JP2011512792A - 食品製品の塩分を減少させるための可溶性トマト固形分の使用 - Google Patents
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Abstract
Description
− 60°Bxの濃度のSTSに関して、約3から4%の範囲内の滴定酸度(クエン酸の当量として測定される。)。
− 5°ブリックス(Brix)の濃度におけるSTSに関して、少なくとも40、好ましくは43を超えるホルモール価(formol number)。(ホルモール価は、測定される試料の全アミノ酸濃度の測定単位の1つである。)。これは、60°Bxの濃度のSTSにおいて、少なくとも400、好ましくは500を超えるホルモール価に相当する。
− 最大約20、好ましくは15未満の褐色化評価指数、前記指数は、三刺激値測色測定で得られる√a2+b2の値に等しい。
a)塩および粉末STSを規定量含む調味料予備ブレンドを調製する工程と;
b)前記調味料予備ブレンドの規定量をポテトクリスプのバッチに加え、これとともに前記予備ブレンドを混合する工程とを含む方法である。
a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベル;
b)約500を超えるホルモール価;および
c)最大15の色の強さ
前記色の強さ値は、測色測定から得られる√a2+b2値として定義され、
前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値は、60°ブリックスの濃度を有するSTS試料で測定される。
a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベル;
b)前記STSが5°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも40、好ましくは43を超えるホルモール価;
このホルモール価は、前記STSが60°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも400、好ましくは500を超え;
c)最大約20、好ましくは最大約15の色の強さ値(褐色化評価指数)、の全ての性質を有し、前記色の強さ値が、測色測定で得られた√a2+b2値として定義される、塩味増強組成物をさらに提供する。
− 60°Bxの濃度のSTSに関して約3%未満の滴定酸度(クエン酸の当量として測定される。)。
− 5°ブリックス(Brix)の濃度におけるSTSに関して、少なくとも40、好ましくは少なくとも43を超えるホルモール価。または、これは60°ブリックスの濃度のSTSに関して少なくとも400、好ましくは少なくとも500のホルモール価と表すことができる(ホルモール価は、測定される試料の全アミノ酸濃度の測定単位の1つである。)。これは、60°Bxの濃度のSTSで少なくとも400のホルモール価に相当する。
− 最大約20、好ましくは最大約10の褐色化評価指数、前記指数は、三刺激値測色測定で得られる√a2+b2の値に等しい。
a)60°Bxの濃度のSTSに関して約3%未満の酸度レベル。
b)前記STSが5°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも40、好ましくは少なくとも43のホルモール価。これは、60°ブリックスの濃度のSTSに関して、少なくとも400、好ましくは少なくとも500のホルモール価として表すこともできる。
c)最大約20、好ましくは最大約10色の強さ値(褐色化評価指数)、前記色の強さ値は、測色測定から得られる√a2+b2値として定義される。
1)0.1eq/lのNaOHを使用してpH8.2で終点滴定することによって滴定酸度を中和する。
2)過剰のホルモール(HCHO)を溶液に加える。この操作によって、pHが減少することでアミノ酸のNH2基が固定され、アミノ酸のCOOH基をpH8.2の終点滴定で滴定可能となる。
3)pH8.2における第2の終点滴定によって、全アミノ酸含有率が求められる。ホルモール価を測定するために一般に使用される一標準方法の詳細は、International Federation of Fruit Juice Produceより刊行される手順書(参照番号IFUMA30)(詳細は前述)中に見ることができる。
H−9780(Heinz、米国)
AB−2(A.B.Zeraim Ltd.、イスラエル)
が挙げられる。
塩を粉末STSで部分的に置き換えることができる食品製品:
1.ポテトチップおよび/またはクリスプ(塩または調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
2.焼きスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
3.揚げスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
4.押出成形された焼きスナックおよび揚げスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
5.粉末調味料および香味料
7.粉末香辛料
8.粉末スープ
9.インスタント粉末グレービーおよびソース
10.食卓塩および/または調理用塩
11.乾燥ハーブ
1.焼きスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
2.揚げスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
3.押出成形された焼きスナックおよび揚げスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
4.朝食用シリアル
5.液体形態のグレービーおよびソース
6.液体形態のスープ
7.パンおよびその他の風味のよい焼いた製品
8.種子およびナッツ
9.肉製品
材料および方法:
1.塩味のついていないポテトクリスプ(Walkers−Smith UK)を地元のスーパーマーケットで購入した。
2.塩および粉末STSを以下のようにブレンドした:
a.0.75g塩(完成製品中1.5%)=基準
b.0.625g塩+0.125gSTS(完成製品中塩1.25%)
c.0.5g塩+0.25gSTS(完成製品中塩1%)
d.0.325g塩+0.325gSTS(完成製品中塩0.75%)
3.クリスプの一連の50gのバッチを実験室規模の円錐型タンブラー中に入れ、電気ヒートガンで30秒間加熱した。
4.適切な塩および粉末STSのブレンドを加熱されたクリスプの各バッチ上に散布しながら、2.5分間混転した。
5.内部の食味パネルにより、種々の塩およびSTSのブレンドで風味付けしたクリスプを比較した。結果を以下の表に示す:
材料および方法:
1.塩味の付いていないポテトクリスプ(「エクストラ」(Extra))をElite−Frito−Lay Israelより入手した。
2.以下の基本BBQ調味料組成物をこの研究で使用した:
5.温めたクリスプのバッチをプラスチック袋に入れた。
6.ブレンド1から4の10%(w/w)を以下のような調味料ブレンドでポテトクリスプ上に散布した:
パンは、一般に約1.5から2%の塩を含有する。この研究の目的は、塩の一部を液体STSで置き換えることによってパンの中の塩の量を減少させることであった。
多くの国でスナック食品製品として消費されている炒ったひまわりの種子およびかぼちゃの種子は、一般に塩を約1.5から2%含有する。この研究の目的は、これらの種の中の塩を液体STSで部分的に置き換えることであった。
1.生で皮なしのひまわりの種子およびかぼちゃの種子を地元のスーパーマーケットで購入した。
2.以下のように、実験室用円錐型タンブラーを使用して、塩および水または/および液体STSをブレンドして種子上に吹き付けた:
a.完成製品中1.6%塩−飽和(26%)塩溶液6.2%=基準。
b.液体STSを使用し33%減塩−塩(17.5%)および液体STS(8.5%)の溶液6.2%。
c.液体STSを使用し50%減塩−塩(13%)および液体STS(13%)の溶液6.2%。
3.電気ヒートガンを使用して2.5分間種子の加熱およびローストを行った。
4.種子を皿に入れて冷却した。
5.食味検査員団により試料を試験した。
この研究では、トマト果汁は、塩および食味の増強の評価のためのモデルとして使用した。使用した基本配合は以下の組成を有した:
以下の表に示すように、塩およびSTS粉末を異なる量で使用して、ポテトチップの4つの異なるバッチを作製した。この研究で使用するために2つの異なるSTS試料を選択した:一方は3.5%の酸度を有し、他方は2.5%の酸度を有する。
塩味および風味の両方を増強するSTSの性質に、褐色化が大きな影響を与えることが分かっている。
Claims (25)
- 食品製品中の塩化ナトリウムの量を、この塩味に悪影響を与えることなく減少させる方法であって、可溶性トマト固形分(STS)を前記食品製品に加える工程と、通常これに加えられる塩の量を減少させる工程とを含む、方法。
- 使用されるSTSが約3%から約4%の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 使用されるSTSが:
a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベルと;
b)約400を超える、好ましくは500を超えるホルモール価と;
c)最大約20、好ましくは最大15の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√a2+b2の値として求められる色の強さを有することを特徴とし;
前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、60°ブリックスの濃度を有するSTS試料で測定される、請求項1に記載の方法。 - 食品製品が、揚げスナック食品、焼きスナック食品、パン、種子およびナッツ、粉末調味料および香味料、粉末香辛料、粉末スープ、液体形態のスープ、インスタント粉末グレービーおよびソース、液体形態のグレービーおよびソース、食卓塩および/または調理用塩、乾燥ハーブ、ならびに朝食用シリアルからなる群から選択される、請求項1に記載の方法。
- 食品製品が揚げスナック食品製品である、請求項4に記載の方法。
- スナック食品製品がポテトクリスプを含む、請求項5に記載の方法。
- STSが粉末形態で食品製品に加えられる、請求項1に記載の方法。
- STSが液体形態で食品製品に加えられる、請求項1に記載の方法。
- STSが量を減少させた塩と予備ブレンドされた後、これが食品製品に加えられる、請求項1に記載の方法。
- ポテトクリスプ中の塩を部分的に置き換える方法であって:
a)塩および粉末STSを規定量で含む調味料予備ブレンドを調製する工程と;
b)前記調味料予備ブレンドの規定量をポテトクリスプまたは前記食品のバッチに加え、前記予備ブレンドを前記クリスプと混合する工程とを含む、方法。 - 使用されるSTSが約3%から約4%の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする請求項10に記載の方法。
- 使用されるSTSが:
a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベルと;
b)約400を超える、好ましくは500を超えるホルモール価と;
c)最大約20、好ましくは最大15の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√a2+b2の値として求められる色の強さを有することを特徴とし;
前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、60°ブリックスの濃度を有するSTS試料で測定される、請求項10に記載の方法。 - 予備ブレンドのポテトクリスプへの添加、およびこれらの互いの混合がタンブラー中で行われる、請求項10に記載の方法。
- 粉末STSと塩との予備ブレンド混合物が最大約50%w/wの粉末STSを含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量が、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量と実質的に等しい、請求項10に記載の方法。
- 粉末STSと塩との予備ブレンド混合物が、最大50%w/wの粉末STSおよび50%を超える塩を含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量が、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量と実質的に等しい、請求項10に記載の方法。
- STSと、通常通り十分に塩味が付けられた製品と比較する場合減少した量の塩、とを含む減塩食品製品であって、通常通り十分に塩味が付けられた製品と実質的に同様の塩味を有し、トマト由来の風味が追加されることが実質的にない、減塩食品製品。
- 請求項1から9のいずれか一項に記載の方法によって製造された、請求項16に記載の減塩食品製品。
- 前記食品製品が、揚げスナック食品、焼きスナック食品、パン、種子およびナッツ、粉末調味料および香味料、粉末香辛料、粉末スープ、液体形態のスープ、インスタント粉末グレービーおよびソース、液体形態のグレービーおよびソース、食卓塩および/または調理用塩、乾燥ハーブ、ならびに朝食用シリアルからなる群から選択される、請求項16に記載の減塩食品製品。
- 前記製品が揚げスナック食品製品である、請求項18に記載の減塩食品製品。
- 前記製品がポテトクリスプを含む、請求項19に記載の減塩食品製品。
- 前記製品が、揚げスナック食品、焼きスナック食品、パン、種子およびナッツ、粉末調味料および香味料香味料、粉末香辛料、粉末スープ、液体形態のスープ、インスタント粉末グレービーおよびソース、液体形態のグレービーおよびソース、食卓塩および/または調理用塩、乾燥ハーブ、ならびに朝食用シリアルからなる群から選択される、請求項16に記載の減塩食品製品。
- 前記製品が揚げスナック食品製品である、請求項21に記載の減塩製品。
- 前記製品がポテトクリスプを含む、請求項22に記載の減塩製品。
- STSを含み、STSが約3%から約4%の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする、塩味増強組成物。
- STSを含む塩味増強組成物であって、STSが:
a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベルと;
b)約400を超える、好ましくは500を超えるホルモール価と;
c)最大約20、好ましくは最大15の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√a2+b2の値として求められる色の強さを有することを特徴とし;
前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、60°ブリックスの濃度を有するSTS試料で測定される、塩味増強組成物。
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