 조미소금은 유동층 과립형, 로디게믹서 과립형 및 압출 과립형으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
  6. 1) 정제염을 분쇄기에 공급하여 미분쇄하는 단계;
    2) 분체 원료와 상기 분쇄한 정제염을 혼합하는 단계;
    3) 타피오카 전분 호화액을 제조하는 단계;
    4) 마늘 추출액 또는 녹차 추출액의 액상 원료들과 타피오카 전분 호화액을 혼합하는 단계; 및
    5) 원료의 과립화 및 건조 단계를 포함하는 과립형 조미소금의 제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서, 상기 3)단계에서 타피오카 전분 호화액의 농도는 타피오카 전분을 물에 투입하여 0.1~15 중량%로 하는 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금의 제조방법.
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